2022年中式烹調(diào)師（中級）理論考試題庫（匯總版）

PAGEPAGE1652022年中式烹調(diào)師（中級）理論考試題庫完整版（含答案）一、單選題1.發(fā)粉糊調(diào)成后要餳()以上再使用效果最佳。A、1minB、5minC、10minD、12min答案：B2.在碼放扣三絲時()要勻稱和諧,火腿絲應(yīng)間隔碼在筍絲和雞絲之間。A、形狀B、質(zhì)地C、色澤D、口味答案：C3.膳食纖維主要特性是()。A、吸水作用B、粘滯作用C、細(xì)菌發(fā)酵D、以上都是答案：D4.凈料率=凈料()/毛料重量×100%。A、數(shù)量B、重量C、體積D、比率答案：B5.損耗率=加工中的損耗()/加工前的毛料重量×100%。A、數(shù)量B、含量C、重量D、比率答案：C6.過油是完成菜肴()特色的技術(shù)措施之一。A、質(zhì)感B、口感C、形狀D、口味答案：A7.干料泡發(fā)方法主要有()、油發(fā)、堿發(fā)和鹽發(fā)。A、水發(fā)B、煮發(fā)C、浸發(fā)D、熱水發(fā)答案：A8.為了保證食品安全,保障()身體健康和生命安全,制定《中華人民共和國食品安全法》。A、公眾B、工人C、農(nóng)民D、學(xué)生答案：A9.長形魚的剔骨方法有生料剔骨和()剔骨兩種方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料答案：A10.正宗的麻辣味型口感排列順序是()。A、麻辣咸鮮醇香B、辣麻鮮咸醇香C、咸辣麻鮮醇香D、鮮辣麻咸醇香答案：A11.腌臘制品的方法可分為干腌法、()和混合腌法。A、水腌法B、鹽腌法C、濕腌法D、糖腌法答案：C12.火候的掌握,對于菜肴的色、香、味、()、質(zhì)起著決定性的作用。A、形B、量C、大D、小答案：A13.一級羊肉肌肉發(fā)育良好,骨不突出,()布滿全身,臂部脂肪豐滿。A、肌膜B、肌肉C、骨骼D、皮下脂肪答案：D14.職業(yè)道德覆蓋面廣,影響力大,對人的道德素質(zhì)起()的作用。A、關(guān)鍵性B、一定性C、社會性D、統(tǒng)一性答案：A15.中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)()和信譽(yù)。A、目標(biāo)B、效益C、水平D、利益答案：B16.制作蠔油牛柳的烹調(diào)方法是()。A、清炒B、軟炒C、滑熘D、滑炒答案：D17.菜肴口味突出本味組配法適用于主料()的菜肴。A、原料較好B、香味較好C、顏色較好D、形狀較好答案：B18.制作醬牛肉的原料需用鹽腌漬,一般冬季需腌制()天為宜。A、8B、7C、3D、6答案：C19.廚房安全用電管理制度,包括指定用電安全負(fù)責(zé)人、標(biāo)示()、定期檢查等制度。A、生產(chǎn)加工B、節(jié)約用電C、操作規(guī)程D、拉閘檢修答案：C20.鮑魚古稱鰒魚,是一種()類的海生軟體動物,以廣東硇洲島產(chǎn)的最出名。A、單殼B、雙殼C、硬殼D、軟殼答案：A21.最低工資是指勞動者在法定工作時間內(nèi)履行()前提下,由所在單位支付的最低勞動報酬。A、辦理病假手續(xù)B、辦理事假手續(xù)C、正常的勞動義務(wù)D、沒有正常的勞動義務(wù)答案：C22.下列不屬于紅燜菜使用的調(diào)味料是()。A、醬油B、料酒C、干椒D、鮮湯答案：C23.菜肴成品主色形成以()為佳。A、原料自然色B、加熱形成色C、配菜形成色D、食用色素染成色答案：B24.牛仔蓋肉屬于一級牛肉,適于()煎等烹調(diào)技法。A、炒、熘B、燜、焅C、燉、蒸D、鹵、醬答案：A25.要求質(zhì)地脆嫩的菜肴,過油時應(yīng)使用()鍋過油。A、旺油B、溫油C、大油D、小油答案：A26.菜點成本的核算方法,有先總后分法和()兩種方法。A、分類計算法B、先分后總法C、成批計算法D、單件計算法答案：B27.()的初加工步驟是宰殺、取內(nèi)臟、燙泡(生搓)、洗滌。A、鯉魚B、草魚C、黃魚D、鰻魚答案：D28.有鱗魚的初加工首先應(yīng)符合()。A、剔骨要求B、調(diào)味要求C、加熱要求D、烹調(diào)要求答案：D29.使用電磁灶注意的事項是()。A、不要觸動微波發(fā)生器B、禁止在靠近火焰的地方使用C、應(yīng)將電磁灶放在平面上使用D、以上都是答案：D30.要使職業(yè)道德建設(shè)持續(xù)健康發(fā)展,必須建立和完善職業(yè)道德(),并結(jié)合相應(yīng)的懲罰和教育措施。A、評價標(biāo)準(zhǔn)B、框架體系C、監(jiān)督機(jī)制D、內(nèi)容結(jié)構(gòu)答案：C31.企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì),有利于增強(qiáng)企業(yè)的(),促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、標(biāo)準(zhǔn)化D、利潤率答案：B32.麥穗形花刀是斜刀剞和()剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀答案：A33.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人與人之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評價C、客觀判斷D、實踐經(jīng)驗答案：B34.下列選項中,()不是完全蛋白質(zhì)。A、肉中的肌蛋白B、肉皮中的膠原蛋白C、雞蛋中的卵白蛋白D、大豆中的大豆蛋白答案：B35.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、生活習(xí)慣B、生活方式C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、社會關(guān)系答案：C36.《食品安全法》規(guī)定,食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗時,應(yīng)當(dāng)()。A、免費抽檢B、購買抽取的樣品C、隨意抽取D、僅收取檢驗費答案：B37.川菜的最大特色是()。A、刀工精細(xì)B、選料高檔C、味型豐富D、造型美觀答案：C38.一般清湯的特色是()、味鮮醇。A、湯清不渾B、湯白如奶C、湯稠不渾D、湯清見底答案：A39.對魚類初加工,切忌將()弄破,以免影響菜肴的口味。A、魚膘B、心臟C、肝臟D、膽囊答案：D40.藏是將加工的原料藏入另一種加工的原料的(),加以密封形成菜肴生坯的技法。A、腹下B、腹外C、腹上D、腹腔中答案：D41.烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱()或中期投入。A、前期B、后期C、初期D、都可以答案：C42.蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟,其目的之一是使()糊化。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)答案：A43.用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于()類的菜品。A、生炒B、滑炒C、爆炒D、熟炒答案：D44.鹵制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料,其作用是()。A、掩蓋增香B、加熱增香C、混合調(diào)香D、冷卻增香答案：A45.油發(fā)干肉皮的漲發(fā)率一般為()。A、1:4B、1:8C、1:9D、1:10答案：A46.()的清洗加工步驟是:鹽醋搓洗、里外翻洗、熱水燙洗、清水沖洗。A、羊肚B、羊肺C、羊腦D、羊舌答案：A47.牛舌表面黏膜較厚,必須用()泡燙到發(fā)白,才能刮洗干凈。A、冷水B、熱水C、溫水D、沸水答案：D48.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì),有利于樹立良好的企業(yè)形象,提升()。A、增加企業(yè)的效益B、提高職工的收益C、擴(kuò)大生產(chǎn)的規(guī)模D、企業(yè)市場競爭力答案：D49.用面醬制作醬香味菜肴時,先將()用小火炒至香味溢出,再放其他調(diào)料炒至濃度適中,放入菜肴原料炒制成菜。A、調(diào)料B、原料C、甜面醬D、蔥姜蒜答案：C50.水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題不包括()。A、腐敗變質(zhì)B、組胺中毒C、昆蟲污染D、工業(yè)“三廢”污染答案：C51.鯽魚體形寬扁,長圓形、背高,體色多為()色,肉嫩,味美。A、灰白或深紅B、灰黑或金黃C、紅黑或褐色D、青灰或紅黑答案：B52.焦熘里脊成菜的芡汁是()。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡答案：D53.下列食品原料中,不易受到黃曲霉毒素污染的是()。A、玉米B、花生C、豆類D、花生油答案：C54.對有毒金屬鉛最敏感的人群是()。A、老人B、兒童C、男性D、女性答案：B55.燒制法按菜肴的色澤劃分,可分為紅燒和()兩種。A、白燒B、醬燒C、蔥燒D、干燒答案：A56.一般清湯不適宜下列哪類烹調(diào)法用湯()。A、燒B、扒C、燉D、燜答案：C57.紅燒魚的生坯剞的是()花刀。A、十字B、網(wǎng)狀C、柳葉D、人字答案：D58.為保障廚房電器設(shè)備正常運轉(zhuǎn),()應(yīng)對電路檢查1次。A、每日B、每周C、每月D、每年答案：C59.羊前腿肉肥多瘦少,筋膜較少,屬于()羊肉。A、三級B、一級C、二級D、四級答案：C60.下列屬于配菜原則之一的是()。A、技法的配合B、色彩的配合C、刀法的配合D、主料的配合答案：B61.已死亡的下列水產(chǎn)品,不得銷售和加工的是()。A、黃鱔B、甲魚C、河蟹D、以上都是答案：D62.蛋清糊適用于下列()的掛糊。A、過油肉B、醬爆雞丁C、滑熘魚片D、魚香肉絲答案：C63.蜂巢糊是將面粉用沸水(),加入油調(diào)成的糊。A、燙熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟答案：A64.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性,一般()清淡、冬季濃厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季答案：D65.味精在菜肴烹調(diào)中最佳投放時機(jī)是()。A、菜品出鍋前B、菜品成熟后C、菜品加熱中D、菜品加熱前答案：A66.下列菜肴屬于家常味型的是()。A、回鍋肉B、香辣肉絲C、干煸河蝦D、宮保雞丁答案：A67.食品放射性污染的來源是()。A、大氣核爆炸試驗B、核廢物排放不當(dāng)C、意外事故核泄漏D、以上都是答案：D68.水粉糊主要用于()等菜品的掛糊。A、炒、燒B、蒸、煮C、熗、拌D、干炸、脆熘答案：D69.制作白色熱制冷吃菜肴禁用()。A、鹽B、料酒C、白糖D、有色調(diào)料答案：D70.油發(fā)的原料應(yīng)潔凈、()。A、干燥B、無雜質(zhì)C、無灰塵D、以上都是答案：D71.下列最適宜冷水發(fā)的干料是()。A、口蘑B、木耳C、香菇D、玉蘭片答案：B72.下列香味搭配不合理的菜肴原料組合是()。A、鱔魚與鯉魚B、牛肉與羊肉C、大白菜與卷心菜D、以上都是答案：D73.下列菜肴不需要加熱后調(diào)味的是()。A、炸響鈴B、白斬雞C、炸烹蝦段D、軟炸蝦仁答案：C74.釀制的餡料可用葷料,也()。A、可用素料B、可用生料C、可用熟料D、以上都可以答案：D75.熘魚片的特色是:色澤潔白,味(),質(zhì)滑嫩,包汁芡明亮。A、鮮咸B、咸甜C、鮮甜D、香辣答案：A76.()鱗片中含有較多的脂肪,初加工時不要去除。A、鯉魚B、鰻魚C、黃魚D、鰣魚答案：D77.下列不適宜制做炒制菜肴的料形是()。A、片B、絲C、丁D、塊答案：D78.下列選項中,不是碳水化合物生理功能的是()。A、構(gòu)成機(jī)體B、節(jié)約蛋白質(zhì)C、提供和貯存能量D、維持正常體溫答案：D79.鹵制多量原料時,為防止緊貼鍋底的原料焦糊,可在鹵鍋(桶)底墊()。A、姜B、蔥C、鍋襯D、白菜答案：C80.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、一般B、不同C、相似D、不一樣答案：C81.世界著名的肉用鴨是()。A、南京鴨B、北京填鴨C、江蘇鴨D、河北鴨答案：B82.()是指人體內(nèi)不可缺少而自身又不能合成,必須通過食物供給的一類脂肪酸。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸答案：A83.使用面粉調(diào)制蛋黃糊,蛋黃與面粉的比例以()為宜。A、3:1B、2:3C、5:1D、1:1答案：B84.采用()洗滌家畜的腸、肚內(nèi)臟時,應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干凈。A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法答案：C85.調(diào)制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以()為佳。A、8:2B、3:7C、5:5D、4:6答案：A86.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)活動B、社會活動C、生產(chǎn)活動D、商業(yè)活動答案：A87.()是復(fù)雜的刀工技藝的表現(xiàn)。A、剞刀法B、拉刀片C、推刀片D、抖刀片答案：A88.()是經(jīng)過全國人民代表大會通過并頒布的命令,要求全體公民必須遵守。A、法律B、法規(guī)C、紀(jì)律D、政策答案：A89.下列菜肴中不能使用味精調(diào)味的是()。A、燴烏魚蛋B、奶湯鯽魚C、鍋塌豆腐D、蜜汁金瓜答案：D90.剞刀能縮短原料的(),使熱穿透均衡,達(dá)到成熟度一致目的。A、炸制時間B、成熟時間C、存放時間D、加工時間答案：B91.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同,可分為()和湯(水)爆兩種。A、油爆B、鹽爆C、醬爆D、蔥爆答案：A92.食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量(),一般不會造成食品的安全性問題。A、很低B、很高C、很多D、很大答案：A93.河鯉魚色黃,鱗片有光澤,腹小身略長,尾()。A、紅B、黃C、黑D、白答案：A94.擠法的生坯成形主要有()等。A、球形B、橄欖形C、桔瓣形D、以上都是答案：D95.道德要求人們在獲取()的時候,也要考慮他人、集體和社會利益。A、社會榮譽(yù)B、集體利益C、個人利益D、工資福利答案：C96.觸電的形式可分為單相觸電、()、跨步電壓觸電、接觸電壓觸電四種。A、多相觸電B、兩相觸電C、三相觸電D、雨天觸電答案：B97.剞籃花花刀的最佳刀距為()平行刀紋。A、7~8mmB、2~3mmC、5~6mmD、8~9mm答案：B98.制湯時過早加入鹽,原料中的呈味物質(zhì)難于浸出,其原理是鹽的()作用。A、分散B、凝固C、電解D、滲透壓答案：D99.下列適宜加熱前和加熱后調(diào)味的菜肴是()。A、清蒸魚B、糖醋魚C、干燒魚D、紅燒魚答案：A100.鹽醋搓洗豬腸的目的主要是去除()。A、異味B、雜質(zhì)C、筋膜D、油質(zhì)答案：A101.醬料漿主要適用于()、蒸、焗等烹調(diào)技法。A、炒B、炸C、烤D、扒答案：C102.調(diào)味的作用是去除異味,確定口味,(),豐富菜肴的色彩等。A、增進(jìn)美味B、增加營養(yǎng)C、增加口感D、增加質(zhì)感答案：A103.牛脖頭肉屬于三級牛肉,主要適用于()、燉和制餡之用。A、鹵、醬B、炒、熘C、炸、汆D、炸、蒸答案：A104.調(diào)制酥糊,蛋黃與米粉的比例以()為宜。A、2:1B、5:1C、4:1D、6:1答案：A105.肉用鴿的最佳食用期是在出殼后()天左右。A、55B、50C、45D、25答案：D106.烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱()投入,可以起去腥增香,溶解鈣質(zhì)的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期答案：C107.腌漬調(diào)味法是利用()原理,使調(diào)味料與原料相結(jié)合的調(diào)味法。A、滲透B、傳播C、傳導(dǎo)D、輻射答案：A108.蔥爆羊肉的成品特點是羊肉質(zhì)嫩,口味咸鮮爽口,()。A、蔥香濃郁B、肥而不膩C、色澤艷麗D、汁濃味厚答案：A109.下列適宜制作植物干制原料的是()。A、口蘑B、春筍C、木耳D、以上都是答案：D110.廚房安全是保證廚師順利烹調(diào)菜點的()。A、要求B、環(huán)境C、前提D、條件答案：C111.豬軟五花肉無肋骨,組織疏松,(),肌層薄。A、筋膜多B、脂肪多C、雜質(zhì)多D、脂肪少答案：B112.下列不屬于紅燜菜使用的調(diào)料是()。A、醋B、料酒C、醬油D、鮮湯答案：A113.按烹調(diào)原料的商品種類分,鮮香菇屬于()類原料。A、糧食B、蔬菜C、干貨D、香味答案：B114.下列最適宜剞麥穗形花刀的原料是()。A、豬腰B、雞肫C、魷魚D、豬肚答案：A115.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。A、家常味B、魚香味C、椒麻味D、麻辣味答案：B116.豬肚的初加工應(yīng)用()搓洗,然后用水洗滌,以除去異味。A、鹽堿B、鹽水C、鹽醋D、鹽酸答案：C117.漲發(fā)鍋巴時,應(yīng)及時用()和漏勺配合翻動鍋巴,使其受熱均勻。A、手勺B、筷子C、手鏟D、大鏟答案：A118.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、職業(yè)精神B、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、職業(yè)道德D、職業(yè)愿景答案：C119.魯菜在運用調(diào)味技法時,注重突出()。A、單一調(diào)味品的風(fēng)味B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味答案：A120.軟炸的油溫一般控制在()以內(nèi)。A、70℃B、80℃C、90℃D、120℃答案：D121.下列選項中,屬于生物性污染的是()。A、細(xì)菌污染B、昆蟲污染C、寄生蟲污染D、以上都是答案：D122.菜肴原料的著衣,具有()功能。A、豐富菜肴品種B、保護(hù)營養(yǎng)素C、形成菜品的質(zhì)地D、以上都是答案：D123.調(diào)制全蛋漿禁用的添加料是()。A、醬油B、味素C、姜末D、以上都是答案：D124.下列適宜剞刀的菜肴原料是()。A、豬腰B、雞肫C、魷魚D、以上都是答案：D125.羊后腿外側(cè)的肉稱為元寶肉,兩者之間的兩條肉稱為()。A、三岔B、磨檔C、腱子肉D、黃瓜條答案：D126.《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合國家()安全標(biāo)準(zhǔn)。A、食品B、食物C、食材D、食料答案：A127.根據(jù)刀身與原料接觸的角度,刀法可分為()大類。A、1B、2C、4D、8答案：C128.取鰻魚內(nèi)臟的最佳方法是從()刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鰓部答案：A129.制作干炸響鈴應(yīng)遵循()的原則。A、先切后炸B、先炸后切C、整炸碎剁D、先炸后切答案：A130.有鱗魚去鱗的要求是()。A、逆刮B、頭部的小鱗要去凈C、腹部的小鱗要去凈D、以上都是答案：D131.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)()的職業(yè)道德建設(shè)。A、領(lǐng)導(dǎo)干部B、普通職工C、技術(shù)骨干D、財務(wù)人員答案：A132.芥末味清爽解膩,最適宜食用的季節(jié)是()。A、春夏兩季B、立秋前后C、初冬季節(jié)D、秋冬兩季答案：A133.符合畜、禽肉的衛(wèi)生管理要求的是()。A、合理宰殺B、加強(qiáng)衛(wèi)生檢疫C、宰后冷凍保存D、以上都是答案：D134.下列為用藏制法生坯制成的菜肴是()。A、釀蘋果B、干燒魚C、葫蘆雞D、冬瓜盅答案：C135.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、白煮、熏等。A、拌B、醬C、醉D、臘答案：B136.大良炒鮮奶的配料是在()放入牛奶中。A、分次B、炒奶前C、炒奶中D、牛奶凝固時答案：B137.新鹵水的調(diào)配程序是:香料袋、()、水同時入鹵鍋,大火燒開,中小火煮1小時即可鹵制菜品。A、調(diào)料B、醬油C、料酒D、冰糖答案：A138.使用面粉調(diào)制蛋清糊,蛋清與面粉的比例以()為佳。A、5:1B、3:1C、6:1D、1:1答案：B139.分次調(diào)色適宜于加熱()的菜肴的調(diào)色。A、時間長B、時間短C、時間慢D、時間少答案：A140.預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,錯誤的做法是()。A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜B、防止誤食亞硝酸鹽C、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜D、不喝苦井水,不用苦井水煮飯答案：C141.魚肚在高油溫膨化過程中,要不斷的()以使其受熱均勻。A、翻動B、攪動C、加油D、加溫答案：A142.下列關(guān)于食物中毒說法錯誤的是()。A、具有傳染性B、發(fā)病為爆發(fā)性C、病人癥狀相似D、與所吃食物相關(guān)答案：A143.大卷的形狀較大,適宜()的烹調(diào)技法,成熟后需要改刀。A、扒B、燒C、炸D、燉答案：C144.羊脊背肉的特點是(),肉色紅潤,屬一級羊肉。A、筋膜較多B、肉質(zhì)細(xì)嫩C、肉質(zhì)粗老D、結(jié)締組織多答案：B145.維生素按溶解性可分為()和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、物理性C、化學(xué)性D、生物性答案：A146.羊的后腿肉包括三岔、()、磨襠、黃瓜條肉。A、弓扣B、米龍C、元寶肉D、腱子肉答案：C147.中華絨螯蟹雄蟹呈三角形,稱為(),中秋節(jié)前后為盛產(chǎn)期。A、尖臍B、白臍C、黑臍D、團(tuán)臍答案：A148.下列行為中()屬于不道德的行為。A、孝敬父母B、口出臟言C、夫妻恩愛D、尊老愛幼答案：B149.鹵制法工藝是先調(diào)制好(),再放入原料鹵制。A、鹵汁B、口味C、色澤D、汁量答案：A150.蔥燒海參用的蔥是(),并將其用溫油炸成金黃色,并形成蔥油。A、蔥白B、整蔥C、蔥頭D、蔥絲答案：A151.檢查蛋泡糊的標(biāo)準(zhǔn)是插入筷子不()為佳。A、倒B、掉C、亂D、跑答案：A152.熗制法與拌制法的不同點是:拌是用調(diào)料直接拌,熗是用香辛料()熗之。A、熱油B、涼油C、蠔油D、豆油答案：A153.爆制法是瞬間成菜,應(yīng)使用()熱油或沸水(湯)快速加熱。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A154.制作一般清湯的工藝是:原料焯水洗凈,冷水下鍋煮沸,撇浮沫,改慢火加熱1小時以上,湯汁保持在()。A、開而不騰B、開而不轉(zhuǎn)C、開而不大D、開而不小答案：A155.冷水發(fā)加工主要是利用()和毛細(xì)現(xiàn)象。A、吸附作用B、凝結(jié)作用C、膨脹作用D、滲透作用答案：D156.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料、生產(chǎn)方式、生產(chǎn)成品、人員設(shè)備及廚房()等方面的安全。A、人員衛(wèi)生B、生產(chǎn)環(huán)境C、成品衛(wèi)生D、設(shè)備衛(wèi)生答案：B157.社會公德、家庭倫理道德和(),是構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動C、職業(yè)內(nèi)容D、職業(yè)技能答案：A158.杭州名菜叫花童雞是用()的方法制成的。A、泥烤B、電烤C、暗爐烤D、明爐烤答案：A159.干肉皮的漲發(fā)方法一般采用()或鹽發(fā)。A、水發(fā)B、油發(fā)C、蒸發(fā)D、堿發(fā)答案：B160.膳食纖維的生理功能是()。A、預(yù)防肥胖B、降低血脂C、促進(jìn)腸道蠕動D、以上都是答案：D161.羊前胸肉質(zhì)嫩,屬()羊肉。A、一級B、二級C、三級D、四級答案：A162.下列適宜擠的原料是()。A、蝦茸B、雞茸C、魚茸D、以上都是答案：D163.蘆筍的品質(zhì)以(),色白,尖端緊密,無空心,無開裂,無泥沙者為佳。A、嫩莖肥大B、鮮嫩條整C、質(zhì)地脆嫩D、肉厚質(zhì)嫩答案：B164.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,休息日安排勞動者工作又不能安排補(bǔ)休的,支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：B165.下列可引起氰苷類植物中毒的食物是()。A、桃仁B、甜杏仁C、黃花菜D、苦杏仁答案：D166.下列適宜剞雙十字花刀的菜肴是()。A、干煎鱖魚B、糖醋鱖魚C、糟燒鱖魚D、紅燒鱖魚答案：A167.()是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料上蛋清漿,用沸水或溫油劃至斷生后投涼,控凈水分,放上鹽再用熱香辛調(diào)味熱料油熗之成菜的方法。A、滑熗B、焯熗C、油熗D、生熗答案：A168.動物性干貨原料低油溫焐制階段的最佳油溫是()。A、140~145℃B、135~140℃C、130~135℃D、100~115℃答案：D169.下列行為中()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、缺斤少兩C、夫妻恩愛D、互相幫助答案：B170.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料,上漿后需靜置()小時后使用效果最佳。A、6B、5C、4D、2答案：D171.燴與湯爆的主要區(qū)別是()。A、湯汁的不同B、加熱時間的不同C、原料的不同D、以上均是答案：D172.預(yù)防微生物引起的食品腐敗變質(zhì)的措施主要是抑菌和()。A、防菌B、殺菌C、滅菌D、消毒答案：C173.熗魚片禁用的調(diào)味品是()。A、醋B、醬油C、老抽D、以上都是答案：D174.豬肚初加工的步驟是:去表面油脂、()翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗滌。A、汆燙B、洗滌C、刮洗D、剖開答案：D175.油膩和黏液較多的動物內(nèi)臟原料在里外翻洗前應(yīng)先采用()進(jìn)行處理。A、灌洗法B、清水漂洗法C、鹽醋搓洗法D、刮剝洗滌法答案：C176.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括:平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等方面。A、積極進(jìn)取B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、學(xué)法用法答案：C177.加工性原料具有耐儲藏、易保管、不受()限制的特點。A、季節(jié)B、時間C、環(huán)境D、濕度答案：A178.雙十字花刀是在魚體的一側(cè)或兩側(cè)直剞斜向雙十字條紋,深度約為原料的()。A、1/3B、1/5C、2/3D、1/2答案：D179.()是一種除去家畜類外皮污垢、殘毛和皮膜的洗滌方法。A、灌洗法B、里外翻洗法C、鹽醋搓洗法D、刮剝洗滌法答案：D180.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B181.下列關(guān)于亞硝酸鹽中毒,說法錯誤的是()。A、屬化學(xué)性食物中毒B、食入腌制3周的蔬菜C、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀D、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)答案：B182.下列原料中,屬于植物性干料制品的是()。A、海參B、對蝦C、魷魚D、玉蘭片答案：D183.洗滌家畜的腸、肚內(nèi)臟時,應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部()干凈。A、處理B、清理C、整理D、摘除并清洗答案：D184.牛肉致嫩漿中的生粉與清水的比例以()為宜。A、1:3B、1:5C、1:6D、1:7答案：A185.下列屬于不同質(zhì)組配的菜肴是()。A、魚香肉絲B、宮保雞丁C、雞絲掐菜D、以上均是答案：D186.醋熘土豆絲口感特點是()。A、爽脆斷生B、爽嫩斷生C、質(zhì)嫩斷生D、脆而不老答案：A187.扣三絲的火腿和筍應(yīng)切成細(xì)絲,熟雞脯肉應(yīng)()成絲。A、用刀剁B、用刀切C、用刀拍D、用手撕答案：D188.水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題不包括()。A、細(xì)菌污染B、組胺中毒C、寄生蟲病D、亞硝酸鹽中毒答案：D189.魚香味的主要特征是()、蔥姜蒜香濃郁。A、咸鮮酸辣香兼?zhèn)銪、麻咸酸辣香兼?zhèn)銫、酸鮮咸甜辣兼?zhèn)銬、咸酸辣甜香兼?zhèn)浯鸢福篋190.醬牛肉用的香料主要有()。A、花椒、大料B、蔥段、姜塊C、大茴香、桂皮D、以上都是答案：D191.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：D192.菜肴原料不同質(zhì)組配是指將()的菜肴原料組配在一起的組配形式。A、不同色澤B、不同口味C、不同形狀D、不同質(zhì)地答案：D193.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的()。A、鹽B、紅糖C、白糖D、飴糖答案：C194.為突出熘魚片色澤的特色,調(diào)味時禁用的調(diào)味料是()。A、鹽B、白醋C、鮮湯D、醬油答案：D195.《中華人民共和國食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議修訂,自()起施行。A、2015年6月1日B、2015年7月1日C、2015年8月1日D、2015年10月1日答案：D196.人們對某人某事的評論,稱為()。A、社會輿論B、新聞報導(dǎo)C、社會評論D、個體評論答案：A197.京蘇風(fēng)味糖醋汁,醋與糖的比例一般為()。A、0.5:1B、1:1.5C、2:1D、3:1答案：B198.調(diào)制酥糊的原料主要是水、()、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黃D、食鹽答案：C199.為使油爆肚達(dá)到口感爽脆的特色,烹制時要()。A、旺火速成B、小火慢燉C、翻鍋及時D、調(diào)味恰當(dāng)答案：A200.下列選項中,()是完全蛋白質(zhì)。A、玉米膠蛋白B、牛奶中的乳蛋白C、肉皮中的膠原蛋白D、豌豆中的豆球蛋白答案：B201.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C202.()的清洗加工步驟是:剔刮、燒燎、刮洗、清水洗滌。A、肺B、豬頭C、豬舌D、腦、筋答案：B203.保存鹵汁最好使用()或木制盛器。A、陶瓷B、鋁制C、玻璃D、塑料答案：A204.花色熱菜貼的生坯一般是由()層成形的原料貼在一起的。A、3B、5C、6D、7答案：A205.下列剞有鱗毛花刀的菜肴是()。A、松鼠魚B、干燒魚C、糖醋魚D、水煮魚答案：A206.熘制法以調(diào)味品劃分,可分為糖熘、糖醋熘、()、糟熘等方法。A、醋熘B、醬熘C、水熘D、蠔油熘答案：A207.泡沫滅火器主要用于撲滅()的初起火災(zāi)。A、油類B、可燃性液體C、可燃性固體D、以上都是答案：D208.制作動物性湯的原料應(yīng)新鮮,(),無腥膻和異味。A、無味B、水分少C、鮮味足D、無污染答案：C209.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),以()公眾身體健康為宗旨,做到科學(xué)合理、安全可靠。A、保存B、保護(hù)C、保持D、保障答案：D210.豬硬五花肉適用于扒、紅燒、()等烹調(diào)方法。A、汆B、滑炒C、粉蒸D、軟炸答案：C211.油發(fā)粉絲的成品特點是()、酥脆、色潔白。A、膨脹B、膨松C、松脆D、松軟答案：B212.烹調(diào)中發(fā)現(xiàn)液化氣灶有問題應(yīng)立即()。A、繼續(xù)操作B、關(guān)總閥門C、立刻停電D、向廚師長報告答案：B213.為保證醋熘土豆絲色澤的特點,調(diào)味品一般禁用()。A、鹽B、醬油C、料酒D、白醋答案：B214.直剞的特點是條紋()原料本身的厚度,呈放射狀。A、長于B、短于C、等于D、大于答案：B215.牛蜂窩肚上的()可以用食用堿水刷掉,然后洗滌干凈即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜答案：D216.剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作()菜肴。A、冷菜B、葷菜C、熱菜D、大菜答案：A217.為防止釀制()的溢出,一般要將被釀料加蓋或用蛋清糊密封。A、調(diào)料B、原料C、餡料D、配料答案：C218.下列為干貨原料的是()。A、火腿B、板鴨C、臘肉D、干魚肚答案：D219.剞瓦楞花刀的魚類原料適用于制作()菜肴。A、焦熘B、清蒸C、鹵煮D、燉制答案：A220.油發(fā)魚肚應(yīng)()油入鍋焐制,逐步提高油溫。A、溫B、涼C、熱D、大答案：B221.菜品()=原料成本×(1+成本毛利率)。A、售價B、毛利C、成本D、數(shù)量答案：A222.焦熘菜的口味特色是咸鮮微酸或()為主。A、酸甜味B、酸辣味C、魚香味D、濃香味答案：A223.水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題不包括()。A、細(xì)菌污染B、藥物殘留C、寄生蟲污染D、工業(yè)“三廢”污染答案：B224.油發(fā)是將干料放入()的油鍋中,經(jīng)過加熱,使原料膨脹松脆形成孔洞結(jié)構(gòu),然后再復(fù)水的方法。A、少量油B、大量油C、相同溫度D、不同溫度答案：D225.鍋貼雞片生坯的底板一般選用()。A、豬外脊B、豬五花C、豬里脊D、豬膘肉答案：D226.熱制冷吃的菜肴在食用時一般不再(),以保持菜肴的風(fēng)味。A、調(diào)味B、刀工C、切配D、裝盤答案：A227.刮剝洗滌法適用于()、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。A、豬腸B、豬肚C、豬腦D、豬肉的外皮答案：D228.油爆菜要求芡汁緊亮,使用的芡汁是()。A、淀粉芡B、兌汁芡C、勾汁芡D、澆汁芡答案：B229.()等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜層內(nèi)消毒。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、鋁制品答案：B230.熗制法是將經(jīng)加工處理的動植物性原料,放入以()為主的調(diào)味料,再用香辛調(diào)味料炸制的熱油(一般用香油)熗之成菜的方法。A、鹽B、醋C、糖D、醬油答案：A231.菜肴香酥鴨用的花椒、丁香等投放時機(jī)是在()。A、腌制時B、蒸制時C、炸制時D、出鍋時答案：A232.蛋類中的蛋白質(zhì)含有人體需要的全部(),是天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源之一。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、必需微量元素答案：A233.菜肴口味掩蓋搭配法適用于主料()的菜肴。A、異味重B、顏色較多C、香味較淡D、香味較濃答案：A234.四季豆中的有毒成分是()。A、龍葵素B、雷公藤堿C、類秋水仙堿D、皂素、植物血凝素答案：D235.講究公德要求從業(yè)人員做到公私分明,不損害()利益。A、個人和集體B、個人和國家C、國家和集體D、國家和社會答案：C236.成人膳食纖維推薦攝入量為每日()克。A、10B、15C、20D、30答案：D237.下列屬于配菜原則之一的是()。A、技法的配合B、刀工的配合C、主料的配合D、香和味的配合答案：D238.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的(),刀距為1.2~1.5cm的斜向平行刀紋。A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4答案：D239.魚的橫紋肌屬于()。A、心肌B、平滑肌C、隨意肌D、不隨意肌答案：C240.用蛋黃糊制作的炸制菜肴的特點是(),外酥里嫩。A、色澤鮮艷B、色澤紅褐C、色澤金黃D、色澤紅亮答案：C241.荔枝味型的主要特色是()。A、重酸甜、輕咸B、甜酸出頭、咸收口C、甜酸為主、咸味為輔D、酸甜為主、回口微咸答案：D242.下列適宜使用醬料漿的烹調(diào)方法是()。A、蒸B、炒C、熘D、炸答案：A243.幾何圖案冷菜的拼擺應(yīng)先擺放(),后拼擺植物性原料。A、水產(chǎn)原料B、干貨原料C、調(diào)味原料D、動物性原料答案：D244.職業(yè)道德與社會生活最密切,關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧,對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。A、推動B、促進(jìn)C、拉動D、啟動答案：B245.為了保證滑炒菜肴質(zhì)滑嫩、色白的特點,應(yīng)用溫油鍋或熱勺涼油鍋()。A、走油B、油浸C、焐油D、劃油答案：D246.豬里脊肉呈長條形,色紅,肌肉纖維長,(),質(zhì)嫩。A、筋膜多B、脂肪多C、筋膜長D、脂肪少答案：D247.醬制菜肴一般是現(xiàn)制醬汁現(xiàn)醬,不留()。A、醬汁B、油汁C、水汁D、湯汁答案：A248.蔥燒海參的最佳選料是()。A、灰刺參B、梅花參C、方刺參D、黃玉參答案：A249.下列表述豬肺清洗加工錯誤的選項是()。A、灌水沖洗B、拍打擠壓C、破膜清洗D、沸水汆燙答案：D250.使用面粉調(diào)制酥糊,蛋黃與面粉的比例以()為宜。A、2:1B、4:1C、5:1D、6:1答案：A251.制作松鼠鱖魚刀工處理的第一步是()。A、切下魚頭B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開脊背答案：A252.釀是將調(diào)和好的(),填入挖空的另一原料內(nèi)形成菜肴生坯的技法。A、調(diào)料B、餡料C、生料D、熟料答案：B253.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D答案：A254.下列不是醬制菜肴調(diào)料的是()。A、鹽B、醬油C、白糖D、辣椒醬答案：D255.新鮮蛋類冷藏時的最佳溫度應(yīng)控制在()為宜。A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃答案：C256.釀是將餡料填入挖空的另一原料中,其特點是內(nèi)里飽滿,()。A、鮮香味美B、外形完整C、質(zhì)地軟嫩D、質(zhì)地滑嫩答案：B257.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。A、葉黃素B、姜黃素C、核黃素D、胡蘿卜素答案：D258.食用菌可供食用的部位主要是()。A、果實B、子實體C、孢子體D、菌絲體答案：B259.調(diào)制脆皮糊使用的粉以()為宜。A、面粉B、淀粉C、大米粉D、玉米粉答案：A260.下列適宜制作一般清湯的雞是()。A、仔雞B、老母雞C、肉用雞D、藥肉雞答案：B261.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、操耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B262.干貨原料復(fù)水的基本類型有()、膨潤、膨化后吸水。A、吸水B、脫水C、失水D、加水答案：A263.下列牛肉中屬于特級牛肉的是()。A、仔蓋肉B、肋條肉C、郎頭肉D、里脊肉答案：D264.剞葡萄花刀時的最佳刀距為()。A、0.5~0.6cmB、1.2~1.5cmC、5~6cmD、7~8cm答案：B265.鮮肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()。A、50~60%B、40~50%C、30~40%D、10~20%答案：D266.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性,一般()要濃厚,夏季要清淡些。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D267.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D268.紅燜菜的主要成品特色是:()、味鮮咸香醇、熟爛軟糯、少許勾芡。A、色澤紅亮B、色澤明亮C、色澤淡黃D、色澤油亮答案：A269.制作奶香味型菜肴原料是以()為主制成的菜肴。A、乳類產(chǎn)品B、動物原料C、植物原料D、水果原料答案：A270.廚房化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材,主要有()、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器等。A、自動滅火器B、氣壓滅火器C、干粉滅火器D、噴水滅火器答案：C271.依據(jù)油溫的高低和用油量的多少,炒制法可分為()、滑炒、煸炒、軟炒等技法。A、糖炒B、爆炒C、生炒D、油炒答案：B272.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：A273.魚香味的味型中()排在第一位。A、咸味B、甜味C、辣味D、酸味答案：A274.制作回鍋肉的烹調(diào)方法是()。A、滑炒B、熟炒C、清炒D、軟炒答案：B275.酵粉脆糊,調(diào)成后要餳()為宜,使用時加適量堿中和。A、10minB、6~7hC、3~4hD、8~9h答案：C276.職業(yè)道德建設(shè),對社會主義()建設(shè)具有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、思想作風(fēng)D、文教事業(yè)答案：A277.下列屬于干制品加工性原料的是()。A、風(fēng)雞B、臘腸C、火腿D、干貝答案：D278.下列不屬于飲食產(chǎn)品成本三要素的是()成本。A、主料B、配料C、費用D、調(diào)料答案：C279.醬制菜肴的醬料、水和()要同時入鍋醬制。A、原料B、花椒C、大料D、姜塊答案：A280.鱗毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀紋,刀距約()。A、2mmB、4mmC、6mmD、8mm答案：B281.海米熗芹菜是用熱()油熗制而成的。A、花椒B、花生C、辣椒D、大料答案：A282.菜肴色彩的組配,首先要確定菜肴的()。A、花色B、色調(diào)C、溫度D、光度答案：B283.下列適宜剞刀的菜肴原料是()。A、豬肚B、茄子C、豆腐干D、以上都是答案：D284.制作動物性湯的原料應(yīng)(),鮮味足,無腥膻和異味。A、新鮮B、無味C、水分少D、無污染答案：A285.()又稱梅條肉,位于腰椎處,呈長條形,色紅,肌肉纖維長,脂肪少,質(zhì)嫩。A、豬里脊B、豬奶脯C、豬頸肉D、豬五花肉答案：A286.用嫩肉粉致嫩,1kg原料用嫩肉粉()為宜,靜置15分鐘后使用效果最佳。A、1~2gB、2~3gC、5~6gD、10~15g答案：C287.制作蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟,其目的之一是使蛋白質(zhì)()。A、變性B、變化C、變質(zhì)D、變量答案：A288.劃油法是將上漿(掛糊)與不上漿(不掛糊)的原料,放入不同()的油鍋中,迅速劃開斷生的工藝方法。A、溫度B、數(shù)量C、油脂D、大小答案：A289.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等較高的()、植物性原料放入水鍋中,采取一定的加熱手段,使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中,以提取鮮湯,這項工藝叫制湯。A、動物B、牛肉C、雞肉D、骨架答案：A290.下列為腌臘制品原料的是()。A、風(fēng)雞B、干貝C、海米D、玉蘭片答案：A291.制作芫爆里脊,主料劃油的最佳油溫是()。A、60~80℃B、130~150℃C、98~120℃D、150~180℃答案：C292.菜點總成本是菜點單位成本與()的乘積。A、菜點數(shù)量B、原料成本C、配料成本D、調(diào)料成本答案：A293.白斬雞的質(zhì)感特點是()。A、皮爽肉滑B、皮鮮肉滑C、皮脆肉滑D、皮韌肉滑答案：A294.去牛肚領(lǐng)黑膜的方法是從()用手撕掉。A、中間B、四周C、邊緣D、根部答案：C295.任何社會組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度,規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的內(nèi)容,這就是()。A、法律B、法規(guī)C、紀(jì)律D、政策答案：C296.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),以保障公眾身體健康為(),做到科學(xué)合理、安全可靠。A、依據(jù)B、宗旨C、內(nèi)容D、條件答案：B297.先旺火后小火適宜下列哪種菜肴()。A、紅燒魚B、回鍋肉C、糖醋魚D、爆雙脆答案：A298.芫爆里脊與醬爆里脊的主要區(qū)別是配料和()的不同。A、味型B、漿C、糊D、主料答案：A299.干粉滅火器的干粉(),可用于撲滅帶電設(shè)備的火災(zāi)。A、不傳熱B、不導(dǎo)熱C、不導(dǎo)電D、不導(dǎo)水答案：C300.鮮湯中的白湯按質(zhì)量(濃度)可分為一般(普通)白湯和()兩種。A、濃白湯B、淡白湯C、牛白湯D、雞白湯答案：A301.()屬于三級羊肉。A、羊腰窩肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋條肉答案：A302.豬腸的正確清洗方法是鹽醋搓洗法和()結(jié)合進(jìn)行的。A、漂洗法B、灌洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法答案：C303.下列為軟炒法制成的菜肴是()。A、炒雞絲B、炒魚片C、炒蝦片D、芙蓉蝦片答案：D304.中國菜肴的靈魂是()。A、口味B、色澤C、形狀D、質(zhì)地答案：A305.根據(jù)菜肴成品的特點要求,過油的方法可分為()和劃油法兩種。A、走油B、重油C、拉油D、溫油答案：A306.關(guān)于道德與法律說法正確的是()。A、道德與法律同時產(chǎn)生B、法律比道德產(chǎn)生的早C、道德為非強(qiáng)制性約束機(jī)制D、法律為非強(qiáng)制性約束機(jī)制答案：C307.羊前腿肉肉質(zhì)較老,適于()、烤等烹調(diào)技法。A、蒸、汆B、鹵、燒C、炒、熘D、烹、爆答案：B308.人類在長期的發(fā)展中,逐漸形成了()規(guī)范和法律規(guī)范。A、品德B、品質(zhì)C、善惡D、道德答案：D309.制作宮保雞丁使用的最佳辣味調(diào)料是()。A、豆豉B、泡椒C、豆瓣醬D、干紅椒答案：D310.企業(yè)職工具有良好的()素質(zhì),有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、職業(yè)道德B、技能水平C、社會道德D、公共道德答案：A311.白煮法運用火候的特點是原料()即可。A、斷生B、酥爛C、熟透D、滑嫩答案：A312.下列屬于川菜特色味型的是()。A、陳皮味型B、紅油味型C、麻辣味型D、以上都是答案：D313.牛米龍肉的特點是:瘦肉較多、肉質(zhì)()、筋膜較少、表面有脂肪,屬二級牛肉。A、堅實B、細(xì)嫩C、粗老D、較老答案：B314.在社會主義時期,職業(yè)道德是社會主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系C、社會生活與社會關(guān)系D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系答案：D315.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強(qiáng)制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗答案：A316.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A317.斜剞的特點是條紋()原料本身的厚度,層層遞進(jìn)相疊,呈披復(fù)之鱗毛狀。A、短于B、等于C、長于D、小于答案：C318.過油是烹調(diào)中一項重要的(),就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋內(nèi),使其形成一定的特色,以達(dá)到進(jìn)一步烹制菜肴的要求。A、工藝B、條件C、內(nèi)容D、方法答案：A319.牛上腦肉的特點是(),瘦肉中分布著較多的肌間脂肪,紅白相間,屬一級牛肉。A、肉質(zhì)肥嫩B、筋多質(zhì)嫩C、肉老筋多D、肉質(zhì)軟嫩答案：A320.新鹵水的調(diào)配程序是()、調(diào)料、水同時入鹵鍋,大火燒開,中小火煮1小時即可鹵制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果答案：A321.菜肴原料質(zhì)地的組配有()組配和不同質(zhì)組配兩種形式。A、同質(zhì)B、同色C、異色D、硬質(zhì)答案：A322.某廚房原材料月初結(jié)存為3000元,本月領(lǐng)用5000元的原材料,本月實際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C323.干煸牛肉絲的味型屬于()味型。A、麻辣B、香辣C、酸辣D、糊辣答案：A324.糖醋味與荔枝味主要不同點是()。A、調(diào)味順序不同B、加熱方法不同C、味感比重不同D、調(diào)味手段不同答案：C325.吊制高級清湯是在一般清湯中放入調(diào)好的(),輕輕攪動,保持湯面平靜,待雞茸浮起撈出,將湯過濾,如使湯更清更鮮,可再吊1~2次。A、雞茸B、肉茸C、魚茸D、蝦茸答案：A326.廚房安全用電管理制度,包括指定()、標(biāo)示操作規(guī)程、定期檢查等制度。A、用電安全負(fù)責(zé)人B、用電使用要求C、用電使用條件D、用電使用方法答案：A327.燙制鱔魚時鹽的濃度一般以()為宜。A、3%B、8%C、9%D、10%答案：A328.中式烹調(diào)師不用變質(zhì)的原料,是防止()的有效措施。A、食物中毒B、食品腐敗C、食品污染D、食品變質(zhì)答案：A329.油發(fā)蹄筋的漲發(fā)率一般為()。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:6答案：D330.牛蜂窩肚上的黑膜可以用()刷掉,然后洗滌干凈即可。A、熱水B、食用堿水C、食用鹽水D、高錳酸鉀溶液答案：B331.梭形魚的分檔剔骨第二步是將剖成軟硬兩扇的魚,用()的方法剔出胸骨。A、切B、推C、拉D、批答案：D332.劃長魚用的刀以()為佳。A、骨刀B、鋼刀C、鐵刀D、銅刀答案：A333.滑熗使用的熱料油一般是香油和()炸制而成。A、大料B、胡椒C、辣椒D、花椒答案：D334.制作海米熗芹菜應(yīng)將刀工處理的芹菜用()焯至斷生,取出用涼開水投涼,控凈水分,放入泡好海米、鹽、姜絲,用熱花椒油熗之。A、沸水B、熱水C、溫水D、涼水答案：A335.小黃魚(),味鮮美。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、皮薄膘厚C、肉質(zhì)厚實D、脂多肉嫩答案：A336.下列最適宜做糖醋魚的是()。A、黃河鯉魚B、淮河鯉魚C、海河鯉魚D、長江鯉魚答案：A337.《食品安全法》規(guī)定,超過保質(zhì)期的食品()。A、可繼續(xù)銷售B、可降價銷售C、不能銷售D、可作處理銷售答案：C338.關(guān)于高溫防腐的原理,下列說法正確的是()。A、殺滅微生物B、破壞酶的活性C、原料細(xì)胞代謝停止D、以上都是答案：D339.軟炒菜的成品特點是:質(zhì)感非常軟嫩、色澤()、口味鮮咸、芡汁緊亮等。A、潔白B、紅亮C、金黃D、黃紅答案：A340.干貨原料漲發(fā)的目的之一是除去原料本身帶有的異味和()。A、毛皮B、雜質(zhì)C、黏液D、筋膜答案：B341.1克碳水化合物在體內(nèi)可產(chǎn)生()熱量。A、4kcalB、6kcalC、7kcalD、8kacl答案：A342.炒、爆類烹調(diào)法一般使用的是()。A、旺火B(yǎng)、小火C、中火D、明火答案：A343.熱制冷吃的菜肴在用料上的特色是以家禽、()和內(nèi)臟性原料為主。A、肉B、魚C、蛋D、家畜答案：D344.礦物質(zhì)按在人體中的含量可分()和微量元素。A、大量B、小量C、多量D、宏量答案：D345.魚腹俗稱肚襠,肉層薄,含脂肪豐富,(),適宜燒、蒸等技法。A、肉質(zhì)軟嫩B、肉質(zhì)粗硬C、肉質(zhì)肥美D、肉嫩質(zhì)脆答案：C346.調(diào)味就是在菜肴制作中,()投入調(diào)味料,以完成菜肴口味要求的工藝。A、適量B、適時C、準(zhǔn)確D、以上都是答案：D347.下列屬于食用菌類的是()。A、發(fā)菜B、紫菜C、香菇D、海帶答案：C348.豬頭的清洗加工步驟是:剔刮、()、刮洗、清水洗滌。A、去毛B、去皮C、燒燎D、浸泡答案：C349.北方制作滑炒菜時,原料一般要上()。A、蛋清漿B、全蛋漿C、蛋黃漿D、水粉漿答案：A350.脆皮乳鴿的調(diào)味階段是()。A、加熱中B、加熱后C、加熱前D、加熱前和加熱后答案：D351.荔枝味與糖醋味主要相同之處是()。A、調(diào)味料相同B、菜肴色澤相同C、調(diào)味分量相同D、味感比重相同答案：A352.油炸原料不慎油鍋著火,正確的做法是()滅火或用泡沫滅火器滅火。A、向鍋內(nèi)澆油B、向鍋內(nèi)澆水C、用防火毯覆蓋D、向鍋內(nèi)添加原料答案：C353.牛米龍肉瘦肉多,肉質(zhì)細(xì)嫩,適于()等烹調(diào)技法。A、燉、燜B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆答案：C354.回鍋肉的成品特點是:(),咸鮮微辣回甜,肥而不膩,肉片柔香,呈燈盞形。A、色澤紅亮B、色澤明亮C、明油亮芡D、芡汁紅亮答案：A355.()的清洗加工步驟是:灌水沖洗、拍打擠壓、破膜清洗。A、豬肺B、豬肚C、豬腦D、豬舌答案：A356.單位菜點成本是指構(gòu)成單一菜點所耗用的主料成本、配料成本和()成本之和。A、生料B、熟料C、燃料D、調(diào)料答案：D357.豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩,色(),脂肪含量少,是全豬肉部位最好的肌肉。A、鮮紅B、淺紅C、淺白D、棕紅答案：B358.嫩肉粉致嫩,主要是通過()致嫩,對原料中的營養(yǎng)素破壞很小。A、物理作用B、化學(xué)作用C、生化作用D、調(diào)和作用答案：C359.灌洗法既適宜豬肺的洗滌,又可用于()翻轉(zhuǎn)洗滌之用。A、豬腸B、豬肝C、豬腰D、豬腦答案：A360.多種原料冷盤在組配時應(yīng)注意原料在()的配合,以便于造型。A、口味上B、色彩上C、數(shù)量上D、形狀上答案：D361.菜品售價=原料()/(1-銷售毛利率)。A、重量B、數(shù)量C、成本D、質(zhì)量答案：C362.為了防止釉質(zhì)顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質(zhì),禁止將()放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿答案：D363.烹調(diào)中使用料酒的作用是()。A、提鮮B、增香C、去異味D、以上均是答案：D364.牛黃瓜肉的特點是()多,筋腱較少,適用于炒、烹、煎等烹調(diào)技法。A、瘦肉B、膘肉C、肥肉D、脂肪答案：A365.干貨原料漲發(fā)的目的之一就是恢復(fù)原來的形狀和()。A、色澤B、數(shù)量C、份量D、鮮味答案：D366.制作一般清湯若沸水放入原料,其表面驟然受熱()容易凝固,呈味物質(zhì)難以浸出。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C367.下列刀法中,不屬于平刀法的是()。A、切B、拉刀批C、推刀批D、平刀批答案：A368.下列適宜剞竹節(jié)花刀的原料是()。A、帶魚B、鯉魚C、鮑魚D、墨魚答案：D369.50Hz的交流電,電流為50A,通過人體持續(xù)()秒鐘,就會使人死亡。A、1B、2C、3D、10答案：D370.菜肴異色組配要求主料的()比輔料的要重些。A、形狀B、數(shù)量C、外形D、色澤答案：D371.花色熱菜貼的組配,是指將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成()生坯的工藝。A、饅頭形狀B、扁平形狀C、圓柱形狀D、圓錐形狀答案：B372.()的清洗加工步驟是灌水翻轉(zhuǎn)、鹽醋搓洗、里外翻洗、冷水洗滌。A、豬腸B、豬肚C、牛肚D、豬舌答案：A373.同時醬制幾種原料時,應(yīng)選擇質(zhì)地相仿、()相近的原料一同醬制。A、形體B、多少C、大小D、色澤答案：A374.為保證烹蝦球成品色淺黃,質(zhì)爽嫩,應(yīng)選用()劃油。A、旺火溫油B、熱鍋涼油C、小火溫油D、低溫劃散答案：A375.干煸是指將加工成形的原料水分煸干,再投入調(diào)料煸炒入味,原料不上漿,成菜()的烹調(diào)技法。A、不勾芡B、不調(diào)味C、不翻勺D、不淋油答案：A376.北京烤鴨具有色澤鮮艷、形態(tài)完整、()和香味醇濃的四大特點。A、皮酥肉嫩B、外焦里嫩C、入口即化D、鮮香可口答案：A377.魚香肉絲的特點是:色澤紅亮、散籽亮油、()兼?zhèn)?。A、咸甜B(yǎng)、咸甜酸C、咸甜辣D、咸甜酸辣答案：D378.魚的腥味成分呈堿性,烹調(diào)時加入()后,可以中和堿性,減弱腥氣味。A、醋或酒B、蔥或蒜C、鹽或糖D、姜或大料答案：A379.下列能用于加工性原料的是()。A、海參B、口蘑C、冬筍D、以上都是答案：D380.下列適宜做大卷皮料的是()。A、雞片、魚片B、蛋皮、豆皮C、肉片、鴨片D、蝦片、鵝片答案：B381.下列屬于同質(zhì)組配的菜肴是()。A、魚香肉絲B、油爆雙脆C、雞絲掐菜D、宮保雞丁答案：B382.油發(fā)粉絲時,待粉絲膨松、酥脆,色()時即可取出。A、金黃B、金紅C、褐色D、潔白答案：D383.干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后重量會發(fā)生變化,漲發(fā)率(),它的單位成本就會越低。A、越少B、減少C、越高D、增加答案：C384.菜肴包裹著色法是指將有色調(diào)味鹵汁均勻的包裹在菜肴表面,使菜肴()的方法。A、著色B、調(diào)味C、勾芡D、成菜答案：A385.燒制法是急慢火結(jié)合,將原料燒透入味,再用旺火收汁或勾()、流芡淋明油成菜的方法。A、水粉芡B、緊汁芡C、混汁芡D、包汁芡答案：D386.水發(fā)就是用()溫度的清水、渾水(如米湯)浸漲干貨原料的方法。A、不同B、熱水C、冷水D、堿水答案：A387.刀工技術(shù)的優(yōu)劣不僅影響菜肴的形狀,而且也影響著菜肴的()。A、色B、香C、味D、以上都是答案：D388.菜肴原料同形組配是指配料的形與()的形應(yīng)相同。A、主料B、雞肉C、牛肉D、羊肉答案：A389.蛋類中的維生素主要存在于()中。A、蛋清B、蛋殼C、蛋黃D、全蛋答案：C390.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是()。A、松鼠魚B、糖醋魚C、油爆雙脆D、爆魷魚卷答案：C391.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的()為佳。A、小頭B、中段C、整個D、方頭答案：D392.鱖魚以南方產(chǎn)量較多,一年四季均產(chǎn),以()最肥碩。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季答案：D393.牛脖頭肉的特點是:瘦肉多,脂肪含量少,肉質(zhì)(),質(zhì)量較差,屬三級牛肉。A、細(xì)嫩B、滑嫩C、粗老D、肥嫩答案：C394.全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是()。A、濃度的不同B、色澤的不同C、用料的不同D、數(shù)量的不同答案：A395.下列糊漿最適宜烹蝦球使用的是()。A、脆皮糊B、蛋泡糊C、發(fā)粉糊D、水粉漿答案：D396.青蝦盛產(chǎn)期在端午節(jié)前后,以太湖和()等地產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、白洋淀B、洪澤湖C、松花湖D、潘陽湖答案：A397.豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩,適用于()油爆等烹調(diào)技法。A、焅、扒B、燉、煸C、紅燒、干燒D、滑炒、滑烹答案：D398.豬肉的后腿部位包括:臀尖、坐臀、()、后肘、后腳尖。A、外脊肉B、元寶肉C、里脊肉D、五花肉答案：B399.焦熘里脊的烹調(diào)技法是()。A、醋熘B、軟熘C、滑熘D、炸熘答案：D400.依據(jù)刀身與原料的接觸角度,刀法可分為平刀法、斜刀法、()和其他刀法4大類。A、砍B、拉切C、推切D、直刀法答案：D401.食品中的細(xì)菌主要包括()。A、致病菌B、非致病菌C、條件致病菌D、以上都是答案：D402.多種原料冷盤是指用兩種以上()拼成的冷盤。A、植物原料B、涼菜原料C、熱菜原料D、動物性原料答案：B403.羊肋條肉肥瘦夾層,肥肉筋膜較多,肉質(zhì)較好,屬于()羊肉。A、三級B、一級C、二級D、四級答案：C404.荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深約()的十字交叉刀紋,然后再切菱形塊。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：B405.豬硬五花肉位于肋骨下方,脂肪與()相夾呈“五花三層”。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉答案：A406.烹調(diào)原料初加工衛(wèi)生是指烹調(diào)原料在摘洗、宰殺、()過程中的衛(wèi)生。A、加熱B、分檔C、調(diào)味D、清洗答案：B407.瓦楞花刀是在魚體表面先直剞橫向刀紋至椎肋,再平行剞進(jìn)()。A、2~2.5cmB、4~5cmC、5~6cmD、6~7cm答案：A408.吊制高級湯應(yīng)用(),湯不能沸滾。A、微火B(yǎng)、小火大火C、中火大火D、微火中火答案：A409.鹽醋搓洗法主要用于()等油膩和黏液較多的原料的洗滌加工。A、豬舌B、腸、肚C、腦、心D、肺、肝答案：B410.菜肴的調(diào)色方法有浸潤著色法、()、包裹著色法三種。A、吸附著色法B、配菜著色法C、加熱著色法D、配料著色法答案：A411.下列不能使用鮮湯的菜肴是()。A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁雪梨答案：D412.熗制法常用的香辛料主要是()。A、蒜B、蔥C、花椒D、辣椒答案：C413.滑炒雞絲過油使用的方法是()法。A、劃油B、重油C、熱油D、溫油答案：A414.蛋泡糊又稱()。A、發(fā)蛋糊B、高麗糊C、雪衣糊D、以上均是答案：D415.清洗豬肚首先用刀刮去表面(),翻轉(zhuǎn)后再用鹽醋搓洗。A、表皮B、筋膜C、污物D、油脂答案：D416.清洗豬腸時,翻轉(zhuǎn)豬腸的方法是用()翻轉(zhuǎn)。A、灌水B、加水C、倒水D、灑水答案：A417.家畜肉從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直、后熟等()個過程。A、1B、2C、3D、4答案：D418.油發(fā)蹄筋焐油時,油溫(),火力不要旺,以免外焦內(nèi)不透。A、要低B、要小C、要高D、要多答案：A419.《食品安全法》規(guī)定,食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施()。A、抽檢B、檢查C、免檢D、監(jiān)督答案：C420.人體中含量最多的礦物質(zhì)元素是()。A、鈣B、鐵C、碘D、磷答案：A421.制作肉類家常味型菜肴,多用()做主要調(diào)味料。A、豆瓣醬B、甜面醬C、番茄醬D、黃豆醬答案：A422.扒三白的色澤形成主要取決于()和調(diào)料。A、原料自然色B、加熱形成色C、加入調(diào)料色D、勾芡形成色答案：A423.()的技法,要求原料排疊的間隔均勻、平整一致、彼此相依。A、貼B、擠C、排D、釀答案：C424.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要來源于()。A、環(huán)境污染B、農(nóng)藥污染C、高溫烹調(diào)D、油墨污染答案：C425.全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是用料()的不同。A、品種B、比例C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：B426.下列適宜用奶湯烹制的菜肴是()。A、扒三白B、紅燒肉C、蠔肉牛柳D、醋溜白菜答案：A427.菜肴火候的關(guān)鍵要素,一是加熱溫度,二是加熱()。A、時間B、火力C、油溫D、大小答案：A428.調(diào)制脆皮糊一般應(yīng)使用(),這樣不會使面粉蛋白質(zhì)變性。A、冷水B、熱水C、沸水D、溫水答案：A429.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、一年B、二年C、五年D、終身答案：D430.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的(),以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、營養(yǎng)物質(zhì)D、碳水化合物答案：C431.炸是將切配好的原料進(jìn)行()、掛糊(也有不掛糊),入不同溫度的油鍋中炸制成熟,帶調(diào)味料食用的一種技法。A、碼味B、上漿C、過油D、香油答案：A432.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。A、藥品B、食用農(nóng)產(chǎn)品C、食品添加劑D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)答案：A判斷題1.()油發(fā)豬蹄筋時首先要放入200℃熱油鍋中漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B2.()菜肴著衣又稱掛糊上漿,是指根據(jù)烹調(diào)的要求,將刀工處理的原料著上一層粘性的糊漿,似原料穿上一層薄衣,故稱著衣。A、正確B、錯誤答案：A3.()中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。A、正確B、錯誤答案：B4.()菜肴調(diào)色的基本原則是先調(diào)味,后調(diào)色。A、正確B、錯誤答案：B5.()加工性原料是指經(jīng)腌制、臘制方法加工成的動物性原料。A、正確B、錯誤答案：B6.()制作滑炒菜的關(guān)鍵之一是將主料制成泥茸狀。A、正確B、錯誤答案：B7.()幾何圖案冷菜拼擺的原則是:整齊劃一、口味分明、構(gòu)圖均衡、次序有別。A、正確B、錯誤答案：A8.()蔥燒海參是魯菜傳統(tǒng)代表菜之一。A、正確B、錯誤答案：A9.()香辣味其代表味型有:蒜泥味、黑椒味、麻辣味、魚香味等。A、正確B、錯誤答案：B10.()荔枝味與糖醋味基本相同,只是加入了果汁,才形成了荔枝味。A、正確B、錯誤答案：B11.()用于貼制手法的黏結(jié)劑主要是糊和漿。A、正確B、錯誤答案：B12.()干炸法是掛糊炸的一種烹調(diào)技法。A、正確B、錯誤答案：A13.()干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電主要用于可燃性固體的滅火。A、正確B、錯誤答案：B14.()先調(diào)味再調(diào)色是熱制冷吃菜肴調(diào)味的基本特色。A、正確B、錯誤答案：B15.()畜禽類原料的衛(wèi)生問題,是人畜共患傳染病、病死肉、藥物殘留、違禁飼料添加劑等。A、正確B、錯誤答案：A16.()牛肉致嫩漿中的生粉與清水的比例以1:3為宜。A、正確B、錯誤答案：A17.()烹蝦球的調(diào)味料是鹽、味素和少許鮮湯。A、正確B、錯誤答案：A18.()全蛋漿是用雞蛋與淀粉調(diào)成的漿,有時可加少許鹽。A、正確B、錯誤答案：A19.()制作奶香味型菜肴的原料有牛奶、白糖(炸制)、淡奶、椰奶、鷹粟粉。A、正確B、錯誤答案：A20.()烹制蔥爆羊肉調(diào)味中要使用少許醋和香油。A、正確B、錯誤答案：A21.()軟炒是將動物性泥茸原料,用熱鍋涼油或90℃以上的水加熱斷生,另起油鍋炒配料,放主料,投入調(diào)制好的鮮咸味白色芡汁炒制成菜的一種技法。A、正確B、錯誤答案：A22.()烹調(diào)過油的方法可分為走油和劃油法兩種。A、正確B、錯誤答案：A23.()鮮肉中蛋白質(zhì)含量為10~20%,并含有人體需要的各種必需氨基酸。A、正確B、錯誤答案：A24.()卷的手法依形狀的不同,可分為大卷和小卷兩種。A、正確B、錯誤答案：B25.()制湯的原料與水的最佳比例以1:2左右為宜。A、正確B、錯誤答案：A26.()《中華人民共和國勞動法》是根據(jù)憲法制定的。A、正確B、錯誤答案：A27.()羊肉的各個部位分布與用途和豬肉一樣。A、正確B、錯誤答案：B28.()牛外脊又稱外胥,即脊背肌肉,屬一級牛肉。A、正確B、錯誤答案：A29.()為了保證食品安全、保障公眾身體健康和生命安全制定《中華人民共和國食品安全法》。A、正確B、錯誤答案：A30.()藏是將加工的原料放入原料中的技法。A、正確B、錯誤答案：B31.()職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。A、正確B、錯誤答案：A32.()剞有葡萄花刀的菜肴原料適用于煎、烤類菜肴的烹制。A、正確B、錯誤答案：B33.()刮剝洗滌法通常用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：B34.()豬腸的清洗加工步驟是灌水翻轉(zhuǎn)、鹽醋搓洗、里外翻洗、冷水洗滌。A、正確B、錯誤答案：A35.()職業(yè)道德是人們在職業(yè)過程中形成的外在的、強(qiáng)制性的約束機(jī)制。A、正確B、錯誤答案：B36.()泡打粉不是調(diào)制脆皮糊的添加劑。A、正確B、錯誤答案：B37.()液化氣灶點火的原則是先開氣后點火。A、正確B、錯誤答案：B38.()回鍋肉是川菜傳統(tǒng)代表菜之一。A、正確B、錯誤答案：A39.()家常味是川菜代表味型之一,特點是咸鮮香辣、濃厚醇正、四季皆宜。A、正確B、錯誤答案：A40.()芙蓉雞片是用軟炒的方法制成的。A、正確B、錯誤答案：A41.()牛胸肉又稱胸口肉,位于牛的前腿中間,屬二級牛肉。A、正確B、錯誤答案：A42.()菜肴調(diào)色的基本方法有浸潤、吸附兩種著色法。A、正確B、錯誤答案：B43.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤答案：A44.()糖醋味汁可分為:京蘇風(fēng)味,粵式風(fēng)味和香港風(fēng)味三個類型。A、正確B、錯誤答案：A45.()籃花花刀又稱兩面連花刀,因其有透空孔格,形似竹籃孔格,故得名。A、正確B、錯誤答案：A46.()松鼠鱖魚是江蘇傳統(tǒng)名菜,也是中國著名佳肴之一。A、正確B、錯誤答案：A47.()油發(fā)粉絲的最佳油溫是220℃,成金黃色時即成。A、正確B、錯誤答案：B48.()排的手法一般適用于燒菜。A、正確B、錯誤答案：B49.()用硝腌制醬制原料時,最大用量不得超過1%。A、正確B、錯誤答案：B50.()加工性烹調(diào)原料按加工方法,可分為畜類制品、禽類制品等7類。A、正確B、錯誤答案：B51.()職業(yè)道德只能調(diào)節(jié)行業(yè)內(nèi)部人員之間的相互關(guān)系,不能調(diào)節(jié)本行業(yè)與其他行業(yè)與顧客之間的關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：B52.()醬香味型是以醬料為主要調(diào)料,配以蔥、姜、蒜等香辣調(diào)料及醬油、白糖、味精、麻油等輔助調(diào)料,混合形成的味型。A、正確B、錯誤答案：A53.()配菜的關(guān)鍵是主料和調(diào)料的搭配要得當(dāng)。A、正確B、錯誤答案：B54.()熱菜麻辣味的用料主要有:川鹽、花椒、干辣椒、豆豉、味精。A、正確B、錯誤答案：A55.()五彩雞絲與滑炒雞絲的主要區(qū)別是調(diào)味的不同。A、正確B、錯誤答案：B56.()排是將加工的菜肴原料平行排疊在盤(碗)中的技法。A、正確B、錯誤答案：A57.()預(yù)防食品腐敗變質(zhì)應(yīng)首先要控制微生物的污染。A、正確B、錯誤答案：A58.()黃燜雞塊火候的運用是旺火去異味、小火加熱至熟酥爛、旺火收濃湯汁三個階段。A、正確B、錯誤答案：A59.()鐵是人體必需的微量元素之一。A、正確B、錯誤答案：B60.()味精在超過120℃時鮮味就會受到破壞,產(chǎn)生微毒。A、正確B、錯誤答案：A61.()魷魚最適宜剞竹節(jié)花刀。A、正確B、錯誤答案：A62.()豬腸的清洗加工方法是刮剝和涼水沖洗。A、正確B、錯誤答案：B63.()羊肋條肉又稱肋肉,位于肋骨之下,肥瘦夾層,屬二級羊肉。A、正確B、錯誤答案：A64.()濃白湯是在一般白湯的基礎(chǔ)上吊制而成的。A、正確B、錯誤答案：B65.()菜肴色彩的組配方法有順色組配和異色組配兩種。A、正確B、錯誤答案：A66.()大良炒鮮奶是粵菜代表菜之一,因首創(chuàng)于廣東順德大良鎮(zhèn)而得名。A、正確B、錯誤答案：A67.()熱菜烹調(diào)后的調(diào)味又稱為基本調(diào)味或基礎(chǔ)調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B68.()成本從廣義上講是指從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗費支出的總和。A、正確B、錯誤答案：A69.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤答案：A70.()蛋黃糊是用雞蛋和酵粉調(diào)成的糊。A、正確B、錯誤答案：B71.()醬制菜肴的原料要求比較精細(xì),是以富含蛋白質(zhì)較高的家禽、家畜肉和內(nèi)臟性原料為主。A、正確B、錯誤答案：A72.()活魚肉一般是無菌的。細(xì)菌一般存在于魚的體表、鰓和腸道。A、正確B、錯誤答案：A73.()廚房安全用電管理制度主要是定期檢查制度。A、正確B、錯誤答案：B74.()菜肴的口味是通過人的胃鑒別的。A、正確B、錯誤答案：B75.()脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,使成品結(jié)構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織,達(dá)到膨松的目的。A、正確B、錯誤答案：A76.()消費者因受到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品損害的,可以向經(jīng)營者要求賠償損失,但不可向生產(chǎn)者要求賠償損失。A、正確B、錯誤答案：B77.()道德比法律產(chǎn)生的晚。A、正確B、錯誤答案：B78.()過油是指將加工處理的原料,投入不同溫度的油鍋中,使其形成一定的特色,以達(dá)到菜肴進(jìn)一步烹制的要求。A、正確B、錯誤答案：A79.()因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、正確B、錯誤答案：A80.()茄汁魚片的成品特點是:汁濃紅亮、質(zhì)感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味濃。A、正確B、錯誤答案：A81.()牛肉致嫩的方法以堿致嫩法為宜。A、正確B、錯誤答案：B82.()過油是完成菜肴質(zhì)地特色的重要技術(shù)措施之一。A、正確B、錯誤答案：A83.()觸電的形式可分為單相觸電、三相觸電、跨步電壓觸電。A、正確B、錯誤答案：B84.()膳食纖維分為可溶性和非可溶性兩種。A、正確B、錯誤答案：A85.()豬肚的初加工步驟是:去表面油脂、剖開翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗滌。A、正確B、錯誤答案：A86.()蛋泡糊的形成,主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)過高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。A、正確B、錯誤答案：A87.()扣三絲的裝盤方法是扣。A、正確B、錯誤答案：A88.()熗制法是將經(jīng)加工處理的動植物性原料,放入以鹽為主的調(diào)味料,再用香辛調(diào)味料炸成的熱油(一般用香油)熗之成菜的方法。A、正確B、錯誤答案：A89.()家禽是指人類為滿足肉、蛋等需要,經(jīng)過長期飼養(yǎng)而馴化的鳥類。A、正確B、錯誤答案：A90.()紅燒魚的工藝流程是:初加工,剞刀碼味,煎炸定形,熗鍋調(diào)味,急慢火結(jié)合燒透入味,裝盤,勾芡澆汁即成。A、正確B、錯誤答案：A91.()梭形魚的分檔加工通常按5個部位進(jìn)行。A、正確B、錯誤答案：B92.()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、正確B、錯誤答案：A93.()醋熘土豆絲的特點是:色澤淡黃、鮮咸微酸、爽脆清口、不勾芡。A、正確B、錯誤答案：A94.()鰣魚鱗片中含有較多的脂肪,初加工時不要去除。A、正確B、錯誤答案：A95.()青蟹雌蟹腹部扁平,腹臍呈桃圓形,也稱膏蟹,以農(nóng)歷正月、五月、九月最肥美。A、正確B、錯誤答案：A96.()熱菜烹調(diào)后的調(diào)味又稱輔佐調(diào)味或稱輔助性調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：A97.()醬料漿一般適用于炒、炸等烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤答案：B98.()煸炒法根據(jù)原料的生熟、葷素、用油量的多少,可分為滑炒、生煸等。A、正確B、錯誤答案：B99.()道德是通