食品微生物樣品的采集與制備

知識點食品微生物檢驗技術情境八食品微生物檢驗課程：微生物檢驗技術情境八食品微生物檢驗任務二食品微生物樣品的采集與制備3

對食品的要求營養(yǎng)性、安全性、感官要求任務一食品微生物樣品的采集與制備41.食品微生物學檢驗的范圍

（1）生產環(huán)境的檢驗（2）原輔料的檢驗（3）食品加工、儲藏、銷售環(huán)節(jié)的檢驗（4）食品的檢驗一、食品微生物學檢驗總則5食品微生物檢驗指標菌細菌菌落總數(shù)大腸菌群數(shù)致病菌二、食品微生物學檢驗的指標61.細菌菌落總數(shù)

細菌菌落總數(shù)是反映食品的新鮮度、被細菌污染的程度及在加工過程中細菌繁殖動態(tài)的一項指標，是判斷食品衛(wèi)生質量的重要依據(jù)。2.大腸菌群數(shù)

大腸菌群是腸道中普遍存在且數(shù)量最多的一群細菌，常將其作為人畜糞便污染的指標，也是評價食品衛(wèi)生質量的重要依據(jù)。二、食品微生物學檢驗的指標73.致病菌

致病菌的種類繁多、特性各異，一般根據(jù)不同食品或不同場合選擇不同的致病菌進行檢驗。當某種病流行時，則有必要選檢引起該病的病原菌。如：黃曲霉菌代謝產生的黃曲霉毒素能誘發(fā)肝癌4.有些霉菌也會產生毒素，從而引起疾病，故也要根據(jù)具體情況對霉菌進行檢驗。

二、食品微生物學檢驗的指標8樣品采集樣品處理樣品保存選擇參考菌群檢驗前的準備細菌菌落總數(shù)

大腸菌群致病菌分離培養(yǎng)分離培養(yǎng)增菌純化染色鏡檢生化試驗血清學試驗動物試驗結果報告三、食品微生物檢驗的一般步驟9采樣是從待鑒定的一大批食品中抽取小部分用于檢驗的過程四、食品微生物檢驗樣品的采集10

根據(jù)檢驗目的設計科學的取樣和樣品制備方案：

取樣方案主要取決于檢驗的目的，目的不同，取樣方案也不同。在采樣過程中，對各種影響因素要考慮周全,要防止樣品受到外界污染，還要防止樣品變質和有細菌生長。1.采樣原則所采集的樣品必須具有代表性四、食品微生物檢驗樣品的采集11采樣前調查→現(xiàn)場觀察→確定采樣方案→采樣→樣品封存→開具采樣證明2.采樣的步驟四、食品微生物檢驗樣品的采集12（1）嚴格遵守樣品采集的操作規(guī)程。（2）所采樣品必須具有代表性。（3）采樣操作要防止污染，防止變質、損壞、丟失。（4）不得加入防腐劑、固定劑等。（5）樣品采集和現(xiàn)場測定必須有二人以上參加。3.采樣的要求四、食品微生物檢驗樣品的采集13（1）液體樣品采樣方法

充分混勻后，無菌操作打開包裝，用100mL無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容器.（2）半固體樣品采樣方法

無菌操作打開包裝，用無菌勺子從幾個部位挖取樣品，放入無菌容器。4.采樣方法四、食品微生物檢驗樣品的采集14①大塊整體食品用無菌刀具和鑷子從不同的部位割取，并注意其代表性；②小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌容器。③若為檢驗食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗食品品質的情況，應從深部取樣。（3）固體樣品采樣方法四、食品微生物檢驗樣品的采集15（4）冷凍食品采樣方法①大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采??；②大塊冷凍食品可用無菌刀從不同部位削取或用無菌手鋸從凍塊上鋸取樣品，放入無菌容器。③若為檢驗食品污染情況，可取表層樣品；若為檢驗食品品質情況，應從深部取樣。

四、食品微生物檢驗樣品的采集①車間空氣采樣：將5個直徑90mm的普通瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，打開平皿蓋5min，然后蓋蓋送檢。②車間臺面、用具取樣：無菌采樣板或無菌棉擦拭表面，共取25cm2進行檢驗。③車間用水：從車間水龍頭取樣；湯料從容器的不同部位取樣。（5）生產車間環(huán)境采樣四、食品微生物檢驗樣品的采集17（5）食物中毒微生物檢驗的取樣①可疑中毒源食品餐具②病人的嘔吐物③糞便或血液④糞便或血液（6）人畜共患病原微生物檢驗的取樣

當懷疑某一動物產品可能帶來人畜共患病病原體時，應結合畜禽傳染病學的基礎知識，采取病原體最集中、最易檢出的組織或體液送檢驗室檢驗。四、食品微生物檢驗樣品的采集18標簽內容主要：

編號、樣品名稱、生產單位、生產日期、產品批號、產品數(shù)量、存放條件、采樣時間、采樣人姓名，現(xiàn)場情況。5.采樣標簽的填寫四、食品微生物檢驗樣品的采集19×××××采樣單樣品編號：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━產品名稱（商品名）______規(guī)格型號__________注冊商______生產廠家___________通訊地址________郵政編碼□□□□□□受檢地點___________通訊地址________郵政編碼□□□□□□采樣地點___________采樣日期________采樣基數(shù)__________

生產日期___________批號__________產品依據(jù)標準________有效成分及含量_____________________________________檢驗目地________________檢測項目____________________

采樣人仔細閱讀以下句子，然后簽字我認真負責地填寫了該樣品采樣單，承認以上填寫的合法性，被該采親單位所證實的樣品系按照采樣方法取得的，該樣品具有代表性、真實性和公正性。代表單位（章）代表單位（章）簽字簽字日期年月日日期年月日

備注

四、食品微生物檢驗樣品的采集20（1）要快速運送：不要超過3小時；（2）若路途遙遠，可在1~5℃低溫下運送；（3）要注意防污染、防散漏、防變質；（3）要填寫檢驗申請單。6.樣品的送檢要求四、食品微生物檢驗樣品的采集21（1）瓶裝液體樣品的處理①用點燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，接著用石炭酸或來蘇爾消毒后的紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋啟開；②含有二氧化碳的樣品可倒入500mL磨口瓶內，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，取樣25mL檢驗。7.液體樣品的處理四、食品微生物檢驗樣品的采集22（2）盒裝或軟塑料包裝樣品的處理

將其開口處用75%酒精棉擦拭消毒，用滅菌剪子剪開包裝，覆蓋上滅菌紗布或浸有消毒液的紗布在剪開部分，直接吸取樣品25mL，或傾入另一滅菌容器中再取樣25mL檢驗。四、食品微生物檢驗樣品的采集23（1）搗碎均質法

將中樣(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g放入帶225mL稀釋液的無菌均質杯中，8000~10000r/min均質1~2min即可。（2）剪碎振搖法

將中樣(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣進一步剪碎，放入帶225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。8.固體樣品的處理四、食品微生物檢驗樣品的采集24（3）研磨法

將中樣(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣放入無菌乳缽中充分研磨后，再放入帶有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。（4）整粒振搖法

直接稱取25g整粒樣品置于帶有225mL稀釋液