需要添加的香精香料課件

第九章

食用香精與香料第九章

食用香精與香料1教學(xué)目標(biāo)【技能目標(biāo)】熟練進(jìn)行產(chǎn)品的簡單調(diào)香根據(jù)實際需要，配制出常用的香精?！局R目標(biāo)】了解食品用香料、香精的定義、分類與作用原理理解常用香精香精的性質(zhì)掌握常見香精香精在食品中的應(yīng)用教學(xué)目標(biāo)【技能目標(biāo)】2香氣的作用民，以食為天；食，以安為先。能不能吃，先聞聞香氣的作用民，以食為天；食，以安為先。3引言香，是食品的幾大感官指標(biāo)之一，它能增加人的心理愉悅感，激發(fā)人的食欲。作為加工食品的各種原料，其原有的香氣會在加工過程中揮發(fā)過半，更何況大部分原料原料本身就無味，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的。因此，人們就通過添加香精或香料來彌補(bǔ)這一缺陷。引言香，是食品的幾大感官指標(biāo)之一，它能增加人的心理愉悅感，激4吉百利巧克力怡口蓮吉百利巧克力怡口蓮5

李錦記生抽──加香李錦記生抽──加香6好麗友無糖口香糖

──木糖醇3+好麗友無糖口香糖──木糖醇3+7香蘭素──馬大姐大蝦酥

北京康貝爾食品有限公司香蘭素──馬大姐大蝦酥

北京康貝爾食品有限公司8使用了香蘭素的食品使用了香蘭素的食品9百事可樂百事可樂10香料香精在食品中的作用產(chǎn)品本身沒有香味，完全依靠添加香料香精使食品產(chǎn)生香味。由于食品本身香味部分喪失，為了增強(qiáng)或改善產(chǎn)品香味，使之具有特征香味，需要添加的香精香料。使用香料香精來掩蓋或修飾產(chǎn)品具有的不良風(fēng)味。香料香精在食品中的作用產(chǎn)品本身沒有香味，完全依靠添加香料香精11食品用香精香料香料香精能夠使食品增香的物質(zhì)稱之為食用香料，是生產(chǎn)香精的主要原料。除少數(shù)香料外，大多數(shù)的香料不能直接（少數(shù)直接）、單獨作為香精使用。亦稱調(diào)合香料（perfumecompound）：是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型（！?。。┖蜐舛鹊幕旌象w。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生產(chǎn)中直接使用。食品用香精香料能夠使食品增香的物質(zhì)稱之為食用香料，是生產(chǎn)香精12香料香精的來源可以存在于自然界生物（動物、植物或藻類）體內(nèi)，也可以由人工合成（化學(xué)合成、生物合成)。香料香精的來源可以存在于自然界生物（動物、植物或藻類）體內(nèi)，13食品香料的分類

香辛料（調(diào)味用）香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等提取物EXTRACT1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊劑（Tincture）4．凈油（Absolute）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．樹脂（Resin）8．香樹脂（Resinoid）9．油樹脂（Oleoresin）用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機(jī)體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料合成香料（單體香料）

artificial天然香料（混合物）從生物體中提取出來的香料naturalflavor食品香料的分類 香辛料香料植物及其香料制品，提取物EXTRA14代表性的天然食品香料（1）亞洲薄荷油（薄荷原油）由新鮮的或半干的薄荷全草，用水蒸氣蒸餾法制得，為淡黃色或草綠色液體，主要成分為薄荷腦、薄荷酮等。用途：是重要涼味香料，具有清涼的薄荷香，在軟飲料、冰激凌、糖果、口香糖、煙草等產(chǎn)品中廣泛使用。用量：90-8300mg/kg代表性的天然食品香料（1）亞洲薄荷油（薄荷原油）15代表性的天然食品香料（2）檸檬油一般采用冷磨檸檬整果和蒸餾檸檬果皮來制得，為綠黃色或黃色澄清液體，主要成分為檸檬烯、檸檬醛等。用途：是重要的果香香料，具有輕快新鮮的清甜果香，有成熟檸檬果皮的香氣，主要用于調(diào)配檸檬、可樂、香蕉、菠蘿、櫻桃、甜瓜等食品香精，也用于海鮮香精中。用量：15-100mg/kg代表性的天然食品香料（2）檸檬油16（3）甜橙油冷磨新鮮甜橙整果或冷榨新鮮甜橙果皮的甜橙油，為黃色至紅黃色澄清流動液體，主要成分有甜橙醛、檸檬烯等。用途：是最常用的果香香料之一，具有輕快新鮮的甜橙果香和甜橙果皮香氣，用于調(diào)配甜橙、可樂、檸檬、混合水果味香精，也常用配制酒中。用量：50-400mg/kg（3）甜橙油17（4）桂花浸膏桂花采摘后一般立即腌制儲存后，用石油醚浸提制取桂花浸膏，為黃色或棕黃色膏狀物，具有新鮮桂花香氣，主要成分為α-紫羅蘭醇、α-紫羅蘭酮等。用途：用于調(diào)配桂花、蜜糖、桃子、覆盆子、草莓、茶葉、酒、軟飲料等食品香精。用量：0.01-10mg/kg。（4）桂花浸膏18其他天然食用香料大蒜油和大蒜油樹脂大蒜瓣粉碎成蒜末，用水蒸氣蒸餾制得大蒜油大蒜經(jīng)溶劑萃取，如超臨界CO2萃取，可制得大蒜油樹脂調(diào)配肉香、海鮮、辛香等食品香精香莢蘭酊香莢蘭豆經(jīng)發(fā)酵后，用乙醇浸提而得。賦予食品豆香味其他天然食用香料大蒜油和大蒜油樹脂19合成香料的分類按照官能團(tuán)可分為：烴類食品香料、醇類食品香料、酯類食品香料、酚類食品香料等；按照碳原子骨架分為：萜烯類、芳香族類、脂肪族類、雜環(huán)類。按照香味類型分為：果香型、奶香型、肉香型、烤香型、海鮮香型等。合成香料的分類按照官能團(tuán)可分為：烴類食品香料、醇類食品香料、20（1）葉醇調(diào)配草莓、漿果、甜瓜、茶等食用香精，可直接添加于軟飲料、冷飲、糖果和焙烤食品，建議用量1-5mg/kg（2）薄荷醇主要用于調(diào)配涼香型、辛香型、水果型食品香精，建議用量35-400mg/kg，口香糖中可＞1000mg/kg1.醇類合成香料（1）葉醇1.醇類合成香料21（1）丁香酚用于調(diào)配薄荷、調(diào)味品、煙熏、熏肉、辛辣型香精，添加到食品的建議用量是0.6-2000mg/kg（2）4-乙基愈創(chuàng)木酚主要用于熏制品的賦香，調(diào)配辛香、熏肉、香莢蘭、酒類等食品香精，并具有一定的防腐保鮮功能，建議用量0.05-1.1mg/kg2.酚類合成香料2.酚類合成香料22（1）二丁基硫醚用于調(diào)配蔥蒜、水果、花香等食用香精，建議使用量0.01-1mg/kg（2）二甲基二硫醚調(diào)配牛肉、豬肉、雞肉、海鮮、番茄、咖啡等食品香精，建議用量0.1-5mg/kg3.醚類合成香料（1）二丁基硫醚3.醚類合成香料234.醛類合成香料（1）香蘭素（香草醛、香蘭醛）是配制香草、巧克力香精的主要原料，建議用量0.2-20000mg/kg，單獨使用時，用于餅干、糕點、糖果的增香，特別適用于以乳制品為原料的食品。（2）苯甲醛有苦杏仁的特殊香氣味。是杏仁露香精的常用原料，建議用量為36-840mg/kg，也可直接添加到食品。糖水櫻桃罐頭，3mg/kg.4.醛類合成香料245.其他合成香料焦糖型食品香料甲基環(huán)戊烯醇酮、呋喃酮酮類食品香料2，3-丁二酮、Β-紫羅蘭酮酯類食品香料乙酸乙酯、己酸乙酯雜環(huán)類食品香料2-乙酰基呋喃、5-甲基-2-甲?；绶?.其他合成香料焦糖型食品香料25香料的局限性食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨使用香料的情況不多，因為各種食品的獨特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風(fēng)味成分達(dá)220種，花生350，可可323種，咖啡450種。通過各種方式獲得的天然香料，往往在處理的過程中丟失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其當(dāng)初原料中的風(fēng)味物色。故，不能直接加香；而，單體香料則更無法使人在感官上得到滿意的效果。所以人們采用不同香料模仿天然香味，這就產(chǎn)生了食用香精。香料的局限性食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨使用香料的情況26四香精

Flavoressence香精定義由香料和附加物調(diào)和而成，賦予食品一定香味的食品添加劑，香料和香精是原料和產(chǎn)品的關(guān)系香精的功效賦香、矯正、增香、替代四香精Flavoressence香精定義27香精的分類按香味物質(zhì)來源分：調(diào)和型、反應(yīng)型、發(fā)酵型、酶型、脂肪氧化型按形態(tài)分：液體（水溶性、油溶性、乳化性和水油兩用）、粉末狀和膏狀香精的分類28即按食品的物理性狀和生產(chǎn)工藝條件不同分類：水溶性香精（水質(zhì)香精）將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香精，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁等制成成分特征在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對熱敏感調(diào)香特征以水為介質(zhì)的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等適用即按食品的物理性狀和生產(chǎn)工藝條件不同分類：將各種天然或合成香29油溶性香精，也稱油質(zhì)香精是普通的食用香料，通常用植物油等作溶劑將香基進(jìn)行稀釋而成成分特征香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對不易揮發(fā)，具有香感強(qiáng)硬的體香香韻調(diào)香特征高溫加工的食品加香，如糖果、餅干和糕點適用油溶性香精，也稱油質(zhì)香精是普通的食用香料，通常用植物油等作溶30油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?，使其在水中分散為微粒而成。乳化劑通常用阿拉伯膠的天然膠質(zhì)成分特征外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，且由于它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用，可以加入著色劑。但安定性較差，應(yīng)防止腐敗變質(zhì)調(diào)香特征混濁的果肉型飲料和果味飲料等適用乳化香精油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?，使其在水中分散為微粒而成。乳化劑?1粉末香精是以乳糖一類物質(zhì)作為載體，將香精混合后附在載體面上制成成分特征使用方便，安定性強(qiáng)特點易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)注意粉末香精是以乳糖一類物質(zhì)作為載體，將香精混合后附在載體面上制32微膠囊香精先將香基制成乳化香料，再經(jīng)過噴霧干燥制成粉末制備香料被賦形劑包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好。對香精中易于氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)，可起到很好的保護(hù)作用，延長加香產(chǎn)品的保質(zhì)期特點粉末狀食品的加香，如固體飲料、果凍粉適用微膠囊香精先將香基制成乳化香料，再經(jīng)過噴霧干燥制成粉末制備香33按用途分類飲料用糖果用焙烤食品用酒用調(diào)味料用方便食品用湯料用茶葉用按香型分類柑桔型香精（如甜橙、檸檬香精等）果香型香精（如香蕉、草毒香精等）薄荷型香精（如薄荷、留蘭香香精等）豆香型香精（如香莢蘭、咖啡香料等）辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）乳品型香精（如牛奶、白脫、乳酪香精）肉香型香精（如牛肉、雞、魚類香精）堅果型香精（如杏仁、花生等）酒香型蔬菜型焙烤型香精按用途分類按香型分類34香精構(gòu)成

按作用分類香精基主香體──香精主體香味的基本香料，必不可少。協(xié)助劑——調(diào)和各種成分的香氣。變調(diào)劑──調(diào)節(jié)香氣，使之氣味柔和。定香劑──調(diào)節(jié)香味成分的揮發(fā)速度，粘度大。稀釋劑溶劑水、乙醇、異丙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、乙酸乙酯、甘油等。可使香精成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定的濃度載體可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。除此之外，香精還含有抗氧化劑、螯合劑、防腐劑、乳化劑等香精構(gòu)成

按作用分類香精基35按揮發(fā)度分類將食品中的各種呈香、呈味成分，按照香料香氣揮發(fā)度，在辨香紙上揮發(fā)留香時間的長短，分為頭香、體香和底香。頭香賦予人最初的香味，在辨香紙上留香時間小于2h，一般選擇嗜好性強(qiáng)的香料作為頭香。（柑橘型香料、玫瑰油、果味香料）體香是香精香氣最重要的組成部分和主體香味。香氣持續(xù)2-6h。（茉莉、玫瑰、鈴蘭、丁香，醛類、辛香料）底香是最后留下的香味，香氣殘留6h以上。按揮發(fā)度分類將食品中的各種呈香、呈味成分，按照香料香氣揮發(fā)度363.香精的配制主要步驟是選料、擬定、試配、評估、調(diào)整、驗證。選料：明確所配香精的香型、香韻、用途和檔次；擬定：考慮香精組成，即哪些香料可以作主香劑，協(xié)調(diào)劑，變調(diào)劑和定香劑；試配：根據(jù)香料的揮發(fā)度,確定香精組成的比例,一般頭香香料占20~30%,體香香料占35~45%,基香香料占25~35%，提出香精配方初步方案。3.香精的配制主要步驟是選料、擬定、試配、評估、調(diào)整、驗證。37評估：請專家進(jìn)行評估打分；從香精的香氣質(zhì)量、香氣強(qiáng)度進(jìn)行評價。調(diào)整：根據(jù)設(shè)定的香味，進(jìn)行多次的調(diào)整和修改驗證：驗證其實際使用效果評估：請專家進(jìn)行評估打分；從香精的香氣質(zhì)量、香氣強(qiáng)度進(jìn)行評價38香精香料使用注意事項1.香料、香精的適用范圍及特點。香料一般無毒，但感官上要求干燥、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)、無污染；水溶性香精適用于冷飲及配制酒；油溶性香精適用于餅干、糕點、面包等焙烤食品和糖果中。2.選擇合適的添加時機(jī)

選擇合適的添加時機(jī)：盡可能在加熱后冷卻時或在加工處理后期進(jìn)行添加。添加香精后的食品不宜長時間暴露在空氣中，以免香味的揮發(fā)損失。3.要有正確的添加順序。正確的添加順序：多種香精混合使用時，應(yīng)先加香味較淡的香精，然后再加香味較濃的香精。香精香料使用注意事項1.香料、香精的適用范圍及特點。394.掌握合適的添加量：要求稱量要準(zhǔn)確。液體香精用重量法準(zhǔn)確稱量。使用時應(yīng)盡可能使香精在食品中均勻分布。5.避免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)：香精中的香料和稀釋劑遇空氣易氧化變質(zhì)，若使用微膠囊處理可以盡量避免香料的氧化。香精在堿性食品中不穩(wěn)定，如香蘭素與碳酸氫鈉接觸后會失去香味，且顏色變成紅棕色。4.掌握合適的添加量：要求稱量要準(zhǔn)確。液體香精用重量法準(zhǔn)確稱40作業(yè)什么是香料和香精？其關(guān)系如何？天然食品用香料制品有哪些？合成食品用香精有哪些，各有何應(yīng)用？收集標(biāo)有食品添加劑的包裝袋（平時成績加5分）。作業(yè)什么是香料和香精？其關(guān)系如何？41第九章

食用香精與香料第九章

食用香精與香料42教學(xué)目標(biāo)【技能目標(biāo)】熟練進(jìn)行產(chǎn)品的簡單調(diào)香根據(jù)實際需要，配制出常用的香精?！局R目標(biāo)】了解食品用香料、香精的定義、分類與作用原理理解常用香精香精的性質(zhì)掌握常見香精香精在食品中的應(yīng)用教學(xué)目標(biāo)【技能目標(biāo)】43香氣的作用民，以食為天；食，以安為先。能不能吃，先聞聞香氣的作用民，以食為天；食，以安為先。44引言香，是食品的幾大感官指標(biāo)之一，它能增加人的心理愉悅感，激發(fā)人的食欲。作為加工食品的各種原料，其原有的香氣會在加工過程中揮發(fā)過半，更何況大部分原料原料本身就無味，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的。因此，人們就通過添加香精或香料來彌補(bǔ)這一缺陷。引言香，是食品的幾大感官指標(biāo)之一，它能增加人的心理愉悅感，激45吉百利巧克力怡口蓮吉百利巧克力怡口蓮46

李錦記生抽──加香李錦記生抽──加香47好麗友無糖口香糖

──木糖醇3+好麗友無糖口香糖──木糖醇3+48香蘭素──馬大姐大蝦酥

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北京康貝爾食品有限公司49使用了香蘭素的食品使用了香蘭素的食品50百事可樂百事可樂51香料香精在食品中的作用產(chǎn)品本身沒有香味，完全依靠添加香料香精使食品產(chǎn)生香味。由于食品本身香味部分喪失，為了增強(qiáng)或改善產(chǎn)品香味，使之具有特征香味，需要添加的香精香料。使用香料香精來掩蓋或修飾產(chǎn)品具有的不良風(fēng)味。香料香精在食品中的作用產(chǎn)品本身沒有香味，完全依靠添加香料香精52食品用香精香料香料香精能夠使食品增香的物質(zhì)稱之為食用香料，是生產(chǎn)香精的主要原料。除少數(shù)香料外，大多數(shù)的香料不能直接（少數(shù)直接）、單獨作為香精使用。亦稱調(diào)合香料（perfumecompound）：是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型（?。。。┖蜐舛鹊幕旌象w。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生產(chǎn)中直接使用。食品用香精香料能夠使食品增香的物質(zhì)稱之為食用香料，是生產(chǎn)香精53香料香精的來源可以存在于自然界生物（動物、植物或藻類）體內(nèi)，也可以由人工合成（化學(xué)合成、生物合成)。香料香精的來源可以存在于自然界生物（動物、植物或藻類）體內(nèi)，54食品香料的分類

香辛料（調(diào)味用）香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等提取物EXTRACT1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊劑（Tincture）4．凈油（Absolute）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．樹脂（Resin）8．香樹脂（Resinoid）9．油樹脂（Oleoresin）用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機(jī)體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料合成香料（單體香料）

artificial天然香料（混合物）從生物體中提取出來的香料naturalflavor食品香料的分類 香辛料香料植物及其香料制品，提取物EXTRA55代表性的天然食品香料（1）亞洲薄荷油（薄荷原油）由新鮮的或半干的薄荷全草，用水蒸氣蒸餾法制得，為淡黃色或草綠色液體，主要成分為薄荷腦、薄荷酮等。用途：是重要涼味香料，具有清涼的薄荷香，在軟飲料、冰激凌、糖果、口香糖、煙草等產(chǎn)品中廣泛使用。用量：90-8300mg/kg代表性的天然食品香料（1）亞洲薄荷油（薄荷原油）56代表性的天然食品香料（2）檸檬油一般采用冷磨檸檬整果和蒸餾檸檬果皮來制得，為綠黃色或黃色澄清液體，主要成分為檸檬烯、檸檬醛等。用途：是重要的果香香料，具有輕快新鮮的清甜果香，有成熟檸檬果皮的香氣，主要用于調(diào)配檸檬、可樂、香蕉、菠蘿、櫻桃、甜瓜等食品香精，也用于海鮮香精中。用量：15-100mg/kg代表性的天然食品香料（2）檸檬油57（3）甜橙油冷磨新鮮甜橙整果或冷榨新鮮甜橙果皮的甜橙油，為黃色至紅黃色澄清流動液體，主要成分有甜橙醛、檸檬烯等。用途：是最常用的果香香料之一，具有輕快新鮮的甜橙果香和甜橙果皮香氣，用于調(diào)配甜橙、可樂、檸檬、混合水果味香精，也常用配制酒中。用量：50-400mg/kg（3）甜橙油58（4）桂花浸膏桂花采摘后一般立即腌制儲存后，用石油醚浸提制取桂花浸膏，為黃色或棕黃色膏狀物，具有新鮮桂花香氣，主要成分為α-紫羅蘭醇、α-紫羅蘭酮等。用途：用于調(diào)配桂花、蜜糖、桃子、覆盆子、草莓、茶葉、酒、軟飲料等食品香精。用量：0.01-10mg/kg。（4）桂花浸膏59其他天然食用香料大蒜油和大蒜油樹脂大蒜瓣粉碎成蒜末，用水蒸氣蒸餾制得大蒜油大蒜經(jīng)溶劑萃取，如超臨界CO2萃取，可制得大蒜油樹脂調(diào)配肉香、海鮮、辛香等食品香精香莢蘭酊香莢蘭豆經(jīng)發(fā)酵后，用乙醇浸提而得。賦予食品豆香味其他天然食用香料大蒜油和大蒜油樹脂60合成香料的分類按照官能團(tuán)可分為：烴類食品香料、醇類食品香料、酯類食品香料、酚類食品香料等；按照碳原子骨架分為：萜烯類、芳香族類、脂肪族類、雜環(huán)類。按照香味類型分為：果香型、奶香型、肉香型、烤香型、海鮮香型等。合成香料的分類按照官能團(tuán)可分為：烴類食品香料、醇類食品香料、61（1）葉醇調(diào)配草莓、漿果、甜瓜、茶等食用香精，可直接添加于軟飲料、冷飲、糖果和焙烤食品，建議用量1-5mg/kg（2）薄荷醇主要用于調(diào)配涼香型、辛香型、水果型食品香精，建議用量35-400mg/kg，口香糖中可＞1000mg/kg1.醇類合成香料（1）葉醇1.醇類合成香料62（1）丁香酚用于調(diào)配薄荷、調(diào)味品、煙熏、熏肉、辛辣型香精，添加到食品的建議用量是0.6-2000mg/kg（2）4-乙基愈創(chuàng)木酚主要用于熏制品的賦香，調(diào)配辛香、熏肉、香莢蘭、酒類等食品香精，并具有一定的防腐保鮮功能，建議用量0.05-1.1mg/kg2.酚類合成香料2.酚類合成香料63（1）二丁基硫醚用于調(diào)配蔥蒜、水果、花香等食用香精，建議使用量0.01-1mg/kg（2）二甲基二硫醚調(diào)配牛肉、豬肉、雞肉、海鮮、番茄、咖啡等食品香精，建議用量0.1-5mg/kg3.醚類合成香料（1）二丁基硫醚3.醚類合成香料644.醛類合成香料（1）香蘭素（香草醛、香蘭醛）是配制香草、巧克力香精的主要原料，建議用量0.2-20000mg/kg，單獨使用時，用于餅干、糕點、糖果的增香，特別適用于以乳制品為原料的食品。（2）苯甲醛有苦杏仁的特殊香氣味。是杏仁露香精的常用原料，建議用量為36-840mg/kg，也可直接添加到食品。糖水櫻桃罐頭，3mg/kg.4.醛類合成香料655.其他合成香料焦糖型食品香料甲基環(huán)戊烯醇酮、呋喃酮酮類食品香料2，3-丁二酮、Β-紫羅蘭酮酯類食品香料乙酸乙酯、己酸乙酯雜環(huán)類食品香料2-乙?；秽?、5-甲基-2-甲?；绶?.其他合成香料焦糖型食品香料66香料的局限性食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨使用香料的情況不多，因為各種食品的獨特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風(fēng)味成分達(dá)220種，花生350，可可323種，咖啡450種。通過各種方式獲得的天然香料，往往在處理的過程中丟失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其當(dāng)初原料中的風(fēng)味物色。故，不能直接加香；而，單體香料則更無法使人在感官上得到滿意的效果。所以人們采用不同香料模仿天然香味，這就產(chǎn)生了食用香精。香料的局限性食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨使用香料的情況67四香精

Flavoressence香精定義由香料和附加物調(diào)和而成，賦予食品一定香味的食品添加劑，香料和香精是原料和產(chǎn)品的關(guān)系香精的功效賦香、矯正、增香、替代四香精Flavoressence香精定義68香精的分類按香味物質(zhì)來源分：調(diào)和型、反應(yīng)型、發(fā)酵型、酶型、脂肪氧化型按形態(tài)分：液體（水溶性、油溶性、乳化性和水油兩用）、粉末狀和膏狀香精的分類69即按食品的物理性狀和生產(chǎn)工藝條件不同分類：水溶性香精（水質(zhì)香精）將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香精，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁等制成成分特征在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對熱敏感調(diào)香特征以水為介質(zhì)的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等適用即按食品的物理性狀和生產(chǎn)工藝條件不同分類：將各種天然或合成香70油溶性香精，也稱油質(zhì)香精是普通的食用香料，通常用植物油等作溶劑將香基進(jìn)行稀釋而成成分特征香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對不易揮發(fā)，具有香感強(qiáng)硬的體香香韻調(diào)香特征高溫加工的食品加香，如糖果、餅干和糕點適用油溶性香精，也稱油質(zhì)香精是普通的食用香料，通常用植物油等作溶71油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?，使其在水中分散為微粒而成。乳化劑通常用阿拉伯膠的天然膠質(zhì)成分特征外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，且由于它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用，可以加入著色劑。但安定性較差，應(yīng)防止腐敗變質(zhì)調(diào)香特征混濁的果肉型飲料和果味飲料等適用乳化香精油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎蛊湓谒蟹稚槲⒘６?。乳化劑?2粉末香精是以乳糖一類物質(zhì)作為載體，將香精混合后附在載體面上制成成分特征使用方便，安定性強(qiáng)特點易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)注意粉末香精是以乳糖一類物質(zhì)作為載體，將香精混合后附在載體面上制73微膠囊香精先將香基制成乳化香料，再經(jīng)過噴霧干燥制成粉末制備香料被賦形劑包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好。對香精中易于氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)，可起到很好的保護(hù)作用，延長加香產(chǎn)品的保質(zhì)期特點粉末狀食品的加香，如固體飲料、果凍粉適用微膠囊香精先將香基制成乳化香料，再經(jīng)過噴霧干燥制成粉末制備香74按用途分類飲料用糖果用焙烤食品用酒用調(diào)味料用方便食品用湯料用茶葉用按香型分類柑桔型香精（如甜橙、檸檬香精等）果香型香精（如香蕉、草毒香精等）薄荷型香精（如薄荷、留蘭香香精等）豆香型香精（如香莢蘭、咖啡香料等）辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）乳品型香精（如牛奶、白脫、乳酪香精）肉香型香精（如牛肉、雞、魚類香精）堅果型香精（如杏仁、花生等）酒香型蔬菜型焙烤型香精按用途分類按香型分類75香精構(gòu)成

按作用分類香精基主香體──香精主體香味的基本香料，必不可少。協(xié)助劑——調(diào)和各種成分的香氣。變調(diào)劑──調(diào)節(jié)香氣，使之氣味柔和。定香劑──調(diào)節(jié)香味成分的揮發(fā)速度，粘度大。稀釋劑溶劑水、乙醇、異丙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、乙酸乙酯、甘油等。可使香