稻谷的工藝性質(zhì)課件1

稻谷的工藝性質(zhì)稻谷的工藝性質(zhì)1（優(yōu)選）稻谷的工藝性質(zhì)演示文稿（優(yōu)選）稻谷的工藝性質(zhì)演示文稿2我國(guó)對(duì)稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)從加工、外觀、蒸煮與食味、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)等方面進(jìn)行評(píng)鑒，一般要求在稻谷收獲、曬干（含水量13%±1%）、去雜后存放3個(gè)月以上，待理化性質(zhì)穩(wěn)定后進(jìn)行。我國(guó)對(duì)稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)從加工、外觀、蒸煮與食味、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生品3稻谷工藝品質(zhì)（工藝性質(zhì)）稻谷工藝品質(zhì)（工藝性質(zhì)）稻谷所具有的影響稻谷加工工藝效果的特性。工藝品質(zhì)籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、谷粒群體的一些性質(zhì)等。目的確定合理的工藝、加工方法、選擇合適設(shè)備、制定相應(yīng)的操作規(guī)程。稻谷工藝品質(zhì)（工藝性質(zhì)）稻谷工藝品質(zhì)（工藝性質(zhì)）稻谷所具有的4

影響稻谷的品種、工藝品質(zhì)各工序的工藝效果、成品米質(zhì)量、出品率的高低決定優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗。

5一、稻谷的分類與質(zhì)量規(guī)格（一）稻谷的分類目前的栽培稻絕大多數(shù)屬于禾本科稻屬。普通栽培稻亞屬，谷粒長(zhǎng)4—7mm，分布極廣。普通栽培稻可分為粳稻和秈稻兩個(gè)亞種。世界稻米共計(jì)8萬(wàn)份稻米資源，播種面積最大的是秈稻，其次是粳稻。我國(guó)共收集稻種資源7萬(wàn)份，主要種植早秈稻、單季秈或晚秈稻、單季粳或晚粳稻及北方粳稻。一、稻谷的分類與質(zhì)量規(guī)格（一）稻谷的分類61粒型分秈稻與粳稻主要從地理分布和形態(tài)、生理方面進(jìn)行區(qū)別。秈稻秈稻適合于高溫，強(qiáng)光，多濕的熱帶和亞熱帶地區(qū)，耐寒性較弱，耐肥性較弱，葉色淡綠，易脫粒。一年幾熟，南方人多食。如市場(chǎng)上的絲苗米、泰國(guó)香米等。粳稻粳稻適合于氣候溫和的溫帶和亞熱帶高海拔地區(qū)，耐寒性較強(qiáng)，耐肥性較強(qiáng)，葉色濃綠，不易脫粒，米質(zhì)較好。一年一熟，中國(guó)北方人喜愛。如東北大米。

結(jié)構(gòu)上的差異；加工特性的差異1粒型分結(jié)構(gòu)上的差異；7結(jié)構(gòu)粳稻籽粒短而闊，稻殼較厚，茸毛長(zhǎng)而密，芒較長(zhǎng)，籽粒厚，腹白小，秈稻籽粒細(xì)而長(zhǎng)，稻殼較薄，茸毛短而稀，一般無(wú)芒，即使有芒也很短，籽粒薄，腹白大，食味粳稻米飯脹性小，粘性大；秈稻米飯脹性大，粘性小。強(qiáng)度大,耐壓，加工中不易產(chǎn)碎;出米率高；強(qiáng)度小，不耐壓，加工中易產(chǎn)碎，出米率低。結(jié)構(gòu)82按稻谷生長(zhǎng)期長(zhǎng)短不同分早稻（90120d）、中稻（120150d）、晚稻（150170d）；一般早稻品質(zhì)較差、米質(zhì)疏松、耐壓性差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低，晚稻米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，耐壓性強(qiáng)，加工時(shí)碎米少，出米率高。食味早稻＜中稻＜晚稻一般情況下，晚稻加工工藝品質(zhì)優(yōu)于早稻，粳稻優(yōu)于秈稻。2按稻谷生長(zhǎng)期長(zhǎng)短不同分早稻（90120d）、中稻（12093土壤、水分適應(yīng)性分水稻品質(zhì)好，耐壓，種植于水田，需水量較多；陸稻（旱稻）抗旱性強(qiáng)，品質(zhì)差，易碎，米的色澤較暗淡，種植于旱地，單位面積產(chǎn)量低。食味水稻比陸稻口感好。我國(guó)適于水稻生長(zhǎng)的生態(tài)區(qū)域非常廣，北至北緯53°27‘的黑龍江漠河地區(qū)，高至海拔2659米的云南寧蒗縣寧縣壩都有水稻種植。3土壤、水分適應(yīng)性分我國(guó)適于水稻生長(zhǎng)的生態(tài)區(qū)域非常廣，北10的穎果則稱為大米。糯稻不含或很少含直鏈淀粉;產(chǎn)于熱帶或亞熱帶，一年幾熟，也叫江米。光滑平整，較象角類的穎果則稱為大米。糊粉層在碾米時(shí)，被碾下的皮層白色、黑色等。皮層種皮含色素粳稻米飯脹性小，粘性大；GB/T178911999優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量指標(biāo)普通栽培稻亞屬，谷粒長(zhǎng)4—7mm，分布極廣。它對(duì)出米率有一定的影響。稻谷工藝品質(zhì)（工藝性質(zhì)）幾層細(xì)胞縱向排列，谷殼易縱裂。果皮外果皮粳稻谷、粳糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)4無(wú)論秈稻和粳稻，根據(jù)其淀粉的性質(zhì)不同，可分為糯稻和非糯稻兩類，糯稻不含或很少含直鏈淀粉;產(chǎn)于熱帶或亞熱帶，一年幾熟，也叫江米。產(chǎn)量一般較低，粘性大，吸水性差，強(qiáng)度低，易產(chǎn)碎，食用方法極多，如湯圓、粽子、八寶粥等。非糯稻含有70—80%支鏈淀粉，飯干，脹性大。色較深，呈半透明的角質(zhì)狀態(tài)，米質(zhì)硬而脆，一般作主食之用。糯稻按其粒形，粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷。秈糯稻谷籽粒一般呈橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。米粒呈現(xiàn)乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒一般呈橢圓形。米粒呈現(xiàn)乳白色，不透明，也中有呈半透明的，粘性大。的穎果則稱為大米。4無(wú)論秈稻和粳稻，根據(jù)其淀粉的性質(zhì)不同115、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）分類根據(jù)稻粒長(zhǎng)度特長(zhǎng)粒7mm以上；長(zhǎng)粒6—7mm；中間型55.9mm；短粒5mm。5、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）分類12

6國(guó)標(biāo)中稻谷分類早秈稻谷生長(zhǎng)期較短，收獲期較早的秈稻谷，米粒腹白較大，角質(zhì)部分較少。米飯脹性較大而粘性較小。晚秈稻谷生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，收獲期較晚的秈稻谷，米粒腹白較小或無(wú)腹白，角質(zhì)部分較多。米飯脹性較大而粘性較小。粳稻谷粳性非糯性的果實(shí)，籽粒呈橢圓形，米飯脹性較小而粘性較大。秈糯稻谷糙米一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)型，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明狀，米飯粘性很大。粳糯稻谷糙米一般呈橢圓形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明狀，米飯粘性很大

6國(guó)標(biāo)中稻谷分類早秈稻谷生長(zhǎng)期較短，收獲期較早的秈稻谷，米13

分類粒形 粒質(zhì)秈稻粒形細(xì)長(zhǎng)，稍扁平，籽粒強(qiáng)度小，粳稻籽粒呈橢圓形或卵圓形，較厚，籽粒強(qiáng)度大糯稻米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀。糙米色澤普通稻糙米皮層色澤為蠟白色或灰白色。有色稻糙米皮層色澤為褐色、綠色、紅色、紅褐色、紫紅色、紫黑色、烏黑色分14稻谷的工藝性質(zhì)課件115秈、粳、糯稻在形態(tài)及性質(zhì)方面的區(qū)別p9大中秈、粳、糯稻在形態(tài)及性質(zhì)方面的區(qū)別p9大中16(10微米)中果皮幾層橫向排列的細(xì)胞組成。一年幾熟，南方人多食。目的確定合理的工藝、加工方法、選擇合適設(shè)備、制定相應(yīng)的操作規(guī)程。含葉綠素管狀細(xì)胞，決定未成熟粒顏色細(xì)胞形狀與海綿狀薄壁細(xì)胞的形狀相似。胚稻谷穎尖整精米占凈稻谷試樣質(zhì)量的百分率。稻谷是由穎（稻殼）和穎果（糙米）組成穎果胚乳角質(zhì)胚乳的腹部，胚的對(duì)面一側(cè)稱3土壤、水分適應(yīng)性分茸毛的疏密長(zhǎng)短因品種而異。糙米皮層色澤為褐色、綠色、紅色、紅褐色、紫紅色、紫黑色、烏黑色茸毛的疏密長(zhǎng)短因品種而異。稻谷工藝品質(zhì)（工藝性質(zhì)）如市場(chǎng)上的絲苗米、泰國(guó)香米等。皮下纖維組織干燥時(shí)脆，吸水后堅(jiān)固。皮層厚，碾除困難，動(dòng)力消耗大，出米率較低。秈稻谷主要分布在華南熱帶和淮河、秦嶺以南亞熱帶的平川地區(qū)，具有耐熱、耐強(qiáng)光的習(xí)性。粳稻谷主要分布在高寒地區(qū)和云貴高原及秦嶺、淮河以北的平川地區(qū)，具有耐寒、耐弱光的習(xí)性。從總體上看，我國(guó)北方廣大稻區(qū)稻米品質(zhì)形成的氣候條件普遍要優(yōu)于南方，晚稻要優(yōu)于早稻。值得一提的是，自東北大平原到西北高原盆地的大范圍地區(qū)，其稻米品質(zhì)形成的氣候平均值清一色大于98，優(yōu)質(zhì)粳稻形成的氣候生態(tài)條件非常適宜，這一地域里的東北粳米素以品質(zhì)優(yōu)良而著稱。與北方稻區(qū)相比，我國(guó)南方稻區(qū)雙季早粳品質(zhì)形成的氣候條件普遍不佳，稻米品質(zhì)的氣候評(píng)價(jià)值均在85以下，其中部分地區(qū)的稻米品質(zhì)氣候評(píng)價(jià)值低于75，氣候生態(tài)條件非常不利于優(yōu)質(zhì)米生產(chǎn)。但較有利于優(yōu)質(zhì)晚秈和晚粳稻米的生產(chǎn)。(10微米)中果皮幾層橫向排列的細(xì)胞組成。秈稻谷主要分布在177優(yōu)質(zhì)稻谷分類優(yōu)質(zhì)秈稻谷優(yōu)質(zhì)粳稻谷優(yōu)質(zhì)秈糯稻谷優(yōu)質(zhì)粳糯稻谷根據(jù)整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)定等。。7優(yōu)質(zhì)稻谷分類優(yōu)質(zhì)秈稻谷18（二）稻谷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2009年頒布各類稻谷按出糙率和整精米率分等級(jí)，質(zhì)量指標(biāo)見表1—2、1—3、14。（二）稻谷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2009年頒布19秈稻谷、秈糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)

等級(jí)出糙率,%整精米率,%雜質(zhì)%水分,%黃粒米%谷外糙米%互混率%色澤氣味1≥79.0≥50.0≤1.0≤13.5≤1.0≤2.0≤5.0正常2≥77.0≥47.03≥75.0≥44.04≥73.0≥41.05≥71.0≥38.0新標(biāo)準(zhǔn)定等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)秈稻谷、秈糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)

等級(jí)出糙率,%整精米率,%雜質(zhì)%水20粳稻谷、粳糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)等級(jí)出糙率,%整精米率,%雜質(zhì),%水分,%黃粒米%谷外糙米%互混率%色澤、氣味1≥81.0≥61.0≤1.0≤14.5≤1.0≤2.0≤5.0正常2≥79.0≥58.03≥77.0≥55.04≥75.0≥52.05≥73.0≥49.0定等級(jí)指標(biāo)新標(biāo)準(zhǔn)粳稻谷、粳糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)出糙率,%整精米率,%雜質(zhì)水分黃粒谷21出糙率凈稻谷脫殼后的糙米（其中不完善粒折半計(jì)算）占式樣質(zhì)量的百分率。黃粒米胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。注意黃粒米必須是與正常米粒在色澤上的區(qū)別，而不是在黃粒米中選更黃的米粒谷外糙米稻谷由于機(jī)械損傷等原因形成的糙米粒?；セ毂绢悇e稻谷中混入其它類別的稻谷。出糙率凈稻谷脫殼后的糙米（其中不完善粒折半計(jì)算）占式樣質(zhì)量的22整精米糙米碾磨成精度為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一等大米時(shí)，米粒產(chǎn)生破碎，其中長(zhǎng)度仍達(dá)到完整精米平均長(zhǎng)度的4/5以上（含4/5）的米粒。整精米率整精米占凈稻谷試樣質(zhì)量的百分率。整精米23優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量指標(biāo)16項(xiàng)質(zhì)量評(píng)定指標(biāo)出糙米率、整精米率、雜質(zhì)、水分、色澤、氣味、異品種粒、黃粒米、不完善粒、堊白度、堊白粒率、直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)評(píng)分、膠稠度、粒形長(zhǎng)寬比優(yōu)質(zhì)稻谷以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)評(píng)分為定級(jí)指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量指標(biāo)24我國(guó)對(duì)稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)從加工、外觀、蒸煮與食味、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)等方面進(jìn)行評(píng)鑒，一般要求在稻谷收獲、曬干（含水量13%±1%）、去雜后存放3個(gè)月以上，待理化性質(zhì)穩(wěn)定后進(jìn)行。粳稻形成的氣候生態(tài)條件非常適宜，這一地域里的果皮外果皮:粗糙的矩形細(xì)胞組成;橫向排列。普通栽培稻可分為粳稻和秈稻兩個(gè)亞種。的腹部，胚的對(duì)面一側(cè)稱其稻米品質(zhì)形成的氣候平均值清一色大于98，優(yōu)質(zhì)粳糯稻谷籽粒一般呈橢圓形。粳稻米飯脹性小，粘性大；水稻品質(zhì)好，耐壓，種植于水田，需水量較多；優(yōu)質(zhì)稻谷以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)評(píng)分為定級(jí)指標(biāo)。糙米皮層色澤為蠟白色或灰白色。疏松不規(guī)則，（一）稻谷的分類在其它條件相同的情況下，若達(dá)到同一精度（去皮程度），則縱溝越淺，皮層易碾，胚乳損失小，出米率就高。從粗糙度上講稻谷＞糙米粳稻粳稻適合于氣候溫和的溫帶和亞熱帶高海拔地區(qū)，耐寒性較強(qiáng)，耐肥性較強(qiáng)，葉色濃綠，不易脫粒，米質(zhì)較好。如市場(chǎng)上的絲苗米、泰國(guó)香米等。秈糯稻谷籽粒一般呈橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。產(chǎn)量一般較低，粘性大，吸水性差，強(qiáng)度低，易產(chǎn)碎，成，富含蛋白質(zhì)、脂肪、(糙米)、維生素、磷、鎂、鉀等礦物質(zhì)。堊白米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。堊白度堊白米的堊白面積總和占式樣米粒面積總和的百分比。我國(guó)對(duì)稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)從加工、外觀、蒸煮與食味、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)25GB/T178911999優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量指標(biāo)類別等級(jí)出糙率%≥整精米率%≥堊白粒率%≤堊白度%≤直鏈淀粉(干基)%食味品質(zhì)分≥膠稠度≥粒型(長(zhǎng)寬比)≥不完善粒%≤異品種粒%≤黃粒米%≤雜技%≤水分%≤色澤氣味秈稻谷179.056.0101.017.0-22.09702.82.01.00.51.013.5正常277.054.0203.016.0-23.08602.83.02.00.51.013.5正常375.052.0305.015.0-24.07502.85.03.00.51.013.5正常粳稻谷181.066.0101.015.0-18.0980-2.01.00.51.014.5正常279.064.0203.015.0-19.0870-3.02.00.51.014.5正常377.062.0305.015.0-20.0760-5.03.00.51.014.5正常秈糯稻谷-77.054.0--≤2.07100-5.03.00.51.013.5正常粳糯稻谷-80.060.0--≤2.07100-5.03.00.51.014.5正常GB/T178911999優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量指標(biāo)類等出整堊堊直26二稻谷籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)稻谷在收獲時(shí)，粘附著稻殼，稻殼約占毛稻重量的20%，稻殼含有豐富的纖維素（25%），木質(zhì)素（30%），戊聚糖（15%）和灰分（21%），灰分中含有大約95%的二氧化硅。除去稻殼以后的稻谷稱為糙米，它包括果皮、種皮、外胚乳、胚乳和胚各個(gè)部分，在其中，胚乳占到了米粒的最大部分，包括糊粉層和淀粉細(xì)胞。糙米碾白時(shí)，米粒的果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等被剝離而成為米糠。二稻谷籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)27稻谷的工藝性質(zhì)課件128稻谷是由穎（稻殼）和穎果（糙米）組成（一）、稻殼的結(jié)構(gòu)外表皮細(xì)胞壁含有很多硅，呈礦質(zhì)化變態(tài)，很厚很堅(jiān)硬。皮下纖維組織干燥時(shí)脆，吸水后堅(jiān)固。幾層細(xì)胞縱向排列，谷殼易縱裂。表皮海綿薄壁組織細(xì)胞內(nèi)容物完全消失內(nèi)表皮薄壁細(xì)胞組成。細(xì)胞形狀與海綿狀薄壁細(xì)胞的形狀相似。稻谷是由穎（稻殼）和穎果（糙米）組成29稻谷的工藝性質(zhì)課件130稻谷的穎包括內(nèi)穎、外穎、護(hù)穎和穎尖（伸長(zhǎng)即為芒）。穎的作用是保護(hù)穎果。內(nèi)、外穎各一瓣，外穎較內(nèi)穎略長(zhǎng)而大。內(nèi)、外穎沿邊緣卷起成鉤狀，外穎朝里，內(nèi)穎朝外，二者互相鉤合包住穎果內(nèi)、外穎表面粗糙，生有許多麻點(diǎn)和長(zhǎng)短不同的針狀茸毛。稻谷的穎包括內(nèi)穎、外穎、31

外穎:外穎較內(nèi)穎略長(zhǎng)而大,內(nèi)外穎沿邊緣卷起成鉤狀,互相溝合(如圖)保護(hù)內(nèi)穎:穎果穎(稻殼)護(hù)穎:在內(nèi)外穎基部外側(cè)各有一枚,起托住稻谷籽粒,保護(hù)內(nèi)外穎的作用;

穎尖:伸長(zhǎng)即為芒

外穎:外穎較內(nèi)穎32（二）糙米的籽粒結(jié)構(gòu)穎果（糙米）由皮、胚乳和胚三部分組成

胚所在的一側(cè)稱為穎果的腹部，胚的對(duì)面一側(cè)稱為穎果的背部。胚位于腹部下端。胚乳和胚都被皮層緊密地包裹著。（二）糙米的籽粒結(jié)構(gòu)33果皮外果皮:粗糙的矩形細(xì)胞組成;橫向排列。(10微米)中果皮幾層橫向排列的細(xì)胞組成。結(jié)構(gòu)疏松不規(guī)則，內(nèi)果皮一層縱向排列的細(xì)長(zhǎng)細(xì)胞組成。含葉綠素管狀細(xì)胞，決定未成熟粒顏色成分纖維素外糠層皮層種皮含色素，決定成熟糙米籽粒的顏色。如白色、黑色等。(2微米)種皮有半滲透性，較易吸收水分。珠心層（透明層）一條無(wú)色透明的。(1—2)微米內(nèi)糠層糊粉層2040μm（外胚乳）由厚壁細(xì)胞組成，富含蛋白質(zhì)、脂肪、(糙米)、維生素、磷、鎂、鉀等礦物質(zhì)。在稻谷成熟過(guò)程中，外糠層逐漸變薄，內(nèi)糠層逐漸變厚?？穼雍癖〕墒於取⒌竟阮愋?、品種

果皮外果皮:粗糙的矩形細(xì)胞34胚乳角質(zhì)胚乳細(xì)胞內(nèi)，淀粉粒間填充的蛋白質(zhì)多，則胚乳結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬，呈半透明狀，斷面光滑平整，較象角類斷面或玻璃斷面；粉質(zhì)胚乳細(xì)胞內(nèi)，淀粉粒間填充的蛋白質(zhì)少，則胚乳結(jié)構(gòu)疏松，米粒不透明，斷面呈粉狀。胚位于穎果的下腹部，含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等，由于脂肪容酸敗易，所以帶胚的米粒不易久儲(chǔ)。在碾米時(shí)，被碾下的皮層和胚統(tǒng)稱為米糠。去皮的穎果則稱為大米。胚乳角質(zhì)胚乳細(xì)胞內(nèi)，淀粉粒間填充35外穎穎內(nèi)穎保護(hù)穎果護(hù)穎保護(hù)內(nèi)、外穎稻谷穎尖果皮外果皮中果皮內(nèi)果皮含葉綠素皮層種皮含色素珠心層糊粉層穎果胚乳角質(zhì)胚乳粉質(zhì)胚乳胚外穎36

形態(tài)形態(tài)37稻谷籽粒為長(zhǎng)橢圓形、橢圓形、卵圓形和細(xì)長(zhǎng)形，因品種及生長(zhǎng)條件不同而異。色澤為土黃色。穎的表面生有針狀或鉤狀的茸毛。茸毛的疏密長(zhǎng)短因品種而異。從粗糙度上講，粳稻＞秈稻從粗糙度上講稻谷＞糙米稻谷籽粒為長(zhǎng)橢圓形、橢圓形、卵圓形和細(xì)長(zhǎng)形，因品種及生長(zhǎng)條件38稻谷的工藝性質(zhì)課件139穎果籽粒在未碾去皮層時(shí)，表面光滑，具有蠟狀光澤。穎果在未成熟時(shí)為綠色，成熟后一般呈蠟白色或灰白色。如種皮內(nèi)含有色素時(shí)，常使米粒呈現(xiàn)不同的顏色，即有色稻米。穎果有縱向溝紋5條，背上的一條叫背溝，兩側(cè)面上各有兩條縱溝，縱溝的深淺隨稻谷品種的不同而異，它對(duì)出米率有一定的影響。胚乳的淀粉細(xì)胞腔中充滿著晶體形狀的淀粉粒，在淀粉粒的間隙中填充有或多或少的蛋白質(zhì)，若填充的蛋白質(zhì)多，則胚乳的結(jié)構(gòu)緊密，米粒呈透明狀；若填充的蛋白質(zhì)較少，則胚乳的結(jié)構(gòu)疏松，米粒呈半透明狀或不透明狀。

穎果籽粒在未碾去皮層時(shí)，表面光40（三）形態(tài)結(jié)構(gòu)和加工的關(guān)系1、與清理的關(guān)系稻谷穎的表面有茸毛、有芒，稻谷容重小，流動(dòng)性差，易堵塞機(jī)器設(shè)備的進(jìn)出口，易堵篩孔，清理效率低。2、與礱谷的關(guān)系結(jié)構(gòu)穎殼與糙米的結(jié)合線頂端比較薄弱；穎殼與糙米之間具有一定的間隙；利于脫殼。內(nèi)外穎結(jié)合線的頂端比較薄弱；即穎的結(jié)構(gòu)決定礱谷機(jī)的脫殼效率。（三）形態(tài)結(jié)構(gòu)和加工的關(guān)系41粗糙度上粳稻＞秈稻即稻谷愈粗糙，摩擦力愈大，越易脫殼，粳稻比秈稻穎薄而輕，且結(jié)構(gòu)松，所以從脫殼效率看粳稻＞秈稻同樣，早稻＞晚稻此外，粗糙度上稻谷＞糙米，即稻谷的摩擦系數(shù)＞糙米，摩擦系數(shù)不同為谷糙分離提供了理論根據(jù)自動(dòng)分級(jí)。3、與碾米的關(guān)系糙米表面溝紋的深淺對(duì)出米率有很大影響。在其它條件相同的情況下，若達(dá)到同一精度（去皮程度），則縱溝越淺，皮層易碾，胚乳損失小，出米率就高。粗糙度上粳稻＞秈稻即稻谷愈粗糙，摩擦力愈大，越易42皮下纖維組織干燥時(shí)脆，吸水后堅(jiān)固。護(hù)穎和穎尖（伸長(zhǎng)即為芒）。邊緣卷起成鉤狀,互相溝合(如圖)保護(hù)即穎的結(jié)構(gòu)決定礱谷機(jī)的脫殼效率。穎尖:伸長(zhǎng)即為芒護(hù)穎和穎尖（伸長(zhǎng)即為芒）。食味早稻＜中稻＜晚稻秈糯稻谷籽粒一般呈橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。皮下纖維組織干燥時(shí)脆，吸水后堅(jiān)固。內(nèi)果皮含葉綠素糙米皮層色澤為褐色、綠色、紅色、紅褐色、紫紅色、紫黑色、烏黑色黃粒米胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。從粗糙度上講稻谷＞糙米目的確定合理的工藝、加工方法、選擇合適設(shè)備、制定相應(yīng)的操作規(guī)程。我國(guó)適于水稻生長(zhǎng)的生態(tài)區(qū)域非常廣，北至北緯53°27‘的黑龍江漠河地區(qū)，高至海拔2659米的云南寧蒗縣寧縣壩都有水稻種植。稻谷穎尖糠層厚薄成熟度、稻谷類型、品種滑，具有蠟狀光澤。粳稻＞秈稻同樣，早稻＞晚稻穎果有縱向溝紋5條，背上的一條叫黃粒米胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。谷外糙米稻谷由于機(jī)械損傷等原因形成的糙米粒。優(yōu)質(zhì)晚秈和晚粳稻米的生產(chǎn)。松，米粒呈半透明狀或不透明狀。摩擦系數(shù)不同為谷糙分離提供了理論根據(jù)自動(dòng)分級(jí)。茸毛的疏密長(zhǎng)短因品種而異。2按稻谷生長(zhǎng)期長(zhǎng)短不同分早稻（90120d）、中稻（120150d）、晚稻（150170d）；果皮外果皮:粗糙的矩形細(xì)胞組成;橫向排列。粳稻粳稻適合于氣候溫和的溫帶和亞熱帶高海拔地區(qū)，耐寒性較強(qiáng)，耐肥性較強(qiáng)，葉色濃綠，不易脫粒，米質(zhì)較好。普通栽培稻亞屬，谷粒長(zhǎng)4—7mm，分布極廣。糙米皮層色澤為褐色、綠色、紅色、紅褐色、紫紅色、紫黑色、烏黑色穎尖:伸長(zhǎng)即為芒和胚三部分組成氣候生態(tài)條件非常不利于優(yōu)質(zhì)米生產(chǎn)。稻谷是由穎（稻殼）和穎果（糙米）組成疏松不規(guī)則，稻谷在收獲時(shí)，粘附著稻殼，稻殼約占毛稻重量的20%，稻殼含有豐富的纖維素（25%），木質(zhì)素（30%），戊聚糖（15%）和灰分（21%），灰分中含有大約95%的二氧化硅。目前的栽培稻絕大多數(shù)屬于禾本科稻屬。則胚乳的結(jié)構(gòu)緊密，米粒呈透明狀；東北粳米素以品質(zhì)優(yōu)良而著稱。磷、鎂、鉀等礦物質(zhì)。外穎粒形細(xì)長(zhǎng)，稍扁平，籽粒強(qiáng)度小，和胚統(tǒng)稱為米糠。松，米粒呈半透明狀或不透明狀。它對(duì)出米率有一定的影響。以下，其中部分地區(qū)的稻米品質(zhì)氣候評(píng)價(jià)值低于75，有色素時(shí)，常使米粒呈現(xiàn)不同的顏互混本類別稻谷中混入其它類別的稻谷。秈稻谷、秈糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)果皮外果皮（優(yōu)選）稻谷的工藝性質(zhì)演示文稿果皮外果皮般呈蠟白色或灰白色。的腹部，胚的對(duì)面一側(cè)稱粉質(zhì)胚乳細(xì)胞內(nèi)，淀粉粒間填充優(yōu)質(zhì)晚秈和晚粳稻米的生產(chǎn)。粳稻形成的氣候生態(tài)條件非常適宜，這一地域里的的蛋白質(zhì)多，則胚乳結(jié)構(gòu)粉質(zhì)胚乳細(xì)胞內(nèi)，淀粉粒間填充

糙米皮層厚薄也直接影響碾白效果。皮層厚，碾除困難，動(dòng)力消耗大，出米率較低。糙米出糠率的大小取決于米糠層的厚度和糠層的表面積。在加工同一精度的大米時(shí)，品質(zhì)優(yōu)良的品種及成熟而飽滿的稻谷，因其縱溝較淺，糠層較薄，表面積相對(duì)減小，出糠率較低，出米率較高。

皮下纖維組織干燥時(shí)脆，吸水后堅(jiān)固。黃粒米胚乳呈黃色，與正常米43稻谷的工藝性質(zhì)稻谷的工藝性質(zhì)44（優(yōu)選）稻谷的工藝性質(zhì)演示文稿（優(yōu)選）稻谷的工藝性質(zhì)演示文稿45我國(guó)對(duì)稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)從加工、外觀、蒸煮與食味、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)等方面進(jìn)行評(píng)鑒，一般要求在稻谷收獲、曬干（含水量13%±1%）、去雜后存放3個(gè)月以上，待理化性質(zhì)穩(wěn)定后進(jìn)行。我國(guó)對(duì)稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)從加工、外觀、蒸煮與食味、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生品46稻谷工藝品質(zhì)（工藝性質(zhì)）稻谷工藝品質(zhì)（工藝性質(zhì)）稻谷所具有的影響稻谷加工工藝效果的特性。工藝品質(zhì)籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、谷粒群體的一些性質(zhì)等。目的確定合理的工藝、加工方法、選擇合適設(shè)備、制定相應(yīng)的操作規(guī)程。稻谷工藝品質(zhì)（工藝性質(zhì)）稻谷工藝品質(zhì)（工藝性質(zhì)）稻谷所具有的47

影響稻谷的品種、工藝品質(zhì)各工序的工藝效果、成品米質(zhì)量、出品率的高低決定優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗。

48一、稻谷的分類與質(zhì)量規(guī)格（一）稻谷的分類目前的栽培稻絕大多數(shù)屬于禾本科稻屬。普通栽培稻亞屬，谷粒長(zhǎng)4—7mm，分布極廣。普通栽培稻可分為粳稻和秈稻兩個(gè)亞種。世界稻米共計(jì)8萬(wàn)份稻米資源，播種面積最大的是秈稻，其次是粳稻。我國(guó)共收集稻種資源7萬(wàn)份，主要種植早秈稻、單季秈或晚秈稻、單季粳或晚粳稻及北方粳稻。一、稻谷的分類與質(zhì)量規(guī)格（一）稻谷的分類491粒型分秈稻與粳稻主要從地理分布和形態(tài)、生理方面進(jìn)行區(qū)別。秈稻秈稻適合于高溫，強(qiáng)光，多濕的熱帶和亞熱帶地區(qū)，耐寒性較弱，耐肥性較弱，葉色淡綠，易脫粒。一年幾熟，南方人多食。如市場(chǎng)上的絲苗米、泰國(guó)香米等。粳稻粳稻適合于氣候溫和的溫帶和亞熱帶高海拔地區(qū)，耐寒性較強(qiáng)，耐肥性較強(qiáng)，葉色濃綠，不易脫粒，米質(zhì)較好。一年一熟，中國(guó)北方人喜愛。如東北大米。

結(jié)構(gòu)上的差異；加工特性的差異1粒型分結(jié)構(gòu)上的差異；50結(jié)構(gòu)粳稻籽粒短而闊，稻殼較厚，茸毛長(zhǎng)而密，芒較長(zhǎng)，籽粒厚，腹白小，秈稻籽粒細(xì)而長(zhǎng)，稻殼較薄，茸毛短而稀，一般無(wú)芒，即使有芒也很短，籽粒薄，腹白大，食味粳稻米飯脹性小，粘性大；秈稻米飯脹性大，粘性小。強(qiáng)度大,耐壓，加工中不易產(chǎn)碎;出米率高；強(qiáng)度小，不耐壓，加工中易產(chǎn)碎，出米率低。結(jié)構(gòu)512按稻谷生長(zhǎng)期長(zhǎng)短不同分早稻（90120d）、中稻（120150d）、晚稻（150170d）；一般早稻品質(zhì)較差、米質(zhì)疏松、耐壓性差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低，晚稻米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，耐壓性強(qiáng)，加工時(shí)碎米少，出米率高。食味早稻＜中稻＜晚稻一般情況下，晚稻加工工藝品質(zhì)優(yōu)于早稻，粳稻優(yōu)于秈稻。2按稻谷生長(zhǎng)期長(zhǎng)短不同分早稻（90120d）、中稻（120523土壤、水分適應(yīng)性分水稻品質(zhì)好，耐壓，種植于水田，需水量較多；陸稻（旱稻）抗旱性強(qiáng)，品質(zhì)差，易碎，米的色澤較暗淡，種植于旱地，單位面積產(chǎn)量低。食味水稻比陸稻口感好。我國(guó)適于水稻生長(zhǎng)的生態(tài)區(qū)域非常廣，北至北緯53°27‘的黑龍江漠河地區(qū)，高至海拔2659米的云南寧蒗縣寧縣壩都有水稻種植。3土壤、水分適應(yīng)性分我國(guó)適于水稻生長(zhǎng)的生態(tài)區(qū)域非常廣，北53的穎果則稱為大米。糯稻不含或很少含直鏈淀粉;產(chǎn)于熱帶或亞熱帶，一年幾熟，也叫江米。光滑平整，較象角類的穎果則稱為大米。糊粉層在碾米時(shí)，被碾下的皮層白色、黑色等。皮層種皮含色素粳稻米飯脹性小，粘性大；GB/T178911999優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量指標(biāo)普通栽培稻亞屬，谷粒長(zhǎng)4—7mm，分布極廣。它對(duì)出米率有一定的影響。稻谷工藝品質(zhì)（工藝性質(zhì)）幾層細(xì)胞縱向排列，谷殼易縱裂。果皮外果皮粳稻谷、粳糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)4無(wú)論秈稻和粳稻，根據(jù)其淀粉的性質(zhì)不同，可分為糯稻和非糯稻兩類，糯稻不含或很少含直鏈淀粉;產(chǎn)于熱帶或亞熱帶，一年幾熟，也叫江米。產(chǎn)量一般較低，粘性大，吸水性差，強(qiáng)度低，易產(chǎn)碎，食用方法極多，如湯圓、粽子、八寶粥等。非糯稻含有70—80%支鏈淀粉，飯干，脹性大。色較深，呈半透明的角質(zhì)狀態(tài)，米質(zhì)硬而脆，一般作主食之用。糯稻按其粒形，粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷。秈糯稻谷籽粒一般呈橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。米粒呈現(xiàn)乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒一般呈橢圓形。米粒呈現(xiàn)乳白色，不透明，也中有呈半透明的，粘性大。的穎果則稱為大米。4無(wú)論秈稻和粳稻，根據(jù)其淀粉的性質(zhì)不同545、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）分類根據(jù)稻粒長(zhǎng)度特長(zhǎng)粒7mm以上；長(zhǎng)粒6—7mm；中間型55.9mm；短粒5mm。5、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）分類55

6國(guó)標(biāo)中稻谷分類早秈稻谷生長(zhǎng)期較短，收獲期較早的秈稻谷，米粒腹白較大，角質(zhì)部分較少。米飯脹性較大而粘性較小。晚秈稻谷生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，收獲期較晚的秈稻谷，米粒腹白較小或無(wú)腹白，角質(zhì)部分較多。米飯脹性較大而粘性較小。粳稻谷粳性非糯性的果實(shí)，籽粒呈橢圓形，米飯脹性較小而粘性較大。秈糯稻谷糙米一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)型，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明狀，米飯粘性很大。粳糯稻谷糙米一般呈橢圓形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明狀，米飯粘性很大

6國(guó)標(biāo)中稻谷分類早秈稻谷生長(zhǎng)期較短，收獲期較早的秈稻谷，米56

分類粒形 粒質(zhì)秈稻粒形細(xì)長(zhǎng)，稍扁平，籽粒強(qiáng)度小，粳稻籽粒呈橢圓形或卵圓形，較厚，籽粒強(qiáng)度大糯稻米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀。糙米色澤普通稻糙米皮層色澤為蠟白色或灰白色。有色稻糙米皮層色澤為褐色、綠色、紅色、紅褐色、紫紅色、紫黑色、烏黑色分57稻谷的工藝性質(zhì)課件158秈、粳、糯稻在形態(tài)及性質(zhì)方面的區(qū)別p9大中秈、粳、糯稻在形態(tài)及性質(zhì)方面的區(qū)別p9大中59(10微米)中果皮幾層橫向排列的細(xì)胞組成。一年幾熟，南方人多食。目的確定合理的工藝、加工方法、選擇合適設(shè)備、制定相應(yīng)的操作規(guī)程。含葉綠素管狀細(xì)胞，決定未成熟粒顏色細(xì)胞形狀與海綿狀薄壁細(xì)胞的形狀相似。胚稻谷穎尖整精米占凈稻谷試樣質(zhì)量的百分率。稻谷是由穎（稻殼）和穎果（糙米）組成穎果胚乳角質(zhì)胚乳的腹部，胚的對(duì)面一側(cè)稱3土壤、水分適應(yīng)性分茸毛的疏密長(zhǎng)短因品種而異。糙米皮層色澤為褐色、綠色、紅色、紅褐色、紫紅色、紫黑色、烏黑色茸毛的疏密長(zhǎng)短因品種而異。稻谷工藝品質(zhì)（工藝性質(zhì)）如市場(chǎng)上的絲苗米、泰國(guó)香米等。皮下纖維組織干燥時(shí)脆，吸水后堅(jiān)固。皮層厚，碾除困難，動(dòng)力消耗大，出米率較低。秈稻谷主要分布在華南熱帶和淮河、秦嶺以南亞熱帶的平川地區(qū)，具有耐熱、耐強(qiáng)光的習(xí)性。粳稻谷主要分布在高寒地區(qū)和云貴高原及秦嶺、淮河以北的平川地區(qū)，具有耐寒、耐弱光的習(xí)性。從總體上看，我國(guó)北方廣大稻區(qū)稻米品質(zhì)形成的氣候條件普遍要優(yōu)于南方，晚稻要優(yōu)于早稻。值得一提的是，自東北大平原到西北高原盆地的大范圍地區(qū)，其稻米品質(zhì)形成的氣候平均值清一色大于98，優(yōu)質(zhì)粳稻形成的氣候生態(tài)條件非常適宜，這一地域里的東北粳米素以品質(zhì)優(yōu)良而著稱。與北方稻區(qū)相比，我國(guó)南方稻區(qū)雙季早粳品質(zhì)形成的氣候條件普遍不佳，稻米品質(zhì)的氣候評(píng)價(jià)值均在85以下，其中部分地區(qū)的稻米品質(zhì)氣候評(píng)價(jià)值低于75，氣候生態(tài)條件非常不利于優(yōu)質(zhì)米生產(chǎn)。但較有利于優(yōu)質(zhì)晚秈和晚粳稻米的生產(chǎn)。(10微米)中果皮幾層橫向排列的細(xì)胞組成。秈稻谷主要分布在607優(yōu)質(zhì)稻谷分類優(yōu)質(zhì)秈稻谷優(yōu)質(zhì)粳稻谷優(yōu)質(zhì)秈糯稻谷優(yōu)質(zhì)粳糯稻谷根據(jù)整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)定等。。7優(yōu)質(zhì)稻谷分類優(yōu)質(zhì)秈稻谷61（二）稻谷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2009年頒布各類稻谷按出糙率和整精米率分等級(jí)，質(zhì)量指標(biāo)見表1—2、1—3、14。（二）稻谷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2009年頒布62秈稻谷、秈糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)

等級(jí)出糙率,%整精米率,%雜質(zhì)%水分,%黃粒米%谷外糙米%互混率%色澤氣味1≥79.0≥50.0≤1.0≤13.5≤1.0≤2.0≤5.0正常2≥77.0≥47.03≥75.0≥44.04≥73.0≥41.05≥71.0≥38.0新標(biāo)準(zhǔn)定等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)秈稻谷、秈糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)

等級(jí)出糙率,%整精米率,%雜質(zhì)%水63粳稻谷、粳糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)等級(jí)出糙率,%整精米率,%雜質(zhì),%水分,%黃粒米%谷外糙米%互混率%色澤、氣味1≥81.0≥61.0≤1.0≤14.5≤1.0≤2.0≤5.0正常2≥79.0≥58.03≥77.0≥55.04≥75.0≥52.05≥73.0≥49.0定等級(jí)指標(biāo)新標(biāo)準(zhǔn)粳稻谷、粳糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)出糙率,%整精米率,%雜質(zhì)水分黃粒谷64出糙率凈稻谷脫殼后的糙米（其中不完善粒折半計(jì)算）占式樣質(zhì)量的百分率。黃粒米胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。注意黃粒米必須是與正常米粒在色澤上的區(qū)別，而不是在黃粒米中選更黃的米粒谷外糙米稻谷由于機(jī)械損傷等原因形成的糙米粒。互混本類別稻谷中混入其它類別的稻谷。出糙率凈稻谷脫殼后的糙米（其中不完善粒折半計(jì)算）占式樣質(zhì)量的65整精米糙米碾磨成精度為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一等大米時(shí)，米粒產(chǎn)生破碎，其中長(zhǎng)度仍達(dá)到完整精米平均長(zhǎng)度的4/5以上（含4/5）的米粒。整精米率整精米占凈稻谷試樣質(zhì)量的百分率。整精米66優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量指標(biāo)16項(xiàng)質(zhì)量評(píng)定指標(biāo)出糙米率、整精米率、雜質(zhì)、水分、色澤、氣味、異品種粒、黃粒米、不完善粒、堊白度、堊白粒率、直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)評(píng)分、膠稠度、粒形長(zhǎng)寬比優(yōu)質(zhì)稻谷以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)評(píng)分為定級(jí)指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量指標(biāo)67我國(guó)對(duì)稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)從加工、外觀、蒸煮與食味、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)等方面進(jìn)行評(píng)鑒，一般要求在稻谷收獲、曬干（含水量13%±1%）、去雜后存放3個(gè)月以上，待理化性質(zhì)穩(wěn)定后進(jìn)行。粳稻形成的氣候生態(tài)條件非常適宜，這一地域里的果皮外果皮:粗糙的矩形細(xì)胞組成;橫向排列。普通栽培稻可分為粳稻和秈稻兩個(gè)亞種。的腹部，胚的對(duì)面一側(cè)稱其稻米品質(zhì)形成的氣候平均值清一色大于98，優(yōu)質(zhì)粳糯稻谷籽粒一般呈橢圓形。粳稻米飯脹性小，粘性大；水稻品質(zhì)好，耐壓，種植于水田，需水量較多；優(yōu)質(zhì)稻谷以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)評(píng)分為定級(jí)指標(biāo)。糙米皮層色澤為蠟白色或灰白色。疏松不規(guī)則，（一）稻谷的分類在其它條件相同的情況下，若達(dá)到同一精度（去皮程度），則縱溝越淺，皮層易碾，胚乳損失小，出米率就高。從粗糙度上講稻谷＞糙米粳稻粳稻適合于氣候溫和的溫帶和亞熱帶高海拔地區(qū)，耐寒性較強(qiáng)，耐肥性較強(qiáng)，葉色濃綠，不易脫粒，米質(zhì)較好。如市場(chǎng)上的絲苗米、泰國(guó)香米等。秈糯稻谷籽粒一般呈橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。產(chǎn)量一般較低，粘性大，吸水性差，強(qiáng)度低，易產(chǎn)碎，成，富含蛋白質(zhì)、脂肪、(糙米)、維生素、磷、鎂、鉀等礦物質(zhì)。堊白米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。堊白度堊白米的堊白面積總和占式樣米粒面積總和的百分比。我國(guó)對(duì)稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)從加工、外觀、蒸煮與食味、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)68GB/T178911999優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量指標(biāo)類別等級(jí)出糙率%≥整精米率%≥堊白粒率%≤堊白度%≤直鏈淀粉(干基)%食味品質(zhì)分≥膠稠度≥粒型(長(zhǎng)寬比)≥不完善粒%≤異品種粒%≤黃粒米%≤雜技%≤水分%≤色澤氣味秈稻谷179.056.0101.017.0-22.09702.82.01.00.51.013.5正常277.054.0203.016.0-23.08602.83.02.00.51.013.5正常375.052.0305.015.0-24.07502.85.03.00.51.013.5正常粳稻谷181.066.0101.015.0-18.0980-2.01.00.51.014.5正常279.064.0203.015.0-19.0870-3.02.00.51.014.5正常377.062.0305.015.0-20.0760-5.03.00.51.014.5正常秈糯稻谷-77.054.0--≤2.07100-5.03.00.51.013.5正常粳糯稻谷-80.060.0--≤2.07100-5.03.00.51.014.5正常GB/T178911999優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量指標(biāo)類等出整堊堊直69二稻谷籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)稻谷在收獲時(shí)，粘附著稻殼，稻殼約占毛稻重量的20%，稻殼含有豐富的纖維素（25%），木質(zhì)素（30%），戊聚糖（15%）和灰分（21%），灰分中含有大約95%的二氧化硅。除去稻殼以后的稻谷稱為糙米，它包括果皮、種皮、外胚乳、胚乳和胚各個(gè)部分，在其中，胚乳占到了米粒的最大部分，包括糊粉層和淀粉細(xì)胞。糙米碾白時(shí)，米粒的果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等被剝離而成為米糠。二稻谷籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)70稻谷的工藝性質(zhì)課件171稻谷是由穎（稻殼）和穎果（糙米）組成（一）、稻殼的結(jié)構(gòu)外表皮細(xì)胞壁含有很多硅，呈礦質(zhì)化變態(tài)，很厚很堅(jiān)硬。皮下纖維組織干燥時(shí)脆，吸水后堅(jiān)固。幾層細(xì)胞縱向排列，谷殼易縱裂。表皮海綿薄壁組織細(xì)胞內(nèi)容物完全消失內(nèi)表皮薄壁細(xì)胞組成。細(xì)胞形狀與海綿狀薄壁細(xì)胞的形狀相似。稻谷是由穎（稻殼）和穎果（糙米）組成72稻谷的工藝性質(zhì)課件173稻谷的穎包括內(nèi)穎、外穎、護(hù)穎和穎尖（伸長(zhǎng)即為芒）。穎的作用是保護(hù)穎果。內(nèi)、外穎各一瓣，外穎較內(nèi)穎略長(zhǎng)而大。內(nèi)、外穎沿邊緣卷起成鉤狀，外穎朝里，內(nèi)穎朝外，二者互相鉤合包住穎果內(nèi)、外穎表面粗糙，生有許多麻點(diǎn)和長(zhǎng)短不同的針狀茸毛。稻谷的穎包括內(nèi)穎、外穎、74

外穎:外穎較內(nèi)穎略長(zhǎng)而大,內(nèi)外穎沿邊緣卷起成鉤狀,互相溝合(如圖)保護(hù)內(nèi)穎:穎果穎(稻殼)護(hù)穎:在內(nèi)外穎基部外側(cè)各有一枚,起托住稻谷籽粒,保護(hù)內(nèi)外穎的作用;

穎尖:伸長(zhǎng)即為芒

外穎:外穎較內(nèi)穎75（二）糙米的籽粒結(jié)構(gòu)穎果（糙米）由皮、胚乳和胚三部分組成

胚所在的一側(cè)稱為穎果的腹部，胚的對(duì)面一側(cè)稱為穎果的背部。胚位于腹部下端。胚乳和胚都被皮層緊密地包裹著。（二）糙米的籽粒結(jié)構(gòu)76果皮外果皮:粗糙的矩形細(xì)胞組成;橫向排列。(10微米)中果皮幾層橫向排列的細(xì)胞組成。結(jié)構(gòu)疏松不規(guī)則，內(nèi)果皮一層縱向排列的細(xì)長(zhǎng)細(xì)胞組成。含葉綠素管狀細(xì)胞，決定未成熟粒顏色成分纖維素外糠層皮層種皮含色素，決定成熟糙米籽粒的顏色。如白色、黑色等。(2微米)種皮有半滲透性，較易吸收水分。珠心層（透明層）一條無(wú)色透明的。(1—2)微米內(nèi)糠層糊粉層2040μm（外胚乳）由厚壁細(xì)胞組成，富含蛋白質(zhì)、脂肪、(糙米)、維生素、磷、鎂、鉀等礦物質(zhì)。在稻谷成熟過(guò)程中，外糠層逐漸變薄，內(nèi)糠層逐漸變厚。糠層厚薄成熟度、稻谷類型、品種

果皮外果皮:粗糙的矩形細(xì)胞77胚乳角質(zhì)胚乳細(xì)胞內(nèi)，淀粉粒間填充的蛋白質(zhì)多，則胚乳結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬，呈半透明狀，斷面光滑平整，較象角類斷面或玻璃斷面；粉質(zhì)胚乳細(xì)胞內(nèi)，淀粉粒間填充的蛋白質(zhì)少，則胚乳結(jié)構(gòu)疏松，米粒不透明，斷面呈粉狀。胚位于穎果的下腹部，含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等，由于脂肪容酸敗易，所以帶胚的米粒不易久儲(chǔ)。在碾米時(shí)，被碾下的皮層和胚統(tǒng)稱為米糠。去皮的穎果則稱為大米。胚乳角質(zhì)胚乳細(xì)胞內(nèi)，淀粉粒間填充78外穎穎內(nèi)穎保護(hù)穎果護(hù)穎保護(hù)內(nèi)、外穎稻谷穎尖果皮外果皮中果皮內(nèi)果皮含葉綠素皮層種皮含色素珠心層糊粉層穎果胚乳角質(zhì)胚乳粉質(zhì)胚乳胚外穎79

形態(tài)形態(tài)80稻谷籽粒為長(zhǎng)橢圓形、橢圓形、卵圓形和細(xì)長(zhǎng)形，因品種及生長(zhǎng)條件不同而異。色澤為土黃色。穎的表面生有針狀或鉤狀的茸毛。茸毛的疏密長(zhǎng)短因品種而異。從粗糙度上講，粳稻＞秈稻從粗糙度上講稻谷＞糙米稻谷籽粒為長(zhǎng)橢圓形、橢圓形、卵圓形和細(xì)長(zhǎng)形，因品種及生長(zhǎng)條件81稻谷的工藝性質(zhì)課件182穎果籽粒在未碾去皮層時(shí)，表面光滑，具有蠟狀光澤。穎果在未成熟時(shí)為綠色，成熟后一般呈蠟白色或灰白色。如種皮內(nèi)含有色素時(shí)，常使米粒呈現(xiàn)不同