食品速凍技術(shù)與冷鏈發(fā)展?fàn)顩r課件

食品速凍技術(shù)與冷鏈發(fā)展?fàn)顩r食品速凍技術(shù)與冷鏈發(fā)展?fàn)顩r1年人均消費(fèi)水平年人均消費(fèi)水平2冷凍產(chǎn)品狀況冷凍產(chǎn)品狀況3易腐食品低溫運(yùn)輸狀況易腐食品低溫運(yùn)輸狀況4易腐食品低溫貯藏狀況易腐食品低溫貯藏狀況5易腐食品低溫貯藏狀況（上海）易腐食品低溫貯藏狀況（上海）6凍結(jié)速度對(duì)食品質(zhì)量的影響凍結(jié)速度對(duì)食品質(zhì)量的影響7凍結(jié)與解凍過程特點(diǎn)特點(diǎn)凍結(jié)解凍熱導(dǎo)率W·(m·K)-12.20.5比熱容kJ·(kg·K)-12.14.2食品與介質(zhì)的溫差可充分低不可充分高凍結(jié)與解凍過程特點(diǎn)特點(diǎn)凍結(jié)解凍熱導(dǎo)率W·(m·K)8溶質(zhì)對(duì)凍結(jié)與蒸發(fā)溫度的影響稀溶液中水的蒸氣壓比純水蒸氣壓低在壓力相同條件下，稀溶液中水的沸點(diǎn)高于純水的沸點(diǎn)。在壓力相同條件下，稀溶液中水的冰點(diǎn)低于純水的冰點(diǎn)。溶質(zhì)對(duì)凍結(jié)與蒸發(fā)溫度的影響稀溶液中水的蒸氣壓比純水蒸氣壓低在9研究熱點(diǎn)問題速凍食品的質(zhì)量問題

超高壓速凍技術(shù)快速冷凍技術(shù)部分玻璃化技術(shù)介電解凍技術(shù)實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)的裝備冷鏈建設(shè)與工藝管理問題研究熱點(diǎn)問題速凍食品的質(zhì)量問題10螺旋速凍機(jī)螺旋速凍機(jī)11螺旋速凍機(jī)螺旋速凍機(jī)12單體流化速凍機(jī)單體流化速凍機(jī)13單體流化速凍機(jī)單體流化速凍機(jī)14低溫介質(zhì)速凍機(jī)低溫介質(zhì)速凍機(jī)15低溫介質(zhì)速凍機(jī)低溫介質(zhì)速凍機(jī)16低溫介質(zhì)速凍機(jī)低溫介質(zhì)速凍機(jī)17隧道式速凍機(jī)隧道式速凍機(jī)18食品速凍技術(shù)與冷鏈發(fā)展?fàn)顩r19氫與電負(fù)性很強(qiáng)，且具有獨(dú)立電子對(duì)、原子半徑又較小的原子可形成氫鍵（如氮、氟）氫與電負(fù)性很強(qiáng)，且具有獨(dú)立電子對(duì)、原子半徑又較小的原子可形成20部分玻璃化技術(shù)部分玻璃化技術(shù)21部分玻璃化技術(shù)部分玻璃化技術(shù)22食品速凍技術(shù)與冷鏈發(fā)展?fàn)顩r23冷凍穩(wěn)定劑

較高的T'g冷凍保護(hù)劑較強(qiáng)保水性冷凍穩(wěn)定劑

較高的T'g冷凍保護(hù)劑24常用添加劑對(duì)粘度影響常用添加劑對(duì)粘度影響25玻璃態(tài)熱力學(xué)特征玻璃態(tài)熱力學(xué)特征26果蔬田間熱與呼吸熱TherespirationrateandtheproductionofCO2dependsmainlyonthestoragetemperature果蔬田間熱與呼吸熱Therespirationrate27風(fēng)冷風(fēng)冷28風(fēng)冷風(fēng)冷29負(fù)壓風(fēng)冷負(fù)壓風(fēng)冷30水冷水冷31水冷水冷32水冷水冷33冰冷冰冷34蒸發(fā)冷卻Strawpackinghouse蒸發(fā)冷卻Strawpackinghouse35真空冷卻真空冷卻36真空冷卻真空冷卻37裝貨裝貨38移動(dòng)式真空冷卻設(shè)備移動(dòng)式真空冷卻設(shè)備39Forced-AirHydroIceVacuumTypicalcoolingtime(hr)1-100.1-10.1-0.30.3-220-100Waterloss(%)0.1-20-0.5Nodata2-40.1-2Watercontactnoyesyes,unlessbaggednonoPotentialfordecaycontaminationlowhighlownonelowCapitalcostlowlowhighmediumlowEnergycostlowmediummediumhighlowWater-resistantpackagingneedednoyesyesnonoPortablesometimesrarelydonecommoncommonnoFeasibilityofin-linecoolingrarelydoneyesrarelydonecommonnoRoomComparisonofProduceEffectsandCostsforCommonCoolingMethodsForced-AirHydroTypicalcooling40風(fēng)冷運(yùn)輸風(fēng)冷運(yùn)輸41風(fēng)冷運(yùn)輸風(fēng)冷運(yùn)輸42低溫運(yùn)輸?shù)蜏剡\(yùn)輸43國外應(yīng)用示例Productarrivesfromthefieldonlinetrucks.

Someisthencooledbyicingandsomeisvacucooled.Vacuumcoolinginvolvesplacingcartonsofproduceinachamberwheretheatmosphericpressureislowered.國外應(yīng)用示例Productarrivesfromthe44國外應(yīng)用示例Thiscausestheboilingpointofwatertodropanditisboiledoff.Coldwaterissimultaneouslyaddedtothecartonssotheproductemergescoldandundamaged.Regularicinginvolvespackingeachcartonofproducewithice.

At25poundspercarton,weusetons!國外應(yīng)用示例Thiscausestheboiling45國外應(yīng)用示例BonipakProduceCompanycanmanufacture300tonsoficeeachdayandwecanstore400tons.Whenlargequantitiesofproductcomeintothecooleroverashortperiod,wecooltheproduceinourAirTunnels.

Wehave8tunnels,whichhold14palletsofproduceeach.

Thecartonsarecoveredwithatarpandcoldairisthenforcedthroughtheholesinthecartons.

國外應(yīng)用示例BonipakProduceCompany46國外應(yīng)用示例Overaperiodofhours,theproduceisslowlycooledtothedesiredtemperature.

Thermometersconstantlymonitortheprocesssotheproductisnotovercooled.國外應(yīng)用示例Overaperiodofhours,47Bye-ByeBye-Bye48食品速凍技術(shù)與冷鏈發(fā)展?fàn)顩r食品速凍技術(shù)與冷鏈發(fā)展?fàn)顩r49年人均消費(fèi)水平年人均消費(fèi)水平50冷凍產(chǎn)品狀況冷凍產(chǎn)品狀況51易腐食品低溫運(yùn)輸狀況易腐食品低溫運(yùn)輸狀況52易腐食品低溫貯藏狀況易腐食品低溫貯藏狀況53易腐食品低溫貯藏狀況（上海）易腐食品低溫貯藏狀況（上海）54凍結(jié)速度對(duì)食品質(zhì)量的影響凍結(jié)速度對(duì)食品質(zhì)量的影響55凍結(jié)與解凍過程特點(diǎn)特點(diǎn)凍結(jié)解凍熱導(dǎo)率W·(m·K)-12.20.5比熱容kJ·(kg·K)-12.14.2食品與介質(zhì)的溫差可充分低不可充分高凍結(jié)與解凍過程特點(diǎn)特點(diǎn)凍結(jié)解凍熱導(dǎo)率W·(m·K)56溶質(zhì)對(duì)凍結(jié)與蒸發(fā)溫度的影響稀溶液中水的蒸氣壓比純水蒸氣壓低在壓力相同條件下，稀溶液中水的沸點(diǎn)高于純水的沸點(diǎn)。在壓力相同條件下，稀溶液中水的冰點(diǎn)低于純水的冰點(diǎn)。溶質(zhì)對(duì)凍結(jié)與蒸發(fā)溫度的影響稀溶液中水的蒸氣壓比純水蒸氣壓低在57研究熱點(diǎn)問題速凍食品的質(zhì)量問題

超高壓速凍技術(shù)快速冷凍技術(shù)部分玻璃化技術(shù)介電解凍技術(shù)實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)的裝備冷鏈建設(shè)與工藝管理問題研究熱點(diǎn)問題速凍食品的質(zhì)量問題58螺旋速凍機(jī)螺旋速凍機(jī)59螺旋速凍機(jī)螺旋速凍機(jī)60單體流化速凍機(jī)單體流化速凍機(jī)61單體流化速凍機(jī)單體流化速凍機(jī)62低溫介質(zhì)速凍機(jī)低溫介質(zhì)速凍機(jī)63低溫介質(zhì)速凍機(jī)低溫介質(zhì)速凍機(jī)64低溫介質(zhì)速凍機(jī)低溫介質(zhì)速凍機(jī)65隧道式速凍機(jī)隧道式速凍機(jī)66食品速凍技術(shù)與冷鏈發(fā)展?fàn)顩r67氫與電負(fù)性很強(qiáng)，且具有獨(dú)立電子對(duì)、原子半徑又較小的原子可形成氫鍵（如氮、氟）氫與電負(fù)性很強(qiáng)，且具有獨(dú)立電子對(duì)、原子半徑又較小的原子可形成68部分玻璃化技術(shù)部分玻璃化技術(shù)69部分玻璃化技術(shù)部分玻璃化技術(shù)70食品速凍技術(shù)與冷鏈發(fā)展?fàn)顩r71冷凍穩(wěn)定劑

較高的T'g冷凍保護(hù)劑較強(qiáng)保水性冷凍穩(wěn)定劑

較高的T'g冷凍保護(hù)劑72常用添加劑對(duì)粘度影響常用添加劑對(duì)粘度影響73玻璃態(tài)熱力學(xué)特征玻璃態(tài)熱力學(xué)特征74果蔬田間熱與呼吸熱TherespirationrateandtheproductionofCO2dependsmainlyonthestoragetemperature果蔬田間熱與呼吸熱Therespirationrate75風(fēng)冷風(fēng)冷76風(fēng)冷風(fēng)冷77負(fù)壓風(fēng)冷負(fù)壓風(fēng)冷78水冷水冷79水冷水冷80水冷水冷81冰冷冰冷82蒸發(fā)冷卻Strawpackinghouse蒸發(fā)冷卻Strawpackinghouse83真空冷卻真空冷卻84真空冷卻真空冷卻85裝貨裝貨86移動(dòng)式真空冷卻設(shè)備移動(dòng)式真空冷卻設(shè)備87Forced-AirHydroIceVacuumTypicalcoolingtime(hr)1-100.1-10.1-0.30.3-220-100Waterloss(%)0.1-20-0.5Nodata2-40.1-2Watercontactnoyesyes,unlessbaggednonoPotentialfordecaycontaminationlowhighlownonelowCapitalcostlowlowhighmediumlowEnergycostlowmediummediumhighlowWater-resistantpackagingneedednoyesyesnonoPortablesometimesrarelydonecommoncommonnoFeasibilityofin-linecoolingrarelydoneyesrarelydonecommonnoRoomComparisonofProduceEffectsandCostsforCommonCoolingMethodsForced-AirHydroTypicalcooling88風(fēng)冷運(yùn)輸風(fēng)冷運(yùn)輸89風(fēng)冷運(yùn)輸風(fēng)冷運(yùn)輸90低溫運(yùn)輸?shù)蜏剡\(yùn)輸91國外應(yīng)用示例Productarrivesfromthefieldonlinetrucks.

Someisthencooledbyicingandsomeisvacucooled.Vacuumcoolinginvolvesplacingcartonsofproduceinachamberwheretheatmosphericpressureislowered.國外應(yīng)用示例Productarrivesfromthe92國外應(yīng)用示例Thiscausestheboilingpointofwatertodropanditisboiledoff.Coldwaterissimultaneouslyaddedtothecartonssotheproductemergescoldandundamaged.Regularicinginvolvespackingeachcartonofproducewithice.

At25poundspercarton,weusetons!國外應(yīng)用示例Thiscausestheboiling93國外應(yīng)用示例BonipakProduceComp