02529烹飪衛(wèi)生學(xué)2006年04月試卷

02529#烹飪衛(wèi)生學(xué)試題第7頁共7頁浙江省2006年4月高等教育自學(xué)考試烹飪衛(wèi)生學(xué)試題課程代碼：02529本試卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生請(qǐng)做A卷，使用2005年版本教材的考生請(qǐng)做B卷；若A、B兩卷都做的，以B卷記分。A卷一、填空題(本大題共10小題，每空1分，共24分)請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。1.烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用有：烹飪具有______________作用，烹調(diào)得當(dāng)可以______________減少化學(xué)性污染。2.細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)分______________和______________。3.常用的抑菌保鮮方法有______________、______________及______________。4.食品中合成N－亞硝基化合物的前體物質(zhì)是______________和______________。5.預(yù)防食源性寄生蟲病的主要措施在于加強(qiáng)原料肉的______________、注意新鮮果蔬的______________以及提倡______________。6.廚房常采用煮肉湯試驗(yàn)，以______________來判定肉的鮮度，實(shí)驗(yàn)室則以______________的值來判定。7.對(duì)于生食食品，除一般洗滌外還需經(jīng)過______________，其要求是將______________減少到無毒的程度。8.判定油脂酸敗的理化檢驗(yàn)方法主要有_____________、____________和____________。9.烤制主要是通過______________傳熱加工的一種方法，烤制時(shí)致癌物的產(chǎn)生與______________及原料中______________含量有關(guān)。10.在各類食物中毒中，______________發(fā)生率占各類食物中毒的首位，并且該中毒的發(fā)生往往具有較強(qiáng)的______________性。二、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題1.5分，共15分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1.下列細(xì)菌結(jié)構(gòu)中，細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官是（）A.細(xì)胞壁 B.細(xì)胞膜C.鞭毛 D.纖毛2.評(píng)價(jià)食品鮮度的微生物指標(biāo)主要是（）A.細(xì)菌總數(shù) B.細(xì)菌菌相C.優(yōu)勢(shì)菌種 D.細(xì)菌菌落3.污染物苯并芘可被______方法而去除。（）A.冷凍 B.熱水洗C.堿水洗 D.吸附劑吸附4.下列細(xì)菌引起的食物中毒中，屬于感染型食物中毒的是（）A.沙門氏菌 B.葡萄球菌C.肉毒梭菌 D.副溶血性弧菌5.“米豬肉”是指被感染了______的豬肉。（）A.豬絳蟲 B.豬囊蟲C.旋毛蟲 D.蛔蟲6.糧食的衛(wèi)生問題除微生物污染引起的變質(zhì)外，還應(yīng)注意（）A.昆蟲和夾雜物污染 B.天然帶毒問題C.自溶情況 D.囊蟲污染7.用空氣解凍法一般應(yīng)保持相對(duì)濕度在______較為適宜。（）A.30％—40％ B.50％—60％C.75％—90％ D.95％—100％8.蒸制對(duì)食品中已污染的______含量幾乎無減少的可能。（）A.有機(jī)氯農(nóng)藥 B.亞硝酸鹽C.有機(jī)磷農(nóng)藥 D.鉛9.下列濃度的乙醇中，殺菌力最差的是（）A.60％—70％ B.70％—80％C.80％—90％ D.無水乙醇10.為提高發(fā)酵面團(tuán)的質(zhì)量，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的溫度應(yīng)該控制在______℃為宜。（）A.10－15 B.25－28C.35－38 D.40－50三、多項(xiàng)選擇題(本大題共4小題，每小題1.5分，共6分)在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。1.根據(jù)細(xì)菌對(duì)溫度要求的不同，可分為（）A.嗜凍菌 B.嗜冷菌C.嗜溫菌 D.嗜熱菌 E.嗜高熱菌2.一旦發(fā)生食物中毒，企業(yè)管理人員應(yīng)（）A.立即通報(bào)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門B.盡快組織搶救治療病人C.迅速將病人隔離起來以防傳染D.協(xié)助采樣檢驗(yàn)E.配合現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查3.下列著色劑中，可按生產(chǎn)需要適量使用的天然著色劑有（）A.莧菜紅 B.甜菜紅 C.胡蘿卜素 D.檸檬黃 E.姜黃4.遇大型宴會(huì)或冷餐酒會(huì)時(shí)，動(dòng)物性熟制涼菜應(yīng)實(shí)行留樣制度，關(guān)于留樣，下列說法正確的是（）A.留樣應(yīng)用經(jīng)消毒過的工具拿取，并存于消毒容器內(nèi)放入冰箱冷藏B.留樣是為了減少宴席制作成本C.如食用者無不良反應(yīng)，留樣仍可作為正常食品利用D.留樣是為了當(dāng)食用者有不良反應(yīng)或可疑中毒時(shí)，供衛(wèi)生檢驗(yàn)用E.留樣是供操作者自己品嘗以確保食用安全的四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)1.滅活2.食品污染3.有毒動(dòng)植物中毒4.致突變作用5.果蔬褐變五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，共27分)1.食品腐敗變質(zhì)的控制措施有哪幾類？（5分）2.食品中多環(huán)芳烴的污染來源有哪些？（6分）3.油脂酸敗時(shí)主要發(fā)生哪些化學(xué)變化？（5分）4.食源性傳染病的流行條件是什么？（6分）5.腌制食品的抑菌作用機(jī)理是什么？（5分）六、論述題(本大題13分)試分析論述生畜肉在保藏中各變化階段的品質(zhì)特點(diǎn)。B卷一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1.下列細(xì)菌結(jié)構(gòu)中，對(duì)環(huán)境有強(qiáng)大抵抗力的是（）A.芽孢 B.細(xì)胞質(zhì)C.核質(zhì) D.細(xì)胞壁2．我國(guó)內(nèi)地最為常見的細(xì)菌性食物中毒是（）A.副溶血性弧菌食物中毒 B.沙門氏菌食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒 D.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒3.下列維生素中，能抑制肉品在煙熏過程中產(chǎn)生亞硝基化合物的是（）A.維生素A B.維生素EC.維生素C D.維生素D4．下列哪類食物屬高組胺含量的食物？（）A.河豚魚 B.生豆?jié){C.青皮紅肉魚 D.鮮黃花菜5.下列哪種變化不是果蔬在固有酶作用下的生命活動(dòng)現(xiàn)象？（）A.有氧呼吸 B.無氧呼吸C.完熟衰老 D.腐敗6．堿發(fā)時(shí)使用的溶液通常為（）A.1－10%Na2CO3溶液 B.10－20%Na2CO3溶液C.20－30%Na2CO3溶液 D.30－35%Na2CO3溶液7.對(duì)油脂中的多環(huán)芳烴，可用下列哪種物質(zhì)吸附除去？（）A.活性炭 B.碳酸鈉C.氫氧化鈉 D.煤焦油8．蒸制對(duì)下列哪種有害物有降解作用？（）A.霉菌毒素 B.河豚毒素C.化學(xué)農(nóng)藥 D.重金屬9.評(píng)價(jià)食品鮮度的微生物指標(biāo)一般采用（）A.細(xì)菌菌落總數(shù) B.細(xì)菌菌相C.霉菌總數(shù) D.酵母菌總數(shù)10．下列解凍方式中，能較好恢復(fù)原料原有品質(zhì)的是（）A.溫水解凍 B.空氣解凍C.鹽水解凍 D.微波解凍二、多項(xiàng)選擇題(本大題共4小題，每小題2分，共8分)在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。11.飲食業(yè)細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生具有哪些共同特點(diǎn)？（）A.潛伏期較短 B.癥狀相似C.有直接傳染性 D.流行呈爆發(fā)性 E.有共同的飲食史12．四季豆中的有毒物質(zhì)主要是（）A.皂素 B.龍葵素 C.植物血凝素 D.秋水仙堿E.白果酸13.下列食品中，不易腐食品是（）A.水果 B.大米 C.面粉 D.淡水魚 E.干豆14.生姜中起殺菌作用的主要成分是（）A.蒜素 B.丁香酚 C.姜油酮 D.生姜酚 E.蒜氨酸三、填空題(本大題共15小題，每空1分，共20分)請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。15．傳染病在人群中流行必須具備______________、______________和易感人群三個(gè)基本條件。16.烹調(diào)加工可以通過______________、還原反應(yīng)減少食品中多氯聯(lián)苯的含量。17.食品安全是指食用食品不會(huì)使消費(fèi)者_(dá)_____________。18．綠色食品標(biāo)志由上方的______________、下方的______________和中心的蓓蕾三部分組成。19．合成N－亞硝基化合物的前體物質(zhì)是______________及亞硝酸鹽。20．畜肉類在固有酶作用下發(fā)生的______________變化，意味著肉的鮮度開始下降。21．為確保禽肉質(zhì)量，禽類宰殺前應(yīng)注意______________、______________和休息。22．食品超過保藏期限，意味著食品已______________而不能食用。23．食醋的主要成分是______________，其不但有調(diào)味作用，還具有防腐、殺菌等功效。24．鮮蛋在保藏過程中的品質(zhì)變化有蛋的破損、蛋的____________和蛋的____________。25．病毒對(duì)人體的感染表現(xiàn)為隱性感染和______________兩種類型。26．最安全、經(jīng)濟(jì)的餐具消毒方法是物理性消毒方法中的______________。27．危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的一種系統(tǒng)化方法，簡(jiǎn)稱為______________。28．造成食物中毒的單位要承擔(dān)一定的法律責(zé)任，情節(jié)輕微的要承擔(dān)罰款等經(jīng)濟(jì)責(zé)任，造成嚴(yán)重事故的要追究______________和______________責(zé)任。29．餐廳微小氣候的衛(wèi)生控制應(yīng)做好溫度的控制、濕度的控制和______________的控制。四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)30．生物富集作用31．