烹飪考習題庫題集

最新烹調(diào)考試題庫一、判斷題（以下判斷中正確的請在括號里打“√”，錯誤的請在括號里打“ⅹ”）牲口類內(nèi)臟原料常用的沖洗加工方法有：里外翻洗發(fā)、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝沖洗法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。（√）鹽醋浸漬法是牲口類原料常用的沖洗加工方法之一。（ⅹ）里外翻洗法的主要用于腸、肚等內(nèi)臟的沖洗加工。（√）鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的粘液和異味。（√）鹽醋搓洗法是加入鹽和醋浸泡原料后再用清水進行沖洗的方法。（ⅹ）清水漂洗法主要適用于嬌貴細嫩的原料。（ⅹ）豬腦適用于清水漂洗法。（√）豬肚適用于灌洗法。（ⅹ）刮剝沖洗法是一種除去牲口類原料外皮污垢和硬毛皮膜的沖洗加工方法。（√）帶皮豬肉、豬腳爪、火腿等原料表面在沖洗過程中需用刀屢次刮制（√）生搓法是指加入鹽和醋，經(jīng)屢次搓洗去除無鱗魚粘液的加工方法。（√）生搓法一般用于生炒菜品的魚類粘液的去除，這樣可保持原料的酥脆口胃。（ⅹ）采用熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的粘液。（√）14.用于紅燒或燉湯的無鱗魚，燙洗時水溫為75～85°C、浸燙時間為1min。（√）豬肚內(nèi)壁的白膜應(yīng)在燙洗前刮凈。（ⅹ）豬腸的沖洗加工步驟為：鹽醋浸泡→里外刮洗→初步熟辦理→冷水沖洗。（ⅹ）軟兜鱔魚的汆燙加工，水和鱔魚的比為3:1.（√）18.軟兜鱔魚在汆燙加工時，水溫應(yīng)保持在90°C左右，燙限制15min即可。（√）軟兜鱔魚在汆燙加工時，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)味品。（ⅹ）干制原料擁有便于運輸和儲存的特色。（√）干制原料擁有豐富和改進原料質(zhì)感細風味的特色。（√）油發(fā)就是把原料放在適合的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。（ⅹ）油發(fā)實質(zhì)上是食品膨化技術(shù)在干制原料漲發(fā)中的應(yīng)用。（√）原料干制時失去的水分主若是自由水。（√）干料在用油炸發(fā)時汽化的水分主若是結(jié)合水。（√）原料干制時失去的水分主若是結(jié)合水。（ⅹ）干料在用油炸發(fā)時汽化的水分主若是自由水。（ⅹ）當油溫達到200～210°C時，干料中的結(jié)合水在汽化的剎時膨脹形成氣室現(xiàn)象。（√）油發(fā)后的干料顏色金黃，體態(tài)空松、平展、飽滿，體壁內(nèi)蜂孔均勻分布。（√）油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織很多的干制原料。（√）干蹄筋、干肉皮、干魚肚適合油發(fā)加工。（√）低溫油焐制干料時的油溫應(yīng)控制在80°C以下為宜。（ⅹ）低溫油焐制后的干料，體積減小，冷卻后更加堅硬，有的還擁有半透明感。（√）低溫油焐制干豬肉皮時間為20min、干魚肚約為40min、干豬蹄筋為60min.。（ⅹ）高溫油膨化是指將經(jīng)低溫油焐制后的干料，投入高溫油中使之膨化的過程。（√）高溫油膨化干料時應(yīng)在短時間內(nèi)使干料里外發(fā)透。（√）高溫油膨化加工后的干料，體積顯著增大，色彩呈黃色，空洞分布均勻。（√）蝦片、鍋巴、粉絲都屬于糧食類干制品。（√）油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放入熱堿水中浸泡回軟后再進行擇洗加工。（√）油漲發(fā)蹄筋與水發(fā)蹄筋比較，擁有時間短、漲發(fā)率低的特色。（ⅹ）魚的肌肉可分為帶紋肌和圓滑肌兩類。（√）魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部，其腹部肌肉層相對較薄。（√）魚的頭部肌肉都不發(fā)達，所以不能夠單獨作為烹調(diào)原料使用。（ⅹ）魚的軀干部肌肉主若是從頭后直到尾柄尾端的大側(cè)肌。（√）魚的脊背肌肉稱為軸上肌，腹部肌肉稱為軸下肌。（√）魚的骨骼分為頭骨、脊柱骨和肋骨三部分。（ⅹ）鱔魚的脊柱近似于菱形體。（ⅹ）豬的二分體就是帶皮帶骨的切割肉片。（ⅹ）豬肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，無大排奶脯，帶全部夾層肌肉的部分。（√）50.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。（ⅹ）豬夾心肉擁有肌闊、結(jié)締組織少、肉質(zhì)嫩、吸水量大的特色。（ⅹ）豬上腦肉質(zhì)地細嫩，適用于熘、炒、汆、涮等。（√）豬上腦肉擁有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特色，適用于熘、汆、涮等。（ⅹ）豬通脊肉擁有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特色。（ⅹ）豬的上五花肉適用于燒、烤、扒、粉蒸等。（√）豬的硬肋又稱下五花肉，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（ⅹ）豬的軟肋又稱上五花肉，有肋骨，組織廢弛，脂肪多，肌層厚。（ⅹ）豬里脊肉位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質(zhì)地嫩。（√）豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉3塊肉組合而成。（ⅹ）豬的股二頭肌外緣由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚實，質(zhì)地較嫩。（√）牛肉即成熟牛的肌肉，習慣上還包括肌肉間的結(jié)締組織和脂肪組織。（√）一級牛肉為肌肉發(fā)育優(yōu)異，除脊椎骨、坐骨結(jié)節(jié)部位外，其他部位略有突出現(xiàn)象。（ⅹ）二級牛肉為肌肉發(fā)育優(yōu)異，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集的充滿整個肉體。（ⅹ）牛短腦肉的特色是肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著很多的肌間脂肪，紅白相間。（√）牛的上腦肉又稱上肩，位于脊背的前部，湊近后腦，與短腦相連。（√）牛上腦肉質(zhì)肥厚，瘦肉中分布著很多的肌間脂肪，紅白相間，屬三級牛肉。（ⅹ）牛前腿肉位于上腦的下部、前腱子肉上部，屬三級牛肉。（√）牛胸肉即胸膈，又稱上胸肉、胸口肉。位于牛的前腿中間。（√）牛胸肉肉質(zhì)牢固，以肥為主，間雜少許瘦肉，屬三級牛肉。（ⅹ）牛肋條肉又稱腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。（√）牛腑肋的特色是肥瘦相間，肉質(zhì)較嫩，屬一級牛肉。（ⅹ）牛外胥肉即脊背肌肉，位于上腦及米龍后方的條狀肉，為一級牛肉。（ⅹ）牛外胥肉的特色是肉質(zhì)松而嫩，肌纖維長。（√）牛里脊肉即牛柳，質(zhì)最嫩，屬一級牛肉。（√）牛榔頭肉為股二頭肌的組成部分之一，位于腰椎和尾椎之間、脊椎骨的兩側(cè)。（√）牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，呈長條形，但肉質(zhì)老，結(jié)締組織多，質(zhì)量差。（ⅹ）牛米龍肉又稱股肉，位于腰椎的兩側(cè)、外脊的后方、牛腩的上方。（ⅹ）牛米龍肉的特色是瘦肉多，肉質(zhì)嫩，筋膜少，肉塊大，表面有脂肪。（√）牛黃瓜肉又稱白板、瓜條肉。（√）牛黃瓜肉與底板和仔蓋肉相連，位于米龍的上側(cè)，大腿上部的內(nèi)側(cè)。（ⅹ）牛前腱子肉結(jié)締組織很多，肉質(zhì)較老，適于鹵、醬等，是制作冷菜的好資料。（√）牛后腱子肉筋膜韌帶較少，肉質(zhì)較嫩，適于炒、爆、煎、烤等烹調(diào)方法。（ⅹ）牛尾的特色是肉質(zhì)肥嫩，結(jié)締組織多，骨多，適用于煨、煮、燉、燴、燒等。（√）一級羊肉的標準為：肌肉發(fā)育優(yōu)異，骨不突出，肩頸部稍有突出，皮下脂肪密集地充滿肉體肩部無脂肪。（ⅹ）二級羊肉的標準為：肌肉發(fā)育優(yōu)異，骨不突出，皮下脂肪密集地充滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿。（ⅹ）羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉質(zhì)較老，適用于紅燒、燉、鹵、煮等。（√）羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特色是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬一級羊肉。（√）羊肋條肥瘦夾層，肥肉筋膜很多，肉質(zhì)較好，適用于爆、炒、燒、燜、扒等。（ⅹ）羊胸脯包括前胸肉和腰窩肉兩部分。（√）羊腰窩肉位于腹部肋后近腰處，質(zhì)差筋多，適于爆、醬、炒、燒等。（ⅹ）羊后腿肉又稱股肉，肉質(zhì)嫩，去筋膜后可代替一級羊肉使用。（√）羊后腿肉包括三岔、元寶、磨襠和黃瓜條四個部分。（√）魚的切割取料就是將整魚的各部分，依照菜肴的不一樣樣要求，合理地進行取料。（√）梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥饒，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適于紅燒。（√）梭形魚魚尾俗稱“劃水”，是以腹鰭為界限割下。（ⅹ）梭形魚的剔骨是將椎骨、肋骨和魚肉中的細骨全部剔除的方法。（ⅹ）長形魚的剔骨就是生料時剔去骨骼的方法。（ⅹ）長形魚的剔骨就是熟料時剔去骨骼的方法。（ⅹ）剞刀是使用不一樣樣的刀法作用于同一原料。（√）剞刀擴大了原料的體表面積，便于原料中異味的發(fā)散，縮短原料的成熟時間。（√）剞刀誠然擴大了原料的面積，但不利于原料中異味的發(fā)散及鹵汁的裹附。（ⅹ）剞刀就是為美化原料形式服務(wù)的。（ⅹ）直剞就是運用直刀法在原料表面切割擁有必定深度刀紋的方法。（√）斜剞就是在原料表面切割擁有必定深度斜刀紋的方法。（ⅹ）混雜剞就是在原料表面切割擁有必定深度直刀紋和斜刀紋的方法。（ⅹ）麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋，再直剞相同深度的平行刀紋，最后順向切成約的方塊。（ⅹ）卷筒花刀是斜剞交錯十字刀紋，深3/4,刀距約2mm,順向切成5cmX3cm長方塊形。（ⅹ）荔枝花刀是在原料表面斜剞交錯刀紋，再切成邊長的方形塊。（ⅹ）繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊。（ⅹ）菊花花刀適用于加工肉薄的帶皮魚、鴨肫、鵝肫等原料。（ⅹ）麟毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交錯為60°角。（ⅹ）梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。（ⅹ）眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成單刀片。（ⅹ）葡萄花刀是在原料表面交錯斜剞深約原料厚度的3/4、刀距為～的斜向平行刀紋。（√）葡萄花刀適用于肉厚無皮的整片或大型魚塊。（ⅹ）棋格花刀因剞刀紋如圍棋（或象棋）紋樣而得名。（√）牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（√）瓦楞花刀的剞法是在魚體兩側(cè)斜剞深至椎肋的橫向刀紋，再平剞進2～，使魚肉翻起呈瓦楞排列狀。（ⅹ）籃花花刀是因拉開后兩面相連，透孔呈藍格狀而得名。（√）籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度1/2、刀距為2～3cm的平行刀紋。象形花色配菜宜采用色彩嬌艷的蔬果原料。（√）象形花色配菜多用做冷菜的配料。（ⅹ）123.色彩是反響菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風味特色的決定性因素。（ⅹ）124.菜肴的色彩重視的是本色美，應(yīng)盡量少用或不用人工合成色素。（√）125.菜肴的色彩，即菜肴的主要色彩，又稱為主調(diào)或基調(diào)。（√）菜肴中平時以原料的色彩為基調(diào)，相互間起襯托、點綴、襯托的作用。（ⅹ）菜肴的色彩的組配包括同類色組配合比較色組配兩各種類。（√）菜肴原料質(zhì)地組配包括同質(zhì)組配和不一樣樣質(zhì)組配兩各種類。（√）同質(zhì)組配是指將同類原料組配在一起。（ⅹ）豬肚頭和鴨肫用做油爆雙脆的原料，采用的是同質(zhì)相當?shù)姆椒?。（√）腰果雞丁屬于同質(zhì)相當?shù)牟穗龋á┎穗仍闲螤畹慕M配是指將各種原料組成一個一致形狀的菜肴。（ⅹ）凡烹調(diào)時間短的菜肴，組配時應(yīng)采用形狀較大的原料。（ⅹ）凡烹調(diào)時間長的菜肴，組配時應(yīng)采用形狀較大的原料。（√）菜肴形態(tài)肥胖紛亂會令人產(chǎn)生不快，影響食欲。（√）料形必定一致、輔料依照主料是菜肴原料形狀相似相當?shù)脑敱M原則。（√）丁配丁、絲配絲、片配片是料形必定一致原則的詳盡表現(xiàn)。（√）菜肴的香味主若是指當食品加熱和調(diào)味今后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。（√）菜肴組配應(yīng)以主料的香味為主，輔料、調(diào)料起輔助、襯托主料香味的作用。（√）當主料的香味較淡時，可用香味較好的輔料填充主料的不足。（√）主料香味不理想，可用調(diào)味品香味掩蓋之。（√）蟹粉與河蚌相當伍，能夠使菜品“鮮”上加“鮮”。（ⅹ）羊肉與魚肉相當伍，能夠使菜品的“鮮”味更加突出。（√）家鴨與野鴨是不能夠搭配在一起烹制的原料。（ⅹ）貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長方狀生坯的方法。（ⅹ）貼菜類的基層是片狀的整料，如甜味面包片。（ⅹ）無味的饅頭片常用做貼菜類的基層原料。（√）貼菜類的中間層只能是片狀的特色原料，如野鴨片、鱖魚片等。（ⅹ）蓉膠狀原料如蝦蓉膠、雞蓉膠等，是貼菜類規(guī)定使用的中間層原料。（√）扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之擁有美麗圖案的手法。脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊兩種。（ⅹ）發(fā)粉脆糊一般是由生粉、精鹽、泡打粉、精髓油、清水調(diào)劑而成。（ⅹ）（√）扣菜只能用一種原料。（ⅹ）扣制鴛鴦三絲時，必定將原料在碗中撳實。（√）用手或工具將原料擠成各種形狀的過程稱為擠。（ⅹ）橘瓣魚汆主料是用工具擠成形的。（ⅹ）滑炒魚線主料的形狀是用手擠出來的。（ⅹ）幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。（√）異色組配法是指將兩種或兩種以上不一樣樣顏色的原料組配在一起的方法。（√）糟溜三白是將三種以上周邊顏色的原料組配在一起的花色配菜肴。（ⅹ）著衣?lián)碛斜Ｗo原料水分細風味的功能。（√）外脆內(nèi)嫩是著衣菜肴的一致風格。（ⅹ）掛糊炸與不掛糊炸比較，前者能夠大大地提高主料的水分保存率。（√）不一樣樣的掛糊炸對提高主料的水分保存率都是相同的。（ⅹ）水粉糊保護原料水分的能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（ⅹ）原料掛糊經(jīng)油炸后能夠形成不一樣樣色彩。（√）同一種原料因掛糊品種不一樣樣，能夠形成不一樣樣風味的菜品。（√）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。（√）在肌肉中與持水性相關(guān)的主若是肌球蛋白。（√）堿致嫩主若是破壞肌肉的肌纖維膜、基質(zhì)蛋白、致使其組織結(jié)構(gòu)廢弛，有利于蛋白質(zhì)的吸水膨潤。（√）堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會有一種令人不快樂的氣味。（√）堿嫩化肉類原料，損失最大的為維生素。（ⅹ）用2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1h，可使其體積膨脹松嫩。（ⅹ）每100g牛肉可用—碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置1h后即可。（ⅹ）碳酸氫鈉上漿致嫩時，增加適合的糖擁有緩解原料中堿味的作用。（√）碳酸氫鈉上漿致嫩時，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后擁有必定的甜度。（ⅹ）嫩肉粉致嫩主若是利用酶致使肉類原料中的脂肪水解而實現(xiàn)的。（ⅹ）嫩肉粉致嫩原料時不能夠加入清水。（ⅹ）用嫩肉粉致嫩原料要現(xiàn)制現(xiàn)用，不能夠擱置。（ⅹ）嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5-6g。（√）蛋清起泡的原理主若是蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵粘蛋白，經(jīng)告訴抽打后擁有較強的發(fā)泡性能。（√）180.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入氣體，體積可膨脹4倍，形成色彩潔白的泡沫狀。（ⅹ）調(diào)制蛋泡糊時，蛋清與粉料的比率為4:1，粉料為中筋粉或高筋粉。（ⅹ）調(diào)制好的蛋泡糊應(yīng)靜置一段時間后使用，其奏效更好。（ⅹ）掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在150-170℃為宜。（ⅹ）蛋泡糊菜肴成品擁有色白嬌貴的特色。（√）在脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品達到蓬松的目的。（ⅹ）調(diào)制脆皮糊時必定加入熱水以增加面團的韌性。（ⅹ）發(fā)粉脆糊應(yīng)隨調(diào)隨用。（ⅹ）酵粉脆糊在餳制后，必定要加入堿水中和調(diào)勻使用。（√）發(fā)粉脆糊調(diào)成后要餳制15min以上使用奏效最好。（√）掛脆皮糊的原料必定要采用低溫油炸制。（ⅹ）烹調(diào)前調(diào)味又稱輔助調(diào)味。（ⅹ）烹調(diào)前調(diào)味的目的是使原料在烹制從前有一個基本的味。（√）烹調(diào)中調(diào)味就是在烹調(diào)過程中對菜肴進行調(diào)味。（√）烹調(diào)中調(diào)味也稱補充調(diào)味，就是在菜肴臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品。（ⅹ）炸、蒸類菜肴調(diào)味采用的是烹調(diào)中調(diào)味。（ⅹ）以新鮮原料做煨、燉、煮類菜肴，采用的是烹調(diào)中調(diào)味。（√）烹調(diào)后調(diào)味又稱輔助調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味。（√）原料加熱成熟后對原料進行的調(diào)味，分為基本調(diào)味和正式調(diào)味兩種。（ⅹ）調(diào)味品投放次序不一樣樣，影響各種調(diào)味品在原料中的闊算量和吸附量。（√）有“百味之王”美譽的調(diào)味品是味精。（ⅹ）食鹽溶液的濃度在%%之間時，人的味感是最痛快的。（√）在紅燒魚時中途加醋，有去腥增香的作用。（√）暗醋是在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。（ⅹ）明醋是在原料加熱過程中，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。（ⅹ）底醋是直接滴置在盤底的。（√）白炒魚絲裝盤前，應(yīng)開初在盤底滴些香醋。（√）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉。（√）味精在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮奏效。（√）味精在70—90℃時溶解度最好，鮮味最足。（√）味精在高出130℃時可變?yōu)楣劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。（ⅹ）茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時投入，香氣味會更濃郁。（ⅹ）鹽在湯菜類中的用量為%%，炒蔬菜為%，燒煮菜類%%。（√）用糖量依次減少的次序排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜。（ⅹ）糖醋菜肴中加入味精會增加菜肴的鮮美度。（ⅹ）成人每人每天味精攝入量應(yīng)不高出6g。（√）蒜泥味汁僅適用于熱菜。（ⅹ）蒜泥味的用料一般以紫皮蒜為最正確。（√）蒜泥味汁現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)會有令人討厭的辣味。（ⅹ）蒜泥應(yīng)長時間浸泡后在用于調(diào)味。（ⅹ）調(diào)制姜汁味以采用色彩橙黃、味香質(zhì)嫩的鮮姜為佳。（ⅹ）調(diào)制姜汁味宜采用干制姜粉。（ⅹ）陳皮味的主要調(diào)味料是陳皮。（√）陳皮味的主要調(diào)味料是橘皮。（ⅹ）陳皮味是以陳皮為主料，再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調(diào)制而成的復(fù)合味。（√）調(diào)制陳皮味時加入白糖主要起調(diào)治苦味的作用。（√）在調(diào)制咖喱味時，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。（√）芥末味中加入少許醋能起到定味提鮮的作用。（ⅹ）芥末味清爽解膩，最宜作為熱菜的佐味料。（ⅹ）231．麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。（√）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（ⅹ）制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁乳化增稠。（√）制湯開始時，原料與水的比率為1:2左右為佳。（√）制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液浸透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的味道。（ⅹ）煮制白湯時多用中火和大火。（√）煮制清湯時只采用小火。（√）在原料必定的情況下，白湯與清湯的煮制與時間的關(guān)系最為親近。（ⅹ）對熱源而言，火候表示在單位時間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。（√）對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)熱源所達到的溫度和食品成熟度的高低。（ⅹ）家常味是川菜的代表味型之一。（√）家常海參。火鍋肉屬于淮揚風味菜。（ⅹ）氣味是揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)引起的一種感覺。（√）香味是菜質(zhì)量量的重要指標，是后于味覺的感覺。（ⅹ）醬香味型的香氣是以主體醬料的香氣為主。（√）醬香味型屬于濃香味型類。（√）樟茶鴨子是煙香味型類的代表性名菜之一。（√）麻醬冬筍是用芝麻辣醬調(diào)味的菜肴。（ⅹ）酒香味型類菜肴擁有聞之酒香濃郁、食之有酒之辣味的特色。（ⅹ）醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。（ⅹ）醉雞一般是煮熟今后在醉制的。（√）乳香味型類菜肴擁有濃郁的牛乳香味。（ⅹ）凡是綠色的原料都是蔬菜原料。（ⅹ）天然色素只能從植物組織中提取。（ⅹ）在嬰幼兒和老年人食品中嚴禁使用色素。（ⅹ）檸檬黃在食品中的最大使用量為10g/kg。（ⅹ）浸潤著色法是將原料浸在有色的溶液中使原料著色的方法。（√）吸附著色法是將有色的調(diào)味鹵汁均勻的澆裹在原料的表面使之著色的方法。（ⅹ）包裹著色法是將有色的調(diào)味鹵汁均勻的澆裹在原料的表面使之著色的方法。（√）在為菜肴增加調(diào)味料時，必定要依照先調(diào)味再調(diào)色的操作次序。（ⅹ）菜品調(diào)色應(yīng)在勾芡今后進行。（ⅹ）制湯要采用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)很多且無異味的原料。（√）制湯是把原料放入水中，經(jīng)短時間加熱，使呈味風味物質(zhì)溶解于水中的方法。（ⅹ）湯按色彩可劃分為高級清湯和濃白湯兩類。（ⅹ）清湯可劃分為一般清湯和高級清湯兩各種類。（√）白湯可劃分為一般白湯和濃白湯兩各種類。（√）湯按品澤可劃分為單吊湯、雙吊湯和三吊湯三類。（√）三吊湯是在單吊湯的基礎(chǔ)上的再次提純加工。（ⅹ）制湯原料中可溶性呈味風味物質(zhì)含量多少，直接影響湯汁的濃度和鮮美度。（√）制湯原料在煮制過程中，火力越大，浸出的可溶性呈味風味物質(zhì)就越多，湯汁越鮮美。（ⅹ）對原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。（ⅹ）溫度與時間是火候的兩個要點性因素。（√）火力大小是火候的要點性因素。（ⅹ）火候運用可否適合是影響菜肴質(zhì)量的決定性因素。（√）旺火火焰高而牢固，火焰高出爐口30—40cm，呈白黃色，光度光明，熱氣灼人。（√）爆、炒、汆、燒、燉等烹調(diào)方法多項選擇用旺火加熱。（ⅹ）中火火焰高出爐口，低而搖動，呈白黃色，熱氣灼人。（ⅹ）小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。（√）小火和微火的火焰細小，光度較亮，熱氣較強。（ⅹ）較嫩類原料多采用旺迅速成。（√）硬老類原料多采用中小火長時間烹制。（√）整齊劃一的原料多采用旺迅速成法烹制。（ⅹ）大型大塊的原料多采用小火長時間烹制。（√）爆、炒、炸等烹調(diào)方法多采用旺迅速成法。（√）燉、燜、煨等烹調(diào)方法多采用小火長時間烹制。（√）火候與傳熱介質(zhì)及傳熱方式是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定性因素。（√）沸騰的水比微沸騰的水在單位時間內(nèi)能傳達更多的熱量。（√）要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。（√）要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。（ⅹ）由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水大，所以靜止態(tài)的油比水傳熱快。（ⅹ）油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不一樣樣的質(zhì)地。（ⅹ）要形成外脆里嫩型菜肴，應(yīng)先用中溫油再用高溫油分別短時間加熱原料。（√）要形成軟嫩型菜肴，應(yīng)用油溫約140℃的油短時間加熱原料。（ⅹ）飽和水蒸氣可迅速加熱原料，從而減少原料中水分的損失。（√）原料以水蒸氣為介質(zhì)進行加熱，可形成軟、嫩、爛等不一樣樣的質(zhì)感。（√）要形成軟嫩質(zhì)感的菜肴，應(yīng)采用足汽長時間蒸制的方法。（ⅹ）要形成軟爛質(zhì)感的菜肴，應(yīng)采用足汽速蒸的方法。（ⅹ）熱空氣加熱主若是利用熱空氣對流將熱量傳導(dǎo)到原料表體的。（ⅹ）熱空氣加熱能使原料變性，水分蒸發(fā)，表層凝固，產(chǎn)生干脆焦香的焙烤風味。（√）303.油加熱預(yù)熟辦理是指利用高溫油使食品脫去水分并成熟的方法。（ⅹ）油加熱預(yù)熟辦理包括高溫油熱辦理和低溫油熱辦理兩類。（√）焐油適用于炸制花生米、腰果等干果類原料。（√）速蒸熟辦理法是指利用飽和蒸汽在較短的時間內(nèi)使食品成熟的方法。（√）速蒸熟辦理有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。（√）蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等適應(yīng)于速蒸熟辦理。（√）速蒸熟辦理法適應(yīng)于體積較大、質(zhì)地較老的原料。（ⅹ）久蒸熟辦理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料酥爛的方法。（√）久蒸熟辦理法一般適用于體積大、味腥臊的原料。（ⅹ）明爐烤是在敞開式的爐中對原料進行加熱。（√）暗爐烤是在密閉的爐中對原料進行加熱。（√）暗爐烤比明爐烤更節(jié)約能源和便于控制成質(zhì)量量。（√）烤菜的原料不能夠在加熱前進行腌制調(diào)味。（ⅹ）面烤法是將經(jīng)加工、未腌味的原料，用糯米紙、塑料膜、面團均分層包裹起來。（ⅹ）面烤法的菜肴擁有原味濃郁，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)圓滿的特色。（√）鐵板烤只適合烤制生的動物性肉類原料。（ⅹ）熘是將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。（√）熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。（√）油爆法是采用旺火高溫油迅速烹制的。（√）用于油爆的原料必定加工成塊狀。（ⅹ）油爆法的油量應(yīng)是原料的2—3倍。（√）油爆法調(diào)味多采用自來芡的方法。（ⅹ）燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多項選擇味道鮮美或高檔的干貨原料。（√）燴菜需加好湯輔助烹制，多為半湯半菜風格。（√）燴菜湯汁多而滑利，屬于自來芡。（ⅹ）燒菜的火候應(yīng)用是：先大火，今后中火或小火，最后再大火。（√）燒菜的湯汁多而罕見。（ⅹ）燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與自然增稠之分。（√）烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（√）從成熟方法的角度說，烹是一種以水加熱為主的烹調(diào)方法。（ⅹ）烹法多項選擇用細嫩的原料，且加工成小型料。（√）炸烹最后烹入鍋中的是加淀粉的粉汁。（ⅹ）高溫油預(yù)熟辦理一般要求將原料炸至上色。（√）在進行虎皮肘子油炸辦理時，應(yīng)將其表皮炸至上色并表現(xiàn)小泡狀。（√）盤烤鹿肉串時應(yīng)將其放在墊有菜葉的烤盤中烤制。（ⅹ）熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是圓滿一致的。（ⅹ）熱制冷食菜品適用勾芡的方法。（ⅹ）熱制冷食菜品一般不帶湯汁。（√）人的味覺在30℃左右最敏感。（√）冷菜正常的食用溫度在10—20℃。（√）因食用溫度的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要打一些。（√）冷菜的香味一般是在咀嚼時才能被感知。（√）冷菜的香味必定在高溫時才能被感知。（ⅹ）切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必定保持齊全，且生熟、葷素嚴格分開。（ⅹ）熟制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。（√）鹵是指將原料放入開初調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。（ⅹ）鹵菜的色、香、味主若是由原料決定的。（ⅹ）鹵水依其色彩分為紅鹵水與白鹵水兩類。（√）鹵水依其色彩分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類。（ⅹ）紅鹵水中一般要加入紅醬油或紅曲米酒等有色彩味品。（√）白鹵水中不加入紅醬油等有色彩味品。（√）鹽水鹵是白鹵水中較為常有的一種鹵水。（√）鹵菜不宜批量制作。（ⅹ）制作鹵菜時應(yīng)在鍋或桶底墊鍋襯。（√）質(zhì)地酥爛的鹵菜是采用大火烹制而成的。（ⅹ）老鹵擁有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其呈鮮物質(zhì)積累多的緣由。（√）鹵水要撇去浮油，置于陰涼處保存。（√）鹵水最好盛放于陶瓷或鐵制容器中保存。（ⅹ）醬制菜的原料需先進行腌制級焯水或炸制辦理。（√）醬制菜肴中一般含有多種調(diào)味品的香味。（√）由于醬制菜是單個制作的，所以對原料老嫩程度、形體大小沒有要求。（ⅹ）醬制菜肴一般是現(xiàn)做現(xiàn)醬不留老鹵。（√）為了使醬制后的菜肴顏色更加嬌艷，油炸前可用少許醬油涂抹原料表面。（√）為了使醬制菜肴肉色紅、肉味香，腌制原料時可多加亞硝酸鹽。（ⅹ）熱熗工藝是指將原料在開水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。（√）熱熗菜應(yīng)采用新鮮度和細嫩度高的小型原料。（√）熱熗的調(diào)味料可分為基本味料和香辛料兩類。（√）熱熗菜的調(diào)味是在燙制階段。（ⅹ）熱熗的基本味料主要有醬油、精鹽、白糖、醋、味精等。（√）花椒粉、胡椒粉、辣椒等是熱熗菜的常用香辛味料。（√）熱制冷食菜之白煮法與熱菜之煮法的唯一差異在于兩者的料形大小不一樣樣。（ⅹ）白煮菜的特色是白嫩鮮香，本味俱在，平庸爽口。（√）鮮嫩原料做白煮菜時應(yīng)如冷水鍋中進行烹制。（ⅹ）形體大、質(zhì)老韌的原料做白煮菜時應(yīng)用小火進行煮制。（√）白煮菜的成熟要求一般以帶生為主，酥爛熟嫩為輔。（ⅹ）鹵水分派的操作程序是：香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥、姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色。（√）醬的操作程序是：選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤。（ⅹ）白煮的操作程序是：選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤。（√）熱熗的操作程序是：選料→開水燙熟→改刀成小料形→調(diào)料拌和→裝盤。（ⅹ）熱熗腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。（ⅹ）二、單項選擇題1.牲口類內(nèi)臟原料常用的沖洗加工方法是：

----------------A.里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝沖洗法、灌水沖洗法、清水漂洗法

B.削皮沖洗法、里外翻洗法、刮剝沖洗法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法

C.去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除粘液法、刮剝沖洗法、酸堿中和法、灌水沖洗法

D.去除雜質(zhì)法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮沖洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法2.里外翻洗法主要用于牲口----------------等內(nèi)臟的沖洗加工。A.肺臟B.腸、肚C.腦子D.脊髓3.加入適合的鹽和醋，-------------原料，是鹽醋搓洗法的要點。屢次揉搓B.屢次涂抹短時間浸漬D.長時間浸漬4.鹽醋搓洗法是先加入適合的鹽和醋屢次揉搓原料，再進行---------。切配B.沖洗C.燙制D.烹調(diào)5.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如牲口內(nèi)臟類原料外層的---------------。A.外膜和異物B.毛根和異味C.粘液和異味D.粘液和異物6.去除原料外層粘液和異味的沖洗加工方法是------------。A.鹽醋腌漬法B.鹽醋浸泡法C.機械搓洗法D.鹽醋搓洗法7.在用鹽醋搓洗牲口類腸、肚時，要與-------------結(jié)合進行。A.清水漂洗法B.刮剝沖洗法C.灌水沖洗法D.里外翻洗法8.灌水沖洗法主要用于------------的沖洗加工。A.牲口類肺部B.家禽類肺部C.牲口類腎臟D.牲口的肚子9.清水漂洗法主要適用于------------的原料。A.牲口類內(nèi)臟B.家禽類內(nèi)臟C.廢弛易碎D.柔滑軟韌10.刮剝沖洗法是一種除去----------原料外皮污垢和硬毛皮膜的沖洗加工方法。A.牲口類B.家禽類C.海鮮產(chǎn)品D.江鮮產(chǎn)品11.刮剝沖洗法是一種除去牲口類原料----------和硬毛皮膜的沖洗加工方法。A.血衣血筋B.外皮污垢C.皮膚組織D.結(jié)締組織12.刮剝沖洗法是一種除去牲口類原料外皮污垢和-----------的沖洗加工方法。A.粘液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜D.結(jié)締組織13除去牲口類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇---------------。A.堿液泡制法B.鹽醋搓洗法C.熱水燙洗法D.刮剝沖洗法14.生搓法除去無鱗魚體表粘液，是加入-----------后屢次搓揉。鹽和醋B.鹽和堿C.堿和醋D.蔥姜汁15.生搓法適合作---------用的無鱗魚的粘液去除，這樣可保持原料的脆嫩口胃。A.生炒菜品B.熟炒菜品C.紅燜菜肴D.清燉菜肴16.生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的---------，這樣可保持原料的脆嫩口胃。油污沖洗B.粘液去除C.血液沖洗D.腹腔沖洗17.生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的粘液去除，這樣可保持原料的-----------。A.外形圓滿B.酥爛口胃C.脆嫩口胃D.酥脆質(zhì)感18.為突顯無鱗魚原料的脆嫩口胃，其粘液去除宜采用----------進行加工。剝皮發(fā)B.刮制法C.生搓法D.熟燙法19.為突顯--------等菜品的脆嫩口胃，其主料的粘液去除采用的是生搓法。A.生炒鰻片、生炒魷魚B.軟兜鱔魚、生炒甲魚生炒鱔片、生炒甲魚D.生炒鱔片、生炒鰻片將表皮帶有粘液的無鱗魚，用熱水沖燙，是粘液凝固零散的加工方法，稱為--------熟燙法B.水泡法C.煮燜法D.水洗法21.一般用于紅燒的無鱗魚，燙制的水平易浸燙的時間分別是---------?！?0℃、2minB.75～85℃、1minC.85～95℃、3min℃、5min22.用75～85℃熱水浸燙1min去除粘液后的無鱗魚，一般用于-------。A.熘菜類菜品B.紅燒或燉湯C.油炸類菜品D.生炒類菜品23.以下說法正確的選項是--------------。燙制無鱗魚的水溫越低越簡單去除魚體表的粘液燙制無鱗魚的水溫越高越簡單去除魚體表的粘液C.燙制無鱗魚的水溫越高會使魚體表的粘液自行零散D.燙制無鱗魚的水溫過高會使魚皮因突然收緊而破裂24.熟燙無鱗魚時，加入----------的主要作用是去腥增香。A.花椒和桂皮B.八角和香葉C.蔥姜和黃酒D.丁香和白糖25.熟燙無鱗魚時，加入蔥姜和黃酒的主要作用是------------------。A.基本調(diào)味B.防范破皮C.去腥增香D.增加光彩26.豬肚的沖洗加工步驟是:-------------鹽醋搓洗→里外翻洗→熱水燙洗→沖洗干凈熱水燙洗→灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗C.熱水燙洗→刮剝沖洗→鹽醋搓洗→沖洗干凈D.鹽醋搓洗→熱水燙洗→里外翻洗→沖洗干凈27.豬肚的沖洗加工的第一步應(yīng)該是-----------。A.灌水沖洗B.鹽醋搓洗C.刮剝沖洗D.燙洗油污28.經(jīng)鹽醋搓洗后的豬肚應(yīng)接著進行----------。A.里外翻洗B.灌水沖洗C.清水漂洗D.刮剝沖洗29.經(jīng)里外翻洗后的豬肚應(yīng)進行----------。A.清水漂洗B.灌水沖洗C.熱水燙洗D.刮剝沖洗30.豬腸的沖洗加工步驟是：------------。初步熟辦理→鹽醋搓洗→里外翻洗→灌水沖洗→冷水沖洗里外翻洗→鹽醋搓洗→灌水沖洗→初步熟辦理→冷水沖洗C.灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟辦理→冷水沖洗D.初步熟辦理→灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→冷水沖洗31.豬腸沖洗加工的第一步應(yīng)該是--------。A.灌水沖洗B.熱水燙洗C.刮剝沖洗D.堿水漂洗32.去除豬腸上的粘液和異味應(yīng)采用---------。A.鹽醋浸泡B.鹽醋搓洗C.黃酒浸泡D.堿水漂洗33.鹽醋搓洗豬腸時應(yīng)與--------結(jié)合在一起。A.去除污物B.黃酒浸泡C.里外翻洗D.清水漂洗34.豬腸經(jīng)里外翻洗后，接著進行的加工步驟是---------。A.破腸沖洗B.擇除污穢物C.直接熟辦理D.初步熟辦理35.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在------左右的水中燙制15min即可?！妗妗妗?6.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制-------即可。B.15minC.10minD.5min37.軟兜鱔魚的汆燙加工，燙制鱔魚的水平易浸燙時間分別是--------?！妗?0minB.90℃、15min℃、20minD.70℃、25min38.軟兜鱔魚的汆燙加工，水和鱔魚的比為---------。1：1：1：1軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、------等調(diào)味品。A.油和鹽B.堿和鹽C.醋和油D.醋和鹽汆燙鱔魚時加入-------，有去腥增香的作用。A.油B.堿C.醋D.鹽汆燙鱔魚時加入-------，有利于粘液的凝固和零散。A.生姜B.大蔥C.食醋D.純堿汆燙鱔魚時加入食醋，有利于-------。A.防范魚皮的破裂B.魚肉中水分的溢出C.增加酸味作底味D.粘液的凝固和零散汆燙鱔魚時加入食醋，有增加--------的作用。A.肉質(zhì)的嫩度B.酸味作底味C.魚肉色彩D.鱔背光彩汆燙鱔魚時加入食鹽，有利于---------。A.去除魚肉中的腥味B.增加咸味作底味C.縮短汆燙的時間D.保持鱔魚肉的彈性和嫩度汆燙鱔魚時加入食鹽，其溶液濃度為--------。%%%%汆燙鱔魚時不讓水沸騰的主要目的是--------。A.防范魚皮破裂B.去除魚肉中的腥味C.讓粘液充分凝固D.增加魚肉的持水量油發(fā)就是把-------放在適合的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A.干貨原料B.鮮活原料C.干蹄筋類D.干魚肚類油發(fā)的目的是使干貨原料-------，成為半熟或全熟的半成品。A.恢復(fù)原形B.膨脹松脆C.吸油脹潤D.質(zhì)地變脆把干貨原料放在適合的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A.油焐B.油燜C.油浸D.油發(fā)50.原料干制時失去的水分主若是--------。A.自由水B.分子水C.液態(tài)水D.純凈水51.干制原料經(jīng)過油的--------，汽化的水分主若是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。A.焐發(fā)B.炸發(fā)C.燜發(fā)D.浸發(fā)52.干制原料經(jīng)過油的炸發(fā)，汽化的水分主若是----------，又稱結(jié)構(gòu)水。A.液態(tài)水B.浸透水C.結(jié)合水D.蒸餾水53.干制原料經(jīng)過油的炸發(fā)，汽化的水分主若是.結(jié)合水，又稱--------。A.自由水B.蒸餾水C.浸透水D.結(jié)構(gòu)水54.一般情況下，經(jīng)油發(fā)后的干料質(zhì)量比漲發(fā)前減少------左右。%B.12%C.15%D.18%55.油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、-----------多的干料。A.含纖維素B.含脂肪酸C.結(jié)締組織D.肌肉組織56.以下原料中適合油發(fā)的是------。A.干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和干香菇B.鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干C.干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴D.干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝57.低溫油焐制干料時的油溫，應(yīng)控制在--------為宜。～115℃B.80～90℃～80℃D.60～70℃58.低溫油焐制干魚肚（提片）的時間，以-------為宜。20min～40min～60minD.60～80min59.低溫油焐制干豬蹄筋的時間，以-------為宜。20min～30min～60minD.70～90min60.低溫油焐制干豬肉皮的時間，約為-------。D.120min61.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過----------后的干制原料。A.低溫油焐制B.沖洗干凈C.溫水浸泡D.長時間煮制62.經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入高溫油中辦理的目的是使之------------。A.成熟B.膨化C.酥脆D.脫水63.將經(jīng)低溫油焐制后的干料投入高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于-------階段。A.混雜漲發(fā)B.單純油發(fā)C.高溫油成熟D.高溫油膨化64.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應(yīng)控制在----------為宜。A.120～140℃B.150～170℃C.180～210℃D.220～230℃65.在高溫油中炸發(fā)的干料，其體積會--------。A.略有減小B.緩慢增大C.明顯增大D.急劇增大66.以下糧食類原料中，適合油發(fā)膨化的一組是---------。A.鍋巴、面筋和粉絲B.鍋巴、面筋和荸薺C.鍋巴、粉絲和薯片D.山芋、面筋和粉絲67.用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋比較，擁有--------的特色。A.時間長、漲發(fā)率低B.時間短、漲發(fā)率高C.時間短、漲發(fā)率低D.時間長、漲發(fā)率高68.用油漲發(fā)魚肚，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料--------左右。C.4kg69.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料--------左右。C.4kg70.用油漲發(fā)干豬肉皮，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料--------左右。C.4kg71.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干----------。A.兩側(cè)的脊背部B.兩側(cè)的背部C.前半部D.后半部72.魚的---------相對較薄。A.尾部肌肉層B.腹部肌肉層C.軸上肌D.大側(cè)肌73.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)的-------。A.大側(cè)肌B.前半段C.脊背部D.軸下肌74.魚腹部肌肉層相對脊背部而言-----------。A.質(zhì)地老B.質(zhì)地細C.較厚D.較薄75.頭部較大、肌肉發(fā)達、可作為菜肴主料的魚是----------。A.鯽魚B.鳙魚C.鯉魚D.鱖魚76.從原料的角度而言，魚頭部可作為菜肴主料的原因是-------。A.頭部小但肌肉發(fā)達B.頭部大且肌肉發(fā)達C.頭部小且肌肉部發(fā)達D.變廢為寶77.脊柱近似于三角椎體的魚是--------。A.鯽魚B.帶魚C.鯉魚D.鱔魚78.鱔魚的脊柱近似--------。A.菱形體B.長方體C.正方體D.三角椎體79.豬的二分體就是-------的整形肉片。A.帶皮無骨B.無皮帶骨C.帶皮帶骨D.無皮無骨80.對豬的二分體的加工，第一是進行-------，今后再進行剔骨加工。A.去皮辦理B.出肉加工C.部位切割D.小塊切割81.豬肋排切割的基本要求是--------。A.斬去大排B.斬去胸骨C.去通脊肉D.去夾心肉82.豬肋排是自第-------根的肋排骨?！?0B.4～12C.6～10～1283.豬肋排是--------帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。A.去掉胸骨B.鏟去豬皮C.割去奶脯D.割去肥膘84.豬肋條肉是--------的部分。A.去胸骨B.鏟去豬皮C.去肋骨D.有肋骨85.豬夾心肉擁有肌闊、-------、肉質(zhì)緊的特色。A.結(jié)締組織多B.脂肪組織多C.肥瘦相間D.肌間脂肪豐富86.豬夾心肉最適合于制餡、制蓉等用途，是由于其---------。A.吸水量小B.吸水量大C.肉質(zhì)嬌貴D.不含結(jié)締組織87.豬夾心肉吸水量大，適用于---------等用途。A.制餡、滑炒B.涮制、爆炒C.滑炒、滑熘D.制餡、制蓉88.豬上腦肉又稱-----------。A.頸背肌肉B.糟頭肉C.扁擔肉D.彈子肉89.豬上腦肉擁有------------、結(jié)締組織少、質(zhì)地細嫩的特色。A.肌纖維較長B.肌纖維較短C.筋膜組織多D.脂肪組織多90.豬上腦肉最適用于----------等烹調(diào)方法。A.炒、熘、爆、汆B.炒、煨、燒、爆C.醬、熗、扒、鹵D.拌、扒、爆、醬91.豬通脊肉俗稱------------，適用于炒、熘、汆、涮等。A.頸背肉B.黃瓜條C.彈子肉D.扁擔肉92.豬通脊肉擁有--------、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特色。A.肌纖維短B.肌纖維長C.肌肉緊硬D.肌肉松暄93.豬通脊肉最適合于-----------等烹調(diào)方法。A.炒、熘、爆、汆B.炒、煨、燒、爆C.醬、熗、扒、鹵D.拌、扒、爆、醬94.豬硬肋又稱-----------。A.上五花肉B.下五花肉C.扁擔肉D.梅條肉95.豬硬肋位于-----------。A.奶脯上方B.肋骨下方C.前腿部分D.腰窩部分96.豬硬肋脂肪與肌肉相間成----------------。A.三層B.四層C.五層D.六層97.豬的硬五花肉最適合于------------等烹調(diào)方法。A.紅燒、烤制、粉蒸B.紅炒、汆湯、油爆C.熘制、涼拌、鹵制D.涮制、扒制、醬制98.豬的軟肋又稱--------------。A.上五花肉B.下五花肉C.硬五花肉D.夾心肉99.豬的軟肋是-------------的。A.無肋骨B.有肋骨C.瘦肉多D.肉質(zhì)緊100.豬的軟肋擁有------------、脂肪多、肌層薄的特色。A.結(jié)締組織少B.瘦肉為主C.組織親近D.組織廢弛101.豬里脊肉又稱--------------。A.扁擔肉B.黃瓜條C.臀板肉D.梅條肉102.豬里脊肉位于-----------，呈長條形。A.脊柱下B.胸骨上C.腰椎處D.尾椎處103.豬里脊肉色紅，-------------，脂肪少，質(zhì)地嫩。A.肌肉纖維短B.肌肉纖維長C.肌肉組織緊D.結(jié)締組織多104.豬里脊肉最適合于------------等烹調(diào)方法。A.炒、熘、爆、汆B.炒、煨、燒、爆C.醬、熗、扒、鹵D.拌、扒、爆、122.牛肋條肉的特色是------------，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。A.肉質(zhì)牢固B.肥肉為主C.肥瘦相間D.瘦肉為主醬105.豬的股二頭肌是由-----------等組成的。A.臀板肉、后腿肉、彈子肉B.里脊肉、前腿肉、黃瓜條C.梅條肉、扁擔肉、磨襠肉D.彈子肉、黃瓜條、磨襠肉106.豬的股二頭肌的外緣被------------包裹著。A.脂肪B.皮膚C.筋膜D.血液107.豬的臀板肉的形狀近似于-----------。A.正方形B.長方形C.三角形D.菱形108.水晶肴肉是用------------加工而成的。A.后腿肉B.前腿肉C.梅條肉D.豬前蹄109.牛的短腦肉位于-------------。A.頸脖上方B.頸脖下方C.脊柱下方D.胸骨上方110.牛的短腦肉屬于----------的部位。A.肉質(zhì)較老B.肉質(zhì)較嫩C.肌膜很多D.肌腱很多111.牛短腦瘦肉中分布著很多的-----------，紅白相間。A.淋巴細胞B.肌膜組織C.肌間脂肪D.肌腱組織112.牛的上腦又稱-----------。A.上肩B.下肩C.頸肉D.胸肉113.牛的上腦位于------------的前部，湊近后腦，與短腦相連。A.脖頭B.胸骨C.脊背D.肋排114.牛的上腦屬于---------的部位。A.組織親近B.筋膜豐富C.肉質(zhì)肥嫩D.肉質(zhì)老韌115.牛上腦瘦肉中分布著很多的------------，紅白相間。A.肌肉組織B.軟骨組織C.結(jié)締組織D.肌間脂肪116.牛前腿肉屬---------。A.四級牛肉B.三級牛肉C.二級牛肉D.一級牛肉117.牛前腿肉瘦但------------。A.肉質(zhì)較老B.脂肪很多C.筋膜較少D.筋膜很多118.牛前腿肉位于----------、前腱子肉上部。A.上腦的下部B.上腦的上部C.脖頭的前部D.胸肉的下部119.牛前腿肉適用于-----------等烹調(diào)方法。A.紅燒、煨、醬、鹵B.紅炒、煨、烤、爆C.熘制、煎、扒、鹵醬120.牛肋條肉又稱-----------、牛脯。A.腑肋B.奶脯C.硬五花D.五花肉121.牛肋條肉位于----------后上方。A.牛柳B.胸肉C.窩肉D.米龍D.涮制、扒、爆、123.牛腑肋適用的烹調(diào)方法是------------等。A.紅燒、煨湯、清燉B.紅炒、煨湯、油爆C.熘制、煎制、清燉D.扒制、醬爆、涮制124.牛外胥肉即------------。A.脊背肌肉B.肌肉組織C.頸部肌肉D.胸部肌肉125.牛外胥肉是位于----------后、米龍前面的條狀肉。A.弓扣B.上腦C.里脊D.短腦126.牛外胥肉最適用的烹調(diào)方法是----------等。A.燒、爆、鹵、扒B.炒、爆、煎、扒C.燉、爆、煎、醬D.燴、爆、煎、熗127.牛外胥肉為一級牛肉，其特色是-----------，肌纖維長。A.肉質(zhì)松而粗B.肉質(zhì)緊而老C.肉質(zhì)緊而嫩D.肉質(zhì)松而嫩128.牛榔頭肉為----------的組成部分之一。A.腹內(nèi)斜肌B.臀中肌C.排骨長肌D.股二頭肌129.牛榔頭肉位于------------之間、脊椎骨的兩側(cè)。A.頸椎和腰椎B.腰椎和尾椎C.窩肉和弓扣D.米龍和底板130.牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，肉質(zhì)嫩，呈長條狀，屬-------------。A.一級牛肉B.二級牛肉C.三級牛肉D.四級牛肉131.米龍又稱-------------。A.外胥B.仔蓋C.股肉D.白板132.牛米龍瘦肉很多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，屬--------------。A.一級牛肉B.二級牛肉C.三級牛肉D.四級牛肉133.牛米龍位于----------的兩側(cè)、后腿的上方。A.股骨B.腓骨C.脛骨D.尾椎134.牛黃瓜肉又稱白板、-----------。A.胸口肉B.瓜條肉C.榔頭肉D.臀尖肉135.牛黃瓜肉兩側(cè)與---------相連，位于米龍的下側(cè)、大腿上部的外側(cè)。A.里脊與外胥肉B.里脊與榔頭肉C.底板和仔蓋肉D.底板與榔頭肉136.牛黃瓜肉最大的特色是---------------。A.瘦肉多B.肥肉多C.筋腱多D.肥瘦相間137.牛腱子肉適用于----------等烹調(diào)加工方法。A.鹵、醬、煮B.爆、炒、烹C.爆、炒、鹵D.烤、汆、涮138.牛前腱子肉又稱--------------，位于前腿的小腿部位。A.前腿肉B.窩肉C.腿肉D.牛腱139.牛后腱子肉又稱----------、牛腱后腿脛肉。位于后腿的小腿部位。140.A.榔頭肉B.黃瓜肉C.小腿肉D.大腿肉140.牛腱子肉的特色是筋膜韌帶等結(jié)締組織很多，--------------。141.A.肉質(zhì)較嫩B.肉質(zhì)較老C.肉質(zhì)嬌貴D.宜于切絲141.牛尾的特色是------------，結(jié)締組織多，骨多。A.肉質(zhì)肥嫩B.肉質(zhì)嬌貴C.肉質(zhì)較老D.質(zhì)韌粗老142.牛尾適用于--------------等烹調(diào)加工方法。A.扒、汆、涮、煮B.烤、熘、爆、炒C.煨、煮、爆、炒D.煨、煮、燉、燒143．一級羊肉的標準為：-----------，骨不突出，皮下脂肪密集的充滿全身，臀部脂肪豐富。A.肌肉發(fā)育優(yōu)異B.肌肉發(fā)育尚好C.肌肉發(fā)育欠佳D.肌肉發(fā)育不良144．二級羊肉的標準為：肌肉發(fā)育優(yōu)異，骨不突出，肩部-------------，臀部脂肪豐富。A.有脂肪B.無脂肪C.肥瘦相間D.肌肉發(fā)達145.三級羊肉的腰部和肋部------------。A.脂肪豐富B.脂肪不多C.沒有脂肪D.肌肉緊實146.四級羊肉肌肉發(fā)育欠佳，骨骼-----------。A.沒有突出B.稍有突出C.有突出D.顯著突出147.羊前腿肉的特色是-----------，筋膜不多，肉質(zhì)較老。A.肥瘦不分B.沒有肥肉C.肥少瘦多D.肥多瘦少148.羊脊背肉包括-----------和外脊肉。A.里脊肉B.前胸肉C.元寶肉D.黃瓜條149.羊脊背肉的特色是------------，肉色紅潤。A.肉瘦筋多B.肌纖維短C.肉質(zhì)較嫩D.肉質(zhì)粗老150.羊脊背肉肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬--------羊肉。A.四級B.三級C.二級D.一級151.羊肋條又稱---------，位于肋骨之上。A.胸骨B.肋骨C.腰窩D.三岔152.羊肋條肉的特色是--------，肥肉筋膜很多，肉質(zhì)較好。A.肥瘦夾層B.肥多瘦少C.肥少瘦多D.肥瘦各半153.羊肋條肉屬-------羊肉。A.四級B.三級C.二級D.一級154.羊胸脯肉包括---------和腰窩肉兩部分。A.前胸肉B.脖頸肉C.元寶肉D.黃瓜條155.羊前胸肉肉質(zhì)嫩，屬--------羊肉。A.一級B.二級C.三級D.四級156.羊腰窩肉質(zhì)差筋多，屬---------羊肉。A.一級B.二級C.三級D.四級157.羊腰窩---------，適用于鹵、醬、燒、燉等。A.肉質(zhì)嫩筋多B.肉質(zhì)嫩筋少C.肉質(zhì)差筋少D.肉質(zhì)差筋多158.羊三岔的下方，位于后腿內(nèi)側(cè)的里襠部位的肉為-----------。A.黃瓜條B.臀肉C.元寶肉D.磨襠肉159.位于羊后腿外側(cè)的肉稱為-----------。A.元寶肉B.股肉C.三岔肉D.臀肉160.位于羊后腿磨襠肉和元寶肉之間的兩條肉稱為-----------。A.三岔肉B.股肉C.黃瓜條D.后腱子肉161.羊三岔肉又稱----------，位于尾椎的兩側(cè)、后腿的上方、脊背的后側(cè)。A.股肉B.臀肉C.磨襠D.后腱子肉162.梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以---------為界限直線割下。A.臀鰭B.腹鰭C.尾鰭D.胸鰭163.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥饒，含豐富的-----------。A.脂肪酸B.膠原蛋白質(zhì)C.蛋白酶D.礦物質(zhì)164.梭形魚的尾部適用于---------。A.切片B.制餡C.制蓉D.紅燒165.一條青魚出肉，出肉率為45%，這條青魚應(yīng)重----------。kg166.鱔魚720g，出肉475g，出肉率約為---------。%%%%167.草魚，出肉率為%，約出肉----------。使用不一樣樣的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接表現(xiàn)花形，或因受熱縮短卷曲成花形，稱之為----------。A.剞刀B.刀工C.刀法D.刀技169.剞刀是使用不一樣樣的刀法作用于---------。A.同類原料B.同一原料C.肉類原料D.瓜果原料170.剞刀是在原料的-----------切割成某種圖案條紋。A.肉面B.皮面C.表面D.里面171.剞刀能擴大原料的----------。A.體表面積B.使用范圍C.形式變化D.傳熱方式172.剞刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的----------。A.保存周期B.成熟時間C.加工時間D.調(diào)味時間173.剞刀擴大了原料的體表面積，便于原料中----------。A.營養(yǎng)素的保存B.質(zhì)地的改變C.異味的發(fā)散D.香味的保存174.剞刀有利于美化---------。A.裝盤奏效B.配料形狀C.主料形狀D.食資料形175.麥穗花刀剞完刀紋后，應(yīng)順向切成約------------的塊?！痢?cm×4cmD.×176.麥穗花刀的刀紋間距為------的平行刀紋。177.麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角--------平行刀紋，最后切成條塊。A.反刀剞B.拉刀剞C.直剞D(zhuǎn).斜剞178.麥穗花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的--------。4243179.卷筒花刀的刀紋是-------而成的交錯十字刀紋。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞180.卷筒花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的-------。5424181.卷筒花刀的刀紋間距約為---------。182．卷筒花刀剞完刀紋后，應(yīng)順向切成約----------的塊?！?cm×3cm×4cm×8cm183.荔枝花刀在原料表面剞的十字交錯刀紋，采用的是-----------法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞184.荔枝花刀的刀紋間距約為---------。185.荔枝花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的-------。4243186.荔枝花刀是在原料表面直剞的十字交錯刀紋，切成邊長為--------的菱形塊。B.C.D.187.繡球花刀在原料表面剞的十字交錯刀紋，采用的是-----------法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞188.繡球花刀的刀紋間距約為---------。189.繡球花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的-------。4243190.繡球花刀是在原料表面直剞的十字交錯刀紋，切成邊長為--------的等腰三角塊。B.C.D.191.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)--------直剞平行刀紋?！憬恰憬荂.70°D.60°角192.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn).90°角，--------平行刀紋。A.斜剞B.直剞C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞193.鱗毛花刀的斜剞和直剞的深度皆為原料厚度的-------。4243在整條帶皮魚肉的肉面斜剞刀距為4mm平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋的花刀是------。A.眉毛花刀B.繡球花刀C.竹節(jié)花刀D.鱗毛花刀195.眉毛花刀先在原料表面直剞平行刀紋的刀距為---------。眉毛花刀在原料表面直剞的深度約為原料厚度的-------。3345197.眉毛花刀在直剞平行刀紋后轉(zhuǎn)90°角切或斜批成---------。A.菱形片B.長方片C.連刀片D.單刀片198.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)-------切或斜批成連刀片?！憬恰憬荂.70°角D.90°角199.葡萄花刀在原料表面交錯斜剞的刀距為------。A.～B.～D.～在原料表面交錯斜剞深約原料厚度的3/4、刀距～的斜向平行刀紋的花刀是------。A.麥穗花刀B.葡萄花刀C.藍花花刀D.秋葉花刀201．葡萄花刀是在原料表面交錯斜剞深約原料厚度

-------

的斜向平行刀紋。

4243202.葡萄花刀適用于

--------

的整片魚或大型魚塊。A.肉薄無皮B.肉厚無皮C.肉薄帶皮D.肉厚帶皮203.棋格花刀是在原料表面上----------形如圍棋(或象棋)棋格的刀紋。A.斜剞B.直剞C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞204.棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的--------左右。4233205.體壁寬而厚的整條魚做醋熘菜時，最適合剞

--------

。A.牡丹花刀B.瓦楞花刀C.蚌紋花刀D.弧形花刀206.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈----------。A.瓦楞形B.花瓣形C.散線形D.蚌紋形207.牡丹花刀在魚體兩側(cè)斜剞的刀紋為----------。A.一字B.菱形C.弧形D.直線208.牡丹花刀適用于----------的魚類。A.體壁窄而肉薄B.體壁窄而肉厚C.體壁寬而肉薄D.體壁寬而肉厚209.瓦楞花刀是因魚肉翻起后呈-----------排列狀而得名的。A.瓦楞B.花瓣C.人字D.蚌紋210.瓦楞花刀要先----------深至椎肋的橫向刀紋。A.斜剞B.直剞C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞211.瓦楞花刀在直剞深至椎肋的橫向刀紋后，應(yīng)再向前平剞----------。～B.5～～D.2～212.體軸長窄、肌壁較薄的整條魚做醋熘菜時，最適合剞---------。A.牡丹花刀B.蚌紋花刀C.瓦楞花刀D.弧形花刀213.藍花花刀是在原料兩面，分別略斜向------------平行刀紋。A.直剞B.斜刀剞C.反刀剞D(zhuǎn).拉刀剞214.藍花花刀剞刀深度約為原料厚度的---------。3345215.藍花花刀的平行刀紋距為---------。B.～C.～216.藍花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈--------而得名。A.散線形B.十字形C.一字形D.籃格狀217.象形花色配菜宜采用色彩嬌艷的-------原料。A.蔬果B.蔬菜C.水果D.瓜果218．象形花色配菜能夠分為：--------、植物類和幾何形象形配菜。A.禽鳥類B.動物類C.牲口類D.魚蟲類219.象形花色配菜能夠分為：動物類、--------和幾何形象形配菜。A.花卉類B.樹木類C.植物類D.象形類220.象形花色配菜能夠分為：動物類、植物類和--------象形配菜。A.五角類B.四邊形C.三角形D.幾何形221.色彩是反響菜肴質(zhì)量的--------。A.人為因素B.重要方面C.決定性因素D.科學(xué)性指標222.菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量、--------等都會或多或少地經(jīng)過菜肴的色彩被客觀地反響出來。A.營養(yǎng)價值、味感特色B.營養(yǎng)價值、風味特色C.文化價值、質(zhì)量特色D.文化價值、風味特色223.色彩是反響菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的-------產(chǎn)生極大的影響。A.思路B.消化吸取C.生理D.心理224.菜肴的色彩搭配，第一要確定的是---------。A.黑白色比較B.紅綠色比較C.比較色組配D.深淺同色組配225.菜肴的色彩搭配，第一要確定的是--------。A.菜肴的色彩B.色彩的亮度C.原料的色彩D.調(diào)料的顏色226.菜肴的色彩，即菜肴的主要色彩，又稱為--------。A.主調(diào)或色彩B.主調(diào)或基調(diào)C.色相或基調(diào)D.亮度或明度227.菜肴中平時以------的色彩為基調(diào)。A.成品B.調(diào)料C.主料D.原料228.菜肴中平時以-------調(diào)料C.主料D.輔料229.

的色彩為輔色，起襯托、點綴、襯托的作用。屬于比較色組配的菜肴是----------。

A.蔬菜

B.A.紅燒牛肉B.吉士蝦卷C.

青椒魚絲D.香炸雞排

230.菜肴原料質(zhì)地組配分為

------和不一樣樣質(zhì)組配兩各種類。A.脆配脆B.軟配軟C.脆配軟D.同質(zhì)組配231.將周邊質(zhì)地的原料組配在一起屬于---------。A.同質(zhì)組配B.異質(zhì)組配C.質(zhì)量組合D.質(zhì)地組合232.將---------兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都擁有干脆的口胃。A.豬肚、鴨肫B.豬肚、鴨肝C.豬肚頭、鴨肫D.豬肚頭、鴨肝233.屬于異質(zhì)組配菜肴是----------。A.銀芽雞絲B.清炒米魚C.腰果雞丁D.湯爆雙脆234.菜肴----------的組配是將各種加工好的原料依照必定的形狀要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。A.原料形狀B.主要原料C.特定形態(tài)D.原料組成235.菜肴原料形狀的組配就是指將各種加工好的原料組成一個--------------的菜肴。A.立體造型B.具象圖形C.幾何圖形D.特定形狀236.輔料形狀盡量近似于主料，屬于---------的原則。A.相似相當B.相異相當C.相同相當D.相互當合237.菜肴原料形狀相似相當原則的詳盡內(nèi)容之一是-------------必定一致。A.大小B.料形C.重量D.質(zhì)地238.菜肴原料形狀相似相當?shù)脑瓌t的詳盡內(nèi)容之一是--------------。A.主料形狀依照輔料形狀B.主料輔料形狀大小一致C.輔料形狀依照主料形狀D.輔料形狀大于主料形狀239.菜肴原料形狀相似相當原則重視菜肴形狀的-------------。A.藝術(shù)形式B.裝盤重量C.裝飾奏效D.整體奏效240.菜肴的---------屬于嗅覺風味。A.香味B.氣味C.口胃D.味道241.菜肴的香味主若是指當食品-------------今后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。A.長時間加熱B.加熱和調(diào)味C.調(diào)味確定D.加熱前和調(diào)味242.食品加熱和調(diào)味今后被感知的------------，又稱為菜肴的香味。A.視覺風味B.味覺風味C.嗅覺風味D.觸覺風味243.只有熟悉各種烹調(diào)原料所擁有的------------及其成熟后的香味特征，才能在菜肴組配時進行適合的香味搭配。A.營養(yǎng)物質(zhì)B.形狀特色C.口胃特色D.香味特色244.在菜肴香味組配時，當------------時，應(yīng)突出主料的香味。A.主料有腥臊味B.主料沒有香味C.主料香味不足D.主料香味較好245.當主料香味較好時，------------應(yīng)起襯托作用。A.高級清湯B.輔料調(diào)料C.鮮味調(diào)料D.有鮮味的輔料246.在菜肴組配時，香味---------的原料相搭配，會使菜肴風味更加突出。A.比較周邊B.圓滿相背C.不能夠互融D.相互削弱247.從菜肴香味組配角度看，不適合組配在一起的一組原料是----------。A.羊肉和鱖魚B.家鴨和野鴨C.蟹粉與河蚌D.咸魚與豬肉248.將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法稱之為---------。A.貼B.鑲C.排D.扣249.貼菜的生坯是-----------的。A.長方形狀B.圓形狀C.扁平形狀D.菱形狀250.貼菜的基層原料是---------整料。A.菱形狀B.圓形狀C.片狀D.長方形狀將菜肴所用原料有規(guī)則的擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之擁有美麗圖案的方法稱為-------。A.扣

B.排

C.貼

D.拼

252.

扣菜要將所用原料

---------

擺放在碗內(nèi)。A.隨意地

B.有規(guī)則地

C.平鋪式地

D.圍疊式地

253.

扣菜成熟后是

-----------

盛器中的。A.舀入B.裝入C.復(fù)入D.倒入254.成熟后的扣菜復(fù)入盛器中，能表現(xiàn)出----------造型。A.動物B.植物C.幾何圖形D.美麗的圖案255.用手或工具將蓉膠狀原料擠成各種形狀的過程稱為----------。A.扣B.排C.D.藏256.將蓉膠狀原料擠成各種形狀的方法分為----------和工具擠兩種。A.包制法B.捏制法C.搓制法D.手工擠257.屬于手擠成形的菜肴是-----------。A.菊花魚面B.灌餡魚圓C.三絲蝦面D.清炒魚線258.屬于用工具擠成形的菜肴是-----------。A.橄欖肉圓B.橘瓣魚汆C.清炒魚線D.灌餡魚圓259.整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別，是----------冷菜的拼擺原則。A.象形造型B.幾何圖案C.禽鳥造型D.花卉造型260.將----------的主料與輔料組配在一起的方法稱為順色組配法。A.紅色與白色B.綠色與綠色C.白色與白色D.同類色261.以下菜肴中屬于順色配的是---------。A.三色魚丸B.糟熘三白C.芙蓉魚片D.三絲雞蓉蛋262.將兩種或兩種以上不一樣樣顏色的原料組配在一起的方法稱為-----------。A.異色組配法B.順色組配法C.同類色相當法D.明度比較法263.以下菜肴中屬于花色配的是----------。A.龍蝦刺身B.糟熘三白C.韭黃炒肉絲D.三絲雞蓉蛋264.以下操作程序中，屬于貼的組配程序的是：--------------。A.選料→腌制及漿糊辦理→疊合成形→入鍋加熱→刀工辦理→成品菜裝盤B.選料→腌制及漿糊辦理→疊合成形→刀工辦理→入鍋加熱→成品菜裝盤C.選料→刀工辦理→疊合成形→腌制及漿糊辦理→入鍋加熱→成品菜裝盤D.選料→刀工辦理→腌制及漿糊辦理→疊合成形→入鍋加熱→成品菜裝盤265.以下操作程序中，屬于扣的組配程序的是：--------------。A.選料→刀工辦理→原料整齊地排入碗中→加熱成熟→扣入盛器→淋汁B.選料→加熱成熟→原料整齊地排入碗中→扣入盛器→刀工辦理→淋汁C.選料→加熱成熟→原料整齊地排入碗中→刀工辦理→扣入盛器→淋汁D.選料→刀工辦理→加熱成熟→原料整齊地排入碗中→扣入盛器→淋汁266.屬于雙色排拼操作程序的是：-----------A.修料→墊底→碼墻面→切刀面→蓋面B.修料→刻料→碼墻面→切刀面→蓋面C.修料→墊底→切刀面→碼墻面→蓋面D.修料→墊底→蓋面→切刀面→碼墻面267.屬于三色扇面拼操作程序的是：-----------。A.修料→墊底→盤面分成三等份→碼墻面→蓋面B.盤面分成三等份→墊底→修料→碼墻面→蓋面C.盤面分成三等份→碼墻面→修料→墊底→蓋面D.盤面分成三等份→修料→墊底→碼墻面→蓋面268.糊擁有保護原料成分的能力，其中以蛋清糊C.蛋黃糊D.酵面糊

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的保護能力最強。

A.蛋泡糊

B.269.糊擁有保護原料成分的能力，其中以水粉糊C.蛋黃糊D.酵面糊

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的保護能力最差。

A.蛋清糊

B.270.在以下三種糊中，保護原料成分能力由強至弱的次序排列是：----------。蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊271.糊的種類不一樣樣，保護----------的能力也有差異。

A.

D.A.原料風味B.菜肴品種C.原料水分D.原料成分272.肉類原料的致嫩方法有------致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A.堿B.碳酸鈉C.碳酸氫鈉D.氫氧化鈉273.嫩肉粉致嫩主若是利用酶致使肉類原料中的-----------而實現(xiàn)的。A.脂肪乳化B.淀粉糊化C.維生素溶解D.蛋白質(zhì)水解274.每克球狀蛋白質(zhì)能結(jié)合----------水。B.～C.～D.～275.堿嫩化的最大不足時使原料中的----------碰到破壞。A.營養(yǎng)成分B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.肌纖維膜276.堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)物質(zhì)是---------。A.維生素CB.碳水化合物C.維生素D族維生素277.用碳酸鈉致嫩肫仁，其溶液濃度為---------。用%的-------溶液將肚尖或肫仁浸漬1h，可使其膨脹松嫩。A.碳酸氫鈉B.碳酸鈉C.氫氧化鈉D.氫氧化鈣279.致嫩-------牛肉，需用5～碳酸氫鈉。280.每100g豬瘦肉的致嫩，需用-----------碳酸氫鈉?！?81.碳酸氫鈉致嫩肉類原料時，靜置---------后即可用于烹制。282.利用---------上漿致嫩時，必定要增加適合的糖，以緩解原料中的堿味。A.碳酸氫鈉B.碳酸鈉C.氫氧化鈉D.氫氧化鈣283.碳酸氫鈉上漿致嫩時，增加適合的糖，是使原料成熟后擁有必定的---------。A.爽口性B.粘稠度C.透明度D.甜度284.嫩肉粉致嫩主若是利用----------致使肉類原料中的蛋白質(zhì)水解而實現(xiàn)的。A.酶B.食鹽C.味精D.蛋白質(zhì)285.嫩肉粉致嫩的用量是：每----------肉料用嫩肉粉5～6g。286.使用嫩肉粉致嫩時，必定要加入少許-----------，以保證致嫩奏效顯著。A.白糖B.精鹽C.清水D.精髓油287．用嫩肉粉致嫩原料需靜置-----------后使用。288.蛋清起泡的原理，主若是蛋清中所含的類卵黏蛋白和------------，經(jīng)高速抽打后擁有較強的發(fā)泡性能。A.卵黏蛋白B.卵清蛋白C.卵白蛋白D.抗胰蛋白酶289.蛋清經(jīng)高速抽打混入---------后，能形成色彩潔白的泡沫狀。A.淀粉B.面粉C.空氣D.米粉290.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹---------倍。291.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比率為---------。：1：1：1:1292.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或----------。A.高筋粉B.無筋粉C.中筋粉D.全麥粉293.蛋泡糊調(diào)成后，必定---------使用，以達到飽