高級(jí)餐廳服務(wù)員考試題庫及答案

高級(jí)餐廳服務(wù)員考試題庫及答案1、社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是傳統(tǒng)文化習(xí)慣形成的（）。A、道德觀B、利益觀C、善惡觀D、傳統(tǒng)觀答案：C2、西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時(shí)有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。A、過熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟答案：B3、（）花語為美好，屬于百合科，多年生本草植物，花色豐富多彩。A、百合B、郁金香C、滿天星D、荷花答案：B4、中低檔花茶，一般選用潔凈的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡，水溫（）合適,沖泡（）分鐘即可斟飲。A、100℃6B、100℃580℃580℃3答案：B5、為了保持廚房地面的干燥，清潔，廚房地面應(yīng)有排水溝，且排水溝上應(yīng)加漏網(wǎng)蓋，廚房下水管道口徑應(yīng)比普通房屋或住宅下水道管徑粗，根據(jù)企業(yè)規(guī)模要求，可達(dá)（）CM.A、20-40B、4530-5015-25答案：AA、5.5℃2/3B、3.5-5.5℃2/3C、4.5℃1/3D、2.5-5.0*C2/3答案：B48、造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)（）。A、刑事責(zé)任B、民事責(zé)任C、行政責(zé)任D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任答案：B49、患有（）疾病的人員，允許從事餐飲工作。A、活動(dòng)性肺結(jié)核B、滲出性皮膚病C、病毒性肝炎D、普通感冒答案：D50、（）攝入嚴(yán)重不足時(shí)，可引起疲勞倦怠，毛囊過度角化，皮膚出現(xiàn)斑點(diǎn)，繼而出現(xiàn)機(jī)體抵抗力下降，關(guān)節(jié)疼痛，同時(shí)還出現(xiàn)輕度貧血與多疑，抑郁癥狀。A、維生素CB、維生素DC、維生素AD、維生素B答案：A51、汽酒需冰鎮(zhèn)后飲用口感更好，一般要求汽酒的飲用最佳溫度為（）。如果客人點(diǎn)了汽酒，服務(wù)人員需及時(shí)將冰塊放入冰桶中（）滿，盡快將汽酒冰鎮(zhèn)在冰桶里為宜。A、5.5℃2/3B、3.5-5.5℃2/3C、4.5℃1/3D、2.5-5.0℃2/3答案：B52、啤酒對(duì)飲用溫度有一定的要求，最適宜的飲用溫度為（）。A、8℃B、12℃C、10℃D、15℃答案：B53、根據(jù)膳食結(jié)構(gòu)中植物性食物作占比重，以能量.（）.脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、纖維素答案：A54、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在選址時(shí)必須符合衛(wèi)生要求，要認(rèn)真調(diào)查周圍（）內(nèi)有無垃圾場(chǎng).糞便處理場(chǎng)所等不適合食品生產(chǎn)經(jīng)營的情況。A、20MB、25MC、30MD、35M答案：C55、一般情況下，成人脂肪攝入量不宜超過總能量的（）%.A、35B、30C、25D、15答案：B56、（）口味以酸.辣為主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味湯菜。A、傣族B、苗族C、壯族D、羌族答案：B57、好花還需有草襯，花臺(tái)用草無論采用哪種都要選（）枝嫩，草葉豐滿.形狀美觀的，其長(zhǎng)度應(yīng)在20—25厘米之間，使用時(shí)，首選草尖部位，利用其自然長(zhǎng)勢(shì)更顯作品的自然藝術(shù)性。A、色綠B、色艷C、泛黃D、枯黃答案：A58、禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過（）體現(xiàn)相互尊重和友好。A、所處的環(huán)境B、職位的高低C、交談時(shí)音量的大小D、語言.表情.行為答案：D59、北京人喜歡吃的面食品種有（）。A、餃子B、湯圓C、葉耙D、米糕答案：A60、遇到花材枝條較粗硬，無法直接固定且難以插入花插里，一般可以采用基部切口，在花材切口處縱向切上兒到，形成幾個(gè)小豁口。就可以插入或固定在花插中，這種方法也有利于花枝吸收水分。這種花材固定法稱為（）。A、瓶口插架固定法B、切口固定法C、附枝固定法D、夾枝固定法答案：B61、下列（）做法屬于“超前服務(wù)”。A、在家長(zhǎng)的要求下為用餐兒童換兒童座椅B、主動(dòng)為客人斟茶C、為客人介紹菜肴D、為經(jīng)期女性提供姜茶答案：D62、保存.銷售冷庫都要冷臧，放置時(shí)間超過（）的肉類制品，食用前要加熱處理。A、12HB、16HC、20HD、24H答案：D63、西餐零點(diǎn)餐后客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員做法不對(duì)的是（）。A、真誠感謝客人的惠顧B、按服務(wù)程序請(qǐng)客人結(jié)帳C、讓客人自取帳單以確保準(zhǔn)確D、先向客人道歉，介紹菜肴特點(diǎn)和食用方法。答案：C64、工業(yè)的“三廢”污染屬于（）污染。A、放射性B、化學(xué)性C、微生物D、病理性答案：B65、餐巾折花的造型與宴會(huì)的主題內(nèi)容應(yīng)（）。A、協(xié)調(diào)一致B、遙相呼應(yīng)C、整齊劃一D、千姿百態(tài)答案：B66、使用（），目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。A、協(xié)調(diào)語言B、歡快語言C、熱情語言D、周到語言答案：B67、西餐接受預(yù)定的服務(wù)員要能熟練地回答客人的問題，（）并做好相關(guān)記錄。A、積極向客人提出就餐建議B、積極介紹餐廳的布置C、為客人解釋餐廳的由來D、向客人介紹就餐方法答案：A68、在餐桌布局中，多桌宴會(huì)餐桌之間的距離應(yīng)不小于（）。A、1MB、1.2MC、1.5MD、2M答案：C69、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一種（）。A、藝術(shù)作品B、工藝作品C、美術(shù)作品D、裝飾用品答案：A70、插花前需對(duì)鮮花進(jìn)行剪切，為了花枝充分吸水，存活時(shí)間長(zhǎng)，要求剪切時(shí)考慮剪切的角度，一般應(yīng)斜角（）度為合適。A、15B、30C、45D、35答案：C71、插花式花臺(tái)是將花草放在（），經(jīng)過修剪后插入插花器中，根據(jù)待定的宴會(huì)主題，塑造出不同的花形，同時(shí)還可設(shè)有與之相配的餐巾花。A、餐臺(tái)上B、轉(zhuǎn)臺(tái)上C、插花臺(tái)上D、餐盤上答案：C72、同客人講話時(shí)，做法正確的是（）。A、指手劃腳B、凝視對(duì)方C、面帶微笑.語調(diào)親切D、音量高于客人答案：C73、不同植物因話朵開放時(shí)間和開放速度不同，故各自有剪取最佳時(shí)間。比如適合含苞欲放時(shí)剪切的花材為（）。A、牡丹B、菊花C、玫瑰D、芍藥答案：C74、各類企事業(yè)單位之間，為了交流商業(yè)信息，增進(jìn)相互了解，加強(qiáng)溝通與合作，達(dá)成共識(shí)而舉辦的宴會(huì)稱為（）。A、溝通協(xié)調(diào)宴B、洽談合作宴C、商務(wù)宴會(huì)D、商業(yè)宴會(huì)答案：C75、（）愛吃魚類，以米飯為主食，菜肴講究，口味不喜太咸，愛甜。A、日本人B、中國人C、法國人D、英國人答案：A76、西餐服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，最先的食用菜肴餐具擺在最外側(cè)，其他餐具（）。A、任意位置擺放B、按順序由里向外擺放C、根據(jù)客人的習(xí)慣擺放D、按順序依次向里擺放答案：D77、花茶是融茶味.花香于一體的飲品，品飲優(yōu)質(zhì)花茶時(shí)，茶葉用量與水之比為（）合適，宜用（）左右溫度的沸水沖泡，沖泡次數(shù)以2-3次為宜。1:7080℃1:5075℃1:4575℃1:5085℃答案：D78、西餐宴會(huì)菜品頭盤用（）作為配酒。A、低度干型餐前葡萄酒B、紅葡萄酒C、雪莉酒D、白葡萄酒答案：A79、餐巾折花的造型與宴會(huì)的主題內(nèi)容應(yīng)（）。A、協(xié)調(diào)一致B、遙相呼應(yīng)C、整齊劃一D、千姿百態(tài)答案：B80、尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人餐飲的目的不單純是飲食，他們主要是想延伸社會(huì)生活，尋求（）。A、菜肴的廉價(jià)和身心愉快B、喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關(guān)系C、在優(yōu)雅環(huán)境中自我服務(wù)的感覺D、身心愉快，環(huán)境優(yōu)雅的空間和良好的人際關(guān)系答案：D81、西餐宴會(huì)臺(tái)布鋪設(shè)第一步轉(zhuǎn)椅，要求用腳尖作為支點(diǎn)將副主人位一側(cè)餐椅側(cè)轉(zhuǎn)（）°A、90B、180C、45D、60答案：A82、中式插花（）造型柔和浪漫，輕松舒適，用于母親節(jié).滿月宴.兒童節(jié)等。A、直立型插花B、下垂式插花C、合并型插花D、半球型插花答案：D83、宴會(huì)熱菜是宴會(huì)最精彩的部分，體現(xiàn)宴會(huì)的檔次.質(zhì)量.風(fēng)格.熱菜價(jià)格占宴席菜點(diǎn)總價(jià)格的（）左右。A、80%B、60%C、70%D、75%答案：A84、北京人喜歡吃的面食品種有（）。A、餃子B、湯圓C、葉耙D、米糕答案：A85、（）又稱為視黃醇.抗干眼病維生素。具有維持正常視覺.促進(jìn)生長(zhǎng)與升至抑癌等生理功能。A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素PP答案：A86、杜康酒的名稱源于（）。A、酒的產(chǎn)地B、酒的加工工藝C、釀造者的姓名D、酒的成分答案：C87、西餐宴會(huì)擺臺(tái)擺放椅子，要求餐椅邊緣與下垂臺(tái)布相距（）CMOA、1.5B、1C、2D、0.5答案：B88、（）主要用于撲救電器設(shè)備引起的火災(zāi)及食油.汽油.油漆等引起的火災(zāi)。A、泡沫滅火器B、干粉滅火器C、二氧化碳滅火器D、1211滅火器答案：C89、主動(dòng).熱情.耐心.周到服務(wù)，可表現(xiàn)一個(gè)餐廳服務(wù)員（）和良好的職業(yè)道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好的職業(yè)思想答案：B90、對(duì)有意損壞餐具的客人，服務(wù)員應(yīng)該指出其錯(cuò)誤的同時(shí)，要求他()。A、半價(jià)賠償B、加價(jià)賠償C、照價(jià)賠償D、無須賠償答案：C91、()35.餐廳各種設(shè)備需有專人管理，定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障，及時(shí)搶修。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92、()25.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93、()34.使用酒精爐時(shí)，應(yīng)先點(diǎn)燃酒精爐，然后將菜肴上桌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94、()37.在中餐宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)中，插花要符合萬物自然生長(zhǎng)的規(guī)律，講求物隨原境，不能含有明顯的人工痕跡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95、()40.中年顧客消費(fèi)心理傾向務(wù)實(shí)，注重企業(yè)信譽(yù)與服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)應(yīng)注重實(shí)效品質(zhì)。A、正確錯(cuò)誤答案：A96、中餐宴會(huì)是飯店.賓館餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的主要來源之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97、馬來西亞人喜歡吃糕和椰漿菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98、()18.預(yù)防肉毒梭菌屬食物中毒的方法做到不吃生醬或者可疑的含毒食品，對(duì)自制發(fā)酵醬要充分加熱.破壞毒素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99、()15.遇到帶小孩的顧客用餐時(shí)，應(yīng)把小孩帶到遠(yuǎn)離主通道的地方。A^正確B、錯(cuò)誤答案：A100、真誠的微笑是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重要表現(xiàn)，它可以提高企業(yè)信譽(yù)，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10k在社會(huì)主義這會(huì)里，為人民服務(wù)的人生觀.做貢獻(xiàn)的價(jià)值觀是衡量一個(gè)人有無道德的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102、()23.乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103、西式餐廳的照明要求光色柔和，偏暗，照成一種寧靜.舒適.溫馨的氣氛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6、紅外線滅菌的熱能直接由電磁波照射產(chǎn)生，紅外線滅菌適用于（）消oA、不耐濕熱的食品B、物體表面C、餐酒具D、冷葷間答案：B7、不同植物因話朵開放時(shí)間和開放速度不同，故各自有剪取最佳時(shí)間。比如適合含苞欲放時(shí)剪切的花材為（）。A、牡丹B、菊花C、玫瑰D、芍藥答案：C8、生啤酒未經(jīng)過殺菌，穩(wěn)定性差，如果存放時(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高，會(huì)使得啤酒變質(zhì)。一般要求生啤酒在夏季保存不超過（）天為宜，保存溫度在（）℃oA、20-12B、31520-1530-15答案：D9、使用（），目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。A、協(xié)調(diào)語言B、歡快語言C、熱情語言D、周到語言答案：B10、不屬于伊斯蘭教節(jié)日的是（）A、啤酒節(jié)B、圣紀(jì)節(jié)C、古爾邦節(jié)D、開齋節(jié)答案：A11、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂校ǎ?04、()2.袁宏道所著《瓶史》中所言：“插花不可太繁.亦不可太瘦，多不過二種三種，高低疏密，如畫苑布置方妙”，此話包含傳統(tǒng)的插花比列與位置的關(guān)系問題。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105、食物中某些污染物能引起生物體細(xì)胞的遺傳信息和遺傳物質(zhì)發(fā)生突然改變，這種現(xiàn)象稱為急性危害。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106、()20.餐廳下班前，要由專人檢查各種電器設(shè)備是否斷電，關(guān)閉電源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107、()29.賓客提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)，經(jīng)溝通了解確認(rèn)未變質(zhì)，需餐廳經(jīng)理出面解釋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108、上海人不僅喜歡吃西餐，而且在家中也能制作簡(jiǎn)單的西菜，如咖啜雞.拌沙拉.熱狗.番茄雞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109、()36.在作花材處理時(shí)，菊花不宜采用金屬絲穿心法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110、()6.歐洲人習(xí)慣在用餐后或暫聽用餐時(shí)，刀口朝向內(nèi)放在盤子右邊，叉子放在刀的左邊，叉齒朝上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：AA、團(tuán)體性B、社會(huì)性C、道德性D、善良性答案：B12、上海菜中的軟炸魚丁應(yīng)跟用（）味碟。A、辣醬油B、三合油C、花椒油D、白胡椒答案：C13、西餐宴會(huì)臺(tái)布鋪設(shè)第一步轉(zhuǎn)椅，要求用腳尖作為支點(diǎn)將副主人位一側(cè)餐椅側(cè)轉(zhuǎn)（）°A、90B、180C、45D、60答案：A14、先在葉的中部縱向切一個(gè)口子，然后將葉的前部彎曲，從裂口處穿入,葉片拉出后翻翹造型，這種花材處理法稱為（）。A、修葉變形法B、葉片翻翹法C、枝葉彎折法D、卷葉法答案：B15、三文魚切片時(shí)，每片魚的厚度為（）。A、0.1cmB、0.2cmC^0.3cmD、0.4cm答案：B16、水平型插花的垂直軸不宜過高，特殊形狀的焦點(diǎn)花從中軸線兩側(cè)插入,各種花葉對(duì)稱插入，花枝長(zhǎng)度以（）為原則。A、造型主花枝高度B、造型縱向高度C、造型橫向長(zhǎng)度D、不超過輪廓線答案：D17、協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員廚房之間的關(guān)系，服務(wù)員的（）做法欠妥。A、尊重廚師的辛勤勞動(dòng)B、為防止廚師驕傲，將客人對(duì)菜肴的表揚(yáng)向廚師保密C、虛心向廚師學(xué)習(xí)D、及時(shí)將客人對(duì)菜肴的批評(píng)與表揚(yáng)告訴廚師答案：B18、我國以植物性食物為主，蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，蛋白質(zhì)攝入量參考（）體重計(jì)。A、B、C、1.0—1.2G/KGD、答案：C19、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)，職業(yè)道德建設(shè)又促進(jìn)了（）進(jìn)一步發(fā)展。A、國家建設(shè)B、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)C、精神文明D、優(yōu)良服務(wù)。答案：B20、啤酒在運(yùn)輸過程中要注意控制好溫度，運(yùn)輸溫度過高過低都會(huì)直接破壞啤酒的色.香.味.泡沫等。罐裝叫酒的儲(chǔ)臧溫度應(yīng)控制在（）°C,（）C為最佳。5-25155-20125-231210-2310答案：A21、（）:在需要插入的木本花枝的尾部，縱向剪切一個(gè)豁口，夾上一段小枝，花枝與小枝呈十字交叉狀，再插入瓶中，使花枝與花瓶有三個(gè)支撐點(diǎn)。A、直枝夾縛固定法B、折紙固定法C、附枝固定法D、橫枝夾縛固定法答案：D22、西餐用餐時(shí)，不同國家的人，在用餐習(xí)慣上有所不同，比如（）習(xí)慣將食物肉類用刀切成小塊，然后用叉子送進(jìn)口中。A、美國人B、英國人C、意大利人D、北歐人答案：B23、葡萄酒采用酒窖儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏時(shí)要求葡萄酒瓶橫放或瓶口向上傾斜（）放置，尤其是儲(chǔ)存時(shí)間比較長(zhǎng)的紅酒。A、13°B、15°C、20°D、25°答案：B24、中低檔花茶，一般選用潔凈的白究杯或白瓷茶壺沖泡，水溫（）合適,沖泡（）分鐘即可斟飲。A、100℃6B、100℃580℃580℃3答案：B25、法國人視（）為生命之水。A、礦泉水B、鮮果汁C、蘇打水D、蔬菜汁答案：A26、不同性質(zhì)的餐廳燈光照明要求不一樣，一般要求（）燈光光源暴露，且整體氛圍熱烈.華麗。A、西餐廳B、中餐廳C、泗吧D、餐廳出入口答案：B27、（）是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后吃點(diǎn)心D、喝咖啡答案：A28、（）是中國少數(shù)民族中人口最多的一個(gè)民族，主要聚居在廣西等地，是一個(gè)好客的民族。A、壯族B、漢族C、苗族D、白族答案：A29、福建菜中的干炸童子雞應(yīng)跟用（）味碟。A、花椒鹽B、辣椒醬C、甜面醬D、潮州甜醬答案：D30、餐廳服務(wù)員掌握菜肴的原料，配料.烹調(diào)制作方法等知識(shí)，可滿足客人（）的心理需求。A、求安全B、求食品衛(wèi)生C、求知求新D、求價(jià)格實(shí)惠答案：C31、中餐宴會(huì)汽酒服務(wù)時(shí)，以免發(fā)出過大的聲音影響客人就餐，或者因服務(wù)員服務(wù)不當(dāng)造成服務(wù)時(shí)大量酒液溢出，汽酒開瓶時(shí)需注意酒瓶保持與水平線成（）角為宜。A、45°B、30°C、50°D、15°答案：A32、生魚..肉類庫短期保存的溫度應(yīng)該在（）之間。A、-10℃-0℃B、-10℃-6℃C、0-5℃D、0-10℃答案：B33、佐料跟用的常見形式有（）種。A、3B、5C、7I）、9答案：B34、紅葡萄酒容量約為（）。A、217毫升B、220毫升C、227毫升D、230毫升答案：C35、（）利用一些自然彎曲或傾斜生長(zhǎng)的枝條，將主要花枝向外傾斜插入花器中，整體橫向尺寸大于高度。A、下垂型插花B、合并型插花C、組景式插花D、傾斜型插花答案：D36、西餐用餐時(shí)，不同國家的人，在用餐習(xí)慣上有所不同，比如（）習(xí)慣將食物肉類用刀切成小塊，然后用叉子送進(jìn)口中。A、美國人B、英國人C、意大利人D、北歐人答案：B37、福建菜也稱閩菜，它由（）等地方菜組成。A、潮州.廣州.福州B、福州.廈門.泉州C、潮州.廈門