公共營(yíng)養(yǎng)師試題(中級(jí))附答案

公共營(yíng)養(yǎng)師（四級(jí)）理論知識(shí)試卷（一）一、單項(xiàng)選擇題題，每題1分，共40分嬰兒的必需氨基酸有（ ）A.7種 B.8種 C.9種 D.10構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是（ ）葡萄糖

脂肪酸 氨基酸

D.多肽中國(guó)居民膳食指南共包括幾條飲食原則（ ）A.3C.5以下哪種屬于必需脂肪酸（ 油酸C.花生四烯酸牛奶中的碳水化物是（ 麥芽糖C.乳糖

B.4D.86.5g碳水化合物在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為（ ）A．10C．20kcal人體氮唯一的來(lái)源是（ A．脂肪C．維生素膳食中鐵的良好來(lái)源是（ A．蔬菜C．動(dòng)物肝臟與腳氣病有關(guān)的維生素是（ A．維生素ACB2食物蛋白質(zhì)中含氮量一般為（ A．6%C．26%

B．15kcalD．25B．蛋白質(zhì)D．碳水化合物B．牛奶D．谷類B．維生素DDBB．16%D在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂( 魚(yú)油 豬油牛油 羊油限制氨基酸是( )氨基酸分較高的氨基酸 氨基酸分較低的氨基酸氨基酸分較高的必需氨基酸 氨基酸分較低的必需氨基一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為)A.5.85 B.6.05C.6.25 D.6.45成人攝入混合膳食時(shí)，因食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝( A.5% B.10%C.15% D.20%我國(guó)成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比( )A.40%以下C.55～65%16.下列食物含果膠較多的是()B.40～54%D.70%以上A.面粉B.黃豆C.香蕉D.黃瓜17.下列物質(zhì)中屬于多糖的是()A.糖元B.蔗糖C.麥芽糖D.葡萄糖18.組成低聚糖的單糖分子數(shù)為()A.1～2個(gè)B.3～8個(gè)C.11～15個(gè)D.水溶性維生素?cái)z入過(guò)多( )可在體內(nèi)大量貯存 可經(jīng)尿液排出體外極易引起中毒 通過(guò)膽汁緩慢排出體夜盲癥可能是由于缺( )維生素A 維生素D維生素B1 維生素B2味覺(jué)減退或有異食癖可能是由于缺( )鋅 硒 鈣人體必需微量元素包( )硫、鐵、氯 碘、鎂、氟鐵、鉻、鈷 鈣、鋅、有利于非血紅素鐵吸收的( )維生素C 鈣草酸 膳食纖維孕婦攝入的營(yíng)養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的( )葉酸、維生素B6、鐵 維生素A、碘、鈣維生素C、鋅、碘 鋅、葉酸、維生素下列牛乳和母乳比較中正確的陳述( )牛乳的乳糖含量低于母乳 牛乳的鈣含量低于母乳牛乳的酪蛋白含量低于母乳 牛乳的脂肪含量低于母為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，避免食品過(guò)敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)( 蛋類 谷類豆類 肉類為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要?dú)q兒( )銅的攝入量應(yīng)高于成年人 碘的攝入量應(yīng)高于成年鐵的攝入量應(yīng)高于成年人 鈣的攝入量應(yīng)高于成年克脂肪在體內(nèi)氧化能產(chǎn)生多少千卡能( )A.3 B.4C.9以下說(shuō)法是( )

D.7乳糖存在于乳類及制品中 乳糖可抑制腸道乳酸桿菌的生母乳中乳糖含量高于牛乳 乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收目前認(rèn)為與克山病有關(guān)系的微量元素( )鐵C.錳有利于鐵吸收的因素( 維生素CC.草酸佝僂病與哪種元素缺乏有?( 鉻以下屬于水溶性維生素的( 維生素DA嬰兒開(kāi)始添加輔食的適宜時(shí)間( A.2-3月月

鈣D.硒B(niǎo).磷酸鹽D.植酸B1D.維生素EB.4-6月D.8-10月以下植物性食物中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的( )以下哪種食物富含膽固醇？（ 豆制品C.動(dòng)物內(nèi)臟

B.蔬菜D.谷類B.糧谷類D.蔬菜類下列食物中，那一種食物的消化率較高（ 魚(yú)肉 豬肉雞蛋 紅豆下列食物哪一類含較多的?硝酸鈉？（ ）乳品 肉水果 面類以下水果中VC含量最高的是（ ）檸檬 山楂桔子 獼猴桃(1)化學(xué)性污染 微生物污染放射性污染 昆蟲(chóng)污染二、不定項(xiàng)選擇題140少選、多選，均不得分）維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的低分子有機(jī)化合物根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶兩種，下列哪些是水溶性維生素（ ）A維生素C B維生素EC維生素B2 D維生素影響鈣吸收的不利因素有（ ）A草酸 B植酸C磷酸鹽 D醋酸常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法有（ ）A體格檢查 B實(shí)驗(yàn)室檢查C膳食調(diào)查法 D化學(xué)分析給嬰兒添加離乳食品的原則（ ）A與嬰兒月齡相適應(yīng) B從一種到多種C從稀逐漸變稠 D細(xì)小變粗大和少量變多量按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為幾類（ ）A細(xì)菌性食物中毒 B真菌及其毒素食物中毒C動(dòng)物性食物中毒 D有毒植物中毒及化學(xué)性食物中毒微量元素鋅被稱為生命的電火花是我國(guó)科學(xué)家宋應(yīng)星發(fā)現(xiàn)它的良好食物來(lái)源（ A糧谷類 B動(dòng)物肝臟類C蔬菜水果類 D海產(chǎn)品類蛋白被分解時(shí)下面那種說(shuō)法正確（ A含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽 B含3個(gè)氨基酸稱3肽C2個(gè)氨基酸稱2肽 D蛋白被分解成必需氨基以下對(duì)脂肪酸的描述哪些正確（ ）A(14脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為中鏈脂肪酸C5D按其飽和度可分為飽和脂肪酸，單不飽和脂肪食品的細(xì)菌污染中哪種說(shuō)法正確（ ）A假單胞菌屬多見(jiàn)于冷凍食品 B微球菌屬在蛋品中常C芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見(jiàn) D乳桿菌屬在乳品中多常用的加熱殺菌技術(shù)有（ ）A使用抗生素 B巴氏消毒法C超高溫消毒法 D微波加熱殺菌和高溫滅菌糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（ ）A霉菌和霉菌毒素的污染 B農(nóng)藥殘留C有害毒物的污染 D倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)及其它污制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)（ ）A消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法B質(zhì)量法C食品衛(wèi)生法D標(biāo)準(zhǔn)化法53.嬰幼兒喂養(yǎng)的類型分為（）A牛乳喂養(yǎng)B母乳喂養(yǎng)C人工喂養(yǎng)D混合喂養(yǎng)蛋白質(zhì)和熱能缺乏引起的營(yíng)養(yǎng)不良，臨床表現(xiàn)有（ ）A水腫型 BX形或O形腿型C?健康型 D消瘦型嬰幼兒喂養(yǎng)主要經(jīng)歷哪幾個(gè)階段（ ）A液體食物喂養(yǎng) B泥糊狀食物喂養(yǎng)C母乳喂養(yǎng) D固體食物喂養(yǎng)食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)一般是從哪幾個(gè)方面確定（ A感官 B物理C化學(xué) D微生物正常成人熱能消耗主要包括哪些方面（ ）A活動(dòng)B生長(zhǎng)發(fā)育C基礎(chǔ)代謝D食物的特殊動(dòng)力作用58.蛋白質(zhì)的生理功能有（）A構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織B構(gòu)成酶和激素的成分C構(gòu)成骨骼D構(gòu)成抗體59.維生素缺乏的主要原因是（）A維生素?cái)z入不足B需要量相對(duì)增加C由于年齡太小或太大D吸收利用障礙60.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子主要有（）A蛋白酶抑制劑B脹氣因子C植酸D植物紅細(xì)胞凝集素膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法（ ）A稱量法或稱重法 B查賬法C飲食史法 D化學(xué)分析法食品污染種類按其性質(zhì)可分為以下哪三類（ ）A生物性污染 B農(nóng)藥污C放射性污染 D化學(xué)性污染食品腐敗變質(zhì)的原因主要有（ ）A環(huán)境因素 B存放時(shí)間太長(zhǎng)C微生物作用 D食品本身的組成和性下列哪些是必需氨基酸（ ）A異亮氨酸 B天門(mén)冬氨酸C蛋氨酸 D纈氨酸食物依據(jù)其性質(zhì)的來(lái)源可分類為（ ）A動(dòng)物性食物 B植物性食物C水產(chǎn)品食物 D礦物性食物家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是（ A加水搓洗 B加堿C加鹽 D用高壓鍋煮飯關(guān)于幼兒園兒童蔬菜安排不科學(xué)的有哪些？（ A由于蔬菜和水果營(yíng)養(yǎng)成分相近，可以用水果替代蔬菜B每天應(yīng)保證有200—250克蔬菜C應(yīng)保證1／2全天供應(yīng)蔬菜為綠色蔬菜D不能有太粗硬的纖維，要易于咀嚼學(xué)生不應(yīng)多吃爆米花的主要原因有哪些（ A爆米花含有對(duì)兒童危害極大的鉛B不便于學(xué)生咀嚼能力的鍛煉C高溫爆米花破壞了玉米中的維生素D易影響正餐的攝入正常情況下大腦唯一的能量來(lái)源物質(zhì)是（ A蛋白質(zhì) B葡萄糖C碳水化合物 D蔗糖在人體內(nèi)能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是（ A色氨酸 B賴氨酸C蛋氨酸 D蘇氨酸下列物質(zhì)中的（ ）缺乏可導(dǎo)致貧血A維生素C 維生素DC葉酸 尼克酸營(yíng)養(yǎng)健康教育包括（ ）A心理健康教育 B最終目標(biāo)是行為的改C通過(guò)營(yíng)養(yǎng)健康教育把營(yíng)養(yǎng)研究成果傳達(dá)給公眾D預(yù)防營(yíng)養(yǎng)健康健康教育營(yíng)養(yǎng)咨詢所包括的內(nèi)容有哪些（ ）A營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查 B飲食的調(diào)查C營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查 D實(shí)驗(yàn)室的檢查下列烹調(diào)方法能更好地保存魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)成分的是（ A紅燒 B煎C清蒸 D烤展開(kāi)社區(qū)老年養(yǎng)生膳食大討論，屬于健康教育的哪條原則（ A科學(xué)性 B啟發(fā)性C規(guī)律性 D靈活性（ ）是一種很重要的自由基清除劑，會(huì)對(duì)人體肌體的抗衰老產(chǎn)生重要的影響A尼克酸 B維生素CC維生素B12 D維生素E以下屬于成酸性食品的是（ 。A洋蔥 B蛋黃C檸檬 D牛奶為使面食中的營(yíng)養(yǎng)少受損失，下列做法不正確的是（ ）A吃面條時(shí)連湯一起喝 B做油炸食品時(shí)，油溫不宜過(guò)高C烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間 D做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加79以下幾種食用雞蛋的方法中，消化率最高的是（ ）A炒雞蛋 B荷包蛋C生雞蛋 D煮雞蛋選購(gòu)放心正確的做法是（ ）A看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章B禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明C購(gòu)買熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D以上做法都正確三、判斷題（81—100120）（ （ （ 3％。（ 15－30％。（ （ （ D（ C（ （ （ ）91.7D的生理活性形式。（ （ （ （C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。（ ADB（ （ 24（白酶抑制劑去處，如將大豆用水泡使其含水量達(dá)5（<=20%；多攝入富含膳食纖維的食物；供給豐富的維生素A.D.E.C及B公共營(yíng)養(yǎng)師操作技能試卷（一）試題1、營(yíng)養(yǎng)咨詢程序15分。15分鐘。具體考核要求：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成試題請(qǐng)具體描述營(yíng)養(yǎng)咨詢程序。試題2、膳食調(diào)查15分。分鐘。具體考核要求：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成試題答案必須要有完整清晰文字描述請(qǐng)具體描述膳食調(diào)查稱重法的定義、調(diào)查步驟及優(yōu)缺點(diǎn)。試題3、能量計(jì)算30分?？己藭r(shí)間：30分鐘?？己诵问剑河?jì)算書(shū)寫(xiě)具體考核要求：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成試題答案必須要有完整清晰文字描述準(zhǔn)確的計(jì)量符號(hào)某1歲男嬰每日需要能量1100kca，每日供應(yīng)蛋白質(zhì)、脂肪、糖各多少克？某人晚餐吃了1碗米飯（大米150，1盤(pán)蔥爆牛肉（大蔥10，牛肉100，1盤(pán)素拌芹菜1001碗番茄蛋花湯（番茄10，雞蛋5，烹飪中加油10的能量是多少？試題4、計(jì)算一人一餐主副食帶量食譜40分。考核時(shí)間：60分鐘?？己诵问剑河?jì)算書(shū)寫(xiě)具體考核要求：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成試題答案必須要有完整清晰文字描述準(zhǔn)確的計(jì)量符號(hào)已知某位女性教師的一天能量需要量為2700千卡，請(qǐng)你計(jì)算出早餐主、副食帶量食譜。（保留一位小數(shù)。早餐可提供糧食類有：大米、面粉；動(dòng)物性蛋白有：雞蛋、醬牛肉）職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)公共營(yíng)養(yǎng)師中級(jí)理論知識(shí)試卷答案一、單項(xiàng)選擇(第1題～第40題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分40分。)1C2C3D4A5C6C7B8C9D10A11A12D13C14B15C16C17A18B19B20A21A22C23A24D25A26B27D28C29B30D31A32B33B34B35A36C37C38B39D40A二、不定項(xiàng)選擇(第41題～第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分40分。)41ACD42ABC43ABC44ABCD45ABCD46BD47ABC48ABCD49ABCD50BCD51ABCD52CD53BCD54AD55ABD56ABCD57ACD58ABD59AD60ABCD61ABCD62ACD63ACD64ACD65ABD66ABD67A68ABCD69B70A71AC72ABCD73ABCD74C75ABD76D77B78CD79B80AC第81題～第100每題1分，滿分20分。)81√82√83√84√85×86√87√88×89×90√91√92√93×94×95√96√97√98√99√100×技能題試題1、營(yíng)養(yǎng)咨詢程序營(yíng)養(yǎng)咨詢操作程序答：1）詢問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無(wú)偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。（要求啟發(fā)對(duì)象、無(wú)遺漏項(xiàng)，闡述不完整扣1～5分）體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查測(cè)量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營(yíng)養(yǎng)缺乏白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。（要求關(guān)愛(ài)對(duì)象、操作正確、記錄準(zhǔn)確，闡述不完整扣1～4分）營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 按《推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)了解食物結(jié)構(gòu)是否合理各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要根據(jù)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。（要求計(jì)算準(zhǔn)確、評(píng)價(jià)客觀，闡述不完整扣1～3分）予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項(xiàng)。（要求表述正確、舉例生動(dòng)，闡述不完整扣1～3分）試題2、膳食調(diào)查具體描述膳食調(diào)查稱重法的概念、調(diào)查步驟及優(yōu)缺點(diǎn)。數(shù)，每日各餐的結(jié)果之和，即為每人每日總攝食量，再按《食物成分表》中每100g食物可食部所含各種營(yíng)養(yǎng)素折算加在一起即為每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。（要求表述正確，闡述不完整扣1～5分）稱重法的調(diào)查步驟為：①稱取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；②計(jì)算生熟折合率；③記錄每餐就餐人數(shù)；④計(jì)算每人每日攝入的各種熟食重量和生食物重量；⑤統(tǒng)計(jì)每人每日各項(xiàng)食物消耗量以及所攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。（要求表述正確，闡述不完整扣1～5分）作大規(guī)模的調(diào)查。（要求表述正確，闡述不完整扣1～5分）試題3、能量計(jì)算（每題15分，共30分）評(píng)分要素查食物成分表

項(xiàng)目分?jǐn)?shù)（分）5

技術(shù)要求根據(jù)需查的食物種類，準(zhǔn)確查表并記錄準(zhǔn)確進(jìn)行三餐能量計(jì)算：準(zhǔn)確進(jìn)行蛋白質(zhì)能量計(jì)算

評(píng)分原則11準(zhǔn)確計(jì)算 7答案 3

準(zhǔn)確進(jìn)行脂肪計(jì)能量計(jì)算準(zhǔn)確進(jìn)行膳食能量的計(jì)算答案用詞要準(zhǔn)確、合理、數(shù)據(jù)真是準(zhǔn)確

每錯(cuò)1項(xiàng)扣2分凡用詞不準(zhǔn)確或數(shù)字有誤均扣2分1）某1歲男嬰每日需要能量1100kca，每日供應(yīng)蛋白質(zhì)、脂肪、糖各多少克？。又知蛋白質(zhì)占總能量的50％～55脂肪、碳水化合物的攝入量分別為：蛋白質(zhì)： 脂肪 碳水化合物 1100×53％÷4＝145.8g。2）某人晚餐吃了1碗米飯（大米150，1盤(pán)蔥爆牛肉（大蔥10，牛肉100，1盤(pán)素拌芹菜1001碗番茄蛋花湯（番茄10，雞蛋5，烹飪中加油10量是多少？飯菜名稱質(zhì)量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）米飯大米1007.51.178饅頭標(biāo)準(zhǔn)粉507.851.2535.45大蔥100.160.030.58牛肉10025.810.70芹菜1000.40.23.1番茄100.090.020.33雞蛋51.221.050烹調(diào)油1009.970.03合計(jì)43.0224.32117.49晚餐能量的能量。試題4、計(jì)算一人一餐主副食帶量食譜序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分(1)營(yíng)養(yǎng)素推薦量不準(zhǔn)確扣0.5-11查表查表正確2分(2)餐次不準(zhǔn)確扣0.5-2分2計(jì)算計(jì)算準(zhǔn)確140.5-70.5-7(1)(1)(2)(3)３設(shè)計(jì)副食食譜合理的副食品種與數(shù)量14(4)(5)4設(shè)計(jì)主食食譜合理的主食品種與數(shù)量8(1)(2)(3)(4)(1)5答案答案準(zhǔn)確，有文字描述21-21-3蔬菜品種或數(shù)量不足的扣1-3分；1-31-21-21-2沒(méi)扣副食中碳水化合物的扣分答案與計(jì)算結(jié)果不符扣分(2)文字描述不清晰、完整扣0.5-1分合計(jì)40解：1、已知某位教師一天能量需要量為2700千卡，早餐占全天總能量的30%。2700×30%=840810（千卡）2、根據(jù)能量需要量計(jì)算出早餐中碳水化合物的所需要的量。810×60%=504486（千卡）3、根據(jù)能量需要量計(jì)算出早餐中蛋白質(zhì)的需要量。810×15%=121.5（千卡）4、根據(jù)早餐中