餐飲服務(wù)行業(yè)知識測試題附答案

餐飲服務(wù)行業(yè)知識測試題一、判斷題（共30題，每題1分）1.幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。對(正確答案)錯2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負(fù)責(zé)人都要對食品安全負(fù)責(zé)。對(正確答案)錯3.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。對(正確答案)錯4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。對(正確答案)錯5.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。對(正確答案)錯6.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。對(正確答案)錯7.任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。對(正確答案)錯8.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。對錯(正確答案)9.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。對錯(正確答案)10.餐飲食品加工流程的布局應(yīng)符合食品從高污染區(qū)向低污染區(qū)方向流動的要求，并設(shè)定相對獨(dú)立的功能區(qū)。對(正確答案)錯11.集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。對(正確答案)錯12.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。對(正確答案)錯13.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。對(正確答案)錯14.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。對錯(正確答案)15.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。對(正確答案)錯16.餐飲服務(wù)提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。對(正確答案)錯17.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。對(正確答案)錯18.添加了食品添加劑的食品一定不安全。對錯(正確答案)19.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。對錯(正確答案)20.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。對(正確答案)錯21.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告。對錯(正確答案)22.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操作區(qū)。對錯(正確答案)23.可以用切過生肉的菜板切熟食。對錯(正確答案)24.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。對(正確答案)錯25.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品對錯(正確答案)26.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。對錯(正確答案)27.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。對錯(正確答案)28.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。對錯(正確答案)29.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。對錯(正確答案)30.“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。對(正確答案)錯二、單項選擇題（共25題，每題1分）1.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是()A.生食類食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食類食品；D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(正確答案)2.有關(guān)食品安全的正確表述是()A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(正確答案)C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的3.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是()A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(正確答案)B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法4.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)()A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)(正確答案)C.一般操作區(qū)D.以上都不是5.食品的進(jìn)貨查驗記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后()A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月(正確答案)C.12個月D.18個月6.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩()A.切醬牛肉(正確答案)B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉7.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是()A.罌粟殼(正確答案)B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施()A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備(正確答案)B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員9.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于()小時的食品安全集中培訓(xùn)A.12B.24C.30D.40(正確答案)10.留樣食品的留樣數(shù)量不少于()克A.50B.75C.100D.125(正確答案)11.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做法是()一所學(xué)校內(nèi)有多個食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證(正確答案)12.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施()A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備(正確答案)B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員13.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時開啟()分鐘以上A.10B.15C.20D.30(正確答案)14.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是()A.－15℃～0℃B.0℃～9℃C.8℃～60℃(正確答案)D.61℃～70℃15.留樣食品應(yīng)保留()小時以上A.12B.24C.36D.48(正確答案)16.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式()A.粗加工場所B.切配場所C.專間(正確答案)D.餐用具清洗消毒場所17.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于()mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩A.6B.10(正確答案)C.18D.2518.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行一次健康檢查A.每6個月B.每1年(正確答案)C.每18個月D.每2年19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持()A.到下次監(jiān)督檢查時(正確答案)B.3個月C.6個月D.2年20.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于()℃A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃(正確答案)21.全國食品安全的投訴舉報電話是()A.12315(正確答案)B.12320C.12331D.1236522.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)()A.可以以罰代刑B.依法追究其刑事責(zé)任(正確答案)C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰D.經(jīng)審查沒有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰23.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是()A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒(正確答案)B.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D.避免生食品與熟食品接觸24.以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的是()A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營B.對召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告(正確答案)C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場25.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯誤的是()A.盡量縮短食品存放時間B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進(jìn)的食品原料D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品(正確答案)三、多項選擇題（共30題，每題1.5分）1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括()A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求(正確答案)B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任(正確答案)C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為(正確答案)D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員(正確答案)2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品()A.病死的(正確答案)B.毒死的(正確答案)C.死因不明的(正確答案)D.未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的(正確答案)3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得()A.隱瞞、謊報、緩報事故信息(正確答案)B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)(正確答案)C.配合事故調(diào)查處理D.積極救治中毒人員4.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采取下列哪項措施()A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查(正確答案)B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(正確答案)C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料(正確答案)D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所(正確答案)5.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品原料時應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項要求（ABCD）

查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明(正確答案)檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品(正確答案)按規(guī)定索取并留存購物憑證(正確答案)按規(guī)定記錄采購食品的相關(guān)信息(正確答案)6.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因為()A.原料腐敗變質(zhì)(正確答案)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染(正確答案)C.從業(yè)人員帶菌污染食品(正確答案)D.食品未燒熟煮透(正確答案)7.廚房中造成交叉污染的常見因素有()A.生、熟食品混存混放(正確答案)B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用(正確答案)C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正確答案)D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜8.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括()A.煮沸或蒸汽消毒(正確答案)B.紅外線加熱消毒(正確答案)C.紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒(正確答案)9.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是()A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上(正確答案)B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上(正確答案)C.洗碗機(jī)消毒，水溫65℃，30秒以上D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘10.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為()A.防止食品受到病原菌污染(正確答案)B.控制病原菌繁殖(正確答案)C.殺滅病原菌(正確答案)D.在食品中添加抗生素11.防控食品受到病原菌污染的措施主要為()A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物(正確答案)B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器(正確答案)C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作(正確答案)D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度(正確答案)12.不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸()A.食品添加劑B.餐飲具C.有毒物品(正確答案)D.有害物品(正確答案)13.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗下列哪項內(nèi)容()A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量(正確答案)B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期(正確答案)C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式(正確答案)D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(正確答案)14.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)()A.吊白塊(正確答案)B.甲醛(正確答案)C.蘇丹紅(正確答案)D.三聚氰胺(正確答案)15.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以()A.罰款(正確答案)B.吊銷許可證(正確答案)C.行政拘留(正確答案)D.判刑(正確答案)16.專間內(nèi)需要有下列哪項專用設(shè)施()A.冷藏設(shè)備(正確答案)B.空氣消毒設(shè)施(正確答案)C.工具清洗消毒設(shè)施(正確答案)D.獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施(正確答案)17.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位()A.發(fā)熱(正確答案)B.腹瀉(正確答案)C.皮膚傷口或感染(正確答案)D.牙疼18.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒()A.處理食物前(正確答案)B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后(正確答案)C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后(正確答案)D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后(正確答案)19.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括()A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾(正確答案)B.傷寒和副傷寒(正確答案)C.病毒性肝炎（甲型、戊型）(正確答案)D.活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病(正確答案)20.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是()A.建立餐廚廢棄物處置管理制度(正確答案)B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理(正確答案)D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況(正確答案)21.禁止餐飲服務(wù)提供者采購、使用的食品添加劑為()A.亞硝酸鈉(正確答案)B.亞硝酸鉀(正確答案)C.硫酸鋁鉀D.硫酸鋁銨22.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項內(nèi)容()A.留樣食品名稱(正確答案)B.留樣時間(正確答案)C.留樣人員(正確答案)D.加工人員23.生熟分開主要是指()A.制售分開，即生、熟食品制售者應(yīng)分工(正確答案)B.器物分開，即盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開(正確答案)C.存放分開，即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)(正確答案)D.葷素分開，即植物性原料和動物性原料不能混放24.餐飲服務(wù)食品安全整治中的“兩超一非”是指什么？()A.超范圍使用食品添加劑(正確答案)B.超限量使用食品添加劑(正確答案)C.使用非食用物質(zhì)(正確答案)D.使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的物質(zhì)25.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的()A.去殘渣→洗滌劑去