餐飲操作流程

餐飲部操作流程(一）食品原材料采購操作規(guī)程可證的定點經(jīng)營單位采購食品,建立采購臺帳，逐日明細(xì)登記。對采購人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí),掌握食品安全知識,具備對偽劣食品的識別能力。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，禁止采購感官性異?；蛴卸静少徣忸愂称?，必須索取檢疫合格證和該店有效期內(nèi)工商執(zhí)照或者食品流通許向供貨方索取本店的食品流通許可證復(fù)印件及本批次食品的檢驗合格證或檢驗報告單。采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。期、失效期等內(nèi)容,若沒有不得采購。驗收方可入庫。（二）食品驗收操作規(guī)程“一看二聞三手感“決不能使用。定性包裝食物的驗收：驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；驗包裝是否有廠名、廠址;驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;嗅氣味，是否有異味;手感，是否有異樣非定性包裝食物的驗收：看:是否有腐爛、霉變的食物;聞:是否有異味;手感受有無異樣;蔬菜是否新鮮。食品進(jìn)入食堂；并由指定人員證明簽字。食品驗收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)的食品,應(yīng)予以當(dāng)場退貨。人匯報以便及時解決問題,杜絕食物中毒等重大事件發(fā)生。(三)食品貯存操作規(guī)程食品入庫前必須將里面清理干凈，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)（質(zhì)期。不得存放無標(biāo)簽的食品及食品原料。入庫食品應(yīng)放置在貨架上，離地離墻30cm。食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處,避免陽光照射。進(jìn)先出,加快流通,不得積壓。貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品,保持柜內(nèi)清潔,不得污染。冷柜食品用完—5食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。所有貯存冰箱(柜)、冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容量的70%不高于5℃,蔬菜１0℃左右。定期進(jìn)行清潔、清理。冷庫、冰箱(柜)定期對霜進(jìn)行清理，入冷庫、冰箱（柜）品級容器、包裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色(條）容器、包裝袋。冷庫、冰箱（和監(jiān)管部門檢查。(四)食品加工操作規(guī)程嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行。質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜類原料進(jìn)行細(xì)致的清洗后方能加工使用。10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。品分開存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。時間不得超過24繼續(xù)食用,員工不用隔夜食品。具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。物，并做好臺面和地面的清洗。(五)食品添加劑貯存和使用操作規(guī)程“食品添加劑”化驗單,入庫前嚴(yán)格驗收；值；不得用于掩蓋食品的缺