酒店經(jīng)營管理餐飲部SOP手冊之

酒店經(jīng)營管理餐飲部SOP手冊第一節(jié)概述及組織結(jié)構(gòu)一、概述餐飲部包括中餐廳、西餐廳、宴會廳、多功能廳、咖啡廳、酒吧等，屬于酒店管理系統(tǒng)，是酒店重要的創(chuàng)收部門。餐飲部的主要任務(wù)是生產(chǎn)高質(zhì)量的飲食產(chǎn)品，并通過為客人提供熱情、周到、細(xì)膩的服務(wù)，使賓客獲得物有所值、賞心悅目的就餐享受，充分體現(xiàn)管理理念。(與此同時，餐飲部還應(yīng)努力控制餐飲成本，提高餐飲經(jīng)營的利潤水平。)高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品不僅意味著要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且要在色、香、味、形、器等方面不斷創(chuàng)新。此外為客人提供營養(yǎng)配餐，將飲食與保健相結(jié)合，以滿足客人高層次的餐飲需求。為此，要求行政總廚、各廚師長以及主要的廚師均接受過營養(yǎng)配餐知識方面的專業(yè)培訓(xùn)。有條件的酒店還可設(shè)立專業(yè)營養(yǎng)配餐師。餐飲部不僅要為客人提供高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品，而且要為客人在溫馨、典雅、富麗堂皇且具有濃郁文化藝術(shù)色彩的就餐環(huán)境中，享受到笑容可掬、訓(xùn)練有素的服務(wù)人員熱情周到、賓至如歸的細(xì)微服務(wù)，使客人不僅得到物質(zhì)上和生理上的滿足，而且得到精神上和心理上的極大享受。除了做好對外營業(yè)以外，餐飲部還要做好員工食堂的管理工作。管理好員工食堂具有重要意義，它不僅可以保證員工的身體健康，而且可以調(diào)動員工的積極性，使員工能夠以愉快的心情和高昂的工作熱情，為客人提供高質(zhì)量的服務(wù)。二、組織結(jié)構(gòu)餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖如下餐飲總監(jiān)餐飲總監(jiān)行政總廚餐飲部經(jīng)理行政總廚餐飲部經(jīng)理西餐經(jīng)理咖啡廳經(jīng)理中餐廚師長西餐廚師長管事部經(jīng)理中餐廳經(jīng)理宴會廳經(jīng)理西餐經(jīng)理咖啡廳經(jīng)理中餐廚師長西餐廚師長管事部經(jīng)理中餐廳經(jīng)理宴會廳經(jīng)理西餅廚師長酒吧主管秘書員工餐廳主管西餅廚師長酒吧主管秘書員工餐廳主管文員領(lǐng)班西廚領(lǐng)班管事部領(lǐng)班西餅領(lǐng)班中廚領(lǐng)班西餐廳領(lǐng)班文員領(lǐng)班西廚領(lǐng)班管事部領(lǐng)班西餅領(lǐng)班中廚領(lǐng)班西餐廳領(lǐng)班咖啡廳領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班中餐廳領(lǐng)班宴會廳領(lǐng)班服務(wù)員廚師餅師廚師廚師服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員廚師餅師廚師廚師服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員調(diào)酒員服務(wù)員服務(wù)員二節(jié)崗位職責(zé)及素質(zhì)要求一、辦公室(一)餐飲總監(jiān)直接上級：駐店經(jīng)理直接下屬：餐飲部經(jīng)理、行政總廚、辦公室秘書、康樂部經(jīng)理崗位職責(zé)餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)酒店的餐飲服務(wù)管理及食品供應(yīng)的各項(xiàng)工作。1．制定年度、月度營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。分析和報告年度、月度的經(jīng)營情況。2．推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃，如有特色的食品節(jié)、時令菜式及飲品等。3．制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程、出品部門的食品(飲品)質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理。4．控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，正確掌握毛利率，抓好成本核算。加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。5．制訂服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度，定期與行政總廚研究新菜點(diǎn)，推出新菜單，并有針對性地組織服務(wù)人員和廚師學(xué)習(xí)外單位的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)6．抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人材，通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。7．抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。8．抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。9．指導(dǎo)、監(jiān)督和管理酒店娛樂部的工作，提高娛樂部營業(yè)收入。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅，男，年齡30歲以上。文化程度：具有大學(xué)以上學(xué)歷或同等文化程度。外語水平：具有國家六級以上英語水平。能與外賓用英語交談。工作經(jīng)驗(yàn)：有10年以上合資酒店管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐飲各部門的崗位職責(zé)和工作程序；能夠根據(jù)市場變化和客人的需求，及時調(diào)整餐飲經(jīng)營策略，善于組織和開展各種食品展銷活動；并具有酒店預(yù)、算管理知識，能編制餐飲部預(yù)算。特殊要求：了解和執(zhí)行政府有關(guān)飲食經(jīng)營的法規(guī)制度。有犧牲精神，能夠吃苦，能承受工作壓力。無家庭拖累。(二)餐飲部經(jīng)理直接上級：餐飲總監(jiān)直接下屬：各餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)1．巡視各餐廳、宴會廳、酒吧等的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動。2．檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、開餐用品，確保服務(wù)質(zhì)量和工作效率。3．參加餐飲總監(jiān)主持的工作例會，提出合理化建議，匯報各餐廳的經(jīng)營情況。4．做好各餐廳經(jīng)理的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，帶頭執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。5．發(fā)展良好的客戶關(guān)系，滿足客人的特殊需要，處理客人投訴。6．與行政總廚密切聯(lián)系和合作，提出有關(guān)食品銷售建議，及時將客人需求反饋給廚師長，為食品原料的采購和廚房出菜提供依據(jù)。7．完成餐飲總監(jiān)交給的其它任務(wù)。餐飲總監(jiān)不在時，代行總監(jiān)職責(zé)。素質(zhì)要求與餐飲總監(jiān)的素質(zhì)要求相同(三)秘書直接上級：餐飲總監(jiān)直接下屬：無崗位職責(zé)1．完成餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。2．制定本部門的各種報表、表格，并對各種報表分類保存，定期裝訂存檔。3．參加部門例會，做好會議記錄。4．處理部門日常事務(wù)，接聽電話，做好記錄，妥善處理，準(zhǔn)確傳達(dá)上級的指示。5．保管好酒店內(nèi)部部門間的往來文件。6：幫助餐飲總監(jiān)整理各種文件、資料及回函。7．作好PO單(PurchasingOrder)、PR單(PurchasingRequest)的記錄。8．作好考勤統(tǒng)計，發(fā)放部門員工的各種補(bǔ)貼和勞保用品。9．計算每日部門各廳堂收入，并收集、整理餐廳及康樂部每日報表。10．做好餐飲部辦公室各種辦公用品的領(lǐng)用和保管以及辦公室的衛(wèi)生工作。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，高尚的職業(yè)道德，良好的紀(jì)律修養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅，性格溫和，情緒穩(wěn)定。女，年齡在24歲以上，身高1.65～1.69米文化程度：具有大專以上學(xué)在。外語水平：高級英語水平，具備流利的英文會話和寫作能力。有第二外語基礎(chǔ)。工作經(jīng)驗(yàn)：有3年秘書工作經(jīng)驗(yàn)，了解餐飲工作的基本程序和運(yùn)作情況。特殊要求：熟練操作各種辦公室自動化設(shè)備，通曉常用電腦應(yīng)用軟件。具有起草文件、報告、報表的能力。(四)文員直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下屬：無崗位職責(zé)1．協(xié)助餐飲部秘書工作，完成餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理交給的各項(xiàng)任務(wù)。2．制定本部門的各種報表、表格并定期裝訂，分類存檔。3．參加部門例會，做好會議記錄。4．處理部門日常事務(wù)、接聽電話、做好記錄，準(zhǔn)確傳達(dá)上級的指示。5．保管好酒店內(nèi)部部門間的往來文件。6．幫助餐飲總監(jiān)整理各種文件、資料及回函。7．作好PO單、PR單的記錄。8．作好考勤統(tǒng)計、計算，發(fā)放部門員工的各種補(bǔ)貼和勞保用品。9．計算每日部門各廳堂收入，并收集、整理餐廳每日報表。10．做好餐廳部辦公室各種辦公用品的領(lǐng)用和保管以及辦公室的衛(wèi)生工作。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，高尚的職業(yè)道德，良好的紀(jì)律修養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅，性格溫和，情緒穩(wěn)定。女，年齡在22歲以上，身高1.65～1.69米文化程度：具有大專以上文化程度。外語水平：具有高級英語水平，有第二外語基礎(chǔ)。工作經(jīng)驗(yàn)：有3年秘書工作經(jīng)驗(yàn)，了解餐飲工作的基本程序和運(yùn)作情況。特殊要求：熟練操作各種辦公室自動化設(shè)備，通曉常用電腦應(yīng)用軟件。并具有文件、報告、報表起草能力。二、宴會廳(一)宴會廳經(jīng)理直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下屬：領(lǐng)班崗位職責(zé)全面管理宴會廳的接待服務(wù)，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)的宴會服務(wù)，完成每月營業(yè)指標(biāo)。1．每月參加餐飲部例會，并在餐前召開班前會，布置任務(wù)。2．制定本部門安全、衛(wèi)生、行為規(guī)范等各項(xiàng)規(guī)章制度，并督導(dǎo)實(shí)施。3．安排領(lǐng)班和服務(wù)班次，督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作，確保宴會廳各環(huán)節(jié)的銜接。4．全面負(fù)責(zé)宴會的順利進(jìn)行，處理各種問題和客人投訴。5．負(fù)責(zé)宴會廳人事安排，績效評估，按照獎懲制度實(shí)施獎懲。6．督導(dǎo)實(shí)施宴會員工的培訓(xùn)，保證屬下的工作態(tài)度和能力達(dá)到該崗位的要求。7．全面負(fù)責(zé)宴會廳硬件設(shè)施設(shè)備的清潔、維護(hù)、保養(yǎng)。8．適時將宴會廳的經(jīng)營狀況和特殊事件向餐飲部經(jīng)理匯報。9．與其他相關(guān)部門溝通、協(xié)調(diào)合作。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件：年齡26歲以上，身高：男1.76～1.79米，女：1.65～1.69文化程度：旅游專業(yè)大專以上文化程度，具有餐飲管理、市場營銷學(xué)等方面知識。外語水平：具有中級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有5年以上餐廳管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，了解餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實(shí)際問題。特殊要求：具有很強(qiáng)的語言表達(dá)能力，善于評估員工、培訓(xùn)員工并激勵下屬員工工作；能熟練的制作各類營業(yè)報表。(二)宴會領(lǐng)班直接上級：宴會廳經(jīng)理直接下屬：宴會廳服務(wù)員崗位職責(zé)督導(dǎo)本班組服務(wù)員優(yōu)質(zhì)高效地完成各項(xiàng)餐飲服務(wù)。1．檢查服務(wù)員的儀表、儀容及出勤狀況。2．了解每日宴會安排情況并向本班組傳達(dá)布置任務(wù)，進(jìn)行分工。3．帶領(lǐng)和指揮服務(wù)員完成開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，擺臺并檢查、準(zhǔn)備服務(wù)用具。4．開餐時間督導(dǎo)本組員工為客人提供高質(zhì)量高效率的餐飲服務(wù)，確保各崗位嚴(yán)格執(zhí)行工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。5．全面控制本服務(wù)區(qū)域的客人用餐情況，及時解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴。6．負(fù)責(zé)本服務(wù)區(qū)域內(nèi)的設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)、清潔。7．當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作，宴會結(jié)束后，做好收尾工作。8．定期對本組員工進(jìn)行績效評估。向宴會廳經(jīng)理提出獎懲建議，組織、實(shí)施本組員工培訓(xùn)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律觀自然條件：身體健康，儀表端莊大方。年齡24歲以上。身高：男，1.76～1.79米；女，1.65～1.68文化程度：具有大專以上文化程度。外語水平：具有中級英語會話能力，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗(yàn)：有2年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉宴會服務(wù)程序。特殊要求：能夠督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，反應(yīng)靈敏，機(jī)智靈活。(三)宴會廳服務(wù)員直接上級：領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)為客人提供高效率、高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。1．服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。2．開餐時，按服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。3．關(guān)注病殘和幼小的客人，提供特殊服務(wù)。4．盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時，將客人的問題和投訴及時匯報給領(lǐng)班，尋求解決辦法。5．當(dāng)班結(jié)束后與下一班做好交接工作；宴會結(jié)束后，做好收尾工作。6．完成上級指派的其他工作。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感及高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律觀自然條件：身體健康，儀表端莊大方。年齡23歲以上。身高：男，1.76～1.79米；女，1.65～1.68米文化程度：高中以上文化程度。外語水平：具有中級餐廳服務(wù)英語會話能力。工作經(jīng)驗(yàn)：有1年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序。特殊要求：眼明手快，機(jī)智靈活。具有熟練的服務(wù)技巧，熟記菜單、酒水單的全部內(nèi)容。三、酒吧(一)酒吧主管直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下屬：領(lǐng)班崗位職責(zé)1．制定酒吧的安全衛(wèi)生、酒水控制、服務(wù)規(guī)范等規(guī)章制度，并組織實(shí)施。2．制定各種雞尾酒的配方和調(diào)制方法。3．建議并組織與酒水供應(yīng)商搞酒水促銷活動。4．參加餐飲部例會，了解酒店運(yùn)營情況，召開班前會，布置任務(wù)。5．安排酒吧領(lǐng)班班次，督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作。6．處理客人對飲品的投訴，主動了解客人的反饋意見及建議。7．負(fù)責(zé)酒吧的人員安排、績效評估。8．督導(dǎo)實(shí)施培訓(xùn)，確保服務(wù)人員的素質(zhì)和工作態(tài)度。9．負(fù)責(zé)本酒吧所有硬件設(shè)施、工具、用具的保養(yǎng)和更新。10．將本部門狀況及時向餐飲部經(jīng)理匯報。素質(zhì)要求：基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊大方。瀟灑大方，男，1.76～1.79米。年齡25文化程度：具有大專以上學(xué)歷，有餐飲管理、市場營銷等方面知識。外語水平：具有高級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有3年以上餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，2年以上酒吧管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，了解餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實(shí)際問題。特殊要求：具有很強(qiáng)的語言表達(dá)能力，善于評估員工，培訓(xùn)員工并激勵下屬工作，能熟練的制作各類營業(yè)報表。(二)酒吧領(lǐng)班直接上級：酒吧主管直接下屬：服務(wù)員、調(diào)酒員崗位職責(zé)協(xié)助經(jīng)理督導(dǎo)員工向客人提供高質(zhì)量、高效率的酒水服務(wù)。1．安排班次，布置任務(wù)，檢查服務(wù)員的儀表儀容和出勤狀況。2．營業(yè)前檢查清潔衛(wèi)生、設(shè)備狀況，確保用具和飲料的充足，隨時做好控制，確保酒吧正常運(yùn)營。3．控制客人情況，及時解決客人提出的問題，處理客人投訴，盡量了解客人并與之建立良好的關(guān)系。4．對員工進(jìn)行評估，向酒吧經(jīng)理提出獎懲建議，組織員工的培訓(xùn)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件：年齡23歲以上。男，1.76～1.79米文化程度：具有大專以上文化程度。外語水平：具有高級英語會話能力，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗(yàn)：有1年以上酒吧工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：能夠督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，反應(yīng)靈敏，機(jī)智靈活，熟記菜單、酒水單，熟練掌握調(diào)酒技術(shù)。崗位職責(zé)全面管理中餐廳，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，完成每月營業(yè)指標(biāo)。1．每日參加餐飲部例會，并于開餐前召開餐廳班前會，布置任務(wù)。2．安排各領(lǐng)班班次，督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作，檢查每位員工的儀容儀表。3．與廚師長合作，共同完成每月或每日的特選菜單。4．控制全餐廳的經(jīng)營情況，確保服務(wù)質(zhì)量。5．按中餐特點(diǎn)適時擬出食品節(jié)建議，制定食品節(jié)計劃及餐廳裝飾計劃并i組織實(shí)施。6．對重要客人及宴會客人予以特殊關(guān)注。7．處理客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋、建議。8．負(fù)責(zé)餐廳人事安排及績效評估，按獎懲制度實(shí)施。9．督導(dǎo)實(shí)施培訓(xùn)，不斷提高餐廳服務(wù)員的專業(yè)技術(shù)知識和服務(wù)技巧，改善服務(wù)態(tài)度。10．負(fù)責(zé)餐廳硬件設(shè)施的維護(hù)和更新。11．做好與其它部門間的溝通與合作。12．適時填寫每日餐廳經(jīng)理日報表，將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的發(fā)生，包括客人投訴，匯報給餐飲總監(jiān)或副總監(jiān)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)；自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅。男，1.76～1.78米；女，1.65～1.69米文化程度：具有大專以上文化程度，有餐飲管理、市場營銷學(xué)等方面的知識。外語水平：具有高級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有3年以上中餐廳服務(wù)與管理工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：具有很強(qiáng)的語言表達(dá)能力，善于培訓(xùn)員工并激勵下屬員工工作；了解餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實(shí)際問題。能熟練的制作各類營業(yè)報表。(二)中餐廳領(lǐng)班直接上級：中餐廳經(jīng)理直接下屬：中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1．營業(yè)時向服務(wù)員布置任務(wù)，并督導(dǎo)服務(wù)員的工作。2．協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。3．營業(yè)繁忙時，帶頭為客人服務(wù)。4．對特殊客人及重要客人給予關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容，推薦特色菜點(diǎn)，并回答客人問題。5．處理客人投訴。6．開餐前檢查餐廳擺臺、清潔衛(wèi)生，餐廳用具供應(yīng)及設(shè)備設(shè)施的完好情況。7．負(fù)責(zé)餐廳用具的補(bǔ)充并填寫提貨單。8．每日停止?fàn)I業(yè)后，負(fù)責(zé)全面檢查餐廳，并填寫營業(yè)報告。9．定期對各領(lǐng)班及迎賓員進(jìn)行績效評估，向餐廳經(jīng)理提出獎懲建議，并組織實(shí)施培訓(xùn)工作。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，1.76～1.79米；女，1.65～1.69米。年齡文化程度：具有高中或職業(yè)高中學(xué)歷。外語水平：具有中級英語會話能力，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗(yàn)：有2年以上餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：能夠督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，反應(yīng)靈敏、機(jī)智靈活。了解飲食服務(wù)程序和特殊服務(wù)程序，熟記菜單、酒水單的全部內(nèi)容。(三)中餐迎賓員直接上級：餐廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)熱情地迎送客人，安排客人就座，負(fù)責(zé)餐廳的對外聯(lián)絡(luò)。1．主動問候客人，向客人介紹餐廳情況。2．為客人引座、選臺。3．安排客人就座，呈送菜單。4．為客人保存衣物。5．接聽電話。6．接受和安排預(yù)訂，進(jìn)行登記，及時通知全體服務(wù)人員。7．準(zhǔn)備餐廳的裝飾花卉。素質(zhì)要求基本條件：具有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心，高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康、身材勻稱、儀表端莊、五官端正。身高1.67—1.69米。25文化程度：具有高中或職業(yè)高中學(xué)歷。外語水平：具有中級英語會話能力，能與客人保持良好的溝通。工作經(jīng)驗(yàn)：2年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，了解餐飲服務(wù)程序，提供針對性服務(wù)。特殊要求：反應(yīng)靈敏，動作協(xié)調(diào)，姿態(tài)優(yōu)雅。(四)中餐廳服務(wù)員直接上級：中餐廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)為客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。1．開餐前做好全面的衛(wèi)生工作，認(rèn)真做好自已所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。2．服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開餐準(zhǔn)備工作：按標(biāo)準(zhǔn)換臺布、擺臺；清潔餐廳桌椅和轉(zhuǎn)盤。準(zhǔn)備開餐用具：托盤、冰桶、冰桶架、保溫瓶、煙缸、食品及飲品訂單、醬油壺及準(zhǔn)備酒車和開餐所需的一切餐具。3．開餐后，按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)：點(diǎn)菜、上菜、酒水服務(wù)、結(jié)帳。準(zhǔn)確了解每日供應(yīng)菜式，與傳菜員密切配合。4．盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴及時反映給領(lǐng)班，尋求解決辦法。5．當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。6．迅速補(bǔ)充餐具和臺面用品，保證開餐后的整潔和衛(wèi)生。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德及良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件：身體健康、儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，1.76～1.79米；女，1.65～1.69文化程度：具有高中或旅游職業(yè)高中畢業(yè)學(xué)歷。外語水平：具有初級餐廳服務(wù)英語會話能力。工作經(jīng)驗(yàn)：有1年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序。特殊要求：處事靈活，眼明手快，機(jī)智靈活。具有熟練的服務(wù)技巧。(五)傳菜員直接上級：中餐廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)服從領(lǐng)班安排、準(zhǔn)確、迅速地完成傳菜任務(wù)。1．聽從領(lǐng)班布置的開餐任務(wù)，以及重要客人和宴會的傳菜注意事項(xiàng)。2．按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。3．通知餐廳領(lǐng)班當(dāng)日廚師長推薦菜和不能供應(yīng)的菜。4．根據(jù)訂單和傳菜領(lǐng)班的布置，將菜準(zhǔn)確無誤傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報出菜名及臺號。5．做好廚房和餐廳內(nèi)的溝通工作。6．傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量、溫度及份量。7．用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的飯送回廚房，收回托盤，做好收尾工作，與下一班做好交接工作。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德以及良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，1．74-1.79米；女，1.65文化程度：具有高中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷。外語水平：具有初級餐廳服務(wù)英語會話能力。工作經(jīng)驗(yàn)：有1年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序。特殊要求：處事靈活，眼明手快，機(jī)智靈活。具有熟練得服務(wù)技巧。五、西餐廳（一）西餐廳經(jīng)理直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下屬：西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)負(fù)責(zé)西餐廳的一切事務(wù)，對員工進(jìn)行嚴(yán)格地管理，保證為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。1．按照服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)的要求，檢查領(lǐng)班、領(lǐng)位員、酒水員和服務(wù)員的工作。2．協(xié)調(diào)與其它餐廳的關(guān)系。3．及時傳達(dá)餐飲部的各項(xiàng)通知。4．參加餐飲部的每日例會。5．與客人進(jìn)行必要的交流。6．妥善地解決客人的投訴。7．團(tuán)結(jié)餐廳的全體員工。8．隨時檢查餐廳的衛(wèi)生情況和開餐的準(zhǔn)備工作。9．主持召開每日餐前例會。10．主持餐廳的培訓(xùn)工作。11．填寫每日營業(yè)報告。12．處理意外和特殊事件。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，有高尚的職業(yè)道德。自然條件：氣質(zhì)高雅，身體健康，儀表端莊大方，年齡26歲以上。男，1.74～1.78米；女，1.65～1.69米文化程度：大學(xué)以上學(xué)歷，有餐飲管理和市場營銷學(xué)等方面知識。外語水平：具有高級英語會話水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有3年以上西餐廳管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳的標(biāo)準(zhǔn)和要求，了解餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的問題。特殊要求：具有很強(qiáng)的語言表達(dá)能力，善于培訓(xùn)員工并激勵下屬員工工作；能熟練的制作各類營業(yè)報表。(二)西餐廳領(lǐng)班直接上級：西餐廳經(jīng)理直接下屬：酒水員、服務(wù)員崗位職責(zé)帶領(lǐng)服務(wù)員為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。1．每日為服務(wù)員安排具體的工作。2.隨時檢查服務(wù)員的工作，確保所提供的服務(wù)和食品的質(zhì)量。3．直接負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。4．利用一切機(jī)會進(jìn)行推銷。5．及時彌補(bǔ)服務(wù)員在工作中出現(xiàn)的失誤。6．負(fù)責(zé)餐廳各種餐具、用具和設(shè)施的清點(diǎn)、保管。7．與客人進(jìn)行適當(dāng)交流，安排預(yù)訂的餐位。8．熟悉并在必要時接替領(lǐng)位員、酒水員的工作。9．檢查餐廳日常用品庫存情況。10．保持與廚房和酒吧的良好關(guān)系。11．結(jié)束工作后，對餐廳進(jìn)行全面檢查。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。身高：男，1.74～1.78米；女，1.65～1.69米。年齡文化程度：大?；蛲葘W(xué)歷。外語水平：具有中級英語會話水平，能與客人保持良好的溝通。工作經(jīng)驗(yàn)：有2年以上西餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：能夠督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，反應(yīng)靈敏。(三)西餐廳迎賓員直接上級：西餐廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)熱情、周到地迎送客人，安排客人就座，負(fù)責(zé)餐廳的對外聯(lián)絡(luò)。1．．主動問候客人，向客人介紹餐廳情況。2．為客人引座、選臺。3．安排客人就座，呈送菜單。4．為客人保存衣物。5．接聽電話。6．接受和安排預(yù)訂，進(jìn)行登記，及時通知全體服務(wù)人員。7．準(zhǔn)備餐廳的裝飾花卉。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心，有高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康、身材勻稱、儀表端莊、五官端正。男，1.74～1.78米；女，1.65～1.69米。年齡文化程度：具有高中或職業(yè)高中學(xué)歷。外語水平：具有中級英語會話水平，能與客人保持良好的溝通。工作經(jīng)驗(yàn)：2年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，了解西餐服務(wù)程序和特殊服務(wù)要求。特殊要求：反應(yīng)靈敏，機(jī)智靈活。(四)西餐廳服務(wù)員直接上級：西餐廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的要求，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。1．打掃餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生。2．做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備。3．熱情地問候光顧餐廳的客人。4．為客人介紹菜單。5．填寫食品訂單并送交廚房。6．為客人提供食品服務(wù)。7．協(xié)助酒水員為客人提供飲料服務(wù)。8．結(jié)束工作后整理餐廳，鎖好貴重用品。9．將剩余食品送還廚房。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有工作責(zé)任感及高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，1．74～1.78米；女，1.65～1.69文化程度：具有高中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷。外語水平：具有中級餐廳服務(wù)英語水平。工作經(jīng)驗(yàn)：1年西餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序和服務(wù)技巧。特殊要求：眼明手快，機(jī)智靈活。(三)西餐廳酒水員直接上級：西餐廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳酒水韻服務(wù)和推銷。1．開餐前準(zhǔn)備酒車和展示臺。2．檢查酒單是否清潔、正確。3．檢查和擦拭酒杯。4．為客人訂飲料、服務(wù)飲料。5．準(zhǔn)備酒籃和冰桶。6．向客人展示和介紹酒單。7．為客人訂酒、服務(wù)酒。8．為客人介紹和服務(wù)餐后酒。9．向客人推銷和服務(wù)雪茄煙。10．為客人制作并服務(wù)特殊的咖啡。11．登記賣出的酒水和雪茄煙。12．結(jié)束工作時，將所有的酒車和展示酒送還酒吧。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心和高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康，代表端莊，五官端正。男，174～178米。年齡26歲以上。文化程度：具有高中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷。外語水平：具有中級餐廳服務(wù)英語水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有一定餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握服務(wù)程序和服務(wù)技巧。特殊要求：靈活，動作協(xié)調(diào)，反應(yīng)靈敏。六、咖啡廳(一)咖啡廳經(jīng)理直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下屬：咖啡廳領(lǐng)班崗位職責(zé)組織并激勵員工為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，樹立良好的餐廳形象。完成酒店下達(dá)的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。1．調(diào)查和了解市場情況，掌握酒店和餐廳經(jīng)營情況。制定短期經(jīng)營目標(biāo)，即經(jīng)營計劃。安排下屬班次，合理分工。2．保持并發(fā)展客戶關(guān)系。3．參加餐飲部例會，并于開餐前召開餐廳班前會布置任務(wù)，完成上傳下達(dá)工作。4．檢查并督導(dǎo)食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、員工紀(jì)律及規(guī)章制度的落實(shí)。5.組織協(xié)調(diào)餐廳內(nèi)部關(guān)系及餐廳與其他相關(guān)部門的聯(lián)系。6．審核餐廳的營業(yè)收支情況，填寫營業(yè)報告。7．定期對下屬進(jìn)行績效評估，提出員工獎懲方案，并組織對本餐廳人員培訓(xùn)。8．完成上級特別指派的任務(wù)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，有高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康，儀表端莊大方。男，1.74～1.79米；女，1.65～1.69米。年齡文化程度：大專以上學(xué)歷，具有餐飲管理，市場營銷學(xué)等方面知識。外語水平：具有高級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn)：3年以上西餐廳管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求。特殊要求：善于評估員工、培訓(xùn)員工并激勵員工工作。(二)咖啡廳領(lǐng)班直接上級：咖啡廳經(jīng)理直接下屬：服務(wù)員崗位職責(zé)協(xié)助餐廳經(jīng)理開展工作，督導(dǎo)服務(wù)員，保持良好的服務(wù)質(zhì)量，組織帶領(lǐng)服務(wù)人員完成預(yù)定經(jīng)營指標(biāo)。1．營業(yè)時間向服務(wù)員分配服務(wù)工作及本餐廳的清潔工作。2．協(xié)調(diào)溝通餐廳傳菜組及廚房的工作，監(jiān)督菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題立即與廚師長協(xié)調(diào)。3．檢查并督導(dǎo)服務(wù)質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，立即糾正。對特殊及重要客人給予關(guān)注。介紹菜單內(nèi)容，推薦特色菜點(diǎn)，回答客人問題。4．檢查帳本是否正確。5．處理客人投訴。6．開餐前，檢查擺臺、清潔衛(wèi)生及餐廳用品供應(yīng)、設(shè)備、設(shè)施的完好情況。7．負(fù)責(zé)餐廳用品的補(bǔ)充并填寫提貨單。8．完成上級特別指派的任務(wù)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，有高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，1.74～1.79米；女，1.65～1.69文化程度：具有大專學(xué)歷或同等文化程度。外語水平：具有中級英語會話水平，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗(yàn)：有2年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：能夠督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，反應(yīng)靈敏。(三)咖啡廳迎賓員直接上級：咖啡廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)最大限度地爭取餐廳前過往的客人進(jìn)入餐廳消費(fèi)。向就餐客人提供優(yōu)質(zhì)的引領(lǐng)服務(wù)。1．向過往客人微笑問候，并主動向客人推薦本餐廳。2．按照本崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，引領(lǐng)客人就座，并提供就餐前的接待服務(wù)。3．了解客人特別需求及是否簽單，并將有關(guān)信息及時通知領(lǐng)班和收款員。4．保持菜單的清潔、完整和數(shù)量的充足。5．保持餐廳大門展示臺、領(lǐng)位臺的清潔。6．歡迎客人，并表示歡迎客人再次光臨。7．完成上級特別指派的任務(wù)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，有高尚的職業(yè)道德。自然條件：儀表端莊、氣質(zhì)高雅。女性，身高1．65～1．69米文化程度：具有高中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷。外語水平：具有中級餐廳服務(wù)英語會話水平。工作經(jīng)驗(yàn)：1年以上餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序。特殊要求：處事靈活，眼明手快，機(jī)智靈活。(四)咖啡廳服務(wù)員直接上級：咖啡廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足客人的需求。1．做好開餐前的準(zhǔn)備。2．保持地面、服務(wù)邊臺及餐具的清潔衛(wèi)生。3．按工作標(biāo)準(zhǔn)擺臺、撤臺、更換煙灰缸，清洗餐具，打掃衛(wèi)生，為客人提供服務(wù)。4．關(guān)注客人的習(xí)慣和要求，準(zhǔn)確、快捷地提供服務(wù)并與客人保持良好關(guān)系．檢查菜品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。6．注意了解客人的意見和要求，及時將反饋信息向領(lǐng)班報告。7．幫助客人開帳單結(jié)帳。8．完成上級特別指派任務(wù)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心和高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康、儀表端莊、五官端正，身高：女，1.65米～1.69米；男，1．75～1.79文化程度：具有高中或旅游職業(yè)學(xué)校畢業(yè)的學(xué)歷。外語水平：具有中級餐廳服務(wù)英語會話能力。工作經(jīng)驗(yàn)：1年以上餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序與服務(wù)技巧。特殊要求：動作協(xié)調(diào)，眼明手快，機(jī)智靈活。七、中廚房(一)行政總廚直接上級：餐飲總監(jiān)直接下屬：中餐廚師長，西餐廚師長，管事部經(jīng)理崗位職責(zé)1．根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。2．制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。3．根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。4．負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表。經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)、短缺。5．確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。6．巡視檢查各廚房工作情況，合理安排廚師技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。7．檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定訂購計劃。8．根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜品，增加品種，促進(jìn)銷售。9．聽取客人意見，了解菜品銷售情況，不斷改進(jìn)提高食品質(zhì)量。10．每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。11．定期實(shí)施和開展廚師技術(shù)培訓(xùn)，對廚師技術(shù)水平進(jìn)行考核、評估。12．負(fù)責(zé)員工餐廳的運(yùn)行和管理，不斷改善員工的生活待遇和生活質(zhì)量。素質(zhì)要求基本條件：有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心，有高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康，品貌端正，無傳染病。年齡35歲以上，男性為宜。文化程度：大專以上學(xué)歷，受過專業(yè)技術(shù)訓(xùn)練、廚房管理以及營養(yǎng)學(xué)方面的專業(yè)培訓(xùn)。外語水平：中級以上英語會話水平。工作經(jīng)驗(yàn)：10年以上廚師長工作經(jīng)驗(yàn)，有豐富的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。(二)中餐廚師長直接上級：行政總廚直接下屬：中餐廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)1.在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，主持中餐廚房的日常工作。2.協(xié)助行政總廚制定菜單，根據(jù)季節(jié)變化，不斷創(chuàng)新菜品和推出每月(周、日）的特色菜。3.調(diào)動廚師積極性，監(jiān)督菜品質(zhì)量，滿足顧客對食品的要求。4.．監(jiān)督宴會、酒會、團(tuán)體餐的準(zhǔn)備工作和出菜過程。5.制定訂采購計劃，及時提供采購單，簽署廚房每日提貨單。6.堅持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)廚師的菜品投料和技術(shù)操作。7．監(jiān)督廚師正確使用和維護(hù)廚房設(shè)備。8.評估廚師的工作表現(xiàn)，檢查屬下廚師的儀容儀表、衛(wèi)生狀況。按規(guī)定著裝，合理調(diào)配技術(shù)力量，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。9.完成食品成本控制，嚴(yán)禁偷竊和偷吃現(xiàn)象。10.合理排班，監(jiān)督出菜順序和速度，創(chuàng)造良好工作環(huán)境。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有為烹飪業(yè)做貢獻(xiàn)的事業(yè)心，在工作上認(rèn)真負(fù)責(zé)。自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在30歲以上之男性。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，高中以上學(xué)歷。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。外語水平：要求達(dá)到中級外語水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有五年以上廚師長管理經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：特級廚師證書，掌握各種烹飪技術(shù)(冷菜，熱菜，面點(diǎn))。(三)中餐熱菜領(lǐng)班直接上級：中餐廚師長直接下屬：中餐廚師崗位職責(zé)1．全面掌握本菜系的烹飪技術(shù)，對其它菜系有一定了解。2．協(xié)助中餐廚師長制作菜單，懂得成本核算。3．檢查廚師的儀容、儀表及工作服，監(jiān)督廚師按程序操作。4．開餐前檢查所有烹飪調(diào)料，檢查各崗位的準(zhǔn)備工作。5．檢查零點(diǎn)菜單、宴會菜單、原料切配、菜肴質(zhì)量，對所有食品從原料到半成品到制成菜肴都要嚴(yán)格把關(guān)，有權(quán)將質(zhì)量不合格的菜肴退回重做。6．檢查爐灶、冰箱、煤氣、案臺、電源等的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障及時向廚師長匯報，并與工程部聯(lián)系進(jìn)行維修。7．記錄中外賓客對菜肴的意見和建議，以便改進(jìn)并加以提高。負(fù)責(zé)本組員工的出勤和考核工作，落實(shí)熱菜間的衛(wèi)生責(zé)任制，并每天檢查本組員工的個人衛(wèi)生。8．決定本組員工的調(diào)配，指定重要宴會及重點(diǎn)賓客菜肴制作的人選并督促落實(shí)，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，以便完成酒店所交給的各項(xiàng)任務(wù)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有較強(qiáng)的工作責(zé)任心，有一定的管理能力。自然條件：男性，身體健康，品貌端正，年齡在25歲以上。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，高中以上學(xué)歷。外語水平：要求具有初級以上外語水平。工作經(jīng)驗(yàn)：5年以上的中餐廚房工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：有一年的廚房領(lǐng)班實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。(四)中餐熱菜廚師直接上級：中餐熱菜領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1．負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜及一般宴會菜的烹制。滿足客人對菜品提出的特殊烹飪要求。2．熟練地烹制廚房提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。3．遵守酒店領(lǐng)取原料的規(guī)定，按廚師長所簽署的領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日廚房菜品制作所需原料。4．負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需半成品配制和補(bǔ)充各種調(diào)料。5．上班后，準(zhǔn)備好制作菜品用的烹調(diào)廚具，檢查烹調(diào)設(shè)備。6．開餐完畢，消洗廚具，并按規(guī)定擺放，關(guān)閉設(shè)備開關(guān)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛本職工作，在工作中認(rèn)真負(fù)責(zé)。自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在25歲以上之男性。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，高中以上學(xué)歷。外語水平：要求英語達(dá)到初級水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有3年以上中餐熱菜工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：有國家部局認(rèn)可的中級烹調(diào)證書。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。(五)中餐廚房墩板廚師直接上級：中餐熱菜領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1．負(fù)責(zé)對肉類、禽類、水產(chǎn)品烹制前的刀工處理，如切片、切絲、剁餡、改花刀等。2.負(fù)責(zé)對已進(jìn)行刀工處理的各種不同原料加味醬制。3．從傳菜員處接過客人點(diǎn)菜單，按“先到單先配制”的原則配制。4．服從廚師長、廚師領(lǐng)班指揮，按照宴會菜單提前加工處理好所需的各種原料。5．如餐廳所供應(yīng)的某種菜的原料已用盡，應(yīng)及時通知傳菜員，再通過服務(wù)員告知客人，以免引起客人誤會。6．開餐完畢，負(fù)責(zé)將所有烹制菜品所用的肉類、禽類、水產(chǎn)品放入冰箱妥善保存。7．負(fù)責(zé)本操作崗位的衛(wèi)生，定期徹底清洗冰箱。素質(zhì)要求有3年以上墩板廚師工作經(jīng)驗(yàn)，其余素質(zhì)與中餐熱菜廚師的素質(zhì)要求相同。(六)中餐冷菜廚師直接上級：中餐廚師長直接下屬：無崗位職責(zé)1．每天檢查本冷菜間所用的設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時通知工程部維修。2．負(fù)責(zé)鹵水、冷菜、拼盤以及水果盤的制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生制度。3．每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，應(yīng)做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售。變質(zhì)食品絕對不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。每天對菜墩、刀具及其他工具進(jìn)行消毒。4．注意個人衛(wèi)生，堅決做到“五四”制。5．根據(jù)每天任務(wù)的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交廚師長訂購或領(lǐng)料。6．當(dāng)班結(jié)束后，做好交換班工作。營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。素質(zhì)要求有3年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗(yàn)，其余素質(zhì)與中餐熱菜廚師的素質(zhì)要求相同。(七)中餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接上級：中餐廚師長直接下屬：面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)1．負(fù)責(zé)食品成本核算，協(xié)助廚師長制定中餐供應(yīng)的面點(diǎn)品種和售價。2．負(fù)責(zé)各種面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作。3．制定面點(diǎn)原料的采購計劃。4．根據(jù)季節(jié)變化及客人的口味特點(diǎn)給客人提供各式點(diǎn)心及小吃。5．監(jiān)督屬下人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，防止食品污染、避免浪費(fèi)，絕對不向人提供霉變、過期的不合格食品。6．開餐完畢后，檢查本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備開關(guān)是否關(guān)好，工具是否清潔擺放齊。素質(zhì)要求有3年以上廚房中餐面點(diǎn)工作經(jīng)驗(yàn)，其他素質(zhì)與中餐熱菜領(lǐng)班相同。(八)中餐面點(diǎn)廚師直接上級：中餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1．負(fù)責(zé)中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作。2．按比例配制食品，控制食品成本。3．從領(lǐng)班處接受提貨單，提取每天制作面點(diǎn)所需原料。4．嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。5．把當(dāng)日所剩面點(diǎn)制品按要求放入冰箱或指定地方。6．下班后，關(guān)閉工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備的開關(guān)。素質(zhì)要求與中餐面點(diǎn)領(lǐng)班的素質(zhì)要求相同。八、西廚房(一)西餐廚師長直接上級：行政總廚直接下屬：西餐廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)1．協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價格。2．給屬下廚師布置工作并對員工的工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。3．合理配備廚師力量，確保上菜質(zhì)量和上菜速度。4．監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生和勞動紀(jì)律。5．協(xié)助行政總廚檢驗(yàn)食品質(zhì)量，制定原料采購計劃，減少烹調(diào)原料在使用過程中不必要的浪費(fèi)、損壞。6．監(jiān)督屬下嚴(yán)格按照程序操作，不使用不衛(wèi)生的工具和用具。7．加強(qiáng)廚房內(nèi)各種設(shè)備的管理，合理使用，經(jīng)常進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有高尚的職業(yè)道德。自然條件：男性，身體健康，品貌端正。年齡在30歲以上。文化程度：受過專業(yè)技訓(xùn)訓(xùn)練和廚房管理培訓(xùn)。外語水平：中級以上英語水平。工作經(jīng)驗(yàn)：3年以上西餐廚師長工作經(jīng)驗(yàn)，精通西餐烹飪知識，較為全面掌握西餐制作技法。特殊要求：在行業(yè)中有一定知名度，具有國家級高級技術(shù)職稱證書。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。(在西方國家聘請西餐廚．師長為佳)(二)西餐廚師領(lǐng)班直接上級：西餐廚師長直接下屬：西餐廚師崗位職責(zé)1．與廚師長一起安排員工工作。2．監(jiān)督員工的工作，安排工作細(xì)節(jié)和具體工作任務(wù)。3．監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生和勞動紀(jì)律。4．與主管清潔衛(wèi)生的管事部保持密切聯(lián)系，確保廚房衛(wèi)生、清潔。5．負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房食品質(zhì)量。6．在菜品制作過程中，嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生或被污染、變質(zhì)的原料、輔料和調(diào)料。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛本職工作，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。自然條件：身體健康，品貌端正，無傳染病。文化程度：高中以上文化程度，烹飪專業(yè)畢業(yè)。外語水平：中級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有5年以上西廚工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：有國家認(rèn)可的中級烹調(diào)證書。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。(三)西餐廚師直接上級：西餐廚師領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1．按照菜品的投料標(biāo)準(zhǔn)和烹制方法，制作西餐菜品。2．清理自己的工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，減少浪費(fèi)。3．按照操作規(guī)程使用各種設(shè)備，清潔各種用具，并按規(guī)定擺放好。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心。自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在20歲以上。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)。外語水平：初級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有兩年以上西餐制作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：具有中級技術(shù)等級證書。九、西餅廚房(一)西餅廚師長直接上級：行政總廚直接下屬：西餐面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)1．根據(jù)每天的住客率及平時散客進(jìn)餐情況安排每天的業(yè)務(wù)量，管理西餐面包面點(diǎn)生產(chǎn)的全過程。2．接收各種西餅定單，尤其是生日蛋糕定單。3．監(jiān)督部屬按質(zhì)、按時、按量完成每天的業(yè)務(wù)工作。4．率領(lǐng)部屬員工認(rèn)真鉆研技術(shù)，不斷提高西餅的質(zhì)量并創(chuàng)造新品種。5．安排員工班次，適時換休。6．管理西餅廚房的一切原料、用品及設(shè)備，根據(jù)需要填寫采購單。7．保養(yǎng)西餅廚房的一切設(shè)備，確保每次用完都洗刷干凈，放回固定的位置。8．監(jiān)督西餅廚房的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時提醒管事部處理。杜絕老鼠、蟑螂等害蟲的侵入。9．監(jiān)督西餅廚房廚師嚴(yán)格按規(guī)定程序操作。10．加強(qiáng)外銷，增強(qiáng)對市民的吸引力。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熟悉西餅制作的基本技術(shù)和全部生產(chǎn)流程。工作踏實(shí)、仔細(xì)，有創(chuàng)造力。有較好的人際溝通能力。會操作西餅廚房的所有設(shè)備。自然條件：年齡30歲以上，男性為宜。文化程度：中專以上學(xué)歷。外語水平：中級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn)：在中外合資酒店擔(dān)任西餅廚師8年以上，并做過2年以上西餅廚師長，經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。(二)西餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接上級：西餐廚師長直接下屬：面包師、西點(diǎn)師崗位職責(zé)1．與西餐廚師長一起安排工作，努力提高銷售量，控制生產(chǎn)成本。2．安排、督導(dǎo)員工的工作。3．與管事部密切合作，確保工作區(qū)域的整潔。4．嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，努力生產(chǎn)優(yōu)勢產(chǎn)品，最大限度減少生產(chǎn)過程中的損失和浪費(fèi)。5．檢查本區(qū)域內(nèi)的各種設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。6．不斷改進(jìn)食品質(zhì)量，降低食品成本。7．每日準(zhǔn)時供應(yīng)面點(diǎn)制品并及時補(bǔ)充。8．帶頭提高面點(diǎn)制作技藝。素質(zhì)要求與西餅廚師長的素質(zhì)要求基本相同，有5年以上西餐面點(diǎn)工作經(jīng)驗(yàn)。(三)西餐面包師直接上級：西餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1．準(zhǔn)備所有的烤制配料，烤制各種面包。2．工作中嚴(yán)格按照投料標(biāo)準(zhǔn)和程序操作。3．保持工作區(qū)域和設(shè)備的清潔衛(wèi)生。4．確保各種面包的足量供應(yīng)。素質(zhì)要求與西餐面點(diǎn)領(lǐng)班的素質(zhì)要求基本相同。(四)西餐面點(diǎn)師直接上級：西餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1．裝飾蛋糕，根據(jù)要求整形。2．根據(jù)菜單準(zhǔn)備所需的糕點(diǎn)。3．準(zhǔn)備各種制作糕點(diǎn)所需的餡料。4．制作開餐時所需的各種零點(diǎn)糕點(diǎn)和特色糕點(diǎn)。5．控制烤箱的溫度和時間。6．搞好并保持工作區(qū)域和各種機(jī)器設(shè)備的清潔衛(wèi)生。素質(zhì)要求與西餐面包師的素質(zhì)要求基本相同，有2年以上西餐面點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)。十、管事部(一)管事部經(jīng)理直接上級：行政總廚直接下屬：管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)1．保持整潔規(guī)范的職業(yè)形象，為屬下樹立典范。2．督導(dǎo)領(lǐng)班和洗碗工的工作。3．檢查各種設(shè)備，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。4．負(fù)責(zé)各種器皿的盤點(diǎn)工作，做好記錄，并保管好。5．申請購買必需的物品，如各種用具和清洗劑。6．與宴會部領(lǐng)班、廚師長及各餐廳溝通，保證提供營業(yè)所需餐具。7．督導(dǎo)和檢查廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心和高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康、精力充沛。文化程度：高中以上學(xué)歷。外語水平：初級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn)：3年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：工作細(xì)心。(二)管事部領(lǐng)班直接上級：管事部經(jīng)理直接下屬：洗碗工崗位職責(zé)1．檢查廚房、洗碗間和員工食堂的清潔衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。2．督導(dǎo)屬下按照規(guī)范清洗各種器皿，做好責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生。3．申領(lǐng)所需的清潔用品。4．定期盤點(diǎn)，報告損壞、短缺器皿的情況，做好記錄。5．完成上級所交給的其它工作。素質(zhì)要求與管事部經(jīng)理的素質(zhì)要求相同，有2年以上酒店餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。(三)洗碗工直接上級：管事部領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1．接收、收集、清洗、保養(yǎng)各種器皿。2．檢查和操作洗碗機(jī)。3．清洗洗碗用具和保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：對工作有責(zé)任心。自然條件：身體健康。文化程度：初中以上文化程度。工作經(jīng)驗(yàn)：1年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：工作細(xì)心、耐心。十一、員工餐廳(一)員工餐廳主管直接上級：行政總廚直接下屬：員工餐廳領(lǐng)班、廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)1．嚴(yán)格執(zhí)行國家及酒店制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，全面負(fù)責(zé)員工餐廳及廚房的日常運(yùn)作。2．定期向部門經(jīng)理匯報餐廳的采購、成本核算情況。3．了解市場行情，合理安排采購。4．與廚師領(lǐng)班一起商討制定每周菜譜。在有限的資金內(nèi)想方設(shè)法提高食品質(zhì)量。5．負(fù)責(zé)管理員工餐廳的財產(chǎn)，確保財產(chǎn)不被破壞或丟失。6．負(fù)責(zé)對部屬員工進(jìn)行考勤、考核及培訓(xùn)。7．參加部門例會，并負(fù)責(zé)向員工傳達(dá)會議精神。8．督導(dǎo)廚師及清潔工履行崗位職責(zé)，完成不同班次的任務(wù)。9．考核評價廚師工作表現(xiàn)，根據(jù)酒店規(guī)章獎懲廚師。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有廚房、餐廳管理組織能力，善于協(xié)調(diào)各班次之間的矛盾和解決有關(guān)問題。自然條件：30歲以上，男女均可，身體健康，能承受工作壓力。文化程度：大專以上或同等學(xué)歷。外語水平：不限。工作經(jīng)驗(yàn)：5年以上酒店基層管理和服務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)，具有酒店管理一般知識和餐廳廚房管理專業(yè)知識。(二)員工餐廳廚師領(lǐng)班直接上級：員工餐廳主管直接下屬：員工餐廳廚師崗位職責(zé)1．與餐廳主管共同研究制定每日菜譜，并按廚房工作的標(biāo)準(zhǔn)和要求，認(rèn)真細(xì)致地制作員工食品，包括冷葷、熱菜和西點(diǎn)、主食，保證食品質(zhì)量。2．嚴(yán)格執(zhí)行與主管一起撰寫的成本核算標(biāo)準(zhǔn)，努力降低各種費(fèi)用消耗。3．搞好廚房清潔衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4．嚴(yán)格監(jiān)督廚房各種設(shè)備的使用和清洗工作，確保各類設(shè)備經(jīng)久耐用。5．協(xié)助每日開餐。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有兩種以上菜系的飲食風(fēng)味制作和加工能力，懂得成本核算和控制的基本方法。有培訓(xùn)新員工的能力，具有廚房設(shè)備保養(yǎng)的基本知識。自然條件：年齡30歲以上，男性，身體健康。文化程度：烹飪專業(yè)技校以上學(xué)歷。工作經(jīng)驗(yàn)：5年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)或10年以上餐廳廚師工作經(jīng)驗(yàn)。(三)員工餐廳廚師直接上級：廚師領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1．根據(jù)每日菜譜制作食品，確保食品質(zhì)量。2．嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》標(biāo)準(zhǔn)和酒店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3．努力鉆研烹飪業(yè)務(wù)，提高烹飪水準(zhǔn)。4．根據(jù)季節(jié)的變化適時調(diào)配菜肴。5．按規(guī)定手續(xù)領(lǐng)取食品物料，妥善保存未用完的食品。6．協(xié)助每日開餐。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有當(dāng)?shù)丶页２穗鹊闹谱髂芰?，懂得成本核算的基本方法。自然條件：年齡25歲以上，男性，身體健康。文化程度：烹飪專業(yè)技校以上學(xué)歷。工作經(jīng)驗(yàn)：3年以上餐廳廚師工作經(jīng)驗(yàn)。(四)員工餐廳領(lǐng)班直接上級：員工餐廳主管直接下屬：清潔工崗位職責(zé)1．為員工提供必要的用餐環(huán)境，率領(lǐng)清潔工整理好餐廳的桌椅，擺放好餐具、餐盤。2．負(fù)責(zé)每餐劃餐卡、收票和餐券統(tǒng)計工作。3．巡視就餐環(huán)境，保證餐桌、地面干凈，餐后按要求打掃衛(wèi)生。4．及時要求廚師添米飯、饅頭等食物。5．負(fù)責(zé)員工餐廳設(shè)備設(shè)施的報修。6．負(fù)責(zé)員工餐廳及廚房的清潔衛(wèi)生和保養(yǎng)。7．負(fù)責(zé)監(jiān)督餐具和廚房用具的洗滌和保管。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有酒店一般知識，包括餐廳服務(wù)、鋪臺、上菜，餐廳衛(wèi)生、環(huán)境布置等專業(yè)知識及一般酒水常識。自然條件：30歲以上女性，身體健康。文化程度：高中或技校服務(wù)專業(yè)畢業(yè)。工作經(jīng)驗(yàn)：2年以上酒店餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。(五)員工餐廳清潔工直接上級：餐廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1．負(fù)責(zé)員工餐廳的清潔衛(wèi)生，收拾桌面。2．負(fù)責(zé)餐具的洗滌、清毒、存放。3．負(fù)責(zé)廚房用具的洗滌、清毒、存放。4．負(fù)責(zé)廚房爐臺、煙道口、墻面、地面的清洗。5．負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的清洗打掃。6．協(xié)助廚師做蔬菜類粗加工和洗滌。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：懂得衛(wèi)生基本常識，整潔干凈利索。自然條件：年齡30歲以上，女性，身體健康。文化程度：初中文化程度。工作經(jīng)驗(yàn)：有酒店工作經(jīng)驗(yàn)者更好。第三節(jié)工作程序和標(biāo)準(zhǔn)一、宴會部的工作程序和標(biāo)準(zhǔn)(一)宴會的準(zhǔn)備工作1．餐具準(zhǔn)備1)取回餐具：根據(jù)宴會的人數(shù)及菜單，從管事部取回所需數(shù)量。2)擦拭餐具：服務(wù)員負(fù)責(zé)將所有餐具擦拭干凈，做到光、潔、干。3)擺放餐具：將擦拭干凈的餐具按不同種類整齊擺放在大托盤里備用。4)準(zhǔn)備其它用品：·準(zhǔn)備相對數(shù)量的潔凈口布和臺布?！?zhǔn)備相對數(shù)量的火柴、牙簽、菜單等。·準(zhǔn)備足夠的服務(wù)托盤。2．鋪臺布1)準(zhǔn)備·準(zhǔn)備干凈平整的臺布?！z查臺面是否干凈，桌架是否牢固。2)鋪臺布·雙手持臺布，站在椅子一側(cè)，將臺布抖開蓋住臺面，中股向上?！ふ{(diào)整臺布，使四周下垂部分均等?！び脙蓧K臺布拼鋪長臺時，須保證兩塊臺布的中股方向一致且重疊?！び脦讐K臺布拼鋪圓臺時，須保證臺布中股方向一致，下垂部分均等?！ぷ烂媾_布平整，無皺褶突起。3．指示字牌的準(zhǔn)備1)準(zhǔn)備·準(zhǔn)備干凈的字牌架?！じ鶕?jù)訂單上字牌內(nèi)容的要求，準(zhǔn)備所需的字母，如果是中文字牌，則由專人書寫。2)插貼字牌·按照訂單上字牌格式的要求，將字母整齊的插在字牌上，或?qū)⒅形募垬硬逶谧峙萍苌稀！z查字樣的內(nèi)容及格式是否與訂單字牌要求相符。3)擺放就位在宴會開始前半小時，將準(zhǔn)備好的指示牌放在餐廳門口一側(cè)(與客人到來方向相對的一側(cè))，或客人要求的位置。4．宴會的例會1)召集人員：在開餐前一小時，召集所有參加服務(wù)的人員開會。2)講解：由經(jīng)理或領(lǐng)班對參加服務(wù)的人員講解宴會的內(nèi)容和注意事項(xiàng)，包括：人數(shù)、時間、地點(diǎn)、宴會形式、服務(wù)方法、食品和飲料、參加宴會的重要客人、以及客人提出的特殊要求。3)分配工作：·由經(jīng)理或領(lǐng)班向每個服務(wù)人員分配具體的工作并講解時間、質(zhì)量方面的標(biāo)準(zhǔn)?！ぶ付ǜ鞴ぷ鳝h(huán)節(jié)的檢查人。4)檢查儀表、儀容：檢查每個服務(wù)人員的儀表、儀容是否符合要求。5．宴會訂單的理解1)了解客人的情況：取來訂單后，了解客人姓名、公司名稱、地址、聯(lián)系電話、時間、日期等。2)了解宴會方面的內(nèi)容：·宴會人數(shù)、宴會形式、宴會地點(diǎn)、價格和付款方式等?！ぱ鐣呐_形、食品和飲料方面的細(xì)節(jié)。3)了解其它要求：仔細(xì)閱讀以明確是否有其它要求，如橫幅、麥克風(fēng)、樂隊、貴賓室的安排等。6．宴會前房間的檢查1)檢查房間內(nèi)設(shè)備、設(shè)施：在宴會開始前一小時，由經(jīng)理或領(lǐng)班對宴會房間進(jìn)行檢查(檢查房間內(nèi)各種設(shè)備、設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，包括：照明設(shè)備、空調(diào)、電話、背景音樂等)。2)檢查擺臺情況：·臺形是否符合要求?！づ_面上的餐具及用具是否干凈、整潔、齊全?！づ_號是否正確?！げ鸵问欠窀蓛簟⒗喂?、擺放整齊。·檢查菜單。3)檢查后臺準(zhǔn)備情況：各種備用的餐具及用具是否齊全、充足、整齊。4)檢查其它設(shè)備情況：檢查其它設(shè)備是否符合訂單要求，包括：舞臺、講臺、橫幅、指示牌、麥克風(fēng)、音響系統(tǒng)、接待臺、酒吧臺等，位置是否正確，工作是否正常。5)檢查清潔狀況：檢查地毯、門、墻壁及房內(nèi)的裝飾物是否干凈。7．宴會臺形的設(shè)計1)確認(rèn)主臺的位置：·根據(jù)訂單，將主臺定在明顯的位置上?！と缈腿擞刑厥庖?，按照客人的要求定位。2)確認(rèn)其它臺的位置：按訂單要求依次定出其它臺的位置，臺與臺之間等距，臺間距離不得小于2米3)調(diào)整：最后重新調(diào)整整體臺形，使整體臺形效果符合訂單要求。8．宴會廳餐椅的運(yùn)送和存放1)收集餐椅：將每10把餐椅疊放在一起。2)運(yùn)送：將10把餐椅一起用推椅車運(yùn)送。3)存放時將每10把餐椅方向一致整齊放在一起。9．宴會餐桌的運(yùn)送和存放1)收集餐桌：將餐桌放倒，將桌腿收起。2)運(yùn)送：·運(yùn)送長臺時，用雙手將長臺提起，不得在地毯上拉拖前進(jìn)?！み\(yùn)送圓臺時，要將圓臺豎起，用雙手推臺面，滾動運(yùn)送。·運(yùn)送特大和特殊臺面時，要由多人將臺面抬起運(yùn)送。3)存放：將餐桌分類，方向一致，整齊地堆放在一起。10．大型宴會的準(zhǔn)備工作1)安排人員：根據(jù)宴會活動的人數(shù)和要求，提前配備參加宴會服務(wù)的人2)準(zhǔn)備所需餐具：根據(jù)宴會的要求，通知管事部提前準(zhǔn)備所需餐具，對其它用具、用品要根據(jù)需求提前提貨、備好。3)培訓(xùn)：提前對所有參加服務(wù)的人員進(jìn)行培訓(xùn)，使每個服務(wù)人員都能準(zhǔn)確掌握宴會活動的各項(xiàng)內(nèi)容細(xì)節(jié)和安排，了解自己的具體工作內(nèi)容、工作方法、質(zhì)量和效率要求。4)演練：全體人員進(jìn)行實(shí)地演練，演練中發(fā)現(xiàn)問題及時解決。11．中餐宴會的后臺準(zhǔn)備1)確定后臺的位置：·根據(jù)訂單的人數(shù)、菜單及所需各種餐具、用具數(shù)量，確定后臺的大小和位置。·確保后臺區(qū)域的清潔衛(wèi)生。2)準(zhǔn)備各種餐具和用具：·根據(jù)宴會規(guī)模準(zhǔn)備適量潔凈的餐具和用具，包括：碟、湯勺、湯碗、甜食盤、甜食叉、茶杯、茶壺、分菜勺、毛巾、毛巾碟、醬油壺、煙缸、服務(wù)托盤、溫車等?！⒊缘?、湯碗、湯勺分類整齊地碼放在溫車?yán)?，在開餐前一小時開始加熱。·將毛巾平整的放在毛巾碟里，在開餐前一小時將毛巾浸濕放入溫箱開始加熱?！⑨u油倒在醬油壺內(nèi)備好。·將其它各種餐具，用具分類整齊地碼放在邊臺上。3)檢查：檢查所需各種用具是否種類齊全、干凈，數(shù)量充足。12．西餐宴會的后臺準(zhǔn)備1)選定后臺的位置：·根據(jù)訂單人數(shù)、宴會的規(guī)模和菜單及所需各種餐具、用具數(shù)量，確定后臺的大小和位置?！ご_保后臺的清潔衛(wèi)生。2)準(zhǔn)備各種餐具和用具：·根據(jù)宴會的規(guī)模，準(zhǔn)備適量干凈的餐具和用具，包括：湯碟、面包籃、甜食盤、水扎、咖啡壺、糖盅、奶罐、托盤、煙缸蠟燭、花紙、口布、茶、面包、黃油、火柴等，湯碟需墊花紙，面包籃需墊口布花，糖罐、奶罐需放置在有花紙的甜食盤上?！?zhǔn)備好的各種餐具和用具分類、整齊地碼放在長臺上。3)檢查：全面檢查各種餐具和用具種類、數(shù)量是否齊全、潔凈、無異物、無破損。13．奶缸、糖盅的擺放1)準(zhǔn)備：將干凈的糖盅里裝滿糖，奶罐里倒入新鮮的淡奶。2)擺放：·按照3至4人一套的標(biāo)準(zhǔn)，提供適量糖盅、奶罐?！⑻侵选⒛坦薹旁趬|有花紙的甜食盤上。·客人面對糖盅、奶罐時，需糖盅在左、奶罐在右。(二)宴會擺臺與服務(wù)1．中餐宴會擺臺(參見本章末附圖)1)準(zhǔn)備餐具和用具：將擺臺用的各種干凈餐具和用具準(zhǔn)備好(臺布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子架、小湯勺、小湯碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙簽筒、煙缸、轉(zhuǎn)臺、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等)。2)擺臺：·將臺布鋪好，臺布干凈、平整，中股向上，方向一致?！まD(zhuǎn)臺要擺在餐桌中央?！[放銀墊碟，與桌邊的距離為1．5厘米?！ば追旁谛肜铮装严蜃?，擺在銀墊碟的左上方，間距1．5厘米?！た曜蛹軘[在墊碟的右側(cè)，與桌邊的距離為20厘米，長柄銀勺在左筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊的距離為1．5厘米。·水杯(飲品杯)、果酒杯、白酒杯平行擺在銀墊碟上方，間距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。·口布花擺在銀墊碟上。·每桌擺放2個牙簽筒?！っ恳环莶藛螖[在酒杯的上方?！r花擺在轉(zhuǎn)臺的中心。·擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。3)檢查臺面：對臺面做整體的檢查，臺面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。2．中餐宴會服務(wù)1)準(zhǔn)備工作：宴會開餐前半小時一切準(zhǔn)備工作就序。將醬油倒在醬油碟中。打開餐廳門，領(lǐng)位員站在門口迎賓。服務(wù)員在餐桌旁，面向門口站好。2)迎接客人：客人來后要先向客人問好，為客人搬開餐椅，從客人右側(cè)為客人把口布鋪好，然后撤下筷子套。3)服務(wù)熱毛巾：將放有熱毛巾的毛巾碟放在客人的左側(cè)。4)服務(wù)酒、飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)服務(wù)。5)服務(wù)食品：·菜取來后要先向客人展示并報菜名?！ぞ鶆虻匕巡朔衷诔缘??！⒊缘鷱目腿说挠覀?cè)放在墊碟上?！挠覀?cè)將用過的吃碟撤下，然后分下一道菜?！と绻藛沃杏行栌檬秩テさ牟似?如海鮮)時，上菜同時配洗手盅，吃完菜一同撤下。6)清臺：在上水果之前要清臺，將醬油碟、小湯碗、小湯勺、筷子、銀勺、筷子架一同撤下。7)服務(wù)水果：·先將甜食叉擺在墊碟的右側(cè)。·將水果盤從客人的右側(cè)放在墊碟上?！ご腿擞猛晁?，從右側(cè)將水果盤、甜食叉、墊碟一同撤下。8)服務(wù)茶水和熱毛巾：·將茶杯擺在客人面前，然后將熱茶水從右側(cè)倒入杯中?！ね瑫r為客人服務(wù)第二道熱毛巾。9)送客：宴會結(jié)束時，服務(wù)員要為客人搬開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。3．中餐宴會臺上分菜1)擺放小吃碟：先用托盤將吃碟取來，然后站在分菜口處，將吃碟均勻地擺在轉(zhuǎn)臺邊緣上。2)取菜、報菜名：從廚房將菜取來，將菜放在轉(zhuǎn)臺中央，向客人報出菜名。3)分菜：·分菜時要站在分菜口處，用分菜勺分菜?！し植饲跋饶繙y一下菜量，然后均勻地將菜分到每個小吃碟里。·不要將菜汁、湯汁滴在轉(zhuǎn)臺上。4)為客人上菜：將分好菜的吃碟分別放到每位客人面前的墊碟上。5)撤空菜盤：·從分菜口處將分完菜的空菜盤連同分菜勺一同撤下?！?zhǔn)備分下道菜。4．常規(guī)西餐宴會擺臺(參見本章末附圖)1)準(zhǔn)備餐具和用具：按照宴會的規(guī)模備足干凈餐具和用具，包括臺布、口布、小刀叉、湯勺、主刀叉、面包刀、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黃油碟、面包盤、椒鹽瓶、水杯、紅酒杯、白酒杯、煙缸、蠟燭臺、菜單、火柴、鮮花等。2)擺臺：·鋪臺布，臺布要平整，中股向上，方向一致?！[口布花，位置、方向要一致，間距相等?！[放餐具，主刀擺在口布的右側(cè)，主叉擺在口布的左側(cè)，湯勺擺在主刀的右側(cè)，小刀擺在湯勺的右側(cè)，小叉擺在主叉的左側(cè)。根據(jù)宴會菜單的需要，可在右手邊主刀與湯勺之間、左手邊主叉與小叉之間添加一套刀叉(如本章末圖示)。甜食叉擺在口布的上方，叉把朝向右邊，甜食勺擺在甜食叉的上方，勺把朝向右邊，面包刀的刀刃向左放在面包盤上：擺在小叉的左側(cè)，黃油碟擺在面包盤的上方，紅酒杯擺在主刀的上方，水杯擺在紅酒杯的左上方，白酒杯擺在紅酒杯的右下方。·八人圓臺，每桌對稱擺放2對椒鹽瓶、1個蠟燭臺、一盆鮮花、每位1份菜單擺在煙灰缸上面，店徽朝向客人。·擺放餐椅，使其觸及臺布，餐椅之間距離相等。3)檢查臺面：對臺面進(jìn)行全面檢查，臺面干凈整齊，餐具和用具齊全，擺放一致。5．西餐宴會服務(wù)1)準(zhǔn)備工作：·開餐前半小時，將一切準(zhǔn)備工作做好?！ぴ谒凶⑷?／5的冰水，點(diǎn)燃蠟燭。·面包要放在面包籃里擺在桌上，黃油要放在黃油碟里?！⒉蛷d門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人?！し?wù)員站在桌旁，并面向門口方向。2)迎接客人：待客人進(jìn)來后向客人問好，為客人搬送餐椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪上口布。3)服務(wù)酒水：一般情況下是先為客人服務(wù)白葡萄酒或按客人要求進(jìn)行服務(wù)。4)服務(wù)頭盤：·服務(wù)頭盤時，從客人的右側(cè)為客人上菜?！は冉o女賓和主賓上菜?！た腿巳糠畔碌恫婧?，詢問客人是否可以撤盤，得到客人的允許后，從客人的右側(cè)將盤和刀叉一同撤下。5)服務(wù)湯：·將湯碗放在湯碟上面，從客人的右側(cè)為客人服務(wù)。·待多數(shù)客人不再飲用時，詢問客人是否可以撤湯，得到客人的允許后，要從客人的右側(cè)將湯碗、湯碟和湯勺一同撤下。6)服務(wù)酒水：·先請主人試酒，然后再為客人服務(wù)紅酒?！ぴ儐柨腿耸欠襁€用白酒，如不用，將白酒杯撤下。7)服務(wù)主菜：·服務(wù)主菜時，從客人的右側(cè)為客人上菜?！た腿巳糠畔碌恫婧螅锨霸儐柨腿耸欠窨梢猿繁P，得到客人的允許后，從客人的右側(cè)將盤和主刀叉一同撤下。8)清臺：·用托盤將面包盤、面包刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶全部撤下?！び梅?wù)叉、勺將臺面殘留物收走。9)服務(wù)甜食：·先將甜食叉、勺打開，左叉、右勺。·從客人的右側(cè)為客人上甜食。·客人全部放下刀叉后，上前詢問客人是否可以撤盤，得到客人的允許后，從客人的右側(cè)將盤和甜食叉勺一同撤下。10)服務(wù)咖啡和茶：·先將糖盅、奶罐在餐桌上擺好?！⒖Х缺瓟[在客人的面前?！び眯迈r、熱的咖啡和茶為客人服務(wù)。11)送客：宴會結(jié)束時，服務(wù)員要為客人搬開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。6．早餐自助臺的擺放1)準(zhǔn)備餐具：準(zhǔn)備擺臺需用的各類用品，包括：臺布、臺裙、主盤、甜食盤、湯碗、服務(wù)用叉勺、自助餐爐、酒精、裝飾品等，要求清潔干凈、齊全。2)設(shè)計臺型：根據(jù)用餐人數(shù)的多少，設(shè)計臺型。3)擺臺：·先鋪好臺布，圍上臺裙。·把自助餐爐整齊地擺放好?！し?wù)叉勺要擺在靠近自助餐爐前邊的甜食盤中?！ぶ鞅P要擺在靠近自助餐爐的地方?！っ總€自助餐爐下邊要擺放兩盒酒精。·在適當(dāng)?shù)奈恢蒙险R地擺上甜食盤和湯碗?！ぐ蜒b飾品擺在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，擺放時必須牢固。4)檢查臺面：對整個臺面進(jìn)行檢查，檢查擺放的各種餐具和用具是否齊全和符和要求。7．宴會廳中式自助早餐擺臺1)準(zhǔn)備餐具和用具：將擺臺用的各種餐具和用具準(zhǔn)備好，包括：臺布、口紙、筷子、筷子架、小湯勺、小湯碗、醬油碟、茶杯、茶碟、牙簽筒、花瓶等。2)擺臺：·先鋪好臺布，臺布要平整，中股向上，方向一致。·擺放口紙，位置、方向要一致?！[放餐具，筷子架擺在口紙的右側(cè)，筷子要配上筷子套擺在筷子架上，筷子底部與桌邊的距離為1厘米，小湯勺擺在湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在口紙的上方。每桌對稱擺放2個煙缸、牙簽筒，花瓶擺在餐桌中央。擺放餐椅使其觸及臺布，餐椅之間距離相等。3)檢查臺面：對臺面進(jìn)行全面檢查，檢查臺面上的餐具和用具是否整潔齊全，擺放得是否符合標(biāo)準(zhǔn)。8。宴會西餐廳自助早餐的擺臺1)準(zhǔn)備餐具和用具：包括臺布、口紙、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡勺、椒鹽瓶、糖盅、奶罐、煙缸、花瓶等，要求數(shù)量充足，清潔干凈。2)擺臺：擺臺布，中股向上，方向一致，平整無皺褶?！[放口紙，距桌沿距離為2厘米，方向一致，擺放整齊，間距相等。擺放餐具，在口紙的左側(cè)擺放主叉，右側(cè)擺放主刀，距桌沿距離為2厘米；在口紙的上方擺放甜食勺；勺把向右，距桌沿距離為20·每桌對稱擺放2對椒鹽瓶、2對糖盅、奶罐、2個煙缸，花瓶擺在餐桌中央?！[放餐椅使其觸及臺布，餐椅之間距離相等。3)檢查臺面：整體檢查臺面上擺放的各種餐具和用具，數(shù)量是否正確，位置是否準(zhǔn)確，整體效果是否符合要求。9．自助餐宴會的服務(wù)1)準(zhǔn)備工作：開餐前半小時將一切準(zhǔn)備工作做好，自助餐臺的食品要上齊并加熱，將餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。2)迎接客人：客人進(jìn)入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人拉開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。3)服務(wù)飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯中。4)開餐服務(wù)：·客人開始用餐后，服務(wù)員要隨時將客人用過的空餐具撤下。·隨時為客人添加飲料，更換煙缸?！た腿顺蕴鹗硶r，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具和食品撤下來?！け３质称放_的整潔，隨時添加各種餐具和食品。5)服務(wù)咖啡和茶：·客人開始吃甜食時，服務(wù)咖啡和茶?！は葘⑻侵?、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上?！ぴ儐柨腿擞每Х冗€是用茶，然后拿新鮮的熱咖啡或茶為客人服務(wù)。6)送客：宴會結(jié)束時，服務(wù)員要為客人搬開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。10．酒會的擺臺1)準(zhǔn)備餐具和用具：將擺臺用的各種干凈餐具和用具準(zhǔn)備好(臺布、口布、臺裙、自助餐爐、甜品盤、甜品叉、服務(wù)叉勺、酒精、蠟燭、口紙、牙簽筒、煙缸、火柴、鮮花、服務(wù)托盤)。2)擺放食品：·根據(jù)菜單要求設(shè)計臺形?！や伾吓_布，圍上臺裙，保持干凈、平整?！じ鶕?jù)菜單將自助餐爐擺放整齊?！ぬ鹌凡?、甜品盤要均勻地擺在臺上?！し?wù)叉勺要放在甜食盤上，擺在自助餐爐前?！⒕凭珨[在自助餐爐下面：·食品臺要整潔、美觀、便于使客人使用。3)擺酒會桌：·根據(jù)客人人數(shù)將酒會桌分別設(shè)在餐廳不同位置上，以便客人使用?！や伜门_布，圍上臺裙，要平整、干凈?！r花擺在臺的中央?！っ颗_要分別對稱擺放2個煙缸、2個牙簽筒、2個蠟燭臺、2個口紙杯?！づ_面要整潔、美觀，擺放要一致。4)擺設(shè)酒臺：·酒臺設(shè)在便于取飲料的位置上?！や伾吓_布，圍上臺裙?！?zhǔn)備好的口紙，服務(wù)托盤放在吧臺上。5)總體檢查：對總體擺臺進(jìn)行檢查，臺形需合理、美觀，各種餐具用具整潔、齊全、充足。11．酒會服務(wù)1)準(zhǔn)備工作：·酒會開始前45分鐘，將自助餐爐里加上熱水，點(diǎn)燃酒精加熱后，將各種食品上齊。·各種酒水、飲料準(zhǔn)備好?！ら_始前15分鐘將酒會桌上的蠟燭點(diǎn)燃。2)迎接客人：·酒會開始時，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，并用計時器計人數(shù)?！し?wù)員用托盤端好酒水，站在餐廳里迎候客人。3)酒會服務(wù)：酒會開始后，服務(wù)員要隨時、主動地為客人服務(wù)酒水，服務(wù)酒水時，要