臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)課件

*必需氨基酸（essentialaminoacid）

人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。*人體必需氨基酸

纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、賴氨酸、組氨酸(兒童必需)1*必需氨基酸（essentialaminoacid）1蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（四）供給熱能：產(chǎn)熱系數(shù)為4kcal/g;2蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（四）供給熱能：產(chǎn)熱系數(shù)三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低主要看食物蛋白質(zhì)的含量、必需氨基酸的組成與機(jī)體利用程度;評(píng)價(jià)指標(biāo)：（一）食物中蛋白質(zhì)的含量:是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ);食物含N量×6.25=粗蛋含量;3三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低主要看食物蛋白食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(二)必須氨基酸含量和比值:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì):食物蛋白質(zhì)必須氨基酸含量及比值越接近人體需要的模式越容易被人體吸收利用，該蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryaction）：幾種膳食蛋白質(zhì)混合食用，可使所含的氨基酸互相補(bǔ)充，特別是通過(guò)必需氨基酸的取長(zhǎng)補(bǔ)短，有可能使模式趨向合理，有利于機(jī)體的充分利用4食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(二食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（三）蛋白質(zhì)的消化率：蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。蛋白質(zhì)消化率（％）＝氮吸收量／攝入氮量吸收氮＝攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）攝入氮糞氮糞代謝氮表觀消化率影響蛋白質(zhì)消化率的因素：膳食纖維、加工方法、烹調(diào)方式等。5食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（三）蛋白質(zhì)的消化率：蛋白食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（四）蛋白質(zhì)生物性價(jià)值（biologicalvalue,BV）：指蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體儲(chǔ)留的程度。

BV=儲(chǔ)留N/吸收N×100％儲(chǔ)留N＝吸收Ｎ－（尿Ｎ－尿內(nèi)源Ｎ）尿內(nèi)源Ｎ：是指機(jī)體不攝入Ｎ時(shí)，尿中所含有的Ｎ，主要來(lái)自組織蛋白的分解。6食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（四）蛋白質(zhì)生物性價(jià)值常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值雞蛋黃96牛肉76 玉米60全雞蛋 94 白菜76花生59牛奶90豬肉74綠豆58雞蛋白83小麥 67 小米57魚 83 豆腐 65生黃豆57大米77熟黃豆64高粱567常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值7食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(五)蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization,NPU）

蛋白質(zhì)凈利用率是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，更為全面。蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率×生物價(jià)=儲(chǔ)留率/食物氮 ×1008食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(五)蛋白質(zhì)凈利用率（n食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(六)蛋白質(zhì)功效比 （PER）：蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的兩者比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，所測(cè)蛋白質(zhì)主要被用來(lái)提供生長(zhǎng)之需要，所以該指標(biāo)被廣泛用來(lái)作嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)得分評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)時(shí)，飼料中被測(cè)蛋白質(zhì)是唯一蛋白質(zhì)來(lái)源，占飼料的10%，實(shí)驗(yàn)期為28天。蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加（g）/攝入食物蛋白質(zhì)(g)9食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、來(lái)源及供給蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白的利用率較低。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)及適當(dāng)進(jìn)行搭配是必要的。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物性、大豆及其制品,要求占總供給量的20％～30％；一般蛋白質(zhì)：糧谷類等,為主要來(lái)源;大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)和保健功能越來(lái)越被世界所認(rèn)識(shí)，大豆不僅可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)可起到許多保健的功效。10四、來(lái)源及供給蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)

來(lái)源及供給膳食提供的蛋白質(zhì)應(yīng)滿足機(jī)體的氮平衡，長(zhǎng)期的不恰當(dāng)?shù)恼胶饣蜇?fù)氮平衡都可對(duì)人體造成危害。理論上，成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足氮平衡。從安全性考慮，成人按每公斤體重每天0.8g蛋白質(zhì)為好。由于我國(guó)以植物性食物為主，所以供給量在1.0~1.2g/kg(體重)。按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱量的10%~12%，兒童青少年為12~14%。11

蛋白質(zhì)缺乏癥缺乏原因：原發(fā)性—攝入不足；繼發(fā)性—消化、吸收障礙;生理需要量增加而未及時(shí)補(bǔ)充;體內(nèi)合成障礙;分解或損失過(guò)多等;常見缺乏癥：兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、貧血、水腫、抵抗力降低、易感染、易疲勞、病后恢復(fù)緩慢等;12蛋白質(zhì)缺乏癥缺乏原因：12第三節(jié)脂類一、概述脂類由中性脂肪（fat）和類脂（lipoit）組成;中性脂肪：包括脂肪和油;由一分子甘油和三分子脂肪酸組成;后者又分飽和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid,MUSFA）、多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUSFA）類脂：包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等;脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有關(guān)。13第三節(jié)脂類一、概述13脂類的分類中性脂肪：甘油+脂肪酸類脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類磷脂固醇類固醇脂蛋白14脂類的分類中性脂肪：甘油+脂肪酸類脂飽和脂肪酸脂類磷脂1概述脂的吸收:在腸道經(jīng)膽汁和脂肪酶肪作用,形成乳糜微粒被機(jī)體吸收。脂肪的代謝:1、立即作為能源，供給機(jī)體能量；２、作為能源儲(chǔ)存在細(xì)胞內(nèi)；３、成為細(xì)胞本身的成分；４、合成某些必需的化合物。15

*必需氨基酸（essentialaminoacid）

人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。*人體必需氨基酸

纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、賴氨酸、組氨酸(兒童必需)16*必需氨基酸（essentialaminoacid）1蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（四）供給熱能：產(chǎn)熱系數(shù)為4kcal/g;17蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（四）供給熱能：產(chǎn)熱系數(shù)三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低主要看食物蛋白質(zhì)的含量、必需氨基酸的組成與機(jī)體利用程度;評(píng)價(jià)指標(biāo)：（一）食物中蛋白質(zhì)的含量:是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ);食物含N量×6.25=粗蛋含量;18三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低主要看食物蛋白食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(二)必須氨基酸含量和比值:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì):食物蛋白質(zhì)必須氨基酸含量及比值越接近人體需要的模式越容易被人體吸收利用，該蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryaction）：幾種膳食蛋白質(zhì)混合食用，可使所含的氨基酸互相補(bǔ)充，特別是通過(guò)必需氨基酸的取長(zhǎng)補(bǔ)短，有可能使模式趨向合理，有利于機(jī)體的充分利用19食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(二食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（三）蛋白質(zhì)的消化率：蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。蛋白質(zhì)消化率（％）＝氮吸收量／攝入氮量吸收氮＝攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）攝入氮糞氮糞代謝氮表觀消化率影響蛋白質(zhì)消化率的因素：膳食纖維、加工方法、烹調(diào)方式等。20食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（三）蛋白質(zhì)的消化率：蛋白食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（四）蛋白質(zhì)生物性價(jià)值（biologicalvalue,BV）：指蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體儲(chǔ)留的程度。

BV=儲(chǔ)留N/吸收N×100％儲(chǔ)留N＝吸收Ｎ－（尿Ｎ－尿內(nèi)源Ｎ）尿內(nèi)源Ｎ：是指機(jī)體不攝入Ｎ時(shí)，尿中所含有的Ｎ，主要來(lái)自組織蛋白的分解。21食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（四）蛋白質(zhì)生物性價(jià)值常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值雞蛋黃96牛肉76 玉米60全雞蛋 94 白菜76花生59牛奶90豬肉74綠豆58雞蛋白83小麥 67 小米57魚 83 豆腐 65生黃豆57大米77熟黃豆64高粱5622常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值7食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(五)蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization,NPU）

蛋白質(zhì)凈利用率是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，更為全面。蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率×生物價(jià)=儲(chǔ)留率/食物氮 ×10023食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(五)蛋白質(zhì)凈利用率（n食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(六)蛋白質(zhì)功效比 （PER）：蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的兩者比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，所測(cè)蛋白質(zhì)主要被用來(lái)提供生長(zhǎng)之需要，所以該指標(biāo)被廣泛用來(lái)作嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)得分評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)時(shí)，飼料中被測(cè)蛋白質(zhì)是唯一蛋白質(zhì)來(lái)源，占飼料的10%，實(shí)驗(yàn)期為28天。蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加（g）/攝入食物蛋白質(zhì)(g)24食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、來(lái)源及供給蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白的利用率較低。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)及適當(dāng)進(jìn)行搭配是必要的。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物性、大豆及其制品,要求占總供給量的20％～30％；一般蛋白質(zhì)：糧谷類等,為主要來(lái)源;大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)和保健功能越來(lái)越被世界所認(rèn)識(shí)，大豆不僅可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)可起到許多保健的功效。25四、來(lái)源及供給蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)

來(lái)源及供給膳食提供的蛋白質(zhì)應(yīng)滿足機(jī)體的氮平衡，長(zhǎng)期的不恰當(dāng)?shù)恼胶饣蜇?fù)氮平衡都可對(duì)人體造成危害。理論上，成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足氮平衡。從安全性考慮，成人按每公斤體重每天0.8g蛋白質(zhì)為好。由于我國(guó)以植物性食物為主，所以供給量在1.0~1.2g/kg(體重)。按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱量的10%~12%，兒童青少年為12~14%。26

蛋白質(zhì)缺乏癥缺乏原因：原發(fā)性—攝入不足；繼發(fā)性—消化、吸收障礙;生理需要量增加而未及時(shí)補(bǔ)充;體內(nèi)合成障礙;分解或損失過(guò)多等;常見缺乏癥：兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、貧血、水腫、抵抗力降低、易感染、易疲勞、病后恢復(fù)緩慢等;27蛋白質(zhì)缺乏癥缺乏原因：12第三節(jié)脂類一、概述脂類由中性脂肪（fat）和類脂（lipoit）組成;中性脂肪：包括脂肪和油;由一分子甘油和三分子脂肪酸組成;后者又分飽和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid,MUSFA）、多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUSFA）類脂：包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等;脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有關(guān)。28第三節(jié)脂類一、概述13脂類的分類中