第五章：CAC食品衛(wèi)生通則

國(guó)際良好操作規(guī)范體系2023/1/121QiuXiaoKun第五章：CAC食品衛(wèi)生通則CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997），Amd.19992023/1/122QiuXiaoKun1目的明確可用于整個(gè)食品鏈（包括由最初生產(chǎn)直到最終消費(fèi)者）的必要衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)的目的；推薦基于HACCP的方法作為提高食品安全性的手段；說明應(yīng)如何貫徹執(zhí)行這些原則；為專用的規(guī)范提供指導(dǎo)，可能是針對(duì)食品鏈某一環(huán)節(jié)的需要（如加工過程或零售商品等）而強(qiáng)化該環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。2023/1/123QiuXiaoKun2范圍、使用和定義

2.1范圍2.1.1食品鏈本文件是按照食品由最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件，以生產(chǎn)出安全且適宜消費(fèi)的產(chǎn)品也為某些特殊環(huán)節(jié)應(yīng)用的其他細(xì)則的制定提供了一個(gè)基本框架。具體應(yīng)用時(shí)應(yīng)結(jié)合本文件和“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）體系及其應(yīng)用導(dǎo)則的內(nèi)容。

2023/1/124QiuXiaoKun2.1.2政府、企業(yè)和消費(fèi)者的任務(wù)政府可參考本文件內(nèi)容來達(dá)到如下要求：充分地保護(hù)消費(fèi)者，使其免患食源性疾病或受其他損害，制定政策時(shí)應(yīng)考慮到人的脆弱點(diǎn)或人群特點(diǎn)；確保食品適于人們食用；維護(hù)國(guó)際食品貿(mào)易的信譽(yù)；提出健康教育計(jì)劃，以使企業(yè)和消費(fèi)者都了解食品衛(wèi)生條例。

2023/1/125QiuXiaoKun

企業(yè)應(yīng)用文件中要規(guī)定有關(guān)的衛(wèi)生法規(guī),其目的是：提供安全且適宜食用的食品；通過食品標(biāo)識(shí)或其他有效的方法使消費(fèi)者對(duì)食品的信息清晰、易懂；使企業(yè)保護(hù)其生產(chǎn)的食品不受污染、不變質(zhì)，并通過正確的貯藏、處理和制作方法避免食品含有病原菌；

維護(hù)其國(guó)際食品貿(mào)易的信譽(yù)。2023/1/126QiuXiaoKun消費(fèi)者應(yīng)在食用食品時(shí)，遵照食品的有關(guān)說明并采取適當(dāng)?shù)氖称沸l(wèi)生措施。2023/1/127QiuXiaoKun2.2使用

第三部分的內(nèi)容是有關(guān)初級(jí)生產(chǎn)及相關(guān)過程的。第4和第10部分中制定了應(yīng)用于食物鏈銷售點(diǎn)以前的總的衛(wèi)生原則；第9部分講了有關(guān)消費(fèi)者方面的內(nèi)容，以使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到自己在保證食品的安全性方面的責(zé)任。本文件所包含的某些特殊要求無法應(yīng)用。2023/1/128QiuXiaoKun2.3定義

清潔——去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)；污染物——任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)；污染——在食品和食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物；

2023/1/129QiuXiaoKun消毒——通過化學(xué)試劑和/或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平；加工廠——任何進(jìn)行食品處理的房屋或場(chǎng)所，在房屋和場(chǎng)所的范圍內(nèi)都實(shí)行統(tǒng)一的管理方法；2023/1/1210QiuXiaoKun食品衛(wèi)生——在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施；危害——在食物鏈中可能對(duì)健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學(xué)或物理因子的狀態(tài)；HACCP——對(duì)食品安全性重要危害進(jìn)行鑒別、評(píng)定和控制的一種體系；2023/1/1211QiuXiaoKun食品處理者——任何與包裝或非包裝食品、食品設(shè)備和器具或者食品表面直接接觸，并因此要遵守食品衛(wèi)生要求的人；食品安全性——當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí)，食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來損害的保證；2023/1/1212QiuXiaoKun食品的適宜性——根據(jù)食品的用途，食品可以被人們接受的保證；初級(jí)生產(chǎn)——包括食品鏈的那些環(huán)節(jié)及其以前的所有生產(chǎn)階段。例如收獲、屠宰、擠奶、捕獲。2023/1/1213QiuXiaoKun3初級(jí)生產(chǎn)

目標(biāo)：最初生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。必要時(shí)將包括：避免使用其周圍環(huán)境可能對(duì)食品的安全性構(gòu)成威脅的場(chǎng)所；采取有效方法控制污染物、害蟲和動(dòng)植物疾病，以使其不對(duì)食品的安全性構(gòu)成危害；采取有效的方法或措施，以保證食品是在合格的衛(wèi)生條件下進(jìn)行生產(chǎn)的。

2023/1/1214QiuXiaoKun理由：

是為了減少將危害帶到食物鏈的后期生產(chǎn)階段的可能性，這些危害可能會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜消費(fèi)性帶來有害影響。2023/1/1215QiuXiaoKun3.1環(huán)境衛(wèi)生對(duì)周圍環(huán)境的潛在污染源應(yīng)加以考慮，尤其是對(duì)于最初食品的生產(chǎn)加工，應(yīng)避免在有潛在有害物的場(chǎng)所進(jìn)行，否則這些有害物會(huì)污染食品使其超出可接受的水平。

2023/1/1216QiuXiaoKun3.2食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)

在進(jìn)行初級(jí)生產(chǎn)時(shí)，要始終考慮到初級(jí)生產(chǎn)活動(dòng)可能對(duì)食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響。在這里尤其要包括識(shí)別在相關(guān)活動(dòng)中存在被污染可能性較大的特殊點(diǎn)，并采取針對(duì)性措施以盡可能減少污染的可能性，HACCP為基礎(chǔ)的方法可能有助于采取這種措施——見HACCP體系及其應(yīng)用導(dǎo)則。2023/1/1217QiuXiaoKun為達(dá)到以下目的，生產(chǎn)者應(yīng)盡可能地實(shí)行這些措施：控制由空氣、泥土、水、飼料、化肥（對(duì)天然肥料）、農(nóng)藥、獸藥或其他初級(jí)生產(chǎn)中的媒介物造成的污染；保持動(dòng)植物本身的衛(wèi)生健康，以避免由于食用這類食品而對(duì)人身健康帶來的危害，或者對(duì)其產(chǎn)品的適宜性帶來不利影響；保護(hù)食物源使之不受糞便或其他污染。

2023/1/1218QiuXiaoKun這里尤其要注意對(duì)廢棄物的有效管理和對(duì)有害物質(zhì)的合理存放。“衛(wèi)生從種養(yǎng)殖場(chǎng)開始”的行動(dòng)計(jì)劃可達(dá)到特別的食品安全目的，而且正逐漸成為初級(jí)生產(chǎn)的重要組成部分，應(yīng)加以鼓勵(lì)。2023/1/1219QiuXiaoKun3.3搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸生產(chǎn)者應(yīng)各盡其責(zé)：應(yīng)將食品及食品配料與那些明顯不適于人們食用的物質(zhì)分開；以衛(wèi)生的方法將廢棄物處理掉；在搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸期間，保護(hù)食品及食品配料使其免受害蟲或者化學(xué)、物理及微生物、污染物或者其他有害物質(zhì)的污染。

2023/1/1220QiuXiaoKun還要注意通過采取適當(dāng)?shù)拇胧?，包括?duì)溫度、濕度的控制和其他控制方法以盡可能合理、實(shí)用地防止食品變質(zhì)和腐敗。2023/1/1221QiuXiaoKun3.4初級(jí)生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生采用適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和方法以保證：清潔和養(yǎng)護(hù)工作能有效進(jìn)行；保持適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生。2023/1/1222QiuXiaoKun4加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施

目標(biāo)：根據(jù)食品的生產(chǎn)性質(zhì)及相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，廠房、設(shè)備和設(shè)施位置的選擇、設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)能保證達(dá)到以下要求：使污染降到最低；廠房、設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計(jì)與布置應(yīng)方便養(yǎng)護(hù)清潔和消毒，并使空氣帶來的污染降到最低；2023/1/1223QiuXiaoKun表面及材料，尤其是與食品相接觸的表面及材料，根據(jù)其用途，應(yīng)是無毒的，必要時(shí)還應(yīng)具有適當(dāng)?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護(hù)；必要的環(huán)節(jié)，應(yīng)配有對(duì)溫度、濕度和其他控制所需的設(shè)備及設(shè)施；可有效地防止害蟲的進(jìn)入和隱匿。2023/1/1224QiuXiaoKun4.1選址4.1.1加工廠在決定食品加工廠廠址時(shí)，不僅要考慮潛在的污染源問題，同時(shí)也要考慮為保護(hù)食品免受污染所采取的一切合理措施的效率問題。加工廠的廠址不能隨意選擇，在考慮這些保護(hù)措施之后，不能將廠址選在有可能會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成損害的場(chǎng)所，尤其應(yīng)注意的是，加工廠通常都遠(yuǎn)離以下的地方：2023/1/1225QiuXiaoKunl遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場(chǎng)所及有嚴(yán)重食品污染性的工業(yè)活動(dòng)區(qū)；l除非有充分的防范措施，否則應(yīng)遠(yuǎn)離易受洪水威脅的地方；l遠(yuǎn)離易受害蟲侵?jǐn)_的地方；l不要選在不能有效消除固體或液體廢棄物的地方。

2023/1/1226QiuXiaoKun4.1.2設(shè)備設(shè)備的正確選址與安裝主要為了以下目的：l可以進(jìn)行充分地養(yǎng)護(hù)和清潔；l保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能正常，達(dá)到預(yù)期性能；便于良好的衛(wèi)生操作，包括衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。

2023/1/1227QiuXiaoKun4.2廠房和車間4.2.1設(shè)計(jì)和布局

在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，食品加工廠的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求，包括防止在食品加工生產(chǎn)中或工序間造成食品間的交叉污染。

2023/1/1228QiuXiaoKun4.2.2內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修

食品加工廠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)采用耐用材料牢固建造，而且易于養(yǎng)護(hù)和清潔，某些地方還應(yīng)可以進(jìn)行消毒。

對(duì)于某些特殊加工間還應(yīng)滿足以下的條件，這也是保證食品的安全性和適宜性所必需的：

2023/1/1229QiuXiaoKunl根據(jù)其用途，墻壁表面、隔板和地面應(yīng)采用不滲、無毒材料建造；l在符合操作要求的高度內(nèi)墻壁和隔板的表面應(yīng)當(dāng)光滑；2023/1/1230QiuXiaoKunl地面的建造應(yīng)充分滿足排污和清潔的需要；l天花板和高架固定結(jié)構(gòu)的建造和最后處理應(yīng)能盡量減少積塵、水珠凝結(jié)及碎物脫落；2023/1/1231QiuXiaoKunl窗戶應(yīng)當(dāng)易于擦洗，安裝窗戶時(shí)應(yīng)盡量減少積塵，必要時(shí)還應(yīng)安裝可拆卸、可清洗的昆蟲防護(hù)屏蔽，甚至有時(shí)可將窗戶固定；l門的表面應(yīng)當(dāng)光滑、無吸附性并易于清潔，需要時(shí)也可以進(jìn)行消毒處理；2023/1/1232QiuXiaoKunl直接與食物接觸的表面，其衛(wèi)生條件應(yīng)具嚴(yán)格要求，而且應(yīng)經(jīng)久耐用，并易于清潔、養(yǎng)護(hù)和消毒，應(yīng)采用光滑、無吸附性材料制成，而且在正常操作的條件下，對(duì)食品、清潔劑、消毒劑無污染。2023/1/1233QiuXiaoKun4.2.3臨時(shí)的或移動(dòng)房屋及自動(dòng)售貨機(jī)這里所說的房屋和結(jié)構(gòu)物主要是指市場(chǎng)柜臺(tái)、移動(dòng)售貨、街巷售貨車以及帳篷、大篷等處理食品的臨時(shí)性結(jié)構(gòu)物等。這類房屋和結(jié)構(gòu)物的地址、設(shè)計(jì)和建造應(yīng)盡可能合理并切合實(shí)際地避免食品污染和為害蟲提供容身場(chǎng)所。在應(yīng)用這些詳細(xì)的約束條件和要求的法規(guī)中，要對(duì)與這些設(shè)施有關(guān)的食品衛(wèi)生危害加以全面的控制以保證食品的安全性和適宜性。

2023/1/1234QiuXiaoKun4.3設(shè)備4.3.1總體要求直接與食品接觸的設(shè)備和容器（不是指一次性容器和包裝）的設(shè)計(jì)與制作應(yīng)保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù)，以使食品免遭污染。設(shè)備和容器應(yīng)根據(jù)其用途，用無毒材料制成，必要時(shí)設(shè)備還應(yīng)是耐用的可移動(dòng)的或者制成可以拆裝式的，以滿足養(yǎng)護(hù)、清潔、消毒、監(jiān)測(cè)的需要。例如方便蟲害檢查等。

2023/1/1235QiuXiaoKun4.3.2食品控制與監(jiān)測(cè)設(shè)備

除4.3.1中提出的總體要求之外，在設(shè)計(jì)用來烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設(shè)備時(shí)，應(yīng)從食品的安全性和適宜性出發(fā)，使設(shè)計(jì)的設(shè)備能夠在必要時(shí)盡可能迅速達(dá)到所要求的溫度，并有效地保持這種狀態(tài)，在設(shè)計(jì)這類設(shè)備時(shí)還應(yīng)使其能對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控，必要時(shí)還需要對(duì)濕度、空氣流動(dòng)性及其他可能對(duì)食品的安全性和適宜性有重要影響的特性進(jìn)行監(jiān)控。這些要求的目的是為了保證：

2023/1/1236QiuXiaoKunl消除有害的或非需要的微生物，或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內(nèi)，或者對(duì)其殘余及生長(zhǎng)進(jìn)行有效控制；l在適當(dāng)?shù)那闆r下，可對(duì)在基于HACCP計(jì)劃中確定的關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)控；能迅速達(dá)到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。

2023/1/1237QiuXiaoKun4.3.3廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器

盛裝廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用或危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)具有特殊的可辨認(rèn)性，且結(jié)構(gòu)合理，適當(dāng)之時(shí)，應(yīng)用不滲漏材料制成。用來裝危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)當(dāng)能被認(rèn)出，而且適當(dāng)情況下，可以鎖上以防止蓄意或偶發(fā)性食品污染。

2023/1/1238QiuXiaoKun4.4設(shè)施

4.4.1供水飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)配有適當(dāng)?shù)馁A存、分配和溫度控制設(shè)施、在需要的時(shí)候就能提供充足的飲用水以保證食品的安全性和適宜性。飲用水應(yīng)當(dāng)達(dá)到世界衛(wèi)生組織（WHO）最新出版的《飲用水質(zhì)量指南》中所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，或者高于該規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。非飲用水（主要用于如消防、生產(chǎn)蒸汽、制冷或者類似的不會(huì)沾染食物的其他用途）應(yīng)有單獨(dú)的供水系統(tǒng)，非飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別，且不能聯(lián)結(jié)到或者倒流進(jìn)飲用水系統(tǒng)中。

2023/1/1239QiuXiaoKun4.4.2排水和廢物處理應(yīng)當(dāng)具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)和設(shè)施，在設(shè)計(jì)排水和廢物處理系統(tǒng)時(shí)應(yīng)使其避免污染食物和飲用水。4.4.3清潔清潔食品、器具和設(shè)備要有完善的清潔設(shè)施和適當(dāng)?shù)臉?biāo)示，這些設(shè)施要能在需要的時(shí)候，供應(yīng)充足的熱的和冷的飲用水。2023/1/1240QiuXiaoKun4.4.4個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間

應(yīng)當(dāng)配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施以保證個(gè)人衛(wèi)生保持適當(dāng)?shù)乃讲⒈苊庹慈臼称?。適當(dāng)?shù)那闆r下，這些設(shè)施應(yīng)當(dāng)包括：l適當(dāng)?shù)暮虾跣l(wèi)生的洗手和干手工具，包括洗手池和熱水、冷水（或者適當(dāng)溫度的水）供應(yīng)；l衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足適當(dāng)?shù)男l(wèi)生要求；l完善的更衣設(shè)施。這些設(shè)施選址要適當(dāng)，設(shè)計(jì)要合理。

2023/1/1241QiuXiaoKun案例1:

審核員進(jìn)入加工車間后，發(fā)現(xiàn):加工車間的生產(chǎn)面積及更衣室與生產(chǎn)能力不相適應(yīng),更衣室面積很小,衣櫥不多,工人衣物無法完全放置,不少衣物堆積在更衣室的角落。結(jié)論：不符合CAC：食品衛(wèi)生通則4.4.4應(yīng)當(dāng)配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施以保證個(gè)人衛(wèi)生保持適當(dāng)?shù)乃讲⒈苊馕廴臼称贰?023/1/1242QiuXiaoKun案例2：

車間入口處的洗手消毒設(shè)施不能滿足加工人員的需要,洗手用手龍頭太少,洗手消毒面積太小,加工工人很多結(jié)論：不符合CAC：食品衛(wèi)生通則4.4.4應(yīng)當(dāng)配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施以保證個(gè)人衛(wèi)生保持適當(dāng)?shù)乃讲⒈苊馕廴臼称?/p>

2023/1/1243QiuXiaoKun4.4.5溫度控制根據(jù)所進(jìn)行的食品加工性質(zhì)的不同，要有完善的設(shè)施以對(duì)食品進(jìn)行加熱、冷卻、烹煮、冷藏和冷凍；貯藏冷凍或速凍食品，監(jiān)測(cè)食品溫度及必要時(shí)控制周圍環(huán)境溫度，以保證食品的安全性和適宜性。2023/1/1244QiuXiaoKun4.4.6空氣質(zhì)量和通風(fēng)應(yīng)具有自然或機(jī)械通風(fēng)手段，尤其為了以下幾個(gè)方面的需要：l

盡量減少由空氣造成的食品污染，例如，由氣霧或飛沫造成的污染等；l

控制周圍環(huán)境溫度；l

控制可能影響食品適宜性的異味；l必要性對(duì)濕度加以控制，以保證食品的安全性和適宜性。通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)能避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)，必要時(shí)，通風(fēng)系統(tǒng)可進(jìn)行徹底地養(yǎng)護(hù)和清潔。2023/1/1245QiuXiaoKun4.4.7照明

應(yīng)提供充足的自然或人造光線，以保證工作在衛(wèi)生的方式下進(jìn)行。照明光線的色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。光的強(qiáng)度應(yīng)與食品加工過程的性質(zhì)相適應(yīng)。照明燈的固定裝置應(yīng)加以適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)，以防止其破損而造成對(duì)食品的污染。2023/1/1246QiuXiaoKun4.4.8貯藏

必要的場(chǎng)合，要有完善的貯藏食品、配料和非食物性化學(xué)藥品（例如，清潔材料，潤(rùn)滑劑、燃油等）的設(shè)施。適當(dāng)?shù)那闆r下，食品的貯藏設(shè)施的設(shè)計(jì)與建造應(yīng)能達(dá)到下述要求：2023/1/1247QiuXiaoKunl可進(jìn)行充分地養(yǎng)護(hù)和清潔；l避免害蟲侵入和隱匿；l保證食品在貯藏期間能夠得到有效地保護(hù)，免受污染；2023/1/1248QiuXiaoKun必要時(shí)，可創(chuàng)造一種能盡量減少食品變質(zhì)的環(huán)境（例如，通過對(duì)溫度和濕度進(jìn)行控制）

要求的貯藏設(shè)施的類型取決于食品的性質(zhì)，必要時(shí)，可以分開存放，對(duì)于清潔物和有害物質(zhì)的存放應(yīng)有安全的存貯設(shè)施。2023/1/1249QiuXiaoKun5生產(chǎn)控制目標(biāo)：通過以下作法生產(chǎn)出安全的和適宜人們消費(fèi)的食品：l根據(jù)食品的原材料組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定計(jì)劃要求，這些要求應(yīng)在某一食品的生產(chǎn)和加工處理中得到滿足；l設(shè)計(jì)、執(zhí)行、監(jiān)測(cè)和復(fù)查有效的控制系統(tǒng)。

2023/1/1250QiuXiaoKun理由：

通過采取預(yù)防性措施來減少不安全食品的風(fēng)險(xiǎn)，并通過對(duì)食品危害的控制，保證食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中適當(dāng)階段的安全性和適宜性。2023/1/1251QiuXiaoKun5.1食品危害的控制

食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)通過采用諸如HACCP的體系來控制食品危害。應(yīng)當(dāng)做到：l

弄清食品生產(chǎn)過程中對(duì)食品安全至關(guān)重要的所有環(huán)節(jié)；l

在這些環(huán)節(jié)中實(shí)施有效的控制程序；l

監(jiān)測(cè)控制程序，以保證其持續(xù)有效

；定期或者生產(chǎn)情況有變動(dòng)時(shí)要復(fù)查控制程序。

2023/1/1252QiuXiaoKun這些體系可用于整個(gè)食物鏈，通過適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品加工設(shè)計(jì)來控制產(chǎn)品保存期內(nèi)食品的衛(wèi)生。控制程序可以很簡(jiǎn)單，如檢查生產(chǎn)線上的校準(zhǔn)儀器或者正確安放制冷顯示器，在某些情況下，經(jīng)專家建議和具有文件記錄的體系可能更好。

2023/1/1253QiuXiaoKun5.2衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵

5.2.1時(shí)間和溫度控制食品溫度控制不好是導(dǎo)致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一。這方面的內(nèi)容包括對(duì)烹煮、冷卻、加工和貯藏時(shí)間和溫度的控制。在對(duì)食品的安全性和適宜性有重要影響的加工過程中，應(yīng)有適當(dāng)?shù)目刂企w系，以保證對(duì)溫度進(jìn)行有效控制。

2023/1/1254QiuXiaoKun溫度控制系統(tǒng)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面：l食品本身的性質(zhì)，例如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指標(biāo)和微生物種類；l產(chǎn)品的預(yù)期保存期；l包裝與加工方法；l產(chǎn)品的預(yù)期用途。例如需進(jìn)行再烹調(diào)或者加工處理還是即食品。2023/1/1255QiuXiaoKun這種體系還應(yīng)說明食品對(duì)時(shí)間和溫度變化的容許限度。為保證溫度記錄儀的準(zhǔn)確性，要定期對(duì)溫度儀進(jìn)行檢查和測(cè)試。

2023/1/1256QiuXiaoKun5.2.2特有的加工步驟與食品衛(wèi)生有關(guān)的其他加工步驟還包括，例如：l冷凝l熱加工l輻射l干燥l化學(xué)保鮮l真空或氣調(diào)包裝

2023/1/1257QiuXiaoKun5.2.3微生物及其他說明

在5.1中所述的管理體系為保證食品的安全性和適宜性提供了一個(gè)有效的方法。在任何食品控制體系中所使用的微生物、化學(xué)和物理的說明，都應(yīng)具有堅(jiān)實(shí)的科學(xué)理論基礎(chǔ)和水平，而且在適當(dāng)之處還要說明其監(jiān)測(cè)程序、分析方法和應(yīng)用范圍。2023/1/1258QiuXiaoKun5.2.4微生物交叉感染

病原菌可以從一種食品傳染到另一種食品中，感染的方式可以是食品的直接接觸，也可能是通過接觸食品的人、接觸面或空氣間接感染。原料、未加工食品與即食食品要有效地分離，分離可根據(jù)食品的物理性質(zhì)或按時(shí)間進(jìn)行，并要對(duì)中間物進(jìn)行有效的清潔，適當(dāng)?shù)臅r(shí)候要進(jìn)行消毒。2023/1/1259QiuXiaoKun加工區(qū)域的進(jìn)入應(yīng)當(dāng)加以限制和控制，尤其是進(jìn)入風(fēng)險(xiǎn)較大的加工區(qū)一定要經(jīng)過更衣，要求人員在進(jìn)入前必須穿戴包括鞋類的干凈的保護(hù)服和洗手。與食品加工有關(guān)的表面、器具、設(shè)備、固定物及裝置必須徹底清潔，必要時(shí)，在加工處理食品原料，尤其是肉類、禽類之后還應(yīng)進(jìn)行消毒。

2023/1/1260QiuXiaoKun案例3：

設(shè)備的安裝及加工工藝流程布局不合理,生產(chǎn)加工原料穿過精加工車間才到達(dá)粗加工車間。結(jié)論：不符合CAC：食品衛(wèi)生通則5.2.4中原料、未加工原料與即食要有效分離，分離可根據(jù)食品的物理性質(zhì)或按時(shí)間進(jìn)行的要求。2023/1/1261QiuXiaoKun5.2.5物理和化學(xué)污染應(yīng)有適當(dāng)?shù)捏w系來防止食品受其他異物諸如玻璃或機(jī)器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學(xué)物質(zhì)等污染。如有必要，在生產(chǎn)加工過程中還應(yīng)配有食品探測(cè)儀和掃描儀。2023/1/1262QiuXiaoKun5.3外購(gòu)材料的要求

如果已經(jīng)知道某些原料和配料中含有諸如寄生蟲、有害微生物、農(nóng)藥、獸藥或者有毒物，腐敗或者外來異物的成分，而且通過正常的分選和加工過程又無法使這些成分降到可接受的標(biāo)準(zhǔn)，那么生產(chǎn)廠就不能接受這種原料或配料。在適當(dāng)?shù)那闆r下，還應(yīng)驗(yàn)明和使用原材料的說明。2023/1/1263QiuXiaoKun在某些情況下，在進(jìn)行食品加工之前還需對(duì)原料或配料進(jìn)行檢查和分選，必要時(shí)，可送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)確定是否適于使用。只有質(zhì)優(yōu)、適宜的原料和配料方能使用。

通過有效的循環(huán)檢查結(jié)果看原料和配料的庫存。

2023/1/1264QiuXiaoKun5.4包裝包裝設(shè)計(jì)和包裝材料應(yīng)能為產(chǎn)品提供可靠的保護(hù)以盡量減少污染，防止破損，并提供適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。使用的包裝材料或氣體在指定的存放和使用條件下，必須是無毒的，而且不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性帶來不利的影響。適當(dāng)?shù)那闆r下，對(duì)重復(fù)使用的包裝還要求具有適當(dāng)?shù)哪陀眯院鸵子谇鍧嵉奶攸c(diǎn)，必要時(shí)，還應(yīng)能對(duì)其作消毒處理。

2023/1/1265QiuXiaoKun5.5水

5.5.1與食品有關(guān)的情況除下述情況之外，在食品的加工和處理中都應(yīng)使用飲用水：l生產(chǎn)蒸氣、消防及其他不與食品直接相關(guān)的類似場(chǎng)合用水；l在食品加工的某些情況下，例如冷凝和某些處理食品的場(chǎng)所，但前提是在這些情況下使用非飲用水不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成危害（例如使用干凈的海水）。

2023/1/1266QiuXiaoKun對(duì)于反復(fù)使用的循環(huán)用水，要進(jìn)行處理，并保持一定的水質(zhì)條件，即使用這種條件下的水不會(huì)給食品的安全性和適宜性帶來風(fēng)險(xiǎn)。沒有經(jīng)過進(jìn)一步處理的循環(huán)水和從食品加工的蒸發(fā)和干燥過程中收集的水也可使用，但前提是使用這種水不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成危險(xiǎn)。

2023/1/1267QiuXiaoKun5.5.2作為配料凡是需要用飲用水的場(chǎng)合必須使用飲用水以避免食品污染。5.5.3冰和水蒸氣制冰用水應(yīng)符合4.4.1的要求。冰和蒸汽的生產(chǎn)、處理和存貯要加以保護(hù)，以防污染。用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的蒸汽不應(yīng)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅。

2023/1/1268QiuXiaoKun5.6管理與監(jiān)督

對(duì)食品衛(wèi)生如何管理與監(jiān)督要取決于其業(yè)務(wù)規(guī)模、活動(dòng)的性質(zhì)以及所涉及食品的種類。企業(yè)經(jīng)理和監(jiān)督人員應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生總則和規(guī)范有關(guān)知識(shí)有足夠的了解，以便在工作中能正確判斷其潛在的危險(xiǎn)并采取相應(yīng)的預(yù)防和糾偏措施，保證監(jiān)測(cè)和監(jiān)督工作的有效進(jìn)行。

2023/1/1269QiuXiaoKun5.7文件與記錄在必要時(shí)，有關(guān)加工、生產(chǎn)和銷售過程中的有關(guān)記錄應(yīng)當(dāng)保留，保留時(shí)間一般要超過產(chǎn)品的保質(zhì)期。文件記錄有助于提高食品的安全控制體系的有效性和可信度。2023/1/1270QiuXiaoKun5.8撤回產(chǎn)品程序

管理人員應(yīng)保證有效的程序運(yùn)行以便于處理食品安全危害問題，并在發(fā)現(xiàn)問題后，能完全、迅速地從市場(chǎng)將受牽連的那批食品撤回。如果與健康危害直接相關(guān)的一種或一批產(chǎn)品被撤回，那么就應(yīng)對(duì)在類似生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的以及可能對(duì)公眾健康帶來類似危害的其他產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)定或者也需要將其撤回，這時(shí)還要考慮發(fā)布有關(guān)公告。

2023/1/1271QiuXiaoKun撤回的產(chǎn)品應(yīng)銷毀或改為人類消費(fèi)以外的其他用途，在確定對(duì)人類消費(fèi)是安全的，或者以某種方法進(jìn)行再加工來保證其安全性之前，要在監(jiān)督之下進(jìn)行妥善保管。2023/1/1272QiuXiaoKun6工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生目標(biāo)：為達(dá)到以下目標(biāo)建立有效的體系。l

保證充分、適當(dāng)?shù)酿B(yǎng)護(hù)和清潔；l

控制害蟲；l

管理廢棄物；l

監(jiān)測(cè)養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生程序的有效性。2023/1/1273QiuXiaoKun理由：

便于對(duì)食品危害、害蟲和可能污染食品的其他媒介物的持續(xù)、有效的控制。

2023/1/1274QiuXiaoKun6.1養(yǎng)護(hù)與清潔6.1.1總體要求工廠和設(shè)備應(yīng)保持在適當(dāng)?shù)木S修狀態(tài)和條件下，其目的是：l建立所有的衛(wèi)生程序；l運(yùn)轉(zhuǎn)正常，尤其對(duì)關(guān)鍵生產(chǎn)階段（參見5.1）；l防止食品污染，例如，防止金屬碎屑、墻皮灰塵、渣屑和化學(xué)制品等污染食品。

2023/1/1275QiuXiaoKun清潔時(shí)，應(yīng)去除食品碎渣和灰塵，這些都可能會(huì)成為污染源。必要的清潔方法和清潔材料要取決于經(jīng)營(yíng)食品業(yè)務(wù)的性質(zhì)，清潔之后要進(jìn)行必要的消毒處理。清潔用的化學(xué)品的處理與使用應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎，并按照產(chǎn)品說明來使用，貯存時(shí)，如果必要，應(yīng)與食品分開，且應(yīng)存放有明顯標(biāo)記的容器內(nèi)，以避免污染食品的危害。2023/1/1276QiuXiaoKun案例4：

審核員在某罐頭食品廠審核時(shí)，發(fā)現(xiàn)該廠區(qū)周圍有污染，廠區(qū)內(nèi)主要道路出現(xiàn)破損，部分路面積水，廠區(qū)內(nèi)有雜物亂放現(xiàn)象，垃圾和原料未及時(shí)清運(yùn)出廠。結(jié)論：不符合CAC:食品衛(wèi)生通則6.1.1工廠和設(shè)備應(yīng)保持在適當(dāng)?shù)木S修狀態(tài)和條件下2023/1/1277QiuXiaoKun6.1.2清潔程序與方法清潔可以采用某一種物理的方法，也可以將幾種物理方法結(jié)合起來，如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其他不用水的物理方法，或者采用化學(xué)的方法，如使用清潔劑、堿和酸等。

2023/1/1278QiuXiaoKun清潔程序根據(jù)具體情況可包括：l

清除表面可見碎物；l使用清潔劑溶液松化積垢和細(xì)菌膜，使之泡在或懸浮在溶液中；l用水沖洗（水質(zhì)應(yīng)符合第4部分的要求），去除松弛的積垢和清潔劑殘余物；l干燥清潔或采用其他適當(dāng)?shù)姆椒ㄈコ蚴占瘹堄辔锖退樾?；l

必要時(shí)進(jìn)行消毒。2023/1/1279QiuXiaoKun6.2清潔計(jì)劃制定的清潔和消毒計(jì)劃應(yīng)能保證對(duì)工廠的所有地方和設(shè)施進(jìn)行清潔，當(dāng)然也包括對(duì)清潔設(shè)備的清潔。對(duì)清潔和消毒計(jì)劃的適應(yīng)性和有效性應(yīng)進(jìn)行持續(xù)有效的監(jiān)測(cè)，必要時(shí)可記錄在案。2023/1/1280QiuXiaoKun在制定清潔計(jì)劃時(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)以下幾點(diǎn)加以明確：l要進(jìn)行清潔的區(qū)域、設(shè)備和器具名稱等；l

對(duì)某次清潔任務(wù)的責(zé)任；l

清潔方法和頻次；l

監(jiān)測(cè)安排。根據(jù)情況，制定計(jì)劃時(shí)可向有關(guān)專家咨詢。

2023/1/1281QiuXiaoKun6.3害蟲控制體系

6.3.1總體要求害蟲對(duì)食品的安全性和適宜性可構(gòu)成嚴(yán)重威脅，害蟲的侵?jǐn)_可能出現(xiàn)在有滋生地和有食物的地方。因此，應(yīng)采用良好的衛(wèi)生操作規(guī)范以避免創(chuàng)造易于害蟲出現(xiàn)與滋生的環(huán)境條件。良好的衛(wèi)生環(huán)境，嚴(yán)格的進(jìn)貨檢查和完善的監(jiān)測(cè)手段就可以使害蟲對(duì)食品造成污染的可能性降低到最低，從而也使殺蟲劑的使用得到了控制。

2023/1/1282QiuXiaoKun6.3.2防止進(jìn)入

建筑物應(yīng)保持良好的狀態(tài)和條件以防止害蟲的進(jìn)入，并消除其潛在的滋生地?？照{(diào)、排水口以及害蟲可能進(jìn)入的其他地方應(yīng)加以封閉。鐵絲網(wǎng)屏障，例如門、窗及通風(fēng)口的網(wǎng)屏等，可以減少害蟲的進(jìn)入。此外，還要盡可能避免動(dòng)物進(jìn)入廠區(qū)和食品加工廠內(nèi)。

2023/1/1283QiuXiaoKun6.3.3棲身和出沒

可得到食物和水的地方就易于害蟲的棲身和出沒；潛在的食物源應(yīng)貯存在防害蟲容器內(nèi)或者離開地面堆放并要遠(yuǎn)離墻壁；食品存放庫的內(nèi)外都要保持清潔；廢料應(yīng)存放在防蟲害、有蓋的容器內(nèi)。2023/1/1284QiuXiaoKun6.3.4監(jiān)測(cè)與探測(cè)對(duì)工廠及其周圍應(yīng)定期進(jìn)行檢查，以消除隱患。

2023/1/1285QiuXiaoKun6.3.5消除隱患一旦發(fā)現(xiàn)害蟲出沒應(yīng)立即采取措施予以消滅，但應(yīng)注意不要因此而給食品安全性適宜性帶來有害的影響，在此前提下可采用化學(xué)、物理和生物的方法根除害蟲。2023/1/1286QiuXiaoKun6.4廢棄物管理

對(duì)廢棄物的清除和存放應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?。廢物不允許堆積在食品處理、貯存和其他工作區(qū)域及其周圍附近，除非不得已的情況，否則應(yīng)離工作區(qū)越遠(yuǎn)越好。

2023/1/1287QiuXiaoKun6.5必須保持貯存處清潔監(jiān)測(cè)衛(wèi)生體系的有效性，通過諸如審核工作前檢查，或者在適當(dāng)?shù)那闆r下，進(jìn)行環(huán)境和食品接觸表面的微生物抽樣檢查等來定期核實(shí)情況并對(duì)其進(jìn)行定期復(fù)查和修改，使之適應(yīng)情況的發(fā)展變化。

2023/1/1288QiuXiaoKun7工廠：個(gè)人衛(wèi)生目標(biāo)：通過以下方法保證直接接觸食品或與食品有間接關(guān)系的人員不污染食品：l

保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔；l

行為舉止和工作方法適當(dāng)。2023/1/1289QiuXiaoKun理由：

不能保證良好清潔衛(wèi)生的人員，患有某些疾病或身體狀況不好的人員以及舉止行為不當(dāng)?shù)娜藛T都可能污染食品或?qū)⒓膊魅窘o食品消費(fèi)者。

2023/1/1290QiuXiaoKun7.1健康狀況

被查明或被懷疑患有某種疾病或攜帶某種病的人員可能會(huì)通過食品將疾病傳染給他人，如果認(rèn)為這些人可能會(huì)對(duì)食品造成感染，就應(yīng)禁止他們進(jìn)入食品加工處理區(qū)。任何上述人員都應(yīng)立即向有關(guān)管理部門報(bào)告病情或病癥。如果食品操作人員出于臨床性或流行病情疾病癥兆時(shí)，就應(yīng)進(jìn)行醫(yī)療檢查。

2023/1/1291QiuXiaoKun7.2疾病或受傷工作人員的疾病或受傷情況應(yīng)向有關(guān)管理部門報(bào)告以便進(jìn)行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位。應(yīng)報(bào)告的情況包括：2023/1/1292QiuXiaoKunl

黃疸；l

腹瀉；l

嘔吐；l

發(fā)燒；l

伴有發(fā)燒的喉痛；l

可見性感染皮膚損傷（燙傷、割傷、碰傷等）；l

耳、眼或鼻中有流出物。2023/1/1293QiuXiaoKun7.3個(gè)人清潔食品操作者應(yīng)保持優(yōu)良的個(gè)人清潔衛(wèi)生，在適當(dāng)?shù)膱?chǎng)所，要穿戴防護(hù)性工作服、帽和鞋。患有割傷、碰傷的工作人員，若允許他們繼續(xù)工作，則應(yīng)將傷口處用防水敷料包扎。

2023/1/1294QiuXiaoKun當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：l

食品處理工作開始時(shí)；l

去衛(wèi)生間后；l在操作處理食品原料或其他任何被污染的材料后，此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品，一般情況下，應(yīng)避免他們?cè)偃ヌ幚砑词呈称贰?023/1/1295QiuXiaoKun7.4個(gè)人行為舉止

從事食品操作工作的人員應(yīng)抑制那些可能導(dǎo)致食品污染的行為，例如：l

吸煙；l

吐痰；l

咀嚼或吃東西；l

在無保護(hù)食品前打噴嚏或咳嗽。

2023/1/1296QiuXiaoKun如果個(gè)人佩帶物，如珠寶首飾、手表、飾針或其他類似物品可能對(duì)食品的安全性和適宜性帶來危害，就應(yīng)禁止工作人員佩帶或攜帶這些物品進(jìn)入食品加工區(qū)內(nèi)。

2023/1/1297QiuXiaoKun7.5參觀者

進(jìn)入食品生產(chǎn)、加工和操作處理區(qū)的參觀人員，在適當(dāng)?shù)那闆r下應(yīng)戴防護(hù)性工作服并遵守7.1-7.4中對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的要求。

2023/1/1298QiuXiaoKun8.運(yùn)輸

目標(biāo)：必要情況下應(yīng)采取措施，其目的是：l

保護(hù)食品不受潛在污染源的危害；l

保護(hù)食品不受損傷。受損傷的食品可能使之不適于消費(fèi)；l

為食品提供一個(gè)良好的環(huán)境，在這種環(huán)境下，可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的產(chǎn)生。

2023/1/1299QiuXiaoKun理由：為防止食品在運(yùn)輸過程中變成被污染的食品，或者在達(dá)到目的地后，食品的狀況已不適于消費(fèi)，因此，就必須在運(yùn)輸中采取有效的措施，甚至在食品鏈前期就采取充分的衛(wèi)生控制措施。

2023/1/12100QiuXiaoKun8.1總體要求

食品在運(yùn)輸過程中必須得到充分保護(hù)。運(yùn)輸工具或運(yùn)輸箱的類型取決于食品本身的性質(zhì)和所確定的運(yùn)輸方式下的運(yùn)輸條件。

2023/1/12101QiuXiaoKun8.2要求

必要時(shí)，運(yùn)輸工具和集裝箱的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)達(dá)到以下要求：l

不對(duì)食品和包裝造成污染；l

可進(jìn)行有效的清潔，必要時(shí)可進(jìn)行消毒；2023/1/12102QiuXiaoKunl在運(yùn)輸過程中的必要情況下，可將不同的食品或?qū)⑹称放c非食品有效地分開；l采取有效保護(hù)措施避免污染，包括灰塵和煙霧；l能夠有效地保持食品的溫度、濕度、空氣環(huán)境及其他必要的條件，以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品變質(zhì)，否則就可能使食品不適合消費(fèi)；l可以對(duì)食品的溫度、濕度及其他必要的條件進(jìn)行檢查。2023/1/12103QiuXiaoKun8.3使用和養(yǎng)護(hù)運(yùn)輸食品的運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱應(yīng)保持在良好的清潔、維修和工作狀態(tài)。當(dāng)使用同一運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱運(yùn)輸不同種類食品或非食品時(shí)，在裝貨前應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱進(jìn)行清潔，必要時(shí)還應(yīng)進(jìn)行消毒。在某些情況下，尤其是大批量運(yùn)輸時(shí)，運(yùn)輸箱和運(yùn)輸工具應(yīng)指定和標(biāo)明“僅限食品使用”，而且只能按指定的用途來使用。2023/1/12104QiuXiaoKun9.產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)目標(biāo)：產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔⒁员ＷC：l為食品鏈中的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息，以使他們能夠安全、正確地對(duì)食品進(jìn)行處理、貯存、加工、制作和展示；l對(duì)同一批或同一宗產(chǎn)品應(yīng)易于辨認(rèn)或者必要時(shí)易于撤回；2023/1/12105QiuXiaoKun消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)有足