2015年10月自考05766新型食品概論試題及答案

201510新型食品概論試卷課程代碼：05766第一部分選擇題（共30分）（本大題共0小題，每小題1分，共0分）目前我國凍藏庫的溫度一般是（ B ）A.－5℃ B.－18℃ C.－23℃ 蝦類中酪氨酸被氧化酶氧化，可在蝦頭、腳、關節(jié)等處發(fā)生（ A ）A.黑變現(xiàn)象 B.綠變現(xiàn)象 C.黃變現(xiàn)象 褐變現(xiàn)3.凍干蔬菜中形成的“干草”異味可能是（ A ）A.脂肪氧化所導致的 蛋白質(zhì)分解所導致C.糖酵解所導致的 維生素氧化所導致芽孢桿菌在原料乳中普遍存在，在滅菌過程中能存活的主要溫芽孢菌是（ B ）A.短小芽孢桿菌 B.枯草芽孢桿菌 C.梭狀芽孢桿菌 D.蠟樣芽孢桿5.下列選項中超臨界流體與液體類似的物理性質(zhì)是（ B ）A.黏度 B.密度 擴散系數(shù) 熱容UHT乳出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象的原因很多，其中起主要作用的酶是（ C ）A.酸性蛋白酶 中性蛋白酶 C.堿性蛋白酶 巰基蛋白7.家用食品烹調(diào)微波爐是（ A ）A.箱式微波加熱器B.隧道式微波加熱器C.波導型微波加熱器D.輻射型微波加熱器8.在微波加熱的條件下，食品風味發(fā)生變化，甚至產(chǎn)生不愉快的風味，稱為（ B A.反應風味不足 B.風味變異 C.風味減弱 出現(xiàn)再烹調(diào)風味超高壓殺菌時，微生物的耐壓能力由弱到強的順序依次是（ B A.真菌、革蘭陽性菌和革蘭陰性菌 真菌、革蘭陰性菌和革蘭陽性菌C.革蘭陽性菌、革蘭陰性菌和真菌 革蘭陰性菌、革蘭陽性菌和真菌10.評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的最重要的指標是（ D ）A.食用率 排泄率 浸出率 消化率擠壓膨化過程中，淀粉鏈間的氫鍵斷裂，淀粉被充分（ D ）A.氧化 B.氫化 老化 D.糊化下列選項中，采用擠壓技術加工的食品是（ A ）A.鍋巴 B.饅頭 蛋糕 餅干粉末床法制得的微膠囊顆粒范圍在（ B A.納米級 毫米級 厘米級 分米級14.電滲析的核心部件是（ C ）A.微濾膜 納濾膜 離子交換膜 反滲透15.膜技術是（ A ）A.分子水平上的分離技術 原子水平上的分離技C.中子水平上的分離技術 電子水平上的分離技超臨界流體萃取技術可以從動物性食品中萃取出（ C ）A.蛋白質(zhì) 纖維素 膽固醇 碳水化合物一般只適用于實驗室使用，在工業(yè)上已不采用的分子蒸餾設備是（ B ）A.離心式分子蒸餾器 靜止式分子蒸餾器C.旋轉刮膜式分子蒸餾器 自由降膜式分子蒸餾器面粉漂白作用是脂肪氧化酶催化氧化了面團中的（ C ）A.花青素 葉綠素 胡蘿卜素 茜草素改變蛋白酶的專一性包括改變輔助因子的專一性、改變底物的專一性和（ C A.RNA結合專一性 B.RNA降解專一性 C.DNA結合專一性 D.DNA降解專一性20.國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)盟簡稱為（ D ）A.OFDC B.IOFBC C.JONA D.IFOAM二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）21.影響速凍食品最初品質(zhì)的主要因素有（ AB ）A.原料質(zhì)量 速凍過程 前處理 包裝 E.成品貯存時22.UHT滅菌后，茶葉中低沸點香氣成分減少的有（ AE ）A.順－3－已烯醇 B.正丁酮 正丁酸 乙酸乙酯 E.正已23.膨化食品生產(chǎn)中可能產(chǎn)生丙烯酰胺的食品有（ CDE ）A.人造肉 B.鍋巴 薯片 蝦條 雪餅24.微波加熱器按微波場的工作特性分類有（ BCE ）A.電場型B.波導型C.輻射型D.快波型E.慢波型25.DNA重組體的構建，目前應用的載體主要有（CDE）A.線粒體B.高爾基體C.質(zhì)粒D.噬菌體E.病毒第二部分非選擇題（共70分）（本大題共5小題，每小題3分，共5分）干耗:和蒸氣壓，所以在蒸汽壓差的作用下，會有一些水分從食品的表面蒸發(fā)出來，造成食品質(zhì)量減少，這個現(xiàn)微波食品：指用微波爐加熱烹制的食品。指運用納米技術對人類可食的天然物、合成物、生物生成物等原料進行加工制成的粒徑小于100nm的食品。來，并經(jīng)有資質(zhì)的有機認證機構認證的食品。是指把原料放入加工設備（目前主要是膨化設備）原料膨化。四、簡答題（本大題共7小題，每小題5分，共35分）簡述無菌包裝的主要特點。①采用無菌包裝的食品一般采用UHT殺菌。那種傳熱障礙。分向食品中的溶出也少。包裝材料能夠應用于無菌包裝。UHT①控制原料乳質(zhì)量，使乳中不要含有尿素;(1分)②乳要通過脫氣機，減壓脫氣除去自由氧;(2分)③生產(chǎn)高鈣乳時，選擇的鈣劑和添加量要適宜;(1分)④必要時在乳中添加防褐變劑。(1分)簡述微波食品的種類?？о?、湯類和肉類居多。種。簡述超高壓技術的基本原理。答：超高壓技術處理食品的壓力是基于食品中各物質(zhì)的壓縮效果，在超高的壓力下，生物材料發(fā)生了不可(2分)DNA(3(2分)。簡述膨化食品中鉛和鋁超標的原因。①影化食品加工過程中通過含鉛的金屬管道，高溫時鉛會汽化，污染膨化食品（3分）②膨化食品中使用的添加劑即膨松劑(如鉀明磯)在生產(chǎn)中超量添加，鋁的殘留量超標（2分）超臨界萃取食品可能存在的衛(wèi)生學問題。夾帶劑的應用使超臨界CO問題簡述速凍食品具有一定貯藏期的原因。在正常情況下，食品在微生物、氧氣和食品內(nèi)部各種酶等因素的作用下較短時間就會腐敗變質(zhì)，尤其是在溫度較高條件下。微生物的作用需要一定的溫度和水分條件。酶的作用和氧化反應也需要適宜的溫度。食-18食品中形成冰結晶，液態(tài)水分減少，也抑制了微生物的作用。所以速凍延長了食品的冷藏期。凍結作用及冷藏還能殺死食品中的一些寄生蟲，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，間接延長了貯藏期。五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）試述膨化技術在食品工業(yè)中的應用。①小吃食品和休閑食品生產(chǎn)②早餐谷物的加工③面類食品的生產(chǎn)④速溶粉末類嬰幼兒食品⑤在果糖加工中應用⑥植物蛋白的加工⑦膳食纖維的擠壓生產(chǎn)工藝⑧變性淀粉和變性谷物粉的應用⑨工程肉食品的生產(chǎn)具有新的組織特性的食品。用于淀粉糖生產(chǎn)科提高出品率試述保健食品存在的主要問題。1、減肥類保健食品可能存在的衛(wèi)生問題：統(tǒng)中草藥。這些原料營養(yǎng)豐富，是微生物繁殖的溫床。有些減肥藥中添加禁止使用的甲狀腺激素，某種中草藥，通