餐飲倉庫管理制度

第餐飲倉庫管理制度餐飲倉庫管理制度1

一、保證所有庫存原材料數(shù)量正確和完好，自然損耗率控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。

二、庫存物資分區(qū)、分類擺放、整齊有條理，便于收發(fā)、檢查和盤點。

三、對所有庫存物資建立庫存記錄，及時做好入庫數(shù)、領(lǐng)出數(shù)的記錄。

四、做好有效的防火、防盜、防潮、防霉、防蟲蛀、防鼠咬的平安措施。

五、建立完備的物資驗收、領(lǐng)用發(fā)放、保管、盤點方案和清潔衛(wèi)生，不可'采購無方案，保管無檔案，領(lǐng)用無手續(xù)'。

六、掌握各類物資日常用量信息，與各部門用時溝通，發(fā)現(xiàn)物資積壓，及時上報主管領(lǐng)導(dǎo)，盡快處理。合理控制庫存量，減少資金占用，加速資金周轉(zhuǎn)。

七、做好原材料入庫、領(lǐng)用的登記工作。

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1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，有根本的冷藏、冷凍及保溫設(shè)施，食品與雜物嚴(yán)格別離，主食和副食分開存放。

2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地，防止交叉污染。

3、庫房內(nèi)地面平整、硬化，保持良好通風(fēng)，防止陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。

4、庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品生蟲霉變、腐敗變質(zhì)。

5、庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻10厘米以上。

6、食品庫房設(shè)專人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，防止塵土、異物污染食品。

7、對進(jìn)庫的各種食品原料，半成品應(yīng)進(jìn)行驗收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時間。

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驗證：在接到采購人員或者售貨單位交來的貨物后，應(yīng)先根據(jù)來貨隨單、證書、報告以及合同對照貨物就品名、包裝、產(chǎn)地、規(guī)格、型號、等級、計量、數(shù)量以及有效期等一一進(jìn)行檢驗；沒有固定規(guī)格、型號和包裝的，以重量記價的要稱量檢驗；需要用感官進(jìn)行檢驗的，還要根據(jù)不同商品各自的感官特征進(jìn)行檢驗；需要借助其它設(shè)備進(jìn)行檢驗的，要使用相關(guān)設(shè)備作檢驗；需要送專門檢驗機(jī)構(gòu)檢驗的，送專門檢驗機(jī)構(gòu)檢驗。具體要求如下：

一、驗收中須詳細(xì)核對物料申購單：凡未辦訂購手續(xù)的不予受理。首先，核對實收受原料是否與申購單、送貨單相符，包括物資入庫通知單訂貨合同；供貨單位提供的質(zhì)量證明書或合格證、裝箱單、檢測單、發(fā)貨明細(xì)表；運輸單位提供的運單，入庫或在運輸途中發(fā)生殘損記錄等。但對照發(fā)票核對食品容易疏忽，還須仔細(xì)核對其質(zhì)量和數(shù)量，對有疑心的食品應(yīng)請使用部門的專業(yè)人員來判斷。

二、根據(jù)送貨單〔或發(fā)票〕檢查進(jìn)貨：凡送貨單〔或發(fā)票〕與實物名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符的不驗收。數(shù)量不符，但與實物名稱、型號、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實際驗收。發(fā)票沒有，只有送貨單隨貨物一起送到的原材料，可開具收據(jù)驗收，注明實收數(shù)量。

三、驗收并受理貨品

1、驗收數(shù)量：根據(jù)供貨單位規(guī)定的計量方法進(jìn)行數(shù)量檢驗，或過磅或檢測，以準(zhǔn)確地測出全部數(shù)量。數(shù)量檢驗除規(guī)格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10%——20%者外，其他應(yīng)采取全驗的方法，以確保入庫物資數(shù)量的準(zhǔn)確。

2、檢查質(zhì)量：一般只作物資的外形的外觀質(zhì)量的感官鑒別。購進(jìn)物品已損壞的不收；食品原材料和調(diào)料氣味不正、腐敗變質(zhì)的不收，型號、規(guī)格不相符的不收。

3、檢查包裝物：根本要求是一般性貨物少驗，貴重易碎品多驗；包裝完整的少驗，包裝破損的多驗；本地產(chǎn)品少驗，外地新產(chǎn)品多驗；易受潮變質(zhì)的多驗；混裝物品全驗，以保證入庫物品無損壞、無變質(zhì)。

4、凡自行采購而又未送交驗收員查檢的貨物，拒絕補(bǔ)簽和開驗收單。但由于急用而上級批準(zhǔn)的另作處理。

5、送庫儲存：驗收后的物品需送入倉庫存放。如需急有的要由倉管及時開具入倉單和出倉單，以便于盤點。

6、填寫有關(guān)報表。

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1.倉庫保管員按時到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查是否有可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況及時上報。

2.認(rèn)真做好倉庫的平安、整理工作，經(jīng)常清掃倉庫，合理堆放貨物，保持倉庫的清潔、枯燥，及時檢查火災(zāi)，危險隱患。

3.負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)的所有物資的收、發(fā)、存工作。必須嚴(yán)格根據(jù)已審批的申購單按質(zhì)、按量驗收，根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、價格等辦理驗收手續(xù)，如有不符合質(zhì)量要求的，要堅決退貨，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。

4.發(fā)貨時，按照先進(jìn)先出的原那么進(jìn)行處理，嚴(yán)格審核領(lǐng)用手續(xù)是否齊全，嚴(yán)格驗證審批人的簽名式樣，對于手續(xù)不全者，一律拒發(fā)。

5.負(fù)責(zé)驗收和監(jiān)督鮮貨、餐料，嚴(yán)格把好質(zhì)量、數(shù)量的驗收關(guān)，對不夠斤兩的物資，除按實際重量驗收外，還應(yīng)要求供貨補(bǔ)足或按實際重量計算金額付款。對于部門專用的物品及原料，原那么上由使用部門派專人進(jìn)行驗質(zhì)，由保管員檢驗數(shù)量。保管員及驗收入員應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對于有質(zhì)量問題的商品及物品，應(yīng)拒絕接收，并退回供給商。

6.貨物入庫時，一定要真實、準(zhǔn)確地按照入庫單上所列工程認(rèn)真填寫，確保貨物準(zhǔn)確無誤。如有贈送的物品，按單價和數(shù)量正常填寫入庫單，并在名稱后面標(biāo)注為贈送，金額填寫為零即可。所有物品及商品入庫時全部按最小單位填寫入庫單，如瓶、個、支等，不允許以件、箱等單位填列。并由保管員，驗收入及交物人在入庫單上簽字。驗收后的物資，必須按類別，固定位置堆放、擺放，注意留好通道，做到整齊、美觀。如實填寫貨物卡，貨物卡應(yīng)放在顯眼位置。對于進(jìn)倉的物品，應(yīng)在包裝上打上公司的標(biāo)記，入庫時間和批號。

7.注意倉庫所有物品的存量，以降低庫存為原那么，根據(jù)實際使用量，科學(xué)制定各種物品的存量，并據(jù)此每周做好請購方案。

8.負(fù)責(zé)記好公司所有物資、商品的收、發(fā)、存保管賬目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入賬。做到入賬及時，當(dāng)日單據(jù)當(dāng)日清理。并由保管員將當(dāng)日出、入庫票據(jù)交到財務(wù)部進(jìn)行賬務(wù)處理。

9.對于倉庫積壓物資和部門長期不領(lǐng)用的物品，要及時反映并催促各有關(guān)部門盡早處理，如在臨界期一個月內(nèi)與供給商溝通進(jìn)行調(diào)換臨界期的食品及酒水、調(diào)料等，如有滯銷品應(yīng)及時調(diào)換為暢銷品，并做好出、入庫單據(jù)的處理，以免造成不必要的損失和浪費。

10.出庫物品，必須要由部門經(jīng)理或廚師長簽字方可出庫。出庫單按使用部門領(lǐng)用物品的實際數(shù)量填寫，不允許多填或者少填，并由保管員、領(lǐng)用人在出庫單中簽字，物品出庫和入庫要及時登記造賬，結(jié)出余額，以便隨時查核。如有多領(lǐng)物品，為防止浪費應(yīng)及時返還庫房，庫房辦理二次入庫手續(xù)，調(diào)整庫存數(shù)量。

11.定期做好物資、商品的盤點工作，做到賬、貨、卡相符。對于庫房每周由會計及日審進(jìn)行一次抽點物品及商品，二級吧臺每天由日審進(jìn)行監(jiān)督，隨時進(jìn)行盤點有疑問的商品，每月月底進(jìn)行店內(nèi)全面盤點，及時結(jié)出月末庫存數(shù)，上報各有關(guān)部門。

12.嚴(yán)禁借用倉庫物品，嚴(yán)禁向供給商購置物品，嚴(yán)禁有意或無意地向供給商索要財物，嚴(yán)禁與使用部門勾結(jié)，損害公司利益，嚴(yán)禁與供貨商、采購員勾結(jié)，損害公司利益。

13.出庫時間：早10∶00～11∶00，下午4∶00～5∶00。各部門應(yīng)在營業(yè)前做好各項準(zhǔn)備，特別是用于營業(yè)用的各種物品及商品等，要防止緊急出庫，如有特殊情況，特殊對待。

餐飲倉庫管理制度5

一、存貨的范圍

凡在盤點及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨，不管其存放地點如何均應(yīng)做為企業(yè)存貨，商家代銷或鋪底銷售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨管理。

二、存貨分類

企業(yè)存貨分為：原材料〔酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等〕，低值易耗品〔辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產(chǎn)工具等〕，凡不屬于公司財產(chǎn)目錄的其他物品。

三、存貨采購

1、存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨?！矅?yán)格按照申購單的質(zhì)量，等級、數(shù)量、品名購置〕

2、存貨采購必須按有關(guān)部門制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購。購置量不得超過最高儲藏量。

3、〔原材料〕原那么上實行滾動結(jié)算采購方式。

4、供給商應(yīng)趨于集中化、固定化、長期化、合同化。

5、定期談判制度。

四、存貨入庫

1、存貨驗收人員以質(zhì)檢人員、庫管人員、加工車間負(fù)責(zé)人〔或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人〕。

2、驗收時應(yīng)注意驗收貨物的名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、金額。

3、驗收時還應(yīng)注意申購程序是否合法和齊備。

4、以上2、3條中應(yīng)同時齊備，庫管應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，對不符合規(guī)定的拒絕入庫，如遇爭議，應(yīng)匯報基地負(fù)責(zé)人或上級分管領(lǐng)導(dǎo)。

5、酒水、飲料、局部鮮活食品在店面驗收，干雜、佐料在庫房驗收，大局部鮮活食品在基地加工車間驗收，低值易耗品在使用部門〔或庫房〕驗收。

6、成品菜、回收菜、按菜品質(zhì)量等級分別計價回收，成品菜原那么上不回收，如須二次加工的按出廠價回收。并辦理相關(guān)入庫手續(xù)?；赜桶从偷某善仿视嬎闳霂鞌?shù)量。

7、數(shù)量、質(zhì)量等有不符，應(yīng)按實物入庫，并填寫貨物溢余〔短缺〕單。

8、以實物數(shù)量、質(zhì)量登記相關(guān)明細(xì)賬。

9、月終所有入庫單〔連同申購單存根聯(lián)〕存根歸類建檔，裝訂成冊，以便查閱。

10、入庫名稱應(yīng)公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn)，有俗稱的備注俗稱。

11、存貨的損耗及報損處置

①鮮活食品入庫時合理損耗按相關(guān)部門制定的采購標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，同時計入采購本錢；入庫數(shù)量以實物為準(zhǔn)。價格重新計算。金額以實付為準(zhǔn)。

②所有存貨經(jīng)營過程中的報損應(yīng)有實物報告書〔說明原因、數(shù)量等〕，報損報告書由實物負(fù)責(zé)人書寫，部門負(fù)責(zé)人簽署報損性質(zhì)和初步處理意見，執(zhí)總復(fù)核，最后呈總經(jīng)理簽署處理意見后，庫管和財務(wù)才能作為賬務(wù)處理依據(jù)。

③存貨廢品能統(tǒng)一回收處理〔例如：酒類包裝物、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫管統(tǒng)一回收處理。無處理價值的直接報損，廢品銷售應(yīng)由店長和基地負(fù)責(zé)人同意前方可處理，處理明細(xì)單由庫管填寫，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字執(zhí)總復(fù)核，出納開具收據(jù)，事后呈總裁復(fù)核。會計上將此工程納入部門本錢核算范圍。

④所有存貨的報損屬于正常報損的計入部門費用，非正常報損的，由實物負(fù)責(zé)人承當(dāng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，實物負(fù)責(zé)人不明確的由部門所有人員共同承當(dāng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

⑤采購過程的損耗要制定合理的量化標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營過程中的`損耗也要制定量化標(biāo)準(zhǔn)，低值易耗品損耗要制定定性標(biāo)準(zhǔn)。

五、存貨出庫

1、出庫以部門領(lǐng)料人員〔或庫管〕開具并經(jīng)領(lǐng)用部門領(lǐng)導(dǎo)簽字后，庫管才得出庫。

2、按領(lǐng)料單登記相關(guān)明細(xì)賬，低值易耗品還應(yīng)建立部門實物卡。

3、月終所有領(lǐng)料單〔包括部門負(fù)責(zé)人指令出庫指令手續(xù)〕，歸類建檔裝訂成冊。

4、代銷商品、鋪底銷售商也應(yīng)按第四、第五程序辦理。

5、退庫、退貨分別以紅字辦理領(lǐng)料單、入庫單。

6、在加工車間、直接辦理入庫的鮮活食品可不再辦理領(lǐng)用手續(xù)，加工車間負(fù)責(zé)人應(yīng)在該入庫單的領(lǐng)用簽字欄目簽字，直接在使用部門入庫的低值易耗品可同時辦理入庫和領(lǐng)用手續(xù)。

7、領(lǐng)料單上的名稱欄應(yīng)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn)，有俗稱的注明俗稱。

六、存貨管理

1、庫房和實物負(fù)責(zé)人應(yīng)按存貨的特性、考前須知，做好存貨管理〔防潮、防電、防火、霉?fàn)€、變質(zhì)、堆放要求等〕。

2、原材料應(yīng)制定存放數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)〔最高儲藏、最低儲藏等〕，以便銷售和資金管理。低值易耗品的管理：部門負(fù)責(zé)人要把每件物品落實到人頭〔崗位〕，同時保管要建立部門區(qū)域物資卡片。

3、存貨應(yīng)按要求分類，分區(qū)域擺放，并且標(biāo)上存放標(biāo)簽，如有堆放，應(yīng)擺放整齊，以便點數(shù)管理。

4、存貨發(fā)放以先進(jìn)先出為準(zhǔn)那么，以便實物質(zhì)量管理。

5、存貨中的原材料應(yīng)每月對存貨的質(zhì)量進(jìn)行詳細(xì)檢驗，以防存貨受損或霉?fàn)€變質(zhì)。

6、庫管人員應(yīng)注意以下事項：

①保持庫房清潔、衛(wèi)生、整齊；

②注意庫房通風(fēng)設(shè)備等環(huán)境設(shè)施的運行狀況；

③金額較大的存貨應(yīng)擺放在庫房最里邊；

④平時注意庫房的門窗是否完好，做好庫房防火、防盜工作。

7、任何人、部門未具有相關(guān)合法手續(xù)，庫房或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人不得借用和領(lǐng)用存貨。

8、平時應(yīng)加強(qiáng)實物、卡片、實賬的核對工作〔可每日核對〕。

9、成品菜回收菜〔需二次加工的〕嚴(yán)格以先進(jìn)先出的準(zhǔn)那么，每日對菜品質(zhì)量進(jìn)行檢驗，嚴(yán)格按照成品菜擺放規(guī)那么擺放〔新、陳擺放規(guī)那么等〕。

10、店面〔桌、椅等設(shè)施〕的管理

①參照財產(chǎn)管理方式管理。

②平時應(yīng)加強(qiáng)桌椅等的清潔、衛(wèi)生、平安管理，加強(qiáng)巡場工作，如遇顧客損壞設(shè)施設(shè)備的員工應(yīng)有禮貌的尋求解決方式，并讓顧客承當(dāng)相應(yīng)責(zé)任。

③店面經(jīng)營設(shè)施者出現(xiàn)損壞，而員工未發(fā)現(xiàn)者或未有任何處理結(jié)果的，一切損失由店面全體員工負(fù)責(zé)賠償。

④出現(xiàn)損壞應(yīng)立即書面報告，并立即修理，修理費用扣除可收回金額〔賠償〕后由部門承當(dāng)費用，納入部門核算方案。

⑤報損執(zhí)行相關(guān)報損程序。

七、存貨實物賬務(wù)〔庫管賬務(wù)〕

1、所有存貨均建立存貨明細(xì)賬。

2、部門區(qū)域使用存貨〔辦公用品、廚房生產(chǎn)工具、店面經(jīng)營設(shè)施〕應(yīng)匯總填制實物卡，實物卡應(yīng)登記本區(qū)域名稱實物名稱、數(shù)量等。

3、所有存貨收發(fā)登記明細(xì)賬均有相關(guān)合法手續(xù)為依據(jù)。

①入庫登記應(yīng)以入庫單、申購單、貨物溢余〔短缺單〕為依據(jù)；

②出庫登記應(yīng)以領(lǐng)料單〔部門負(fù)