食品安全管理員培訓(xùn)教材課件

食品安全管理員培訓(xùn)食品安全管理員培訓(xùn)1主要內(nèi)容一、餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)二、食品安全相關(guān)法律法規(guī)三、餐飲服務(wù)許可證的辦理四、餐飲食品安全基本的管理制度五、餐飲服務(wù)提供者的主要法律義務(wù)六、食品安全管理人員主要承擔(dān)的職責(zé)七、餐飲服務(wù)食品安全過程控制及操作規(guī)范八、食物中毒及預(yù)防主要內(nèi)容一、餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)2食品安全食品鏈?zhǔn)称钒踩称锋?一、餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

無論是在國內(nèi)還是在國外，餐飲業(yè)都是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。一、餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)無論是在國內(nèi)還是在國外，餐飲業(yè)都是4原因主要有：1、餐飲業(yè)使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險(xiǎn)因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、貯存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

原因主要有：餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)52、即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。3、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

2、即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后6二、食品安全相關(guān)法律法規(guī)（一）作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責(zé)任人員，必須了解以下六個(gè)法律、法規(guī)和規(guī)范1、新《中華人民共和國食品安全法》10月1日起實(shí)施2、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》3、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》4、《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》5、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》6、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》二、食品安全相關(guān)法律法規(guī)（一）作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)7食品安全法律法規(guī)其中《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》是針對(duì)食品安全各項(xiàng)工作進(jìn)行了全框架似規(guī)定?！恫惋嫹?wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》則是對(duì)餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)人員的職責(zé)、義務(wù)、具體操作規(guī)范進(jìn)行了規(guī)定。食品安全法律法規(guī)其中《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、8食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第五條第二款規(guī)定國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理?！妒称钒踩ā返诹鶙l第三款規(guī)定縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門可以在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者特定區(qū)域設(shè)立派出機(jī)構(gòu)。食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第五條第二款規(guī)定國務(wù)院食品藥品9食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第四條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保證食品安全，誠信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任；《食品安全法》第三十五條規(guī)定國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。食品安全法律法規(guī)10食品安全法律法規(guī)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第八條規(guī)定餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證》；未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)均屬違法行為。《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三十七條規(guī)定擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期仍從事經(jīng)營活動(dòng)的；使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租或其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》的均按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。食品安全法律法規(guī)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第八條規(guī)定餐11食品安全法律法規(guī)具體處罰規(guī)定：未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。食品安全法律法規(guī)具體處罰規(guī)定：12食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下13食品安全法律法規(guī)第一百二十三條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：食品安全法律法規(guī)第一百二十三條違反本法規(guī)定，有下列情形之一14食品安全法律法規(guī)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；有關(guān)部門責(zé)令召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的；食品安全法律法規(guī)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、15食品安全法律法規(guī)第一百二十四條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：食品安全法律法規(guī)16食品安全法律法規(guī)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；第一百二十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：食品安全法律法規(guī)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品17食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第四十條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》第四十二條在店堂醒目位置或菜單上公示所使用的食品添加劑名稱，并向監(jiān)管部門備案。食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第四十條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)18食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費(fèi)用。食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)19食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。第四十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者20食品安全法律法規(guī)

第五十三條食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。食品安全法律法規(guī)第五十三條食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)21食品安全法律法規(guī)第五十四條食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。第五十五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。餐飲服務(wù)提供者在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有本法第三十四條第六項(xiàng)規(guī)定情形的，不得加工或者使用。食品安全法律法規(guī)第五十四條食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的22食品安全法律法規(guī)第五十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。食品安全法律法規(guī)第五十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加23食品安全法律法規(guī)第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：第一百三十二條違反本法規(guī)定，未按要求進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理等部門按照各自職責(zé)分工責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。食品安全法律法規(guī)第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一24食品安全法律法規(guī)第一百三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計(jì)三次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。食品安全法律法規(guī)第一百三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計(jì)三25食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第一百零二條第三款規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。第一百零三條發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第一百零二條第三款規(guī)定食品生產(chǎn)26三、餐飲服務(wù)許可證辦理流程申請(qǐng)受理審核決定三、餐飲服務(wù)許可證辦理流程申請(qǐng)27現(xiàn)場核查

1、核查的方式：看、查、問

2、目的：具備保證餐飲服務(wù)食品安全的基本要求（場所、布局、流程、設(shè)施、管理、制度等），盡可能消除和減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。現(xiàn)場核查28食品安全管理員培訓(xùn)教材課件29餐飲現(xiàn)場核查中容易不符合要求的地方

1、功能布局齊備。原則上必須區(qū)分原輔材料庫房（食品與非食品庫房分開）、粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹飪間（區(qū)）、餐具洗消間、餐具保潔間（區(qū)）、涼菜間、面點(diǎn)間、裱花操作間、榨汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品專間、備餐間（區(qū)），并均做到防鼠、防蟲、防蠅、防塵。

2、加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)（備餐）的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

餐飲現(xiàn)場核查中容易不符合要求的地方303、半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整結(jié)構(gòu)，均應(yīng)加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。

4、餐用具消毒保潔設(shè)施設(shè)備不足，接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

5、安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。

6、廢棄物容器配有蓋子，專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。3、半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整結(jié)構(gòu)，均應(yīng)加設(shè)平整317、進(jìn)入各專間的門能自動(dòng)關(guān)閉，各專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手設(shè)施為非手動(dòng)式。專間內(nèi)要有紫外線消毒、紫外線燈應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，每10平方米約45W。

8、應(yīng)該有足夠大小的更衣場所。7、進(jìn)入各專間的門能自動(dòng)關(guān)閉，各專間入口處設(shè)置有洗手、消32四、餐飲食品安全基本的管理制度餐飲服務(wù)單位組織機(jī)構(gòu)制度、餐飲服務(wù)單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品制度、食品采購查驗(yàn)和索證索票制度、餐飲具洗滌消毒管理制度、從業(yè)人員體檢培訓(xùn)制度、專間（涼菜間、裱花間、備餐間等）安全管理制度、食品粗加管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調(diào)加工安全管理制度、倉庫管理制度、廢棄食用油脂管理制度等四、餐飲食品安全基本的管理制度餐飲服務(wù)單位組織機(jī)構(gòu)制度33五、餐飲服務(wù)提供者的主要法律義務(wù)1、取得《餐飲服務(wù)許可證》2、人員管理⑴不聘用被限定人員；⑵配備食品安全管理人員；⑶人員健康管理；⑷人員培訓(xùn)；3、采購查驗(yàn)和索證索票五、餐飲服務(wù)提供者的主要法律義務(wù)1、取得《餐飲服務(wù)許可證34五、餐飲服務(wù)提供者的主要法律義務(wù)4、禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品⑴《食品安全法》第三十四條規(guī)定禁止經(jīng)營的食品；⑵違反《食品安全法》第七十一條規(guī)定的食品；⑶違反《食品安全法》第三十八條規(guī)定的食品；⑷違反《食品安全法》第九十七條規(guī)定的進(jìn)口食品；5、食品添加劑管理6、遵守食品安全操作規(guī)范7、配合監(jiān)管部門抽檢8、食品安全事故處置五、餐飲服務(wù)提供者的主要法律義務(wù)4、禁止采購、使用和經(jīng)營下列35六、食品安全管理人員主要承擔(dān)的職責(zé)1、餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄管理；

2、餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理；

3、餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；

4、餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理；

六、食品安全管理人員主要承擔(dān)的職責(zé)1、餐飲服務(wù)單位食品、36食品安全管理人員主要承擔(dān)的職責(zé)5、餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理；

6、餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；

7、餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；

8、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。食品安全管理人員主要承擔(dān)的職責(zé)5、餐飲服務(wù)單位加工制作食37粗加工與切配操作規(guī)范烹飪操作規(guī)范專間（備餐間、涼菜間）操作規(guī)范生食海產(chǎn)品加工要求飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求面點(diǎn)制作要求餐用具清潔消毒保潔規(guī)范七、過程控制及操作規(guī)范粗加工與切配操作規(guī)范七、過程控制及操作規(guī)范38食品添加劑使用規(guī)范原材料采購驗(yàn)證食品貯存規(guī)范餐廚廢棄物處置規(guī)范個(gè)人衛(wèi)生食品留樣記錄表冊(cè)食品添加劑使用規(guī)范39加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗并有明顯標(biāo)識(shí)，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（一）粗加工與切配要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性40切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。凈菜不得直接放置于地面上。（一）粗加工與切配要求切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（一）粗41粗加工與切配要求粗加工與切配要求42（二）烹飪操作規(guī)范烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（二）烹飪操作規(guī)范烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)43需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。烹飪操作規(guī)范需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行44（三）專間（備餐間、涼菜間、裱花間等）要求操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)當(dāng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（三）專間（備餐間、涼菜間、裱花間等）要求操作人員進(jìn)入專間前45專間（備餐間、涼菜間、裱花間等）要求專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。備餐間控制時(shí)間和溫度：在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）的，存放的食品應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。專間（備餐間、涼菜間、裱花間等）要求專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、46專間（備餐間、涼菜間、裱花間等）要求供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。裱花間應(yīng)有專用冷藏設(shè)備，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過20℃。專間（備餐間、涼菜間、裱花間等）要求供配制涼菜用的蔬菜、水果47（四）生食海產(chǎn)品加工要求用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求；加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩；（四）生食海產(chǎn)品加工要求用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安48生食海產(chǎn)品加工要求用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放；加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品可食部分受到污染；加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，加工后到食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。生食海產(chǎn)品加工要求用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前49（五）飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，就為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或者煮沸冷卻后的飲用水。制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。（五）飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食50（六）面點(diǎn)制作要求末用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。食品添加劑的使用（六）面點(diǎn)制作要求末用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并51清洗所選用的洗滌劑必須是食品級(jí)相關(guān)產(chǎn)品，消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制在120℃保持10分鐘以上（七）餐用具清潔消毒保潔規(guī)范清洗所選用的洗滌劑必須是食品級(jí)相關(guān)產(chǎn)品，消毒后的餐用具應(yīng)貯存52餐用具清潔消毒保潔規(guī)范化學(xué)消毒（主要為含氯消毒藥物）：使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具必須全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上；化學(xué)消毒后應(yīng)用干凈水沖去表面的消毒劑殘留。工具、用具的消毒：墩、案、刀推薦用75％酒精進(jìn)行消毒；每次消毒后應(yīng)及時(shí)填寫《餐飲具清洗消毒記錄》餐用具清潔消毒保潔規(guī)范化學(xué)消毒（主要為含氯消毒藥物）：使用濃53餐用具清潔消毒保潔規(guī)范餐用具清潔消毒保潔規(guī)范54（八）食品添加劑使用規(guī)范食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760國家標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定，并要采用精確的計(jì)量工具稱量，同時(shí)要做好《食品添加劑使用記錄》。（八）食品添加劑使用規(guī)范食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人55食品添加劑使用規(guī)范餐飲單位不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（亞硝酸鉀、亞硝酸鈉）食品添加劑使用規(guī)范餐飲單位不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（亞硝56（九）原材料采購驗(yàn)證餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。采購索證索票：從生產(chǎn)加工單位批量或長期采購取得生產(chǎn)許可證的食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存蓋有鮮章的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、批次檢驗(yàn)報(bào)告和每筆送貨單，從流通經(jīng)營單位采購還需索取經(jīng)營單位的流通許可證和營業(yè)執(zhí)照。少量或臨時(shí)采購時(shí)，索取留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單。購進(jìn)畜禽類產(chǎn)品時(shí)，需索取動(dòng)物檢疫合格證明。（九）原材料采購驗(yàn)證餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添57原材料采購驗(yàn)證進(jìn)貨查驗(yàn)：采購的食品、添加劑及相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求不得采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購記錄原材料采購驗(yàn)證進(jìn)貨查驗(yàn)：采購的食品、添加劑及相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國58原材料采購驗(yàn)證原材料采購驗(yàn)證59原材料采購驗(yàn)證原材料采購驗(yàn)證60（十）食品貯存規(guī)范貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放。定期檢查庫存食品，遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質(zhì)和過期食品及時(shí)清除。（十）食品貯存規(guī)范貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼61冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冰箱、冷柜應(yīng)定期除霜。食品貯存規(guī)范冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食62食品貯存規(guī)范食品貯存規(guī)范63食品貯存規(guī)范食品貯存規(guī)范64食品貯存規(guī)范食品貯存規(guī)范65（十一）餐廚廢棄物處置規(guī)范餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。（十一）餐廚廢棄物處置規(guī)范餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置66（十二）個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留指甲,涂指甲油,佩帶飾物。操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（十二）個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔67不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒。建立每日晨檢制度不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。68（十三）食品留樣承接食品安全保障任務(wù)或10桌以上的宴席需留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100克，并記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、銷樣時(shí)間等。（十三）食品留樣承接食品安全保障任務(wù)或10桌以上的宴席需留樣69食品留樣食品留樣70食品留樣食品留樣71（十四）記錄表冊(cè)（十四）記錄表冊(cè)72記錄表冊(cè)記錄表冊(cè)73記錄表冊(cè)記錄表冊(cè)74記錄表冊(cè)記錄表冊(cè)75記錄表冊(cè)記錄表冊(cè)76記錄表冊(cè)記錄表冊(cè)77八、食物中毒及預(yù)防八、食物中毒及預(yù)防78食物中毒及預(yù)防食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。根據(jù)病原體的不同性質(zhì)，食物中毒分為五類：細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒（如霉變甘蔗）、有毒動(dòng)物食物中毒（如河豚、蟾蜍、動(dòng)物甲狀腺）、有毒植物食物中毒（毒蕈、桐油、發(fā)芽土豆等）和化學(xué)性食物中毒。餐飲服務(wù)單位最常見的食品安全事故是食物中毒，其中發(fā)生最多的為細(xì)菌性食物中毒，其次為化學(xué)性食物中毒食物中毒及預(yù)防食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食79細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒指由于攝入被細(xì)菌或其毒素所污染的食物而引起的食物中毒。常見的致病細(xì)菌主要有：沙門氏菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、變形桿菌、單增李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等。細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒指由于攝入被80細(xì)菌性食物中毒臨床表現(xiàn)潛伏期短，常于進(jìn)食后數(shù)小時(shí)發(fā)??；主要表現(xiàn)為不同程度的中、上腹持續(xù)性或陣發(fā)性絞痛、嘔吐、腹瀉等。可有畏寒、發(fā)熱、頭痛、乏力、脫水、酸中毒、休克等表現(xiàn)。細(xì)菌性食物中毒臨床表現(xiàn)潛伏期短，常于進(jìn)食后數(shù)小時(shí)81細(xì)菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。2、食品貯存不當(dāng)。3、食品未燒熟煮透。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。5、經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。細(xì)菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。82預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則原則一防止食品受到細(xì)菌污染1．保持清潔保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等表面清潔。保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物進(jìn)入庫房、廚房和接近食物。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則原則一防止食品受到細(xì)菌污832．生熟分開生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事專間工作。3．使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用純凈水。2．生熟分開84預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則原則二控制細(xì)菌的繁殖1．控制溫度具有潛在危害的食品制作后至食用的時(shí)間超過2小時(shí)的，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外溫度條件保存。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險(xiǎn)溫度帶。具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動(dòng)水條件下進(jìn)行。

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則原則二控制細(xì)菌的繁殖852．控制時(shí)間不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過1小時(shí)。冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，貯存時(shí)間不要太長，使用時(shí)要注意先進(jìn)先出。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則2．控制時(shí)間預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則86原則三殺滅病原菌1．燒熟煮透烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過70℃，為保險(xiǎn)起見最好能達(dá)到75℃并維持15秒以上。在危險(xiǎn)溫度帶存放超過2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱(加熱也不能破壞)的細(xì)菌毒素，不得再加熱供應(yīng)。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則原則三殺滅病原菌預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則872．嚴(yán)格清洗和消毒鮮榨果汁、水果等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則2．嚴(yán)格清洗和消毒預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則88化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒是指食用被化學(xué)污染物污染的食品所造成的食物中毒。常見的化學(xué)性食物中毒有：亞硝酸鹽中毒、油脂酸敗中毒、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒等特點(diǎn)：發(fā)病快、潛伏期短、中毒程度嚴(yán)重、病程較長，發(fā)病率和死亡率較高、季節(jié)性和地區(qū)性特點(diǎn)不明顯?；瘜W(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒是指食用被化學(xué)污染物污染的食品所89化學(xué)性食物中毒常見原因誤用亞硝酸鹽大量食用不新鮮的蔬菜。煮熟的蔬菜在不潔的容器中，溫度較高，時(shí)間過長會(huì)使亞硝酸鹽含量升高；腌制不久的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽（特別是食鹽濃度低于15%時(shí)）食用含有大量硝酸鹽肉類食品油脂貯存不當(dāng)，食用油脂酸敗食品食物中受農(nóng)藥污染化學(xué)性食物中毒常見原因誤用亞硝酸鹽90預(yù)防化學(xué)性食物中毒的基本原則餐飲服務(wù)單位嚴(yán)禁存放亞硝酸鹽，更不準(zhǔn)使用。各種蔬菜以鮮食為主，自制腌菜應(yīng)腌透后再食用（至少腌20天以上）。采購食用油嚴(yán)格索證索票，特別是要索取和檢查產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告單，并要保存妥當(dāng)；油脂避免接觸金屬離子如鐵、銅、錳等，不得采購使用已酸敗變質(zhì)的油脂。嚴(yán)禁使用裝過農(nóng)藥的容器或包裝材料，嚴(yán)禁使用被農(nóng)藥污染的食品，采購的瓜果蔬菜要沖洗干凈，采用正確的方法消除農(nóng)藥殘留。防止人為投毒。預(yù)防化學(xué)性食物中毒的基本原則餐飲服務(wù)單位嚴(yán)禁存放亞硝酸鹽，更91食源性疾病的控制食物中毒或食源性疾病發(fā)生后：1.及時(shí)救治患者；2.及時(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門52210803（2小時(shí)內(nèi)）；3.暫停生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物；4.協(xié)助食源性疾病的調(diào)查；5.落實(shí)控制措施。食源性疾病的控制食物中毒或食源性疾病發(fā)生后：9293謝謝大家！讓我們共同努力，確保食品安全。93謝謝大家！讓我們共同努力，確保食品安全。931、聰明的人有長的耳朵和短的舌頭。——弗萊格2、重復(fù)是學(xué)習(xí)之母?！掖雀?、當(dāng)你還不能對(duì)自己說今天學(xué)到了什么東西時(shí)，你就不要去睡覺?！ｎD堡4、人天天都學(xué)到一點(diǎn)東西，而往往所學(xué)到的是發(fā)現(xiàn)昨日學(xué)到的是錯(cuò)的?！狟.V5、學(xué)到很多東西的訣竅，就是一下子不要學(xué)很多?！蹇?、學(xué)問是異常珍貴的東西，從任何源泉吸收都不可恥?！⒉贰と铡しɡ?、學(xué)習(xí)是勞動(dòng)，是充滿思想的勞動(dòng)?！獮跎晁够?、聰明出于勤奮，天才在于積累－－華羅庚9、好學(xué)而不勤問非真好學(xué)者。10、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟。11、人的大腦和肢體一樣，多用則靈，不用則廢－茅以升12、你想成為幸福的人嗎？但愿你首先學(xué)會(huì)吃得起苦－－屠格涅夫13、成功＝艱苦勞動(dòng)＋正確方法＋少說空話－－愛因斯坦14、不經(jīng)歷風(fēng)雨，怎能見彩虹－《真心英雄》15、只有登上山頂，才能看到那邊的風(fēng)光。16只會(huì)幻想而不行動(dòng)的人，永遠(yuǎn)也體會(huì)不到收獲果實(shí)時(shí)的喜悅。17、勤奮是你生命的密碼，能譯出你一部壯麗的史詩。18．成功，往往住在失敗的隔壁！19生命不是要超越別人，而是要超越自己．20．命運(yùn)是那些懦弱和認(rèn)命的人發(fā)明的?。?．人生最大的喜悅是每個(gè)人都說你做不到，你卻完成它了?。?．世界上大部分的事情，都是覺得不太舒服的人做出來的．２3．昨天是失效的支票，明天是未兌現(xiàn)的支票，今天才是現(xiàn)金．２4．一直割舍不下一件事，永遠(yuǎn)成不了!２5．掃地，要連心地一起掃?。?．不為模糊不清的未來擔(dān)憂，只為清清楚楚的現(xiàn)在努力．２7．當(dāng)你停止嘗試時(shí)，就是失敗的時(shí)候．２8．心靈激情不在，就可能被打敗．２9．凡事不要說＂我不會(huì)＂或＂不可能＂，因?yàn)槟愀具€沒有去做！３0．成功不是靠夢(mèng)想和希望，而是靠努力和實(shí)踐．３1．只有在天空最暗的時(shí)候，才可以看到天上的星星．３2．上帝說：你要什么便取什么，但是要付出相當(dāng)?shù)拇鷥r(jià)．３3．現(xiàn)在站在什么地方不重要，重要的是你往什么方向移動(dòng)。３4．寧可辛苦一陣子，不要苦一輩子．３5．為成功找方法，不為失敗找借口．３6．不斷反思自己的弱點(diǎn)，是讓自己獲得更好成功的優(yōu)良習(xí)慣。３7．垃圾桶哲學(xué)：別人不要做的事，我揀來做?。?．不一定要做最大的，但要做最好的．３9．死的方式由上帝決定，活的方式由自己決定?。?．成功是動(dòng)詞，不是名詞！20、不要只會(huì)吃奶，要學(xué)會(huì)吃干糧，尤其是粗茶淡飯。1、聰明的人有長的耳朵和短的舌頭。——弗萊格94食品安全管理員培訓(xùn)食品安全管理員培訓(xùn)95主要內(nèi)容一、餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)二、食品安全相關(guān)法律法規(guī)三、餐飲服務(wù)許可證的辦理四、餐飲食品安全基本的管理制度五、餐飲服務(wù)提供者的主要法律義務(wù)六、食品安全管理人員主要承擔(dān)的職責(zé)七、餐飲服務(wù)食品安全過程控制及操作規(guī)范八、食物中毒及預(yù)防主要內(nèi)容一、餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)96食品安全食品鏈?zhǔn)称钒踩称锋?7一、餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

無論是在國內(nèi)還是在國外，餐飲業(yè)都是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。一、餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)無論是在國內(nèi)還是在國外，餐飲業(yè)都是98原因主要有：1、餐飲業(yè)使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險(xiǎn)因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、貯存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

原因主要有：餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)992、即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。3、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

2、即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后100二、食品安全相關(guān)法律法規(guī)（一）作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責(zé)任人員，必須了解以下六個(gè)法律、法規(guī)和規(guī)范1、新《中華人民共和國食品安全法》10月1日起實(shí)施2、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》3、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》4、《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》5、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》6、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》二、食品安全相關(guān)法律法規(guī)（一）作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)101食品安全法律法規(guī)其中《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》是針對(duì)食品安全各項(xiàng)工作進(jìn)行了全框架似規(guī)定。《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》則是對(duì)餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)人員的職責(zé)、義務(wù)、具體操作規(guī)范進(jìn)行了規(guī)定。食品安全法律法規(guī)其中《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、102食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第五條第二款規(guī)定國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理?！妒称钒踩ā返诹鶙l第三款規(guī)定縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門可以在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者特定區(qū)域設(shè)立派出機(jī)構(gòu)。食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第五條第二款規(guī)定國務(wù)院食品藥品103食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第四條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保證食品安全，誠信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任；《食品安全法》第三十五條規(guī)定國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。食品安全法律法規(guī)104食品安全法律法規(guī)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第八條規(guī)定餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證》；未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)均屬違法行為?！恫惋嫹?wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三十七條規(guī)定擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期仍從事經(jīng)營活動(dòng)的；使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租或其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》的均按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。食品安全法律法規(guī)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第八條規(guī)定餐105食品安全法律法規(guī)具體處罰規(guī)定：未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。食品安全法律法規(guī)具體處罰規(guī)定：106食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下107食品安全法律法規(guī)第一百二十三條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：食品安全法律法規(guī)第一百二十三條違反本法規(guī)定，有下列情形之一108食品安全法律法規(guī)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；有關(guān)部門責(zé)令召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的；食品安全法律法規(guī)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、109食品安全法律法規(guī)第一百二十四條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：食品安全法律法規(guī)110食品安全法律法規(guī)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；第一百二十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：食品安全法律法規(guī)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品111食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第四十條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》第四十二條在店堂醒目位置或菜單上公示所使用的食品添加劑名稱，并向監(jiān)管部門備案。食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第四十條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)112食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費(fèi)用。食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)113食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。第四十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者114食品安全法律法規(guī)

第五十三條食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。食品安全法律法規(guī)第五十三條食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)115食品安全法律法規(guī)第五十四條食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。第五十五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。餐飲服務(wù)提供者在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有本法第三十四條第六項(xiàng)規(guī)定情形的，不得加工或者使用。食品安全法律法規(guī)第五十四條食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的116食品安全法律法規(guī)第五十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。食品安全法律法規(guī)第五十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加117食品安全法律法規(guī)第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：第一百三十二條違反本法規(guī)定，未按要求進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理等部門按照各自職責(zé)分工責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。食品安全法律法規(guī)第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一118食品安全法律法規(guī)第一百三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計(jì)三次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。食品安全法律法規(guī)第一百三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計(jì)三119食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第一百零二條第三款規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。第一百零三條發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第一百零二條第三款規(guī)定食品生產(chǎn)120三、餐飲服務(wù)許可證辦理流程申請(qǐng)受理審核決定三、餐飲服務(wù)許可證辦理流程申請(qǐng)121現(xiàn)場核查

1、核查的方式：看、查、問

2、目的：具備保證餐飲服務(wù)食品安全的基本要求（場所、布局、流程、設(shè)施、管理、制度等），盡可能消除和減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)?，F(xiàn)場核查122食品安全管理員培訓(xùn)教材課件123餐飲現(xiàn)場核查中容易不符合要求的地方

1、功能布局齊備。原則上必須區(qū)分原輔材料庫房（食品與非食品庫房分開）、粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹飪間（區(qū)）、餐具洗消間、餐具保潔間（區(qū)）、涼菜間、面點(diǎn)間、裱花操作間、榨汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品專間、備餐間（區(qū)），并均做到防鼠、防蟲、防蠅、防塵。

2、加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)（備餐）的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

餐飲現(xiàn)場核查中容易不符合要求的地方1243、半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整結(jié)構(gòu)，均應(yīng)加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。

4、餐用具消毒保潔設(shè)施設(shè)備不足，接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

5、安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。

6、廢棄物容器配有蓋子，專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。3、半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整結(jié)構(gòu)，均應(yīng)加設(shè)平整1257、進(jìn)入各專間的門能自動(dòng)關(guān)閉，各專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手設(shè)施為非手動(dòng)式。專間內(nèi)要有紫外線消毒、紫外線燈應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，每10平方米約45W。

8、應(yīng)該有足夠大小的更衣場所。7、進(jìn)入各專間的門能自動(dòng)關(guān)閉，各專間入口處設(shè)置有洗手、消126四、餐飲食品安全基本的管理制度餐飲服務(wù)單位組織機(jī)構(gòu)制度、餐飲服務(wù)單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品制度、食品采購查驗(yàn)和索證索票制度、餐飲具洗滌消毒管理制度、從業(yè)人員體檢培訓(xùn)制度、專間（涼菜間、裱花間、備餐間等）安全管理制度、食品粗加管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調(diào)加工安全管理制度、倉庫管理制度、廢棄食用油脂管理制度等四、餐飲食品安全基本的管理制度餐飲服務(wù)單位組織機(jī)構(gòu)制度127五、餐飲服務(wù)提供者的主要法律義務(wù)1、取得《餐飲服務(wù)許可證》2、人員管理⑴不聘用被限定人員；⑵配備食品安全管理人員；⑶人員健康管理；⑷人員培訓(xùn)；3、采購查驗(yàn)和索證索票五、餐飲服務(wù)提供者的主要法律義務(wù)1、取得《餐飲服務(wù)許可證128五、餐飲服務(wù)提供者的主要法律義務(wù)4、禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品⑴《食品安全法》第三十四條規(guī)定禁止經(jīng)營的食品；⑵違反《食品安全法》第七十一條規(guī)定的食品；⑶違反《食品安全法》第三十八條規(guī)定的食品；⑷違反《食品安全法》第九十七條規(guī)定的進(jìn)口食品；5、食品添加劑管理6、遵守食品安全操作規(guī)范7、配合監(jiān)管部門抽檢8、食品安全事故處置五、餐飲服務(wù)提供者的主要法律義務(wù)4、禁止采購、使用和經(jīng)營下列129六、食品安全管理人員主要承擔(dān)的職責(zé)1、餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄管理；

2、餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理；

3、餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；

4、餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理；

六、食品安全管理人員主要承擔(dān)的職責(zé)1、餐飲服務(wù)單位食品、130食品安全管理人員主要承擔(dān)的職責(zé)5、餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理；

6、餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；

7、餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；

8、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。食品安全管理人員主要承擔(dān)的職責(zé)5、餐飲服務(wù)單位加工制作食131粗加工與切配操作規(guī)范烹飪操作規(guī)范專間（備餐間、涼菜間）操作規(guī)范生食海產(chǎn)品加工要求飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求面點(diǎn)制作要求餐用具清潔消毒保潔規(guī)范七、過程控制及操作規(guī)范粗加工與切配操作規(guī)范七、過程控制及操作規(guī)范132食品添加劑使用規(guī)范原材料采購驗(yàn)證食品貯存規(guī)范餐廚廢棄物處置規(guī)范個(gè)人衛(wèi)生食品留樣記錄表冊(cè)食品添加劑使用規(guī)范133加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗并有明顯標(biāo)識(shí)，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（一）粗加工與切配要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性134切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。凈菜不得直接放置于地面上。（一）粗加工與切配要求切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（一）粗135粗加工與切配要求粗加工與切配要求136（二）烹飪操作規(guī)范烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（二）烹飪操作規(guī)范烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)137需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。烹飪操作規(guī)范需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行138（三）專間（備餐間、涼菜間、裱花間等）要求操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)當(dāng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（三）專間（備餐間、涼菜間、裱花間等）要求操作人員進(jìn)入專間前139專間（備餐間、涼菜間、裱花間等）要求專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。備餐間控制時(shí)間和溫度：在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）的，存放的食品應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。專間（備餐間、涼菜間、裱花間等）要求專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、140專間（備餐間、涼菜間、裱花間等）要求供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。裱花間應(yīng)有專用冷藏設(shè)備，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過20℃。專間（備餐間、涼菜間、裱花間等）要求供配制涼菜用的蔬菜、水果141（四）生食海產(chǎn)品加工要求用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求；加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩；（四）生食海產(chǎn)品加工要求用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安142生食海產(chǎn)品加工要求用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放；加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品可食部分受到污染；加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，加工后到食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。生食海產(chǎn)品加工要求用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前143（五）飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，就為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或者煮沸冷卻后的飲用水。制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。（五）飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食144（六）面點(diǎn)制作要求末用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。食品添加劑的使用（六）面點(diǎn)制作要求末用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并145清洗所選用的洗滌劑必須是食品級(jí)相關(guān)產(chǎn)品，消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制在120℃保持10分鐘以上（七）餐用具清潔消毒保潔規(guī)范清洗所選用的洗滌劑必須是食品級(jí)相關(guān)產(chǎn)品，消毒后的餐用具應(yīng)貯存146餐用具清潔消毒保潔規(guī)范化學(xué)消毒（主要為含氯消毒藥物）：使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具必須全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上；化學(xué)消毒后應(yīng)用干凈水沖去表面的消毒劑殘留。工具、用具的消毒：墩、案、刀推薦用75％酒精進(jìn)行消毒；每次消毒后應(yīng)及時(shí)填寫《餐飲具清洗消毒記錄》餐用具清潔消毒保潔規(guī)范化學(xué)消毒（主要為含氯消毒藥物）：使用濃147餐用具清潔消毒保潔規(guī)范餐用具清潔消毒保潔規(guī)范148（八）食品添加劑使用規(guī)范食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760國家標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定，并要采用精確的計(jì)量工具稱量，同時(shí)要做好《食品添加劑使用記錄》。（八）食品添加劑使用規(guī)范食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人149食品添加劑使用規(guī)范餐飲單位不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（亞硝酸鉀、亞硝酸鈉）食品添加劑使用規(guī)范餐飲單位不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（亞硝150（九）原材料采購驗(yàn)證餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。采購索證索票：從生產(chǎn)加工單位批量或長期采購取得生產(chǎn)許可證的食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存蓋有鮮章的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、批次檢驗(yàn)報(bào)告和每筆送貨單，從流通經(jīng)營單位采購還需索取經(jīng)營單位的流通許可證和營業(yè)執(zhí)照。少量或臨時(shí)采購時(shí)，索取留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單。購進(jìn)畜禽類產(chǎn)品時(shí)，需索取動(dòng)物檢疫合格證明。（九）原材料采購驗(yàn)證餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添151原材料采購驗(yàn)證進(jìn)貨查驗(yàn)：采購的食品、添加劑及相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求不得采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購記錄原材料采購驗(yàn)證進(jìn)貨查驗(yàn)：采購的食品、添加劑及相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國152原材料采購驗(yàn)證原材料采購驗(yàn)證153原材料采購驗(yàn)證原材料采購驗(yàn)證154（十）食品貯存規(guī)范貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放。定期檢查庫存食品，遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質(zhì)和過期食品及時(shí)清除。（十）食品貯存規(guī)范貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼155冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冰箱、冷柜應(yīng)定期除霜。食品貯存規(guī)范冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食156食品貯存規(guī)范食品貯存規(guī)范157食品貯存規(guī)范食品貯存規(guī)范158食品貯存規(guī)范食品貯存規(guī)范159（十一）餐廚廢棄物處置規(guī)范餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。（十一）餐廚廢棄物處置規(guī)范餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置160（十二）個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留指甲,涂指甲油,佩帶飾物。操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（十二）個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔161不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒。建立每日晨檢制度不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。162（十三）食品留樣承接食品安全保障任務(wù)或10桌以上的宴席需留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100克，并記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、銷樣時(shí)間等。（十三）食品留樣承接食品安全保障任務(wù)或10桌以上的宴席需留樣163食品留樣食品留樣164食品留樣食品留樣165（十四）記錄表冊(cè)（十四）記錄表冊(cè)166記錄表冊(cè)記錄表冊(cè)167記錄表冊(cè)記錄表冊(cè)168記錄表冊(cè)記錄表冊(cè)169記錄表冊(cè)記錄表冊(cè)170記錄表冊(cè)記錄表冊(cè)171八、食物中毒及預(yù)防八、食物中毒及預(yù)防172食物中毒及預(yù)防食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。根據(jù)病原體的不同性質(zhì)，食物中毒分為五類：細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒（如霉變甘蔗）、有毒動(dòng)物食物中毒（如河豚、蟾蜍、動(dòng)物甲狀腺）、有毒植物食物中毒（毒蕈、桐油、發(fā)芽土豆等）和化學(xué)性食物中毒。餐飲服務(wù)單位最常見的食品安全事故是食物中毒，其中發(fā)生最多的為細(xì)菌性食物中毒，其次為化學(xué)性食物中毒食物中毒及預(yù)防食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食173細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒指由于攝入被細(xì)菌或其毒素所污染的食物而引起的食物中毒。常見的致病細(xì)菌主要有：沙門氏菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、變形桿菌、單增李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等。細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒指由于攝入被174細(xì)菌性食物中毒臨床表現(xiàn)潛伏期短，常于進(jìn)食后數(shù)小時(shí)發(fā)病；主要表現(xiàn)為不同程度的中、上腹持續(xù)性或陣發(fā)性絞痛、嘔吐、腹瀉等。可有畏寒、發(fā)熱、頭痛、乏力、脫水、酸中毒、休克等表現(xiàn)。細(xì)菌性食物中毒臨床表現(xiàn)潛伏期短，常于進(jìn)食后數(shù)小時(shí)175細(xì)菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。2、食品貯存不當(dāng)。3、食品未燒熟煮透。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。5、經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。細(xì)菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。1