高級(jí)餐廳服務(wù)員考核標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

本文格式為Word版，下載可任意編輯——高級(jí)餐廳服務(wù)員考核標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范高級(jí)餐廳服務(wù)員考核標(biāo)準(zhǔn)模范之相關(guān)制度和職責(zé)，一、考試范圍和考試形式考試范圍:以國(guó)家餐飲服務(wù)員職業(yè)資格考試標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),主要測(cè)試考生理解和掌管有關(guān)根本理論、根本學(xué)識(shí)和根本專業(yè)操作的才能,以及綜合運(yùn)用這些理論、學(xué)識(shí),解決實(shí)際問(wèn)...

一、考試范圍和考試形式

考試范圍:以國(guó)家餐飲服務(wù)員職業(yè)資格考試標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),主要測(cè)試考生理解和掌管有關(guān)根本理論、根本學(xué)識(shí)和根本專業(yè)操作的才能,以及綜合運(yùn)用這些理論、學(xué)識(shí),解決實(shí)際問(wèn)題的才能。

考核方式:分為理論學(xué)識(shí)考試(筆試)和技能操作考核。理論學(xué)識(shí)考試總分值為100分,60分以上為合格。理論學(xué)識(shí)考試合格者加入技能操作考核。技能操作考核分項(xiàng)打分.總分值為100分,60分以上為合格。

考試時(shí)間:理論學(xué)識(shí)考試為120分鐘;技能操作考核初級(jí)30分鐘

考試場(chǎng)所和設(shè)備:理論學(xué)識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室里舉行,技能操作考核場(chǎng)所要求在正規(guī)的餐廳或等同于正規(guī)餐廳的模擬餐廳。桌椅、工作臺(tái)等必備物品齊全,設(shè)備、設(shè)施安好、衛(wèi)生符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

二、理論學(xué)識(shí)考核內(nèi)容

(一)餐飲概述

1.了解旅游業(yè)的三大支柱。

2.了解中外餐飲業(yè)的進(jìn)展概況。

3.熟諳餐飲在旅游業(yè)中的重要作用及在旅游飯店中的地位和作用。

4.掌管餐飲生產(chǎn)、銷售和服務(wù)的特點(diǎn)。

5.熟諳餐飲部各部門的職能。熟諳銀器皿、瓷器和玻璃器以及布件的保養(yǎng)。

6.掌管餐具的消毒方法。

(二)餐飲服務(wù)員的根本素質(zhì)

1.了解餐飲服務(wù)員的根本素質(zhì)內(nèi)容。

2.了解餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的文化學(xué)識(shí)、應(yīng)具備的應(yīng)變才能及應(yīng)掌管的根本推銷藝術(shù)。

3.掌管餐飲客人的心理特征。

(三)餐飲服務(wù)的根本技能

1.掌管餐飲服務(wù)的根本技能包括哪些內(nèi)容。

2.熟諳托盤的概念、用途及托盤操作的正確方法。

3.熟諳斟酒的方法和留神事項(xiàng)。熟諳擺臺(tái)的概念、根本要求及西餐擺臺(tái)的根本要領(lǐng)。

4.掌管中式上菜的操作和西式上菜的方式。

5.掌管分菜的方法及留神事項(xiàng),掌管撤換餐碟的處境及更換煙灰缸、臺(tái)布的方法。

(四)餐飲服務(wù)程序及方法

1.掌管餐飲服務(wù)的根本環(huán)節(jié)。熟諳零點(diǎn)餐廳的概念和特點(diǎn)。

2.了解火鍋的根本學(xué)識(shí)。熟諳團(tuán)隊(duì)餐的概念。

3.掌管宴會(huì)的概念、特點(diǎn)及服務(wù)程序。

4.熟諳西餐服務(wù)的特點(diǎn)。

5.掌管西餐的組成和種類。

6.掌管正餐的組成與酒水的選用。

7.熟諳正餐的服務(wù)程序。

8.了解西餐宴會(huì)的種類及服務(wù)程序。

9.了解冷餐酒會(huì)的服務(wù)程序及雞尾酒會(huì)。

10.了解咖啡廳的概念及特點(diǎn)。

11.了解酒吧的概念及種類。

12.掌管紅葡萄酒的服務(wù)并了解白葡萄酒和香檳酒的服務(wù)。

(五)菜點(diǎn)學(xué)識(shí)

1.掌管中國(guó)名菜的概念。

2.了解中國(guó)菜的歷史和進(jìn)展。

3.掌管四大菜系的特點(diǎn)及代表菜。

4.掌管西菜的特點(diǎn)。

5.了解外國(guó)菜的特點(diǎn)及名菜。掌管菜單的概念和作用。

6.掌管編制菜單的依據(jù)。

7.了解菜單的編排