蛋類的營養(yǎng)價值課件

蛋類的營養(yǎng)價值蛋類主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子等禽類的蛋,其中食用最普遍、銷量最大的是雞蛋。雖然其形狀、大小、色澤各異,但各種蛋的構造、成分和營養(yǎng)價值基本相似。蛋類的營養(yǎng)價值蛋類主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子等禽類的蛋,1蛋類在我國居民膳食構成中占1.4%,主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。鮮蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。蛋類在我國居民膳食構成中占1.4%,主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白2一、蛋的結構各種蛋類都是由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分構成。以雞蛋為例,每只雞蛋平均重50g,蛋殼占全蛋重量的11%,由96%的碳酸鈣、2%的碳酸鎂、2%的蛋白質(zhì)組成,殼厚約300μm～340μm,蛋殼上布滿直徑為15μm～65μm的細孔。一、蛋的結構各種蛋類都是由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分構成。以雞蛋3新鮮蛋蛋殼外有一層厚約10μm的膠質(zhì)薄膜,殼內(nèi)面緊貼一層厚約70μm的間質(zhì)膜,在蛋的鈍端間質(zhì)膜與蛋殼分離形成一氣室。蛋殼的顏色因雞的品種而異,由白色到棕色,與蛋的營養(yǎng)價值無關。新鮮蛋蛋殼外有一層厚約10μm的膠質(zhì)薄膜,殼內(nèi)面緊貼一4蛋清包括兩部分,即外層的稀蛋清和包在蛋黃周圍膠凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包圍有蛋黃膜,由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。蛋清包括兩部分,即外層的稀蛋清和包在蛋黃周圍膠凍樣的稠蛋清5二、蛋的營養(yǎng)價值蛋清和蛋黃分別占雞蛋可食部分的57%、32%。雞蛋各部分的主要營養(yǎng)組成見表2-8。蛋的營養(yǎng)成分分布不均勻,蛋黃集中了雞蛋中大部分礦物質(zhì)、維生素和脂肪,而蛋清是比較純粹的蛋白質(zhì)。二、蛋的營養(yǎng)價值蛋清和蛋黃分別占雞蛋可食部分的57%、326蛋類的營養(yǎng)價值課件7(一)蛋白質(zhì)蛋類含蛋白質(zhì)約為12.8%,蛋黃含蛋白質(zhì)較蛋清高。蛋清中蛋白質(zhì)為膠狀性水溶液,由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成;蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。(一)蛋白質(zhì)8雞蛋蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸,其中賴氨酸和蛋氨酸含量較豐富,而且氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白質(zhì)所需模式相近,易消化吸收,生物價達95,是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時,常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸,其中賴氨酸和蛋氨酸含量較9(二)碳水化合物蛋類含糖少,蛋清中主要含甘露糖和半乳糖,蛋黃中主要含葡萄糖,多與蛋白質(zhì)結合。(二)碳水化合物10(三)脂肪蛋類脂肪主要集中在蛋黃內(nèi),呈乳融狀,大部分為中性脂肪,還有一定量的卵磷脂和膽固醇,每個雞蛋含膽固醇約290mg,是膽固醇含量較高的食品。脂肪分散成細小顆粒,易消化吸收。(三)脂肪11(四)礦物質(zhì)蛋類含有各種礦物質(zhì),但鈣主要以碳酸鈣的形式存在于蛋殼中。雖然雞蛋中鐵含量較高,但因與卵黃磷蛋白結合而吸收率不高,僅為3%左右。(四)礦物質(zhì)12(五)維生素蛋類含有多種維生素,其中維生素A、D、B1、B2、B6、B12等較為豐富,多集中在蛋黃內(nèi)。蛋黃的顏色來自核黃素、胡蘿卜素和葉黃素,其顏色深淺因飼料、類胡蘿卜素含量不同而異。(五)維生素13三、加工、烹調(diào)和儲藏對蛋類營養(yǎng)價值的影響(一)加工對蛋類營養(yǎng)價值的影響蛋類可以制成各種蛋制品。蛋類加工制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等。三、加工、烹調(diào)和儲藏對蛋類營養(yǎng)價值的影響(一)加工對蛋類營141.皮蛋(松花蛋)皮蛋為我國獨具風味的加工蛋制品。其加工一直沿用兩種方法:一種為液浸法,即用純堿3.5kg、石灰12kg、茶末1kg、鹽3.25kg、氧化鉛(俗稱金生粉、黃丹粉、密陀僧)100g～150g,用50℃熱水50kg拌料成液,可浸蛋約1000只,再外包泥糠即成,一般在21℃～27℃室溫下,20～40天左右成熟。1.皮蛋(松花蛋)皮蛋為我國獨具風味的加工蛋制品15另一種方法是生包皮蛋,每1000只蛋用料為純堿1.65kg、石灰4kg、茶葉150g、五香粉250g、熱水15kg、干泥11.5kg、氧化鉛50g,攪拌均勻成泥,包在蛋外,封入缸中。另一種方法是生包皮蛋,每1000只蛋用料為純堿1.16制作過程中加入純堿、石灰、鹽等配料可使蛋白質(zhì)凝固,并分解部分蛋白質(zhì)生成二氧化碳和氫等。二氧化碳可與蛋清中的黏液蛋白反應形成暗褐色的透明體。蛋黃中生成硫化氫或硫化鐵,故呈褐綠色。皮蛋中的結晶是蛋白質(zhì)分解所析出的氨基酸類物質(zhì)。皮蛋在20℃室溫下可存放2個月。制作過程中加入純堿、石灰、鹽等配料可使蛋白質(zhì)凝固,并分解部17在加工中加入燒堿等堿性物質(zhì),使B族維生素破壞,但維生素A、D保存尚好。傳統(tǒng)的皮蛋腌制中為了保持風味,要加黃丹粉即氧化鉛作為品質(zhì)改良劑,使皮蛋的鉛含量升高。目前已有多種“無鉛皮蛋”問世,但大部分風味和色澤仍不如加鉛皮蛋。在加工中加入燒堿等堿性物質(zhì),使B族維生素破壞,但維生素182.咸蛋咸蛋是將蛋放在濃鹽水中或以黏土、食鹽混合物敷在蛋的表面,經(jīng)1個月左右而成。咸蛋的營養(yǎng)成分與鮮蛋一樣,無大變化,且味道鮮美,容易消化,可保存2～4個月。2.咸蛋咸蛋是將蛋放在濃鹽水中或以黏土、食鹽混合物193.糟蛋糟蛋是將蛋埋在酒糟中,經(jīng)2個月制成。在糟漬過程中產(chǎn)生的醇類可使蛋黃和蛋清凝固變性,糟漬過程中還產(chǎn)生醋酸使蛋殼軟化,蛋殼中的鈣鹽滲到糟蛋中,故糟蛋鈣含量較高,是鮮蛋的40倍。3.糟蛋糟蛋是將蛋埋在酒糟中,經(jīng)2個月制成。20(二)烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)價值的影響一般烹調(diào)加工方法,如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋等,除維生素B1少量損失外,對其他營養(yǎng)素影響不大。烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用,而且具有提高其消化吸收率的作用。雞蛋經(jīng)蒸、煮、炒后,蛋白質(zhì)的消化吸收率在95%以上。但煎炸過焦的蛋,消化率略微降低,維生素損失較大。(二)烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)價值的影響一般烹調(diào)加工方法,如煮整蛋21生蛋清的消化吸收率僅為50%左右,而且含有抗營養(yǎng)因素,如抗生物素(生物素結合蛋白)和抗胰蛋白酶等。此外,生蛋中可能污染沙門菌。因此,鮮蛋不宜生吃,應加熱到蛋清完全凝固為好,加熱后抗生物素和抗胰蛋白酶將被破壞。生蛋清的消化吸收率僅為50%左右,而且含有抗營養(yǎng)因素,22(三)儲藏對蛋類營養(yǎng)價值的影響新鮮蛋清中有殺菌素,因而鮮蛋有一定抑菌作用,但營養(yǎng)價值仍與儲藏時間和溫度有關。如果保存在較高溫度下,鮮蛋的抑菌作用會很快消失,以致微生物大量繁殖,使蛋腐敗變質(zhì)。鮮蛋最好保存在溫度為1℃～5℃、相對濕度為87%～97%的環(huán)境中,時間為4～5個月。(三)儲藏對蛋類營養(yǎng)價值的影響新鮮蛋清中有殺菌素,因而鮮23鮮蛋在儲藏過程中,應盡可能保持恒溫,避免溫度波動幅度過大。若無冷藏條件可將蛋短期保存在木屑和米糠中,或將石蠟涂在蛋殼表面,以隔絕空氣防止細菌侵入。鮮蛋放在3%石灰水中,封閉蛋殼氣孔可保存半年,但用此法保存的蛋在煮蛋時常常發(fā)生破裂,還有一種令人不愉快的氣味。鮮蛋在儲藏過程中,應盡可能保持恒溫,避免溫度波動幅度過大24鮮蛋還可以用水玻璃(又稱泡花堿)來保存,水玻璃的主要成分為硅酸鈉和硅酸鉀,用10%水玻璃浸泡鮮蛋,可保存一年。水玻璃本身無毒,與蛋接觸也不起化學反應,缺點是浸泡后的蛋容易散黃。鮮蛋還可以用水玻璃(又稱泡花堿)來保存,水玻璃的主要成25在0℃冰箱中保存雞蛋,對維生素A、D、B1無明顯影響,但維生素B2、煙酸和葉酸有一定損失。正常蛋的氣室在蛋縱軸上一般為4mm～11mm,蛋在保存期因水分蒸發(fā)會使氣室增大,如果氣室超過蛋縱軸的1/3,則有變質(zhì)可能。在0℃冰箱中保存雞蛋,對維生素A、D、B1無明顯影響,26在蛋內(nèi)微生物和酶的作用下,首先蛋白帶分解,使蛋黃不能固定,發(fā)生移位;其次蛋黃膜分解而散黃;繼而使蛋黃和蛋清混合而成混湯蛋;繼續(xù)腐敗,隨著蛋白質(zhì)的分解,可形成硫化氫、胺類、糞臭素等分解產(chǎn)物,出現(xiàn)惡臭。霉菌還可以在蛋內(nèi)形成大小不等的黑斑。蛋黃粘貼在殼上,成為“貼殼蛋”。腐敗變質(zhì)的蛋一律不得食用。在蛋內(nèi)微生物和酶的作用下,首先蛋白帶分解,使蛋黃不能固定27四、雞蛋的新品種日本從1955年起,利用改變飼料配方來影響雞蛋中營養(yǎng)成分的方法,已成功地生產(chǎn)出含高碘的“碘蛋”,主要是以海藻等含碘飼料喂養(yǎng)母雞,無機碘在母雞體內(nèi)轉化為有機碘。這種“碘蛋”比普通雞蛋含碘量高幾十倍,維生素A也比普通雞蛋高30%～100%。四、雞蛋的新品種日本從1955年起,利用改變飼料配方來28據(jù)報道,在飼料中摻入9%的葵花子粉,可減少母雞小腸內(nèi)含膽固醇的細胞,使雞蛋膽固醇含量降低13%以上,成為低膽固醇雞蛋。據(jù)報道,在飼料中摻入9%的葵花子粉,可減少母雞小腸內(nèi)含29在我國四川省萬源縣,飼養(yǎng)的優(yōu)良雞種“舊院黑”生的綠皮雞蛋,營養(yǎng)成分比普通雞蛋豐富,蛋內(nèi)含有多種元素是普通雞蛋所沒有的。這種雞體型高大,產(chǎn)蛋率高,遺傳性能穩(wěn)定。在我國四川省萬源縣,飼養(yǎng)的優(yōu)良雞種“舊院黑”生的綠皮雞蛋,30謝謝觀賞！謝謝觀賞！31演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！32蛋類的營養(yǎng)價值蛋類主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子等禽類的蛋,其中食用最普遍、銷量最大的是雞蛋。雖然其形狀、大小、色澤各異,但各種蛋的構造、成分和營養(yǎng)價值基本相似。蛋類的營養(yǎng)價值蛋類主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子等禽類的蛋,33蛋類在我國居民膳食構成中占1.4%,主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。鮮蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。蛋類在我國居民膳食構成中占1.4%,主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白34一、蛋的結構各種蛋類都是由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分構成。以雞蛋為例,每只雞蛋平均重50g,蛋殼占全蛋重量的11%,由96%的碳酸鈣、2%的碳酸鎂、2%的蛋白質(zhì)組成,殼厚約300μm～340μm,蛋殼上布滿直徑為15μm～65μm的細孔。一、蛋的結構各種蛋類都是由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分構成。以雞蛋35新鮮蛋蛋殼外有一層厚約10μm的膠質(zhì)薄膜,殼內(nèi)面緊貼一層厚約70μm的間質(zhì)膜,在蛋的鈍端間質(zhì)膜與蛋殼分離形成一氣室。蛋殼的顏色因雞的品種而異,由白色到棕色,與蛋的營養(yǎng)價值無關。新鮮蛋蛋殼外有一層厚約10μm的膠質(zhì)薄膜,殼內(nèi)面緊貼一36蛋清包括兩部分,即外層的稀蛋清和包在蛋黃周圍膠凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包圍有蛋黃膜,由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。蛋清包括兩部分,即外層的稀蛋清和包在蛋黃周圍膠凍樣的稠蛋清37二、蛋的營養(yǎng)價值蛋清和蛋黃分別占雞蛋可食部分的57%、32%。雞蛋各部分的主要營養(yǎng)組成見表2-8。蛋的營養(yǎng)成分分布不均勻,蛋黃集中了雞蛋中大部分礦物質(zhì)、維生素和脂肪,而蛋清是比較純粹的蛋白質(zhì)。二、蛋的營養(yǎng)價值蛋清和蛋黃分別占雞蛋可食部分的57%、3238蛋類的營養(yǎng)價值課件39(一)蛋白質(zhì)蛋類含蛋白質(zhì)約為12.8%,蛋黃含蛋白質(zhì)較蛋清高。蛋清中蛋白質(zhì)為膠狀性水溶液,由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成;蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。(一)蛋白質(zhì)40雞蛋蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸,其中賴氨酸和蛋氨酸含量較豐富,而且氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白質(zhì)所需模式相近,易消化吸收,生物價達95,是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時,常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸,其中賴氨酸和蛋氨酸含量較41(二)碳水化合物蛋類含糖少,蛋清中主要含甘露糖和半乳糖,蛋黃中主要含葡萄糖,多與蛋白質(zhì)結合。(二)碳水化合物42(三)脂肪蛋類脂肪主要集中在蛋黃內(nèi),呈乳融狀,大部分為中性脂肪,還有一定量的卵磷脂和膽固醇,每個雞蛋含膽固醇約290mg,是膽固醇含量較高的食品。脂肪分散成細小顆粒,易消化吸收。(三)脂肪43(四)礦物質(zhì)蛋類含有各種礦物質(zhì),但鈣主要以碳酸鈣的形式存在于蛋殼中。雖然雞蛋中鐵含量較高,但因與卵黃磷蛋白結合而吸收率不高,僅為3%左右。(四)礦物質(zhì)44(五)維生素蛋類含有多種維生素,其中維生素A、D、B1、B2、B6、B12等較為豐富,多集中在蛋黃內(nèi)。蛋黃的顏色來自核黃素、胡蘿卜素和葉黃素,其顏色深淺因飼料、類胡蘿卜素含量不同而異。(五)維生素45三、加工、烹調(diào)和儲藏對蛋類營養(yǎng)價值的影響(一)加工對蛋類營養(yǎng)價值的影響蛋類可以制成各種蛋制品。蛋類加工制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等。三、加工、烹調(diào)和儲藏對蛋類營養(yǎng)價值的影響(一)加工對蛋類營461.皮蛋(松花蛋)皮蛋為我國獨具風味的加工蛋制品。其加工一直沿用兩種方法:一種為液浸法,即用純堿3.5kg、石灰12kg、茶末1kg、鹽3.25kg、氧化鉛(俗稱金生粉、黃丹粉、密陀僧)100g～150g,用50℃熱水50kg拌料成液,可浸蛋約1000只,再外包泥糠即成,一般在21℃～27℃室溫下,20～40天左右成熟。1.皮蛋(松花蛋)皮蛋為我國獨具風味的加工蛋制品47另一種方法是生包皮蛋,每1000只蛋用料為純堿1.65kg、石灰4kg、茶葉150g、五香粉250g、熱水15kg、干泥11.5kg、氧化鉛50g,攪拌均勻成泥,包在蛋外,封入缸中。另一種方法是生包皮蛋,每1000只蛋用料為純堿1.48制作過程中加入純堿、石灰、鹽等配料可使蛋白質(zhì)凝固,并分解部分蛋白質(zhì)生成二氧化碳和氫等。二氧化碳可與蛋清中的黏液蛋白反應形成暗褐色的透明體。蛋黃中生成硫化氫或硫化鐵,故呈褐綠色。皮蛋中的結晶是蛋白質(zhì)分解所析出的氨基酸類物質(zhì)。皮蛋在20℃室溫下可存放2個月。制作過程中加入純堿、石灰、鹽等配料可使蛋白質(zhì)凝固,并分解部49在加工中加入燒堿等堿性物質(zhì),使B族維生素破壞,但維生素A、D保存尚好。傳統(tǒng)的皮蛋腌制中為了保持風味,要加黃丹粉即氧化鉛作為品質(zhì)改良劑,使皮蛋的鉛含量升高。目前已有多種“無鉛皮蛋”問世,但大部分風味和色澤仍不如加鉛皮蛋。在加工中加入燒堿等堿性物質(zhì),使B族維生素破壞,但維生素502.咸蛋咸蛋是將蛋放在濃鹽水中或以黏土、食鹽混合物敷在蛋的表面,經(jīng)1個月左右而成。咸蛋的營養(yǎng)成分與鮮蛋一樣,無大變化,且味道鮮美,容易消化,可保存2～4個月。2.咸蛋咸蛋是將蛋放在濃鹽水中或以黏土、食鹽混合物513.糟蛋糟蛋是將蛋埋在酒糟中,經(jīng)2個月制成。在糟漬過程中產(chǎn)生的醇類可使蛋黃和蛋清凝固變性,糟漬過程中還產(chǎn)生醋酸使蛋殼軟化,蛋殼中的鈣鹽滲到糟蛋中,故糟蛋鈣含量較高,是鮮蛋的40倍。3.糟蛋糟蛋是將蛋埋在酒糟中,經(jīng)2個月制成。52(二)烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)價值的影響一般烹調(diào)加工方法,如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋等,除維生素B1少量損失外,對其他營養(yǎng)素影響不大。烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用,而且具有提高其消化吸收率的作用。雞蛋經(jīng)蒸、煮、炒后,蛋白質(zhì)的消化吸收率在95%以上。但煎炸過焦的蛋,消化率略微降低,維生素損失較大。(二)烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)價值的影響一般烹調(diào)加工方法,如煮整蛋53生蛋清的消化吸收率僅為50%左右,而且含有抗營養(yǎng)因素,如抗生物素(生物素結合蛋白)和抗胰蛋白酶等。此外,生蛋中可能污染沙門菌。因此,鮮蛋不宜生吃,應加熱到蛋清完全凝固為好,加熱后抗生物素和抗胰蛋白酶將被破壞。生蛋清的消化吸收率僅為50%左右,而且含有抗營養(yǎng)因素,54(三)儲藏對蛋類營養(yǎng)價值的影響新鮮蛋清中有殺菌素,因而鮮蛋有一定抑菌作用,但營養(yǎng)價值仍與儲藏時間和溫度有關。如果保存在較高溫度下,鮮蛋的抑菌作用會很快消失,以致微生物大量繁殖,使蛋腐敗變質(zhì)。鮮蛋最好保存在溫度為1℃～5℃、相對濕度為87%～97%的環(huán)境中,時間為4～5個月。(三)儲藏對蛋類營養(yǎng)價值的影響新鮮蛋清中有殺菌素,因而鮮55鮮蛋在儲藏過程中,應盡可能保持恒溫,避免溫度波動幅度過大。若無冷藏條件可將蛋短期保存在木屑和米糠中,或將石蠟涂在蛋殼表面,以隔絕空氣防止細菌侵入。鮮蛋放在3%石灰水中,封閉蛋殼氣孔可保存半年,但用此法保存的蛋在煮蛋時常常發(fā)生破裂,還有一種令人不愉快的氣味。鮮蛋在儲藏過程中,應盡可能保持恒溫,避免溫度波動幅度過大56鮮蛋還可以用水玻璃(又稱泡花堿)來保存,水玻璃的主要成分為硅酸鈉和硅酸鉀,用10%水玻璃浸泡鮮蛋,可保存一年。水玻璃本身無毒,與蛋接觸也不起化學反應,缺點是浸泡后的蛋容