食品冷凍保藏技術(shù)課件

食品冷凍保藏技術(shù)食品冷凍保藏技術(shù)1

內(nèi)容食品低溫保藏的基本原理

——低溫保藏原理以及不同低溫條件下影響食品貯藏的主要因素食品的冷藏

——不同食品原料在冷藏過程中的控制方法和特點(diǎn)，冷藏對食品品質(zhì)的影響食品的凍藏

——凍結(jié)過程及其規(guī)律、凍結(jié)速度和解凍速度對凍藏食品品質(zhì)的影響，冰結(jié)晶與食品品質(zhì)的關(guān)系，凍結(jié)和凍藏所引起的食品品質(zhì)的變化

內(nèi)容2冷凍保藏的優(yōu)越性：與罐藏比，不經(jīng)高溫處理保持著食品原有品質(zhì)；與干藏比，具有較好的復(fù)原性；與化學(xué)保藏比，食品內(nèi)無任何殘留添加劑；與生物化學(xué)法比，較多地保留了食品的固有成分。冷凍保藏能最大程度地保持食品的新鮮度、營養(yǎng)價值和原有風(fēng)味。結(jié)論：冷凍保藏是對食品品質(zhì)影響最小的，安全性高的保藏方法。冷凍保藏的優(yōu)越性：3冷凍保藏的發(fā)展：天然冰雪——已醚制冷劑——氨制冷劑——制冰再用冰保藏食品——氨吸收式冷凍機(jī)直接凍藏（冰箱）——液態(tài)氨、液態(tài)氟里昂、液態(tài)二氧化碳直接噴灑制冷裝置（深冷程度）。對農(nóng)業(yè)和商業(yè)的發(fā)展有巨大的影響，離開了機(jī)械冷凍運(yùn)輸過程，全球范圍內(nèi)有關(guān)易腐食品的貿(mào)易就無法展開。冷藏技術(shù)的發(fā)展打破了食品供應(yīng)的季節(jié)性。

冷凍保藏的發(fā)展：4冷藏與凍藏的差別：冷藏——保藏溫度高于冰點(diǎn)，在15~-2oC之間。主要用于貯藏水果、蔬菜、禽蛋類食品，或短期貯藏畜、禽、肉、魚等。凍藏——在保藏溫度下，食品處于凍結(jié)狀態(tài)，-18oC或更低。差別：微生物具有不同的活性。大多數(shù)食品腐敗菌在10oC以上生長旺盛，但有些微生物在0oC以下仍能生長，只要體系中有非凍結(jié)水。

冷藏與凍藏的差別：5

食品低溫保藏的基本原理一、低溫對生化反應(yīng)速度的影響反應(yīng)速率隨溫度的變化可用溫度商數(shù)Q10表示：

Q10=

Kt10/Kt式中：Kt－溫度t時的反應(yīng)速度Kt10－溫度為10℃時的反應(yīng)速度

食品低溫保藏的基本原理一、低溫對生化反應(yīng)速度的影響6

溫度商數(shù)Q10表示溫度每升高10℃時反應(yīng)速度所增加的倍數(shù)。低溫保藏的目的是抑制反應(yīng)速度，所以溫度商數(shù)越高，低溫保藏的效果就越顯著。

溫度商數(shù)Q10表示溫度每升高10℃時反應(yīng)速度所增加的倍數(shù)。7二、低溫對微生物的影響

任何微生物都有一定正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。二、低溫對微生物的影響任何微生物都有一定正常生長和8

溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機(jī)能。

溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就9

降溫時，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。冷凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時冰晶體的形成還會使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。

降溫時，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)10

低溫與微生物的關(guān)系（1）任何微生物都有一定的正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。故降溫就能減緩微生物生長和繁殖的速度。溫度降低到最低生長點(diǎn)時，它們就停止生長并出現(xiàn)死亡。根據(jù)微生物的適宜生長溫度范圍可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在低溫貯藏的實(shí)際應(yīng)用中，嗜溫菌、嗜冷菌是最主要的。

低溫與微生物的關(guān)系11對于引起食品腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低于3℃情況下即不產(chǎn)生毒素，個別菌種例外。對于嗜冷菌，一般在－10～－12℃時停止生長。酵母與霉菌的生長受溫度影響情況與細(xì)菌相似。最低生長溫度：細(xì)菌為－5～－10℃

；酵母為－10～－12℃

；霉菌為－15～－18℃

。－12℃以下即可長期貯藏凍結(jié)食品。在實(shí)際工作中，不能指望利用凍結(jié)低溫對污染食品進(jìn)行殺菌。

對于引起食品腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低于3℃情況下即不產(chǎn)12

（2）長期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性，這是長期低溫培育中自然選育后形成了多少能適應(yīng)低溫的菌種所得的結(jié)果。這種微生物對低溫的適應(yīng)性可以從微生物生長時出現(xiàn)的滯后期縮短的情況加以判斷。

（2）長期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性，這是長期低溫132.低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因微生物的生長繁殖是和活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。在正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降溫時，由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機(jī)能。2.低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因微生物的生長繁殖是和143.影響微生物低溫致死的因素（1）溫度冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長，但最后也會導(dǎo)致食品變質(zhì)。3.影響微生物低溫致死的因素（1）溫度15（2）降溫速度凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大。凍結(jié)時，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。（2）降溫速度16

（3）結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)急速冷卻時，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時，介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。

（3）結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)17

（4）介質(zhì)高水分和低pH值的介質(zhì)會加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對微生物則有保護(hù)作用。

（4）介質(zhì)18

（5）貯存期低溫貯藏時微生物一般隨貯存期的增長而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時甚至沒減少。貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降。

（5）貯存期19三、低溫對酶的影響低溫降低了生物化學(xué)反應(yīng)的速度，但并未使酶的活性消失。某些脂酶甚至在－29oC時還能起催化作用，產(chǎn)生游離脂肪酸。對于某些冷凍食品，必要時查在冷卻前進(jìn)行預(yù)煮處理，使食品中的酶鈍化。

低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。故凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。三、低溫對酶的影響低溫降低了生物化學(xué)反應(yīng)的速度，但并未使酶的20第二節(jié)食品的冷藏

冷藏是將食品溫度降低到接近冰點(diǎn)而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。冷藏溫度一般為-2～15℃，而4～8℃則為常用的冷藏溫度。此冷藏溫度的冷庫通常稱為高溫庫。第二節(jié)食品的冷藏冷藏是將食品溫度降低到接近冰21一、冷卻方法接觸冰冷卻法空氣冷卻法水冷法真空冷卻法人們根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。一、冷卻方法接觸冰冷卻法221.接觸冰冷卻這種冷卻效果是靠冰的融解潛熱（約334720kJ/kg）。用冰直接接觸，從產(chǎn)品中取走熱量，除了有高冷卻速度外，融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤。這種方法經(jīng)常用于冷卻魚、葉類蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。1.接觸冰冷卻這種冷卻效果是靠冰的融解潛熱（約334720232.空氣冷卻法降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時吸取其熱量，促使其降溫的方法稱為空氣冷卻法。在應(yīng)用空氣冷卻時，主要的空氣參數(shù)是溫度、速度和相對濕度。2.空氣冷卻法降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時吸取其熱24溫度視食品的具體要求而定相對濕度因種類、是否有包裝而異在食品無包裝的情況下，因?yàn)榇嬖诟珊膯栴}，空氣的相對濕度應(yīng)當(dāng)盡可能高。

風(fēng)速一般1.5~5.0m/s?？諝饫鋮s法中的熱交換速率是隨著風(fēng)速的提高而增加的，但動力消耗也與風(fēng)速成正比，所以高風(fēng)速所需要的動力明顯增加。雖然產(chǎn)品表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)只與風(fēng)速成正比，但厚的產(chǎn)品因?yàn)橛休^高的占控制地位的內(nèi)部熱阻，所以冷卻時單純強(qiáng)調(diào)提高風(fēng)速未見得能奏效，故一般風(fēng)速不大于2-3米/秒。溫度視食品的具體要求而定25

空氣冷卻一般適合于冷卻果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷飲半制品及糖果等。為了抑制霉菌，必要時冷卻前或冷卻時可在設(shè)施中進(jìn)行果蔬煙熏。冷空氣降溫方法機(jī)械制冷冰冷

空氣冷卻一般適合于冷卻果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品263.水冷法冷水冷卻是通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法。冷水冷卻比空氣冷卻有一些重要的優(yōu)點(diǎn)，如避免干耗，冷卻速度快得多，需要的空間減少，對于某些產(chǎn)品，成品質(zhì)量較好。但是大多數(shù)產(chǎn)品不允許用冷水冷卻，因?yàn)橥庥^會受到損害，同時冷卻以后難以儲藏。冷水冷卻通常用于禽類、魚類、某些水果和蔬菜。

冷卻水中的微生物可以通過加殺菌劑如含氧化合物的方法進(jìn)行控制。3.水冷法冷水冷卻是通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫274.真空冷卻真空冷卻的依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時要吸取汽化潛熱（約2520kJ/kg），并以水蒸汽狀態(tài)，按質(zhì)量傳遞方式轉(zhuǎn)移此熱量的，所蒸發(fā)的水可以是食品本身的水分，或者是事先加進(jìn)去的。

汽化要求使水沸騰。因?yàn)樵诔合滤姆悬c(diǎn)是100℃，低的沸騰溫度只有用抽真空的辦法才能取得。這種方法主要用于葉類蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹調(diào)后的土豆丁的瞬間冷卻也要靠真空冷卻。這種方法是目前所有冷卻方法中最迅速的。4.真空冷卻真空冷卻的依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時要吸取汽化潛熱（28

影響冷藏的因素1.影響新鮮制品冷藏效果的因素食品原料的種類、生長環(huán)境制品收獲后的狀況運(yùn)輸、儲藏及零售時的溫度、濕度狀況冷卻方法及冷藏工藝條件（貯藏溫度、空氣相對濕度、空氣流速）

影響冷藏的因素1.影響新鮮制品冷藏效果的因素29

2.影響加工制品冷藏效果的因素制品的種類及冷卻方法加工時微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包裝時的衛(wèi)生控制狀況包裝的阻隔能力運(yùn)輸、儲藏及零售時的溫度狀況冷藏條件（貯藏溫度、相對濕度、流速）

2.影響加工制品冷藏效果的因素30冷藏工藝條件：貯藏溫度貯藏溫度是冷藏工藝中最重要的因素。冷藏室的溫度必須嚴(yán)格控制。任何溫度變化都有可能對食品造成不良后果。冷藏工藝條件：貯藏溫度31

空氣相對濕度冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對食品的耐藏性有直接的影響。冷藏時適宜的濕度。

空氣相對濕度32

食品冷藏時的變化食品在冷卻冷藏時，由于植物性食品、動物性食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，所以發(fā)生的變化也不一樣。其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關(guān)。所有變化除了肉類在冷卻儲藏過程中的成熟作用外，其他均會使食品的品質(zhì)下降。當(dāng)然采取一定的措施可以減緩變化速度。比如采用合適的包裝，對易于變化的新鮮果蔬及新鮮魚肉類制品采用冷藏結(jié)合氣調(diào)儲藏等。

食品冷藏時的變化食品在冷卻冷藏時，由于植物性食品、動物性食331.水分蒸發(fā)食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量損失(俗稱干耗)，而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。1.水分蒸發(fā)食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含34表4-4水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性

水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類

A型(蒸發(fā)量小)蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥

B型(蒸發(fā)量中等)白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜

C型(蒸發(fā)量大)櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國種)、葉菜類、蘑菇

表4-4水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性水分蒸發(fā)特性水果蔬35表4-5冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗時間牛(%)小牛(%)羊(%)豬(%)12小時2.02.02.01.024小時2.52.52.52.036小時3.03.03.02.548小時3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.0

表4-5冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗時間牛(%)小牛(362.冷害在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。冷害的各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害。表4-6列舉的是一些果、蔬冷害的界限溫度與癥狀。2.冷害在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，37表4-6水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種類界限溫度(℃)癥狀種類界限溫度(℃)癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑馬鈴薯4.4發(fā)甜、褐變西瓜4.4凹斑、風(fēng)味異常番茄(熟)7.2-10軟化、腐爛黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗番茄(生)12.3-13.9催熟果顏色茄子7.2表皮變色、腐敗

不好、腐爛

表4-6水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種類界限溫度(℃)383.生化作用水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯存的便利，一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有個后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。3.生化作用水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯394.脂類的變化冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸會氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時，就被人們稱之為“油燒”。4.脂類的變化冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂405.淀粉老化老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。

6.微生物增殖

5.淀粉老化老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸41四、低溫氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏即人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應(yīng)的速度，比如呼吸作用，從而達(dá)到延長貨架期的目的的保藏方法。

低溫氣調(diào)儲藏一般采用比普通冷藏更高的相對濕度（90～95%），這可以延緩新鮮制品的皺縮并降低重量損失。四、低溫氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏即人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的42第三節(jié)食品的凍藏

凍藏是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12～-23℃，最適用溫度為-18℃。凍藏適用于長期貯藏。第三節(jié)食品的凍藏凍藏是采用緩凍或速凍方法將食43一、凍制或凍結(jié)前對原料加工的工藝要求任何凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性決定于下列各種因素：凍制用原料的成分和性質(zhì)；凍制用原料的嚴(yán)格選用、處理和加工；凍結(jié)方法；貯藏情況。一、凍制或凍結(jié)前對原料加工的工藝要求任何凍44

只有新鮮優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍制之用。就水果來說，還必須選用適宜于凍制的品種，有些品種不宜凍制，否則不是凍制品品質(zhì)低劣便是不耐久藏。凍制用果蔬應(yīng)在成熟度最高時采收，此外，為了避免酶和微生物活動引起不良變化，采收后應(yīng)盡快凍制。

只有新鮮優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍制之用。45果蔬凍制前都應(yīng)先加工處理。就蔬菜來說，原料表面上的塵土、昆蟲、汁液等雜質(zhì)被清理和清除后，還需要在100℃熱水或蒸氣中進(jìn)行預(yù)煮，以破壞蔬菜中原有酶的活力，因?yàn)榈蜏夭⒉荒芷茐拿傅幕盍Γ瑑H能減少它的活力。預(yù)煮時大部分酶的活力破壞掉后，就可以顯著地提高凍制蔬菜的耐藏性。果蔬凍制前都應(yīng)先加工處理。46肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工處理。當(dāng)然，目前美國及部分歐洲國家在凍制肉之前為了防止肉的冷收縮以提高肉的嫩度，普遍使用電刺激手段處理。。肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工處理。。47

就家禽來說，試驗(yàn)表明，凡是屠宰后12～24小時內(nèi)凍結(jié)的，其肉質(zhì)要比屠宰后立即凍結(jié)的具有較好的嫩度。如屠宰后超過24小時才凍結(jié)，肉的嫩度無明顯改善，而貯藏期卻反而縮短。

對于預(yù)煮的制品或一些調(diào)理制品，則采用合適包裝后，即可凍制。

就家禽來說，試驗(yàn)表明，凡是屠宰后12～24小時內(nèi)凍結(jié)的，其48二、食品的凍結(jié)及其質(zhì)量食品凍結(jié)是食品凍藏前的必經(jīng)階段，凍結(jié)技術(shù)對凍藏品質(zhì)量及其耐藏性有相當(dāng)?shù)挠绊憽?/p>

食品的凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)(包括設(shè)備和工藝)在盡可能短的時間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)(即冰點(diǎn))以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過程中的穩(wěn)定性。二、食品的凍結(jié)及其質(zhì)量食品凍結(jié)是食品凍藏前的必經(jīng)階段，凍結(jié)技49食品的凍結(jié)點(diǎn)：眾所周知，水的冰點(diǎn)是0℃，而水中溶入糖、鹽一類非揮發(fā)性物質(zhì)時，冰點(diǎn)就會下降。食品一般都是由動植物來源的原料制成，動植物原料則是由大量細(xì)胞構(gòu)成，在細(xì)胞中含有大量有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)，包括水、鹽、糖及復(fù)雜的蛋白質(zhì)、核糖核酸等，有些還溶有氣體。不僅原料如此，在加工過程中，大部分食品，特別是預(yù)制食品，還要添加鹽類、糖類、油脂等等輔料，使食品體系更為復(fù)雜。因此，食品的凍結(jié)點(diǎn)低于純水的冰點(diǎn)。食品的凍結(jié)點(diǎn)：眾所周知，水的冰點(diǎn)是0℃，而水中溶入糖、鹽一類50

當(dāng)然由于水分和溶有固形物的種類及其數(shù)量各有差異，食品的凍結(jié)點(diǎn)也不一樣。如肉類-1.7～-2.2℃，魚-1.0～-2.2℃，蛋-0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，花生-8.3℃。這些食品在同一凍結(jié)條件下凍結(jié)時，時間就會不同。

當(dāng)然由于水分和溶有固形物的種類及其數(shù)量各有差異，食品的凍結(jié)51

純水凍結(jié)，冰點(diǎn)是固定不變的。食品凍結(jié)點(diǎn)隨水分凍結(jié)量的增加，溫度不斷下降。水分凍結(jié)量指食品凍結(jié)時它的水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的形成量，也就是一定溫度時形成的冰晶體重量與在同一溫度時食品內(nèi)所含水分和冰晶體的總重量之比（即冰晶體重量占食品中水分總含量的比例）。

純水凍結(jié)，冰點(diǎn)是固定不變的。52

少量未凍結(jié)的高濃度的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點(diǎn)時，才會全部凝結(jié)成固體。食品的低共熔點(diǎn)大約為-55~-65℃左右，凍藏溫度一般僅-18℃左右，故凍藏食品中的水分實(shí)際上并未完全凝結(jié)固化。

少量未凍結(jié)的高濃度的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點(diǎn)時，才53凍結(jié)速度：凍結(jié)速度快或慢的劃分，目前還未統(tǒng)一。現(xiàn)通用的方法有按時間和距離兩種劃分方法。

(1)按時間劃分

(2)按距離劃分凍結(jié)速度：凍結(jié)速度快或慢的劃分，目前還未統(tǒng)一?，F(xiàn)通用的方法有54一般講凍結(jié)速度以快速為好，因魚肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。

淀粉的老化在+1～-1℃之間進(jìn)行最快，所以必須快速通過-1～-5℃溫度區(qū)域。所以為了保證食品的品質(zhì)，應(yīng)該盡可能快地通過-1～-5℃這個最高冰晶體形成溫度帶。

一般講凍結(jié)速度以快速為好，因魚肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變55

影響凍結(jié)速度的因素：食品成分；非食品成分如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等

影響凍結(jié)速度的因素：56三、凍結(jié)方法速凍主要有三類：鼓風(fēng)凍結(jié)——采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周圍流動；平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)——物料直接與中空的金屬冷凍盤接觸，其中冷凍介質(zhì)在中空的盤中流動；噴淋或浸漬冷凍——物料直接與冷凍介質(zhì)接觸

三、凍結(jié)方法速凍主要有三類：57凍結(jié)及凍藏對食品品質(zhì)的影響

1.凍結(jié)對食品物理性質(zhì)的影響比熱下降導(dǎo)熱系數(shù)增加熱傳導(dǎo)系數(shù)增加體積增大凍結(jié)及凍藏對食品品質(zhì)的影響582.凍結(jié)對食品組織狀態(tài)的影響凍結(jié)對食品內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響濃縮的危害性冰晶體對食品的機(jī)械損傷

冷耗及干耗變色解凍時的液汁損失2.凍結(jié)對食品組織狀態(tài)的影響59凍制品的包裝和貯藏1.包裝采用能在-40～-50℃的環(huán)境中保持柔軟，不致發(fā)脆、破裂的包裝材料，常用的有EVA薄膜和線性聚乙烯等。凍制品的包裝和貯藏1.包裝60凍結(jié)過的果蔬的包裝特點(diǎn)：凍結(jié)后產(chǎn)品的體積增加；凍結(jié)后包裝的產(chǎn)品散裝容重比事先包裝的顯然要低；包裝材料應(yīng)能抵御弱酸并不漏液體；易于褐變和失去香味的水果，特別需要能隔絕氧氣及其它氣體的材料包裝；所有產(chǎn)品需用不透水蒸汽的材料包裝。凍結(jié)過的果蔬的包裝特點(diǎn)：凍結(jié)后產(chǎn)品的體積增加；61凍制食品的貯藏：凍制食品貯藏的任務(wù)，就是盡一切可能阻止食品中各種變化，以達(dá)到長期貯藏的目的。食品貯藏的工藝條件如溫度、相對濕度和空氣流速是決定食品貯藏期和品質(zhì)的重要因素。貯藏溫度凍藏食品的重結(jié)晶凍藏食品的干縮凍結(jié)制品的解凍

影響解凍的因素：動物組織宰后的成熟度凍藏溫度凍結(jié)方法解凍方法凍制食品的貯藏：凍結(jié)制品的解凍影響解凍的因素：62解凍方法以提供熱量的方式分：①預(yù)先加熱到較高溫度的外界介質(zhì)向食品表面?zhèn)鬟f熱量，而后熱量再從食品表面逐漸向食品中心傳遞。－熱傳導(dǎo)、對流②高頻或微波場中食品內(nèi)部各個部位上同時受熱。解凍方法以提供熱量的方式分：63

從外界介質(zhì)和食品熱交換的方式分：空氣解凍法：又分0~4℃緩慢解凍、15~20℃迅速解凍以及25~40℃空氣蒸汽混合介質(zhì)解凍。水或鹽水解凍法：用4~20℃水或鹽水介質(zhì)浸沒式或噴淋式解凍法。在冰塊中的解凍法。在加熱金屬面上的解凍法。

從外界介質(zhì)和食品熱交換的方式分：64解凍方法解凍需時（h）解凍時微生物增量（%）26.7℃空氣解凍23100021.1℃空氣解凍367507.2℃空氣解凍6322516.6℃流水解凍1525021.1℃流水解凍1230015.6℃攪拌水解凍940微波加熱解凍15min幾乎沒有解凍對136kg全蛋凍制品內(nèi)微生物的影響

解凍方法解凍需時（h）解凍時微生物增量（%）26.7℃空氣解65冷鏈運(yùn)輸指將易腐食品在低溫下從一個地方完好地輸送到另一個地方的專門技術(shù)。是指在運(yùn)輸全過程中，無論是裝卸搬運(yùn)、變更運(yùn)輸方式、更換包裝設(shè)備等環(huán)節(jié)，都使所運(yùn)輸貨物始終保持一定溫度的運(yùn)輸。冷鏈運(yùn)輸是冷鏈物流的一個重要環(huán)節(jié)。是冷鏈鏈中必不可少的一個環(huán)節(jié)，由冷鏈運(yùn)輸設(shè)備來完成。冷鏈運(yùn)輸指將易腐食品在低溫下從一個地方完好地輸送到另一個地66運(yùn)輸對象冷鏈運(yùn)輸?shù)膶ο笾饕譃槿箢悾海?）鮮活品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)品、花卉產(chǎn)品。（2）加工食品：速凍食品、禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食、冰淇淋和奶制品；快餐原料。（3）醫(yī)藥品：各類針劑、藥劑運(yùn)輸對象冷鏈運(yùn)輸?shù)膶ο笾饕譃槿箢悾?7公路冷藏公路冷藏汽車公路冷藏汽車具有使用靈活，建造投資少，操作管理與調(diào)度方便的特點(diǎn)既可以單獨(dú)進(jìn)行易腐食品的短途運(yùn)輸，也可以配合鐵路冷藏車、水路冷藏船進(jìn)行短途轉(zhuǎn)運(yùn)公路冷藏公路冷藏汽車68

冷藏汽車的分類

冷藏汽車實(shí)際上稱作冷藏保溫汽車，它有冷藏汽車和保溫汽車兩大類保溫汽車指有隔熱車廂，適用于食品短途保溫運(yùn)輸?shù)钠嚴(yán)洳仄囀侵妇哂懈魺彳噹?，并設(shè)有制冷裝置的汽車

冷藏汽車的分類

冷藏汽車實(shí)際上稱作冷藏保溫汽車，它有冷藏汽69

按制冷裝置的制冷方式分類：機(jī)械冷藏汽車?yán)鋬霭謇洳仄囈旱洳仄嚫杀洳仄嚤淅洳仄嚨绕渲袡C(jī)械冷藏汽車是冷藏汽車中的主型車。按制冷裝置的制冷方式分類：70按專用設(shè)備的功能分類按隔熱車體總傳熱系數(shù)分：普通隔熱型和強(qiáng)化隔熱型機(jī)械冷藏汽車按外溫(tw)為30℃時，車內(nèi)溫度(tn)可持續(xù)保持的溫度范圍分：A級－F級非機(jī)械式冷藏汽車按外溫(tw)為30℃時，車內(nèi)溫度tn可持續(xù)保持的溫度范圍為：A級，B級，C級裝有加熱裝置的冷藏汽車，按車內(nèi)溫度可升至12℃以上，維持某一溫度12h，其允許的外溫條件分：A級，B級按專用設(shè)備的功能分類按隔熱車體總傳熱系數(shù)分：普通隔熱型和強(qiáng)化71冷藏運(yùn)輸車的特點(diǎn)密封性：冷藏車的貨柜需要保證嚴(yán)格的密封來減少與外界的熱量交換，以保證冷藏柜內(nèi)保持較低溫度。制冷性：加裝的制冷設(shè)備與貨柜連通并提供源源不斷的制冷，保證貨柜的溫度在貨物允許的范圍內(nèi)。冷藏運(yùn)輸車的特點(diǎn)密封性：冷藏車的貨柜需要保證嚴(yán)格的密封來減72

構(gòu)造：冷藏車由專用汽車底盤的行走部分，與隔熱保溫廂體(一般由聚氨酯材料、玻璃鋼組成，彩鋼板，不銹鋼等），制冷機(jī)組，車廂內(nèi)溫度記錄儀等部件組成構(gòu)造：冷藏車由專用汽車底盤的行走部分，與隔熱保溫廂體73

冷鏈運(yùn)輸?shù)囊?/p>

①快裝快運(yùn)。②輕裝輕卸。③防熱防凍。④平穩(wěn)運(yùn)輸冷鏈運(yùn)輸?shù)囊?4溫度控制冷藏食品冷藏溫度的范圍應(yīng)在0~10℃之間；而冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以堅(jiān)持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍食品冷藏溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間新鮮食品區(qū)域推薦的溫度是2.7℃至4.4℃，冷凍室的溫度最好是-15℃。如果有單獨(dú)的冷凍室用于長期儲存食品，它的溫度最好保持在-17℃。鮮肉、鮮魚的冷藏溫度是-1℃左右，雞蛋、牛奶的冷藏溫度是3℃左右，蔬菜、水果的冷藏溫度是5℃左右。溫度控制冷藏食品冷藏溫度的范圍應(yīng)在0~10℃之間；75裝卸操作規(guī)范1在運(yùn)輸裝載前應(yīng)對運(yùn)輸設(shè)備內(nèi)壁用符合食品安全要求的消毒劑進(jìn)行清潔消毒。2運(yùn)輸設(shè)備廂體應(yīng)當(dāng)在裝載前預(yù)冷到10℃以下,并根據(jù)裝載的時間、期間的能量消耗以及裝載區(qū)域的溫度和濕度，在裝載前進(jìn)行除霜循環(huán)。車廂內(nèi)的積霜應(yīng)在預(yù)冷前清除干凈。裝卸操作規(guī)范1在運(yùn)輸裝載前應(yīng)對運(yùn)輸設(shè)備內(nèi)壁用符合食品安全76

3冷凍食品裝載前，應(yīng)按不同目的地對冷凍食品加以篩選和分組，根據(jù)“后卸貨物先裝載，先卸貨物后裝載”的順序進(jìn)行裝載。4多溫區(qū)冷凍運(yùn)輸設(shè)備，在同一溫度區(qū)域，冷凍與非冷凍食品、直接入口與非直接入口冷凍食品不得混裝運(yùn)輸。5冷凍食品裝載時,貨物堆積要緊密,與廂壁周圍應(yīng)留有縫隙，貨物與后門之間宜保留至少10cm距離,天花板和貨物之間宜留出至少25cm距離，用支架、柵欄或其他裝置來防止貨物移動，保持冷氣循環(huán)。3冷凍食品裝載前，應(yīng)按不同目的地對冷凍食品加以篩選和分77

6產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷庫要迅速，在裝卸貨過程中應(yīng)嚴(yán)格控制作業(yè)環(huán)境溫度和時間，保證食品溫度不高于-12℃。如果沒有密閉裝卸口，應(yīng)保持運(yùn)輸車門隨開隨關(guān)。7完成運(yùn)輸作業(yè)后，應(yīng)立即對運(yùn)輸工具廂體進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、消毒和晾干，才可進(jìn)行新的運(yùn)輸作業(yè)。6產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷庫要迅速，在裝卸貨過程中應(yīng)嚴(yán)格控制作78謝謝！

謝謝！79

食品冷凍保藏技術(shù)食品冷凍保藏技術(shù)80

內(nèi)容食品低溫保藏的基本原理

——低溫保藏原理以及不同低溫條件下影響食品貯藏的主要因素食品的冷藏

——不同食品原料在冷藏過程中的控制方法和特點(diǎn)，冷藏對食品品質(zhì)的影響食品的凍藏

——凍結(jié)過程及其規(guī)律、凍結(jié)速度和解凍速度對凍藏食品品質(zhì)的影響，冰結(jié)晶與食品品質(zhì)的關(guān)系，凍結(jié)和凍藏所引起的食品品質(zhì)的變化

內(nèi)容81冷凍保藏的優(yōu)越性：與罐藏比，不經(jīng)高溫處理保持著食品原有品質(zhì)；與干藏比，具有較好的復(fù)原性；與化學(xué)保藏比，食品內(nèi)無任何殘留添加劑；與生物化學(xué)法比，較多地保留了食品的固有成分。冷凍保藏能最大程度地保持食品的新鮮度、營養(yǎng)價值和原有風(fēng)味。結(jié)論：冷凍保藏是對食品品質(zhì)影響最小的，安全性高的保藏方法。冷凍保藏的優(yōu)越性：82冷凍保藏的發(fā)展：天然冰雪——已醚制冷劑——氨制冷劑——制冰再用冰保藏食品——氨吸收式冷凍機(jī)直接凍藏（冰箱）——液態(tài)氨、液態(tài)氟里昂、液態(tài)二氧化碳直接噴灑制冷裝置（深冷程度）。對農(nóng)業(yè)和商業(yè)的發(fā)展有巨大的影響，離開了機(jī)械冷凍運(yùn)輸過程，全球范圍內(nèi)有關(guān)易腐食品的貿(mào)易就無法展開。冷藏技術(shù)的發(fā)展打破了食品供應(yīng)的季節(jié)性。

冷凍保藏的發(fā)展：83冷藏與凍藏的差別：冷藏——保藏溫度高于冰點(diǎn)，在15~-2oC之間。主要用于貯藏水果、蔬菜、禽蛋類食品，或短期貯藏畜、禽、肉、魚等。凍藏——在保藏溫度下，食品處于凍結(jié)狀態(tài)，-18oC或更低。差別：微生物具有不同的活性。大多數(shù)食品腐敗菌在10oC以上生長旺盛，但有些微生物在0oC以下仍能生長，只要體系中有非凍結(jié)水。

冷藏與凍藏的差別：84

食品低溫保藏的基本原理一、低溫對生化反應(yīng)速度的影響反應(yīng)速率隨溫度的變化可用溫度商數(shù)Q10表示：

Q10=

Kt10/Kt式中：Kt－溫度t時的反應(yīng)速度Kt10－溫度為10℃時的反應(yīng)速度

食品低溫保藏的基本原理一、低溫對生化反應(yīng)速度的影響85

溫度商數(shù)Q10表示溫度每升高10℃時反應(yīng)速度所增加的倍數(shù)。低溫保藏的目的是抑制反應(yīng)速度，所以溫度商數(shù)越高，低溫保藏的效果就越顯著。

溫度商數(shù)Q10表示溫度每升高10℃時反應(yīng)速度所增加的倍數(shù)。86二、低溫對微生物的影響

任何微生物都有一定正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。二、低溫對微生物的影響任何微生物都有一定正常生長和87

溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機(jī)能。

溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就88

降溫時，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。冷凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時冰晶體的形成還會使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。

降溫時，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)89

低溫與微生物的關(guān)系（1）任何微生物都有一定的正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。故降溫就能減緩微生物生長和繁殖的速度。溫度降低到最低生長點(diǎn)時，它們就停止生長并出現(xiàn)死亡。根據(jù)微生物的適宜生長溫度范圍可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在低溫貯藏的實(shí)際應(yīng)用中，嗜溫菌、嗜冷菌是最主要的。

低溫與微生物的關(guān)系90對于引起食品腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低于3℃情況下即不產(chǎn)生毒素，個別菌種例外。對于嗜冷菌，一般在－10～－12℃時停止生長。酵母與霉菌的生長受溫度影響情況與細(xì)菌相似。最低生長溫度：細(xì)菌為－5～－10℃

；酵母為－10～－12℃

；霉菌為－15～－18℃

。－12℃以下即可長期貯藏凍結(jié)食品。在實(shí)際工作中，不能指望利用凍結(jié)低溫對污染食品進(jìn)行殺菌。

對于引起食品腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低于3℃情況下即不產(chǎn)91

（2）長期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性，這是長期低溫培育中自然選育后形成了多少能適應(yīng)低溫的菌種所得的結(jié)果。這種微生物對低溫的適應(yīng)性可以從微生物生長時出現(xiàn)的滯后期縮短的情況加以判斷。

（2）長期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性，這是長期低溫922.低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因微生物的生長繁殖是和活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。在正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降溫時，由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機(jī)能。2.低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因微生物的生長繁殖是和933.影響微生物低溫致死的因素（1）溫度冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長，但最后也會導(dǎo)致食品變質(zhì)。3.影響微生物低溫致死的因素（1）溫度94（2）降溫速度凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大。凍結(jié)時，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。（2）降溫速度95

（3）結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)急速冷卻時，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時，介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。

（3）結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)96

（4）介質(zhì)高水分和低pH值的介質(zhì)會加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對微生物則有保護(hù)作用。

（4）介質(zhì)97

（5）貯存期低溫貯藏時微生物一般隨貯存期的增長而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時甚至沒減少。貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降。

（5）貯存期98三、低溫對酶的影響低溫降低了生物化學(xué)反應(yīng)的速度，但并未使酶的活性消失。某些脂酶甚至在－29oC時還能起催化作用，產(chǎn)生游離脂肪酸。對于某些冷凍食品，必要時查在冷卻前進(jìn)行預(yù)煮處理，使食品中的酶鈍化。

低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。故凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。三、低溫對酶的影響低溫降低了生物化學(xué)反應(yīng)的速度，但并未使酶的99第二節(jié)食品的冷藏

冷藏是將食品溫度降低到接近冰點(diǎn)而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。冷藏溫度一般為-2～15℃，而4～8℃則為常用的冷藏溫度。此冷藏溫度的冷庫通常稱為高溫庫。第二節(jié)食品的冷藏冷藏是將食品溫度降低到接近冰100一、冷卻方法接觸冰冷卻法空氣冷卻法水冷法真空冷卻法人們根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。一、冷卻方法接觸冰冷卻法1011.接觸冰冷卻這種冷卻效果是靠冰的融解潛熱（約334720kJ/kg）。用冰直接接觸，從產(chǎn)品中取走熱量，除了有高冷卻速度外，融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤。這種方法經(jīng)常用于冷卻魚、葉類蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。1.接觸冰冷卻這種冷卻效果是靠冰的融解潛熱（約3347201022.空氣冷卻法降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時吸取其熱量，促使其降溫的方法稱為空氣冷卻法。在應(yīng)用空氣冷卻時，主要的空氣參數(shù)是溫度、速度和相對濕度。2.空氣冷卻法降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時吸取其熱103溫度視食品的具體要求而定相對濕度因種類、是否有包裝而異在食品無包裝的情況下，因?yàn)榇嬖诟珊膯栴}，空氣的相對濕度應(yīng)當(dāng)盡可能高。

風(fēng)速一般1.5~5.0m/s?？諝饫鋮s法中的熱交換速率是隨著風(fēng)速的提高而增加的，但動力消耗也與風(fēng)速成正比，所以高風(fēng)速所需要的動力明顯增加。雖然產(chǎn)品表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)只與風(fēng)速成正比，但厚的產(chǎn)品因?yàn)橛休^高的占控制地位的內(nèi)部熱阻，所以冷卻時單純強(qiáng)調(diào)提高風(fēng)速未見得能奏效，故一般風(fēng)速不大于2-3米/秒。溫度視食品的具體要求而定104

空氣冷卻一般適合于冷卻果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷飲半制品及糖果等。為了抑制霉菌，必要時冷卻前或冷卻時可在設(shè)施中進(jìn)行果蔬煙熏。冷空氣降溫方法機(jī)械制冷冰冷

空氣冷卻一般適合于冷卻果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品1053.水冷法冷水冷卻是通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法。冷水冷卻比空氣冷卻有一些重要的優(yōu)點(diǎn)，如避免干耗，冷卻速度快得多，需要的空間減少，對于某些產(chǎn)品，成品質(zhì)量較好。但是大多數(shù)產(chǎn)品不允許用冷水冷卻，因?yàn)橥庥^會受到損害，同時冷卻以后難以儲藏。冷水冷卻通常用于禽類、魚類、某些水果和蔬菜。

冷卻水中的微生物可以通過加殺菌劑如含氧化合物的方法進(jìn)行控制。3.水冷法冷水冷卻是通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫1064.真空冷卻真空冷卻的依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時要吸取汽化潛熱（約2520kJ/kg），并以水蒸汽狀態(tài)，按質(zhì)量傳遞方式轉(zhuǎn)移此熱量的，所蒸發(fā)的水可以是食品本身的水分，或者是事先加進(jìn)去的。

汽化要求使水沸騰。因?yàn)樵诔合滤姆悬c(diǎn)是100℃，低的沸騰溫度只有用抽真空的辦法才能取得。這種方法主要用于葉類蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹調(diào)后的土豆丁的瞬間冷卻也要靠真空冷卻。這種方法是目前所有冷卻方法中最迅速的。4.真空冷卻真空冷卻的依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時要吸取汽化潛熱（107

影響冷藏的因素1.影響新鮮制品冷藏效果的因素食品原料的種類、生長環(huán)境制品收獲后的狀況運(yùn)輸、儲藏及零售時的溫度、濕度狀況冷卻方法及冷藏工藝條件（貯藏溫度、空氣相對濕度、空氣流速）

影響冷藏的因素1.影響新鮮制品冷藏效果的因素108

2.影響加工制品冷藏效果的因素制品的種類及冷卻方法加工時微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包裝時的衛(wèi)生控制狀況包裝的阻隔能力運(yùn)輸、儲藏及零售時的溫度狀況冷藏條件（貯藏溫度、相對濕度、流速）

2.影響加工制品冷藏效果的因素109冷藏工藝條件：貯藏溫度貯藏溫度是冷藏工藝中最重要的因素。冷藏室的溫度必須嚴(yán)格控制。任何溫度變化都有可能對食品造成不良后果。冷藏工藝條件：貯藏溫度110

空氣相對濕度冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對食品的耐藏性有直接的影響。冷藏時適宜的濕度。

空氣相對濕度111

食品冷藏時的變化食品在冷卻冷藏時，由于植物性食品、動物性食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，所以發(fā)生的變化也不一樣。其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關(guān)。所有變化除了肉類在冷卻儲藏過程中的成熟作用外，其他均會使食品的品質(zhì)下降。當(dāng)然采取一定的措施可以減緩變化速度。比如采用合適的包裝，對易于變化的新鮮果蔬及新鮮魚肉類制品采用冷藏結(jié)合氣調(diào)儲藏等。

食品冷藏時的變化食品在冷卻冷藏時，由于植物性食品、動物性食1121.水分蒸發(fā)食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量損失(俗稱干耗)，而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。1.水分蒸發(fā)食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含113表4-4水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性

水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類

A型(蒸發(fā)量小)蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥

B型(蒸發(fā)量中等)白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜

C型(蒸發(fā)量大)櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國種)、葉菜類、蘑菇

表4-4水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性水分蒸發(fā)特性水果蔬114表4-5冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗時間牛(%)小牛(%)羊(%)豬(%)12小時2.02.02.01.024小時2.52.52.52.036小時3.03.03.02.548小時3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.0

表4-5冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗時間牛(%)小牛(1152.冷害在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。冷害的各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害。表4-6列舉的是一些果、蔬冷害的界限溫度與癥狀。2.冷害在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，116表4-6水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種類界限溫度(℃)癥狀種類界限溫度(℃)癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑馬鈴薯4.4發(fā)甜、褐變西瓜4.4凹斑、風(fēng)味異常番茄(熟)7.2-10軟化、腐爛黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗番茄(生)12.3-13.9催熟果顏色茄子7.2表皮變色、腐敗

不好、腐爛

表4-6水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種類界限溫度(℃)1173.生化作用水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯存的便利，一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有個后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。3.生化作用水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯1184.脂類的變化冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸會氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時，就被人們稱之為“油燒”。4.脂類的變化冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂1195.淀粉老化老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。

6.微生物增殖

5.淀粉老化老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸120四、低溫氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏即人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應(yīng)的速度，比如呼吸作用，從而達(dá)到延長貨架期的目的的保藏方法。

低溫氣調(diào)儲藏一般采用比普通冷藏更高的相對濕度（90～95%），這可以延緩新鮮制品的皺縮并降低重量損失。四、低溫氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏即人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的121第三節(jié)食品的凍藏

凍藏是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12～-23℃，最適用溫度為-18℃。凍藏適用于長期貯藏。第三節(jié)食品的凍藏凍藏是采用緩凍或速凍方法將食122一、凍制或凍結(jié)前對原料加工的工藝要求任何凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性決定于下列各種因素：凍制用原料的成分和性質(zhì)；凍制用原料的嚴(yán)格選用、處理和加工；凍結(jié)方法；貯藏情況。一、凍制或凍結(jié)前對原料加工的工藝要求任何凍123

只有新鮮優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍制之用。就水果來說，還必須選用適宜于凍制的品種，有些品種不宜凍制，否則不是凍制品品質(zhì)低劣便是不耐久藏。凍制用果蔬應(yīng)在成熟度最高時采收，此外，為了避免酶和微生物活動引起不良變化，采收后應(yīng)盡快凍制。

只有新鮮優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍制之用。124果蔬凍制前都應(yīng)先加工處理。就蔬菜來說，原料表面上的塵土、昆蟲、汁液等雜質(zhì)被清理和清除后，還需要在100℃熱水或蒸氣中進(jìn)行預(yù)煮，以破壞蔬菜中原有酶的活力，因?yàn)榈蜏夭⒉荒芷茐拿傅幕盍Γ瑑H能減少它的活力。預(yù)煮時大部分酶的活力破壞掉后，就可以顯著地提高凍制蔬菜的耐藏性。果蔬凍制前都應(yīng)先加工處理。125肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工處理。當(dāng)然，目前美國及部分歐洲國家在凍制肉之前為了防止肉的冷收縮以提高肉的嫩度，普遍使用電刺激手段處理。。肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工處理。。126

就家禽來說，試驗(yàn)表明，凡是屠宰后12～24小時內(nèi)凍結(jié)的，其肉質(zhì)要比屠宰后立即凍結(jié)的具有較好的嫩度。如屠宰后超過24小時才凍結(jié)，肉的嫩度無明顯改善，而貯藏期卻反而縮短。

對于預(yù)煮的制品或一些調(diào)理制品，則采用合適包裝后，即可凍制。

就家禽來說，試驗(yàn)表明，凡是屠宰后12～24小時內(nèi)凍結(jié)的，其127二、食品的凍結(jié)及其質(zhì)量食品凍結(jié)是食品凍藏前的必經(jīng)階段，凍結(jié)技術(shù)對凍藏品質(zhì)量及其耐藏性有相當(dāng)?shù)挠绊憽?/p>

食品的凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)(包括設(shè)備和工藝)在盡可能短的時間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)(即冰點(diǎn))以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過程中的穩(wěn)定性。二、食品的凍結(jié)及其質(zhì)量食品凍結(jié)是食品凍藏前的必經(jīng)階段，凍結(jié)技128食品的凍結(jié)點(diǎn)：眾所周知，水的冰點(diǎn)是0℃，而水中溶入糖、鹽一類非揮發(fā)性物質(zhì)時，冰點(diǎn)就會下降。食品一般都是由動植物來源的原料制成，動植物原料則是由大量細(xì)胞構(gòu)成，在細(xì)胞中含有大量有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)，包括水、鹽、糖及復(fù)雜的蛋白質(zhì)、核糖核酸等，有些還溶有氣體。不僅原料如此，在加工過程中，大部分食品，特別是預(yù)制食品，還要添加鹽類、糖類、油脂等等輔料，使食品體系更為復(fù)雜。因此，食品的凍結(jié)點(diǎn)低于純水的冰點(diǎn)。食品的凍結(jié)點(diǎn)：眾所周知，水的冰點(diǎn)是0℃，而水中溶入糖、鹽一類129

當(dāng)然由于水分和溶有固形物的種類及其數(shù)量各有差異，食品的凍結(jié)點(diǎn)也不一樣。如肉類-1.7～-2.2℃，魚-1.0～-2.2℃，蛋-0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，花生-8.3℃。這些食品在同一凍結(jié)條件下凍結(jié)時，時間就會不同。

當(dāng)然由于水分和溶有固形物的種類及其數(shù)量各有差異，食品的凍結(jié)130

純水凍結(jié)，冰點(diǎn)是固定不變的。食品凍結(jié)點(diǎn)隨水分凍結(jié)量的增加，溫度不斷下降。水分凍結(jié)量指食品凍結(jié)時它的水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的形成量，也就是一定溫度時形成的冰晶體重量與在同一溫度時食品內(nèi)所含水分和冰晶體的總重量之比（即冰晶體重量占食品中水分總含量的比例）。

純水凍結(jié)，冰點(diǎn)是固定不變的。131

少量未凍結(jié)的高濃度的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點(diǎn)時，才會全部凝結(jié)成固體。食品的低共熔點(diǎn)大約為-55~-65℃左右，凍藏溫度一般僅-18℃左右，故凍藏食品中的水分實(shí)際上并未完全凝結(jié)固化。

少量未凍結(jié)的高濃度的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點(diǎn)時，才132凍結(jié)速度：凍結(jié)速度快或慢的劃分，目前還未統(tǒng)一?，F(xiàn)通用的方法有按時間和距離兩種劃分方法。

(1)按時間劃分

(2)按距離劃分凍結(jié)速度：凍結(jié)速度快或慢的劃分，目前還未統(tǒng)一?，F(xiàn)通用的方法有133一般講凍結(jié)速度以快速為好，因魚肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。

淀粉的老化在+1～-1℃之間進(jìn)行最快，所以必須快速通過-1～-5℃溫度區(qū)域。所以為了保證食品的品質(zhì)，應(yīng)該盡可能快地通過-1～-5℃這個最高冰晶體形成溫度帶。

一般講凍結(jié)速度以快速為好，因魚肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變134

影響凍結(jié)速度的因素：食品成分；非食品成分如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等

影響凍結(jié)速度的因素：135三、凍結(jié)方法速凍主要有三類：鼓風(fēng)凍結(jié)——采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周圍流動；平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)——物料直接與中空的金屬冷凍盤接觸，其中冷凍介質(zhì)在中空的盤中流動；噴淋或浸漬冷凍——物料直接與冷凍介質(zhì)接觸

三、凍結(jié)方法速凍主要有三類：136凍結(jié)及凍藏對食品品質(zhì)的影響

1.凍結(jié)對食品物理性質(zhì)的影響比熱下降導(dǎo)熱系數(shù)增加熱傳導(dǎo)系數(shù)增加體積增大凍結(jié)及凍藏對食品品質(zhì)的影響1372.凍結(jié)對食品組織狀態(tài)的影響凍結(jié)對食品內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響濃縮的危害性冰晶體對食品的機(jī)械損傷

冷耗及干耗變色解凍時的液汁損失2.凍結(jié)對食品組織狀態(tài)的影響138凍制品的包裝和貯藏1.包裝采用能在-40～-50℃的環(huán)境中保持柔軟，不致發(fā)脆、破裂的包裝材料，常用的有EVA薄膜和線性聚乙烯等。凍制品的包裝和貯藏1.包裝139凍結(jié)過的果蔬的包裝特點(diǎn)：凍結(jié)后產(chǎn)品的體積增加；凍結(jié)后包裝的產(chǎn)品散裝容重比事先包裝的顯然要低；包裝材料應(yīng)能抵御弱酸并不漏液體；易于褐變和失去香味的水果，特別需要能隔絕氧氣及其它氣體的材料包裝；所有產(chǎn)品需用不透水蒸汽的材料包裝。凍結(jié)過的果蔬的包裝特點(diǎn)：凍結(jié)后產(chǎn)品的體積增加；140凍制食品的貯藏：凍制食品貯藏的任務(wù)，就是盡一切可能阻止食品中各種變化，以達(dá)到長期貯藏的目的。食品貯藏的工藝條件如溫度、相對濕度和空氣流速是決定食品貯藏期和品質(zhì)的重要因素。貯藏溫度凍藏食品的重結(jié)晶凍藏食品的干縮凍結(jié)制品的解凍

影響解凍的因素：動物組織宰后的成熟度凍藏溫度凍結(jié)方法解凍方法凍制食品的貯藏：凍結(jié)制品的解凍影響解凍的因素：141解凍方法以提供熱量的方式分：①預(yù)先加熱到較高溫度的外界介質(zhì)向食品表面?zhèn)鬟f熱量，而后熱量再從食品表面逐漸向食品中心傳遞。－熱傳導(dǎo)、對流②高頻或微波場中食品內(nèi)部各個部位上同時受熱。解凍方法以提供熱量的方式分：142

從外界介質(zhì)和食品熱交換的方式分：空氣解凍法：又分0~4℃緩慢解凍、15~20℃迅速解凍以及25~40℃空氣蒸汽混合介質(zhì)解凍。水或鹽水解凍法：用4~20℃水或鹽水介質(zhì)浸沒式或噴淋式解凍法。