【食品工藝學(xué)】第六章-化學(xué)保藏課件

第六章食品的化學(xué)保藏第六章食品的化學(xué)保藏一、食品添加劑及其使用定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和適應(yīng)食品加工工藝的需要，而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑與配料的區(qū)別食品配料：公認(rèn)安全的物質(zhì)，無需進(jìn)行毒理學(xué)評價(jià)，用量比較大，一般在3%以上，如上述的鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。食品添加劑：需經(jīng)過毒理學(xué)檢驗(yàn)，并由一定的ADI值，一般用量較小。安全性

必須使用批準(zhǔn)的品種，嚴(yán)格按照GB2760及其他管理規(guī)范執(zhí)行。第一節(jié)食品化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn)一、食品添加劑及其使用第一節(jié)食品化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn)食品添加劑在食品中的作用增強(qiáng)食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)、保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。改善食品的感觀性狀，保持色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地。有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化。滿足其他特殊要求。如無營養(yǎng)的甜味劑即可滿足糖尿病患者的特殊要求。食品添加劑在食品中的作用增強(qiáng)食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)、保持二、化學(xué)保藏的定義食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中使用食品添加劑來提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期。與食品保藏相關(guān)的主要是起防腐、抗氧化和保持質(zhì)構(gòu)相關(guān)的食品添加劑。二、化學(xué)保藏的定義食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中使用化學(xué)保藏需注意的問題在有限時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時(shí)性或輔助性保藏方法；并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)/氧化反應(yīng)已經(jīng)開始，則決不能利用防腐劑/抗氧化劑將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。化學(xué)保藏需注意的問題在有限時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，屬于三、化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全性正常規(guī)范使用：認(rèn)為是安全的允許使用前均經(jīng)嚴(yán)格安全性毒理學(xué)評價(jià)LD50,ADI值（日允許攝入量）；大多為GRAS(一般公認(rèn)安全）GB-2760,規(guī)定了使用產(chǎn)品的品種、用途、范圍和最大用量。禁止濫用；三、化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全性正常規(guī)范使用：認(rèn)為是安全的第二節(jié)食品防腐劑及其使用一、防腐劑的作用和特點(diǎn)防腐劑是指能抑制微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保存期的一類食品添加劑，有時(shí)也被稱為抗菌劑。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。

第二節(jié)食品防腐劑及其使用一、防腐劑的作用和特點(diǎn)防腐劑是指能1、防腐劑的抗菌譜與作用模式

一般來說，防腐劑的選擇首先是基于其抗菌譜或者其抗菌范圍。絕大多數(shù)防腐劑只能針對特定微生物且在一定條件（pH）下才起作用。防腐原理（了解）：干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。破壞微生物的遺傳物質(zhì)，干擾其生存和繁殖；使細(xì)胞通透性上升，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)逸出而失活。1、防腐劑的抗菌譜與作用模式一般來說，防腐劑的選擇首先是基2.防腐劑的理化性質(zhì)

在一些特定的體系下，抗菌劑需要象乳化劑一樣需要有一定的親水親油平衡能力。沸點(diǎn)也會(huì)直接影響防腐劑的活性，特別是其穿透能力。解離性能會(huì)決定防腐劑的效果。與食品組分中組分的反應(yīng)，通常會(huì)使其抗菌效果下降。

防腐劑的抗菌譜和作用模式及有效性很大程度取決于其理化性質(zhì)2.防腐劑的理化性質(zhì)在一些特定的體系下，抗菌劑需要象乳化劑3.食品性質(zhì)對防腐劑作用的影響食品的組分（蛋白質(zhì)、纖維、脂類）與防腐劑起反應(yīng)的會(huì)使防腐劑的活性喪失，當(dāng)然有時(shí)也會(huì)起到保護(hù)作用。另外pH也會(huì)影響其活性。一些防腐劑還會(huì)水解和氧化。

3.食品性質(zhì)對防腐劑作用的影響食品的組分（蛋白質(zhì)、纖維、脂4.微生物種類和量對防腐劑作用的影響防腐劑添加之前食品體系中原始菌數(shù)對防腐劑的使用效果有顯著影響。很顯然，防腐劑不能取代食品加工操作過程的衛(wèi)生和安全控制，原始菌數(shù)必須很低，防腐劑才能有效果。不同的防腐劑的抗菌譜不同，選擇防腐劑必須注意，一些防腐劑可能是一類微生物的有效抑制劑，卻有可能正好是另一類微生物的生長促進(jìn)劑。比如，酚類物質(zhì)可以抑制革蘭氏陽性菌，但對革蘭氏陰性菌缺乏抑制能力，在特定的條件下甚至能成為后者的營養(yǎng)物。4.微生物種類和量對防腐劑作用的影響防腐劑添加之前食品體系防腐劑使用注意點(diǎn)總的原則：嚴(yán)格按照GB2760中規(guī)定的用途、應(yīng)用范圍、用量等執(zhí)行。食品本身特性（污染微生物、pH）；抑菌譜，適用pH；注意防腐劑理化性質(zhì)（溶解性、酸熱穩(wěn)定性等）;適用食品的范圍、用量以及食品的初始狀態(tài)。不同的防腐劑之間有協(xié)同作用，可混合使用，混合使用用量如有特殊規(guī)定應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定使用。防腐劑使用注意點(diǎn)總的原則：嚴(yán)格按照GB2760中規(guī)定的用途、

1.苯甲酸及其鈉鹽這類制品只有在酸性介質(zhì)中才有效，pH從7.0降到3.5，防腐能力可增加5-10倍，只有未解離酸才有防腐力，成鹽后基本無效果；苯甲酸對酵母的影響大于霉菌的影響，但對細(xì)菌效力弱；溶于酒精和乙醚，難溶于水。苯甲酸易隨水蒸汽一起蒸發(fā)，因此操作人員需要有防護(hù)措施如戴口罩、手套等；

二、常用防腐劑及其性質(zhì)和應(yīng)用（一）有機(jī)酸及酯類1.苯甲酸及其鈉鹽二、常用防腐劑及其性質(zhì)和應(yīng)用（一）有2.山梨酸及其鉀鹽對光、熱穩(wěn)定，但久置空氣中易氧化變色。難溶于水，微溶于乙醇。對霉菌和酵母有較強(qiáng)的抑制作用，對厭氧菌無效，pH值越低，抗菌作用越強(qiáng)，在微生物數(shù)量過高的情況下，發(fā)揮不了作用。

山梨酸：C6H8O2CH3—CH＝CH—CH＝CH—COOH

山梨酸鉀：C6H7O2KCH3—CH＝CH—CH＝CH—COOKA．應(yīng)該將食品加熱冷卻后再添加；B．山梨酸及其鹽對人體皮膚和粘膜有刺激性；C．對微生物污染嚴(yán)重的食品防腐效果不明顯，因?yàn)槲⑸镆部梢岳蒙嚼嫠嶙鳛樘荚础?.山梨酸及其鉀鹽對光、熱穩(wěn)定，但久置空氣中易氧化變色。難3.對羥基苯甲酸酯（尼泊金酯：甲、乙、丙、丁、庚）對羥基苯甲酸酯，多呈白色晶體，稍有澀味，幾乎無嗅，無吸濕性，對光和熱穩(wěn)定，微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇。對羥基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影響較小，適用的pH值范圍為4-8。該防腐劑屬于廣譜抑菌劑，對霉菌和酵母作用較強(qiáng)，對細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。其結(jié)構(gòu)式中R的碳鏈越長則抑菌效果越強(qiáng)，但溶解度下降。另外動(dòng)物毒理試驗(yàn)的結(jié)果表明對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，是較為安全的抑菌劑。3.對羥基苯甲酸酯（尼泊金酯：甲、乙、丙、丁、庚）對羥基苯4.丙酸及其鈉、鈣鹽有效地抑制引起食品發(fā)粘的菌類，各種霉菌、需氧芽孢菌、革蘭氏陽性菌，對酵母的生長基本無影響，在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用；特別適用于面包等焙烤食品的防腐5.雙乙酸鈉乙酸鈉和乙酸的復(fù)合化合物,由短氫鍵締合。對霉菌和細(xì)菌具有很強(qiáng)的抑制作用，被廣泛用于谷物制品、調(diào)味品、豆制品、醬菜等加工食品之中。6.脫氫醋酸及其鈉鹽

可用于果蔬保鮮防霉及醬菜防腐。湯料、腐乳等4.丙酸及其鈉、鈣鹽有效地抑制引起食品發(fā)粘的菌類，各種霉菌、（二）無機(jī)類1.亞硫酸鹽類2.CO2高濃度的CO2能阻止微生物的生長，高壓下，C02溶解度比常壓下高，防腐能力也大——碳酸飲料的防腐；CO2也常和冷藏結(jié)合在儀器用于水果保鮮、氣調(diào)保鮮。亞硫酸鈉，二氧化硫，焦亞硫酸鈉等；葡萄酒、可可制品、蘑菇罐頭等，兼防腐與抗氧化作用。（二）無機(jī)類1.亞硫酸鹽類2.CO2高濃度的CO2能阻止（二）無機(jī)類過氧化氫是一個(gè)活潑的氧化劑，易分解成水和新生態(tài)氧。新生態(tài)氧具有殺菌作用。曾用于北方地區(qū)牛奶防腐和加工助劑。器皿、設(shè)備消毒：如利樂、康美包等無菌包裝。（目前主要用途）如以前有的，GB2760中現(xiàn)已廢除，則不可再使用。3、過氧化氫（已廢除）穩(wěn)定態(tài)二氧化氯：經(jīng)表面處理的新鮮水果、蔬菜，水產(chǎn)品及其制品（魚類加工）臭氧（O3）：水產(chǎn)加工、純凈水消毒（標(biāo)準(zhǔn)里也沒有）4、其他無機(jī)類（二）無機(jī)類過氧化氫是一個(gè)活潑的氧化劑，易分解成水和新生態(tài)氧（三）微生物代謝產(chǎn)物1.乳酸鏈球菌素（Nisin）由34個(gè)氨基酸組成，活性分子常為二聚體、四聚體等。分子式為：C143H228N42O37S7有效抑制革蘭氏陽性菌。2.納他霉素（Natamycin）：霉克是一種多烯大環(huán)內(nèi)酯類抗真菌劑，也稱游鏈霉素(Pimaricin)。它是由5個(gè)多聚乙酰合成酶基因編碼的多酶體系合成。由于它能夠?qū)Ｐ缘匾种平湍妇兔咕粡V泛應(yīng)用于食品防腐和真菌引起的疾病的治療。（三）微生物代謝產(chǎn)物1.乳酸鏈球菌素（Nisin）2.納3.其他天然防腐劑及防腐物質(zhì)

溶菌酶：（lysozyme）蛋白質(zhì)類：精蛋白(protamine)和組蛋白(histon)。植物提取物：植物抗毒素類、酚類、有機(jī)酸類和精油類?？捎糜诠弑ｕr的防腐劑4-苯基苯酚、2、4-二氯苯氧乙酸、桂醛、聯(lián)苯醚、乙萘酚、乙氧基喹等一些防腐劑兼有其他作用：如乙酸鈉可調(diào)節(jié)酸度，乙二胺四乙胺二鈉兼有穩(wěn)定、凝固、抗氧化作用，亞硝酸鹽類兼有護(hù)色作用等。3.其他天然防腐劑及防腐物質(zhì)溶菌酶：（lysozyme）可第三節(jié)抗氧化劑含脂類物質(zhì)的食品在光線、熱、氧氣等作用和長時(shí)間貯藏條件下會(huì)發(fā)生變質(zhì)。變質(zhì)主要的原因是氧化反應(yīng)和氧化產(chǎn)物的降解導(dǎo)致的營養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)的下降?？刂剖称分械难趸磻?yīng)是食品保藏的一個(gè)很重要的方面。氧化反應(yīng)可以各種方法進(jìn)行控制控制自動(dòng)氧化進(jìn)程控制催化氧化的酶控制物理因素比如采用更低的溫度和隔絕氧氣等以及采用合適的包裝使用具有抗氧化的添加劑第三節(jié)抗氧化劑含脂類物質(zhì)的食品在光線、熱、氧氣等作用和一、食品的氧化問題1.脂類氧化的途徑自動(dòng)氧化光敏劑氧化：葉綠素存在的話，單線態(tài)氧將會(huì)扮演引發(fā)脂氧化的角色。脂肪氧合酶2.脂類氧化的產(chǎn)物和結(jié)果氫過氧化物-醛類-不良風(fēng)味色澤變化-胡蘿卜素等營養(yǎng)素?fù)p失一、食品的氧化問題1.脂類氧化的途徑2.脂類氧化的產(chǎn)物和3.抗氧化劑的作用食品中的抗氧化劑可以定義為能夠推遲、延緩或者預(yù)防由于氧化引起的食品敗壞或風(fēng)味劣化的物質(zhì)。這種推遲作用是由于油脂氧化誘導(dǎo)期的延長?？寡趸绞剑捍銣缱杂苫?、不淬滅自由基4.影響氧化速率的因素在食品中脂肪酸及其酯的氧化程度取決于該脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及在氧化體系中是否存在一些促進(jìn)氧化的微量成分。氧氣分壓、與氧氣接觸面積、溫度以及一些物理因素的引發(fā)也影響氧化速率。3.抗氧化劑的作用食品中的抗氧化劑可以定義為能夠推遲、延緩二、氧化的抑制降低物理因素的影響

空氣、光線和高溫↓。抑制自動(dòng)氧化抑制光敏性氧化抑制酶活性或者使酶失活二、氧化的抑制降低物理因素的影響三、常見抗氧化劑的抗氧化機(jī)理三、常見抗氧化劑的抗氧化機(jī)理1.自由基吸收劑自由基淬滅劑AH能淬滅自由基（LOO·，LO·），從而中斷鏈反應(yīng)并形成活性比較低的抗氧化劑自由基（A·），這種自由基不與脂類進(jìn)一步反應(yīng)。（1）（2）作為自由基吸收劑的物質(zhì)必須具備兩個(gè)條件：一是它本身給出氧自由基的均裂能較低，即極容易給出氫自由基；二是它自身轉(zhuǎn)變成的自由基較油脂氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)生成的自由基更能穩(wěn)定存在。自由基吸收劑包括多羥基酚和有空間位阻的酚類化合物，它們主要作為電子或者氫的給予體，與脂類的自由基反應(yīng)，將自由基轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄬Ψ€(wěn)定的化合物，從而中止自動(dòng)氧化反應(yīng)。BHA、BHT、PG、TBHQ等；生育酚等酚類抗氧化劑、黃酮類物質(zhì)、以及一些香辛料提取物如鼠尾草酚酸等；1.自由基吸收劑自由基淬滅劑AH能淬滅自由基（LOO·，L2.激發(fā)態(tài)氧湮滅劑單質(zhì)氧有兩種存在能量狀態(tài),一是單線態(tài),即激發(fā)態(tài)(1O2);另一是三線態(tài)(3O2),即基態(tài)。單線態(tài)即激發(fā)態(tài)氧能將脂類化合物氧化成氫過氧化物，是油脂氧化的原因之一。

胡蘿卜素在低氧壓力下能將單線態(tài)氧(激發(fā)態(tài))轉(zhuǎn)變?yōu)槿€態(tài)(基態(tài))氧，消除了單線態(tài)氧的存在，從而起到抗氧化作用。2.激發(fā)態(tài)氧湮滅劑單質(zhì)氧有兩種存在能量狀態(tài),一是單線態(tài),即3.金屬離子螯合劑食品通常含有微量的金屬離子。重金屬，特別是那些具有兩價(jià)或更高價(jià)態(tài)且在它們之間有合適的氧化還原電勢(例如鈷、銅、鐵、鎂等)的金屬，可縮短鏈反應(yīng)引發(fā)期的時(shí)間，加快脂類化合物氧化的速度。一些含氧配位原子的絡(luò)合劑可作為抗氧化劑，因它們與金屬離子絡(luò)合后可降低氧化還原電勢，穩(wěn)定金屬離子的氧化態(tài)，有效地抑制金屬離子的促氧化效應(yīng)。如檸檬酸、EDTA、多磷酸鹽、植酸、卵磷脂等。3.金屬離子螯合劑食品通常含有微量的金屬離子。4.氧氣清除劑氧氣清除劑通過除去食品中的氧而延緩氧化反應(yīng)的發(fā)生。抗壞血酸、抗壞血酸酯、異抗壞血酸或異抗壞血酸鈉等。當(dāng)抗壞血酸起氧氣清除作用時(shí)，本身被氧化成脫氫抗壞血酸，所以抗壞血酸的2-和3-位必須是不飽和的。抗壞血酸通過清除某些食品中的氧氣而起抗氧化作用，與自由基吸收劑（如生育酚）結(jié)合使用更加有效。

5.酶類抗氧化劑超氧化物歧化酶、過氧化氫酶4.氧氣清除劑氧氣清除劑通過除去食品中的氧而延緩氧化反應(yīng)的四、各類抗氧化劑（一）合成抗氧化劑

BHA、BHT、TBHQ、PG（二）天然抗氧化劑

生育酚類、抗壞血酸及其衍生物、迷迭香提取物、茶多酚、甘草提取物、植酸、黃酮類、酚酸類、類胡蘿卜素（三）抗氧化增效劑檸檬酸、卵磷脂、各種金屬螯合劑四、各類抗氧化劑（一）合成抗氧化劑（三）抗氧化增效劑檸檬酸、【食品工藝學(xué)】第六章-化學(xué)保藏課件【食品工藝學(xué)】第六章-化學(xué)保藏課件使用注意點(diǎn)注意抗氧劑的溶解性防止金屬離子——采用螯合劑；減少與氧的接觸：充氮、真空、脫氧劑等；避光避熱：鋁箔袋；協(xié)同作用，用量限制。油、油炸食品、餅干等：

TBHQ、BHT、PG、茶多酚等果蔬護(hù)色：異抗壞血酸鈉、檸檬酸、植酸、亞硫酸鹽等使用注意點(diǎn)注意抗氧劑的溶解性油、油炸食品、餅干等：TBHQ思考題食品化學(xué)保藏簡述化學(xué)保藏中常用的防腐劑及其使用原則。方便榨菜中添加了足量的防腐劑，依然出現(xiàn)脹袋和腐敗，是什么原因，如何控制？激發(fā)油脂氧化基本因素和抗氧化劑的基本類型及常見抗氧化劑思考題食品化學(xué)保藏第六章食品的化學(xué)保藏第六章食品的化學(xué)保藏一、食品添加劑及其使用定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和適應(yīng)食品加工工藝的需要，而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑與配料的區(qū)別食品配料：公認(rèn)安全的物質(zhì)，無需進(jìn)行毒理學(xué)評價(jià)，用量比較大，一般在3%以上，如上述的鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。食品添加劑：需經(jīng)過毒理學(xué)檢驗(yàn)，并由一定的ADI值，一般用量較小。安全性

必須使用批準(zhǔn)的品種，嚴(yán)格按照GB2760及其他管理規(guī)范執(zhí)行。第一節(jié)食品化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn)一、食品添加劑及其使用第一節(jié)食品化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn)食品添加劑在食品中的作用增強(qiáng)食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)、保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。改善食品的感觀性狀，保持色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地。有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化。滿足其他特殊要求。如無營養(yǎng)的甜味劑即可滿足糖尿病患者的特殊要求。食品添加劑在食品中的作用增強(qiáng)食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)、保持二、化學(xué)保藏的定義食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中使用食品添加劑來提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期。與食品保藏相關(guān)的主要是起防腐、抗氧化和保持質(zhì)構(gòu)相關(guān)的食品添加劑。二、化學(xué)保藏的定義食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中使用化學(xué)保藏需注意的問題在有限時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時(shí)性或輔助性保藏方法；并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)/氧化反應(yīng)已經(jīng)開始，則決不能利用防腐劑/抗氧化劑將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品?；瘜W(xué)保藏需注意的問題在有限時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，屬于三、化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全性正常規(guī)范使用：認(rèn)為是安全的允許使用前均經(jīng)嚴(yán)格安全性毒理學(xué)評價(jià)LD50,ADI值（日允許攝入量）；大多為GRAS(一般公認(rèn)安全）GB-2760,規(guī)定了使用產(chǎn)品的品種、用途、范圍和最大用量。禁止濫用；三、化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全性正常規(guī)范使用：認(rèn)為是安全的第二節(jié)食品防腐劑及其使用一、防腐劑的作用和特點(diǎn)防腐劑是指能抑制微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保存期的一類食品添加劑，有時(shí)也被稱為抗菌劑。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。

第二節(jié)食品防腐劑及其使用一、防腐劑的作用和特點(diǎn)防腐劑是指能1、防腐劑的抗菌譜與作用模式

一般來說，防腐劑的選擇首先是基于其抗菌譜或者其抗菌范圍。絕大多數(shù)防腐劑只能針對特定微生物且在一定條件（pH）下才起作用。防腐原理（了解）：干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。破壞微生物的遺傳物質(zhì)，干擾其生存和繁殖；使細(xì)胞通透性上升，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)逸出而失活。1、防腐劑的抗菌譜與作用模式一般來說，防腐劑的選擇首先是基2.防腐劑的理化性質(zhì)

在一些特定的體系下，抗菌劑需要象乳化劑一樣需要有一定的親水親油平衡能力。沸點(diǎn)也會(huì)直接影響防腐劑的活性，特別是其穿透能力。解離性能會(huì)決定防腐劑的效果。與食品組分中組分的反應(yīng)，通常會(huì)使其抗菌效果下降。

防腐劑的抗菌譜和作用模式及有效性很大程度取決于其理化性質(zhì)2.防腐劑的理化性質(zhì)在一些特定的體系下，抗菌劑需要象乳化劑3.食品性質(zhì)對防腐劑作用的影響食品的組分（蛋白質(zhì)、纖維、脂類）與防腐劑起反應(yīng)的會(huì)使防腐劑的活性喪失，當(dāng)然有時(shí)也會(huì)起到保護(hù)作用。另外pH也會(huì)影響其活性。一些防腐劑還會(huì)水解和氧化。

3.食品性質(zhì)對防腐劑作用的影響食品的組分（蛋白質(zhì)、纖維、脂4.微生物種類和量對防腐劑作用的影響防腐劑添加之前食品體系中原始菌數(shù)對防腐劑的使用效果有顯著影響。很顯然，防腐劑不能取代食品加工操作過程的衛(wèi)生和安全控制，原始菌數(shù)必須很低，防腐劑才能有效果。不同的防腐劑的抗菌譜不同，選擇防腐劑必須注意，一些防腐劑可能是一類微生物的有效抑制劑，卻有可能正好是另一類微生物的生長促進(jìn)劑。比如，酚類物質(zhì)可以抑制革蘭氏陽性菌，但對革蘭氏陰性菌缺乏抑制能力，在特定的條件下甚至能成為后者的營養(yǎng)物。4.微生物種類和量對防腐劑作用的影響防腐劑添加之前食品體系防腐劑使用注意點(diǎn)總的原則：嚴(yán)格按照GB2760中規(guī)定的用途、應(yīng)用范圍、用量等執(zhí)行。食品本身特性（污染微生物、pH）；抑菌譜，適用pH；注意防腐劑理化性質(zhì)（溶解性、酸熱穩(wěn)定性等）;適用食品的范圍、用量以及食品的初始狀態(tài)。不同的防腐劑之間有協(xié)同作用，可混合使用，混合使用用量如有特殊規(guī)定應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定使用。防腐劑使用注意點(diǎn)總的原則：嚴(yán)格按照GB2760中規(guī)定的用途、

1.苯甲酸及其鈉鹽這類制品只有在酸性介質(zhì)中才有效，pH從7.0降到3.5，防腐能力可增加5-10倍，只有未解離酸才有防腐力，成鹽后基本無效果；苯甲酸對酵母的影響大于霉菌的影響，但對細(xì)菌效力弱；溶于酒精和乙醚，難溶于水。苯甲酸易隨水蒸汽一起蒸發(fā)，因此操作人員需要有防護(hù)措施如戴口罩、手套等；

二、常用防腐劑及其性質(zhì)和應(yīng)用（一）有機(jī)酸及酯類1.苯甲酸及其鈉鹽二、常用防腐劑及其性質(zhì)和應(yīng)用（一）有2.山梨酸及其鉀鹽對光、熱穩(wěn)定，但久置空氣中易氧化變色。難溶于水，微溶于乙醇。對霉菌和酵母有較強(qiáng)的抑制作用，對厭氧菌無效，pH值越低，抗菌作用越強(qiáng)，在微生物數(shù)量過高的情況下，發(fā)揮不了作用。

山梨酸：C6H8O2CH3—CH＝CH—CH＝CH—COOH

山梨酸鉀：C6H7O2KCH3—CH＝CH—CH＝CH—COOKA．應(yīng)該將食品加熱冷卻后再添加；B．山梨酸及其鹽對人體皮膚和粘膜有刺激性；C．對微生物污染嚴(yán)重的食品防腐效果不明顯，因?yàn)槲⑸镆部梢岳蒙嚼嫠嶙鳛樘荚础?.山梨酸及其鉀鹽對光、熱穩(wěn)定，但久置空氣中易氧化變色。難3.對羥基苯甲酸酯（尼泊金酯：甲、乙、丙、丁、庚）對羥基苯甲酸酯，多呈白色晶體，稍有澀味，幾乎無嗅，無吸濕性，對光和熱穩(wěn)定，微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇。對羥基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影響較小，適用的pH值范圍為4-8。該防腐劑屬于廣譜抑菌劑，對霉菌和酵母作用較強(qiáng)，對細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。其結(jié)構(gòu)式中R的碳鏈越長則抑菌效果越強(qiáng)，但溶解度下降。另外動(dòng)物毒理試驗(yàn)的結(jié)果表明對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，是較為安全的抑菌劑。3.對羥基苯甲酸酯（尼泊金酯：甲、乙、丙、丁、庚）對羥基苯4.丙酸及其鈉、鈣鹽有效地抑制引起食品發(fā)粘的菌類，各種霉菌、需氧芽孢菌、革蘭氏陽性菌，對酵母的生長基本無影響，在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用；特別適用于面包等焙烤食品的防腐5.雙乙酸鈉乙酸鈉和乙酸的復(fù)合化合物,由短氫鍵締合。對霉菌和細(xì)菌具有很強(qiáng)的抑制作用，被廣泛用于谷物制品、調(diào)味品、豆制品、醬菜等加工食品之中。6.脫氫醋酸及其鈉鹽

可用于果蔬保鮮防霉及醬菜防腐。湯料、腐乳等4.丙酸及其鈉、鈣鹽有效地抑制引起食品發(fā)粘的菌類，各種霉菌、（二）無機(jī)類1.亞硫酸鹽類2.CO2高濃度的CO2能阻止微生物的生長，高壓下，C02溶解度比常壓下高，防腐能力也大——碳酸飲料的防腐；CO2也常和冷藏結(jié)合在儀器用于水果保鮮、氣調(diào)保鮮。亞硫酸鈉，二氧化硫，焦亞硫酸鈉等；葡萄酒、可可制品、蘑菇罐頭等，兼防腐與抗氧化作用。（二）無機(jī)類1.亞硫酸鹽類2.CO2高濃度的CO2能阻止（二）無機(jī)類過氧化氫是一個(gè)活潑的氧化劑，易分解成水和新生態(tài)氧。新生態(tài)氧具有殺菌作用。曾用于北方地區(qū)牛奶防腐和加工助劑。器皿、設(shè)備消毒：如利樂、康美包等無菌包裝。（目前主要用途）如以前有的，GB2760中現(xiàn)已廢除，則不可再使用。3、過氧化氫（已廢除）穩(wěn)定態(tài)二氧化氯：經(jīng)表面處理的新鮮水果、蔬菜，水產(chǎn)品及其制品（魚類加工）臭氧（O3）：水產(chǎn)加工、純凈水消毒（標(biāo)準(zhǔn)里也沒有）4、其他無機(jī)類（二）無機(jī)類過氧化氫是一個(gè)活潑的氧化劑，易分解成水和新生態(tài)氧（三）微生物代謝產(chǎn)物1.乳酸鏈球菌素（Nisin）由34個(gè)氨基酸組成，活性分子常為二聚體、四聚體等。分子式為：C143H228N42O37S7有效抑制革蘭氏陽性菌。2.納他霉素（Natamycin）：霉克是一種多烯大環(huán)內(nèi)酯類抗真菌劑，也稱游鏈霉素(Pimaricin)。它是由5個(gè)多聚乙酰合成酶基因編碼的多酶體系合成。由于它能夠?qū)Ｐ缘匾种平湍妇兔咕?，被廣泛應(yīng)用于食品防腐和真菌引起的疾病的治療。（三）微生物代謝產(chǎn)物1.乳酸鏈球菌素（Nisin）2.納3.其他天然防腐劑及防腐物質(zhì)

溶菌酶：（lysozyme）蛋白質(zhì)類：精蛋白(protamine)和組蛋白(histon)。植物提取物：植物抗毒素類、酚類、有機(jī)酸類和精油類?？捎糜诠弑ｕr的防腐劑4-苯基苯酚、2、4-二氯苯氧乙酸、桂醛、聯(lián)苯醚、乙萘酚、乙氧基喹等一些防腐劑兼有其他作用：如乙酸鈉可調(diào)節(jié)酸度，乙二胺四乙胺二鈉兼有穩(wěn)定、凝固、抗氧化作用，亞硝酸鹽類兼有護(hù)色作用等。3.其他天然防腐劑及防腐物質(zhì)溶菌酶：（lysozyme）可第三節(jié)抗氧化劑含脂類物質(zhì)的食品在光線、熱、氧氣等作用和長時(shí)間貯藏條件下會(huì)發(fā)生變質(zhì)。變質(zhì)主要的原因是氧化反應(yīng)和氧化產(chǎn)物的降解導(dǎo)致的營養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)的下降。控制食品中的氧化反應(yīng)是食品保藏的一個(gè)很重要的方面。氧化反應(yīng)可以各種方法進(jìn)行控制控制自動(dòng)氧化進(jìn)程控制催化氧化的酶控制物理因素比如采用更低的溫度和隔絕氧氣等以及采用合適的包裝使用具有抗氧化的添加劑第三節(jié)抗氧化劑含脂類物質(zhì)的食品在光線、熱、氧氣等作用和一、食品的氧化問題1.脂類氧化的途徑自動(dòng)氧化光敏劑氧化：葉綠素存在的話，單線態(tài)氧將會(huì)扮演引發(fā)脂氧化的角色。脂肪氧合酶2.脂類氧化的產(chǎn)物和結(jié)果氫過氧化物-醛類-不良風(fēng)味色澤變化-胡蘿卜素等營養(yǎng)素?fù)p失一、食品的氧化問題1.脂類氧化的途徑2.脂類氧化的產(chǎn)物和3.抗氧化劑的作用食品中的抗氧化劑可以定義為能夠推遲、延緩或者預(yù)防由于氧化引起的食品敗壞或風(fēng)味劣化的物質(zhì)。這種推遲作用是由于油脂氧化誘導(dǎo)期的延長。抗氧化方式：淬滅自由基、不淬滅自由基4.影響氧化速率的因素在食品中脂肪酸及其酯的氧化程度取決于該脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及在氧化體系中是否存在一些促進(jìn)氧化的微量成分。氧氣分壓、與氧氣接觸面積、溫度以及一些物理因素的引發(fā)也影響氧化速率。3.抗氧化劑的作用食品中的抗氧化劑可以定義為能夠推遲、延緩二、氧化的抑制降低物理因素的影響

空氣、光線和高溫↓。抑制自動(dòng)氧化抑制光敏性氧化抑制酶活性或者使酶失活二、氧化的抑制降低物理因素的影響三、常見抗氧化劑的抗氧化機(jī)理三、常見抗氧化劑的抗氧化機(jī)理1.自由基吸收劑自由基淬滅劑AH能淬滅自由基（LOO·，LO·），從而中斷鏈反應(yīng)并形成活性比較低的抗氧化劑自由基（A·），這種自由基不與脂類進(jìn)一步反應(yīng)。（1）（2）作為自由基吸收劑的物質(zhì)必須具備兩個(gè)條件：一是它本身給出氧自由基的均裂能較低，即極容易給出氫自由基；二是它自身轉(zhuǎn)變成的自由基較油脂氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)生成的自由基更能穩(wěn)定存在。自由基吸收劑包括多羥基酚和有空間位阻的酚類化合物，它們主要作為電子或者氫的給予體，與脂類的自由基反應(yīng)，將自由基轉(zhuǎn)