中式面點(diǎn)師（初級）考試題及答案

中式面點(diǎn)師（初級）考試題及答案1、預(yù)防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯（）A、氧化B、發(fā)芽C、浸水D、發(fā)黃答案：B2、食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的鹽水洗滌C、沸水浸泡30秒D、以上都是答案：D3、目前世界各國膳食模式可分為：三高一低型、合理膳食型和（）型A、兩高一低B、一高一低C、四高一低D、兩低一高答案：D4、（）的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等A、香米B、秈米C、粳米D、糯米答案：C5、在社會主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在（）中的具體體現(xiàn)A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系C、社會生活與社會關(guān)系D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系答案：D6、（）根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)A、煮制品B、煎制品C、炸制品D、烙制品答案：C7、生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和（）發(fā)酵面坯A、酵種B、酵素C、小蘇打D、發(fā)酵粉答案：A8、炸油條生坯入油鍋的溫度以（）為宜A、100℃B、150℃C、180℃D、280℃答案：C9、冷水面坯是用（）以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯A、30℃B、40℃C、42℃D、45℃答案：A10、制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯A、物理B、層酥C、化學(xué)D、擘酥答案：C11、單卷的收邊要壓在卷的（），以防成熟時(shí)失形A、上部B、底部C、左部D、右部答案：B12、道德是以善惡為評價(jià)（）A、條件B、標(biāo)準(zhǔn)C、要求D、目的答案：B13、標(biāo)準(zhǔn)面粉彈性不如特制面粉，最適宜制做（）之用A、面包B、點(diǎn)心C、烙餅D、蛋糕答案：C14、用（）煮粥米與水的比例以1:13為宜A、秈米B、粳米C、香米D、糯米答案：C15、電烤箱又稱電烤爐，是利用（）對面點(diǎn)生坯進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)生坯發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，形成色、香、味俱佳的制品的設(shè)備A、風(fēng)能B、水能C、火能D、熱能答案：D16、調(diào)制150克小米面糊狀面坯，需用50克面粉，水（）為宜A、100克B、150克C、300克D、500克答案：C17、手搟面條的成型刀法是（）A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬答案：A18、粳糯米粒闊扁，呈（），其黏性較大，品質(zhì)較佳A、圓形B、細(xì)長C、橢圓D、月牙形答案：A19、面點(diǎn)師炸制面點(diǎn)品種時(shí)，（）后不能離開現(xiàn)場，以免發(fā)生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是答案：D20、烤制面點(diǎn)制品時(shí)，烤盤一定要（）A、干凈B、鋪紙C、刷油D、撒水答案：A21、尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作A、互相尊重B、忠于職守C、注重信譽(yù)D、知法守法答案：A22、面刮板又稱（），它是用銅片、鐵片、鋁片、不銹鋼或塑料片制成的A、刮刀B、刀片C、刮片D、刀板答案：A23、用（）煮粥米與水的比例1:(12～15)為宜A、秈米B、粳米C、香米D、糯米答案：A24、下列為宏量營養(yǎng)素的是（）A、礦物質(zhì)B、維生素C、脂肪D、膳食纖維答案：C25、活性干酵母的特點(diǎn)是：含水量為（），呈淡土色，具有清香氣，便于保存A、8～10%B、15～16%C、16～17%D、17～18%答案：A26、（）是支撐制品形態(tài)，使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具A、印模B、套模C、盒模D、內(nèi)模答案：D27、（）是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、尊師愛徒C、愛崗敬業(yè)D、講究公德答案：A28、癩皮病是由于缺乏（）引起的A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D答案：A29、調(diào)制冷水面坯有時(shí)加點(diǎn)鹽，其目的是增加面坯的（）和筋力A、彈性B、黏性C、硬性D、軟性答案：A30、烙制法的技術(shù)要點(diǎn)是：烙鍋（餅鐺）必須干凈，控制好火候，（）移動(dòng)鍋或制品的位置A、偶爾B、不斷C、較快D、較慢答案：B31、用秈米（）時(shí)，米與水的比例以1:(2.1～2.3)為宜A、煮粥B、磨粉C、煮飯D、米粉答案：C32、（）的特性是：體積可稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口A、秈米粉面坯B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、發(fā)酵米漿類面坯答案：D33、目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有（）、電磁爐灶和燃油爐灶三種A、燃?xì)鉅t灶B、電能爐灶C、燃煤D、管道煤氣答案：A34、蒸制面點(diǎn)制品一般是（）上屜蒸制A、溫水B、沸水C、冷水D、涼水答案：B35、生物膨松面坯具有體積（）膨大，質(zhì)地細(xì)密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇等特點(diǎn)A、疏散B、柔軟C、疏松D、松軟答案：C36、“黑斑蛋”是受到（）污染產(chǎn)生的A、沙門氏菌B、大腸桿菌C、霉菌D、變性桿菌答案：C37、炸制面點(diǎn)用的油脂要清潔，否則會影響成品的（）和口感A、形狀B、數(shù)量C、色澤D、重量答案：C38、（）是運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成不同形態(tài)的工藝過程A、壓B、搟C、搓D、卷答案：B39、搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D、服務(wù)人員答案：C40、下列屬于白粥的是（）A、菜粥B、八寶粥C、綠豆粥D、大米粥答案：D41、小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤、利口、出飯率（）的特點(diǎn)A、少B、低C、高D、差答案：D42、蒸箱是利用（）對流傳遞熱能，將面點(diǎn)生坯蒸熟的一種設(shè)備A、蒸汽B、液體C、箱體D、固體答案：A43、職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于企業(yè)的（）創(chuàng)新A、科技B、生產(chǎn)C、內(nèi)容D、文化答案：A44、制作山藥粥應(yīng)選用（）米和白山藥，成品質(zhì)量最好A、粳B、秈C、糯D、黑答案：A45、搟是根據(jù)不同的面點(diǎn)品種要求，運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成（）的成型工藝過程A、不同形態(tài)B、統(tǒng)一形態(tài)C、相同形態(tài)D、統(tǒng)一風(fēng)格答案：A46、（）的手法主要適用于劑子較大的制品，如饅頭、餡餅等的下劑A、揪劑B、挖劑C、拉劑D、切劑答案：B47、擰的方法是用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的（）向相反方向擰，使其形成繩的形態(tài)成型手法A、1頭B、兩頭C、中間D、下方答案：B48、使用手提式干粉滅火器滅火時(shí)，滅火器要始終保持（）狀態(tài)，否則不能噴粉A、直立B、橫臥C、顛倒D、傾斜答案：A49、團(tuán)狀玉米面坯適用于（）等方法成型A、揉、搗、摔B、包、搓、揉C、貼、揉、摔D、捏、貼、包答案：B50、下列屬于擰的手法成形的是（）A、花卷B、大餅C、饅頭D、小籠包答案：A51、打蛋機(jī)是利用攪拌器的（）運(yùn)動(dòng)，使蛋液打起泡的A、機(jī)械B、物理C、加熱D、加速\答案：A52、制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是：選用新米，水量（），掌握好投料順序，先旺火后小火A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足答案：D53、下列用擰的技法制成生坯的是（）A、麻花B、油條C、油糕D、盒子答案：A54、炸制法是將成型的面點(diǎn)生坯，投入（）油量的油鍋中，采用不同的油溫、火力，使制品成熟的方法A、小B、少C、多D、中答案：C55、揉冷水面坯必須（）著力而且力度要適當(dāng)A、手指B、手心C、手掌D、手腕答案：D56、《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的，支付不低于工資的百分之（）的工資報(bào)酬A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C57、烤制品的質(zhì)感特點(diǎn)是：外酥脆、內(nèi)（）或外綿軟，富有彈性A、酥松B、松散C、松軟D、滑嫩答案：C58、搓條的基本要求是：（）、光潔、粗細(xì)一致、不起皮A、條小B、條圓C、條長D、條短答案：B59、油酥大餅是用（）的方法制成的A、干烙B、加水烙C、加水煎D、刷油烙答案：D60、蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→（）上屜蒸制→成熟→下屜A、水涼B、溫水C、成品D、水沸答案：D61、加水烙灑水要灑在鍋?zhàn)睿ǎ┑牡胤紸、熱B、上面C、下面D、中間答案：D62、制定《中華人民共和國勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的（）調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系，建立和維護(hù)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步A、合法權(quán)益B、合法利益C、合法地位D、合法收入答案：A63、搓條的基本要求是條圓、（）、粗細(xì)一致、不起皮A、光潔B、衛(wèi)生C、干凈D、色白答案：A64、（）是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病A、嘔吐B、腹瀉C、食物中毒D、急性胃腸炎答案：C65、玉米面可調(diào)制成團(tuán)狀和（）兩種面坯類型A、糊狀B、稠狀C、塊狀D、漿狀答案：A66、自溶期畜肉的標(biāo)志是（）A、肌肉纖維松弛B、脂肪層有斑點(diǎn)C、肌肉表層呈暗綠色D、以上都是答案：D67、炸油條的油溫最高應(yīng)控制在（）以內(nèi)為宜A、100℃B、150℃C、200℃D、280℃答案：C68、在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）A、公德B、道德C、價(jià)格D、手段答案：C69、制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后，還要（）干面粉反復(fù)揉搓成團(tuán)A、戧入B、投入C、加入D、放入答案：A70、制作山藥粥放入山藥的最佳時(shí)機(jī)是米（）時(shí)A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟答案：D71、面點(diǎn)模具-套模適用于下列（）品種的制作A、月餅B、面包C、羊角面包D、月牙酥餅答案：D72、用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點(diǎn)調(diào)節(jié)（）的高低A、油量B、油質(zhì)C、油溫D、油色答案：C73、制作小米紅棗粥的水要（），否則既不黏稠，也無米香A、分兩次加B、一次加足C、分多次加D、隨時(shí)添加答案：B74、制粥時(shí)不宜添加的料是（）A、綠豆B、赤豆C、黃豆D、豌豆答案：C75、制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要（）A、粗細(xì)均勻B、粗細(xì)相間C、大小一致D、軟硬一致答案：A76、面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是：（），清除有害物質(zhì)，初加工間衛(wèi)生符合要求A、生熟分開B、防止食品污染C、預(yù)防食物中毒D、防止腐敗變質(zhì)答案：D77、煮制帶餡制品的特點(diǎn)是：（）鮮嫩，制品滑爽，重量增加A、餡心B、質(zhì)地C、質(zhì)感D、口味答案：A78、（）是將坯料加工成薄片后，抹上油、漿料或餡料等，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法A、卷制法B、搟制法C、疊制法D、擰制法答案：C79、餛飩皮的成形主要有梯形、（）和方形A、圓形B、條形C、三角形D、多邊形答案：C80、煮制帶餡制品的特點(diǎn)是：餡心（）飽滿，制品滑爽，重量增加A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鮮嫩答案：D81、直（）的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直，不要歪斜A、切B、片C、批D、斬答案：A82、卷的術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不“實(shí)”，卷筒要（）A、長短一致B、粗細(xì)相間C、粗細(xì)一致D、數(shù)量一致答案：C83、餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，加熱指示燈（），表示餳發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)A、熄滅B、微亮C、光亮D、閃動(dòng)答案：A84、用（）煮飯米與水的比例以1:1.2為宜A、秈米B、粳米C、糯米D、香米答案：C85、加工面點(diǎn)原料的砧板要（）分開，以免交叉污染A、大小B、同質(zhì)C、生熟D、不同質(zhì)答案：C86、制作餛飩皮是將大塊面坯首先搟成（）厚的大片為宜A、0.8mmB、3mmC、4mmD、5mm答案：A87、在常溫下調(diào)制生物膨松面坯，（）是酵母發(fā)酵的理想溫度A、5～10℃B、10～15℃C、25～35℃D、45～50℃答案：C88、人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）A、職業(yè)精神B、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、職業(yè)道德D、職業(yè)愿景答案：C89、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度A、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D90、（）是指人們在一定的社會里，用以衡量、評價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)A、法律B、規(guī)章C、紀(jì)律D、道德答案：D91、下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是（）A、滿足基本的生理需要B、滿足飽腹和食欲的需要C、滿足參加各種活動(dòng)的需要D、滿足生理和各種活動(dòng)的需要答案：D92、用烤箱烤制面點(diǎn)品種時(shí)，當(dāng)溫度達(dá)到（）時(shí)，才能將生坯放入烤箱烤制A、最高B、預(yù)熱溫度C、220℃D、330℃答案：B93、（）是將不同的餡料，通過操作，與坯合為一體，運(yùn)用一定的手法，成為半成品或成品的方法A、揉B、搟C、包D、切答案：C94、下列適宜用嫩酵面制作的面點(diǎn)是（）A、花卷B、銀絲卷C、灌湯包D、鍋貼答案：C95、制作八寶飯需要（）次蒸制才能符合成品要求A、1B、4C、3D、2答案：D96、搟是將面坯坯料用（）搟成不同形態(tài)的工藝過程A、單手杖B、雙手杖C、搟面杖D、通心槌答案：C97、家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤（），外微焦里嫩，筋道適口A、潔白B、金黃C、紅潤D、淡黃答案：B98、成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)答案：B99、中國居民膳食指南主體框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成A、少兒膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳食指南答案：D100、企業(yè)職工具有良好的（）素質(zhì)，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展A、職業(yè)道德B、技能水平C、風(fēng)俗習(xí)慣D、工作作風(fēng)答案：A101、下列對制作大米綠豆粥表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A、應(yīng)將大米反復(fù)搓洗B、大米和綠豆同時(shí)下鍋C、先煮大米再放入綠豆D、以上都是答案：D102、遵紀(jì)守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范A、學(xué)法B、聽法C、普法D、宣法答案：A103、食物中毒的特征之一是潛伏期（）A、1個(gè)月B、2個(gè)月C、長D、短答案：D104、面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品規(guī)格一致，外形美觀大方，花紋圖案清晰，適合（）制作A、小批B、大批量C、工業(yè)化D、流水線答案：B105、搟要求成品規(guī)格一致，（），整齊A、大小一致B、形態(tài)美觀C、寬窄一致D、重量一致答案：B106、和面機(jī)將面坯和好后，需（）才能將面坯取出A、斷電B、關(guān)閉開關(guān)后C、減速時(shí)D、運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)答案：B107、（）的成品特點(diǎn)是：底部香脆，上部及邊緣柔軟A、干烙B、刷油烙C、加油烙D、加水烙答案：D108、忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化（），提高職業(yè)技能A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動(dòng)C、職業(yè)理念D、職業(yè)