廚房生產(chǎn)與管理

第五章廚房生產(chǎn)與管理[知識目標(biāo)]通過學(xué)習(xí)使學(xué)生了解中餐廚房的形式與特點；熟悉廚房生產(chǎn)管理的內(nèi)容與基本要求；掌握中餐廚房生產(chǎn)的基本流程、作業(yè)與管理要點、食品成本核算、出品質(zhì)量控制等知識要點。第五章廚房生產(chǎn)與管理[技能目標(biāo)]通過學(xué)習(xí)使學(xué)生能夠根據(jù)具體的廚房結(jié)構(gòu)，制訂基本流程的作業(yè)文件，并能夠在實際運行中熟練作業(yè)要求及管理檢查環(huán)節(jié)；能夠熟練運用有關(guān)廚房生產(chǎn)的成本核算技能，包括成本分析的運用；能夠根據(jù)制定的出品質(zhì)量要求與標(biāo)準(zhǔn)，對不同的廚房生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗與控制。第一節(jié)廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程一、原料初加工階段的管理1.原料初加工階段管理的作用2.制定原料初加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、菜肴生產(chǎn)作業(yè)管理1.制定規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.建立菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書第二節(jié)廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理與控制一、菜點質(zhì)量的含義

我們這里所說的菜點產(chǎn)品質(zhì)量，主要指菜點食品本身的質(zhì)量。就傳統(tǒng)的意義來說一般包括菜點的色、香、味、形、器、質(zhì)感等，如果結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)對菜點一些質(zhì)量內(nèi)容的整合，則還應(yīng)包括菜點的溫度感、營養(yǎng)衛(wèi)生、無毒無害等等。1．菜點的色澤2．菜點的香氣3．菜點的味道4．菜點的形態(tài)5．菜點的質(zhì)感6．菜點的盛器

第二節(jié)廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理與控制二、菜點質(zhì)量的特點1．不可儲存性2．無法實施售后服務(wù)3．因人而異的特征4．情感化特性三、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制1.影響菜點質(zhì)量的因素2.建立廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化體系3.廚房各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制措施第二節(jié)廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理與控制四、菜點質(zhì)量檢查與質(zhì)量監(jiān)督1.建立自覺有效的質(zhì)量監(jiān)督體系2.發(fā)揮質(zhì)量檢查部門的作用3.菜點質(zhì)量控制的一般方法

第三節(jié)食品成本控制一、食品成本控制的重要性1．是企業(yè)提高市場競爭能力的重要途徑2．加強(qiáng)食品成本控制是飯店經(jīng)營成功的關(guān)鍵環(huán)節(jié)二、食品成本的構(gòu)成1．廣義的食品成本2．狹義的食品成本第三節(jié)食品成本控制三、食品原料成本核算1．凈料率的概念2．凈料成本的核算3．調(diào)味品成本核算四、生產(chǎn)過程中的成本控制1．生產(chǎn)成本超前控制2．生產(chǎn)成本現(xiàn)場控制3．生產(chǎn)成本事后控制4．食品成本控制方法第四節(jié)食品衛(wèi)生與安全管理一、廚房環(huán)境衛(wèi)生1．室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生2．廢棄物處理3．廚房環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)

二、廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生1．廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生2．廚房用具衛(wèi)生要求

三、菜點食品衛(wèi)生1．菜品原料腐敗變質(zhì)的概念2．菜品原料腐敗變質(zhì)的原因3．食品腐敗變質(zhì)的危害4、防止食品腐敗變質(zhì)的措施第四節(jié)食品衛(wèi)生與安全管理四、菜品加工過程的衛(wèi)生要求1．對原料進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗2．科學(xué)解凍食品原料3．加熱過程嚴(yán)格控制火候4．菜品加熱時用火要均勻5．生、熟食品一定要分開存放6．盡量縮短加工時間7．保持良好的環(huán)境衛(wèi)生8．嚴(yán)格裝盤時的衛(wèi)生要求9．妥善保管剩余原料10．加強(qiáng)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理

第四節(jié)食食品衛(wèi)生生與安全全管理五、廚房房工作人人員的衛(wèi)衛(wèi)生要求求1.廚房房工作人人員的衛(wèi)衛(wèi)生要求求2.加強(qiáng)強(qiáng)個人衛(wèi)衛(wèi)生健康康管理3.培養(yǎng)養(yǎng)良好的的工作衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣慣六、、廚廚房房安安全全管管理理1.廚廚房房生生產(chǎn)產(chǎn)安安全全2.廚廚房房食食品品安安全全思考考題題1.掌掌握握菜菜肴肴生生產(chǎn)產(chǎn)的的工工藝藝流流程程。。2.掌掌握握制制定定原原料料初初加加工工的的質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)與與標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)作作業(yè)流流程程。。3.標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜菜譜譜的的設(shè)設(shè)計計內(nèi)內(nèi)容容有有哪哪些些？？4.掌掌握握編編制制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜菜譜譜的的一一般般程程序序。。5.菜菜點點質(zhì)質(zhì)量量的的含含義義及及其其特特點點。。6.影影響響菜菜點點質(zhì)質(zhì)量量的的因因素素有有哪哪些些方方面面？？7.菜菜點點質(zhì)質(zhì)量量控控制制的的一一般般方方法法有有哪哪些些？？思考考題題8.什什么么是是食食品品原原料料的的成成本本核核算算？？9.掌掌握握廚廚房房生生產(chǎn)產(chǎn)成成本本超超前前控控制制、、本本現(xiàn)現(xiàn)場場控控制、、本本事事后后控控制制的的概概念念與與內(nèi)內(nèi)容容。。10.廚房房生產(chǎn)成本本控制的方方法有哪些些？11.廚房房衛(wèi)生控制制的內(nèi)容有有哪些方面面？12.廚房房工作人員員的衛(wèi)生要要求有哪些些方面？13.廚房房生產(chǎn)安全全如何管理理？14.廚房房的食品安安全如何預(yù)預(yù)防？謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVIS