食品工藝-食品加工-第五章-果蔬干制課件

第五章果蔬干制第五章果蔬干制概述古代日曬，風干——自然干制人工干制我國地域廣，經濟發(fā)展不平衡，自然干制仍占重要地位。如新疆，由于氣候干燥，葡萄干——質量好，成本低。落后山區(qū)野菜干制。概述古代日曬，風干——自然干制概述

干制，也稱干燥(Drying)、脫水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發(fā)，脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法。概述干制，也稱干燥(Drying)、脫水(Deh果蔬干制具有以下優(yōu)點：可以調節(jié)果蔬生產淡旺季，有利于滿足消費者的周年需要；干制后，質量減輕，體積縮小；干制后，可延長貨架期，便于長期保存；與新鮮或冷凍果蔬相比，可減少冷鏈成本；干制果蔬可與粉體技術等結合，產品成為復合食品的很好添加成分；生產技術較易掌握，因此，干制在廣大農村應用比較普遍。概述果蔬干制具有以下優(yōu)點：概述果蔬干制保藏的原理

減少新鮮果蔬中所含水分，提高原料中可溶性物質的濃度，降低其水分活性，迫使微生物不能生長發(fā)育，同時抑制果蔬中酶的活性，從而使果蔬干制品得以保存。果蔬干制保藏的原理減少新鮮果蔬中所含水分，提高原料中幾種果蔬中不同形態(tài)的水分含量名稱總水量(%)游離水(%)結合水（%）蘋果88.7064.6024.10甘蘭92.2082.909.30馬鈴薯81.5064.0017.50胡蘿卜88.6066.2022.40果蔬干制保藏的原理——水分分類幾種果蔬中不同形態(tài)的水分含量名稱總水量(%)游離水(%)結水分對微生物的影響取決于水分活度（ActivityofWater,Aw）

Aw=P/P0=ERH/100P-溶液或食品中水蒸汽分壓

P0-純水的蒸汽壓

ERH-平衡相對濕度果蔬干制保藏的原理

——水分與微生物的關系水分對微生物的影響取決于水分活度（Activityof果蔬干制保藏的原理

——水分與微生物的關系Aw與微生物關系降低水分活度可抑制微生物，保存食品。雖然食品仍有一定的含水量，但由于水分活度低，可利用的有效水分少，微生物亦不能利用。各種微生物都有其生長最適水分活度，水分活度下降時，它們的生長率也下降，直至下降至某一水分活度時，微生物便停止生長。商業(yè)化加工果蔬的水分活度下限是0.7。對于水分活度在0.83~0.85的果蔬，常用山梨酸鉀作為抗霉菌劑。果蔬干制保藏的原理

Aw與微生物關系太陽光可以對果蔬起到消毒殺菌的作用。紫外線能使微生物的核酸成分發(fā)生化學變化，造成微生物的死亡。紅外線穿透力很強，可使微生物體內成分熱解，造成微生物死亡。干制過程中，果蔬水分蒸發(fā)的同時，也蒸發(fā)了微生物體內的水分，干制后，微生物就長期的處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，微生物又會重新吸濕恢復活動。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動，因此，干制品并非無菌，遇濕就會很快腐敗變質。果蔬干制保藏的原理

——水分與微生物的關系Aw與微生物關系果蔬干制保藏的原理

當水分活度低于0.8時，大多數酶的活性就受到抑制；當水分活度降低到0.25—0.3的范圍，果蔬中的淀粉酶、多酚氧化酶和過氧化物酶就會受到強烈的抑制甚至喪失其活性。而在水分減少的時候，酶和反應基質的濃度同時增大，加速反應。酶對濕熱環(huán)境是很敏感的，在濕熱溫度接近水的沸點時，各種酶幾乎立即滅活。果蔬干制保藏的原理

——水分活度對酶的影響當水分活度低于0.8時，大多數酶的活性就受到抑制；果蔬干制保果蔬的干燥過程就是果蔬的降水過程，同時必須增進其貯藏穩(wěn)定性，保持和改善干燥后果蔬品質的過程。干燥空氣的作用：（1）把果蔬中蒸發(fā)出來的水分帶走；（2）提供使水分蒸發(fā)所需要的熱量。空氣的溫度、相對濕度以及氣流速度為關鍵控制因素。過快速度的干燥對果蔬的品質有一定的影響。干制機理——空氣在干燥過程中的作用果蔬的干燥過程就是果蔬的降水過程，同時必須增進其貯藏穩(wěn)定性，七.果蔬的干燥特性曲線

干燥介質（熱空氣）與濕物料相接觸，進行能量和物質傳遞，熱空氣溫度下降，濕度增加，濕物料溫度逐漸升高，水分從里向外傳遞并不斷蒸發(fā)，從而達到干燥的目的。

干燥曲線是干燥過程特征的最直觀反映，在研究食品物料干燥過程中也最為常用，一般由干燥曲線、干燥速率曲線和干燥溫度曲線組成。七.果蔬的干燥特性曲線干燥介質（熱空氣）與濕物果蔬含水量干燥時間干燥時間干燥時間干燥速率物料溫度初期加熱階段：溫度迅速上升至熱空氣的濕球溫度，物料水分則沿曲線逐漸下降，而干燥速率則由零增至最高值；恒速干燥階段：此階段的干燥速度穩(wěn)定不變，水分按直線規(guī)律下降，向物料提供的熱量全部消耗于水分蒸發(fā)，此時物料溫度不再升高；減速干燥階段：當物料干燥到一定程度后，干燥速率逐漸減少，物料溫度上升，直至達到平衡水分，干燥速度為零，物料溫度則上升到與熱空氣干球溫度相等。果蔬含水量干燥時間干燥時間干燥時間干燥速率物料溫度初期加熱階干制機理——干燥過程空氣果蔬原料表面果蔬原料內部水分內擴散水分外擴散果蔬原料熱能互換（二）水分的擴散干制機理——干燥過程空氣果蔬原料表面果蔬原料內部水分內擴散水干制機理——干燥過程水分外擴散（又稱表面汽化）：是水分在果蔬表面的蒸發(fā)，表面愈大、空氣流動愈快、溫度愈高以及空氣相對濕度愈小，則水分從果蔬表面蒸發(fā)的速度越快。水分內擴散：當表面水分低于內部水分時，造成原料內部與表面水分之間的水蒸汽分壓差，水分由內部向表面轉移進行水分內擴散。這種擴散作用的動力是借助濕度梯度使水分在原料內部移動，由含水分高的部位向含水分低的部位移動。濕度梯度差異愈大，水分內擴散速度就愈快。所以，濕度梯度是物料干燥的動力之一。在干燥過程中，有時采用升溫、降溫、再升溫、再降溫的方法，使溫度上下波動，形成溫度梯度，水分借助溫度梯度沿熱流方向向外移動而蒸發(fā)。因此，溫度梯度是物料干燥的另一動力。

干制機理——干燥過程水分外擴散（又稱表面汽化）：是水分在果蔬干制機理——干燥過程（三）干燥速度的控制水分外擴散與水分內擴散有時同時進行，但因物料種類、品種、原料狀態(tài)、干燥介質而速度不同。水分內擴散速度﹥外擴散速度，表面汽化速度起控制作用——表面汽化控制。干燥速度由周圍干燥介質的情況控制：提高干燥介質的溫度或降低濕度可加快干燥速度。內擴散速度﹤表面汽化速度，內擴散速度起控制作用——內部擴散控制。要加快干燥速度，必須設法加快水分內部擴散速度。干制機理——干燥過程（三）干燥速度的控制直接升高介質的溫度，物料表面就會首先被加熱，使外面水分很快蒸發(fā)，導致物料表面過干而結成硬殼，阻礙水分的繼續(xù)蒸發(fā)，反而延緩干燥進程，造成外干內濕。如果干燥過程是由內部擴散控制的，直接升高介質的溫度會出現什么問題？直接升高介質的溫度，物料表面就會首先被加熱，使外面水分很快蒸影響干燥過程的因素1.干燥介質的溫度和相對濕度

溫度越高，相對濕度越小，干燥速度越快，但溫度過高，相對濕度過小，會造成結殼現象，影響干制的進行。因此，

溫度也不宜過高或過低。2.空氣流速：提高空氣流速，可以加速干制的進程。3.大氣壓或真空度：真空度大，利于水分蒸發(fā)，干制速度快。4.果蔬種類和狀態(tài)：不同果蔬,不同品種,由于結構和成分不同,干燥速度不同；原料切分小,比表面積大，干燥速度快。5.原料裝載量：裝載量大，厚度大，不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)。影響干燥過程的因素1.干燥介質的溫度和相對濕度

溫度越高，5.4果蔬干制的前處理1.防止褐變處理酶促褐變非酶褐變2.防止脂肪和油溶性成分的變化加入適量的抗氧化劑3.防止干制品破碎和氧化涂膜處理（甘油、丙二醇或山梨糖醇）4.提高干燥效率5.4果蔬干制的前處理1.防止褐變處理5.5干制果蔬的質量控制1.干制對果蔬外觀與組織狀態(tài)的影響（1）收縮體積約為鮮品的20-30%，重量約為原鮮重的10-30%。（2）表面硬化果蔬干燥時，果蔬內部的溶質成分會隨水分不斷向表面遷移、不斷積累在表面上形成結晶?！腔螓}多的果蔬。果蔬表面干燥過于強烈，水分汽化很快，因為內部水分不能及時遷移到表面來，使表面迅速形成一層干硬膜。——干燥條件有關。防止措施——物料溫度在早期保持在50-55℃，使內部水分較快擴散和再分配；空氣濕度大些，使表層附近濕度不致變化太快。5.5干制果蔬的質量控制1.干制對果蔬外觀與組織狀態(tài)的影1.干制對果蔬外觀與組織狀態(tài)的影響（3）物料內多孔性的形成快速干燥時，物料表面硬化及其內部蒸汽壓的迅速建立會促使物料成為多孔性制品。優(yōu)越性是組織疏松，能迅速復水和溶解。1.干制對果蔬外觀與組織狀態(tài)的影響（3）物料內多孔性的形成2.干制對果蔬品質的影響（1）脫水干燥與果蔬成分失去水分，每單位質量干制果蔬中營養(yǎng)成分的含量反而增加。若將復水干制品與新鮮果蔬相比較，則和其他果蔬保藏方法一樣，它的品質不如新鮮果蔬。（2）干制果蔬的香氣與色澤變化

在干制過程中或在干制品貯藏中，易發(fā)生褐變。果蔬透明度有所變化，干制過程中，原料受熱，細胞間隙中的空氣被排除，使干制品呈半透明狀態(tài)。干制機理——果蔬在干燥過程中的變化2.干制對果蔬品質的影響干制機理——果蔬在干燥過程中的變化

（3）營養(yǎng)成分的變化

水分：減少果蔬中所含的果糖和葡萄糖均不穩(wěn)定而易于分解。干制時間越長，溫度越高，糖分損失就越多，干制品的質量就越差。Vc因高溫和氧化的作用容易損失。礦物質和蛋白質：較穩(wěn)定。干制機理——果蔬在干燥過程中的變化（3）營養(yǎng)成分的變化干制機理——果蔬在干燥過程中的變化果蔬干制方法

自然干制：利用自然條件如太陽、熱風等使果品、蔬菜干燥。SunDrying；WindDrying。

人工干制：在人工控制的條件下使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。烘房烘干（KilnDrying）、滾筒干燥（DrumDrying）、隧道干燥（TunnelDrying）、熱空氣干燥（AirDrying）、真空干燥（VacuumDrying）、冷凍升華干燥（Freezedrying）、噴霧干燥（SprayDrying）、遠紅外干燥（Far-infraredDrying）、微波干燥（MicrowaveDrying）等。果蔬干制方法自然干制：利用自然條件如太烘房（1）烘房裝載設備加熱設備通風排濕設備果蔬干制方法——人工干制烘房（1）烘房果蔬干制方法——人工干制（2）遠紅外干燥設備利用遠紅外輻射元件發(fā)出遠紅外線，為物料吸收變?yōu)闊崮芏_到干燥。遠紅外線發(fā)射波長與物料吸收波長相匹配，這樣干燥效果最佳。遠紅外線發(fā)射有效距離為1米以內。物體中每一層都受到均勻的干燥作用。果蔬干制方法——人工干制（2）遠紅外干燥設備果蔬干制方法——人工干制（3）微波干燥設備利用微波加熱的方法使物料中水分得以干燥。使加熱物從內部直接產生熱，避免引起外焦內濕現象。干燥速度快，所需干燥時間短。果蔬干制方法——人工干制（3）微波干燥設備果蔬干制方法——人工干制（4）太陽能干燥設備利用熱箱原理建筑太陽能干燥室，將太陽的輻射能轉變成熱能，用以干燥物料中的水分。太陽能干燥是國內外作用為能源科學技術研究的一個重要內容。果蔬干制方法——人工干制（4）太陽能干燥設備果蔬干制方法——人工干制冷凍干燥技術

定義：冷凍干燥是將物料預冷至-30～-40℃，使物料中的大部分水凍結成冰，然后提供低溫熱源，在真空狀態(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程。因此，冷凍干燥又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥。

冷凍干燥技術定義：二、冷凍干燥的原理

冷凍干燥包括兩個過程①物料凍結；②冰晶升華。1、水的相平衡關系①氣、液、固三態(tài)②點、線關系③三相點：610.5Pa，0.01℃水的相平衡示意圖溫度/℃溫度℃二、冷凍干燥的原理冷凍干燥包括兩個過程1、水的相平衡關系水各類干制品貯藏所需達到的水分要求只有將果蔬物料水分降低到一定程度，才能抑制微生物的生長發(fā)育，酶的活動、氧化和褐變，保持其優(yōu)良的品質。1.干制蔬菜水分活度在0.1~0.35。較好的貯藏穩(wěn)定性。2.干制水果水分活度在0.6~0.65。干果果肉較厚、韌，可溶性固形物含量多，最終含水量在14~24%。3.中濕果蔬各類干制品貯藏所需達到的水分要求只有將果蔬物料水分降低到一定（一）原料要求干物質含量高，風味色澤好，不易褐變，可食部分比例大，肉質致密，粗纖維少，成熟度適宜，新鮮完整。

干制工藝——工藝要點

（一）原料要求干制工藝——工藝要點

（二）原料處理1、揀選與分級

剔除霉爛及病蟲害的果蔬畸形、品種不一、成熟度不一致、破碎或機械損傷的果蔬按果蔬大小、質量、色澤等進行分級。2、洗滌洗滌——稀鹽酸溶液、高錳酸鉀溶液或漂白粉溶液常溫下浸泡5-6分鐘——清水洗滌（流動水，殘留的農藥）。3、去皮、去核、切分去皮——去核、去心，剔除不適宜干制的原料部分——切分。干制工藝——工藝要點（二）原料處理干制工藝——工藝要點4、燙漂

熱燙的作用。5、硫處理用硫磺燃燒熏果蔬或用亞硫酸及其鹽類水溶液浸漬果蔬。

(1)硫處理的作用：

①因SO2具有強還原性與原料中的氧化合，可抑制原料氧化變色；

②提高營養(yǎng)物質，特別是維生素C的保存率；

③抑制微生物活動；

④可以加快干燥速度。硫處理能增強細胞膜透性，促進水分蒸發(fā)-縮短時間。

干制工藝——工藝要點4、燙漂干制工藝——工藝要點（三）干制過程升溫烘烤不同升溫方式。前期低溫、中期為高溫、后期低溫干燥過程維持在55℃—60℃的恒定水平。通風排濕若烘房內相對濕度70%以上，要通風排濕。倒換烘盤為了獲得干燥程度一致的產品，應在干燥過程中及時倒換烘盤位置，同時，注意翻動烘盤內的物料。掌握干燥時間何時結束干燥，取決于物料的干燥程度。要求烘至達到其標準成品含水量。干制工藝——工藝要點（三）干制過程干制工藝——工藝要點（四）干制品包裝：包裝前經過回軟、分級、壓塊等前處理。

回軟即均濕、水分平衡，經干燥所得的干制品之間的水分含量并不一致，即使同一塊干制品內部及表面的含水量也不均勻，常需進行均濕處理，使產品含水量均勻一致，以便包裝和貯存?；剀浄椒ǎ焊稍锖蠓爬洌诿荛]室內或容器內堆放，一般需2—3周。

分級：應當根據不同干制品的不同等級標準要求進行，以充分體現優(yōu)質優(yōu)價。經過必要處理和分級后的果蔬干制品，宜盡快包裝。（五）干制品貯藏：在低溫0—2℃，不超過10—14℃。需避光保存。

干制工藝——工藝要點（四）干制品包裝：包裝前經過回軟、分級、壓塊等前處理。干制工（六）干制品復水：脫水食品在食用前一般都應當復水

復水就是將干制品浸在水里，經過相當時間，使其盡可能地恢復到干制前的狀態(tài)。復水性是新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，常用復水率（或復水倍數）來表示。復水率=復水后瀝干質量/干制品試樣質量干制工藝——工藝要點（六）干制品復水：脫水食品在食用前一般都應當復水干制工藝——第五章果蔬干制第五章果蔬干制概述古代日曬，風干——自然干制人工干制我國地域廣，經濟發(fā)展不平衡，自然干制仍占重要地位。如新疆，由于氣候干燥，葡萄干——質量好，成本低。落后山區(qū)野菜干制。概述古代日曬，風干——自然干制概述

干制，也稱干燥(Drying)、脫水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發(fā)，脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法。概述干制，也稱干燥(Drying)、脫水(Deh果蔬干制具有以下優(yōu)點：可以調節(jié)果蔬生產淡旺季，有利于滿足消費者的周年需要；干制后，質量減輕，體積縮??；干制后，可延長貨架期，便于長期保存；與新鮮或冷凍果蔬相比，可減少冷鏈成本；干制果蔬可與粉體技術等結合，產品成為復合食品的很好添加成分；生產技術較易掌握，因此，干制在廣大農村應用比較普遍。概述果蔬干制具有以下優(yōu)點：概述果蔬干制保藏的原理

減少新鮮果蔬中所含水分，提高原料中可溶性物質的濃度，降低其水分活性，迫使微生物不能生長發(fā)育，同時抑制果蔬中酶的活性，從而使果蔬干制品得以保存。果蔬干制保藏的原理減少新鮮果蔬中所含水分，提高原料中幾種果蔬中不同形態(tài)的水分含量名稱總水量(%)游離水(%)結合水（%）蘋果88.7064.6024.10甘蘭92.2082.909.30馬鈴薯81.5064.0017.50胡蘿卜88.6066.2022.40果蔬干制保藏的原理——水分分類幾種果蔬中不同形態(tài)的水分含量名稱總水量(%)游離水(%)結水分對微生物的影響取決于水分活度（ActivityofWater,Aw）

Aw=P/P0=ERH/100P-溶液或食品中水蒸汽分壓

P0-純水的蒸汽壓

ERH-平衡相對濕度果蔬干制保藏的原理

——水分與微生物的關系水分對微生物的影響取決于水分活度（Activityof果蔬干制保藏的原理

——水分與微生物的關系Aw與微生物關系降低水分活度可抑制微生物，保存食品。雖然食品仍有一定的含水量，但由于水分活度低，可利用的有效水分少，微生物亦不能利用。各種微生物都有其生長最適水分活度，水分活度下降時，它們的生長率也下降，直至下降至某一水分活度時，微生物便停止生長。商業(yè)化加工果蔬的水分活度下限是0.7。對于水分活度在0.83~0.85的果蔬，常用山梨酸鉀作為抗霉菌劑。果蔬干制保藏的原理

Aw與微生物關系太陽光可以對果蔬起到消毒殺菌的作用。紫外線能使微生物的核酸成分發(fā)生化學變化，造成微生物的死亡。紅外線穿透力很強，可使微生物體內成分熱解，造成微生物死亡。干制過程中，果蔬水分蒸發(fā)的同時，也蒸發(fā)了微生物體內的水分，干制后，微生物就長期的處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，微生物又會重新吸濕恢復活動。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動，因此，干制品并非無菌，遇濕就會很快腐敗變質。果蔬干制保藏的原理

——水分與微生物的關系Aw與微生物關系果蔬干制保藏的原理

當水分活度低于0.8時，大多數酶的活性就受到抑制；當水分活度降低到0.25—0.3的范圍，果蔬中的淀粉酶、多酚氧化酶和過氧化物酶就會受到強烈的抑制甚至喪失其活性。而在水分減少的時候，酶和反應基質的濃度同時增大，加速反應。酶對濕熱環(huán)境是很敏感的，在濕熱溫度接近水的沸點時，各種酶幾乎立即滅活。果蔬干制保藏的原理

——水分活度對酶的影響當水分活度低于0.8時，大多數酶的活性就受到抑制；果蔬干制保果蔬的干燥過程就是果蔬的降水過程，同時必須增進其貯藏穩(wěn)定性，保持和改善干燥后果蔬品質的過程。干燥空氣的作用：（1）把果蔬中蒸發(fā)出來的水分帶走；（2）提供使水分蒸發(fā)所需要的熱量?？諝獾臏囟取⑾鄬穸纫约皻饬魉俣葹殛P鍵控制因素。過快速度的干燥對果蔬的品質有一定的影響。干制機理——空氣在干燥過程中的作用果蔬的干燥過程就是果蔬的降水過程，同時必須增進其貯藏穩(wěn)定性，七.果蔬的干燥特性曲線

干燥介質（熱空氣）與濕物料相接觸，進行能量和物質傳遞，熱空氣溫度下降，濕度增加，濕物料溫度逐漸升高，水分從里向外傳遞并不斷蒸發(fā)，從而達到干燥的目的。

干燥曲線是干燥過程特征的最直觀反映，在研究食品物料干燥過程中也最為常用，一般由干燥曲線、干燥速率曲線和干燥溫度曲線組成。七.果蔬的干燥特性曲線干燥介質（熱空氣）與濕物果蔬含水量干燥時間干燥時間干燥時間干燥速率物料溫度初期加熱階段：溫度迅速上升至熱空氣的濕球溫度，物料水分則沿曲線逐漸下降，而干燥速率則由零增至最高值；恒速干燥階段：此階段的干燥速度穩(wěn)定不變，水分按直線規(guī)律下降，向物料提供的熱量全部消耗于水分蒸發(fā)，此時物料溫度不再升高；減速干燥階段：當物料干燥到一定程度后，干燥速率逐漸減少，物料溫度上升，直至達到平衡水分，干燥速度為零，物料溫度則上升到與熱空氣干球溫度相等。果蔬含水量干燥時間干燥時間干燥時間干燥速率物料溫度初期加熱階干制機理——干燥過程空氣果蔬原料表面果蔬原料內部水分內擴散水分外擴散果蔬原料熱能互換（二）水分的擴散干制機理——干燥過程空氣果蔬原料表面果蔬原料內部水分內擴散水干制機理——干燥過程水分外擴散（又稱表面汽化）：是水分在果蔬表面的蒸發(fā)，表面愈大、空氣流動愈快、溫度愈高以及空氣相對濕度愈小，則水分從果蔬表面蒸發(fā)的速度越快。水分內擴散：當表面水分低于內部水分時，造成原料內部與表面水分之間的水蒸汽分壓差，水分由內部向表面轉移進行水分內擴散。這種擴散作用的動力是借助濕度梯度使水分在原料內部移動，由含水分高的部位向含水分低的部位移動。濕度梯度差異愈大，水分內擴散速度就愈快。所以，濕度梯度是物料干燥的動力之一。在干燥過程中，有時采用升溫、降溫、再升溫、再降溫的方法，使溫度上下波動，形成溫度梯度，水分借助溫度梯度沿熱流方向向外移動而蒸發(fā)。因此，溫度梯度是物料干燥的另一動力。

干制機理——干燥過程水分外擴散（又稱表面汽化）：是水分在果蔬干制機理——干燥過程（三）干燥速度的控制水分外擴散與水分內擴散有時同時進行，但因物料種類、品種、原料狀態(tài)、干燥介質而速度不同。水分內擴散速度﹥外擴散速度，表面汽化速度起控制作用——表面汽化控制。干燥速度由周圍干燥介質的情況控制：提高干燥介質的溫度或降低濕度可加快干燥速度。內擴散速度﹤表面汽化速度，內擴散速度起控制作用——內部擴散控制。要加快干燥速度，必須設法加快水分內部擴散速度。干制機理——干燥過程（三）干燥速度的控制直接升高介質的溫度，物料表面就會首先被加熱，使外面水分很快蒸發(fā)，導致物料表面過干而結成硬殼，阻礙水分的繼續(xù)蒸發(fā)，反而延緩干燥進程，造成外干內濕。如果干燥過程是由內部擴散控制的，直接升高介質的溫度會出現什么問題？直接升高介質的溫度，物料表面就會首先被加熱，使外面水分很快蒸影響干燥過程的因素1.干燥介質的溫度和相對濕度

溫度越高，相對濕度越小，干燥速度越快，但溫度過高，相對濕度過小，會造成結殼現象，影響干制的進行。因此，

溫度也不宜過高或過低。2.空氣流速：提高空氣流速，可以加速干制的進程。3.大氣壓或真空度：真空度大，利于水分蒸發(fā)，干制速度快。4.果蔬種類和狀態(tài)：不同果蔬,不同品種,由于結構和成分不同,干燥速度不同；原料切分小,比表面積大，干燥速度快。5.原料裝載量：裝載量大，厚度大，不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)。影響干燥過程的因素1.干燥介質的溫度和相對濕度

溫度越高，5.4果蔬干制的前處理1.防止褐變處理酶促褐變非酶褐變2.防止脂肪和油溶性成分的變化加入適量的抗氧化劑3.防止干制品破碎和氧化涂膜處理（甘油、丙二醇或山梨糖醇）4.提高干燥效率5.4果蔬干制的前處理1.防止褐變處理5.5干制果蔬的質量控制1.干制對果蔬外觀與組織狀態(tài)的影響（1）收縮體積約為鮮品的20-30%，重量約為原鮮重的10-30%。（2）表面硬化果蔬干燥時，果蔬內部的溶質成分會隨水分不斷向表面遷移、不斷積累在表面上形成結晶。——含糖或鹽多的果蔬。果蔬表面干燥過于強烈，水分汽化很快，因為內部水分不能及時遷移到表面來，使表面迅速形成一層干硬膜?！稍飾l件有關。防止措施——物料溫度在早期保持在50-55℃，使內部水分較快擴散和再分配；空氣濕度大些，使表層附近濕度不致變化太快。5.5干制果蔬的質量控制1.干制對果蔬外觀與組織狀態(tài)的影1.干制對果蔬外觀與組織狀態(tài)的影響（3）物料內多孔性的形成快速干燥時，物料表面硬化及其內部蒸汽壓的迅速建立會促使物料成為多孔性制品。優(yōu)越性是組織疏松，能迅速復水和溶解。1.干制對果蔬外觀與組織狀態(tài)的影響（3）物料內多孔性的形成2.干制對果蔬品質的影響（1）脫水干燥與果蔬成分失去水分，每單位質量干制果蔬中營養(yǎng)成分的含量反而增加。若將復水干制品與新鮮果蔬相比較，則和其他果蔬保藏方法一樣，它的品質不如新鮮果蔬。（2）干制果蔬的香氣與色澤變化

在干制過程中或在干制品貯藏中，易發(fā)生褐變。果蔬透明度有所變化，干制過程中，原料受熱，細胞間隙中的空氣被排除，使干制品呈半透明狀態(tài)。干制機理——果蔬在干燥過程中的變化2.干制對果蔬品質的影響干制機理——果蔬在干燥過程中的變化

（3）營養(yǎng)成分的變化

水分：減少果蔬中所含的果糖和葡萄糖均不穩(wěn)定而易于分解。干制時間越長，溫度越高，糖分損失就越多，干制品的質量就越差。Vc因高溫和氧化的作用容易損失。礦物質和蛋白質：較穩(wěn)定。干制機理——果蔬在干燥過程中的變化（3）營養(yǎng)成分的變化干制機理——果蔬在干燥過程中的變化果蔬干制方法

自然干制：利用自然條件如太陽、熱風等使果品、蔬菜干燥。SunDrying；WindDrying。

人工干制：在人工控制的條件下使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。烘房烘干（KilnDrying）、滾筒干燥（DrumDrying）、隧道干燥（TunnelDrying）、熱空氣干燥（AirDrying）、真空干燥（VacuumDrying）、冷凍升華干燥（Freezedrying）、噴霧干燥（SprayDrying）、遠紅外干燥（Far-infraredDrying）、微波干燥（MicrowaveDrying）等。果蔬干制方法自然干制：利用自然條件如太烘房（1）烘房裝載設備加熱設備通風排濕設備果蔬干制方法——人工干制烘房（1）烘房果蔬干制方法——人工干制（2）遠紅外干燥設備利用遠紅外輻射元件發(fā)出遠紅外線，為物料吸收變?yōu)闊崮芏_到干燥。遠紅外線發(fā)射波長與物料吸收波長相匹配，這樣干燥效果最佳。遠紅外線發(fā)射有效距離為1米以內。物體中每一層都受到均勻的干燥作用。果蔬干制方法——人工干制（2）遠紅外干燥設備果蔬干制方法——人工干制（3）微波干燥設備利用微波加熱的方法使物料中水分得以干燥。使加熱物從內部直接產生熱，避免引起外焦內濕現象。干燥速度快，所需干燥時間短。果蔬干制方法——人工干制（3）微波干燥設備果蔬干制方法——人工干制（4）太陽能干燥設備利用熱箱原理建筑太陽能干燥室，將太陽的輻射能轉變成熱能，用以干燥物料中的水分。太陽能干燥是國內外作用為能源科學技術研究的一個重要內容。果蔬干制方法——人工干制（4）太陽能干燥設備果蔬干制方法——人工干制冷凍干燥技術

定義：冷凍干燥是將物料預冷至-30～-40℃，使物料中的大部分水凍結成冰，然后提供低溫熱源，在真空狀態(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程。因此，冷凍干燥又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥。

冷凍干燥技術定義：二、冷凍干燥的原理

冷凍干燥包括兩個過程①物料凍結；②冰晶升華。1、水的相平衡關系①氣、液、固三態(tài)②點、線關系③三相點：610.5Pa，0.01℃水的相平衡示意圖溫度/℃溫度℃二、冷凍干燥的原理冷凍干燥包括兩個過程1、水的相平衡關系水各類干制品貯藏所需達到的水分要求只有將果蔬物料水分降低到一定程度，才能抑制微生物的生長發(fā)育，酶的活動、氧化和褐變，保持其優(yōu)良的品質。1.干制蔬菜水