后廚的管理制度

第第頁后廚的管理制度1、?提前___?分鐘到崗?2、上班期?間不允許串?崗，擅自離?崗3、個?人衛(wèi)生，工?服，工帽整?潔，頭發(fā)不?準過長，勤?洗澡，勤剪?指甲4、?工作區(qū)域地?面，墻面，?按板，排風?，灶子等保?持干凈，違?者扣___?元5、蚊?，鼠，蒼蠅?，一切害蟲?杜絕，定期?除害，避免?影響菜品質?量，如出現(xiàn)?質量問題，?據(jù)情節(jié)劃分?責任6、?所有備品要?保持清潔，?物見本色，?按正確位置?進行擺放?7、合理進?料，保證先?進先出，少?進勤進原則?，貨進廚房?后由專人存?入，如有亂?放扣___?元8、原?材料根據(jù)種?類進行存放?，按食品衛(wèi)?生標準實施?，如有違返?扣___元?，如___?部門抽查罰?款由直接負?責人承擔，?部門主管承?擔連帶責任?9、監(jiān)督?原材料進貨?質量，保證?存貨質量，?如有變質由?相關負責人?承擔損失，?部門主管負?連帶責任?10、調料?罐，湯罐，?油罐保管不?善扣___?元，直接經?濟損失由相?關負責人承?擔，部門主?管承擔連帶?責任11?、加工料要?合理，在開?餐前加工齊?全，如影響?酒店正常銷?售，查明原?因處于__?_元以上罰?款12、?出品要求_?__，保質?保量，如出?現(xiàn)質量問題?，由有關人?員共同賠償?，切墩青菜?，肉，魚等?必須按師傅?所要求去加?工，配比，?如不按要_?__作，導?致客人退菜?或造成原材?料浪費由當?事人負責，?同時灶臺師?傅必須起到?監(jiān)管作用。?師傅做菜要?保證出品質?量，如發(fā)現(xiàn)?不合格菜品?按原價買單?，客退根據(jù)?原因按價賠?償，行政總?廚承擔本菜?___%?13、荷臺?人員花雕要?美觀，擺盤?得體，出菜?用指定器皿?，保證干凈?整潔，美觀?，如因上述?原因退菜，?后果由本人?及師傅承擔?14、荷?臺餐餐要準?備齊全，擺?放整齊，所?有剩料用完?之后歸回原?位，不許扔?掉，如有發(fā)?現(xiàn)一次扣_?__元1?5、砧板人?員不得因菜?品加工復雜?而退菜，無?故退菜罰款?___元?16、控制?好成本，抓?料按成品和?利率合理抓?料，比例合?理，不要忽?多忽少，不?符合標準，?導致客人不?滿時扣__?_元17?、灶臺要掌?握成本，合?理用調料，?如有忽視扣?___元?18、安全?生產：煤氣?按程序使用?開關，加工?時有合格專?業(yè)人員看管?使用，完畢?時，按操作?程序關閉，?禁止私接電?源，發(fā)現(xiàn)問?題及時申報?19、嚴?格按照衛(wèi)生?制度進行操?作，避免因?操作不當或?個人原因出?現(xiàn)事故自行?負責20、?節(jié)約愛護酒?店的一切物?品如有浪費?后廚物品，?發(fā)現(xiàn)一次罰?款___元?21、損?壞酒店物品?按價賠償，?如有隱瞞加?倍處罰2?2、每周一?衛(wèi)生大掃除?清除死角，?檢查合格后?方可下班?23、每晚?值班人員接?受前廳通知?，檢查合格?后方可下班?24、遵?守部門規(guī)章?制度，認真?貫徹執(zhí)行酒?店的規(guī)章制?度涼菜工?作人員須知?1、上班?時要穿戴整?潔方可進入?涼菜間2?、個人衛(wèi)生?要合格，勤?洗澡，勤理?發(fā)，勤剪指?甲，勤換工?作服。3?、涼菜間要?時刻保持衛(wèi)?生清潔。?4、早上9?點例會，9?點半開檔，?準備當日所?賣菜品的備?料與加工。?5、所有?加工程序與?投料，要按?照食品衛(wèi)生?安全生產要?求去操作。?6、涼菜?加工要注意?工序，注意?食物的色澤?，口味，營?養(yǎng)。7、?11點之前?做好所有菜?品的準備工?作，并在1?0點前廳例?會通知當日?急推，估清?菜品，進入?工作崗位等?待中。注?：a進料合?格，保證質?量，新鮮度?，擺放整齊?／b冰箱?，冰柜勤清?理，所有菜?品必須有單?獨存放，裝?盒帶蓋存放?。c涼菜使?用器具勤消?毒，如有損?壞及時上報?／d涼菜?要做到專人?，專室，專?工具，專消?毒，專冷藏?，專加工。?e生，熟?分開，蔬菜?和肉質品分?開，達到衛(wèi)?生標準，切?配造型要求?美觀大方，?花雕形象立?體，刀工干?凈利落，片?要薄厚均勻?，絲要粗細?及長短一致?，色調分明?，搭配合理?，造型獨特?，嚴格執(zhí)行?投料標準，?把握質量關?。f涼菜?間內，禁止?員工使用微?波爐加熱加?工各種物品?。g任何人?員不允許食?用各種調料?（涼菜人員?監(jiān)督）h涼?菜間內，禁?止非工作以?外人員進入?，絕對避勉?交叉感染。?＼i涼菜間?保證抓菜速?度，整體協(xié)?調好，保證?菜品在__?_分鐘上桌?j配合好前?廳工作及與?其他部門的?溝通。面?點工作人員?須知1.?早班人員8?：00到崗?，進行壓面?準備工作2?.9：__?_班前會3?.9：30?開檔4.?面點根據(jù)工?作性質進