2013-2014《冷拼工藝》教案

雁蕩山旅游學校教師教案本(2016—2017學年 第1學期)專業(yè)名稱 烹飪課程名稱 冷拼 授課教師 李聲悅 授課班級 15 (4)班 學校 雁蕩山旅游學校

課題序號1授課班級烹飪15（4）授課課時3授課形式講授授課章節(jié)名 稱冷菜的基礎(chǔ)知識使用教具教學目標讓學生了解冷菜基礎(chǔ)知識（冷菜定義、冷菜的形成與發(fā)展時期、冷菜的地位和作用）教學重點冷菜定義、形成、作用教學難點冷菜的定義、形成、作用更新、補充、刪節(jié)內(nèi) 容課外作業(yè)無教學后記授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計冷菜定義冷菜，各地稱謂不一，北方多稱涼菜、冷菜和冷葷，南方則為冷盆、冷盤或冷碟。工藝冷菜，通俗地說，就是拼盤或花拼，即運用各種色彩、形狀的冷菜制作原料，巧妙構(gòu)思，精心設(shè)計，在器皿內(nèi)以精湛的技藝拼制出千姿百態(tài)、絢麗多彩的圖案來，它體現(xiàn)了烹飪藝術(shù)家對美的追求冷菜的形成與發(fā)展時期冷菜技藝的淵源可以追溯到遙遠的歲月，最早的記載是在先秦的《禮記》中，當時被稱為“釘”。不過，這種“釘”并非供人們食用，而是祭奠祖先的供品。隨后，在我國古代工藝美術(shù)發(fā)展的影響下，冷菜的造型有了取之不盡、用之不竭的源泉。到了唐宋時期，冷菜就已成為酒家筵席上的佳肴。唐朝的《燒尾筵》食單中，就有用五種肉拼制的“五生盤”的記述。宋代陶谷的《清異錄》中記述就更為詳盡：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊睢膾脯，醢醬瓜蔬，黃赤雜色，斗成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣”。這段記述足證當年技藝非凡的梵正女廚師，就采用腌魚、燒肉、肉絲、肉干、肉醬、豆醬、瓜類、菜類以及金赤爭輝的各類菜肴，設(shè)計出了20個獨立成景的小冷盤，創(chuàng)造性地制作了兼有山水、花卉、庭院、館舍的“輞川別墅式”的大型風景冷盤圖案，發(fā)展了我國的冷菜技藝，這就充分反映了冷菜工藝遠在唐宋時期，就已達到了相當高超的水平。隨著歷史的沿革，冷菜的技藝也在不斷發(fā)展。由古代的“看菜”、“看盤”到日常生活中的推廣應(yīng)用，由貴族獨嗜到大眾共享，由品種單調(diào)到品種繁多，由制作簡單粗糙到技藝精湛細膩。尤其近半個世紀以來，冷菜的操作技術(shù)和造型藝術(shù)，更是突飛猛進，廚師們在挖掘、繼承傳統(tǒng)烹飪文化的基礎(chǔ)上推陳出新，借鑒當今世界的先進科學技術(shù)，高瞻遠矚，揚己之所長，克己之所短，更好地發(fā)揮出具有我國民族特色和地方特色的冷菜技藝之優(yōu)勢。如今我們看到在遍布各地的菜館酒樓中，賓館筵席上，那些千姿百態(tài)、巧奪天工、獨具匠心、堪稱奇絕的冷菜技藝精品迭出，異彩紛呈，贏得了中外美食家和廣大群眾的贊譽。當然，要適應(yīng)新時代的需要，還要進一步努力開拓，大膽創(chuàng)作，不斷地為冷菜技藝增添異彩。冷菜的地位和作用冷菜具有久放不失其形，冷吃不變其味，體大便于刀工，無湯利于裝盤等優(yōu)點。它在造型上，可以更靈活多樣地裝飾、點綴，使其婀娜多姿、奇芳異彩、格外誘人。冷菜，不論是在高級宴會上還是家庭便宴中，按出菜順序，總是以入席的第一道菜而出現(xiàn)，因此也常被人稱為“迎賓菜”?！坝e菜”制作得好壞，是否賞心悅目，味美適口，對于整個宴會的氣氛和情緒影響很大。俗話說：良好的開端，等于成功的一半。如果“迎賓菜”能讓赴宴者在視覺和味覺上感到稱心愉快，獲得美感享受，就會活躍氣氛，滿桌生輝，促進宴會高潮的形成，為整個宴會奠定良好的基礎(chǔ)。反之，低劣的“迎賓菜”，則令人對整個宴會興味索然，掃興而終。冷菜在宴席上的作用如此之大，深受食者的重視。即使在便餐、小聚、零食、佐酒中也同樣受到重視。此外，冷菜還可自成體系，單獨用于大、中型宴請和招待會的冷餐筵席，其地位就更顯重要。冷菜為促進旅游事業(yè)的發(fā)展以及在繁榮經(jīng)濟、活躍市場、豐富人民的生活方面也起到了它應(yīng)有的作用授課班級烹飪15(4)授課班級課題序號

授課課時3授課形式講授授課章節(jié)名 稱冷菜的基礎(chǔ)知識使用教具教學目標讓學生了解冷菜基礎(chǔ)知識（冷菜的特點及分類）教學重點冷菜分類、特點教學難點冷菜的特點及分類更新、補充、刪節(jié)內(nèi) 容課外作業(yè)無教學后記授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計冷菜的特點及分類1）選料上的特點2）烹調(diào)上的特點3）刀工上的特點4）配色裝盤上的特點5）衛(wèi)生上的特點2、冷菜的分類1）食品品質(zhì)劃分2）烹調(diào)方法劃分3）口味特點劃分4）制作方法劃分5）裝盤類型劃分6）應(yīng)用類型劃分課題序號 3 授課班級烹飪15(4)

授課課時3授課形式講授授課章節(jié)名 稱冷菜的工藝使用教具教學目標冷菜的基礎(chǔ)知識（冷菜制作方法）教學重點冷菜制作方法教學難點冷菜的使用及保養(yǎng)更新、補充、刪節(jié)內(nèi) 容課外作業(yè)無教學后記授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計我國冷菜的品種頗為繁多，其基本的烹制方法就有幾十種。色香味形俱佳的冷菜，就是通過各種烹制方法的運用而集中體現(xiàn)出來的。烹制方法掌握恰當，就能從事多種口味的烹調(diào)，就能滿足人們多樣化口味的需要。因此正確地掌握和熟練地運用烹制方法，對于保證冷菜的質(zhì)量和豐富冷菜品種的數(shù)量，具有重要的意義。冷菜的烹制，應(yīng)根據(jù)菜肴的特點、原料的質(zhì)地來決定其烹制方法。有的菜需要加熱與調(diào)味同時進行，有的菜則要加熱與調(diào)味分開處理。因此，冷菜的烹調(diào)方法，頗為講究。冷菜的烹制方法多種多樣，豐富多彩。常用的烹制方法主要有鹵、醬、凍、腌、卷、臘、酥、熏、掛霜、拌、熗、浸、松、蒸、油燜、蠡糟、炸等等。1鹵鹵一般多用于大塊原料或整雞、鴨、鵝及各種內(nèi)臟、野味等。鹵的原料多是鮮貨。將原料放在配好的鹵汁中煮，增加菜肴的色澤和香味。鹵的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，調(diào)制鹵水的各種香料和調(diào)味品的比例要適當。鹵水保存得越久，香味越濃，鮮味愈透。在鹵原料時先用大火煮沸，再用小火慢煮，使鹵汁滲入原料。有的菜鹵好以后仍要浸泡在鹵汁中，隨吃隨取，以保持鮮嫩，煮后鹵汁必須要清湯過濾，鹵前的原料也可以用沸水煮一下，以去腥除異味，鹵制時，要根據(jù)原料的大小老嫩靈活掌握火候。鹵菜口味特別香嫩，如鹵鴨、鹵牛肉、鹵肫肝等。鹵水可分紅白兩種：紅鹵水一般可分北、南兩種。①北方的配制法北方的配制法與南方略有不同，采用藥料較少，但增加了蔥、姜與曲米，其配制比例：水2500克、醬油500克、食鹽100克、白糖250克、紅曲米150克、料酒250克、生姜200克、大蔥250克、大茴香50克、桂皮50克、花椒50克、小茴香50克、丁香20克、草果50克。這種鹵水鹵制的食品顏色醬紅、質(zhì)爛味濃、香味甚佳。②南方的配制法水5000克、冰糖750克、料酒500克、老抽500克、生抽500克、精鹽100克、味精50克、草果50克、桂皮50克、花椒50克、甘草50克、沙姜25克、丁香25克。此鹵水鹵制的菜肴色澤醬紅、質(zhì)地軟爛、甜香適口。白鹵水是南方的特殊制法：水5000克、精鹽50克、冰糖500克、大茴香50克、草果50克、甘草50克、桂皮50克、沙姜25克、花椒25克、香葉5克。此鹵水鹵制的菜肴色澤白亮，質(zhì)地鮮嫩，清淡爽口。鹵水的保養(yǎng)：盛出鹵水放在陰涼處，不能摻入生水、冷水，不能隨便挪動，未經(jīng)鹵制的原料不能放入鹵水中浸泡，要經(jīng)常加熱燒開鹵水（夏季需每天燒開一次，春、秋、冬季可隔日燒開一次）。2醬醬是有色烹制方法的一種，做法大致與鹵相似，其不同點是醬制的原料需先用鹽或醬油腌制，但腌制時間不宜太長，幾小時即可（最長不得超過12小時）。醬汁都是現(xiàn)制現(xiàn)用，不留醬汁，所使用的香料也與鹵基本相同，但醬汁要熬得很濃，醬汁涂在食物的表面上，也有的醬制品不帶醬汁。醬的色澤常見的一般有紫醬色、玫瑰色和褐色三種。醬制法一般可分原汁醬和清醬兩種：①原汁醬用料白糖、紅曲米、大蔥、生姜、醬油、料酒、食鹽、味精、八角、桂皮、草果、丁香等調(diào)料（收汁法）。②清醬用料醬油、食鹽、白糖、花椒、硝水（風干蒸法）。3凍凍，廣義地說，就是將烹制成熟后的原料加入膠質(zhì)（瓊脂、肉皮凍），使之凍結(jié)在一起的方法，冷卻食用時入口即化。夏季多用油脂少的原料，如凍雞、凍蝦仁、五丁凍等，冬季則用油脂多的原料制作，如：凍羊羔、水晶腳爪、白封肉等。凍一般分為一種原料凍和多種原料凍兩種凍結(jié)方法。①一種是將原料長時間地燉煮或蒸，使其膠質(zhì)成分溶于水中而冷凝成凍。皮凍就是這一種方法，先將肉皮洗刷干凈，拔凈毛根，再經(jīng)刀工處理后，投入沸水中煮或加水上籠蒸熟，煮（蒸）到湯汁濃稠吊線即可（用手勺將少許湯汁揚起，湯汁流下呈線狀，飲食業(yè)一般稱吊線）。另一種方法是用手摸，感覺發(fā)黏時，加入調(diào)味品，待散發(fā)香味后，放入主料，然后同湯汁一并盛出，盛放在器皿中冷凝即可。②另一種是將煮熟的整料切成丁、絲、片、條、塊等，再加入熬制吊線的膠質(zhì)湯（凍粉）冷凝而成的。凍粉是從海產(chǎn)品石花菜中提取加工制作的原料。一般常作宴席拼盤用，也常作水晶雞凍、凍鴨掌、梅花鴨舌、凍羊羔等的凍結(jié)原料。燉煮有油脂的原料，要隨時撇油，撇浮沫，直至無油無沫為止，這樣制成的成品才會晶瑩透亮，吃口筋柔，鮮艷美觀。4腌原料浸入調(diào)味鹵汁中或以調(diào)味品涂抹拌和，以排除原料內(nèi)部水分，使其原料入味的方法。其概念與一般的腌咸菜的腌不同，腌的方法很多，冷菜中常用的有鹽腌、硝鹽腌、花椒鹽腌、醉腌、糟腌、卷、風臘腌等制作方法。腌制可以延長食物的存放時間，也可根據(jù)口味的需要和保存時間長短靈活掌握調(diào)味品投放的比例。如腌制時間較短，可以將食鹽放入鍋中炒一下晾涼后，將所腌的食品表面吹干，多放干鹽或埋入食鹽中，可保持其食品的鮮度。如鹽腌的時間較長，保存時間就長，可用食鹽擦抹食品或用高濃度鹽水浸泡，但是新鮮度沒有第一種辦法好。食用時，選用蒸、煮、炒均可。5卷卷是將原料腌制加工后的生料或熟料卷好（有時要用布包扎起來），上籠蒸或下鍋煮制而成的方法，是菜品的一種成型方式。卷好的關(guān)鍵是要卷得緊，扎得牢（有的要經(jīng)過壓制才能成形），原料經(jīng)包扎整形后，體形方正美觀，肉質(zhì)緊硬，適合于切配拼盤。卷的原料很多，有的是一種原料直接卷起，如：“肘花”、“捆扎頭肉”、“素肌”等，主要是卷緊扎牢，成熟后趁熱必須再緊一次。有的是幾種原料包卷在一起而成。如“三鮮肉卷”、“云彩卷”、“三絲菜卷”、“雞蛋卷”等，是以一種或幾種原料為餡心，只一種原料做皮而成的，有的需用布包起來蒸，然后再壓出形狀來，便于切配。6臘臘是在腌制的基礎(chǔ)上，將原料再進行一道加工，就是烘烤、煙熏，然后掛通風干燥處晾干。臘的方法可以延長食物的保存時間，增加特異香味。臘制一般在農(nóng)歷小雪以后制作，可以存放到隔年的夏天。另外臘制還有一種方法，即將腌好的原料直接掛起煙熏而成，如山里的臘肉。臘制品的關(guān)鍵在于腌和風干，腌的好壞直接影響到食品的質(zhì)量，腌制時可用干腌法、濕腌法或混合腌法，要求做到勤放料、勤看、勤翻動。風干是臘制品保存時間長短的重要一環(huán)，要求應(yīng)掛在通風干燥處，若長期日曬，容易走油，若放在不通風或陰潮無日光處則容易起霉。保存臘肉可用4。?？瞬擞图用娣壅{(diào)制成糊，然后在臘肉外表涂抹一層即可久放。如在臘肉表面撒放花椒粉、生姜末或玉米粉還可以防止變味。7酥酥制可分“軟酥”、“硬酥”兩種。這兩種方法在進行調(diào)味時都必須加入適量的醋。軟酥不經(jīng)油炸蠡制成熟，硬酥需經(jīng)油炸后再加入調(diào)味品，如醋、蔥等小火燜蠡至熟。酥的制作方法是將原料洗滌或油炸后，整齊地排放在盛器中（用大沙鍋，以蘭州產(chǎn)平底沙鍋最好）加入調(diào)味品和適量湯汁，用小火燜蠡，使滋味浸入原料內(nèi)部，燜至湯汁干而料酥爛，像魚類的酥制可連同骨刺一起食用。酥制品具有骨酥肉爛、香酥適口的特點。酥制品的制作關(guān)鍵在于調(diào)料的比例要適中；在燜蠡時，鍋底一定要墊上碗片、竹簽或豬骨，以防止粘底煳鍋；酥制時，其加湯的多少也要掌握恰當，這樣才能達到預(yù)期的效果，如硬酥魚用小銀魚，經(jīng)油炸排放鍋中，投入蔥、姜、大料、糖、鹽、醬油、蒜、料酒，然后用小火燜至骨酥爛，成品具有咸鮮、微酸甜、骨質(zhì)酥軟的特點；軟酥魚不經(jīng)油炸，鍋底放豬筋骨，其余制法與硬酥魚相同，最后移下鍋晾涼后出鍋。像酥四樣，選料母雞剁成塊，蘭片、海帶、肥瘦豬肉切成片，鍋底墊排骨，放入蘭片、海帶、雞肉塊、肉片，加入調(diào)味品，用大火燒開，小火燜至酥爛，成品具有酥香爽口的特點。制作時注意必須墊底，還應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地適量加湯，達到成品酥爛、湯汁即完為佳。8熏經(jīng)過熏湯煮熟的食品或腌過的生料放入熏鍋中，在熏鍋中放入柏木鋸末、松木鋸末、茶葉、糖、蔥、甘蔗皮屑等熏料，密封熏鍋，使其產(chǎn)生熏煙，被燃物分子擴散后，附在被熏食品上產(chǎn)生褐色光澤和一種特殊香味，約七八分鐘左右見煙由濃轉(zhuǎn)青取出即成。熏有生熏和熟熏兩種。生熏是指加工好的原料用調(diào)味浸一定時間，放入熏鍋，利用熏料起煙熏制而成。熏制時應(yīng)注意選料，應(yīng)選擇鮮嫩易熟的原料，如身體為扁薄的魚料。熟熏的原料絕大部分都是經(jīng)蒸、煮、炸等處理的熟料，熟性的原料則用家畜某部位或整只家禽、野味及蛋品、魚類等。在熏制過程中，如果加入的熏料過多，就要掌握好熏的時間和火力大小，防止起火和熏黑。熏湯的制作方法與白鹵湯基本相同，除不加大蒜、辣椒外，不撇油，只撇浮沫，呈現(xiàn)奶湯，其余相同。9掛霜掛霜是將原料經(jīng)油炸或烘烤至熟，粘上一層似粉似霜的白糖的方法。成品具有外表潔白如霜，食之松脆香甜的特點，最適宜于冷食或野餐、旅游等。但應(yīng)注意在熬制糖汁時，受火面積要小，否則，由于火力大易使鍋邊出現(xiàn)黑點而使成品不潔白。另外一種是給成品表面撒上一層糖粉或粘上一層白糖。如果要香酥美觀，可在外邊撒放熟芝麻或青紅絲等。10拌將生料或熟料加工成絲、條、片、塊、丁、小料或剞以花刀，用調(diào)味品拌勻的烹制方法。這是一種操作簡便，適應(yīng)性廣，味別多樣而實用的方法。拌菜的調(diào)味品有醬油、醋、香油、食鹽等，取其清香爽口，也可根據(jù)口味需要，蒜泥、姜末、姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻醬、白糖、芥末汁、番茄醬等調(diào)味品拌制。拌菜一般具有清爽利口、脆嫩味鮮、酸辣適宜、清香不膩、風味獨特的特點，制作方法大體分為五種：①生拌；②熟拌；③溫拌；④熱拌；⑤生熟拌。11熗是將生料加工成形，先稍腌、水燙或用溫油滑過，然后控干水分或瀝油，加入各種調(diào)味品，拌勻，用熱花椒油潑過使調(diào)料趁熱滲入原料的一種方法。熗菜常以花椒油、食鹽、味精、蒜、姜、蔥、醋、醬油等作為調(diào)味料。特點：口味清淡，清香利口，具有鮮香椒麻味道。熗菜可分為生料熗、熟料熗和滑熗三種。①生料熗：如熗瓜皮、熗蜈蚣筍等。②熟料熗：如熗豆角、熗蓮菜、熗雙脆、熗腰片等。③滑熗：如熗豬肝、熗里脊、熗大蝦等。熗與拌的區(qū)別在于拌菜多用醬油、醋、香油等調(diào)料拌制，熗菜多用花椒油、蔥、姜、蒜等調(diào)料；拌菜多用涼拌，熗菜多用熱拌。但熗與拌的共同點是制作的最后步驟，均只調(diào)味而不加熱，要將它們區(qū)別開來。12浸將原料經(jīng)水煮、油炸后，再投入調(diào)好的湯汁中慢浸入味而成的方法。汆煮油炸原料一定要制熟，要將原料全部浸泡到湯汁中，將其淹沒，還要注意根據(jù)原料質(zhì)地靈活掌握。調(diào)料湯汁多用食鹽、料酒、蔥、姜、味精、胡椒、大料、醬油、白糖等配制。如鹵浸豬肝、茶雞蛋、三色虎皮蛋、蘭花豆腐干、鹵浸瓦塊魚等，都用以上調(diào)味品來配湯。三色虎皮蛋，蛋煮半熟，從大頭打開，倒出黃汁，將海參、木耳、香菇裝入，再用蛋清蒸制封口，用油炸成虎皮色，放入鹵汁浸泡入味即可。課題名稱冷菜制作課題序號授課日期年月日至 年月日

授課時數(shù)3課時分配講課： 示范： 練習： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級烹飪15(4)授課班級人數(shù)43教學目的與要 求雙拼重點與難點示范內(nèi)容巡回重點及注意事項實習課題圖或操作工序安 排主料：白蘿卜（300克）方腿1根1、雙拼原料選料及修整；2、雙拼原料的蓋邊及蓋面原料的修整；3、雙拼原料的墊底；4、雙拼原料的蓋邊；5、雙拼原料的蓋面；雙拼原料的整體修整。

課題名稱冷菜制作課題序號授課日期年月日至 年月日授課時數(shù)3 課時分配講課： 示范： 練習： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級烹飪15(4) 授課班級人數(shù)43教學目的與要 求三拼重點與難點示范內(nèi)容巡回重點及注意事項實習課題圖或操作工序安 排主料黃瓜3根白蘿卜1根方腿1個1三拼原料選料及修整；2三拼原料的蓋邊及蓋面原料的修整；3三拼原料的墊底；4三拼原料的蓋邊；5三拼原料的蓋面；三拼原料的整體修整。課題名稱冷菜制作課題序號授課日期年月日至 年月日

授課時數(shù)3課時分配講課： 示范： 練習： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級烹飪15(4)授課班級人數(shù)43教學目的與要 求牡丹花制法重點與難點示范內(nèi)容巡回重點及注意事項實習課題圖或操作工序安 排醋泡花生嫩姜去皮洗凈剁成姜蓉（越細越好），二勺醋、半勺醬油、二勺白糖的比例，拌入姜蓉，配制蘸蟹調(diào)料，再將油氽花生泡入三、五分鐘就可。注意要現(xiàn)泡現(xiàn)吃，不能長時間泡鹵花生1、花生洗凈用開水泡兩小時2、老抽，生抽，鹽，糖，八角，桂皮，花椒，干辣椒，香葉，水混合燒開成鹵汁課題名稱樹葉。芭蕉課題序號授課日期年月日至 年月日

授課時數(shù)3課時分配講課： 示范： 練習： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級烹飪15(4)授課班級人數(shù)43教學目的與要 求樹葉。芭蕉重點與難點示范內(nèi)容樹葉的制作過程巡回重點及注意事項實習課題圖或操作工序安 排雞1只（約3斤）粗鹽3斤紗紙1張钖紙1張大茴香少許麻油少許甘草少許蔥姜各5克（一錢）精鹽10克（二錢）味精5克（一錢）白糖10克（二錢）玫瑰酒10克（二錢）.雞洗凈抹干，吊起風干至越干越好。.將兩只雞腳從尾部插入肚內(nèi)，用紗紙包好，以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。.錫紙裁至較所用的煲為大，鋪于底部。.鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪于煲底，放入煲雞只，將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉(zhuǎn)，再焗6分鐘，最后熄焗12分鐘即成。心得：.用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。.如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。正宗鹽焗雞制法較為費時費事。下面亦介紹改良焗制法：先將宰好的雞用細鹽涂抹雞體內(nèi)外，然后將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。6、 另用豬油或花生油，調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，

盛大碗內(nèi)，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內(nèi)。鹽水雞

課題名稱小鳥課題序號13授課日期年月日至 年月日授課時數(shù)3課時分配講課： 示范： 練習： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級烹飪15(4)授課班級人數(shù)43教學目的與要 求小鳥重點與難點示范內(nèi)容巡回重點及注意事項實習課題圖或操作工序安 排1鹵浸魚塊烹調(diào)類型浸用料主料：鯉魚5000克（約5條）。調(diào)料：食鹽100克，料酒150克，醬油150克，白糖100克，大蔥150克，生姜150克，鹵汁3500克，八角、桂皮、草果、丁香、花椒、芝麻油、味精、精煉油各適量。制作工藝1切配準備：（1）鯉魚挖鰓，去鱗，剖腹，去內(nèi)臟，沖洗干凈，斬下魚頭并由中間斬為兩半，再順魚脊骨片成兩半，然后再斜刀切成8分寬的瓦塊形。（2）魚塊置一盆中，加食鹽50克、料酒50克、醬油100克，攪拌均勻，腌至入味。（3）大蔥150克切成段，生姜150克切成片（拍松）。2烹調(diào)程序：（1）鍋置火上添適量的精煉油，油熱六至七成時投入魚塊，炸呈金黃色時撈出瀝油，放在大盆中待用。（2）另起鍋加鹵汁3500克和1500克清水，燒開后加料酒100克、食鹽50克、白糖100克、醬油50克、八角、桂皮、草

果、丁香、花椒、蔥段、姜片，熬至香料出味，將湯汁舀入盛魚塊的大盆中，加蓋蓋嚴，待魚塊入味后撈出魚塊瀝湯汁刷芝麻油即可。成品要求色澤金黃，鮮嫩咸香，清爽利口。備注（1）魚塊不可炸得時間過長，以斷生為好。（2）浸泡時應(yīng)將魚塊全部淹沒，以便入味均勻。2五香熏魚烹調(diào)類型熏用料主料：鯉魚5000克。調(diào)料：白糖75?？?，醬油25?？?，料酒2。。克，食鹽15?？?，大蔥15?？?，生姜1。?？?，八角、桂皮、草果、丁香、花椒、味精、精煉油、香油、柏木鋸末各適量。制作工藝1切配準備：（1）鯉魚5。。?？送谌[，剖腹，去內(nèi)臟，清水洗凈。（2）鯉魚斬頭，從脊骨順長劈開成兩片，片成1 5寸長的瓦塊形，放在盛器中，加食鹽5?？恕⑨u油1。。克、料酒1。。克拌勻腌制，約半小時。（3）大蔥15。克切成段，生姜1。。克切成片，拍松。2烹調(diào)程序：（1）起油鍋，油熱六至七成時，逐個投入魚塊，炸呈金黃色時，撈出。（2）鍋置火上，添入適量的鮮湯，加白糖7。?？恕⑨u油15?？?、料酒1。?？恕⑹雏}1。?？恕⑹[段15?？恕⒔?。?？恕⒘习ò私?、桂皮、草果、丁香、花椒）、味精燒開后，撇去浮沫，再投入魚塊，小火煮鹵約2。分鐘，魚塊、鹵汁一并盛出，待鹵汁晾涼后，撈出魚塊，瀝干鹵汁。（3）另起熏鍋加熏料（柏木鋸末、白糖），再將魚塊整齊地擺放在熏篦上，上文火加蓋，見煙由濃煙轉(zhuǎn)青煙時（約8分鐘）取出魚塊，晾涼刷香油即可。

成品要求色澤紅亮，魚肉鮮嫩，五香熏味濃。備注7、熏料也可選用茶葉、松木鋸末、甘蔗皮屑、蔥等做燃料?！?/p>

課題名稱小鳥課題序號授課日期年月日至 年月日授課時數(shù)2課時分配講課： 示范： 練習： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級烹飪15(4)授課班級人數(shù)43課題名稱雙拼（練習）課題序號授課日期年月日至 年月日授課時數(shù)3課時分配講課： 示范： 練習： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級烹飪15(4)授課班級人數(shù)43教學目的與要 求小鳥（練習）重點與難點雙拼原料的片粗細均勻整齊、大小一致；拼擺整齊，兩種原料大小一致，高低一致示范內(nèi)容雙拼制作的整個流程巡回重點及注意事項實習課題圖或操作工序安 排8、雙拼原料選料及修整；9、雙拼原料的蓋邊及蓋面原料的修整；雙拼原料的墊底；雙拼原料的蓋邊；雙拼原料的蓋面；雙拼原料的整體修整。

課題名稱錦雞課題序號授課日期年月日至 年月日授課時數(shù)2課時分配講課： 示范： 練習： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級烹飪15（4、）授課班級人數(shù)43教學目的與要 求錦雞重點與難點示范內(nèi)容巡回重點及注意事項實習課題圖或操作工序安 排棒棒雞烹調(diào)類型拌用料主料：生肉雞腿4個（重約1000克）。調(diào)料：醬油2?？恕⒋??？恕⒅ヂ獒u15克、辣椒油2。克、花椒面5克、熟花生米（取皮壓碎成小米粒狀）20克、蔥白30克、味精及蒜泥各適量。制作工藝1切配準備：（1）生肉雞腿剔骨，洗凈，用長麻繩捆扎起來，投入沸水中煮至七成熟撈出，晾涼后用小木棒將雞肉捶松，解去麻繩，用手將雞肉撕成細絲。（2）蔥白30克切成細絲放盤中，雞絲蓋蔥絲上待用。2烹調(diào)程序：熟花生米粒置一碗中，加醬油20克、醋10克、芝麻醬15克、辣椒油20克、花椒面5克、蔥白絲30克、味精、蒜泥攪拌均勻，兌成調(diào)味汁，澆雞絲上即成。成品要求14、 雞肉筋脆，香醇麻辣。

芥末雞絲烹調(diào)類型拌用料主料：熟雞脯肉5。?？?、綠豆芽2。?？?、熟火腿3?？?。調(diào)料：芥末粉1。?？恕⑹雏}15克、味精1?？恕滋?。克、米醋10克、麻油5?？恕Ｖ谱鞴に?切配準備：（1）將熟雞脯肉5。?？擞檬炙撼杉毥z，熟火腿3?？饲谐杉毥z，分別放入盤內(nèi)。（2）將綠豆芽2。?？似深^，投入沸水鍋中略燙，撈出放盤內(nèi)，加食鹽5克、味精5克、麻油2。克拌勻，放另一盤中間。2烹調(diào)程序：（1）將熟雞絲堆放在銀芽上，再將熟火腿絲放雞絲上。（2）將芥末粉1。?？朔湃胪雰?nèi)，加溫開水1。?？恕⒚状??？苏{(diào)拌后再加食鹽1?？?、味精5克、白糖1?？恕⒙橛?。克調(diào)勻，然后均勻地澆在雞絲上即成。成品要求雞絲粗細均勻，味辣，鮮香撲鼻。

課題名稱冷菜制作課題序號授課日期年月日至 年月日授課時數(shù)2課時分配講課： 示范： 練習： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級烹飪15(4)授課班級人數(shù)43教學目的與要 求假山重點與難點示范內(nèi)容巡回重點及注意事項實習課題圖或操作工序安 排鹽水雞胗烹調(diào)類型鹵浸用料主料：雞胗5000克。調(diào)料：食鹽25?？恕⒋笫[25?？?、生姜2。。克、味精2?？恕⒘暇?00克、花椒、硝水各適量。制作工藝1切配準備：（1）雞胗撕去內(nèi)筋，洗凈，瀝干水分。（2）食鹽1。?？恕⒒ń坊旌暇鶆?，撒在雞胗上，用手揉搓，放一瓷缸內(nèi)，再撒勻硝水，腌至雞胗肉發(fā)紅（約12小時），清水洗凈，瀝干水分。（3）大蔥25。克切成段，生姜2。。克切成片，拍松。2烹調(diào)程序：（1）鍋中添適量的清水，投入雞胗煮熟，撈出，瀝干水分。（2）凈鍋添過量的清水，加蔥段25。克、姜片2。?？?、料酒1。。克，食鹽15?？?、味精2?？藷_后投入煮熟的雞胗，小火煮約1。分鐘，雞胗和湯15、 一并盛出，待湯晾涼后，撈出雞胗即可。熗腰花

烹調(diào)類型熗用料主料：豬腰1。。?？恕Ｕ{(diào)料：食鹽2