膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素概述

第六章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素七大營(yíng)養(yǎng)素1、碳水化合物2、脂肪3、蛋白質(zhì)4、維生素5、無(wú)機(jī)鹽6、水7、纖維素?第一節(jié)人體正常膳食結(jié)構(gòu)1、滿足身體的各種營(yíng)養(yǎng)需要2、對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害3、易于消化吸收4、科學(xué)的膳食制度一、人體合理膳食的原則二、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的正常需要量1、每日推薦量2、一定要適量，不是越多越好一個(gè)嬰兒食品的配方:骨頭湯、魚(yú)湯、雞湯、八寶粥、牛奶、豆奶、水果、蔬菜、雞蛋空心食品谷類、肉1、食物多樣、谷類為主2、多吃蔬菜水果和薯類3、每天吃奶類、豆類及其制品4、經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5、食量與體力勞動(dòng)要平衡，保持適宜的體重6、吃清淡少鹽的膳食7、限量飲酒8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物三、我國(guó)的膳食指南第二節(jié)與膳食不平衡有關(guān)的疾病思考：世界四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病是什么？1、蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良2、碘缺乏癥3、鐵缺乏癥4、維生素A缺乏癥一、營(yíng)養(yǎng)缺乏疾病1、蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良是指由于蛋白質(zhì)、熱能缺乏所造成的不同綜合癥的總稱。對(duì)兒童主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育的障礙（兒童患病的主要原因是母乳喂養(yǎng)時(shí)間短、早產(chǎn)、斷奶后營(yíng)養(yǎng)沒(méi)跟上、胎兒期母親營(yíng)養(yǎng)欠佳）；對(duì)于成人表現(xiàn)為肌肉萎縮、皮下脂肪消失、體重下降、頭發(fā)稀且易脫落、指甲粗糙變形、耐力下降（成人主要是由于體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗過(guò)多，補(bǔ)充不足）2、碘缺乏全世界8億人缺碘，1.9億人患甲狀腺腫，300萬(wàn)人患克汀病，400萬(wàn)人智能低下，我國(guó)有3億人受缺碘威脅，1.2千萬(wàn)人甲狀腺腫，缺碘的癥狀主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）克汀病和亞克汀?。褐橇ο陆?、身材矮小（2）新生兒甲狀腺機(jī)能低下（3）甲狀腺腫（4）甲狀腺癌鐵缺乏乏主要要有以以下表表現(xiàn)：：（1））肌肉肉能力力下降降，作作功能能力下下降（2））腦功功能下下降：：注意意力、、記憶憶力、、動(dòng)作作反應(yīng)應(yīng)、眼眼手協(xié)協(xié)調(diào)等等能力力均下下降（3））免疫疫功能能下降降，易易疲勞勞（4））貧血血影響鐵鐵吸收收的因因素有有：（1））二價(jià)價(jià)鐵的的吸收收是三三價(jià)鐵鐵的三三倍（2））血紅紅素鐵鐵的吸吸收高高于非非血紅紅素鐵鐵（即即動(dòng)物物鐵大大于植植物鐵鐵）（3））促進(jìn)進(jìn)非血血紅鐵鐵吸收收的主主要因因素有有維生生素C、果果糖、、半胱胱氨酸酸、檸檸檬酸酸、肉肉類等等。抑抑制因因素有有植酸酸鹽、、草酸酸鹽、、纖維維素等等。3、鐵缺乏乏（1）維生生素A缺乏乏：夜盲癥癥（2）維生生素B1缺缺乏：腳氣氣?。?）維生生素B2缺缺乏：口角角炎、舌炎炎等（4）煙酸酸缺乏：癩癩皮?。?）維生生素C缺乏乏：壞血病病（如牙齦齦出血）（6）維生生素D缺乏乏：軟骨病?。?）維生生素E缺乏乏：貧血等等（8）維生生素K缺乏乏：凝血時(shí)時(shí)間延長(zhǎng)4、維生素素缺乏二、營(yíng)養(yǎng)素素?cái)z入不平平衡引發(fā)的的疾?。ㄒ唬?、腫腫瘤1、促進(jìn)腫腫瘤發(fā)生的的營(yíng)養(yǎng)因素素（1）脂肪肪（2）維生生素A缺乏乏：肺癌、、食道癌、、膀胱癌呈呈明顯的上上升趨勢(shì)一般認(rèn)為，，其能抑制制化學(xué)致癌癌物引起腫腫瘤，防止止致癌物與與DNA的的結(jié)合；缺缺乏維生素素A，上皮皮組織細(xì)胞胞處于低分分化、不分分化或不成成熟的狀態(tài)態(tài)，同時(shí)降降低了機(jī)體體的免疫功功能，從而而為癌癥的的發(fā)生創(chuàng)造造了機(jī)會(huì)。。（3）維生生素C缺乏乏如果缺乏，，機(jī)體免疫疫力降低，，不利于細(xì)細(xì)胞的正常常分裂，同同時(shí)還是某某些致癌物物的解毒物物質(zhì)。（4）熱能能過(guò)高體重大大超超標(biāo)的人，，患子宮癌癌、膽囊癌癌、乳腺癌癌的機(jī)會(huì)比比正常人大大大增加。。（5）維生生素B2在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)驗(yàn)中已經(jīng)得得到證實(shí)。。（6）缺碘碘與甲狀腺肥肥大和地方方性甲狀腺腺腫、甲狀狀腺癌有關(guān)關(guān)。（7）其它它因素如缺鐵，與與食道和胃胃部腫瘤有有關(guān)；鉛攝攝入過(guò)多與與胃癌有關(guān)關(guān)；缺乏膳膳食纖維易易患結(jié)腸癌癌。2、抑制腫腫瘤發(fā)生的的營(yíng)養(yǎng)因素素（1）硒可可以抑制腫腫瘤：特別別是胃腸道道和泌尿生生殖系統(tǒng)腫腫瘤。（2）維生生素A：具具有防止上上皮細(xì)胞癌癌變的功能能。此外還還有抗氧化化作用。（3）維生生素C：可可以增強(qiáng)人人體的免疫疫系統(tǒng)和結(jié)結(jié)締組織的的功能。（4）維生生素E：具具有較強(qiáng)的的抗氧化功功能，可與與體內(nèi)過(guò)氧氧化物反應(yīng)應(yīng)，從而達(dá)達(dá)到抑制腫腫瘤的目的的。（5）豐富富的蛋白質(zhì)質(zhì)：可以提提高肌體免免疫功能。。3、有助于于預(yù)防腫瘤瘤的膳食低脂肪、適適宜的膳食食纖維、豐豐富的蛋白白質(zhì)、較大大量的維生生素A、C、E（二）動(dòng)脈脈粥樣硬化化1、與之有有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)因素（1）膽固固醇（2）脂肪肪（3）糖類類物質(zhì)（4）維生生素2、控制措措施（1）嚴(yán)格格控制膳食食中膽固醇醇的含量國(guó)外建議每每天小于300毫克克，我國(guó)建建議小于150，另另外應(yīng)該嚴(yán)嚴(yán)格控制攝攝入膽固醇醇含量超過(guò)過(guò)100mg/100g的動(dòng)動(dòng)物性食品品。（2）降低低飽和脂肪肪酸的攝入入（3）控制制膳食脂肪肪總量（4）避免免攝入單糖糖或雙糖（5）不要要飲酒3、有助于于防治的膳膳食（1）以大大豆蛋白代代替動(dòng)物蛋蛋白（2）富含含多不飽和和脂肪酸的的食物（三）肥胖胖癥思考：有人人認(rèn)為食用用過(guò)少的脂脂肪反而會(huì)會(huì)發(fā)胖，你你認(rèn)為正確確嗎?肥胖胖的發(fā)生也也可能是由由于營(yíng)養(yǎng)不不良引起的的?1、導(dǎo)致肥肥胖的因素素：（1）營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)過(guò)剩（2）膳食食結(jié)構(gòu)不合合理、不平平衡（3）缺乏乏必要的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)元素2、減肥的的合理膳食食：（1）減少少碳水化合合物特別是是食糖的攝攝入量，熱熱源應(yīng)當(dāng)多多用淀粉類類食物（2）不要要隨便增加加餐次，不不要吃零食食（3）增加加一定的運(yùn)運(yùn)動(dòng)量或勞勞動(dòng)量（4）需要要有一定的的飽腹感的的食物，特特別是膳食食纖維類（5）適當(dāng)當(dāng)提高蛋白白質(zhì)的供應(yīng)應(yīng)量總結(jié)起來(lái)，，即少熱量量、少碳水水化合物特特別是食糖糖、高蛋白白質(zhì)、高纖纖維、少脂脂肪、多鍛鍛煉。（四）糖尿尿病1、膳食因因素與糖尿尿病的發(fā)生生一般都是先先有肥胖癥癥再有糖尿尿病，所以以凡是引起起肥胖癥的的飲食與因因素對(duì)糖尿尿病的發(fā)生生與控制均均起不利作作用。另外外，糖尿病病患者的胰胰島素受體體減少，而而且體內(nèi)鋅鋅的代謝異異常，缺乏乏鋅。2、糖尿病病的膳食控控制（1）總熱熱量控制在在能夠維持持標(biāo)準(zhǔn)體重重的水平（2）在控控制總熱量量的前提下下，碳水化化合物可達(dá)達(dá)到60-70%。。淀粉比葡葡萄糖和果果糖的效果果好。（3）脂肪肪占總熱量量的20-25%，，并以植物物油為主。。（4）蛋白白質(zhì)占總熱熱量的15-20%，要求動(dòng)動(dòng)物蛋白占占三分之一一左右。（5）膳食食纖維和豐豐富的維生生素對(duì)降低低血糖是很很有效的。。第三節(jié)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素間的的協(xié)同與禁禁忌一、食物的的相克與相相宜營(yíng)養(yǎng)素在吸吸收代謝過(guò)過(guò)程中各成成分之間是是相互聯(lián)系系、彼此制制約的。因因此所謂的的食物間的的相克與相相宜，是指指是否有利利于機(jī)體營(yíng)營(yíng)養(yǎng)和生理理平衡，有有利的食物物搭配稱為為相宜，否否則稱為相相克，由此此可見(jiàn)，食食物的相宜宜與相克都都是膳食結(jié)結(jié)構(gòu)中不可可缺乏的部部分，食物物的相宜包包括轉(zhuǎn)化和和協(xié)同作用用，食物的的相克也可可稱為拮抗抗作用。食物的轉(zhuǎn)化化作用是指在特定定的條件下下或由于酶酶的作用，，一種營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化化為另一種種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)；食物的協(xié)同同作用是指一種營(yíng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)促促進(jìn)另一種種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)在體內(nèi)的的吸收或存存留，從而而減少另一一種營(yíng)養(yǎng)物物質(zhì)的需要要量以有益益于機(jī)體健健康；食物的拮抗抗作用是指在吸收收代謝中由由于兩種營(yíng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)間間的性能或或比例不當(dāng)當(dāng)使一方阻阻礙另一方方吸收或存存留的現(xiàn)象象。二、幾種常常見(jiàn)的不合合理膳食搭搭配1、含磷食食物與含鈣鈣食物的同同時(shí)食用2、含草酸酸食物與含含鈣食物的的同時(shí)食用用3、含鋅食食物與含纖纖維素的食食物同時(shí)食食用4、含纖維維素、含草草酸與含鐵鐵食物的同同時(shí)食用5、含維生生素C食物物與蝦同時(shí)時(shí)食用乳酪+菠菜菜乳酪含豐富富的鈣質(zhì)，，菠菜所含含的化學(xué)成成分會(huì)影響響鈣的消化化和吸收。。菠菜＋瘦肉肉菠菜含銅，，瘦肉含鋅鋅。銅是制制造紅細(xì)胞胞的重要物物質(zhì)之一，，又為鈣、、鐵、脂肪肪代謝所必必需。如果果把它和含含鋅較高的的食物混合合食用，則則該類食物物析出的銅銅會(huì)大量減減少。甲魚(yú)＋黃鱔鱔＋蟹孕婦吃了會(huì)會(huì)影響胎兒兒健康。水果＋蘿卜卜同食容易患患甲狀腺腫腫。豆?jié){＋雞蛋蛋雞蛋中黏液液性蛋白易易和豆?jié){中中的胰蛋白白酶結(jié)合，，產(chǎn)生一種種不能被人人體吸收的的物質(zhì)，大大大降低了了人體對(duì)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)的吸收收。胡蘿卜＋白白蘿卜胡蘿卜含有有抗壞血酸酸酶，會(huì)破破壞白蘿卜卜中的維生生素，使兩兩種蘿卜的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值都大大降降低。田螺＋牛肉肉易引起腹脹脹，同食不不易消化。。墨魚(yú)＋茄茄子同食容易引引起嘔吐。。梅干菜+羊羊肉同食會(huì)引起起胸悶。西紅柿＋黃黃瓜西紅柿中含含大量維生生素C，有有增強(qiáng)機(jī)體體抵抗力、、防治壞血血病、抗感感染等作用用。而黃瓜瓜中含有維維生素C分分解酶，同同食可使其其中的維生生素C遭到到破壞。蛇肉＋蘿卜卜鯽魚(yú)＋冬瓜瓜（會(huì)使身身體脫水））蝦皮＋黃豆豆（消化不不良）雞肉+芹菜菜（會(huì)傷元元?dú)猓┨}卜＋木耳耳同食會(huì)得皮皮炎。香蕉＋芋頭頭同食會(huì)使胃胃不適，感感覺(jué)脹痛。。土豆＋香蕉蕉同食面部會(huì)會(huì)生斑豬肝＋豆芽芽豬肝中的的銅會(huì)加速速豆芽中的的維生素C氧化，失失去其營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值。海鮮＋葡萄萄同食會(huì)嘔吐吐、腹脹、、腹痛、腹腹瀉等。因因?yàn)槠咸阎兄泻绪匪崴?，遇到海海產(chǎn)品中的的蛋白質(zhì)，，會(huì)形成不不容易消化化的物質(zhì)。。類似的水水果還有山山楂、石榴榴、柿子等等。果汁+牛牛奶牛奶含有有豐富的的蛋白質(zhì)質(zhì)，果汁汁屬于酸酸性飲料料，在胃胃中能使使蛋白質(zhì)質(zhì)凝結(jié)成成塊，影影響吸收收，從而而降低牛牛奶的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值。酸牛奶＋＋香蕉同食易產(chǎn)產(chǎn)生致癌癌物。鹽+酒+豬腦髓髓：殺精精作用鹽+鮮湯湯：部分分蛋白質(zhì)質(zhì)凝固蜂蜜+蔥蔥：傷眼眼睛紅糖+牛牛肉：腹腹脹蜂蜜+韭韭菜：影影響血液液循環(huán)糖+牛奶奶：加熱熱時(shí)產(chǎn)生生有毒的的果糖氨氨基酸紅糖+酒酒：糖尿尿病核桃+白白酒核桃含有有豐富的的蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪肪和礦物物質(zhì)，但但核桃性性熱，多多食燥火火，白酒酒甘辛火火熱。兩兩者同食食易致血血熱，輕輕者燥咳咳，嚴(yán)重重者會(huì)出出鼻血。。蜂蜜+豆豆?jié){蜂蜜中的的有機(jī)酸酸與豆?jié){漿中的蛋蛋白質(zhì)結(jié)結(jié)合產(chǎn)生生變性沉沉淀，不不能被人人體吸收收?；ㄉ?黃黃瓜：傷傷脾芝麻+雞雞肉：嚴(yán)嚴(yán)重時(shí)可可死亡茶葉+雞雞蛋茶葉中除除生物堿堿外，還還有酸性性物質(zhì)，，這些化化合物會(huì)會(huì)與雞蛋蛋中的鐵鐵元素結(jié)結(jié)合，產(chǎn)產(chǎn)生一種種化合物物，對(duì)胃胃有刺激激作用，，且不利利于消化化吸收酒+茶酒后飲茶茶，使心心臟受到到雙重刺刺激，興興奮性增增強(qiáng)，加加重心臟臟負(fù)荷。。味精+雞雞蛋雞蛋本身身含有許許多與味味精成分分相同的的谷氨酸酸，所以以炒雞蛋蛋時(shí)放味味精，不不僅不能能增加鮮鮮味，反反而會(huì)破破壞和掩掩蓋雞蛋蛋的天然然鮮味。。白酒+汽汽水白酒、汽汽水同飲飲后會(huì)很很快使酒酒精全身身?yè)]發(fā)，，并產(chǎn)生生大量的的二氧化化碳，對(duì)對(duì)胃、腸腸、肝、、腎等器器官有嚴(yán)嚴(yán)重危害害，對(duì)心心腦血管管也有損損害。白酒+牛牛肉同食容易易上火。。白酒與與牛肉相相配如火火上澆油油，容易易引起牙牙周發(fā)炎炎。1、產(chǎn)熱熱營(yíng)養(yǎng)素素之間的的協(xié)同即碳水化化合物、、脂肪和和蛋白質(zhì)質(zhì)之間的的協(xié)同作作用。它它們之間間的關(guān)系系大概有有幾下幾幾點(diǎn)：（1）都都是機(jī)體體熱能的的主要來(lái)來(lái)源，它它們?nèi)级贾g在在某些情情況下可可以相互互轉(zhuǎn)化。。（2）碳碳水化合合物為蛋蛋白質(zhì)的的分解與與合成提提供能量量。（3）碳碳水化合合物和脂脂肪通過(guò)過(guò)三羧酸酸循環(huán)聯(lián)聯(lián)系起來(lái)來(lái)。當(dāng)肌肌體內(nèi)碳碳水化合合物過(guò)多多時(shí)則轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為脂脂肪，當(dāng)當(dāng)碳水化化合物攝攝入不足足時(shí)，則則分解體體內(nèi)的脂脂肪以提提供肌體體所必需需的能量量。三、營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素間的的協(xié)同2、維生生素之間間的協(xié)同同（1）維維生素A和維生生素E之之間的協(xié)協(xié)同維生素E的主要要功能是是抗氧化化作用，，而維生生素A是是一種不不飽和脂脂肪酸，，維生素素E能保保護(hù)維生生素A免免遭氧化化破壞。。（2）維維生素B1和維維生素B2的協(xié)協(xié)同作用用兩者對(duì)機(jī)機(jī)體能量量代謝有有協(xié)同作作用，在在人機(jī)體體的生物物氧化和和能量代代謝中是是相輔相相成的，，互相協(xié)協(xié)同的，，并彼此此保持平平衡。（3）維維生素B1、維維生素B2和維維生素C的協(xié)同同關(guān)系（4）維維生素B1和煙煙酸的協(xié)協(xié)同作用用維生素B1在糖糖代謝中中起著重重要作用用，而煙煙酸也參參與糖代代謝，特特別是果果糖的代代謝需要要更多的的煙酸，，兩者起起到相輔輔相成的的作用。。（5）維維生素C和葉酸酸的協(xié)同同維生素C在葉酸酸的轉(zhuǎn)化化中有重重要作用用，葉酸酸在進(jìn)入入人體后后必須轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為四四氫葉酸酸才具有有生物活活性，貯貯存在肝肝臟，在在此過(guò)程程中，需需要相當(dāng)當(dāng)數(shù)量的的維生素素C。3、維生生素與產(chǎn)產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素間的的協(xié)同（1）B族維生生素和碳碳水化合合物的協(xié)協(xié)同碳水化合合物在體體內(nèi)轉(zhuǎn)化化成能量量需要B族維生生素的參參與，一一般來(lái)說(shuō)說(shuō)是作為為輔酶來(lái)來(lái)參與的的。（2）維維生素B2、B6、葉葉酸、生生物素和和蛋白質(zhì)質(zhì)的協(xié)同同它們都在在蛋白質(zhì)質(zhì)和氨基基酸的分分解和合合成中起起著重要要作用。。（3）維維生素A、D、、E、K和脂肪肪的協(xié)同同它們都溶溶于脂肪肪，所以以通稱為為脂溶性性維生素素，它們們往往與與油脂同同時(shí)存在在，另外外，脂肪肪有幫助助人體吸吸收這些些維生素素的作用用。脂肪肪能夠保保護(hù)脂溶溶性維生生素，并并增加其其吸收率率，提高高其營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值。。4、無(wú)機(jī)機(jī)鹽之間間的協(xié)同同無(wú)機(jī)鹽之之間的協(xié)協(xié)同大致致分為以以下幾種種情況：：（1）相相互之間間保持一一定的比比例，保保持量的的平衡如鉀鈣鈉鈉鎂之