餐飲行業(yè)成本控制的有效措施

餐飲行業(yè)成本控制的有效舉措餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，因為餐飲的成本構(gòu)造限制著餐飲產(chǎn)品的價錢，而餐飲的價錢又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率，所以，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的要點。在餐飲經(jīng)營中，保持或降低餐飲成本中的原資料成本和經(jīng)營花費，盡量提高食品原資料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價錢和質(zhì)量更切合市場要求、更有競爭力，是保證餐飲經(jīng)營效益、增強競爭能力的詳細舉措。餐飲成本控制實戰(zhàn)方法：一是營銷，二是消減成本。成本控制實戰(zhàn)操作之一：降成本從6點著手一、抓原料采買降成本控制成本自然是要控制產(chǎn)品的所有成本，從成本產(chǎn)生全過程、全方向來控制成本，包含采買、制作、營銷與管理各個環(huán)節(jié)都要置于公司成本控制范圍以內(nèi)。在餐飲行業(yè)，采買成本最大，所以應(yīng)把采買成本控制在首要地點。餐飲行業(yè)經(jīng)營成安分為菜品原料費、人工費和平時管理費等幾個方面，此中，原料費用一般占到60%—80%的份額，人工花費所占份額一般占5%—10%，其余成本比率占10%—15%。成本控制第一要控制成本的主要方面，從占成本比率高的原料、人工等方面著手，只需緊緊地控制住成本據(jù)有比率較高的幾個部分， 成本控制的目標也就比較簡單抵達。餐飲成本構(gòu)成只假如原料的采買價錢和有關(guān)的采買花費。第一要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參加采買原料品種、數(shù)目、質(zhì)量和價錢確實定工作；其次采買部門要盡可能多地供應(yīng)不一樣品位的可供選擇的品種，可試試大宗采買的招標、公司采買等方法，從采買數(shù)目和穩(wěn)固供貨等方面，盡量壓低采買價錢；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)察采買價格的執(zhí)行狀況，并對成本進行動向管理，這樣才能為控制成本。二、抓菜品創(chuàng)新降成本每一家餐企都會采納各樣方法來控制成本，耗費定額、限額領(lǐng)料、指標分解等，方法是層出無量，但出彩的其實不多。成本降低到必定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本：從技術(shù)創(chuàng)新著手來降低原料用量或找尋新的、價錢廉價的菜品原料代替原有老的、價錢廉價的原料；從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的消耗量、提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創(chuàng)新上來增添銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不停創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，菜式餐企不停降低成本的根本出路和要點所在。三、抓要點點降成本公司成本控制應(yīng)從要點點著手，抓住成本要點點，找尋新的菜品原料難度比較大，一般原料價錢相對公然透明，這時，創(chuàng)新烹調(diào)技法、變換原料組合則成為提高收益、降低成本的要點點。四、 抓可控花費降成本將菜品成安分為可控成本和不行控成本，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中能夠人為進行調(diào)控的，如原料用量、餐具耗費量、原價進價、辦公費、差旅費、運輸費、資本占用費等可控花費。五、 抓制度降成本成本控制需要所有與成真有關(guān)人員的參加。公司成本控制不可以成立在人人自覺的美好夢想之上，應(yīng)當(dāng)成立成本控制制度，成立與之有關(guān)的激勵與拘束體制，靠制度，用激勵與拘束的方式來調(diào)換員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)儉成本與控制者的親身利益聯(lián)系起來，利用賞罰的方法將公司被動成本控制變換為全員的主動成本控制。六、抓隱性成本降成本過分紅本控制常常是以降低菜質(zhì)量量、弱化服務(wù)質(zhì)量來獲得的，造成這類現(xiàn)象的原因在于這些公司只看到了公司中發(fā)生的各種“顯性成本”，缺對公司中各種“隱性成本”視而不見，關(guān)于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從公司戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提高公司競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一同。成本控制四步執(zhí)行法：減少目標不明確項目公司每項支出都應(yīng)有明確目的，每筆花費都要有明確去處。明確各部門成本任務(wù)推行“全員成本管理”的方法。先測算出各項花費的最高限額，將之橫向分解落實到各個部門，縱向分解落實到小組與個人，并與賞罰掛鉤，使責(zé)、權(quán)、利一致，在整個公司內(nèi)形成縱橫交織的目標成本管理系統(tǒng)。精美化管理沒有數(shù)字進行標準量化，就無從談及節(jié)儉和控制。成本控制計劃出臺的是一份數(shù)字清單，包含可控花費（原料采買、水電、包裝、銷售花費、耗材等）和不行控花費（固定財產(chǎn)折舊、人事、利息等）。每個月、每季度都由財務(wù)匯總后發(fā)到管理者的手中， 超支和異樣的數(shù)據(jù)就用紅色特別表記。在月尾的總結(jié)會議中，有關(guān)部門需要對超支的部分作出解說。 成立《流程與成本控制SOP手冊》。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設(shè)備和其余易耗品方面提出控制成本的方法。4.提早進行成本管理成本控制提早就是加大菜品創(chuàng)新，以引領(lǐng)市場、擴大市場據(jù)有率來降低成本，控制采買成本成本控制實戰(zhàn)操作之二：降成本 從11個環(huán)節(jié)擠水分第一：采買采買進貨時餐廳經(jīng)營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采買階段的成本控制工作，就一定做到：擬訂采買規(guī)格標準，采買的原料，從形狀。色彩、等級、包裝要求等都要加以嚴格的規(guī)定。（一般不過對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標準。）只應(yīng)采買馬上需要使用的菜品原料。采買人員一定熟習(xí)菜單及近期餐廳的營業(yè)狀況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。采買人員一定熟習(xí)菜品原料知識并掌握市場動向，準時、保質(zhì)保量購置切合餐廳需要的原料。采買時，要做到貨比三家，以最合理的價錢購進質(zhì)量優(yōu)異的原料，同時要盡量就地采買，以減少運輸?shù)炔少I花費。對采買人員進行常常性的職業(yè)道德教育，使他們建立全部為餐廳的思想，防止以次充好或私拿回扣。擬訂采買審批程序。需要原料的部門一定填寫申購單，（一般狀況下由廚師長審批后交采買部，如超出采買金額的最高限額，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。）申購單調(diào)式三份，第一、二聯(lián)送采買部，第三聯(lián)由申購部門負責(zé)人保留，供此后查對使用。第二：查收擬訂原料查收的操作規(guī)程，查收一般分質(zhì)、量和價錢等三個方面的查收。（1）質(zhì)：查收人員一定檢查購進的菜品原料能否切合原來規(guī)定的規(guī)格標準個要求。（2） 量：對所有的菜品原料查點數(shù)目或復(fù)核重量，查對交貨數(shù)目能否與請購數(shù)目、發(fā)票數(shù)目一致。（3） 價錢：購進原料的價錢能否和所報價錢一致。以上三方面有一點不符，應(yīng)拒絕接受所有或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并實時通知原料供應(yīng)單位。如查收所有合格則填寫查收單及進貨日報表。第三：庫存庫存是成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，庫存不妥就會惹起原料的變質(zhì)或丟掉等，進而造成菜品成本的增高和收益的降落。原料的儲存保留工作一定由專人負責(zé)。保留人員應(yīng)負責(zé)庫房的安全捍衛(wèi)工作，未經(jīng)同意，任何人不得進入庫房，為防備偷竊原料，還一定按期換鎖等。原料購進應(yīng)快速依據(jù)其類型和性能放到適合的庫房， 在適合的溫度中儲存。餐廳都有自己的庫房，如干貨庫房、冷藏室、冰庫等。原料不一樣，庫房的要求也不一樣，基本要求是分類、分室儲存。庫存的菜品原料都應(yīng)注明進貨日期，以搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要依照“先進先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。此外，還一定常常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行狀況及各庫房的溫度， 搞好庫房的潔凈衛(wèi)生及防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和損壞。月底，一定對庫房的原料進行盤存并填寫盤存表。盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過程的過程，而不可以估計清點。清點時應(yīng)由成本核算員和保留員共同參加。對發(fā)生的盈號狀況一定經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴格審核，原料的盈號金額與本月的發(fā)貨金額之比不可以超出 1%。第四：原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：（1） 未經(jīng)同意，不得任意從庫房領(lǐng)料。（2） 只準領(lǐng)取所需的菜品原料。餐廳一定健全領(lǐng)料制度，領(lǐng)料單調(diào)式四份，一份留廚房，一份交庫房保留員，一份交成本核算員，一份送交財務(wù)部。廚房應(yīng)提早將領(lǐng)料要求通知庫房，以便庫房保留員早作準備。第五：粗加工粗加工過程中的成本控制工作主假如科學(xué)正確地測定各樣原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就一定做到：（1） 粗加工時，嚴格依照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應(yīng)用的凈料率。（2） 對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出最正確加工方法。（3） 對粗加工過程中剔除部分（肉骨優(yōu)等）應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。第六：切配切配時決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)依據(jù)原料的實質(zhì)狀況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。推行菜品原料耗用配量定額制度，并依據(jù)菜單上菜點的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確立，就一定擬訂菜品原料耗用配量定額計算表，并仔細執(zhí)行。禁止出現(xiàn)用量不足或過度或一次充好等狀況。主料要過程，不可以憑經(jīng)驗順手抓，力爭保證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。第七：烹調(diào)產(chǎn)品的烹調(diào)，一方面影響菜質(zhì)量量，另一方面也與成本控制親密有關(guān)。（1） 調(diào)味品的用量。在烹調(diào)過程中，要嚴格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不單會使菜質(zhì)量量較穩(wěn)定，也能夠使成本精準。（2） 菜質(zhì)量量及其廢品率。嚴格依照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹調(diào)時間及溫度。每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力爭不出或少出廢品，有效地控制烹調(diào)過程中的菜品成本。第八：銷售一方面是怎樣有效促使銷售，另一方面時保證售出產(chǎn)品所有有銷售回收。經(jīng)過銷售剖析，實時處理銷量低和滯銷的菜品。對菜品銷售排行榜進行剖析。經(jīng)過剖析，不單能發(fā)現(xiàn)來賓的有效需求，更能促使餐飲的銷售。對那些收益高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)加大包裝和銷售，對利潤高，受歡迎程度低的菜肴要查找原由；要策劃怎樣銷售收益低但受歡迎程度高的菜，研究怎樣提高收益；而對收益且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和收益率。第九：服務(wù)服務(wù)不妥也會惹起菜品成本的增添，主要表現(xiàn)為：（1） 服務(wù)員在填寫菜單時沒有重復(fù)核實來賓所點菜品，致使于上菜時來賓說沒有點此菜。（2） 服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)目不足，惹起來賓投訴。（3） 服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。（4）傳菜差錯。如傳菜員將1號桌來賓所點菜品錯上至2號桌，而2號桌來賓又沒說明?；谏鲜霈F(xiàn)象，一定增強對服務(wù)人員進行職業(yè)道德教育并進行常常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，正直服務(wù)態(tài)度，建立優(yōu)異的服務(wù)意識，提高服務(wù)技術(shù)，并嚴格按規(guī)程為來賓服務(wù)，不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。第十：收款抓好收款控制，才能保證盈余。收款過程中的任何差錯、破綻都會惹起菜品成本的上漲。一定控制好以下幾個方面：（1） 防備漏記或少記菜品價錢個數(shù)目；（2） 在賬單上正確填寫每個菜品的價錢；（3） 結(jié)賬時核算正確；（4） 防備漏帳或逃帳；（5） 嚴防收款員或其余工作人員的貪污、作弊行為。第^一：審查依據(jù)賬單和點菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表"。營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同來賓簽付的賬單調(diào)同交總服務(wù)臺，一份連同所有賬單、點菜單、宴會預(yù)定單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一同遞交財務(wù)部門審查。財務(wù)部門應(yīng)依據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關(guān)原始憑據(jù)、仔細審計以保證餐廳的利益。成本控制實戰(zhàn)操作之三控制酒水儲藏降成本從采買、儲存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。正確盤存降低消耗酒吧要對當(dāng)天所耗費的各樣酒水進行盤存并填寫酒水盤存表。一方面是控制成本，另一方面也能依據(jù)盤存狀況為次日的營業(yè)作好準備。盤存應(yīng)審查當(dāng)天營業(yè)收入能否與點酒單及實質(zhì)耗費相符。減少酒水成本失控酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：（1） 調(diào)制時沒有按標準酒譜進行。（2） 餐飲服務(wù)人員的貪污、作弊行為。（3） 服務(wù)人員銷售個人的酒水。服務(wù)人員在營業(yè)時間利用餐廳的餐飲設(shè)備銷售自己的酒水，盜用餐廳的各樣輔料或配料。（4） 在集體飽餐等酒水花費固定的狀況下，服務(wù)人員亂開亂倒酒水而惹起酒水的大批浪費。（5） 餐廳工作人員偷喝酒水。（6） 庫存不妥而惹起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本大批增添。上述現(xiàn)象存在的原由是多方面的，但主假如：（1） 沒有健全的規(guī)章制度。（2） 服務(wù)人員缺少優(yōu)異的服務(wù)意識和職業(yè)道德。（3） 服務(wù)人員的服務(wù)技術(shù)不夠嫻熟。健全各項管理制度并常常性地對員工進行職業(yè)道德要與和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，建立全部為餐廳，全部為賓客的服務(wù)意識，按服務(wù)標準、程序來進行工作。精準調(diào)制既保質(zhì)量又降成本酒水調(diào)制過程中要擬訂標準酒譜，嚴格依照該標準酒譜使用酒水的量度標準來調(diào)制酒水，用量正確并精準。成本控制實戰(zhàn)操作之四：降成本 控菜品烹制源泉廚房管理實現(xiàn)一致標準、規(guī)格、程序，便可提高工作效率、降低成本、保證菜品標準、質(zhì)量，提高服務(wù)速度。理順生產(chǎn)線流程廚房的生產(chǎn)線流程主要包含加工、配置、制作三個方面：原料加工粗加工（動物宰殺等）、精加工、干貨漲發(fā)等。用料配制熱菜配制、冷菜配制。菜品制作熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。成立生產(chǎn)標準對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)目化，并檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時除去全部生產(chǎn)性偏差，保證出品的優(yōu)良形象，做到督導(dǎo)有標準，檢查有依照，管理高效能。加工標準規(guī)定原料用料的數(shù)目、質(zhì)量標準、漲發(fā)的程度，擬訂出《原料凈標準》、 《刀工辦理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。配制標準規(guī)定菜品制作用料品種、數(shù)目標準，以及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。制作標準對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比率，以達到菜品色、香、味、形俱佳。菜品標準擬訂一致標準，一致制作程序，一致器械規(guī)格和裝盤形式，表示質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。擬訂控制過程要達到各項標準，要有訓(xùn)練有素、掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜品優(yōu)良達標。加工數(shù)目的控制組織采買，按凈料率實行加工達到控制數(shù)目的目的。1） 加工出凈率的控制，有加工人員按不一樣品種的原料。2）加工出不一樣品位的凈料交給發(fā)貨員查收，提出凈料與邊角料的比率。 登記入賬后發(fā)放到各位使用者。注：加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不切合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，辦理后另道別用。配制過程的控制配制過程控制，是食品成本控制的中心，根絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，憑訂單和賬務(wù)員的簽章認同，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點的菜品與訂單進行頻頻查對，進而加以互相限制。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)進行稱量，既能防止原料的浪費又保證了菜品的質(zhì)量。制作過程的控制制作過程的控制是保證菜質(zhì)量量的要點，從廚師制作的操作規(guī)范、出菜速度。成菜溫度、銷售數(shù)量等方面增強監(jiān)控。督導(dǎo)廚師按標準規(guī)范操作，推行日抽查核查。用定廚、定爐、準時的方法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)目和質(zhì)量，保證成本降低。制度控制方法理順程序擬訂標準及現(xiàn)場管理，擬訂有效可行的控制方法：1） 程序控制法：從加工、配制到制作三個程序中，每道工序的最后點為程序控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者。對不合格的加工、制作廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，使每一個人在生產(chǎn)過程中都遇到監(jiān)控。2） 責(zé)任控制法：推行監(jiān)察層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)察的方法，使責(zé)任落實到崗，獎罰落實到人。3）要點控制法：對常常簡單出現(xiàn)生產(chǎn)問題要要點管理、 要點抓、要點檢查。實時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，找到解決的方法，以達到未雨綢繆，根絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。成本控制實戰(zhàn)操作之五：用好人力資源降成本人力成本增高源于以下幾個原由：餐飲業(yè)門檻低，難吸引優(yōu)異人材。綜合素質(zhì)較好的高學(xué)歷人員，不安于現(xiàn)狀而另謀他職。為降低人工成本，使用非嫻熟員工，但達不到服務(wù)要求。骨干不放心本員工作。降低人力成本就該環(huán)繞怎樣吸引人材和合理利用人材睜開。一、 合理配置人力表此刻公司的組織架構(gòu)和人力配置的成效上。合理、有效地控制成本，不是依賴一味地調(diào)整降低員工待遇，而是要仔細剖析相應(yīng)的人力成本和效益產(chǎn)出的比重， 采納有效舉措，如加大培訓(xùn)力度，改良各樣管理制度使之更具激勵性，有效地關(guān)注員工的成本投入等。要表現(xiàn)效率的原則，培育全員節(jié)能意識，降低能源耗費；成立責(zé)任成本核查制度；依據(jù)年度的經(jīng)營核查指標，對生產(chǎn)管理人員進行責(zé)任核查。將各項指標分解到地區(qū)和班組，在核查的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。二、 科學(xué)定編利用人力采納科學(xué)定編、動向用人的做法。科學(xué)合理地定擬訂編定崗，合理使用各種類的人員，依據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動向使用有關(guān)人員，實現(xiàn)合理控制人力成本的管理目標。三、 全員參加增強以效益為中心的管理意識。 生產(chǎn)與經(jīng)營各個工作環(huán)節(jié)、各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工，是成本花費的直接有效控制者。從上到下構(gòu)成一個全員成本管理的集體，才能形成一個人人為酒店，到處講效益的氣氛和環(huán)境。四、 良性循環(huán)擬訂科學(xué)的員工招聘、培訓(xùn)、核查制度，讓員工流動形成良性循環(huán)，能夠提高工作效率、降低人力成本。五、 員工招聘要堅持少而精、寧缺毋濫。注意：1） 向應(yīng)聘者介紹公司的狀況；2） 讓求職者對將要從事的工作所認識；3） 對求職者的咨詢照實相告，不要夸張其詞，要用激勵的語言。原則：公正競爭，擇選錄??；最般配的是最適合的；素質(zhì)全面的原則；可試用，依照勞動法最長的時間為半年，試用期薪資能夠較低。六、 員工培訓(xùn)改變一種觀點，不要擔(dān)憂員工培訓(xùn)完就跳槽，應(yīng)當(dāng)理解，不培訓(xùn)員工，面對的風(fēng)險更大，客人對服務(wù)質(zhì)量不滿意，損失會更大。管理人員應(yīng)當(dāng)考慮的問題是： 不培訓(xùn)員工會有什么結(jié)果？不是問:假如我培訓(xùn)了員工，他跑了怎么辦？七、 員工激勵激勵方式目標激勵：擬訂必定的工作目標，依照達成狀況進行獎罰。起落激勵：知人善任，選對一個人能夠調(diào)換一大片，選錯一個人缺會打擊一大片。民主激勵：受權(quán)，優(yōu)異員工可享受更多權(quán)利。感情謝勵：感情謝勵是一種巨大的力量。榮譽激勵：對集體的激勵很有利處。平時激勵：即時夸獎有助于即時更正。無論用哪一種形式，管理者應(yīng)注意以下方面：給員工希望。給員工時機，要善待員工。給員工出路。給員工待遇、暖和。成本控制實戰(zhàn)操作之六：控制好平時花費降成本平時花費、經(jīng)營成本要合理控制好一、 控制辦公花費可控成本如辦公費、廣告費等，指定專人來控制辦公用品的領(lǐng)用；招待花費超標由其自行付費；辦公室不開熱水器等。財務(wù)部要對部門花費進行細化剖析；對異樣的花費要找出原由。成立節(jié)儉節(jié)儉的文化，充足利用“二手紙”；包間用剩的肥皂、潔凈液等能夠采集給衛(wèi)生間使用;損壞的布料可作為抹布使用；亮燈時間隨季節(jié)、天氣變化合理調(diào)整；離創(chuàng)辦公室，順手關(guān)燈，下班前關(guān)好空調(diào)等。二、 延伸設(shè)備壽命成立“預(yù)防性保護”系統(tǒng)。在采買、安裝時要考慮怎樣使設(shè)備在使用上更為方便、長遠，怎樣節(jié)省能源；要對其進行平時保護養(yǎng)護，保證經(jīng)營活動的正常睜開。對設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”，是預(yù)先的保護養(yǎng)護，而不不過是過后的維修。三、 控制能源花費能源花費支出常常高達營業(yè)總數(shù)10%左右。追求節(jié)能的新方法，工程部人員在采買設(shè)備，使用、方法等。采納節(jié)能電光源，如節(jié)能熒光燈、金屬鹵化物燈、鈉燈等，合理設(shè)計公共場所的照明控制線路；露天場所可采納光電控制開關(guān)，包間走道可依據(jù)狀況設(shè)計準時熄滅部分光源的線路，包間內(nèi)則可采納插卡取電開關(guān)等節(jié)儉舉措。供水系統(tǒng)采納節(jié)水器具和設(shè)備，公共場所采納感覺式自控水龍頭， 以及中水辦理設(shè)備和鍋爐回水、空調(diào)冷卻水循環(huán)利用等技術(shù)設(shè)備。除選擇節(jié)能制冷機組和新式制冷劑外，可采納蓄冰制冷設(shè)備，利用深夜供電系統(tǒng)，電費價錢較低時制冰，可節(jié)儉電費 30%至40%。安裝太陽能裝置，供應(yīng)員工浴室使用；對廚房水龍頭進行改造，控制水耗；在冷卻水泵上安裝變頻器，節(jié)點成效顯然，節(jié)電量均勻在 30%以上。四、估算卡住成本成本估算是成本控制的量化表現(xiàn)。對每一項成本項目頂擬訂了詳細的指標，而且對此進行核查，成本控制才有現(xiàn)實的目標。估算對每個部門的特點可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標。估算指標要合理要有挑戰(zhàn)性。指標過于苛刻，實踐中沒法達成，就失掉了努力的動力；指標過于寬松，很簡單實現(xiàn)，也失掉了控制的意義。估算指標依據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，聯(lián)合本行業(yè)的老例，剖析將來的形式綜合得出。估算指標要每個月都給，每個月要召開成本剖析會，對估算差異大的成本項目進行剖析，找出原由，對成本控制的單薄環(huán)節(jié)實時進行更正。關(guān)于成本估算指標達成好的部門，賜予獎賞；歸于超出成本估算指標的，相應(yīng)賜予處罰。關(guān)于不合理的估算指標，核查時要加以剖析，關(guān)于一些改動成本，能夠用比率來核查；關(guān)于相對固定的花費，能夠用絕對數(shù)進行核查。廚房核查出品成本率；吧臺核查餐喝酒水成本率；洗碗工核查清潔用品、瓷器玻璃器皿耗費量占餐飲收入的比率；辦公室考查辦公用品耗費；工程部核查維修費用。水電費若能讀表到班組，可作為班組的核查指標；不可以讀表到班組，可作為所有員工的核查指標。成本控制實戰(zhàn)操作之八科學(xué)設(shè)計菜單降成本客群分紅兩派：包間商務(wù)客人和大廳一般花費客人。一、 菜單擬訂考慮成本菜單由采買部核算出一個成本價錢，由餐廳的廚師和經(jīng)理在此基礎(chǔ)長進行觀察和計算，定出一個切實的價錢。二、 菜單設(shè)計促使銷售菜單設(shè)計細節(jié)掌握好，能夠控制成本利于銷售。聯(lián)合客人的點菜習(xí)慣和顧客的心理， 剖析后擬訂。餐廳應(yīng)當(dāng)聯(lián)合自己的定位進行菜單的設(shè)計和制作，選擇比較平實的線路，依照傳統(tǒng)的次序進行，挨次是“涼菜”、“熱菜”、“小吃”，最后才是“燕鮑翅”等昂貴菜品，能突出“好吃不貴”的定位。三、 菜單作用1） 菜單代表餐廳的風(fēng)格和形式；2） 菜單是和經(jīng)營成真相聯(lián)系；3） 菜單決定一定購置什么菜品原料，采納廚師取決于菜單；4） 菜單影響廚房設(shè)備的需要；5） 菜單決定服務(wù)的要求；6） 菜單決定餐廳的裝飾、裝飾；7） 菜單支配所供應(yīng)的菜品營養(yǎng)含量；8） 菜單指揮菜品烹調(diào)的要求，即每個菜品的制作時間、確立能否能夠“批量制作”、準備時間的長短、踴躍利用節(jié)余物等；9） 菜單還確立成本控制幅度；10）菜單有成本控制的作用。銷售計劃和策略產(chǎn)生菜單，菜單決定有關(guān)管理策略 ：1） 菜品制作管理系統(tǒng)；2） 人力資源管理系統(tǒng)；3） 硬件（設(shè)備器具等）管理系統(tǒng)；4） 能源與資源管理系統(tǒng)。四、 菜單設(shè)計應(yīng)試慮成本要素服務(wù)中主要營銷功能：1） 發(fā)現(xiàn)顧客需要什么樣的菜品、飲料、服務(wù)和環(huán)境，把它轉(zhuǎn)變成菜單、酒單、服務(wù)規(guī)程和環(huán)境裝飾與裝飾；2） 方便的場所和時間把這些項目供應(yīng)給顧客，要求產(chǎn)品價錢合理，使顧客愿意支付。3） 菜單審計要剖析客人的需求：客人抵花費價錢的潛伏估算；客人心目中對本餐廳與公司參照目標的比較；客人對同質(zhì)產(chǎn)品單項價錢的比較；餐廳所處地域的客流量密度；餐廳所處地域的宗教崇奉或飲食習(xí)慣等。五、 菜單訂價要成本控制精心編制的菜單菜品編排地點重申程度一定合理：往常要將廣泛受歡迎的菜品放于明顯的地點。注意字體的大小和使用不一樣的字體。將收益低的菜品放于不大惹人注視的地點。菜單訂價的原則是：價錢反應(yīng)產(chǎn)品的價值。價錢一定適應(yīng)市場需求，反應(yīng)客人的滿意程度。制訂價錢既要相對靈巧，又要相對穩(wěn)固。制訂價錢要聽從國家政策，接受價錢部門指導(dǎo)。成本控制實戰(zhàn)操作之九促使銷售降成本一、 突出經(jīng)營特點，減少成本支出靠新奇的環(huán)境和口胃吸引，用常變常新的菜品來吸引顧客，從成本控制上考慮，假如要采納多種經(jīng)營，成本上就會很鋪張，管理上也會增添很大難度。二、 從銷售角度調(diào)整成本控制表現(xiàn)餐廳特點，由服務(wù)員介紹及老板親身介紹來進行宣傳、介紹新的菜品。餐廳有節(jié)余原料人為推行介紹力度更大一些，如沒有成效，就內(nèi)部耗費掉，同時找尋原由，口胃問題仍是外界原由，是口胃問題考慮改換菜單。三、 銷售注意事項在餐飲營運管理中要達成5項任務(wù)：第一，想法不停地增添就餐客人人數(shù)。第二，想法不停地增添回頭客。第三，想法提高顧客的菜品均勻花費。第四，想法提高顧客飲品占菜品收入的百分比。第五，進行有效的成本控制，要有計劃、有系統(tǒng)地同步進行。第六，增添顧客就是減少成本怎樣增添顧客人數(shù)：產(chǎn)品差異決定就餐人數(shù)。將產(chǎn)品服務(wù)分紅同質(zhì)和異質(zhì)兩大類。通知產(chǎn)品和服務(wù)有一個廣泛接受的市價。經(jīng)過異質(zhì)產(chǎn)品供應(yīng)，創(chuàng)建顧客對餐廳的忠誠感，可達到增添就餐人數(shù)的目的。要有計劃性地將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競爭敵手差異開。地理地點（交通）影響就餐人數(shù)。價錢是就餐人數(shù)多與少的調(diào)控杠桿。裝飾與布局影響就餐人數(shù)。菜品重量要素。菜質(zhì)量量要素。高級商務(wù)宴請顧客獨愛千錘百煉的菜品。政府官員的宴請更在意綜合產(chǎn)品價值比。市民就餐喜愛“貨真價實”。服務(wù)水平要素。顧客在不一樣的場合對服務(wù)有不一樣的要求。菜品種類影響就餐人數(shù)。確立菜品種類時考慮廚房設(shè)備、廚師技術(shù)力量、成本等要素。需要增添就餐人數(shù)時，擬訂適合的方案去達到預(yù)約目標。連續(xù)形成大批等位現(xiàn)象時，經(jīng)過產(chǎn)品調(diào)整、價風(fēng)格整、菜質(zhì)量量更精美、服務(wù)水平提高等方法減少就餐人數(shù)。四、增大銷售就是降低成本怎樣增大銷售、增添顧客收買力：從菜單編制角度影響顧客的購置行為菜單編制要利于影響顧客購置餐廳最想售出的菜品。（1） 確立分類菜品在菜單中的地點。（2） 從單調(diào)菜品貢獻差額率角度考慮到編排地點。（3） 確立菜品的名稱要使用描繪語言，但不宜過于夸張。（4） 用配以圖片的方式影響顧客的購置行為。注：圖片影響花費的作用較大，配圖比率不妥，可能造成經(jīng)營管理者不肯獲得的結(jié)果。銷售技巧能影響顧客的購置行為服務(wù)者把菜品和飲品的信息傳達給顧客，惹起興趣，激發(fā)購置欲念，促成購置行為。一定使用正確的銷售技術(shù)，不可以盲目“促銷”。正確銷售技術(shù)：服務(wù)者的自我銷售，優(yōu)異的儀表、正確的站姿、自信的神情等；正確估計顧客的需求再進行銷售；為顧客介紹菜品時要有針對性，時辰為客戶著想；同時兼?zhèn)洳蛷d利益，注意高貢獻率的菜品會令客人感覺不優(yōu)惠；訂單低貢獻率的菜品，餐廳將盈余甚微。銷售方法包含：直接銷售法，將一種菜品直接介紹給顧客，合用于常客。間接銷售法，將兩種或三種可同比菜品介紹給顧客。剖析法，將某款菜品的主料、配料、烹制方法、味別、特征詳盡介紹給顧客。成本控制實戰(zhàn)昨年操作之十掌握貨源降成本一、 驗貨中的成本控制問題成本控制主要包含原資料的質(zhì)量控制，保證菜質(zhì)量量的基礎(chǔ)上要盡量控制住成本，要認識酒店的定位，要做到物盡其用。二、 菜品烹制中的成本控制問題廚房尊崇兩種管理方法：一種是“五常管理法”。五常法是用來創(chuàng)建和保護優(yōu)異工作環(huán)境的一種有效方法，常組織、常整改、常潔凈、慣例范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分數(shù)的形式進行標準控制和核查。三、 傳菜中的成本控制問題3個方面影響菜品的要點：第一，假如上菜的速度過慢，菜品的熱度和鮮度就會達不到，失掉了最正確的口味；第二，要依照操作程序進行上菜，假如程序不對，菜品也會失掉特點；第三，前堂假如能配合好，菜品的制作和達成也會往常和標準，前堂控制得不好就會帶來好多問題。四、 查收及倉儲中的成本控制在查收時，要依據(jù)采買規(guī)格查驗各樣菜品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)目；要查對菜品原料的價錢與訂購價錢、發(fā)貨票上的價錢能否一致；要給易變質(zhì)的菜品原料加上標簽，注明查收日期；要在查收日報表上正確記錄已收到的各樣菜品原料。查收達成后將菜品原料送到庫房或廚房，并分別執(zhí)行有關(guān)程序，以保證當(dāng)天成本的完好計算。查收控制任務(wù)清單：（1） 原料切合質(zhì)量要求；（2） 收貨數(shù)目與訂購數(shù)目要同樣（對收到的菜品原料進行清點）；（3） 收貨數(shù)目與付款的數(shù)目同樣（依據(jù)發(fā)貨票）；（4） 查對發(fā)貨票中的小計數(shù)；（5） 在菜品原料上注明到貨日期和成本；（6） 使用適合的查收設(shè)備，保證設(shè)備的完好無缺；（7） 營業(yè)頂峰、忙碌時間不可以接受送貨；（8） 培訓(xùn)查收人員，掌握正確的查收方法；（9） 快速地將菜品原料送入庫房保留；（10） 舉手不切合要求的菜品原料和低質(zhì)原料；（11） 抽查已加工切配好的菜品原料的種類，認識皮重能否已經(jīng)扣除；（12） 肉、雞等原料鮮開箱，再稱重量；（13） 檢查整個紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量能否同樣。倉儲控制倉儲控制任務(wù)清單：（1） 儲藏時間最長的菜品原料第一使用；（2） 已開箱的菜品原料不行與洗手氣味的菜品原料一同儲蓄；（3） 實時除去已過期和已腐敗的菜品原料；（4） 做好防鼠、防蟲工作；（5） 庫房保持適合的溫度；干藏室：21C；冷藏室0-4C；（6） 冷菜菜品原料應(yīng)覆蓋好；（7） 在冷凍室儲蓄的菜品原料應(yīng)寄存在密封的容器里，或放在冷凍袋里，后用鋁箔紙包好；（8） 原料解凍好，不要再冷凍；（9） 庫房加鎖，閑人莫入；（10） 對名貴菜品原料采納特別安全舉措；（11） 員工不行帶包進入庫房；（12） 嚴格執(zhí)行存貨記價和控制資料記錄程序；（13） 貨架上原料寄存的次序應(yīng)和存貨記錄次序一致；（14） 妥當(dāng)保留庫房鑰匙；（15） 庫房儲蓄不使用時一定上鎖；（16） 由非庫房人員參加每個月存貨記價工作。五、 菜品制作中的成本控制（五常管理）常組織目的：把“空間”騰出來活用并防備誤用。做法：對所在的工作場所進行全面檢查。擬訂需要和不需要的鑒別標準和方式。清楚不需要物件。常整改目的：齊整、有標示，不用浪費時間找尋東西， 30秒找到要罩的東西。做法：對可供放的場所和物架進行兼?zhèn)洌▌澗€定位）。物件在規(guī)劃好的地方擺放齊整（規(guī)定擱置方法）。標示所有的物件。常潔凈目的：環(huán)境整齊、光亮、保證拿出的物件能正常使用。做法：成立潔凈責(zé)任區(qū)。潔凈要領(lǐng)