第四節(jié)食品安全課件

第四節(jié)食品安全第四節(jié)食品安全第四節(jié)食品安全1．生物性污染:微生物(如細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素)、寄生蟲及蟲卵、昆蟲和病毒的污染。2．化學(xué)性污染:生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的各種污染，由食品容器、包裝材料、涂料和運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的原材料與單體等物質(zhì)；不合理使用的食品添加劑；在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等以及摻假和制假過程中加入的物質(zhì)。3．物理性污染:主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)生活中的應(yīng)用與排放以及意外事故造成的污染；食品制作中的摻假以及來自食品生產(chǎn)加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售中的污染物。第四節(jié)食品安全第四節(jié)食品安全第四節(jié)食品安全1．生物性污染:11．生物性污染:微生物(如細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素)、寄生蟲及蟲卵、昆蟲和病毒的污染。2．化學(xué)性污染:生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的各種污染，由食品容器、包裝材料、涂料和運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的原材料與單體等物質(zhì)；不合理使用的食品添加劑；在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等以及摻假和制假過程中加入的物質(zhì)。3．物理性污染:主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)生活中的應(yīng)用與排放以及意外事故造成的污染；食品制作中的摻假以及來自食品生產(chǎn)加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售中的污染物。1．生物性污染:微生物(如細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素2(二)生物性污染1．細(xì)菌與細(xì)菌毒素:食品中常見的細(xì)菌包括致病菌、條件致病菌和非致病菌。非致病菌一般不引起疾病，但由于其中多數(shù)為腐敗菌，與食品腐敗變質(zhì)(foodspoilage)有著密切關(guān)系。評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo):菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌(二)生物性污染3

(1)菌落總數(shù)(totalamountsofcolony)是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(m1)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的活菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位(colonyformingunit，cFu)表示。食品菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)；二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏時(shí)問，作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度(或新鮮度)的指標(biāo)。(1)菌落總數(shù)(totalamountsofcolo4(2)大腸菌群(coliformgroup)是指在37℃下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧、無芽胞的革蘭氏陰性桿菌，僅極個(gè)別菌種例外。用大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumber，MPN)表示該菌屬均來自人和溫血?jiǎng)游锏募S便，包括腸桿菌科的埃希菌屬(escherichia)、檸檬酸桿菌屬(citrobacter)、腸桿菌屬(enterobacter)和克雷伯菌屬(klebsiella)。埃希菌屬為主體，又稱典型大腸桿菌，其他三種菌屬除直接來自糞便外，也可能來自典型大腸桿菌排出體外7天至1個(gè)月后在環(huán)境中的變異，稱為非典型大腸桿菌。(2)大腸菌群(coliformgroup)是指在37℃5大腸菌群的主要食品衛(wèi)生學(xué)意義：作為判斷食品是否受到糞便污染的標(biāo)志。如果在食品中檢出有大腸菌群，說明該食品曾受到人或溫血?jiǎng)游锛S便的污染，其中典型大腸桿菌說明糞便近期污染，其他菌屬可能為糞便的陳舊污染。同時(shí)，由于大腸菌群與腸道致病菌來源相同；而且，在一般條件下大腸菌群在外界生存的時(shí)間與主要腸道致病菌一致，所以大腸菌群又可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。大腸菌群的主要食品衛(wèi)生學(xué)意義：作為判斷食品是否受到糞便污染的6⑶致病菌:因其與疾病有直接關(guān)系，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在任何食品中不允許檢出。⑶致病菌:因其與疾病有直接關(guān)系，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在任何食品中不允7

2．霉菌與霉菌毒素的污染：霉菌(mcolds)是真菌(Eumycetes)的一部分，廣泛分布于自然界中，影響霉菌生長(zhǎng)的因素主要有食物的基質(zhì)和水分含量、環(huán)境的溫度濕度和空氣流通情況等。霉菌毒素(mycotoxin)是霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，其產(chǎn)生毒素的主要特征為一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生。目前，已知的霉菌毒素已有200種左右，其中與食品關(guān)系密切且比較重要的有2．霉菌與霉菌毒素的污染：8黃曲霉毒素(aflatoxin)、赭曲霉毒素(ochratoxin)、展青霉素(patulin)、單端孢霉烯族化合物(trichot】aecenes)、玉米赤霉烯酮(zearalenone)、伏馬菌素(fLlmorfisin)、3一硝基丙酸(3一nitropropionicacid)、島青霉素(islandiitoxin)、黃天精(1uteosKyrin)和環(huán)氯素(cyclschlor0tin)等。黃曲霉毒素(aflatoxin)、9

霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義：①引起食品變質(zhì)，使食品的食用價(jià)值降低或完全不能食用；②引起人畜中毒，表現(xiàn)有急、慢性中毒和致癌、致畸與致突變作用，如黃曲霉毒素中毒、赤霉病麥中毒、食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥黃變米、黃粒米和麥角中毒。串珠鐮刀菌代謝產(chǎn)物伏馬菌素B具有神經(jīng)毒作用，且可促進(jìn)癌變過程。霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義：103．病毒污染：近二十年，病毒經(jīng)污染食物引起疾病的情況不斷發(fā)生，如與瘋牛病傳染有關(guān)的人類新型克雅氏病、病毒污染的毛蚶引起的甲型肝炎大流行，病毒污染食品危害人類健康也已成為國(guó)內(nèi)外重大的食品安全問題之一。人類的可傳染性海綿狀腦病如克-雅氏病是由于食用了患瘋牛病的牛肉、牛臟器及其制品而傳染發(fā)病，且該病還可通過孕婦-胎盤垂直傳播，是一種與遺傳相關(guān)的疾病。3．病毒污染：近二十年，病毒經(jīng)污染食物引起疾病的情況不斷發(fā)生11㈢食品的化學(xué)性污染食品的化學(xué)性污染種類繁多，來源復(fù)雜，主要有農(nóng)藥、有害金屬、N一亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、二嗯英以及來自各種食品容器、包裝材料、加工設(shè)備和濫用食品添加劑等污染。㈢食品的化學(xué)性污染食品的化學(xué)性污染種類繁多，來源復(fù)雜，主要有121．農(nóng)藥:農(nóng)藥對(duì)食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為食品農(nóng)藥殘留(pesticideresidue)。由于農(nóng)藥廣泛而大量的使用，農(nóng)藥可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對(duì)人體和人類生活環(huán)境造成危害，如農(nóng)藥可引起機(jī)體的急、慢性中毒、致癌、致畸、致突變和生態(tài)環(huán)境失衡等。1．農(nóng)藥:農(nóng)藥對(duì)食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物132．N-亞硝基化合物:是具有N—N—O結(jié)構(gòu)的一類有機(jī)化學(xué)物。在已研究過的300多種亞硝基化合物中，90％以上化合物對(duì)動(dòng)物有不同程度的遺傳毒性和致癌性。N-亞硝基化合物前體物含氮的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)廣泛存在于人類環(huán)境和食物(如蔬菜、腌制的魚、肉和乳制品等)中，在適宜的條件下，這些前體物質(zhì)可通過化學(xué)和生物學(xué)途徑合成各種形式的N一亞硝基化合物。2．N-亞硝基化合物:是具有N—N—O結(jié)構(gòu)的一類有機(jī)化學(xué)14食品中的N-亞硝基化合物主要來源于：①動(dòng)物性食品，在其腌制、烘烤等加工處理過程中，尤其是在油煎、油炸等烹調(diào)過程中，可產(chǎn)生較多的胺類化合物。腐爛變質(zhì)的魚肉類，也可產(chǎn)生大量的胺類；②蔬菜水果，長(zhǎng)期貯藏和加工處理過程中，可生成亞硝胺；③食品容器或包裝材料中的揮發(fā)性亞硝胺；④直接添加的物質(zhì)如食品添加劑等。食品中的N-亞硝基化合物主要來源于：15國(guó)內(nèi)外人群和多種動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究已表明，N-亞硝基化合物及其前體物是對(duì)多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物多種組織器官多種途徑致癌的一種強(qiáng)致癌物，也是引起人類某些腫瘤(如胃癌、食管癌與肝癌等)的重要的致病因素之一。同時(shí)，N-亞硝基化合物還對(duì)動(dòng)物有一定的致畸、致突變和遺傳毒性作用，且存在一定的劑量一反應(yīng)關(guān)系。國(guó)內(nèi)外人群和多種動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究已表明，N-亞硝基化合物及其前體163．多環(huán)芳烴化合物(PAH)是指含兩個(gè)以上苯環(huán)連在一起的一類碳?xì)浠衔?，屬于多環(huán)芳香族化合物家族。在已鑒定的幾百種化合物中，苯并(a)芘的毒性與致癌性強(qiáng)，對(duì)其研究最為重視。3．多環(huán)芳烴化合物(PAH)是指含兩個(gè)以上苯環(huán)連在一起的一17苯并(a)芘是由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，屬于前致癌物在動(dòng)物體內(nèi)B(a)P主要通過芳烴羥化酶(AHH)的作用，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物，后者能與DNA、RNA和蛋白質(zhì)等生物大分子結(jié)合而誘發(fā)腫瘤。人群流行病學(xué)研究：食品中B(a)P含量與胃癌等多種腫瘤的發(fā)生有一定的相關(guān)性。食品中的B(a)P主要來源有：①烹調(diào)加工方法不當(dāng)形成的污染，如食品用烘烤或熏制或高溫時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成；②食品包裝材料和食品加工設(shè)備的污染；③環(huán)境中土壤、柏油路、水和大氣等的污染等。苯并(a)芘是由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，屬于前致癌物18

4．二噁英：是一類結(jié)構(gòu)和理化特性相似的一組多氯取代的平面芳烴類化合物，包括氯代二苯并-對(duì)-二噁英(PCDDs)和氯代二苯并呋喃(PCDFs)，屬于氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物。在已知200余種同系異構(gòu)體中，2，3，7，8-四氯二苯并-對(duì)-二噫英(TCDD)是毒性和致癌性最強(qiáng)的毒物，并且，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，環(huán)境中難于降解，可通過生物和食物鏈富集，危害人類和動(dòng)物。4．二噁英：是一類結(jié)構(gòu)和理化特性相似的一組多氯取代的平面芳19環(huán)境污染來源：垃圾和醫(yī)療廢棄物的焚燒，特別是不完全燃燒或在較低溫度下燃燒以及有PVC塑料時(shí)，是環(huán)境中PCDD/Fs主要來源，二噁英及其類似物廣泛存在于大氣及飄塵、水體及底泥、土壤中。食物污染來源主要有：①通過食物鏈的富集作用，在動(dòng)物性食品中可達(dá)到較高的濃度；②發(fā)泡PS、PVC塑料以及紙制品作為食品包裝材料可將其中二噁英污染物遷移到食品中；③意外事故等。二噁英主要污染動(dòng)物性食品，特別是魚類環(huán)境污染來源：垃圾和醫(yī)療廢棄物的焚燒，特別是不完全燃燒或在較20(四)物理性污染物理性污染是指由于食品受到放射性污染物或外來雜物的污染，影響了食品應(yīng)有的感觀性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降的過程。按照污染物的性質(zhì)可將其分為放射性污染物和雜物，其中最受人們關(guān)注的是放射性核素對(duì)食品的污染。(四)物理性污染21食品放射性污染對(duì)人體的危害：主要是由于攝入污染食品后放射性物質(zhì)對(duì)體內(nèi)組織、器官和細(xì)胞產(chǎn)生的低劑量長(zhǎng)期照射效應(yīng)，可表現(xiàn)為對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、胚胎毒性與致畸、致突變作用。輕者可發(fā)生放射反應(yīng)如頭暈、頭痛、食欲下降、睡眠障礙、白細(xì)胞數(shù)增加或減少以及免疫功能異常等，重者可導(dǎo)致各種放射病如白血病、甲狀腺癌、乳腺癌、肺癌、肝癌、骨肉瘤等腫瘤、代謝病、遺傳障礙、器官發(fā)育異常、精子生成障礙以及胎兒畸形等。食品放射性污染對(duì)人體的危害：22二、食品添加劑

1．概念：食品添加劑(foodadditives)：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。在我國(guó)已明確規(guī)定營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑的范疇。目前全球約有25000種，常用的約4000-5000種。至2003年3月我國(guó)允許使用的食品添加劑有21大類1694種，另有食用香料1027種。二、食品添加劑23食品添加劑分類：按來源：可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑。目前，使用的添加劑大多屬于化學(xué)合成食品添加劑；按用途：我國(guó)分為21類酸度調(diào)節(jié)劑01、抗結(jié)劑02、消泡劑03、抗氧化劑04、漂白劑05、膨松劑06、膠姆糖基礎(chǔ)劑07、著色劑08、護(hù)色劑09、乳化劑10、酶制劑11、增味劑12、面粉處理劑13、被膜劑14、水分保持劑15、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑16、防腐劑17、穩(wěn)定和凝固劑18、甜味劑19、增稠劑20、其他21食品添加劑分類：24

2．使用原則與衛(wèi)生管理(1).使用原則1)食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無害。

2)食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。3)不影響食品感官理化性質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。2．使用原則與衛(wèi)生管理254)食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或貯存時(shí)，能消除或破壞，避免攝入人體，則更為安全。5)食品添加劑在進(jìn)人人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或因不被消化道吸收而全部排出體外。不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。6)不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。4)食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或貯存時(shí)，能26⑵食品添加劑的衛(wèi)生管理①制訂和執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》②頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序③頒布和執(zhí)行生產(chǎn)食品添加劑管理辦法

不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。⑵食品添加劑的衛(wèi)生管理27⑶食品添加劑的主要衛(wèi)生問題使用未經(jīng)批準(zhǔn)或禁用的添加劑品種超出限量標(biāo)準(zhǔn)使用超出規(guī)定范圍使用使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品以摻雜、摻假、偽造為目的⑶食品添加劑的主要衛(wèi)生問題使用未經(jīng)批準(zhǔn)或禁用的添加劑品種28三、轉(zhuǎn)基因食品㈠概念：1、轉(zhuǎn)基因食品(geneticallymodifiedfood，GMF)指利用基因工程技術(shù)將某些生物的有利基因轉(zhuǎn)移到其他的植物、動(dòng)物和微生物等細(xì)胞內(nèi)，改造它們的遺傳特性，使其在性狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以這些生物為原料制成的食品或食品添加劑稱之為轉(zhuǎn)基因食品；由此產(chǎn)生的新動(dòng)植物或微生物就稱為基因修飾生物體(geneticallymodifiedorganism，GMO)。三、轉(zhuǎn)基因食品㈠概念：292、分類：①轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、植物和微生物產(chǎn)品；②轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、植物和微生物產(chǎn)品直接加工品；③轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、植物和微生物產(chǎn)品或其直接加工品原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。3、特征：①耐受除草劑植物；②抗病蟲害生物農(nóng)藥；③改善食物成分，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或商品價(jià)值；④延長(zhǎng)食品的貨架期。2、分類：303、優(yōu)點(diǎn)增加糧食產(chǎn)量，解決糧食危機(jī)改善食品品質(zhì)，發(fā)展功能食品抗病、抗蟲、抗除草劑3、優(yōu)點(diǎn)增加糧食產(chǎn)量，解決糧食危機(jī)314、主要衛(wèi)生問題環(huán)境安全性轉(zhuǎn)基因植物演變成農(nóng)田雜草可能性如果轉(zhuǎn)基因不育品種的不育基因在種植地大量傳播，會(huì)導(dǎo)致當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)崩潰對(duì)生物類群的影響污染人類的食品供應(yīng)食品安全性食品毒性、食品過敏性、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素的影響，產(chǎn)生對(duì)抗生素的抗性

4、主要衛(wèi)生問題環(huán)境安全性32(二)安全性評(píng)價(jià)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的食品安全問題的爭(zhēng)議主要集中在其對(duì)人體健康、人居環(huán)境及其對(duì)生態(tài)平衡造成的危害或潛在影響上。(二)安全性評(píng)價(jià)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的食品安全問題的爭(zhēng)議主要集中在331．轉(zhuǎn)基因食品的潛在安全問題2．轉(zhuǎn)基因食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)的原則(1)實(shí)質(zhì)等同性原則①轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)對(duì)照食品或原料實(shí)質(zhì)等同，該類轉(zhuǎn)基因食品不需要更深入的資料即可作出安全性評(píng)價(jià)。②轉(zhuǎn)基因食品或食品成分除存在已完全明確的差異外，與傳統(tǒng)的對(duì)應(yīng)食品是實(shí)質(zhì)等同的。為部分等同或主要等同。安全性評(píng)估的重點(diǎn)應(yīng)集中在這些差異上。③轉(zhuǎn)基因食品或食品成分無法找到同類的傳統(tǒng)的對(duì)應(yīng)食品。為不等同。對(duì)這類食品的營(yíng)養(yǎng)與安全性則需做進(jìn)一步的安全性評(píng)價(jià)。1．轉(zhuǎn)基因食品的潛在安全問題34(2)個(gè)案處理原則：①根據(jù)每一個(gè)轉(zhuǎn)基因食品個(gè)體或者相關(guān)的生產(chǎn)原料、工藝、用途的不同特點(diǎn)，通過與相應(yīng)或相似的既往評(píng)價(jià)案例進(jìn)行比較，應(yīng)用相關(guān)的理論和知識(shí)進(jìn)行分析，提出潛在的安全性問題；②通過制定有針對(duì)性的驗(yàn)證方案，對(duì)潛在的安全性問題的假設(shè)進(jìn)行科學(xué)求證；③通過對(duì)驗(yàn)證個(gè)案的總結(jié)，為合理正確進(jìn)行評(píng)價(jià)和驗(yàn)證工作提供有用的新案例。(2)個(gè)案處理原則：35(3)危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)原則：危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)是按照一定的程序，對(duì)已知的危害人類健康的因素在食品中的存在、含量、來源和危害性進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定該危害因素的危險(xiǎn)性，為制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和控制措施提供科學(xué)的依據(jù)。危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)由危害識(shí)別、危害特征描述、暴露量的評(píng)估和危險(xiǎn)特征的描述等幾個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成。(3)危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)原則：危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)是按照一定的程序，對(duì)已知的危363、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)研究的技術(shù)路線⑴實(shí)質(zhì)等同性評(píng)價(jià)：①營(yíng)養(yǎng)成分，如宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素；②抗?fàn)I養(yǎng)因子比較，如各種營(yíng)養(yǎng)素和食物中的抗?fàn)I養(yǎng)成分(胰蛋白酶抑制劑、芥酸和植酸等)；③致敏原比較，如組胺或酪胺等；④天然毒物比較，如河豚魚毒素、有毒貝類、毒蕈和苦杏仁等；⑤致病微生物比較，如痢疾桿菌、傷寒與副傷寒桿菌以及腸出血性大腸桿菌等；⑥表觀特征比較，如色澤、粒度和大小。3、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)研究的技術(shù)路線⑴實(shí)質(zhì)等同性評(píng)價(jià)：37⑵食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)：①目的基因表達(dá)產(chǎn)物的研究：包括急性毒性試驗(yàn)、遺傳毒性和致畸試驗(yàn)、90天喂養(yǎng)、繁殖和代謝試驗(yàn)、慢性毒性和致癌試驗(yàn)；②動(dòng)物和微生物的體內(nèi)外基因水平轉(zhuǎn)移試驗(yàn)⑵食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)：38(三)轉(zhuǎn)基因食品的安全管理1．國(guó)際社會(huì)轉(zhuǎn)基因食品安全管理的現(xiàn)狀

目前，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全管理，歐盟、美國(guó)、日本與加拿大等國(guó)先后出臺(tái)了相應(yīng)的法律和管理辦法，主要包括食用安全性評(píng)價(jià)和實(shí)行強(qiáng)制標(biāo)識(shí)或自愿標(biāo)識(shí)，讓消費(fèi)者自己選擇是否使用轉(zhuǎn)基因食品。(三)轉(zhuǎn)基因食品的安全管理1．國(guó)際社會(huì)轉(zhuǎn)基因食品安全管理的392．我國(guó)轉(zhuǎn)基因食品安全管理的現(xiàn)狀1993年國(guó)家科委就發(fā)布了《基因工程安全管理辦法》，提出了轉(zhuǎn)基因技術(shù)的申報(bào)、審批和安全控制。1996年農(nóng)業(yè)部發(fā)布了《農(nóng)業(yè)生物基因工程安全管理實(shí)施辦法》，強(qiáng)調(diào)登記審查制度。2001年國(guó)務(wù)院公布了《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例》，強(qiáng)調(diào)轉(zhuǎn)基因生物的研究、試驗(yàn)和生產(chǎn)，要有轉(zhuǎn)基因生物安全證書、生產(chǎn)許可證和經(jīng)營(yíng)許可證等。2002年農(nóng)業(yè)部又發(fā)布了《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全評(píng)價(jià)管理辦法》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物進(jìn)口安全管理辦法》；2002年衛(wèi)生部發(fā)布了《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》和配套的《轉(zhuǎn)基因食品安全與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指南》。2．我國(guó)轉(zhuǎn)基因食品安全管理的現(xiàn)狀40ThankYou世界觸手可及攜手共進(jìn)，齊創(chuàng)精品工程ThankYou世界觸手可及攜手共進(jìn)，齊創(chuàng)精品工程41第四節(jié)食品安全第四節(jié)食品安全第四節(jié)食品安全1．生物性污染:微生物(如細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素)、寄生蟲及蟲卵、昆蟲和病毒的污染。2．化學(xué)性污染:生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的各種污染，由食品容器、包裝材料、涂料和運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的原材料與單體等物質(zhì)；不合理使用的食品添加劑；在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等以及摻假和制假過程中加入的物質(zhì)。3．物理性污染:主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)生活中的應(yīng)用與排放以及意外事故造成的污染；食品制作中的摻假以及來自食品生產(chǎn)加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售中的污染物。第四節(jié)食品安全第四節(jié)食品安全第四節(jié)食品安全1．生物性污染:421．生物性污染:微生物(如細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素)、寄生蟲及蟲卵、昆蟲和病毒的污染。2．化學(xué)性污染:生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的各種污染，由食品容器、包裝材料、涂料和運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的原材料與單體等物質(zhì)；不合理使用的食品添加劑；在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等以及摻假和制假過程中加入的物質(zhì)。3．物理性污染:主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)生活中的應(yīng)用與排放以及意外事故造成的污染；食品制作中的摻假以及來自食品生產(chǎn)加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售中的污染物。1．生物性污染:微生物(如細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素43(二)生物性污染1．細(xì)菌與細(xì)菌毒素:食品中常見的細(xì)菌包括致病菌、條件致病菌和非致病菌。非致病菌一般不引起疾病，但由于其中多數(shù)為腐敗菌，與食品腐敗變質(zhì)(foodspoilage)有著密切關(guān)系。評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo):菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌(二)生物性污染44

(1)菌落總數(shù)(totalamountsofcolony)是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(m1)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的活菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位(colonyformingunit，cFu)表示。食品菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)；二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏時(shí)問，作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度(或新鮮度)的指標(biāo)。(1)菌落總數(shù)(totalamountsofcolo45(2)大腸菌群(coliformgroup)是指在37℃下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧、無芽胞的革蘭氏陰性桿菌，僅極個(gè)別菌種例外。用大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumber，MPN)表示該菌屬均來自人和溫血?jiǎng)游锏募S便，包括腸桿菌科的埃希菌屬(escherichia)、檸檬酸桿菌屬(citrobacter)、腸桿菌屬(enterobacter)和克雷伯菌屬(klebsiella)。埃希菌屬為主體，又稱典型大腸桿菌，其他三種菌屬除直接來自糞便外，也可能來自典型大腸桿菌排出體外7天至1個(gè)月后在環(huán)境中的變異，稱為非典型大腸桿菌。(2)大腸菌群(coliformgroup)是指在37℃46大腸菌群的主要食品衛(wèi)生學(xué)意義：作為判斷食品是否受到糞便污染的標(biāo)志。如果在食品中檢出有大腸菌群，說明該食品曾受到人或溫血?jiǎng)游锛S便的污染，其中典型大腸桿菌說明糞便近期污染，其他菌屬可能為糞便的陳舊污染。同時(shí)，由于大腸菌群與腸道致病菌來源相同；而且，在一般條件下大腸菌群在外界生存的時(shí)間與主要腸道致病菌一致，所以大腸菌群又可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。大腸菌群的主要食品衛(wèi)生學(xué)意義：作為判斷食品是否受到糞便污染的47⑶致病菌:因其與疾病有直接關(guān)系，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在任何食品中不允許檢出。⑶致病菌:因其與疾病有直接關(guān)系，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在任何食品中不允48

2．霉菌與霉菌毒素的污染：霉菌(mcolds)是真菌(Eumycetes)的一部分，廣泛分布于自然界中，影響霉菌生長(zhǎng)的因素主要有食物的基質(zhì)和水分含量、環(huán)境的溫度濕度和空氣流通情況等。霉菌毒素(mycotoxin)是霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，其產(chǎn)生毒素的主要特征為一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生。目前，已知的霉菌毒素已有200種左右，其中與食品關(guān)系密切且比較重要的有2．霉菌與霉菌毒素的污染：49黃曲霉毒素(aflatoxin)、赭曲霉毒素(ochratoxin)、展青霉素(patulin)、單端孢霉烯族化合物(trichot】aecenes)、玉米赤霉烯酮(zearalenone)、伏馬菌素(fLlmorfisin)、3一硝基丙酸(3一nitropropionicacid)、島青霉素(islandiitoxin)、黃天精(1uteosKyrin)和環(huán)氯素(cyclschlor0tin)等。黃曲霉毒素(aflatoxin)、50

霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義：①引起食品變質(zhì)，使食品的食用價(jià)值降低或完全不能食用；②引起人畜中毒，表現(xiàn)有急、慢性中毒和致癌、致畸與致突變作用，如黃曲霉毒素中毒、赤霉病麥中毒、食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥黃變米、黃粒米和麥角中毒。串珠鐮刀菌代謝產(chǎn)物伏馬菌素B具有神經(jīng)毒作用，且可促進(jìn)癌變過程。霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義：513．病毒污染：近二十年，病毒經(jīng)污染食物引起疾病的情況不斷發(fā)生，如與瘋牛病傳染有關(guān)的人類新型克雅氏病、病毒污染的毛蚶引起的甲型肝炎大流行，病毒污染食品危害人類健康也已成為國(guó)內(nèi)外重大的食品安全問題之一。人類的可傳染性海綿狀腦病如克-雅氏病是由于食用了患瘋牛病的牛肉、牛臟器及其制品而傳染發(fā)病，且該病還可通過孕婦-胎盤垂直傳播，是一種與遺傳相關(guān)的疾病。3．病毒污染：近二十年，病毒經(jīng)污染食物引起疾病的情況不斷發(fā)生52㈢食品的化學(xué)性污染食品的化學(xué)性污染種類繁多，來源復(fù)雜，主要有農(nóng)藥、有害金屬、N一亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、二嗯英以及來自各種食品容器、包裝材料、加工設(shè)備和濫用食品添加劑等污染。㈢食品的化學(xué)性污染食品的化學(xué)性污染種類繁多，來源復(fù)雜，主要有531．農(nóng)藥:農(nóng)藥對(duì)食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為食品農(nóng)藥殘留(pesticideresidue)。由于農(nóng)藥廣泛而大量的使用，農(nóng)藥可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對(duì)人體和人類生活環(huán)境造成危害，如農(nóng)藥可引起機(jī)體的急、慢性中毒、致癌、致畸、致突變和生態(tài)環(huán)境失衡等。1．農(nóng)藥:農(nóng)藥對(duì)食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物542．N-亞硝基化合物:是具有N—N—O結(jié)構(gòu)的一類有機(jī)化學(xué)物。在已研究過的300多種亞硝基化合物中，90％以上化合物對(duì)動(dòng)物有不同程度的遺傳毒性和致癌性。N-亞硝基化合物前體物含氮的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)廣泛存在于人類環(huán)境和食物(如蔬菜、腌制的魚、肉和乳制品等)中，在適宜的條件下，這些前體物質(zhì)可通過化學(xué)和生物學(xué)途徑合成各種形式的N一亞硝基化合物。2．N-亞硝基化合物:是具有N—N—O結(jié)構(gòu)的一類有機(jī)化學(xué)55食品中的N-亞硝基化合物主要來源于：①動(dòng)物性食品，在其腌制、烘烤等加工處理過程中，尤其是在油煎、油炸等烹調(diào)過程中，可產(chǎn)生較多的胺類化合物。腐爛變質(zhì)的魚肉類，也可產(chǎn)生大量的胺類；②蔬菜水果，長(zhǎng)期貯藏和加工處理過程中，可生成亞硝胺；③食品容器或包裝材料中的揮發(fā)性亞硝胺；④直接添加的物質(zhì)如食品添加劑等。食品中的N-亞硝基化合物主要來源于：56國(guó)內(nèi)外人群和多種動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究已表明，N-亞硝基化合物及其前體物是對(duì)多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物多種組織器官多種途徑致癌的一種強(qiáng)致癌物，也是引起人類某些腫瘤(如胃癌、食管癌與肝癌等)的重要的致病因素之一。同時(shí)，N-亞硝基化合物還對(duì)動(dòng)物有一定的致畸、致突變和遺傳毒性作用，且存在一定的劑量一反應(yīng)關(guān)系。國(guó)內(nèi)外人群和多種動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究已表明，N-亞硝基化合物及其前體573．多環(huán)芳烴化合物(PAH)是指含兩個(gè)以上苯環(huán)連在一起的一類碳?xì)浠衔?，屬于多環(huán)芳香族化合物家族。在已鑒定的幾百種化合物中，苯并(a)芘的毒性與致癌性強(qiáng)，對(duì)其研究最為重視。3．多環(huán)芳烴化合物(PAH)是指含兩個(gè)以上苯環(huán)連在一起的一58苯并(a)芘是由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，屬于前致癌物在動(dòng)物體內(nèi)B(a)P主要通過芳烴羥化酶(AHH)的作用，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物，后者能與DNA、RNA和蛋白質(zhì)等生物大分子結(jié)合而誘發(fā)腫瘤。人群流行病學(xué)研究：食品中B(a)P含量與胃癌等多種腫瘤的發(fā)生有一定的相關(guān)性。食品中的B(a)P主要來源有：①烹調(diào)加工方法不當(dāng)形成的污染，如食品用烘烤或熏制或高溫時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成；②食品包裝材料和食品加工設(shè)備的污染；③環(huán)境中土壤、柏油路、水和大氣等的污染等。苯并(a)芘是由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，屬于前致癌物59

4．二噁英：是一類結(jié)構(gòu)和理化特性相似的一組多氯取代的平面芳烴類化合物，包括氯代二苯并-對(duì)-二噁英(PCDDs)和氯代二苯并呋喃(PCDFs)，屬于氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物。在已知200余種同系異構(gòu)體中，2，3，7，8-四氯二苯并-對(duì)-二噫英(TCDD)是毒性和致癌性最強(qiáng)的毒物，并且，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，環(huán)境中難于降解，可通過生物和食物鏈富集，危害人類和動(dòng)物。4．二噁英：是一類結(jié)構(gòu)和理化特性相似的一組多氯取代的平面芳60環(huán)境污染來源：垃圾和醫(yī)療廢棄物的焚燒，特別是不完全燃燒或在較低溫度下燃燒以及有PVC塑料時(shí)，是環(huán)境中PCDD/Fs主要來源，二噁英及其類似物廣泛存在于大氣及飄塵、水體及底泥、土壤中。食物污染來源主要有：①通過食物鏈的富集作用，在動(dòng)物性食品中可達(dá)到較高的濃度；②發(fā)泡PS、PVC塑料以及紙制品作為食品包裝材料可將其中二噁英污染物遷移到食品中；③意外事故等。二噁英主要污染動(dòng)物性食品，特別是魚類環(huán)境污染來源：垃圾和醫(yī)療廢棄物的焚燒，特別是不完全燃燒或在較61(四)物理性污染物理性污染是指由于食品受到放射性污染物或外來雜物的污染，影響了食品應(yīng)有的感觀性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降的過程。按照污染物的性質(zhì)可將其分為放射性污染物和雜物，其中最受人們關(guān)注的是放射性核素對(duì)食品的污染。(四)物理性污染62食品放射性污染對(duì)人體的危害：主要是由于攝入污染食品后放射性物質(zhì)對(duì)體內(nèi)組織、器官和細(xì)胞產(chǎn)生的低劑量長(zhǎng)期照射效應(yīng)，可表現(xiàn)為對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、胚胎毒性與致畸、致突變作用。輕者可發(fā)生放射反應(yīng)如頭暈、頭痛、食欲下降、睡眠障礙、白細(xì)胞數(shù)增加或減少以及免疫功能異常等，重者可導(dǎo)致各種放射病如白血病、甲狀腺癌、乳腺癌、肺癌、肝癌、骨肉瘤等腫瘤、代謝病、遺傳障礙、器官發(fā)育異常、精子生成障礙以及胎兒畸形等。食品放射性污染對(duì)人體的危害：63二、食品添加劑

1．概念：食品添加劑(foodadditives)：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。在我國(guó)已明確規(guī)定營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑的范疇。目前全球約有25000種，常用的約4000-5000種。至2003年3月我國(guó)允許使用的食品添加劑有21大類1694種，另有食用香料1027種。二、食品添加劑64食品添加劑分類：按來源：可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑。目前，使用的添加劑大多屬于化學(xué)合成食品添加劑；按用途：我國(guó)分為21類酸度調(diào)節(jié)劑01、抗結(jié)劑02、消泡劑03、抗氧化劑04、漂白劑05、膨松劑06、膠姆糖基礎(chǔ)劑07、著色劑08、護(hù)色劑09、乳化劑10、酶制劑11、增味劑12、面粉處理劑13、被膜劑14、水分保持劑15、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑16、防腐劑17、穩(wěn)定和凝固劑18、甜味劑19、增稠劑20、其他21食品添加劑分類：65

2．使用原則與衛(wèi)生管理(1).使用原則1)食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無害。

2)食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。3)不影響食品感官理化性質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。2．使用原則與衛(wèi)生管理664)食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或貯存時(shí)，能消除或破壞，避免攝入人體，則更為安全。5)食品添加劑在進(jìn)人人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或因不被消化道吸收而全部排出體外。不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。6)不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。4)食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或貯存時(shí)，能67⑵食品添加劑的衛(wèi)生管理①制訂和執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》②頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序③頒布和執(zhí)行生產(chǎn)食品添加劑管理辦法

不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。⑵食品添加劑的衛(wèi)生管理68⑶食品添加劑的主要衛(wèi)生問題使用未經(jīng)批準(zhǔn)或禁用的添加劑品種超出限量標(biāo)準(zhǔn)使用超出規(guī)定范圍使用使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品以摻雜、摻假、偽造為目的⑶食品添加劑的主要衛(wèi)生問題使用未經(jīng)批準(zhǔn)或禁用的添加劑品種69三、轉(zhuǎn)基因食品㈠概念：1、轉(zhuǎn)基因食品(geneticallymodifiedfood，GMF)指利用基因工程技術(shù)將某些生物的有利基因轉(zhuǎn)移到其他的植物、動(dòng)物和微生物等細(xì)胞內(nèi)，改造它們的遺傳特性，使其在性狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以這些生物為原料制成的食品或食品添加劑稱之為轉(zhuǎn)基因食品；由此產(chǎn)生的新動(dòng)植物或微生物就稱為基因修飾生物體(geneticallymodifiedorganism，GMO)。三、轉(zhuǎn)基因食品㈠概念：702、分類：①轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、植物和微生物產(chǎn)品；②轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、植物和微生物產(chǎn)品直接加工品；③轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、植物和微生物產(chǎn)品或其直接加工品原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。3、特征：①耐受除草劑植物；②抗病蟲害生物農(nóng)藥；③改善食物成分，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或商品價(jià)值；④延長(zhǎng)食品的貨架期。2、分類：713、優(yōu)點(diǎn)增加糧食產(chǎn)量，解決糧食危機(jī)改善食品品質(zhì)，發(fā)展功能食品抗病、抗蟲、抗除草劑3、優(yōu)點(diǎn)增加糧食產(chǎn)量，解決糧食危機(jī)724、主要衛(wèi)生問題環(huán)境安全性轉(zhuǎn)基因植物演變成農(nóng)田雜草可能性如果轉(zhuǎn)基因不育品種的不育基因在種植地大量傳播，會(huì)導(dǎo)致當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)崩潰對(duì)生物類群的影響污染人類的食品供應(yīng)食品安全性食品毒性、食品過敏性、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素的影響，產(chǎn)生對(duì)抗生素的抗性