水產(chǎn)食品學(xué)復(fù)習(xí)題

水產(chǎn)食品學(xué)復(fù)習(xí)題水產(chǎn)食品學(xué)復(fù)習(xí)題水產(chǎn)食品學(xué)復(fù)習(xí)題資料僅供參考文件編號：2022年4月水產(chǎn)食品學(xué)復(fù)習(xí)題版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：水產(chǎn)食品學(xué)復(fù)習(xí)題緒論1水產(chǎn)原料的特性有哪些答：1、原料供給的不穩(wěn)定性：影響漁獲量的自然因素（季節(jié)、漁場、海況、氣候、環(huán)境生態(tài)）人為捕撈因素：引起種群數(shù)量劇烈變動，甚至引起整個水域種類組成的變化（我國原來的四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類，由于資源的變動和酷漁濫捕等原因，產(chǎn)量日益下降；而某些低值魚類如鮐魚、沙丁魚和鳀魚等產(chǎn)量大幅度上升；隨著我國遠(yuǎn)洋漁業(yè)的發(fā)展，柔魚和金槍魚的漁獲量正在逐年增加。）2、原料的易腐性：（1）內(nèi)因：組織、肉質(zhì)的特點(diǎn)(魚體表面組織脆弱、鱗片易于脫落，容易遭受細(xì)菌侵入;鰓及體表附有各種細(xì)菌，體表的黏液起到培養(yǎng)基的作用;肌肉組織水分含量高，結(jié)締組織少，易因外傷導(dǎo)致細(xì)菌侵入;魚體內(nèi)所含酶類在常溫下活性較強(qiáng)，因魚肉蛋白質(zhì)分解而生成的大量低分子代謝物和游離氨基酸,成為細(xì)菌的營養(yǎng)物;大量不飽和脂肪酸易氧化.)(2)外因：原料的捕獲與處理方式(漁業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性很強(qiáng)，漁汛期魚貨高度集中,捕獲后，除金槍魚之類大型魚外，很少能馬上剖肚處理，而是帶著易于腐敗的內(nèi)臟和鰓等進(jìn)行運(yùn)輸和銷售，細(xì)菌容易繁殖;魚類的外皮薄，鱗片容易脫落，在用底拖網(wǎng)、延繩網(wǎng)、刺網(wǎng)等捕撈時，魚體容易受到機(jī)械損傷，細(xì)菌就從受傷的部位侵入魚體.)3、原料的多樣性（1）種類多（2）含脂量差異大4、原料成分多變性定義:水產(chǎn)動物由于一年中不同季節(jié)的溫度變化，以及生長、生殖、洄游和餌料來源等生理生態(tài)上的變化不同，造成個體中脂肪、水分、蛋白質(zhì)、糖原等成分的明顯變化（影響因素（自然）：環(huán)境、種類、性別、年齡、大小、季節(jié)、產(chǎn)卵、餌料人工餌料對于魚類肌肉成分的變化的影響）4、試述我國水產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(了解)答：一、我國水產(chǎn)食品加工的主要問題1、出口貿(mào)易受技術(shù)壁壘的影響較大2、水產(chǎn)加工受原料、技術(shù)工藝以及設(shè)備裝備的影響十分突出3、水產(chǎn)加工水平不高，精深加工潛力巨大4、從業(yè)人員整體素質(zhì)欠缺二、水產(chǎn)品加工的重點(diǎn)發(fā)展方向1、水產(chǎn)品食用安全與質(zhì)量保障技術(shù)的研究2、高新技術(shù)在水產(chǎn)加工上的應(yīng)用3、淡水魚加工的應(yīng)用基礎(chǔ)理論和加工4、海水中上層魚類加工技術(shù)研究5、海產(chǎn)貝類加工技術(shù)及凈化技術(shù)開發(fā)6、藻類深加工技術(shù)7、海洋保健品和海洋藥物研究8、水產(chǎn)品加工機(jī)械的國產(chǎn)化研制第一章水產(chǎn)食品原料的營養(yǎng)成分1、名詞解釋：紅肉魚、白肉魚、魚貝類提取物答：紅肉魚：金槍魚等的普通肉中也含有相當(dāng)多的肌紅蛋白和細(xì)胞色素等色素蛋白質(zhì)，帶有不同程度的紅色，一般稱為紅色肉，并把這種魚類稱為紅肉魚。(鮐巴魚、金槍魚、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚、青鱗魚、金線魚)。白肉魚：把帶有淺色普通肉或白色肉的魚類稱為白肉魚，如鯉魚。提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物):將魚貝類組織切碎后，用水或熱水抽提，可以溶出各種水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、維生素、無機(jī)物以外的有機(jī)成分總稱為提取物成分。廣義：除去高分子成分的水溶性成分。狹義：一般指只除去蛋白質(zhì)和脂肪而制的抽提液，其中含有維生素、無機(jī)成分等。魚貝類的蛋白質(zhì)有哪些組成，特征如何----不確定，我也不知道怎么說、、、答：魚肉蛋白質(zhì)由細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)和細(xì)胞外蛋白質(zhì)組成。其中細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)有肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)，細(xì)胞外蛋白質(zhì)是肌基質(zhì)蛋白質(zhì)。肌原纖維蛋白是鹽溶性蛋白，約占60~70%，有肌球蛋白，肌動蛋白，原肌球蛋白，肌鈣蛋白。肌球蛋白和肌動蛋白形成的肌動球蛋白與肌肉的收縮和死后僵硬有關(guān)。在凍藏、加熱過程中產(chǎn)生變性時，會導(dǎo)致ATP酶活性的降低或消失，同時肌球蛋白在鹽類溶液中的溶解度降低。肌漿蛋白約占20-35%，肌肉細(xì)胞肌漿中的水溶性（或稀鹽類溶液中的可溶的）各種蛋白的總稱，其中很多是與代謝有關(guān)的酶蛋白。低溫儲藏和加熱處理中，較穩(wěn)定，熱凝溫度較高。此外，色素蛋白的肌紅蛋白亦存在于肌漿中。肌紅蛋白含量的高低，是區(qū)分暗色肌與白色?。ㄆ胀。┑闹匾獦?biāo)志。紅肉魚類的肌漿蛋白含量多于白肉魚，腐敗速度也大于白肉魚。肌基質(zhì)蛋白約占2-10%，遠(yuǎn)低于陸地動物的15-20%。膠原蛋白和彈性蛋白，二者共同構(gòu)成結(jié)締組織。3、魚貝類的脂質(zhì)功能264、簡述魚貝類的提取物的組成及其特征答：一．含氮成分。1.游離氨基酸是魚貝類提取物中的最主要的含氮成分。有顯著的種類差異特性的氨基酸：His、?；撬幔═au）、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys等，其中以His和Tau最為特殊。His的作用是呈味，同時會導(dǎo)致組氨中毒：His脫羧生成組氨引發(fā)中毒(只發(fā)生于進(jìn)食紅肉魚的情況,His含量少的白肉魚不發(fā)生此類中毒)。牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸。2.低聚肽三肽：有谷胱甘肽和咪唑化合物。谷胱甘肽在生物體內(nèi)的氧化還原過程中起重要作用因含有Glu殘基故呈一定的鮮味，由β-丙氨酸與組氨酸或甲基組氨酸構(gòu)成二肽（咪唑化合物）3.核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物核苷酸是由嘌呤堿或嘧啶堿、核糖或脫氧核糖以及磷酸三種物質(zhì)組成的化合物核苷酸的分解產(chǎn)物－核苷、堿基等統(tǒng)稱為核苷酸關(guān)聯(lián)化合物。魚貝肉中含量較高的核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物腺嘌呤核苷酸、5’-腺苷酸、5’-肌苷酸、肌苷（HxR）、次黃嘌呤（Hx）。4、甜菜堿類5、胍基化合物：含有胍基（-NH-C-NH-）水產(chǎn)動物組織中含有的胍基化合物：精氨酸、肌酸、肌酸酐和章魚肌堿。精氨酸：多存在于無脊椎動物肌肉；肌酸：多分布于脊椎動物肌肉。精氨酸和肌酸分別來源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，同魚貝類的能量釋放和貯存有關(guān)6、冠癭堿類（opin，音譯為奧品）:提取物成分中發(fā)現(xiàn)一類新物質(zhì),分子內(nèi)均具有D-Ala（丙氨酸），并同其他氨基酸以亞氨基結(jié)合的一類亞氨基酸類的總稱。8、氧化三甲氨（Trimetlylamineoxide，TMAO）在鱈魚中，由于組織中酶的作用，產(chǎn)生特殊的臭氣(CH3)3NO→(CN3)2NH+HCHOTMAODMA甲醛高溫加熱魚肉：產(chǎn)生DMA。作為鮮度指標(biāo)的VBN法不適于板鰓魚類二、非含N成分1、有機(jī)酸魚貝類中檢出的有機(jī)酸:醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、草酸等。主要成分：乳酸（魚類）和琥珀酸（貝類）。2、糖魚貝類提取物成分中的糖：游離糖和磷酸糖1）游離糖：主要成分：葡萄糖,少量：核糖,微量：阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等2)磷酸糖:糖酵解途徑：葡萄糖-1-磷酸（G1P）、葡萄糖-6-磷酸（G6P）、果糖-6-磷酸（F6P）、果糖-1,6-二磷酸（FDP）以及FDP的裂解生成物.磷酸戊糖循環(huán)：G6P氧化脫羧基生成的五碳糖磷酸，以及由G6P同甘油醛-3-磷酸通過非氧化反應(yīng)生成的C4、C5、C6及C7糖磷酸，其中含量較高的是G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸等。第二章水產(chǎn)原料中的生物活性物質(zhì)1、名詞解釋：生物活性肽、鱟試劑、鱟素、高F寡聚肽43答：活性肽（activatedpeptide）是指那些有特殊生理功能的肽。鱟試劑(鱟變形細(xì)胞溶解物):無菌采取鱟血離心分離血球和血漿去掉血漿低滲破裂血細(xì)胞最終添加輔助劑而得。鱟素（Tachyplesin）:鱟血細(xì)胞里發(fā)現(xiàn)一種17氨基酸的抗菌肽，是一種從中國鱟血細(xì)胞碎屑里用酸提取法得到的陽離子肽，主要存在于小顆粒上。3、簡述生物活性肽的來源和降血壓肽的作用機(jī)制答：，通過抑制ACE（血管緊張素轉(zhuǎn)換酶）的活性實現(xiàn)降低血壓功能突出優(yōu)點(diǎn)：對血壓正常的人無降血壓作用。4、簡述?；撬岬纳砘钚源穑阂?、?；撬岬纳砘钚?促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育2提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機(jī)能3防治心血管?。阂种蒲“迥?、降低血脂和膽固醇、保持正常血壓、防止動脈硬化4改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫力5其它：雙歧桿菌促生長因子改善腸道菌群、抗氧化、降低藥物的毒副作用等6牛磺酸具有條件毒性：有研究發(fā)現(xiàn)，大鼠攝入過量的牛磺酸，其生長發(fā)育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高。5、簡述鱟試劑的作用及其作用機(jī)制答：鱟試劑的作用：鱟試劑遇內(nèi)毒素能迅速形成凝膠，檢測內(nèi)毒素鱟素：抑制細(xì)菌生長，有抗凝血作用。6DHA和EPA魚中DHA含量高，例外：多獲性魚類沙丁魚油狹鱈肝油EPA含量高。貝中EPA含量高，例外：扇貝和縊蟶。7EPA,DHA的生理活性48水產(chǎn)原料中的有毒物質(zhì)633、魚類毒素和貝類毒素主要有哪些答：1)魚類毒素：河豚毒素、鯖魚毒素、西加毒素、魚卵和魚膽毒素。2)貝類毒素：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、失憶性貝類毒素.毒素來源機(jī)理提取檢測中毒癥狀預(yù)防措施河豚毒素河豚魚的卵和卵巢的毒性最大，肝臟次之。對神經(jīng)細(xì)胞膜的鈉離子通道有專一性作用，能阻斷神經(jīng)沖動的傳異，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。中毒初期表現(xiàn)為感覺神經(jīng)麻痹，全身不適，繼而惡心、嘔吐、腹痛，O唇、舌尖及指尖刺疼發(fā)麻，同時引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降，最后出現(xiàn)語言障礙，瞳孔散大，中毒者常因呼吸和血管運(yùn)動中樞麻痹而死亡。由于河豚毒素耐熱，1200攝氏度加熱60min才可破壞，最有效的預(yù)防中毒措施：將河豚集中處理，禁止出售在加工處理前必須先去除內(nèi)臟、頭、皮等含毒部位，洗凈血污，經(jīng)鹽腌、曬干后，安全無毒方可出售，其加工廢棄物應(yīng)妥善銷毀。麻痹性貝類毒素蛤類、螺類、鮑類①定期對海水進(jìn)行監(jiān)測，及時掌握藻類和貝類的活動情況。當(dāng)海水中大量存在有毒的藻類時，同時監(jiān)測當(dāng)時捕撈的貝類所含的毒素量。②食用貝類食品時，要反復(fù)清洗、浸泡，并采取適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ǎ壑贫ㄔ擃惗舅卦谑称分邢蘖繕?biāo)準(zhǔn)。④發(fā)現(xiàn)中毒者，應(yīng)及時采取措施，結(jié)合對癥治療，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等措施，盡早排除體內(nèi)毒素。第四章魚貝類死后變化和鮮度評定1、名詞解釋解僵1解僵：852魚貝類鮮度評定872剛捕獲的鮮魚的特點(diǎn)813魚死后短時間內(nèi)ATP不會下降太快的原因814簡述死后僵硬的機(jī)理85答：一、產(chǎn)生僵硬的機(jī)理：ATP分解、消失，肌小胞體的Ca2+釋放，導(dǎo)致粗絲肌球蛋白和細(xì)絲肌動蛋白之間發(fā)生滑動，肌節(jié)變短，肌肉發(fā)生收縮．2解僵的主要原因，引起Z線脆弱的原因853細(xì)菌侵入魚體的途徑864試述魚貝類的鮮度評定方法答：一、感官評定：通過人的感覺(視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺)，調(diào)查物品性狀的方法稱為感官檢查法(sensorytest)。可以在實驗室，也可以在現(xiàn)場進(jìn)行，對某些儀器的測定有時遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過儀器檢測，對異味、異臭還能獲得綜合評價，但人與人之間的感覺有差別，檢測結(jié)果難以用數(shù)量表達(dá)，缺乏客觀性。二、微生物評定：是檢測魚貝類肌肉或魚體表皮的細(xì)菌數(shù)作為判斷魚貝類腐敗程度的鮮度評定方法。一般采用瓊脂培養(yǎng)基的平板培養(yǎng)法測定菌落總數(shù)。一般細(xì)菌總數(shù)小于104cfu/g作為新鮮魚，大于104cfu/g作為腐敗開始。操作繁鎖，培養(yǎng)時間長，多用于研究。三、化學(xué)評定：是檢測魚貝類死后在細(xì)菌作用下或由生化反應(yīng)所生成的物質(zhì)為指標(biāo)而進(jìn)行評定的方法。有以分解產(chǎn)物為指標(biāo)的揮發(fā)性鹽基氮（宜作為魚類初期腐敗的評定指標(biāo)）、三甲胺（淡水魚中氧化三甲胺含量少，不適用）、K值（鮮活質(zhì)量指標(biāo)，反應(yīng)魚類初期鮮度變化及與品質(zhì)風(fēng)味有關(guān)的生化質(zhì)量指標(biāo)，20以下是優(yōu)良鮮度指標(biāo)，60以下是加工原料的鮮度指標(biāo)）、PH值及其他方法。也有以蛋白質(zhì)變性為指標(biāo)的評定方法，測定鹽溶性蛋白質(zhì)的溶解性和肌原纖維蛋白質(zhì)的ATP酶活性。四、物理評定：魚體的彈性，魚體的導(dǎo)電率。魚肉壓榨液的粘度，眼球水晶體混濁度。5各種保藏方法的線，溫度，范圍92第五章魚貝類的色、香、味1定義魯特效應(yīng)107魚臭味成分分為哪幾類并舉例說明。114表格答：揮發(fā)性鹽基類（氨、三甲胺、二甲胺），揮發(fā)性低級脂肪酸（甲酸，乙酸，丙酸，戊酸），揮發(fā)性羰基化合物（丙酮），揮發(fā)性含硫化合物（硫化氫，甲硫醇、二甲基硫醇），揮發(fā)性非羰基化合物(醇，酚)。魚類自捕獲后以及加工貯藏中都有哪些特殊的氣味物質(zhì)答：一、一般認(rèn)為，所有的魚類產(chǎn)品都具有魚腥氣味，但非常新鮮的活魚和生魚片具有優(yōu)美的芳香，而一部分特殊的魚類，如香魚、胡瓜魚更是具有類似的青瓜或香瓜的芳香氣味。氣味成分是C6、C8、C9的羰基化合物和醇類，認(rèn)為是通過魚體內(nèi)酶促氧化反應(yīng)途徑產(chǎn)生的。新鮮度稍差魚的氣味、嗅感增強(qiáng)，呈現(xiàn)一種由魚體表面的腥氣和由魚肌肉、脂肪所產(chǎn)生的氣味（成分有三甲胺、揮發(fā)性酸、羰基化合物等）共同組成的一種臭氣味，以腥氣為主。腐敗魚的氣味：由魚表皮粘液和體內(nèi)含有的各種蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氫、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氫吡咯、六氫吡啶等化合物而形成的。貯藏過程中的臭氣：由于脂肪酸的自動氧化，往往還會生成一些臭氣成分。沙丁魚和鮐魚等多脂性紅肉魚在冷凍貯藏中也發(fā)現(xiàn)伴隨著油燒的發(fā)生，乙醛、丙醛、n-丁醛、n-戊醛等C2~C3的醛類顯著增加。五、加熱香氣：揮發(fā)性酸，含氮化合物，羰基化合物。美拉德反應(yīng)，氨基酸熱降解，脂肪的熱氧化降解，硫胺素的熱降解。第六章1定義1192評定方法感官評定（機(jī)械特性，幾何特性，其他特性）和儀器測定3食品質(zhì)構(gòu)感官評定的主要步驟1214儀器測定法的特點(diǎn)和優(yōu)缺點(diǎn)1225魚肉質(zhì)構(gòu)特性的影響因素127第七章1海藻提取物定義157（與魚貝類提取物的不同）第八章水產(chǎn)冷凍食品1、名詞解釋：凍結(jié)速度凍結(jié)點(diǎn)共晶點(diǎn)凍結(jié)率答：1凍結(jié)速度：食品表面到中心的最短距離（cm）與食品表面溫度達(dá)到0℃后，食品中心溫度降至比凍結(jié)溫度低10℃所需時間（h）之比.2凍結(jié)點(diǎn)：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中水分開始凍結(jié)的溫度3共晶點(diǎn)：水產(chǎn)品的溫度降至凍結(jié)點(diǎn)，體內(nèi)開始出現(xiàn)冰晶，此時殘存的溶液濃度增加，其凍結(jié)點(diǎn)繼續(xù)下降，要使水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)，溫度要降至-60℃，這個溫度稱為共晶點(diǎn)。4凍結(jié)率;魚類的凍結(jié)率是表示凍結(jié)點(diǎn)和共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例.2凍結(jié)保藏的原理1773魚體的凍結(jié)曲線解釋1794簡述深溫凍結(jié)的含義1805水產(chǎn)冷凍食品與水產(chǎn)凍結(jié)品的不同1826簡述水產(chǎn)冷凍食品的基本生產(chǎn)工藝及其操作要點(diǎn)答:1鮮度的選擇：冷凍魚質(zhì)量判斷的方法：化學(xué)方法：K值、TVB-N值。微生物法：測細(xì)菌數(shù)。組織學(xué)法：顯微鏡觀察。物理法：測定液汁損失量。感官法。2前處理：除去不可食部分，切斷成產(chǎn)品形狀。根據(jù)大小。形狀、色澤進(jìn)行挑選分級。然后進(jìn)行抗氧化處理，或是鹽漬。加鹽脫水處理、加糖處理。3凍結(jié)：采用快速、深溫的凍結(jié)方式:中心溫度必須達(dá)到–15℃；凍結(jié)時按原料是集合體還是單個分離形式:塊狀凍結(jié)和單體快速凍結(jié)（IQF）；根據(jù)凍結(jié)作業(yè)是否連續(xù):連續(xù)式和間歇式。4后處理：水產(chǎn)冷凍食品從凍結(jié)裝置中出來，在送往冷藏庫進(jìn)行冷藏前需要進(jìn)行一些處理的工序。目的:防止長期凍藏中水產(chǎn)冷凍食品的品質(zhì)變化和商品價值的降低。渡冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品浸入預(yù)先冷卻至4的清水或溶液中3-5s使凍品外面鍍上一層冰衣。作用：隔絕空氣、防止氧化和干燥。第十一章冷凍魚糜及魚糜制品加工1、名詞解釋：魚糜制品蛋白質(zhì)的冷凍變性凝膠化現(xiàn)象凝膠化凝膠劣化3魚糜制品:將冷凍魚糜解凍或直接由新鮮原料制備的魚糜再經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚漿，再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱為魚糜制品。4蛋白質(zhì)的冷凍變性：肌肉在凍結(jié)中由于細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成產(chǎn)生很高的內(nèi)壓，導(dǎo)致肌原纖維蛋白質(zhì)發(fā)生變性。5凝膠化現(xiàn)象：肌動球蛋白被加熱時高級結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，由于熱的作用網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能自由流動，形成富有彈性的凝膠狀物。6、凝膠化：魚糜成型后在加熱之前，一般需要在較低溫度下放置一段時間，以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過程稱為凝膠化7凝膠劣化：在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結(jié)構(gòu)，在70℃以下溫度域中逐漸劣化、崩潰的一種現(xiàn)象。2蛋白質(zhì)的冷凍變性機(jī)制學(xué)說3、冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝及其操作要點(diǎn)答：1、原料魚種的選擇：一般選用白肉魚，如白姑魚、蛇鯔、深水金線魚、烏賊等。盡可能使用處于僵硬期鮮度的原料魚，處理前必須用冰或冰水冷卻保鮮。原料魚的前處理和清洗：前處理：用機(jī)械或手工去鱗、頭、內(nèi)臟，經(jīng)冷水清洗之后，清除殘余內(nèi)臟、血污和黑膜。注意：避免內(nèi)臟污染，內(nèi)臟的黑膜務(wù)必除盡。清洗一般要重復(fù)2-3次，水溫控制在10℃以下，防止蛋白質(zhì)變性。采肉：避免附于魚皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入魚肉中。采肉操作，要調(diào)節(jié)壓力：壓力太小，采肉得率底；壓力太大，魚肉中混入的骨和皮較多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的實際情況，適當(dāng)調(diào)節(jié)，盡量使魚肉中少混入骨和皮；同時，要防止操作中肉溫上升，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量，操作中魚肉溫度不得超過3℃。漂洗：漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進(jìn)行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白、色素、氣味、脂肪和無機(jī)離子（Ca2+/Mg2+)等成分。脫水：魚糜要求脫水后水分含量在80%-82%。脫水方法:過濾式旋轉(zhuǎn)篩/