食品酶制劑課件

第十二章食品酶制劑

（Foodenzymes）第十二章食品酶制劑

（Foodenzymes）內(nèi)容

?酶制劑的定義、特性與來源?酶制劑在食品工業(yè)中的作用*?酶制劑的安全性要求與使用原則?常用食品酶制劑及其應(yīng)用*酶制劑的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢內(nèi)容?酶制劑的定義、特性與來源2酶：是一種具有生物催化性的生物大分子。酶的特點：催化反應(yīng)溫和、作用高度專一及催化效率高酶制劑：從生物中提取出的具有酶的特性的制品。酶制劑的特點：具有酶的高效性和專一性，且使用方便，比單純的酶更容易獲得和用于實際工業(yè)。食品酶制劑：專用于食品加工的酶制劑。酶的概述酶：是一種具有生物催化性的生物大分子。酶的概述3一前言二國內(nèi)酶制劑現(xiàn)狀

三國外酶制劑發(fā)展概況

四酶制劑應(yīng)用領(lǐng)域

五酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與安全

六酶制劑發(fā)展前景一前言4一、前言

1.酶制劑的定義

從生物（包括動物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制品。酶是生物細胞原生質(zhì)合成的具有高度催化活性的蛋白質(zhì)，因其來源于生物體，因此通常被稱作“生物催化劑”。酶具有催化的高效性、專一性和作用條件溫和等優(yōu)點，所以越來越得到重視，被廣泛應(yīng)用于食品加工，在提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、節(jié)約原料和能源、保護環(huán)境等方面產(chǎn)生了巨大的社會效益和經(jīng)濟效益。一、前言1.酶制劑的定義5食品酶制劑課件6２．我國常用的酶制劑

至今，我國標準允許使用的酶制劑有（6+2+5+2+2+3+4+1+27)=52種。我國已工業(yè)化生產(chǎn)的用于食品工業(yè)的酶制劑有：α-淀粉酶、高溫α-淀粉酶、β-淀粉酶、異構(gòu)淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構(gòu)酶、果膠酶、改性蛋白酶、細菌中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。２．我國常用的酶制劑7一前言二國內(nèi)酶制劑現(xiàn)狀

三國外酶制劑發(fā)展概況

四酶制劑應(yīng)用領(lǐng)域

五酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與安全

六酶制劑發(fā)展前景一前言8二、國內(nèi)酶制劑的現(xiàn)狀

我國的酶制劑工業(yè)起步于1965年，在無錫建立了第一個專業(yè)化酶制劑廠，當時總產(chǎn)量只有10t，品種只有普通淀粉酶。自1965年，我國酶制劑實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)以來．從無到有，從小到大，酶制劑由單一品種發(fā)展到30多個品種，已形成了較完整的體系。還有一些新酶種已完成實驗室工作，進入中試或生產(chǎn)型試驗階段。與此同時，行業(yè)集團化經(jīng)營得到了發(fā)展，企業(yè)規(guī)模擴大，品種增多，主要品種的發(fā)酵水平大幅度提高,酶制劑的發(fā)展推動了發(fā)酵工業(yè)和相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。

二、國內(nèi)酶制劑的現(xiàn)狀我國的酶制劑工業(yè)起步于1965年9

目前我國酶制劑生產(chǎn)企業(yè)約100家，均為中小型企業(yè)，現(xiàn)有生產(chǎn)能力40多萬噸。產(chǎn)品以糖化酶，a－淀粉酶、蛋白酶為主，這三種產(chǎn)品的年生產(chǎn)量占據(jù)總生產(chǎn)量的95％以上；還有果膠酶、β-葡聚糖酶、纖維素酶、堿性脂肪酶、a－乙酰乳酸脫羧酶、植酸酶、木聚糖酶等。我國酶制劑產(chǎn)品主要應(yīng)用于釀酒、淀粉糖、洗滌劑、紡織、皮革、飼料等行業(yè)。目前我國酶制劑生產(chǎn)企業(yè)約100家，均為中小10一前言二國內(nèi)酶制劑現(xiàn)狀

三國外酶制劑發(fā)展概況

四酶制劑應(yīng)用領(lǐng)域

五酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與安全

六酶制劑發(fā)展前景一前言11三、國外酶制劑發(fā)展概況

酶制劑工業(yè)是知識密集的高科技產(chǎn)業(yè)，是生物工程的經(jīng)濟實體。近年來，隨著生物技術(shù)深入研究，酶工程產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常迅速，成為21世紀大有發(fā)展前途的新興產(chǎn)業(yè)之一。近年來國際上在酶工程研究和酶工程產(chǎn)業(yè)方面發(fā)展非常迅速，酶制劑市場以年平均11％速度逐年增加。三、國外酶制劑發(fā)展概況酶制劑工業(yè)是知識密集的高12食品酶制劑酶制劑由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

GB2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準食品酶制劑酶制劑GB2760-2014食品安全國家標食品酶制劑(一)食品酶制劑主要來源一是來源于高等植物的種子、果實二是來源于動物的臟器和腺體三是來源于微生物，取之于人工培養(yǎng)物（二）微生物酶的優(yōu)點(1)微生物種類繁多，酶種豐富。(2)微生物繁殖迅速。(3)可以進行大規(guī)模生產(chǎn)，質(zhì)量穩(wěn)定。(4)微生物培養(yǎng)基簡單、價格便宜、酶的成本低廉。(5)可以方便、迅速選育優(yōu)秀的品種和提高酶的產(chǎn)量。酶制劑的來源和優(yōu)勢食品酶制劑(一)食品酶制劑主要來源酶制劑的來源和優(yōu)勢食品酶制劑酶制劑的安全性要求聯(lián)合國食品添加劑專家聯(lián)合委員會于1977年第21屆大會作出以下規(guī)定：(1)凡從動植物可食部位的組織，或用食品加工傳統(tǒng)使用菌種生產(chǎn)的酶制劑，可作為食品對待不需要進行毒理試驗，只需建立有關(guān)酶化學(xué)和微生物學(xué)的規(guī)格即可應(yīng)用。(2)凡由非致病微生物生產(chǎn)的酶，除制定化學(xué)規(guī)格外，需作短期毒理學(xué)試驗，以確保無害，并分別評價，制訂ADI(3)對于非常見微生物制取的酶，不僅要有規(guī)格，還要作廣泛的毒性試驗。食品酶制劑酶制劑的安全性要求酶制劑在食品工業(yè)中的作用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用較早，也較廣泛，實際應(yīng)用和正在應(yīng)用的酶制劑有幾十種，廣泛用于食品（原料）生產(chǎn)、加工、品質(zhì)改良、保鮮、檢測等各領(lǐng)域。酶制劑在食品工業(yè)中的作用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)1.酶制劑在食品加工中的作用酶在食品工業(yè)中的最大用途是生產(chǎn)加工食品的原料。以淀粉的加工為例，通過不同的淀粉酶分解淀粉，可以生產(chǎn)出飴糖、麥芽糊精、麥芽糖漿(三糖、四糖)、高麥芽糖漿(麥芽糖達60％)、麥芽糖和果糖等甜味劑，分別用于糖果、冰淇淋、飲料等各類食品的加工。此外，酶制劑還新近用于異麥芽低聚糖、海藻糖、帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等功能性低聚糖的制造。1.酶制劑在食品加工中的作用酶在食品工業(yè)中的最大用途是生產(chǎn)2.酶制劑在食品品質(zhì)改良中的應(yīng)用

酶還可用于改善食品的色澤、風味、品質(zhì)、產(chǎn)量。如傳統(tǒng)牛肉制品口感堅韌，色澤灰白，出品率低。采用木瓜蛋白酶與外源性Ca2+激化劑嫩化處理,并經(jīng)熟制等處理就可得到色澤棕紅、口感脆嫩、風味良好的牛肉制品。

綠茶飲料易產(chǎn)生渾濁沉淀，加入果膠酶可分解茶湯中的果膠沉淀，提高產(chǎn)品的澄清度，同時也可使茶葉在低溫下萃取，避免高溫對茶湯色澤和風味的破壞。2.酶制劑在食品品質(zhì)改良中的應(yīng)用酶還可用于改善食品的色澤2.酶制劑在食品品質(zhì)改良中的應(yīng)用

在韌性餅干的生產(chǎn)過程中添加中性蛋白酶，能改變面團的流變學(xué)性質(zhì)，使面團的彈性和穩(wěn)定時間顯著降低，對韌性餅干自然斷裂有明顯的抑制作用。在白酒生產(chǎn)中用糖化酶代替麩曲，可提高出酒率，節(jié)約糧食，提高經(jīng)濟效益。酶制劑應(yīng)用于果蔬汁加工中可增加出汁率，降低粘度，增加產(chǎn)品色澤風味的穩(wěn)定性、澄清度，減少苦澀味2.酶制劑在食品品質(zhì)改良中的應(yīng)用在韌性餅3.酶制劑在食品保鮮中的應(yīng)用

酶法保鮮的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優(yōu)良品質(zhì)。目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶。如在啤酒加工過程中加入適量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧，阻止啤酒的氧化變質(zhì)可防止啤酒老化、保持啤酒風味、延長保質(zhì)期。溶菌酶可以水解細菌細胞壁肽聚糖的1,4-糖苷鍵，導(dǎo)致細菌自溶死亡；溶菌酶在含食鹽、糖等的溶液中穩(wěn)定，耐酸性耐熱性強，非常適合于各種食品的防腐。3.酶制劑在食品保鮮中的應(yīng)用酶法保鮮的4.酶制劑在食品分析檢測中的應(yīng)用酶檢測法就是用酶來測定某些用一般化學(xué)方法難于檢測的食品成分的含量或測定食品中某些特殊酶的活性或含量。具有準確、快速、特異性和高靈敏性。酶免疫測定法（ELISA）聚合酶鏈式反應(yīng)(PCR)生物芯片測定法（Biochip）酶生物傳感器4.酶制劑在食品分析檢測中的應(yīng)用酶檢測法5.酶制劑在食品發(fā)酵工業(yè)的應(yīng)用利用酶制劑制備工業(yè)原料，如以粗淀粉為原料，用淀粉酶發(fā)酵糖液，可代替工業(yè)用葡萄糖。酶法生產(chǎn)核苷酸，如用桔青霉產(chǎn)生的5’一磷酸二酯酶水解核糖核酸(RNA)生產(chǎn)各種5’一核苷酸。酶制劑還用于酶法生產(chǎn)有機酸、氨基酸，同時可用酶法制醬及生產(chǎn)加酶飼料等。5.酶制劑在食品發(fā)酵工業(yè)的應(yīng)用利用酶制劑制備工業(yè)原料，如食品酶制劑常用的酶制劑（一）淀粉酶

是水解淀粉、糖元和它們的降解中間產(chǎn)物的酶類，廣泛存在于動植物組織和微生物中，是工業(yè)酶制劑中具廣泛用途的酶制劑之一。食品酶制劑常用的酶制劑（一）淀粉酶食品酶制劑1．α-淀粉酶最高溫度93～95℃，最適pH值一般為4.5～7.0主要用于水解淀粉制造飴糖、葡萄糖和糖漿等，以及生產(chǎn)糊精、啤酒、黃酒、酒精、醬油、醋、果汁和味精等還用于面包的生產(chǎn)、蔬菜加工中食品酶制劑1．α-淀粉酶最高溫度93～95℃，最適pH值一般食品酶制劑2．β-淀粉酶

廣泛存在于谷物（麥芽、小麥、稞麥）、山芋和大豆等植物及各種微生物中植物β-淀粉酶的最適pH值5.0～6.0，最適反應(yīng)溫度50～60℃；細菌β-淀粉酶的最適pH值6～7，最適反應(yīng)溫度約為50℃。主要用于啤酒釀造、飴糖（麥芽糖漿）制造食品酶制劑2．β-淀粉酶食品酶制劑3．葡萄糖淀粉酶（糖化酶）

最適反應(yīng)溫度55～60℃，最適pH值4.5～5.5可水解淀粉、糖元、糊精等分子的非還原末端是一種重要的糖化劑，在淀粉糖漿、葡萄糖、蒸餾酒、黃酒、酒精及其他發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中，用以轉(zhuǎn)化淀粉成為可發(fā)酵性的葡萄糖，也大量用做飼料添加劑加在哪個步驟？？食品酶制劑3．葡萄糖淀粉酶（糖化酶）最適反應(yīng)溫度55～60食品酶制劑4．葡萄糖異構(gòu)酶最適pH值為6—7，最適溫度為40~65℃

常用于果糖的生產(chǎn)，多次循環(huán)可生產(chǎn)出高果糖漿（果糖含量70-90%）食品酶制劑4．葡萄糖異構(gòu)酶最適pH值為6—7，最適溫度為40食品酶制劑二、蛋白酶是水解肽鍵的一類酶。據(jù)酶活性中心的物質(zhì)種類將蛋白酶分為4類(1)絲氨酸蛋白酶(2)巰基蛋白酶(3)金屬蛋白酶(4)羧基蛋白酶用于干酪、肉類嫩化、植物蛋白質(zhì)改性等食品酶制劑二、蛋白酶是水解肽鍵的一類酶。食品酶制劑（一）凝乳酶（皺胃酶）來自反芻動物的胃，屬于蛋白酶類

pH值在5.3—6.3區(qū)間最穩(wěn)定

用于干酪、凝乳布丁等的生產(chǎn)，用量視生產(chǎn)需要而定，粉狀體一般用量為0.002％～0.004％。使用時，先溶于2％食鹽液中再使用食品酶制劑（一）凝乳酶（皺胃酶）來自反芻動物的胃，屬于蛋白酶食品酶制劑（二）木瓜蛋白酶（木瓜酶）作用是水解肽、酰胺或酯類最適pH值為5～7，最適作用溫度為65℃主要用于啤酒和其他酒類的澄清，肉類嫩化，餅干、糕點松化，水解蛋白質(zhì)生產(chǎn)等食品酶制劑（二）木瓜蛋白酶（木瓜酶）作用是水解肽、酰胺或酯類食品酶制劑（三）菠蘿蛋白酶（菠蘿酶）可水解肽鍵及酰胺基鍵最適pH值為6～8

多用它作為澄清劑使用范圍與木瓜蛋白酶相似。食品酶制劑（三）菠蘿蛋白酶（菠蘿酶）食品酶制劑（四）細菌蛋白酶主要水解蛋白質(zhì)及肽，底物的專一性較高用于酶法制啤酒生產(chǎn)可用做面團改良劑、制革、制造蛋白水解物等食品酶制劑（四）細菌蛋白酶食品酶制劑（五）酸性蛋白酶主要作用是將蛋白質(zhì)分解為蛋白胨、膘、多肽及氨基酸。最適作用條件以酪蛋白為底物，最適宜pH值2.5，最適溫度45℃。作啤酒、果酒澄清劑及肉的嫩化劑食品酶制劑（五）酸性蛋白酶食品酶制劑三、其他酶制劑（一）果膠酶催化果膠中的甲酯水解最適pH值因底物而異

用于果蔬制品的生產(chǎn)、果汁果酒的澄清、去桔子囊衣、制糖時除雜質(zhì)等食品酶制劑三、其他酶制劑食品酶制劑（二）乳糖酶

最適pH值由大腸桿菌制得者為7.0～7.5，由酵母菌制得者為6.0～7.0，以霉菌制得者為5.0左右。最適溫度為37～50℃主要用于乳品工業(yè)食品酶制劑（二）乳糖酶最適pH值食品酶制劑（三）葡萄糖氧化酶

主要作用是使β-D-葡萄糖氧化為葡萄糖內(nèi)酯適宜pH值為4.5～7.5。最適溫度30～60℃主要用于從蛋液中除去葡萄糖；用于全脂奶粉、谷物、可可、咖啡、蝦類、肉等食品防止由葡萄糖引起的褐變食品酶制劑（三）葡萄糖氧化酶主要作用是使β-D-葡萄糖氧化食品酶制劑（四）纖維素酶使纖維素多糖中的β-1，4-葡聚糖水解為β-糊精。作用的最適pH值為4.5～5.5最適作用溫度為50～60℃用于提高大豆蛋白的提取率，提高果酒、白酒的出酒率。食品酶制劑（四）纖維素酶使纖維素多糖中的β-1，4-葡聚糖水食品酶制劑（五）酯酶

最適pH值為7～9，最適溫度為20℃用于奶油增香，增香后的奶油可以用于制造巧克力，也可用于需要增加奶香的冷飲、奶糖、餅干等食品食品酶制劑（五）酯酶最適pH值為7～9，最適溫度為20℃食品酶制劑（七）單寧酶

最適pH值為5.5～6.0，最適溫度為33℃主要作用使鞣質(zhì)加水分解成鞣酸、葡萄糖和沒食子酸主要用于分解速溶茶中的鞣質(zhì)食品酶制劑（七）單寧酶最適pH值為5.5～6.0，食品酶制劑（八）溶菌酶

是一群引起生物細胞壁水解的酶類，亦稱細胞壁解酶醫(yī)學(xué)上用于消炎抗病毒食品工業(yè)作防腐劑，可用于牛奶的“人奶化”，使牛奶更適合于嬰兒飲用食品酶制劑（八）溶菌酶是一群引起生物細胞壁水解的酶類，亦食品酶制劑酶制劑的保存

干燥低溫避光避免金屬容器食品酶制劑酶制劑的保存食品酶制劑

作業(yè)1、酶制劑在食品工業(yè)中的作用？2、常用的食品酶制劑及其應(yīng)用？食品酶制劑作業(yè)一前言二國內(nèi)酶制劑現(xiàn)狀

三國外酶制劑發(fā)展概況四酶制劑應(yīng)用領(lǐng)域

五酶制劑發(fā)展前景一前言43

1、研究開發(fā)投入大，高新技術(shù)應(yīng)用廣

國外酶制劑公司研究開發(fā)經(jīng)費一般占產(chǎn)品銷售額的10％～15％，如丹麥諾維信公司的研發(fā)經(jīng)費達到總預(yù)算經(jīng)費的19％，從事研發(fā)工作的人員占公司總雇員23％。由于經(jīng)費充足，科研力量雄厚，早已把基因工程、蛋白質(zhì)工程等現(xiàn)代生物技術(shù)用于產(chǎn)酶菌種的改良、新型酶開發(fā)。由于高新技術(shù)應(yīng)用，提高了酶的產(chǎn)量，增加了酶的穩(wěn)定性，使酶能適應(yīng)應(yīng)用環(huán)境，提高了酶在有機溶劑中反應(yīng)效率，使酶在后提取工藝和應(yīng)用過程中更容易操作。1、研究開發(fā)投入大，高新技術(shù)應(yīng)用廣國外酶制劑公司442、大力研制、開發(fā)了新酶種據(jù)報道全世界已發(fā)現(xiàn)的酶有3000多種，工業(yè)上生產(chǎn)的酶有60多種，真正達到工業(yè)規(guī)模的只有30多種，因此大力開發(fā)研制新的酶種，劑型多樣化是酶制劑研究又一發(fā)展趨勢。在工業(yè)酶制劑市場，長期以來水解酶類一直處于主導(dǎo)地位，約占市場銷售總額的75％以上，而目前也注意開發(fā)非水解酶類，特別是氧化還原酶類，它們所占市場份額不斷擴大。2、大力研制、開發(fā)了新酶種據(jù)報道全世界已發(fā)現(xiàn)的酶有453、不斷拓寬酶制劑的新用途以往酶制劑的應(yīng)用領(lǐng)域集中在淀粉加工、食品加工和洗滌劑工業(yè)。隨著人類所面臨的食品和營養(yǎng)、健康和長壽、資源和能源、環(huán)境保護和生態(tài)平衡等各種重大問題不斷產(chǎn)生，酶制劑應(yīng)用范圍也越來越寬。酶制劑工業(yè)將對人類的經(jīng)濟和社會生活產(chǎn)生重大影響。3、不斷拓寬酶制劑的新用途以往酶制劑的應(yīng)用領(lǐng)域集中在46

4、酶制劑工業(yè)發(fā)展趨向壟斷化像其他的新興工業(yè)發(fā)展趨勢一樣，酶制劑市場競爭日趨激烈，各大公司收購兼并重組繼續(xù)進行，酶制劑行業(yè)壟斷已逐步形成，世界上具有一定規(guī)模的酶制劑企業(yè)已由20世紀80年代初80多家減少到90年代中期的20多家。丹麥諾維信公司繼續(xù)處于龍頭老大位置，占有市場50％份額，而美國杰能科公司，占有25％左右市場份額，其他各國酶制劑生產(chǎn)企業(yè)分享余下25％市場份額。4、酶制劑工業(yè)發(fā)展趨向壟斷化像其他的新興工業(yè)發(fā)展趨勢47第十二章食品酶制劑

（Foodenzymes）第十二章食品酶制劑

（Foodenzymes）內(nèi)容

?酶制劑的定義、特性與來源?酶制劑在食品工業(yè)中的作用*?酶制劑的安全性要求與使用原則?常用食品酶制劑及其應(yīng)用*酶制劑的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢內(nèi)容?酶制劑的定義、特性與來源49酶：是一種具有生物催化性的生物大分子。酶的特點：催化反應(yīng)溫和、作用高度專一及催化效率高酶制劑：從生物中提取出的具有酶的特性的制品。酶制劑的特點：具有酶的高效性和專一性，且使用方便，比單純的酶更容易獲得和用于實際工業(yè)。食品酶制劑：專用于食品加工的酶制劑。酶的概述酶：是一種具有生物催化性的生物大分子。酶的概述50一前言二國內(nèi)酶制劑現(xiàn)狀

三國外酶制劑發(fā)展概況

四酶制劑應(yīng)用領(lǐng)域

五酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與安全

六酶制劑發(fā)展前景一前言51一、前言

1.酶制劑的定義

從生物（包括動物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制品。酶是生物細胞原生質(zhì)合成的具有高度催化活性的蛋白質(zhì)，因其來源于生物體，因此通常被稱作“生物催化劑”。酶具有催化的高效性、專一性和作用條件溫和等優(yōu)點，所以越來越得到重視，被廣泛應(yīng)用于食品加工，在提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、節(jié)約原料和能源、保護環(huán)境等方面產(chǎn)生了巨大的社會效益和經(jīng)濟效益。一、前言1.酶制劑的定義52食品酶制劑課件53２．我國常用的酶制劑

至今，我國標準允許使用的酶制劑有（6+2+5+2+2+3+4+1+27)=52種。我國已工業(yè)化生產(chǎn)的用于食品工業(yè)的酶制劑有：α-淀粉酶、高溫α-淀粉酶、β-淀粉酶、異構(gòu)淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構(gòu)酶、果膠酶、改性蛋白酶、細菌中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。２．我國常用的酶制劑54一前言二國內(nèi)酶制劑現(xiàn)狀

三國外酶制劑發(fā)展概況

四酶制劑應(yīng)用領(lǐng)域

五酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與安全

六酶制劑發(fā)展前景一前言55二、國內(nèi)酶制劑的現(xiàn)狀

我國的酶制劑工業(yè)起步于1965年，在無錫建立了第一個專業(yè)化酶制劑廠，當時總產(chǎn)量只有10t，品種只有普通淀粉酶。自1965年，我國酶制劑實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)以來．從無到有，從小到大，酶制劑由單一品種發(fā)展到30多個品種，已形成了較完整的體系。還有一些新酶種已完成實驗室工作，進入中試或生產(chǎn)型試驗階段。與此同時，行業(yè)集團化經(jīng)營得到了發(fā)展，企業(yè)規(guī)模擴大，品種增多，主要品種的發(fā)酵水平大幅度提高,酶制劑的發(fā)展推動了發(fā)酵工業(yè)和相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。

二、國內(nèi)酶制劑的現(xiàn)狀我國的酶制劑工業(yè)起步于1965年56

目前我國酶制劑生產(chǎn)企業(yè)約100家，均為中小型企業(yè)，現(xiàn)有生產(chǎn)能力40多萬噸。產(chǎn)品以糖化酶，a－淀粉酶、蛋白酶為主，這三種產(chǎn)品的年生產(chǎn)量占據(jù)總生產(chǎn)量的95％以上；還有果膠酶、β-葡聚糖酶、纖維素酶、堿性脂肪酶、a－乙酰乳酸脫羧酶、植酸酶、木聚糖酶等。我國酶制劑產(chǎn)品主要應(yīng)用于釀酒、淀粉糖、洗滌劑、紡織、皮革、飼料等行業(yè)。目前我國酶制劑生產(chǎn)企業(yè)約100家，均為中小57一前言二國內(nèi)酶制劑現(xiàn)狀

三國外酶制劑發(fā)展概況

四酶制劑應(yīng)用領(lǐng)域

五酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與安全

六酶制劑發(fā)展前景一前言58三、國外酶制劑發(fā)展概況

酶制劑工業(yè)是知識密集的高科技產(chǎn)業(yè)，是生物工程的經(jīng)濟實體。近年來，隨著生物技術(shù)深入研究，酶工程產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常迅速，成為21世紀大有發(fā)展前途的新興產(chǎn)業(yè)之一。近年來國際上在酶工程研究和酶工程產(chǎn)業(yè)方面發(fā)展非常迅速，酶制劑市場以年平均11％速度逐年增加。三、國外酶制劑發(fā)展概況酶制劑工業(yè)是知識密集的高59食品酶制劑酶制劑由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

GB2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準食品酶制劑酶制劑GB2760-2014食品安全國家標食品酶制劑(一)食品酶制劑主要來源一是來源于高等植物的種子、果實二是來源于動物的臟器和腺體三是來源于微生物，取之于人工培養(yǎng)物（二）微生物酶的優(yōu)點(1)微生物種類繁多，酶種豐富。(2)微生物繁殖迅速。(3)可以進行大規(guī)模生產(chǎn)，質(zhì)量穩(wěn)定。(4)微生物培養(yǎng)基簡單、價格便宜、酶的成本低廉。(5)可以方便、迅速選育優(yōu)秀的品種和提高酶的產(chǎn)量。酶制劑的來源和優(yōu)勢食品酶制劑(一)食品酶制劑主要來源酶制劑的來源和優(yōu)勢食品酶制劑酶制劑的安全性要求聯(lián)合國食品添加劑專家聯(lián)合委員會于1977年第21屆大會作出以下規(guī)定：(1)凡從動植物可食部位的組織，或用食品加工傳統(tǒng)使用菌種生產(chǎn)的酶制劑，可作為食品對待不需要進行毒理試驗，只需建立有關(guān)酶化學(xué)和微生物學(xué)的規(guī)格即可應(yīng)用。(2)凡由非致病微生物生產(chǎn)的酶，除制定化學(xué)規(guī)格外，需作短期毒理學(xué)試驗，以確保無害，并分別評價，制訂ADI(3)對于非常見微生物制取的酶，不僅要有規(guī)格，還要作廣泛的毒性試驗。食品酶制劑酶制劑的安全性要求酶制劑在食品工業(yè)中的作用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用較早，也較廣泛，實際應(yīng)用和正在應(yīng)用的酶制劑有幾十種，廣泛用于食品（原料）生產(chǎn)、加工、品質(zhì)改良、保鮮、檢測等各領(lǐng)域。酶制劑在食品工業(yè)中的作用酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)1.酶制劑在食品加工中的作用酶在食品工業(yè)中的最大用途是生產(chǎn)加工食品的原料。以淀粉的加工為例，通過不同的淀粉酶分解淀粉，可以生產(chǎn)出飴糖、麥芽糊精、麥芽糖漿(三糖、四糖)、高麥芽糖漿(麥芽糖達60％)、麥芽糖和果糖等甜味劑，分別用于糖果、冰淇淋、飲料等各類食品的加工。此外，酶制劑還新近用于異麥芽低聚糖、海藻糖、帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等功能性低聚糖的制造。1.酶制劑在食品加工中的作用酶在食品工業(yè)中的最大用途是生產(chǎn)2.酶制劑在食品品質(zhì)改良中的應(yīng)用

酶還可用于改善食品的色澤、風味、品質(zhì)、產(chǎn)量。如傳統(tǒng)牛肉制品口感堅韌，色澤灰白，出品率低。采用木瓜蛋白酶與外源性Ca2+激化劑嫩化處理,并經(jīng)熟制等處理就可得到色澤棕紅、口感脆嫩、風味良好的牛肉制品。

綠茶飲料易產(chǎn)生渾濁沉淀，加入果膠酶可分解茶湯中的果膠沉淀，提高產(chǎn)品的澄清度，同時也可使茶葉在低溫下萃取，避免高溫對茶湯色澤和風味的破壞。2.酶制劑在食品品質(zhì)改良中的應(yīng)用酶還可用于改善食品的色澤2.酶制劑在食品品質(zhì)改良中的應(yīng)用

在韌性餅干的生產(chǎn)過程中添加中性蛋白酶，能改變面團的流變學(xué)性質(zhì)，使面團的彈性和穩(wěn)定時間顯著降低，對韌性餅干自然斷裂有明顯的抑制作用。在白酒生產(chǎn)中用糖化酶代替麩曲，可提高出酒率，節(jié)約糧食，提高經(jīng)濟效益。酶制劑應(yīng)用于果蔬汁加工中可增加出汁率，降低粘度，增加產(chǎn)品色澤風味的穩(wěn)定性、澄清度，減少苦澀味2.酶制劑在食品品質(zhì)改良中的應(yīng)用在韌性餅3.酶制劑在食品保鮮中的應(yīng)用

酶法保鮮的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優(yōu)良品質(zhì)。目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶。如在啤酒加工過程中加入適量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧，阻止啤酒的氧化變質(zhì)可防止啤酒老化、保持啤酒風味、延長保質(zhì)期。溶菌酶可以水解細菌細胞壁肽聚糖的1,4-糖苷鍵，導(dǎo)致細菌自溶死亡；溶菌酶在含食鹽、糖等的溶液中穩(wěn)定，耐酸性耐熱性強，非常適合于各種食品的防腐。3.酶制劑在食品保鮮中的應(yīng)用酶法保鮮的4.酶制劑在食品分析檢測中的應(yīng)用酶檢測法就是用酶來測定某些用一般化學(xué)方法難于檢測的食品成分的含量或測定食品中某些特殊酶的活性或含量。具有準確、快速、特異性和高靈敏性。酶免疫測定法（ELISA）聚合酶鏈式反應(yīng)(PCR)生物芯片測定法（Biochip）酶生物傳感器4.酶制劑在食品分析檢測中的應(yīng)用酶檢測法5.酶制劑在食品發(fā)酵工業(yè)的應(yīng)用利用酶制劑制備工業(yè)原料，如以粗淀粉為原料，用淀粉酶發(fā)酵糖液，可代替工業(yè)用葡萄糖。酶法生產(chǎn)核苷酸，如用桔青霉產(chǎn)生的5’一磷酸二酯酶水解核糖核酸(RNA)生產(chǎn)各種5’一核苷酸。酶制劑還用于酶法生產(chǎn)有機酸、氨基酸，同時可用酶法制醬及生產(chǎn)加酶飼料等。5.酶制劑在食品發(fā)酵工業(yè)的應(yīng)用利用酶制劑制備工業(yè)原料，如食品酶制劑常用的酶制劑（一）淀粉酶

是水解淀粉、糖元和它們的降解中間產(chǎn)物的酶類，廣泛存在于動植物組織和微生物中，是工業(yè)酶制劑中具廣泛用途的酶制劑之一。食品酶制劑常用的酶制劑（一）淀粉酶食品酶制劑1．α-淀粉酶最高溫度93～95℃，最適pH值一般為4.5～7.0主要用于水解淀粉制造飴糖、葡萄糖和糖漿等，以及生產(chǎn)糊精、啤酒、黃酒、酒精、醬油、醋、果汁和味精等還用于面包的生產(chǎn)、蔬菜加工中食品酶制劑1．α-淀粉酶最高溫度93～95℃，最適pH值一般食品酶制劑2．β-淀粉酶

廣泛存在于谷物（麥芽、小麥、稞麥）、山芋和大豆等植物及各種微生物中植物β-淀粉酶的最適pH值5.0～6.0，最適反應(yīng)溫度50～60℃；細菌β-淀粉酶的最適pH值6～7，最適反應(yīng)溫度約為50℃。主要用于啤酒釀造、飴糖（麥芽糖漿）制造食品酶制劑2．β-淀粉酶食品酶制劑3．葡萄糖淀粉酶（糖化酶）

最適反應(yīng)溫度55～60℃，最適pH值4.5～5.5可水解淀粉、糖元、糊精等分子的非還原末端是一種重要的糖化劑，在淀粉糖漿、葡萄糖、蒸餾酒、黃酒、酒精及其他發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中，用以轉(zhuǎn)化淀粉成為可發(fā)酵性的葡萄糖，也大量用做飼料添加劑加在哪個步驟？？食品酶制劑3．葡萄糖淀粉酶（糖化酶）最適反應(yīng)溫度55～60食品酶制劑4．葡萄糖異構(gòu)酶最適pH值為6—7，最適溫度為40~65℃

常用于果糖的生產(chǎn)，多次循環(huán)可生產(chǎn)出高果糖漿（果糖含量70-90%）食品酶制劑4．葡萄糖異構(gòu)酶最適pH值為6—7，最適溫度為40食品酶制劑二、蛋白酶是水解肽鍵的一類酶。據(jù)酶活性中心的物質(zhì)種類將蛋白酶分為4類(1)絲氨酸蛋白酶(2)巰基蛋白酶(3)金屬蛋白酶(4)羧基蛋白酶用于干酪、肉類嫩化、植物蛋白質(zhì)改性等食品酶制劑二、蛋白酶是水解肽鍵的一類酶。食品酶制劑（一）凝乳酶（皺胃酶）來自反芻動物的胃，屬于蛋白酶類

pH值在5.3—6.3區(qū)間最穩(wěn)定

用于干酪、凝乳布丁等的生產(chǎn)，用量視生產(chǎn)需要而定，粉狀體一般用量為0.002％～0.004％。使用時，先溶于2％食鹽液中再使用食品酶制劑（一）凝乳酶（皺胃酶）來自反芻動物的胃，屬于蛋白酶食品酶制劑（二）木瓜蛋白酶（木瓜酶）作用是水解肽、酰胺或酯類最適pH值為5～7，最適作用溫度為65℃主要用于啤酒和其他酒類的澄清，肉類嫩化，餅干、糕點松化，水解蛋白質(zhì)生產(chǎn)等食品酶制劑（二）木瓜蛋白酶（木瓜酶）作用是水解肽、酰胺或酯類食品酶制劑（三）菠蘿蛋白酶（菠蘿酶）可水解肽鍵及酰胺基鍵最適pH值為6～8

多用它作為澄清劑使用范圍與木瓜蛋白酶相似。食品酶制劑（三）菠蘿蛋白酶（菠蘿酶）食品酶制劑（四）細菌蛋白酶主要水解蛋白質(zhì)及肽，底物的專一性較高用于酶法制啤酒生產(chǎn)可用做面團改良劑、制革、制造蛋白水解物等食品酶制劑（四）細菌蛋白酶食品酶制劑（五）酸性蛋白酶主要作用是將蛋白質(zhì)分解為蛋白胨、膘、多肽及氨基酸。最適作用條件以酪蛋白為底物，最適宜pH值2.5，最適溫度45℃。作啤酒、果酒澄清劑及肉的嫩化劑食品酶制劑（五）酸性蛋白酶食品酶制劑三、其他酶制劑（一）果膠酶催化果膠中的甲酯水解最適pH值因底物而異

用于果蔬制品的生產(chǎn)、果汁果酒的澄清、去桔子囊衣、制糖時除雜質(zhì)等食品酶制劑三、其他酶制劑食品酶制劑（二）乳糖酶

最適pH值由大腸桿菌制得者為7.0～7.5，由酵母菌制得者為6.0～7.0，以霉菌制得者為5.0左右。最適溫度為37～50℃主要用于乳品工業(yè)食品酶制劑（二）乳糖酶最適pH值食品酶制劑（三）葡萄糖氧化酶

主要作用是使β-D-葡萄糖氧化為葡萄糖內(nèi)酯適宜pH值為4.5～7.5。最適溫度30～60℃主要用于從蛋液中除去葡萄糖；用于全脂奶粉、谷物、可可、咖啡、蝦類、肉等食品防止由葡萄糖引起的褐變食品酶制劑（三）葡萄糖氧化酶主要作用是使β-D-葡萄糖氧化食品酶制劑（四）纖維素酶使纖維素多糖中的β-1，4-葡聚糖水解為β-糊精。作用的最適pH值為4.5～5.5最適作用溫度為50～60℃用于提高大豆蛋白的提取率，提高果酒、白酒的出酒率。食品酶制劑（四）纖維素酶使纖維素多糖中的β-1，4-葡聚糖水食品酶制