3蒸餾酒的服務與操作課件

2022/12/191第三章蒸餾酒的服務與操作《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/161第三章《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/192能力目標1.能介紹并推薦白蘭地酒（干邑），能辨識并介紹白蘭地酒名品，能獨立對客人進行白蘭地酒的飲用服務；2.能介紹并推薦金酒，能辨識并介紹金酒名品，能獨立對客人進行金酒的飲用服務；3.能介紹并推薦朗姆酒，能辨識并介紹朗姆酒名品，能獨立對客人進行朗姆酒的飲用服務；4.能介紹并推薦特基拉酒，能辨識并介紹特基拉酒名品，能獨立對客人進行特基拉酒的飲用服務；5.能介紹并推薦伏特加酒，能辨識并介紹伏特加酒名品，能獨立對客人進行伏特加酒的飲用服務；6.能介紹并推薦威士忌酒，能辨識并介紹威士忌酒名品，能獨立對客人進行威士忌酒的飲用服務；7.能介紹并推薦中國白酒，能辨識并介紹中國白酒名品。知識目標1.了解蒸餾酒的分類，熟悉世界主要蒸餾酒，掌握其中英文寫法；2.了解白蘭地酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握白蘭地酒的服務及飲用程序；3.了解金酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握金酒的服務及飲用程序；4.了解朗姆酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握朗姆酒的服務及飲用程序；5.了解特基拉酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握特基拉酒的服務及飲用程序；6.了解伏特加酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握伏特加酒的服務及飲用程序；7.了解威士忌酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握威士忌酒的服務及飲用程序；8.了解中國白酒的概況，熟悉其代表性名品。素質目標1.具備遵守相關法律、法規(guī)和行業(yè)企業(yè)規(guī)定，按照正確規(guī)范進行服務操作、保證服務質量的能力；2.通過世界各類蒸餾酒的認知，具備跨文化比較的基礎能力，具備較好的專業(yè)英語能力；3.通過介紹各類蒸餾酒，具備較強的口頭表達能力、人際溝通能力；4.通過各類蒸餾酒的服務，具備能堅持刻苦工作的素質、團隊精神和協(xié)作精神。學習目標《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/162能力目標學習目標《酒水知識與操作》（第2022/12/193專題一白蘭地知識與服務一、白蘭地概述白蘭地是英文“Brandy”的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒?！鞍滋m地”一詞屬于術語，相當于中國的“燒酒”。通常，人們所稱的白蘭地專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（CherryBrandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（AppleBrandy，AppleJack）?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/163專題一白蘭地知識與服務《酒水知識與2022/12/194（一）白蘭地的歷史白蘭地起源于法國干邑鎮(zhèn)（Cognac）。這種把葡萄酒加以蒸餾后制成的酒即為早期的法國白蘭地。當時，荷蘭人稱這種酒為“Brandewijn”，意思是“燃燒的葡萄酒”（BurntWine）。（二）白蘭地的生產(chǎn)工藝、特點《酒水知識與操作》（第三版）白蘭地釀造工藝精湛，特別講究陳釀時間與勾兌的技藝。陳釀時間的長短是衡量白蘭地酒質優(yōu)劣的重要標準。釀造白蘭地很講究貯存酒所使用的橡木桶。木材的選擇和酒桶的制作要求非常嚴格。最好的橡木是來自于干邑地區(qū)利穆贊(Limousin)和特朗賽(Troncais)兩個地方的特產(chǎn)橡木。白蘭地釀造工藝流程2022/12/164（一）白蘭地的歷史《酒水知識與操作》（2022/12/195二、干邑（Cognac）干邑，音譯為“科涅克”，位于法國西南部，是波爾多北部夏朗德省境內的一個小鎮(zhèn)。1909年，法國政府頒布酒法明文規(guī)定，只有在夏朗德省境內，干邑鎮(zhèn)周圍的36個縣市所生產(chǎn)的白蘭地方可命名為干邑，除此以外的任何地區(qū)不能用干邑一詞來命名，而只能用其他指定的名稱命名。這一規(guī)定以法律條文的形式確立了“干邑”白蘭地的生產(chǎn)地位。

《酒水知識與操作》（第三版）“AllCognacisbrandy，butnotallbrandyisCognac。”（所有的干邑都是白蘭地，但并非所有的白蘭地都是干邑。）這也說明了干邑“白蘭地之王”的權威性。2022/12/165二、干邑（Cognac）《酒水知識與操2022/12/196（一）干邑酒區(qū)1938年，法國原產(chǎn)地名協(xié)會和干邑同業(yè)管理局根據(jù)AOC法和干邑地區(qū)內的土質及生產(chǎn)的白蘭地的質量和特點，將Cognac分為六個酒區(qū)：1.GrandeChampagne大香檳區(qū)2.PetiteChampagne小香檳區(qū)3.Borderies波魯特利區(qū)（邊林區(qū)）——香檳邊緣區(qū)4.FinBois芳波亞區(qū)（優(yōu)質林區(qū)）——優(yōu)質葡萄園區(qū)5.BonBois邦波亞區(qū)（良質林區(qū)）——外圍葡萄園區(qū)6.BoisOrdinaies波亞·奧地那瑞斯區(qū)（普通林區(qū)）——邊緣葡萄園區(qū)其中大香檳區(qū)僅占總面積的3%，小香檳區(qū)約占6%，兩個地區(qū)的葡萄產(chǎn)量特別少?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/166（一）干邑酒區(qū)《酒水知識與操作》（第三2022/12/197（二）干邑標簽上的貯存年限和生產(chǎn)地點表示方法干邑白蘭地是用多種不同酒齡的蒸餾葡萄酒精混合而來的。所謂的酒齡，并非指整瓶酒都在桶內存儲的年份，而是調酒師將不同年份的酒，以不同的比例調制混合而成。法國政府為了確保干邑白蘭地的品質，對白蘭地，特別是干邑白蘭地的等級有著嚴格的規(guī)定。該規(guī)定是以干邑白蘭地原酒的釀藏年數(shù)來設定標準的，并以此為干邑白蘭地劃分等級的依據(jù)。有關干邑白蘭地酒的法定標示及釀藏期規(guī)定具體如下：1.V.S.（VerySuperior）2.V.S.O.P.（VerySuperiorOldPale）3.X.O.《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/167（二）干邑標簽上的貯存年限和生產(chǎn)地點表2022/12/198三、雅文邑（Armagnac）雅文邑，音譯為“阿曼涅克”，是法國出產(chǎn)的白蘭地中質量僅次于干邑的白蘭地產(chǎn)地。法國政府頒布的原產(chǎn)地名稱法規(guī)定,除法國西南部的雅文邑（Armagnac）、吉爾斯縣（Gers）以及蘭德斯縣、羅耶加倫等法定生產(chǎn)區(qū)域外，一律不得在商標上標注雅文邑的名稱，而只能標注白蘭地。傳統(tǒng)的雅文邑生產(chǎn)地一共有三個種植區(qū)：BasArmagnac，ArmagnacTénarèze以及HautArmagnac，其組成像一片葡萄葉的形狀。這三個地區(qū)中又以BasArmagnac的雅文邑白蘭地最為聞名，但與干邑地區(qū)不一樣的是，雅文邑并不存在等級產(chǎn)區(qū)劃分。它們的地質組織結構不一樣，所以釀制的雅文邑白蘭地風格和口感也大相徑庭?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/168三、雅文邑（Armagnac）《酒水知2022/12/199《酒水知識與操作》（第三版）卡斯塔濃Castagnon夏博Chabot珍妮Janneau桑卜Sempe索法爾Sauval公爵鑰匙clesdeducs雅文邑白蘭地名品2022/12/169《酒水知識與操作》（第三版）卡斯塔濃C2022/12/1910四、白蘭地的飲用與服務《酒水知識與操作》（第三版）選用杯具白蘭地酒杯標準份量28ml（1oz）服務方法及程序凈飲調酒師用右手放至吧臺客人的右手邊；酒吧服務員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個杯墊。兌飲在高杯中倒入28ml的白蘭地，再倒入5～6倍冷藏過的蘇打水、礦泉水或汽水，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。服務要點及注意事項1.白蘭地常作為開胃酒和餐后酒飲用，除整瓶銷售，常以杯為銷售單位，每杯的標準容量為28ml，以170ml的白蘭地杯盛裝；2.鑒賞白蘭地的酒杯為郁金香酒杯，可使白蘭地的香味緩緩上升，供欣賞者慢慢品味層次多變的獨特酒香。表3-1白蘭地飲用與服務示意表2022/12/1610四、白蘭地的飲用與服務《酒水知識與操2022/12/1911五、品鑒白蘭地品鑒白蘭地時，酒杯內的酒絕對不要超過1/2，最理想的量是杯子的1/3，這樣酒香才有足夠的空間在杯中散開來。而在品嘗白蘭地前，可以先用一手的手掌握住杯身底部來加溫，使其香氣緩緩升上來。接下來的品酒步驟如下：（一）觀察色澤（二）試驗稠度（掛杯度）（三）嗅聞香氣（四）品嘗佳釀《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/1611五、品鑒白蘭地《酒水知識與操作》（第2022/12/1912《酒水知識與操作》（第三版）人頭馬RemyMartin六、法國白蘭地（干邑）名品軒尼詩Hennessy馬爹利Martell拿破侖Courvosier百事吉Bisquit卡慕Camus2022/12/1612《酒水知識與操作》（第三版）人頭馬六2022/12/1913七、其他白蘭地（一）蘋果白蘭地（AppleBrandy）蘋果白蘭地是將蘋果發(fā)酵后壓榨出蘋果汁，再加以蒸餾而釀制成的一種水果白蘭地。它的主要產(chǎn)地在法國的北部以及英國、美國等世界眾多的蘋果生產(chǎn)地。著名品牌有:博魯古堡（ChateauDuBreuil）、布拉德（Boulard）、杜彭特（Dupont）、羅杰·古魯特（RogerGroult）等。（二）櫻桃白蘭地這種酒使用的主原料是櫻桃，釀制時必須將其果蒂去掉，將果實壓榨后加水使其發(fā)酵，然后經(jīng)過蒸餾、釀藏而成。它的主要產(chǎn)地在法國的阿爾薩斯（Alsace）、德國的黑森林（Schwarzwald）、瑞士和東歐等地區(qū)?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1613七、其他白蘭地《酒水知識與操作》（第2022/12/1914各國白蘭地酒齡表示法知識鏈接《酒水知識與操作》（第三版）法國以外其他國家生產(chǎn)的白蘭地2022/12/1614各國白蘭地酒齡表示法知識鏈接《酒水知2022/12/1915專題二金酒服務與飲用一、金酒概述金酒（GIN），也被稱為“杜松子酒”、“琴酒”、“氈酒”，是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾成酒液，再用杜松子以及桂皮、甘草、檸檬皮等多種香料，采取浸泡或串香工藝調香而成的酒精飲料。金酒的酒度一般在35°～55°之間。金酒是在17世紀中葉，由荷蘭萊頓大學(UniversityofLeyden)的西爾維斯(Sylvius)教授發(fā)明的。金酒的怡人香氣主要來自具有利尿作用的杜松子。杜松子的做法有許多種?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1615專題二金酒服務與飲用《酒水知識與2022/12/1916二、金酒的分類(一)按口味風格分類1.辣味金酒（干金酒）辣味金酒質地較淡、清涼爽口，略帶辣味，酒度在80～94proof之間。2.老湯姆金酒（加甜金酒）老湯姆金酒是在辣味金酒中加入2％的糖分，使其帶有怡人的甜辣味。3.果味金酒（芳香金酒）果味金酒是在辣味金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑橘金酒、檸檬金酒、姜汁金酒等?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1616二、金酒的分類《酒水知識與操作》（第2022/12/1917(二)按產(chǎn)地分類1.荷蘭金酒（Geneva）（1）荷蘭金酒概述荷蘭金酒的主要產(chǎn)區(qū)集中在阿姆斯特丹和斯希丹一帶，是荷蘭人的國酒。荷蘭金酒以大麥芽與裸麥等為主要原料，配以杜松子酶為調香材料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾，最后將蒸餾而得的酒貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時再稀釋裝瓶。荷蘭金酒色澤透明清亮，酒香味突出，香料味濃重，辣中帶甜，風格獨特。酒度為52°左右?！毒扑R與操作》（第三版）（2）荷蘭金酒的名品主要有：亨克斯（Henkes）、波爾斯（Bols）、波克馬（Bokma）、邦斯馬（Bomsma）等。波爾斯（Bols）2022/12/1617(二)按產(chǎn)地分類《酒水知識與操作》（2022/12/19182.英國金酒（EnglishDryGin）（1）英國金酒概述金酒傳入英國后，因為原料低廉，生產(chǎn)周期短，無須長期貯存，因此經(jīng)濟效益很高，很快就在英國流行起來。其定位為：一分錢喝個飽（Drunkforapenay）；兩分錢喝個倒（Deaddrunkfortwopenay）；窮小子來喝酒，一分錢也不要（Cleanstrawfornothing）。英國金酒的生產(chǎn)過程較荷蘭金酒簡單，它用食用酒糟和杜松子及其他香料共同蒸餾而得干金酒。干金酒酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲，又可與其他酒混合配制或作為雞尾酒的基酒。英國金酒又稱倫敦干金酒，意思是指不甜、不帶原體味，口味比其他酒淡雅?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/16182.英國金酒（EnglishDry2022/12/1919（2）英國金酒名品《酒水知識與操作》（第三版）哥頓Gordon’s必富達Beefeater鉆石Gilbey’s

2022/12/1619（2）英國金酒名品《酒水知識與操作》2022/12/19203.美國金酒（AmericanGin）美國金酒為淡金黃色，原因是它要在橡木桶中陳放一段時間。美國金酒主要有蒸餾金酒和混合金酒兩大類。通常情況下，美國蒸餾金酒的酒瓶底部有“D”字，這是美國蒸餾金酒的特殊標志?；旌辖鹁剖怯檬秤镁凭投潘勺雍唵位旌隙傻?，很少用于單飲，多用于調制雞尾酒。4.其他國家金酒金酒的主要產(chǎn)地除荷蘭、英國、美國以外，還有德國、法國、比利時等。干金酒中有一種叫SloeGin的金酒，它不能稱為杜松子酒，因為它所用的原料是一種名叫黑刺李的野生李子。SloeGin習慣上可以稱為“金酒”，但要加上“黑刺李”，即“黑刺李金酒”?！毒扑R與操作》（第三版）美國施格蘭Seagram美國哈拿Hanna2022/12/16203.美國金酒（AmericanGi2022/12/1921三、金酒的飲用與服務《酒水知識與操作》（第三版）表3-2金酒的飲用與服務示意表選用杯具古典杯或利口酒杯標準份量28ml（1oz）服務方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調酒師用右手放至吧臺客人的右手邊；酒吧服務員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的金酒，再倒入5～6倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。英國干金酒不作為純飲用，可兌湯力水（TONICWATER）再加上檸檬片，即“金湯力”，用水杯或直身平底杯。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務要點及注意事項1.金酒常作為餐后酒飲用，常以杯為銷售單位，每杯的標準容量為28ml；2.荷蘭金酒主要用于純飲，可適當冰鎮(zhèn)，作為餐前或餐后酒飲用，用利口酒杯；3.客人通常習慣使用3種方法用金酒，應先有禮貌地詢問客人的飲用方法，再為他們服務。2022/12/1621三、金酒的飲用與服務《酒水知識與操作2022/12/1922專題三朗姆酒知識與服務一、朗姆酒概述朗姆酒（Rum）起源于17世紀初的西印度群島，“Rum”源自“Rumbullion”，有興奮之意。朗姆酒是以甘蔗壓出來的糖汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而生產(chǎn)的一種蒸餾酒。酒精度為40°，一般不甜，也有加糖的。酒液淡黃，香型突出，沒有沖刺口味，余香長久。酒精含量在45%左右。此酒的主要生產(chǎn)特點是：選擇特殊的生香(產(chǎn)酯)酵母和加入產(chǎn)生有機酸的細菌，共同發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾陳釀而成。朗姆酒既可以直接單獨飲用，又可以與其他飲料混合成雞尾酒飲用，既可以在晚餐前作為開胃酒來喝，又可以在晚餐后喝?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1622專題三朗姆酒知識與服務《酒水知識2022/12/1923二、朗姆酒的種類（一）銀朗姆（SilverRum）銀朗姆又稱白朗姆、清淡型朗姆酒，其蒸餾后的酒需經(jīng)活性炭過濾后入桶陳釀1年以上。酒味較干，香味不濃，常作雞尾酒的基酒。（二）金朗姆（GoldenRum）金朗姆又稱琥珀朗姆、芳香型朗姆酒，其蒸餾后的酒需存入內側灼焦的舊橡木桶中至少陳釀3年。酒色較深，酒味略甜，香味較濃。（三）黑朗姆（DarkRum）黑朗姆又稱紅朗姆、濃烈型朗姆酒，是指在生產(chǎn)過程中需加入一定的香料汁液或焦糖調色劑的朗姆酒。酒色較濃（深褐色或棕紅色），酒味芳醇?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1623二、朗姆酒的種類《酒水知識與操作》（2022/12/1924三、朗姆酒的飲用與服務《酒水知識與操作》（第三版）選用杯具古典杯或利口酒杯標準份量28ml（1oz）服務方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調酒師用右手放至吧臺客人的右手邊；酒吧服務員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的朗姆酒，再倒入5～6倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務要點及注意事項1.朗姆酒常作為餐后酒飲用，常以杯為銷售單位，每杯的標準容量為28ml，以170ml古典杯盛裝；2.客人通常習慣使用3種方法用朗姆酒，應先有禮貌地詢問客人的飲用方法，再為他們服務。表3-3朗姆酒的飲用與服務示意表2022/12/1624三、朗姆酒的飲用與服務《酒水知識與操2022/12/1925四、朗姆酒名品《酒水知識與操作》（第三版）摩根船長CaptainMorgan百加得Bacardi混血姑娘Mulata美雅士Myers哈瓦那俱樂部Havanaclub2022/12/1625四、朗姆酒名品《酒水知識與操作》（第2022/12/1926朗姆酒中國市場增長迅速知識鏈接《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/1626朗姆酒中國市場增長迅速知識鏈接《酒水2022/12/1927專題四特基拉酒服務與操作一、特基拉酒（Tequila）概述“Tequila”這個名字的起源是個謎，但是生產(chǎn)這種酒的主要產(chǎn)地境內，無論是山脈、城鎮(zhèn)還是酒本身，都擁有一樣的名字。特基拉酒的生產(chǎn)中心是墨西哥哈里斯科州（Jalisco）首府瓜達拉哈拉（Guadalajara）和納亞里特州（Nayarit）首府特皮克（Tepic）之間的小城鎮(zhèn)特基拉（Tequila）。特基拉酒又稱龍舌蘭（Agave）酒。龍舌蘭（墨西哥當?shù)厝擞址Q其為Maguey）是一種墨西哥原生的非凡植物，雖然經(jīng)常被認為是一種仙人掌，實際的淵源卻與百合較為接近?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1627專題四特基拉酒服務與操作《酒水知2022/12/1928二、特基拉酒的分類(一)白色特基拉（WhiteTequila）白色特基拉也稱銀色特基拉（SilverTequila），是把制成的特基拉貯存在瓷制的酒缸中，一直保持無色，其酒液外觀清亮透明。(二)金黃色特基拉（GoldTequila）金黃色特基拉在舊橡木桶中貯存陳釀至少1年，多數(shù)在3年以上，因而呈現(xiàn)出來自橡木桶的金黃色。酒質柔順醇厚，酒香較濃。(三)褐色特基拉（BrownTequila）褐色特基拉從“100%藍色龍舌蘭”而來，價格與法國優(yōu)質干邑白蘭地相似?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1628二、特基拉酒的分類《酒水知識與操作》2022/12/1929三、特基拉酒的飲用與服務《酒水知識與操作》（第三版）表3-4特基拉酒的飲用與服務示意表選用杯具古典杯或利口酒杯標準份量28ml（1oz）服務方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，同時將一個切好的檸檬角和少許鹽放在小碟子內，送至客人面前。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的特基拉酒，再倒入5～6倍的汽水，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務要點及注意事項特基拉酒常作為雞尾酒的基酒，在酒吧中凈飲和混合飲用的較少。2022/12/1629三、特基拉酒的飲用與服務《酒水知識與2022/12/1930四、特基拉酒名品《酒水知識與操作》（第三版）奧美加OlmecaGold豪帥快活JoseCuervo2022/12/1630四、特基拉酒名品《酒水知識與操作》（2022/12/1931特基拉酒的飲用方法知識鏈接《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/1631特基拉酒的飲用方法知識鏈接《酒水知識2022/12/1932專題五伏特加酒知識與操作一、伏特加酒概述（一）伏特加酒的歷史伏特加酒是俄羅斯和波蘭的國酒。1818年，寶獅（斯米爾諾夫）伏特加（PierreSmirnoffFils）酒廠在莫斯科建成。1930年，伏特加酒的配方被帶到美國，在美國也建起了寶獅（Smirnoff）酒廠?！胺丶印笔嵌砹_斯人對“生命之水”的昵稱。俄羅斯是生產(chǎn)伏特加酒的主要國家，但在德國、芬蘭、波蘭、美國、日本等國也都能釀制優(yōu)質的伏特加酒。由于俄羅斯制造伏特加酒的技術傳到了美國，使美國也一躍成為生產(chǎn)伏特加酒的大國之一?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1632專題五伏特加酒知識與操作《酒水知2022/12/1933（二）伏特加酒的生產(chǎn)工藝、特點伏特加酒的傳統(tǒng)釀造法是：首先以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，用蒸餾法蒸餾出酒精含量高達96％的酒液，再使酒液流經(jīng)盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜質（每10L蒸餾液用1.5kg木炭連續(xù)過濾不得少于8h，40h后至少要換掉10％的木炭），最后用蒸餾水稀釋至酒精含量為40%～50％而成。此酒不用陳釀即可出售、飲用，也有少量的酒（如香型伏特加酒）在稀釋后還要經(jīng)串香程序，使其具有芳香味道。伏特加酒經(jīng)常用于做雞尾酒的基酒，酒度一般在40°～50°之間。酒質晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨具一格的特色。制取伏特加酒時，對酒精和水的要求都很高。伏特加酒現(xiàn)已成為一種世界性的酒種?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1633（二）伏特加酒的生產(chǎn)工藝、特點《酒水2022/12/1934二、伏特加酒的分類(一)根據(jù)原料和釀造方法不同分類1.中性伏特加酒中性伏特加酒無色、無雜味，是伏特加酒中最主要的產(chǎn)品。俄羅斯的伏特加酒多屬于此類。2.加味伏特加酒加味伏特加酒是在橡木桶中貯藏或浸泡過藥草、果蔬（如檸檬）等，以增加芳香和顏色的伏特加酒。波蘭伏特加酒多屬于此類。《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/1634二、伏特加酒的分類《酒水知識與操作》2022/12/1935（二）根據(jù)生產(chǎn)國家不同分類1.俄羅斯伏特加酒俄羅斯伏特加酒的原料有小麥、黑麥、大麥、馬鈴薯等。俄羅斯伏特加酒酒液透明，除酒香外，幾乎沒有其他香味，口味兇烈，勁大沖鼻，火一般地刺激。名品有：紅牌（Stolichnaya）、綠牌（Mosrovskaya）、波爾斯卡亞（Bolskaya）、檸檬那亞（Limonnaya）、俄國卡亞（Kusskaya）、哥麗爾卡（Gorilka）?！毒扑R與操作》（第三版）紅牌Stolichnaya綠牌Mosrovskaya2022/12/1635（二）根據(jù)生產(chǎn)國家不同分類《酒水知識2022/12/19362．波蘭伏特加酒波蘭伏特加酒的釀造工藝與俄羅斯伏特加酒相似，區(qū)別只是波蘭人在釀造過程中加入一些草卉、植物果實等調香原料，所以波蘭伏特加酒比俄羅斯伏特加酒的酒體豐富，更富韻味。名品有：藍牛（BlueRison）、維波羅瓦（Wyborowa）、朱波羅卡（Zubrowka）。3．其他國家和地區(qū)的伏特加酒（1）英國名品有：哥薩克（Cossack）、皇室伏特加（Imperial）。（2）美國名品有：寶獅（Smirnoff）、沙莫瓦（Samovar）?！毒扑R與操作》（第三版）維波羅瓦Wyborowa寶獅伏特加Smirnoff2022/12/16362．波蘭伏特加酒《酒水知識與操作》（2022/12/1937（3）芬蘭芬蘭伏特加酒的名品有：芬蘭地亞（Finlandia）。（4）法國法國伏特加酒的名品有：卡林斯卡亞（Karinskaya）、灰雁（灰鵝）伏特加（GreyGooseVodka）。（5）加拿大加拿大伏特加酒的名品有：西豪維特（Silhowltte）?！毒扑R與操作》（第三版）芬蘭地亞Finlandia灰雁（灰鵝）伏特加GreyGooseVodka絕對伏特加（Absolut）2022/12/1637（3）芬蘭《酒水知識與操作》（第三版2022/12/1938三、伏特加酒的飲用與服務《酒水知識與操作》（第三版）選用杯具古典杯或利口酒杯標準份量28ml（1oz）服務方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調酒師用右手放至吧臺客人的右手邊；酒吧服務員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的伏特加，再倒入5～6倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務要點及注意事項1.伏特加常作為餐酒和餐后酒飲用，常以杯為銷售單位，每杯的標準容量為28ml；2.凈飲是伏特加的主要飲用方式；3.客人通常習慣使用3種方法用伏特加，應先有禮貌地詢問客人的飲用方法，再為他們服務。表3-5伏特加酒的飲用與服務示意表2022/12/1638三、伏特加酒的飲用與服務《酒水知識與2022/12/1939絕對伏特加的品牌之路知識鏈接《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/1639絕對伏特加的品牌之路知識鏈接《酒水知2022/12/1940專題六威士忌酒服務與飲用一、威士忌酒概述威士忌酒是以大麥等谷物為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的酒精飲料。威士忌酒是谷物蒸餾酒中最具代表性的酒品。英國蘇格蘭產(chǎn)的威士忌酒最負盛名。（一）威士忌酒的歷史“威士忌”一詞源于古代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的凱爾特人（Celt）的語言。經(jīng)過年代的變遷，其稱呼逐漸演變成今天的Whisky一詞。不同的國家對威士忌酒的寫法也有差異，在愛爾蘭和美國寫成Whiskey，而在蘇格蘭和加拿大則寫成Whisky，發(fā)音區(qū)別在于尾音的長短。“威士忌”一詞，意為“生命之水”，絕大多數(shù)人都喜歡純飲威士忌酒?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1640專題六威士忌酒服務與飲用《酒水知2022/12/1941（二）威士忌酒的生產(chǎn)工藝、特點威士忌酒的釀制工藝是：將上等的大麥浸于水中，使其發(fā)芽，再用木炭煙將其烘干，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。貯存過程最少3年，也有多至15年以上的。所有威士忌酒都具有相同的特征：略帶微妙的煙草味。大多數(shù)威士忌酒在蒸餾時，酒精純度高達140～180proof，裝瓶時稀釋至80～86proof，這時酒的陳年作用便自然消失了，也不會因時間的長短而使酒的質量有所改變。幾百年來，威士忌酒大多是用麥芽釀造的，直至1831年才誕生了用玉米、燕麥等其他谷類所制的威士忌酒。到了1860年，威士忌酒的釀造又出現(xiàn)了一個新的轉折點——人們學會了用摻雜法來釀造威士忌酒，所以威士忌酒因原料不同和釀制方法的區(qū)別可分為麥芽威士忌酒、谷物威士忌酒、五谷威士忌酒、稞麥威士忌酒和混合威士忌酒五大類?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1641（二）威士忌酒的生產(chǎn)工藝、特點《酒水2022/12/1942（三）威士忌酒的釀制工藝1.發(fā)芽（Malting）2.磨碎（Mashing）3.發(fā)酵（Fermentation）4.蒸餾（Distillation）5.陳年（Maturing）6.混配（Blending）7.裝瓶（Bottling）《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/1642（三）威士忌酒的釀制工藝《酒水知識與2022/12/1943二、威士忌酒的分類（一）蘇格蘭威士忌（ScotchWhisky）1.主要產(chǎn)地在蘇格蘭有四個生產(chǎn)威士忌酒的區(qū)域，即高地（HighLand）、低地（LowLand）、康倍爾鎮(zhèn)（CampbelTown）和伊萊（Islay。2.工序及特點蘇格蘭威士忌的配制需經(jīng)六道工序：將大麥浸水發(fā)芽→烘干、攪拌麥芽→入槽加水糖化→入桶加酵母發(fā)酵→兩次蒸餾→陳釀、混合。蘇格蘭威士忌具有獨特的風格，清澈透明，氣味焦香，略帶煙熏味，口感甘洌、醇厚、勁足、圓正綿柔，酒度一般在40°～43°之間。衡量蘇格蘭威士忌的重要標準是嗅覺的感受，即酒香氣味?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1643二、威士忌酒的分類《酒水知識與操作》2022/12/19443.分類（1）純麥芽威士忌（PuleMaltWhisky）只用大麥做原料釀制而成的蒸餾酒叫純麥芽威士忌。純麥芽威士忌以在露天泥煤上烘烤的大麥芽為原料，用罐式蒸餾器蒸餾，一般經(jīng)過兩次蒸餾，蒸餾后所獲酒液的酒精度達63.4°，入特制的炭燒過的橡木桶中陳釀，裝瓶前用水稀釋。此酒具有泥煤所產(chǎn)生的豐富香味。（2）谷物威士忌（GrainWhisky）谷物威士忌采用多種谷物作為釀酒的原料，如燕麥、黑麥、大麥、小麥、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸餾，主要以不發(fā)芽的大麥為原料，以麥芽為糖化劑。它與其他威士忌酒的區(qū)別在于大部分大麥不發(fā)芽發(fā)酵。（3）兌和威士忌（BlendedWhisky）兌和威士忌又稱混合威士忌、調和威士忌，是用純麥芽威士忌和谷物威士忌勾兌摻和而成的?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/16443.分類《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/19454.名品（1）芝華士（ChivasRegal）①芝華士12年（ChivasRegal12）②芝華士18年（ChivasRegal18）③皇家禮炮21年（RoyalSalute21）④皇家禮炮50年（RoyalSalute50）（2）尊尼獲加（JohnnieWalker）尊尼獲加又譯約翰走路。（3）百齡壇（Ballantine’s）《酒水知識與操作》（第三版）芝華士ChivasRegal皇家禮炮21年RoyalSalute21尊尼獲加（JohnnieWalker）百齡壇Ballantine’s2022/12/16454.名品《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/1946（二）愛爾蘭威士忌（IrishWhiskey）愛爾蘭威士忌以占總量80％的大麥為主要原料，混以小麥、黑麥、燕麥、玉米等配料，制作程序與蘇格蘭威士忌大致相同，但不像蘇格蘭威士忌那樣要進行復雜的勾兌。另外，愛爾蘭威士忌在口味上沒有煙熏味道，是因為在熏麥芽時所用的不是泥煤而是無煙煤。愛爾蘭威士忌陳釀時間一般為8～15年，成熟度也較高，因此口味較綿柔長潤，并略帶甜味。蒸餾時的酒度一般高達86°，用蒸餾水稀釋后陳釀，裝瓶出售時酒度為40°?！毒扑R與操作》（第三版）名品有：約翰波爾斯父子（JohnPowerandSons）、老布什米爾（OldBushMills）、約翰·詹姆森父子（JohnJamesonandSon）、帕蒂（Paddy）、圖拉多（TullamoreDew）等。愛爾蘭威士忌口味比較醇和、適中，很少用于凈飲，一般用來作雞尾酒的基酒。2022/12/1646（二）愛爾蘭威士忌（IrishWh2022/12/1947（三）美國威士忌（AmericanWhiskey）美國威士忌與蘇格蘭威士忌在制法上大致相似，但所用的谷物不同，蒸餾出的酒精純度也較蘇格蘭威士忌低。美國西部的賓夕法尼亞州、肯塔基和田納西地區(qū)，水中含有石灰質成分，這是制造威士忌最重要的條件，所以這幾個區(qū)為美國制造威士忌的中心。1．分類（1）純威士忌（StraightWhiskey）純威士忌是指不混合其他威士忌或谷類制成的中性酒精，以玉米、黑麥、大麥或小麥為原料，制成后貯放在炭化的橡木桶中至少2年。此酒又細分為四種：①波本威士忌（BourbonWhiskey）。②黑麥威士忌（ReyWhiskey）。③玉米威士忌（CornWhiskey）。④保稅威士忌（BottledinBond）?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1647（三）美國威士忌（American2022/12/1948（2）混合威士忌（BlendedWhiskey）這是用一種以上的單一威士忌，以及20%的中性谷類酒精混合而成的威士忌酒的。裝瓶時，酒度為40°，常用來做混合飲料的基酒，分為3種：①肯塔基威士忌。②純混合威士忌。③美國混合淡質威士忌。（3）淡質威士忌（LightWhiskey）淡質威士忌是美國政府認可的一種新威士忌酒，蒸餾時酒度高達80.5°～94.5°，用舊桶陳放。淡質威士忌所加的50°的純威士忌不得超過20%。除此之外，在美國還有一種稱為Sour-MashWhiskey的，這種酒是用老酵母加入到要發(fā)酵的原料里進行發(fā)酵，然后再蒸餾而成的，用此種發(fā)酵方法造出的酒，酒液比較穩(wěn)定，多用于波本威士忌的生產(chǎn)?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1648（2）混合威士忌（BlendedW2022/12/19492.美國威士忌名品《酒水知識與操作》（第三版）杰克·丹尼（JackDaniel′s）占邊（JimBeam）四玫瑰（FourRoses）美格波本（Maker’sMark）威鳳凰（威特基）（WildTurkey）2022/12/16492.美國威士忌名品《酒水知識與操作》2022/12/1950（四）加拿大威士忌（CanadianWiskg）加拿大威士忌的主要釀制原料為玉米、黑麥，再摻入其他一些谷物原料，但沒有一種谷物含量超過50％的，并且各個酒廠都有自己的配方，比例都保密。加拿大威士忌在釀制過程中需兩次蒸餾，然后在橡木桶中陳釀2年以上，再與各種烈酒混合后裝瓶，裝瓶時酒度為45°。一般上市的酒都要陳年6年以上，如果少于4年，在瓶蓋上必須注明。加拿大威士忌酒色棕黃，酒香芬芳，口感輕快爽適，酒體豐滿，以淡雅的風格著稱?！毒扑R與操作》（第三版）加拿大威士忌的名品有：加拿大俱樂部（CanadianClub）、西格蘭姆斯特醇（Segram’sV.O）、米·蓋伊尼斯（MeGuinness）、辛雷（Schenley）、懷瑟斯（Wiser’s）。加拿大威士忌在餐前或餐后飲用，可純飲也可兌入可樂或七喜汽水飲用。加拿大俱樂部（CanadianClub）2022/12/1650（四）加拿大威士忌（Canadian2022/12/1951三、威士忌酒的飲用與服務《酒水知識與操作》（第三版）表3-6威士忌酒的飲用與服務示意表選用杯具古典杯標準份量28ml（1oz）服務方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調酒師用右手放至吧臺客人的右手邊；酒吧服務員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的威士忌酒，再倒入4～5倍的蘇打水、礦泉水或汽水混合，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務要點及注意事項1.威士忌酒常作為餐后酒飲用，除整瓶銷售，常以杯為銷售單位，每杯的標準容量為28ml，以170ml～220ml的古典杯盛裝；2.在酒吧中，常用“Straight”或“↑”標號來表示威士忌的凈飲，用“OntheRocks”表示威士忌加冰；3.客人通常習慣使用3種方法用威士忌，應先有禮貌地詢問客人的飲用方法，再為他們服務；4.威士忌開瓶使用后，需馬上加蓋封閉，采用豎立式置瓶，室溫保管。2022/12/1651三、威士忌酒的飲用與服務《酒水知識與2022/12/1952芝華士威士忌的營銷之道：享受人生知識鏈接《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/1652芝華士威士忌的營銷之道：享受人生知識2022/12/1953專題七中國白酒一、中國白酒的歷史（一）釀酒起源的傳說1.儀狄釀酒2.杜康釀酒3.釀酒始于黃帝時期（二）考古資料對釀酒起源的佐證1.裴李崗文化時期(公元前6000—公元前5000年)。2.河姆渡文化時期(公元前4000—公元前500年)。3.磁山文化時期4.三星堆遺址5.山東莒縣陵陽河大汶口文化墓葬《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/1653專題七中國白酒《酒水知識與操作》2022/12/1954二、中國白酒概述（一）中國白酒的生產(chǎn)工藝中國白酒有多種生產(chǎn)工藝，不同風味的白酒其制作方法不盡相同。通常，將高粱、小麥、玉米和紅薯等食物粉碎后，用溫水潤料，放入蒸煮鍋，通過蒸汽排除不良氣味，投入糖化鍋進行糖化；再將糖化醪壓入發(fā)酵罐，加酒曲，進行發(fā)酵；將發(fā)酵的酒漿導入蒸餾塔進行蒸餾；最后陳釀和勾兌，得到成品白酒。（二）中國白酒的命名（1）以地點命名：如茅臺、古井貢等。（2）以原料命名：如五糧液、高粱酒等。（3）以生產(chǎn)工藝命名：如三花酒、二鍋頭等。（4）以曲的種類命名：如洋河大曲、蘭陵大曲等。（5）以歷史人物、典故命名：如杜康酒、孔府家酒等。（6）以歷史年代命名：如1573酒、道光廿五酒等?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1654二、中國白酒概述《酒水知識與操作》（2022/12/1955三、中國白酒的分類(一)按酒度的高低分類1.高度白酒這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41°以上，多在55°以上，一般不超過65°。2.低度白酒采用了降度工藝，酒度一般為38°，也有的為20多度。《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/1655三、中國白酒的分類《酒水知識與操作》2022/12/1956（二）按酒的香型分類在國家級評酒中，往往采用這種方法對酒進行歸類。1.醬香型白酒以茅臺酒為代表。發(fā)酵工藝最為復雜,所用的大曲多為超高溫酒曲。醬香型白酒醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃,杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散。2.濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。濃香型白酒的特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調，尾凈余長。《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/1656（二）按酒的香型分類《酒水知識與操作2022/12/19573.清香型白酒以汾酒為代表，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。清香型白酒的特點是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈?？傊?，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。4.米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。米香型白酒的特點是：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘洌，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應有苦澀或焦煳苦味。5.其他香型白酒這類酒的香型各有特點，采用濃香型、醬香型或清香型白酒的部分工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。此類酒的代表酒有國家名酒董酒、西鳳酒?？诟刑攸c為：綿柔、醇甜、味正、余長，其特有風格突出。《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/16573.清香型白酒《酒水知識與操作》（第2022/12/1958四、中國白酒名酒《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/1658四、中國白酒名酒《酒水知識與操作》（2022/12/1959中國歷屆全國評酒會回顧知識鏈接《酒水知識與操作》（第三版）企業(yè)名稱注冊商標產(chǎn)品名稱香型屆次貴州茅臺酒廠飛天牌、貴州牌茅臺酒醬香①②③④⑤杏花村汾酒總公司古井亭、長城牌汾酒清香①②③④⑤瀘州曲酒廠瀘州牌瀘州老窖濃香①②③④⑤西鳳酒廠西鳳牌西鳳酒其它香①②五糧液酒廠五糧液牌五糧液酒濃香②③④⑤毫州古井酒廠古井牌古井貢酒濃香②③④⑤成都全興酒廠全興牌全興大曲酒濃香②遵義董酒廠董牌董酒其它香②③④⑤綿竹劍南春酒廠劍南春牌劍南春酒濃香③④⑤洋河酒廠羊禾牌、洋河牌洋河大曲濃香③④⑤雙溝酒廠雙溝牌雙溝大曲、特液濃香④⑤武漢市酒廠黃鶴樓牌黃鶴樓酒濃香④⑤古藺郎酒廠郎泉牌郎酒醬香④⑤常德武陵酒廠武陵牌武陵酒醬香⑤寶豐酒廠寶豐牌寶豐酒清香⑤鹿邑宋河酒廠宋河牌宋河糧液濃香⑤射洪沱牌酒廠沱牌沱牌曲酒濃香⑤2022/12/1659中國歷屆全國評酒會回顧知識鏈接《酒水2022/12/1960第三章蒸餾酒的服務與操作《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/161第三章《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/1961能力目標1.能介紹并推薦白蘭地酒（干邑），能辨識并介紹白蘭地酒名品，能獨立對客人進行白蘭地酒的飲用服務；2.能介紹并推薦金酒，能辨識并介紹金酒名品，能獨立對客人進行金酒的飲用服務；3.能介紹并推薦朗姆酒，能辨識并介紹朗姆酒名品，能獨立對客人進行朗姆酒的飲用服務；4.能介紹并推薦特基拉酒，能辨識并介紹特基拉酒名品，能獨立對客人進行特基拉酒的飲用服務；5.能介紹并推薦伏特加酒，能辨識并介紹伏特加酒名品，能獨立對客人進行伏特加酒的飲用服務；6.能介紹并推薦威士忌酒，能辨識并介紹威士忌酒名品，能獨立對客人進行威士忌酒的飲用服務；7.能介紹并推薦中國白酒，能辨識并介紹中國白酒名品。知識目標1.了解蒸餾酒的分類，熟悉世界主要蒸餾酒，掌握其中英文寫法；2.了解白蘭地酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握白蘭地酒的服務及飲用程序；3.了解金酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握金酒的服務及飲用程序；4.了解朗姆酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握朗姆酒的服務及飲用程序；5.了解特基拉酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握特基拉酒的服務及飲用程序；6.了解伏特加酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握伏特加酒的服務及飲用程序；7.了解威士忌酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握威士忌酒的服務及飲用程序；8.了解中國白酒的概況，熟悉其代表性名品。素質目標1.具備遵守相關法律、法規(guī)和行業(yè)企業(yè)規(guī)定，按照正確規(guī)范進行服務操作、保證服務質量的能力；2.通過世界各類蒸餾酒的認知，具備跨文化比較的基礎能力，具備較好的專業(yè)英語能力；3.通過介紹各類蒸餾酒，具備較強的口頭表達能力、人際溝通能力；4.通過各類蒸餾酒的服務，具備能堅持刻苦工作的素質、團隊精神和協(xié)作精神。學習目標《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/162能力目標學習目標《酒水知識與操作》（第2022/12/1962專題一白蘭地知識與服務一、白蘭地概述白蘭地是英文“Brandy”的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒?！鞍滋m地”一詞屬于術語，相當于中國的“燒酒”。通常，人們所稱的白蘭地專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（CherryBrandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（AppleBrandy，AppleJack）?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/163專題一白蘭地知識與服務《酒水知識與2022/12/1963（一）白蘭地的歷史白蘭地起源于法國干邑鎮(zhèn)（Cognac）。這種把葡萄酒加以蒸餾后制成的酒即為早期的法國白蘭地。當時，荷蘭人稱這種酒為“Brandewijn”，意思是“燃燒的葡萄酒”（BurntWine）。（二）白蘭地的生產(chǎn)工藝、特點《酒水知識與操作》（第三版）白蘭地釀造工藝精湛，特別講究陳釀時間與勾兌的技藝。陳釀時間的長短是衡量白蘭地酒質優(yōu)劣的重要標準。釀造白蘭地很講究貯存酒所使用的橡木桶。木材的選擇和酒桶的制作要求非常嚴格。最好的橡木是來自于干邑地區(qū)利穆贊(Limousin)和特朗賽(Troncais)兩個地方的特產(chǎn)橡木。白蘭地釀造工藝流程2022/12/164（一）白蘭地的歷史《酒水知識與操作》（2022/12/1964二、干邑（Cognac）干邑，音譯為“科涅克”，位于法國西南部，是波爾多北部夏朗德省境內的一個小鎮(zhèn)。1909年，法國政府頒布酒法明文規(guī)定，只有在夏朗德省境內，干邑鎮(zhèn)周圍的36個縣市所生產(chǎn)的白蘭地方可命名為干邑，除此以外的任何地區(qū)不能用干邑一詞來命名，而只能用其他指定的名稱命名。這一規(guī)定以法律條文的形式確立了“干邑”白蘭地的生產(chǎn)地位。

《酒水知識與操作》（第三版）“AllCognacisbrandy，butnotallbrandyisCognac?！保ㄋ械母梢囟际前滋m地，但并非所有的白蘭地都是干邑。）這也說明了干邑“白蘭地之王”的權威性。2022/12/165二、干邑（Cognac）《酒水知識與操2022/12/1965（一）干邑酒區(qū)1938年，法國原產(chǎn)地名協(xié)會和干邑同業(yè)管理局根據(jù)AOC法和干邑地區(qū)內的土質及生產(chǎn)的白蘭地的質量和特點，將Cognac分為六個酒區(qū)：1.GrandeChampagne大香檳區(qū)2.PetiteChampagne小香檳區(qū)3.Borderies波魯特利區(qū)（邊林區(qū)）——香檳邊緣區(qū)4.FinBois芳波亞區(qū)（優(yōu)質林區(qū)）——優(yōu)質葡萄園區(qū)5.BonBois邦波亞區(qū)（良質林區(qū)）——外圍葡萄園區(qū)6.BoisOrdinaies波亞·奧地那瑞斯區(qū)（普通林區(qū)）——邊緣葡萄園區(qū)其中大香檳區(qū)僅占總面積的3%，小香檳區(qū)約占6%，兩個地區(qū)的葡萄產(chǎn)量特別少。《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/166（一）干邑酒區(qū)《酒水知識與操作》（第三2022/12/1966（二）干邑標簽上的貯存年限和生產(chǎn)地點表示方法干邑白蘭地是用多種不同酒齡的蒸餾葡萄酒精混合而來的。所謂的酒齡，并非指整瓶酒都在桶內存儲的年份，而是調酒師將不同年份的酒，以不同的比例調制混合而成。法國政府為了確保干邑白蘭地的品質，對白蘭地，特別是干邑白蘭地的等級有著嚴格的規(guī)定。該規(guī)定是以干邑白蘭地原酒的釀藏年數(shù)來設定標準的，并以此為干邑白蘭地劃分等級的依據(jù)。有關干邑白蘭地酒的法定標示及釀藏期規(guī)定具體如下：1.V.S.（VerySuperior）2.V.S.O.P.（VerySuperiorOldPale）3.X.O.《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/167（二）干邑標簽上的貯存年限和生產(chǎn)地點表2022/12/1967三、雅文邑（Armagnac）雅文邑，音譯為“阿曼涅克”，是法國出產(chǎn)的白蘭地中質量僅次于干邑的白蘭地產(chǎn)地。法國政府頒布的原產(chǎn)地名稱法規(guī)定,除法國西南部的雅文邑（Armagnac）、吉爾斯縣（Gers）以及蘭德斯縣、羅耶加倫等法定生產(chǎn)區(qū)域外，一律不得在商標上標注雅文邑的名稱，而只能標注白蘭地。傳統(tǒng)的雅文邑生產(chǎn)地一共有三個種植區(qū)：BasArmagnac，ArmagnacTénarèze以及HautArmagnac，其組成像一片葡萄葉的形狀。這三個地區(qū)中又以BasArmagnac的雅文邑白蘭地最為聞名，但與干邑地區(qū)不一樣的是，雅文邑并不存在等級產(chǎn)區(qū)劃分。它們的地質組織結構不一樣，所以釀制的雅文邑白蘭地風格和口感也大相徑庭?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/168三、雅文邑（Armagnac）《酒水知2022/12/1968《酒水知識與操作》（第三版）卡斯塔濃Castagnon夏博Chabot珍妮Janneau桑卜Sempe索法爾Sauval公爵鑰匙clesdeducs雅文邑白蘭地名品2022/12/169《酒水知識與操作》（第三版）卡斯塔濃C2022/12/1969四、白蘭地的飲用與服務《酒水知識與操作》（第三版）選用杯具白蘭地酒杯標準份量28ml（1oz）服務方法及程序凈飲調酒師用右手放至吧臺客人的右手邊；酒吧服務員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個杯墊。兌飲在高杯中倒入28ml的白蘭地，再倒入5～6倍冷藏過的蘇打水、礦泉水或汽水，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。服務要點及注意事項1.白蘭地常作為開胃酒和餐后酒飲用，除整瓶銷售，常以杯為銷售單位，每杯的標準容量為28ml，以170ml的白蘭地杯盛裝；2.鑒賞白蘭地的酒杯為郁金香酒杯，可使白蘭地的香味緩緩上升，供欣賞者慢慢品味層次多變的獨特酒香。表3-1白蘭地飲用與服務示意表2022/12/1610四、白蘭地的飲用與服務《酒水知識與操2022/12/1970五、品鑒白蘭地品鑒白蘭地時，酒杯內的酒絕對不要超過1/2，最理想的量是杯子的1/3，這樣酒香才有足夠的空間在杯中散開來。而在品嘗白蘭地前，可以先用一手的手掌握住杯身底部來加溫，使其香氣緩緩升上來。接下來的品酒步驟如下：（一）觀察色澤（二）試驗稠度（掛杯度）（三）嗅聞香氣（四）品嘗佳釀《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/1611五、品鑒白蘭地《酒水知識與操作》（第2022/12/1971《酒水知識與操作》（第三版）人頭馬RemyMartin六、法國白蘭地（干邑）名品軒尼詩Hennessy馬爹利Martell拿破侖Courvosier百事吉Bisquit卡慕Camus2022/12/1612《酒水知識與操作》（第三版）人頭馬六2022/12/1972七、其他白蘭地（一）蘋果白蘭地（AppleBrandy）蘋果白蘭地是將蘋果發(fā)酵后壓榨出蘋果汁，再加以蒸餾而釀制成的一種水果白蘭地。它的主要產(chǎn)地在法國的北部以及英國、美國等世界眾多的蘋果生產(chǎn)地。著名品牌有:博魯古堡（ChateauDuBreuil）、布拉德（Boulard）、杜彭特（Dupont）、羅杰·古魯特（RogerGroult）等。（二）櫻桃白蘭地這種酒使用的主原料是櫻桃，釀制時必須將其果蒂去掉，將果實壓榨后加水使其發(fā)酵，然后經(jīng)過蒸餾、釀藏而成。它的主要產(chǎn)地在法國的阿爾薩斯（Alsace）、德國的黑森林（Schwarzwald）、瑞士和東歐等地區(qū)。《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/1613七、其他白蘭地《酒水知識與操作》（第2022/12/1973各國白蘭地酒齡表示法知識鏈接《酒水知識與操作》（第三版）法國以外其他國家生產(chǎn)的白蘭地2022/12/1614各國白蘭地酒齡表示法知識鏈接《酒水知2022/12/1974專題二金酒服務與飲用一、金酒概述金酒（GIN），也被稱為“杜松子酒”、“琴酒”、“氈酒”，是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾成酒液，再用杜松子以及桂皮、甘草、檸檬皮等多種香料，采取浸泡或串香工藝調香而成的酒精飲料。金酒的酒度一般在35°～55°之間。金酒是在17世紀中葉，由荷蘭萊頓大學(UniversityofLeyden)的西爾維斯(Sylvius)教授發(fā)明的。金酒的怡人香氣主要來自具有利尿作用的杜松子。杜松子的做法有許多種?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1615專題二金酒服務與飲用《酒水知識與2022/12/1975二、金酒的分類(一)按口味風格分類1.辣味金酒（干金酒）辣味金酒質地較淡、清涼爽口，略帶辣味，酒度在80～94proof之間。2.老湯姆金酒（加甜金酒）老湯姆金酒是在辣味金酒中加入2％的糖分，使其帶有怡人的甜辣味。3.果味金酒（芳香金酒）果味金酒是在辣味金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑橘金酒、檸檬金酒、姜汁金酒等?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1616二、金酒的分類《酒水知識與操作》（第2022/12/1976(二)按產(chǎn)地分類1.荷蘭金酒（Geneva）（1）荷蘭金酒概述荷蘭金酒的主要產(chǎn)區(qū)集中在阿姆斯特丹和斯希丹一帶，是荷蘭人的國酒。荷蘭金酒以大麥芽與裸麥等為主要原料，配以杜松子酶為調香材料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾，最后將蒸餾而得的酒貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時再稀釋裝瓶。荷蘭金酒色澤透明清亮，酒香味突出，香料味濃重，辣中帶甜，風格獨特。酒度為52°左右?！毒扑R與操作》（第三版）（2）荷蘭金酒的名品主要有：亨克斯（Henkes）、波爾斯（Bols）、波克馬（Bokma）、邦斯馬（Bomsma）等。波爾斯（Bols）2022/12/1617(二)按產(chǎn)地分類《酒水知識與操作》（2022/12/19772.英國金酒（EnglishDryGin）（1）英國金酒概述金酒傳入英國后，因為原料低廉，生產(chǎn)周期短，無須長期貯存，因此經(jīng)濟效益很高，很快就在英國流行起來。其定位為：一分錢喝個飽（Drunkforapenay）；兩分錢喝個倒（Deaddrunkfortwopenay）；窮小子來喝酒，一分錢也不要（Cleanstrawfornothing）。英國金酒的生產(chǎn)過程較荷蘭金酒簡單，它用食用酒糟和杜松子及其他香料共同蒸餾而得干金酒。干金酒酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲，又可與其他酒混合配制或作為雞尾酒的基酒。英國金酒又稱倫敦干金酒，意思是指不甜、不帶原體味，口味比其他酒淡雅?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/16182.英國金酒（EnglishDry2022/12/1978（2）英國金酒名品《酒水知識與操作》（第三版）哥頓Gordon’s必富達Beefeater鉆石Gilbey’s

2022/12/1619（2）英國金酒名品《酒水知識與操作》2022/12/19793.美國金酒（AmericanGin）美國金酒為淡金黃色，原因是它要在橡木桶中陳放一段時間。美國金酒主要有蒸餾金酒和混合金酒兩大類。通常情況下，美國蒸餾金酒的酒瓶底部有“D”字，這是美國蒸餾金酒的特殊標志?；旌辖鹁剖怯檬秤镁凭投潘勺雍唵位旌隙傻?，很少用于單飲，多用于調制雞尾酒。4.其他國家金酒金酒的主要產(chǎn)地除荷蘭、英國、美國以外，還有德國、法國、比利時等。干金酒中有一種叫SloeGin的金酒，它不能稱為杜松子酒，因為它所用的原料是一種名叫黑刺李的野生李子。SloeGin習慣上可以稱為“金酒”，但要加上“黑刺李”，即“黑刺李金酒”?！毒扑R與操作》（第三版）美國施格蘭Seagram美國哈拿Hanna2022/12/16203.美國金酒（AmericanGi2022/12/1980三、金酒的飲用與服務《酒水知識與操作》（第三版）表3-2金酒的飲用與服務示意表選用杯具古典杯或利口酒杯標準份量28ml（1oz）服務方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調酒師用右手放至吧臺客人的右手邊；酒吧服務員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的金酒，再倒入5～6倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。英國干金酒不作為純飲用，可兌湯力水（TONICWATER）再加上檸檬片，即“金湯力”，用水杯或直身平底杯。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務要點及注意事項1.金酒常作為餐后酒飲用，常以杯為銷售單位，每杯的標準容量為28ml；2.荷蘭金酒主要用于純飲，可適當冰鎮(zhèn)，作為餐前或餐后酒飲用，用利口酒杯；3.客人通常習慣使用3種方法用金酒，應先有禮貌地詢問客人的飲用方法，再為他們服務。2022/12/1621三、金酒的飲用與服務《酒水知識與操作2022/12/1981專題三朗姆酒知識與服務一、朗姆酒概述朗姆酒（Rum）起源于17世紀初的西印度群島，“Rum”源自“Rumbullion”，有興奮之意。朗姆酒是以甘蔗壓出來的糖汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而生產(chǎn)的一種蒸餾酒。酒精度為40°，一般不甜，也有加糖的。酒液淡黃，香型突出，沒有沖刺口味，余香長久。酒精含量在45%左右。此酒的主要生產(chǎn)特點是：選擇特殊的生香(產(chǎn)酯)酵母和加入產(chǎn)生有機酸的細菌，共同發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾陳釀而成。朗姆酒既可以直接單獨飲用，又可以與其他飲料混合成雞尾酒飲用，既可以在晚餐前作為開胃酒來喝，又可以在晚餐后喝?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1622專題三朗姆酒知識與服務《酒水知識2022/12/1982二、朗姆酒的種類（一）銀朗姆（SilverRum）銀朗姆又稱白朗姆、清淡型朗姆酒，其蒸餾后的酒需經(jīng)活性炭過濾后入桶陳釀1年以上。酒味較干，香味不濃，常作雞尾酒的基酒。（二）金朗姆（GoldenRum）金朗姆又稱琥珀朗姆、芳香型朗姆酒，其蒸餾后的酒需存入內側灼焦的舊橡木桶中至少陳釀3年。酒色較深，酒味略甜，香味較濃。（三）黑朗姆（DarkRum）黑朗姆又稱紅朗姆、濃烈型朗姆酒，是指在生產(chǎn)過程中需加入一定的香料汁液或焦糖調色劑的朗姆酒。酒色較濃（深褐色或棕紅色），酒味芳醇?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1623二、朗姆酒的種類《酒水知識與操作》（2022/12/1983三、朗姆酒的飲用與服務《酒水知識與操作》（第三版）選用杯具古典杯或利口酒杯標準份量28ml（1oz）服務方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調酒師用右手放至吧臺客人的右手邊；酒吧服務員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的朗姆酒，再倒入5～6倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務要點及注意事項1.朗姆酒常作為餐后酒飲用，常以杯為銷售單位，每杯的標準容量為28ml，以170ml古典杯盛裝；2.客人通常習慣使用3種方法用朗姆酒，應先有禮貌地詢問客人的飲用方法，再為他們服務。表3-3朗姆酒的飲用與服務示意表2022/12/1624三、朗姆酒的飲用與服務《酒水知識與操2022/12/1984四、朗姆酒名品《酒水知識與操作》（第三版）摩根船長CaptainMorgan百加得Bacardi混血姑娘Mulata美雅士Myers哈瓦那俱樂部Havanaclub2022/12/1625四、朗姆酒名品《酒水知識與操作》（第2022/12/1985朗姆酒中國市場增長迅速知識鏈接《酒水知識與操作》（第三版）2022/12/1626朗姆酒中國市場增長迅速知識鏈接《酒水2022/12/1986專題四特基拉酒服務與操作一、特基拉酒（Tequila）概述“Tequila”這個名字的起源是個謎，但是生產(chǎn)這種酒的主要產(chǎn)地境內，無論是山脈、城鎮(zhèn)還是酒本身，都擁有一樣的名字。特基拉酒的生產(chǎn)中心是墨西哥哈里斯科州（Jalisco）首府瓜達拉哈拉（Guadalajara）和納亞里特州（Nayarit）首府特皮克（Tepic）之間的小城鎮(zhèn)特基拉（Tequila）。特基拉酒又稱龍舌蘭（Agave）酒。龍舌蘭（墨西哥當?shù)厝擞址Q其為Maguey）是一種墨西哥原生的非凡植物，雖然經(jīng)常被認為是一種仙人掌，實際的淵源卻與百合較為接近?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1627專題四特基拉酒服務與操作《酒水知2022/12/1987二、特基拉酒的分類(一)白色特基拉（WhiteTequila）白色特基拉也稱銀色特基拉（SilverTequila），是把制成的特基拉貯存在瓷制的酒缸中，一直保持無色，其酒液外觀清亮透明。(二)金黃色特基拉（GoldTequila）金黃色特基拉在舊橡木桶中貯存陳釀至少1年，多數(shù)在3年以上，因而呈現(xiàn)出來自橡木桶的金黃色。酒質柔順醇厚，酒香較濃。(三)褐色特基拉（BrownTequila）褐色特基拉從“100%藍色龍舌蘭”而來，價格與法國優(yōu)質干邑白蘭地相似?！毒扑R與操作》（第三版）2022/12/1628二、特基拉酒的分類《酒水知識與操作》2022/12/1988三、特基拉酒的飲用與服務《酒水知識與操作》（第三版）表3-4