中式烹調(diào)師（初級）操作證考試100題(有答案)

中式烹調(diào)師(初級)操作證考試100題

(有答案)1、【單選題】下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。(c)A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿2、【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。(D)A、土豆B、孽芹C、慈姑D、蕪菁3、【單選題】與艱的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是()。(A)A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制B、燼用原件的原料，用碎件的原料C、燃的菜式有配料,的菜式?jīng)]有配料D、艱的菜式美色較淺，的菜式美色較深4、【單選題】關(guān)于鹵法，()的說法是錯(cuò)誤的。(B)A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時(shí)間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱5、【單選題】關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。(A)A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法6、【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。(D)A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能7、【單選題】關(guān)于腌制適用性的說法，錯(cuò)誤的是()。(A)A、適用于動物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品8、【單選題】冷菜正常的食用溫度為()。(C)A、30~40℃B、20~30℃C、10-20℃D、0~10℃9、【單選題】加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會影響魚肉的()。(A)A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性10、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。（B）A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺11、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。（A）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸12、【單選題】原料初步熟處理的炬適用于（）。（B）A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料13、【單選題】低碳鋼的室溫組織為（）加鐵素體（D）A、奧氏體B、馬氏體C、滲碳體D、珠光體14、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。(B)A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生15、【單選題】樣板實(shí)物自檢合格后，應(yīng)報(bào)()工程師或業(yè)主代表(必要時(shí)包括設(shè)計(jì)人員)驗(yàn)收，作為技術(shù)交底的輔助實(shí)物形態(tài)和實(shí)體施工的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(B)A、質(zhì)量B、監(jiān)理C、技術(shù)D、土建16、【單選題】烹飪加熱對有效利用食物的營養(yǎng)價(jià)值起到重要的Oo(A)A、輔助作用B、決定作用C、相輔相成的作用D、紐帶作用17、【單選題】爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。(C)A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)18、【單選題】豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗一()一冷水沖洗。(D)A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理19、【單選題】各井計(jì)量時(shí)，多通閥由匯管系統(tǒng)切入計(jì)量系統(tǒng)，要求延時(shí)()。(A)A、2minB、4minC、6minD、8min20、【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。(B)A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法21、【單選題】高強(qiáng)度螺栓是靠（）傳遞力的。（B）A、自身B、接觸面的摩擦力C、螺母22、【單選題】下列不屬于《建筑施工安全檢查標(biāo)準(zhǔn)》JGJ59-2011文明施工一般項(xiàng)目中社區(qū)服務(wù)的內(nèi)容是（）。（B）A、夜間施工前，必須經(jīng)批準(zhǔn)后方可進(jìn)行施工B、施工現(xiàn)場應(yīng)有安全標(biāo)語C、施工現(xiàn)場嚴(yán)禁焚燒各類廢棄物D、施工現(xiàn)場應(yīng)制定防粉塵、防噪音、防光污染等措施23、【單選題】在容量分析法中，（）叫做“滴定劑"。（B）A、指示劑B、標(biāo)準(zhǔn)溶液C、緩沖溶液D、顯色溶液24、【單選題】根據(jù)《建筑工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》，施工單位的主要負(fù)責(zé)人、項(xiàng)目經(jīng)理、專職安全生產(chǎn)管理人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)（）或其他有關(guān)部門考核合格后方可任職。（B）A、安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)B、建設(shè)行政主管部門C、監(jiān)察機(jī)構(gòu)D、勞動保障機(jī)構(gòu)25、【單選題】根據(jù)現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《施工升降機(jī)》GB/T（）—2005中第5.1.2條的規(guī)定：施工升降機(jī)應(yīng)能在頂部風(fēng)速不大于20m/s下正常作業(yè),應(yīng)能在風(fēng)速不大于13m/s條件下進(jìn)行架設(shè)、接高和拆卸導(dǎo)軌架作業(yè)。（D）1005110052100531005426、【單選題】由于工作介質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而放出強(qiáng)大能量的現(xiàn)象稱（）。（C）A、粉碎性爆炸B、物理爆炸C、化學(xué)性爆炸D、整體爆炸27、【單選題】細(xì)菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最局）的。（C）A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌28、【單選題】某小區(qū)一住宅電梯檢驗(yàn)有效期截至2018年12月8日，該小區(qū)物業(yè)管理公司應(yīng)于2018年11月8日前向相應(yīng)的()申報(bào)定期檢驗(yàn)。(D)A、安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門B、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理部門C、住房城鄉(xiāng)建設(shè)管理部門D、特種設(shè)備檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)29、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。(B)A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間30、【單選題】膳食中長期缺乏維生素A可引起()。(C)A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病31、【單選題】自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。(B)A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)32、【單選題】安全網(wǎng)繩不得損壞和腐朽，搭設(shè)好的水平安全網(wǎng)在承受100kg重的沙袋假人，從(’安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’)高處的沖擊后，網(wǎng)繩、系繩、邊繩不斷。(B)A、5.0mB、10mC、15mD、20m33、【單選題】事故發(fā)生單位主要負(fù)責(zé)人未依法履行安全生產(chǎn)管理職責(zé)，導(dǎo)致事故發(fā)生的，發(fā)生特別重大事故的，處上一年年收入()的罰款。(B)A、70%B、80%C、90%D、100%34、【單選題】芟白在我國主要產(chǎn)于()。(B)A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)A、普通型安全帽質(zhì)量不應(yīng)超過430gB、安全帽應(yīng)具有沖擊吸收性能C、安全帽應(yīng)具有耐穿刺性能D、施工現(xiàn)場只要佩戴安全帽即可36、【單選題】下列哪個(gè)選項(xiàng)不是燃燒的基本條件()。(B)A、火源B、風(fēng)力C、可燃物D、助燃物37、【單選題】蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了()。(A)A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖38、【單選題】建筑施工現(xiàn)場的圍擋高度，一般路段應(yīng)高于()me(B)A、1.5B、1.8C、2D、2.539、【單選題】電工刀的刀口應(yīng)在單面上磨出呈()的刃口為宜。(D)A、三角形B、方形C、圓形D、圓弧狀40、【單選題】蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。(A)A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物(B)A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽42、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。(D)A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物43、【單選題】根據(jù)現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《施工升降機(jī)齒輪錐鼓形漸進(jìn)式防墜安全器》JG121—2000的規(guī)定：施工升降機(jī)防墜安全器的壽命為()年。(B)A、1B、5C、8D、1044、【單選題】雞燙泡煨毛，冬天水溫為()一80℃。(C)A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃45、【多選題】汽車罐車按照罐體結(jié)構(gòu)形式分為（）？（CD）A、固定式B、半掛式C、裸式罐車D、保溫層罐車46、【多選題】以下哪些人員屬于特種作業(yè)人員？（）（ABD）A、電工B、焊工C、汽修工D、架子工E、木工47、【多選題】根據(jù)《施工現(xiàn)場臨時(shí)用電安全技術(shù)規(guī)范》（JGJ46-2005）的規(guī)定，建筑施工現(xiàn)場臨時(shí)用電工程專用的電源中性點(diǎn)直接接地的220/380三相四線制低壓電力系統(tǒng)，必須符合以下規(guī)定：（）.（ABD）A、采用三級配電系統(tǒng)B、采用TN-S接零保護(hù)系統(tǒng)C、采用TT接零保護(hù)系統(tǒng)D、采用兩級漏電保護(hù)系統(tǒng)48、【單選題】塔式起重機(jī)獨(dú)立安裝高度不宜大于使用說明書規(guī)定的最大獨(dú)立高度的（）。（B）A、60%B、80%C、100%D、120%49、【單選題】某租賃公司對塔吊進(jìn)行檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)如上圖行程限制器異常，及時(shí)更換調(diào)整后三大工作機(jī)構(gòu)恢復(fù)正常，該限制器不是（）。A、高度限制器B、變幅限制器C、力矩限制器D、回轉(zhuǎn)限制器50、【多選題】施工現(xiàn)場電工的職責(zé)是承擔(dān)用電工程的（）。（ABCD）A、安裝B、巡檢C、維修D(zhuǎn)、拆除E、用電組織設(shè)計(jì)51、【單選題】危大工程驗(yàn)收合格后，（）應(yīng)當(dāng)在施工現(xiàn)場明顯位置設(shè)置驗(yàn)收標(biāo)識牌，公示驗(yàn)收時(shí)間及責(zé)任人員。（C）A、建設(shè)單位B、監(jiān)理單位C、施工單位D、分包單位52、【單選題】下列哪個(gè)安全裝置是用來防止運(yùn)行小車超過最大或最小幅度的兩個(gè)極限位置的安全裝置？（）（D）A、起重量限制器B、超高限制器C、行程限制器D、幅度限制器53、【單選題】施工單位未按照本規(guī)定編制并審核危大工程專項(xiàng)施工方案的，依照《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》對單位進(jìn)行處罰，并暫扣安全生產(chǎn)許可證（）日；對直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處（）元以上（）元以下的罰款。（D）30、1000、300015、1000.500030、2000、500030、1000.500054、【多選題】建筑施工企業(yè)管理人員在安全生產(chǎn)考核合格證書有效期內(nèi)，（）安全生產(chǎn)考核合格證書有效期屆滿時(shí)，經(jīng)原安全生產(chǎn)考核合格證書發(fā)證機(jī)關(guān)同意，不再考核，安全生產(chǎn)考核合格證書有效期延期3年。（BCDE）A、企業(yè)發(fā)生重大安全生產(chǎn)事故B、嚴(yán)格遵守安全生產(chǎn)法律法規(guī)C、認(rèn)真履行安全生產(chǎn)職責(zé)D、按規(guī)定接受企業(yè)年度安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)E、未發(fā)生死亡事故55、【單選題】盾構(gòu)施工中，出土車應(yīng)有專人指揮引車，嚴(yán)禁（）。（A）A、超載B、開快車C、不靠邊行駛D、途中停車56、【多選題】某工地一臺QTZ63塔機(jī)，在大臂35m處起吊一“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"捆3.2T鋼筋時(shí)塔機(jī)發(fā)生傾覆，引起這起事故的直接原因是？（）（AD）A、塔機(jī)力矩限位失靈B、塔吊司機(jī)操作不當(dāng)C、塔機(jī)材質(zhì)不符合規(guī)范要求D、重物超過塔機(jī)起重量的允許范圍57、【單選題】實(shí)行工程總承包的，總承包單位依法將建筑工程分包給其他單位的，總承包單位與分包單位應(yīng)當(dāng)在分包合同中明確安全防護(hù)、文明施工措施費(fèi)用由（）統(tǒng)一管理。（C）A、建設(shè)單位B、監(jiān)理單位C、總承包單位D、分包單位58、【多選題】按照《建筑機(jī)械使用安全技術(shù)規(guī)程》規(guī)定，如果施工現(xiàn)場的汽車式起重機(jī)的起重量達(dá)到相應(yīng)工況下額定起重量的（）%,應(yīng)使用低速擋操作。（BCD）A、40B、50C、60D、7559、【多選題】照明系統(tǒng)宜使三相負(fù)荷平衡，其中每一單相回路上，燈具和插座的總數(shù)可以為（）個(gè)，負(fù)荷電流不宜超過15Ae（ABC）A、15B、20C、25D、30E、3560、【單選題】依據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》，（）對全國的建設(shè)工程安全生產(chǎn)實(shí)施監(jiān)督管理。（C）A、國家安全生產(chǎn)監(jiān)督局B、勞動和社會保障部C、國務(wù)院建設(shè)行政主管部門D、國家經(jīng)濟(jì)貿(mào)易委員會61、【單選題】堿性焊條藥皮中堿性氧化物比較多，故脫氧、脫硫、脫磷的能力（）。（C）A、不如酸性焊條B、等同于酸性焊條C、比酸性焊條強(qiáng)D、僅次于酸性焊條62、【多選題】土釘墻的施工偏差應(yīng)符合（）要求。（ACDE）A、土釘桿體長度不應(yīng)小于設(shè)計(jì)長度B、土釘位置的允許偏差應(yīng)為120mmC、土釘傾角的允許偏差應(yīng)為3。D、鋼筋網(wǎng)間距的允許偏差應(yīng)為士30mmE、微型樁垂直度的允許偏差應(yīng)為1.5%63、【多選題】爆破作業(yè)時(shí)，送藥桿必須（），不得采用易造成靜電的（）（AB）A、木桿，金屬桿B、竹桿，金屬桿C、金屬桿，木桿D、金屬桿，竹桿E、木桿，竹桿64、【多選題】依據(jù)《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，負(fù)有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的部門在依法對生產(chǎn)經(jīng)營單位執(zhí)行有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，可以依法行使的職權(quán)有（）.（ABCD）A、現(xiàn)場檢查權(quán)B、當(dāng)場處理權(quán)C、緊急處置權(quán)D、查封扣押權(quán)E、責(zé)令關(guān)閉權(quán)65、【多選題】單斗挖掘機(jī)的工作裝置可?安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通?分為（）作業(yè)。（AE）A、反鏟B、拉鏟C、斜鏟D、正鏟E、抓斗66、【多選題】履帶起重機(jī)通過（）等設(shè)施時(shí)，應(yīng)鋪設(shè)木板保護(hù)，并不得在上面轉(zhuǎn)彎。（BCD）A、橋梁B、鐵路C、地下水管D、電纜67、【判斷題】（）不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。（x）68、【判斷題】長管拖車、管束式集裝箱年度檢查時(shí)均應(yīng)檢查氣動閥門。（x）69、【判斷題】（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。（x）70、【判斷題】（）已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。（x）71、【判斷題】履帶式起重機(jī)操作靈活，使用方便,車身能360°回轉(zhuǎn)，并且可以載荷行駛，越野性能好，機(jī)動性好，可長距離轉(zhuǎn)移并對道路無破壞性。（x）72、【判斷題】《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》規(guī)定，設(shè)計(jì)單位應(yīng)當(dāng)向施工單位提供施工現(xiàn)場及毗鄰區(qū)域內(nèi)供水、排水、供電、供氣、供熱、通信、廣播電視等地下管線資料，氣象和水文觀測資料，相鄰建筑物和構(gòu)筑物、地下工程的有關(guān)資料，并保證，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，資料的真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。（x）73、【判斷題】氧化焰中有過剩的氧，并具有氧化性，焊接鋼件時(shí)，焊縫易產(chǎn)生氣孔變脆，一般只用于焊接黃銅、鎰鋼、鍍鋅鐵皮等材料。（）（V）74、【判斷題】（）成本核算一般采用"以銷計(jì)耗"，倒求成本的方法。（x）75、【判斷題】（）某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。（x）76、【判斷題】（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1?L5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。（V）77、【判斷題】（）粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。（V）78、【判斷題】（）道德是通過權(quán)利和義務(wù)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。（x）79、【判斷題】（）馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（x）80、【判斷題】（）龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。（V）81、【判斷題】二氧化碳是一種無色無臭的氣體。（V）82、【判斷題】《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。（V）83、【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。（V）84、【判斷題】建設(shè)項(xiàng)目的職業(yè)病防護(hù)設(shè)施應(yīng)按照規(guī)定與主體工程同時(shí)投入生產(chǎn)和使用。（V）85、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。（V）86、【判斷題】施工現(xiàn)場火災(zāi)主要原因是用火、用電、用氣不慎和起初火災(zāi)撲滅不及時(shí)所導(dǎo)致。（V）87、【判斷題】在動物干