預防-食物中毒

一、食物中毒的概念、特征和分類 指攝入了被生物性、化學性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性食源性疾患食物中毒潛伏期短，發(fā)病突然。病人有類似的臨床表現(xiàn)，大多為急性胃腸炎癥狀。發(fā)病者與某種食物有明確的關系，食用該食物發(fā)病，未吃者不發(fā)病。病人對健康人無傳染性，停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。(一)食物中毒的特征細菌性食物中毒有毒動植物中毒化學性食物中毒真菌毒素和霉變食品中毒(二)食物中毒的分類沙門菌屬食物中毒

二、常見食物中毒（一）細菌性食物中毒病原體：最適溫度20℃～37℃，在水中可生存2周～3周；在糞便冰土中生存1～2個月；在含鹽12%～19%的咸肉中可存活75天，但不耐熱。沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無感官性狀的變化。臨床表現(xiàn)：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及高熱。流行特點：1.中毒全年皆可發(fā)生，多發(fā)于夏、秋季節(jié)，即5～10月。2．引起中毒的食品主要為動物性食品。3．食物中沙門菌來源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。1.沙門菌屬食物中毒1.沙門菌屬食物中毒診斷和治療依據(jù)流行病學調(diào)查資料、病人臨床表現(xiàn)、實驗室細菌學檢驗和血清學鑒定，可對中毒作出診斷。治療以對癥處理為主。預防措施1．防止食品被沙門菌污染。2．低溫儲存食品，控制沙門菌繁殖。3.在食用前徹底加熱以殺滅病原菌。病原體:副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，又稱嗜鹽菌，革蘭氏陰性，不耐熱，食醋中可將其殺滅；可與其產(chǎn)生耐熱性溶血毒素

共同作用機體。流行特點:引起中毒的食品主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品，中毒多發(fā)生于7~9月，以沿海地區(qū)多見

臨床表現(xiàn):主要癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，可出現(xiàn)息肉水樣血水便。多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。2.副溶血性弧菌食物中毒2.副溶血性弧菌食物中毒診斷和治療依據(jù)流行病學特點、臨床表現(xiàn)和細菌學檢驗可確定診斷。以對癥治療為主。預防措施防止細菌污染、控制細菌繁殖、加熱殺滅病原體病原體：抵抗力強，主要是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素污染食品而引起中毒

流行特點特點為：（1）全年均可發(fā)生，多見于夏秋季節(jié)。（2）引起中毒的食品種類很多，以奶及其制品最為常見

臨床表現(xiàn):主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐，同時伴上腹部劇烈的疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常3.葡萄球菌食物中毒3.葡萄球菌食物中毒診斷與治療依據(jù)流行病學特點、臨床表現(xiàn)和實驗室毒素鑒定可作出診斷。治療以急救處理為原則，對癥治療。一般不用抗生素。預防措施1.防止食品被金黃色葡萄球菌污染，2.防止腸毒素的形成：在低溫、通風良好條件下貯藏食品，防止細菌繁殖及產(chǎn)生毒素。3.食用前徹底加熱。4變形桿菌食物中毒病原引起變形桿菌食物中毒的變形桿菌主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌。變形桿菌不耐熱，可產(chǎn)生具有抗原性的腸毒素流行病學特點1.引起中毒的食品主要是動物性食品，尤其是熟肉和內(nèi)臟的熟制品，此外，剩飯、涼拌菜、水產(chǎn)品也可。2.變形桿菌屬于腐敗菌，與其它細菌污染后，可使食品發(fā)生感官性狀明顯的變化。3.形桿菌食物中毒最常發(fā)生于7~9月份。（三）發(fā)病機制與臨床表現(xiàn)在臨床上主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、乏力；臍周邊陣發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉水樣便，常伴有粘液、惡臭。多在24小時內(nèi)恢復，一般預后良好4變形桿菌食物中毒4變形桿菌食物中毒（四）診斷和治療根據(jù)流行病學特點、臨床表現(xiàn)和細菌學檢驗可作出診斷。變形桿菌食物中毒呈自愈性，治療以對癥處理為主。（五）預防措施防止細菌污染、控制細菌繁殖、加熱殺滅病原體病原體：肉毒梭菌是帶芽孢的厭氧菌，對熱抵抗力很強。食物中毒系由其產(chǎn)生的肉毒毒素引起，該毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強一萬倍，但其不耐熱。流行特點引起中毒的食品絕大多數(shù)為家庭自制的低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及在厭氧條件下保存的肉制品。5.肉毒梭狀芽胞桿菌食物中毒臨床表現(xiàn)：主要表現(xiàn)為對稱性運動神經(jīng)麻痹，臨床上以對稱性顱腦神經(jīng)受損的癥狀為特征，表現(xiàn)為眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的癥狀，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高達30%~70%診斷和治療根據(jù)流行病學特點、臨床表現(xiàn)、肉毒毒素檢驗以及用小白鼠為對象的肉毒毒素確證試驗，可作出診斷。治療要求盡早肌肉注射多價抗肉毒毒素血清，注射前應作過敏試驗。同時給予支持療法和有效的護理。5.肉毒梭狀芽胞桿菌食物中毒預防措施1．對加工食品的原料要進行徹底的清潔處理。2．對罐頭食品要徹底滅菌，不能食用胖聽罐頭。家庭自制罐頭食品時要對原料進行蒸煮，一般加熱溫度為100度，10~20分鐘可使各型毒素破壞。3食用前不再加熱的食品，應迅速冷卻并在低溫下貯存4．對可疑食品要徹底加熱以破壞毒素。對嬰兒輔助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等應嚴格控制肉毒梭菌的污染5.肉毒梭狀芽胞桿菌食物中毒發(fā)病有明顯的季性共同的暴露史查明中毒原因臨床診斷實驗診斷6.細菌性食物中毒的診斷原則①將毒物迅速排出，可使用催吐、洗胃的方法；②針對病情進行對癥治療；③特殊治療。如細菌性食物中毒可用抗生素，肉毒毒素中可盡量使用抗毒血清等。

7.細菌性食物中毒的治療原則8.預防細菌性食物中毒

①防止食品被病源體污染；②控制食品中病原體的繁殖和毒素的產(chǎn)生。將食物放置在冰箱中或陰暗通風處；③徹底殺滅病原體或破壞毒素。在烹調(diào)動物性食品時，肉塊不宜過大，時間應充分，剩余的飯菜在食用時一定要加熱。制作發(fā)醇食品的原料在食用前要徹底加熱。

1.河豚魚中毒(二)有毒動植物食物中毒河豚品種多，一般呈長橢圓形或紡錘形，特點是嘴小，肚子大，體形肥胖無鱗，魚體上有各種花紋。上下頜各有兩個大牙。一般的魚體尾部兩側有鰭，鰭則長在魚體尾部的上下部位。河豚體內(nèi)一般含四種毒素：河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素和肝臟毒素。

1.河豚魚中毒中毒原因:河豚毒素，存在于魚體的多個部位，以卵巢最毒，肝臟次之，新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素

中毒機制:河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)肌肉間的沖動傳導，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，初為感覺神經(jīng)麻痹，繼而運動神經(jīng)麻痹。同時引起外周血管擴張，使血壓急劇下降。最后出現(xiàn)出現(xiàn)呼吸中樞和血管運動中樞麻痹，以至死亡。

1.河豚魚中毒臨床表現(xiàn)中毒特點為發(fā)病急速而劇烈，一般食后10分鐘至5小時即發(fā)病療以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對癥治療，目前無特效解毒藥。

防治措施河豚毒素耐熱，一般家庭烹調(diào)方法難以將毒素去除。應教育群眾學會識別河豚魚，上繳集中處理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”

1.河豚魚中毒可食用蘑菇2.毒蕈中毒2.毒蕈中毒2.毒蕈中毒

中毒原因中毒機制臨床表現(xiàn)防治措施切勿采摘自己不認識的蘑菇食用。

胃腸炎型神經(jīng)精神型溶血型肝腎損傷型

2.毒蕈中毒

中毒原因多數(shù)原因是誤將亞硝酸鹽當作食鹽食用。其次為食用含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的不新鮮蔬菜所致

中毒機制和臨床表現(xiàn)硝酸鹽為強氧化劑，經(jīng)腸道入血后，短期內(nèi)可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒“腸源性青紫”

亞硝酸鹽食物中毒急救治療：對重癥患者應迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍小劑量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀釋后緩慢靜脈注射，用量為1~2克/公斤體重。可同時大量給予維生素C。防治措施不要將亞硝酸鹽和食鹽、食糖、堿面混放，避免誤食。不要食用存放過久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。

亞硝酸鹽食物中毒

亞硝酸鈉的毒性很強，誤食0.3g～0.5g，就會中毒，10分鐘后就會出現(xiàn)明顯的中毒癥狀，如嘔吐、腹痛、紫紺、呼吸困難等。甚至抽搐、昏迷，嚴重時還會危及生命。

為了區(qū)別亞硝酸鈉和食鹽，可以把樣品放入碘化鉀的硫酸溶液中，再加淀粉。如果顯藍色就證明該樣品是亞硝酸鈉。

2NaNO2+2KI+2H2SO4==2NO+I2+K2SO4+Na2SO4+2H2O霉變甘蔗中毒霉變甘蔗：甘蔗在不良條件下過冬，可引起霉變，質(zhì)軟、瓤部比正常甘蔗色深，肉質(zhì)呈淺黃色或棕褐色、灰黑色，結構疏松，有酸味、辣味或酒糟味，有輕度霉味中毒機理：從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。(四)真菌毒素和霉變食品中毒。癥狀：多先頭暈、視物模糊、復視或幻視、腹痛、腹瀉，繼而下肢無力、不能睜眼、眩暈、不能站立，較重者嘔吐劇烈、大便呈黑色、血尿、發(fā)熱、神智恍惚、陣發(fā)性抽搐、兩眼球偏向一側凝視、頭向后仰、兩臂后背、兩手均呈雞爪狀、四肢強直、牙關緊閉、出汗、流口水、意識喪失，嚴重者中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷及昏迷中出現(xiàn)呼吸衰竭而死亡，存活者留有類似乙型腦炎樣的后遺癥。

霉變甘蔗中毒治療：目前尚無特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對癥治療。預防措施：①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；②甘蔗應隨割隨賣，不要存放；③甘蔗在貯存過程中應防止霉變，存放時間不要過長，并定期對甘蔗進行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售；④加強預防甘蔗霉變中毒的教育工作，教育群眾不買不吃霉變甘蔗。霉變甘蔗中毒(一) 食物中毒的調(diào)查(二) 食物中毒的處理三.食物中毒的調(diào)查處理1. 了解中毒發(fā)生的時間及經(jīng)過、中毒人數(shù)及嚴重程度，聽取中毒原因的初步反映，查封可疑食品。2. 查明患者的發(fā)病時間及主要臨床表現(xiàn)，積極救治病人。3. 初步確定引起中毒的可疑食品。4. 對可疑食品的剩余部分、病人吐瀉物及其它可疑物品應采樣送檢。(一)食物中毒的調(diào)查1. 立即封存可疑食物。2. 立即向當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督和有關部門報告。3. 衛(wèi)生部門在追究引起中毒當事人的法律責任之外，