肉的低溫貯藏和保鮮

第四章肉的低溫貯藏與保鮮第一節(jié)肉的低溫貯藏第二節(jié)其他貯藏方法1精品ppt第一節(jié)肉的低溫貯藏一、低溫貯藏的基本原理低溫可以抑制微生物及寄生蟲的生命活動(dòng)和酶的活性,從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏色和狀態(tài),方法易行,冷藏量大,安全衛(wèi)生,因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛應(yīng)用。2精品ppt（一）低溫對(duì)微生物的作用1.在低溫下微生物物質(zhì)代謝過(guò)程中各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長(zhǎng)繁殖就逐漸減慢。2.溫度下降至凍結(jié)點(diǎn)以下時(shí)，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細(xì)胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細(xì)胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，使細(xì)胞變性，加之凍結(jié)的機(jī)械作用細(xì)胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動(dòng)受阻或致死的直接原因。3精品ppt常見(jiàn)的腐敗菌和病原菌，在10℃以下時(shí)，其發(fā)育就被顯著地抑制了；達(dá)到0℃附近，發(fā)育就基本停止了；達(dá)到凍結(jié)狀態(tài)時(shí)，這些細(xì)菌就會(huì)慢慢地死亡。然而，對(duì)嗜冷菌來(lái)說(shuō)，-5℃或-10℃才能達(dá)到零度溫度。霉菌和酵母菌的零度溫度也較低，霉菌的孢子即使在-8℃下也能出芽，酵母菌在-2.3℃時(shí)，其孢子也能出芽，有的酵母菌在-9℃亦能緩慢地發(fā)育。所以，為保證冷凍肉的安全，一般要將溫度降至-10℃以下。不過(guò)在低溫下它們的死亡速度比在高溫下緩慢得多。4精品ppt另外，低溫對(duì)細(xì)菌的致死作用是微小的，特別是一些耐低溫的細(xì)菌，即使冷至-25℃也不會(huì)死亡。例如，結(jié)核分支桿菌在-10℃的凍肉中可存活2年，沙門氏菌在-163℃可存活3d。因此，決不能用冷凍作為帶菌肉的無(wú)害化處理。凍肉解凍以后，存活的細(xì)菌又可很快繁殖起來(lái)，所以，解凍的肉應(yīng)該在較低的溫度下盡快加工利用。5精品ppt表4-1微生物生長(zhǎng)溫度范圍表6精品ppt低溫對(duì)酶的活性有抑制作用,無(wú)論是肉中本身的酶，還是微生物生活過(guò)程中產(chǎn)生的酶。酶活性的最適宜溫度一般為30～40℃。通常，溫度下降10℃，酶活性要減弱1/3～1/2；當(dāng)溫度降至0℃時(shí)，酶的活性大部分受到抑制；當(dāng)接近-20℃時(shí)，酶的活性就很弱了。這是低溫下能夠保藏肉類的又一重要原因。然而，低溫對(duì)酶的活性只能是抑制，而不能完全使其停止，只是作用緩慢而已。例如，脂肪酶在-35℃尚不失去活性，糖原酶在相同條件下也有活性作用，甚至達(dá)-79℃也不能被破壞。

（二）低溫對(duì)酶的作用7精品ppt（三）低溫對(duì)寄生蟲的作用鮮豬肉、牛肉中常有旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲，用凍結(jié)的方法可將其殺滅。在使用凍結(jié)方法致死寄生蟲時(shí)，要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)程進(jìn)行。殺死豬肉中旋毛蟲的冷凍條件見(jiàn)表5-2。表4-2殺死豬肉中旋毛蟲的冷凍溫度及所需天數(shù)凍結(jié)溫度(℃)肉的厚度(15cm以內(nèi))肉的厚度(15～68cm)-15.0-23.4-29.020d10d6d30d20d16d8精品ppt冷卻(鮮)肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。二、肉的冷卻與冷藏9精品ppt(一)冷卻的作用與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于冷卻環(huán)境下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以確保肉的安全衛(wèi)生。在低溫條件下，酶的活性被抑制，因此，及時(shí)進(jìn)行降溫，可以防止畜禽肉發(fā)生自溶。冷卻肉經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美。冷卻是短期貯存畜禽肉的有效方法，同時(shí)也是采用兩步冷凍的第一步。冷卻可以延緩脂肪和肌紅蛋白的氧化。10精品ppt首先要求原料肉清潔；其次是要盡早和盡快冷卻；第三是要在冷鏈下加工、貯存和銷售。冷卻肉生產(chǎn)的基本原則11精品ppt1.溫度

肉的冰點(diǎn)在-1℃左右，冷卻終溫以0～4℃左右為好。因而冷卻間在進(jìn)肉之前，應(yīng)使空氣溫度保持在-4℃左右。在進(jìn)肉結(jié)束之后，即使初始放熱快，冷卻間溫度也不會(huì)很快升高，使冷卻過(guò)程保持在0～4℃左右。對(duì)于牛肉、羊肉來(lái)說(shuō)，在肉的pH尚未降到6.0以下時(shí)，肉溫不得低于10℃，否則會(huì)發(fā)生冷收縮。

(二)冷卻條件12精品ppt冷卻間的Rh對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖和肉的干耗起著十分重要的作用。在整個(gè)冷卻過(guò)程中，水分不斷蒸發(fā)，總水分蒸發(fā)量的50﹪以上是在冷卻初期(最初1/4冷卻時(shí)間內(nèi))完成的。因此在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，Rh宜在95﹪以上；之后，宜維持在90﹪～95﹪之間；冷卻后期Rh以維持在90﹪左右為宜。這種階段性地選擇相對(duì)濕度，不僅可縮短冷卻時(shí)間，減少水分蒸發(fā)，抑制微生物大量繁殖，而且可使肉表面形成良好的皮膜，不致產(chǎn)生嚴(yán)重干耗，達(dá)到冷卻目的。

2.相對(duì)濕度(Rh)13精品ppt空氣流動(dòng)速度對(duì)干耗和冷卻時(shí)間也極為重要。為及時(shí)把由胴體表面轉(zhuǎn)移到空氣中的熱量帶走，并保持冷卻間溫度和相對(duì)濕度均勻分布，要保持一定速度的空氣循環(huán)。冷卻過(guò)程中，空氣流速一般應(yīng)控制在0.5～lm/s，最高不超過(guò)2m/s，否則會(huì)顯著提高肉的干耗。3.空氣流速14精品ppt肉的保鮮技術(shù)目前國(guó)內(nèi)外對(duì)畜肉冷卻主要采用一次冷卻法、二次冷卻法和超高速冷卻法。(1)一次冷卻法在冷卻過(guò)程中空氣溫度只有一種，即0℃，或略低。整個(gè)冷卻過(guò)程一次完成。國(guó)內(nèi)的冷卻方法是：進(jìn)肉前冷卻庫(kù)溫度先降到-1～-3℃，肉進(jìn)庫(kù)后開動(dòng)冷風(fēng)機(jī)，使庫(kù)溫保持在0～3℃，10h后穩(wěn)定在0℃左右，開始時(shí)相對(duì)濕度為95﹪～98﹪，隨著肉溫下降和肉中水分蒸發(fā)強(qiáng)度的減弱，相對(duì)濕度降至90﹪～92﹪，空氣流速為0.5～1.5m/s。（三）冷卻方法

1、畜肉冷卻15精品ppt(2)二次冷卻法

第一階段，空氣的溫度相當(dāng)?shù)?，冷卻庫(kù)溫度多在-10～-15℃，空氣流速為1.5～3m/s，經(jīng)2～4h后，肉表面溫度降至0～-2℃，大腿深部溫度在16～20℃左右。第二階段空氣的溫度升高，庫(kù)溫為0～-2℃，空氣流速為0.5m/s，10～16h后，胴體內(nèi)外溫度達(dá)到平衡，約2～4℃。兩段冷卻法的優(yōu)點(diǎn)是干耗小，周轉(zhuǎn)快，質(zhì)量好，切割時(shí)肉流汁少。缺點(diǎn)是易引起冷縮，影響肉的嫩度，但豬肉脂肪較多，冷縮現(xiàn)象不如牛羊肉嚴(yán)重。(3)超高速冷卻法

庫(kù)溫-30℃，空氣流速為1m/s，或庫(kù)溫-20～-25℃，空氣流速5～8m/s，大約4h即可完成冷卻。此法能縮短冷卻時(shí)間，減少干耗，縮減吊軌的長(zhǎng)度和冷卻庫(kù)的面積。

16精品ppt禽肉的冷卻方法很多，如用冷水、冰水或空氣冷卻等。在國(guó)內(nèi)，一般小型家禽屠宰加工廠常采用冷水池冷卻。采用這種方法冷卻時(shí)，應(yīng)注意經(jīng)常換水，保持冷水的清潔衛(wèi)生，也可加入適量的漂白粉，以減少細(xì)菌污染。在中型和較大型的家禽屠宰加工廠，一般采用空氣冷卻法。進(jìn)肉前庫(kù)溫降至-1～-3℃，肉進(jìn)庫(kù)后開動(dòng)冷風(fēng)機(jī)，使庫(kù)溫保持在0～3℃，相對(duì)濕度85﹪～90﹪，空氣流速O.5～1.5m/s，經(jīng)6～8h肉最厚部中心溫度達(dá)2～4℃時(shí)，冷卻即告結(jié)束。在冷卻過(guò)程中，因禽體吊掛在掛鉤上而下垂，往往引起變形，冷卻后需人工整形，以保持外形豐滿美觀。

2.禽肉的冷卻17精品ppt初期：低溫、高濕、高空氣流速后期：較高溫度（0度左右）、低濕、低空氣流速冷卻條件控制的一般原則：18精品ppt1.冷藏方法空氣冷藏：以空氣作為冷卻介質(zhì)，由于費(fèi)用低廉，操作方便，是目前冷卻冷藏的主要方法。冷卻肉一般存放在-1～1℃的冷藏間(或排酸庫(kù))，一方面可以完成肉的成熟(或排酸)，另一方面達(dá)到短期貯藏的目的。冷藏期間溫度要保持相對(duì)穩(wěn)定，以不超出上述冷卻溫度范圍為宜。進(jìn)肉或出肉時(shí)溫度不得超過(guò)3℃，相對(duì)濕度保持在90﹪左右，空氣流速保持自然循環(huán)。冰冷藏法：常用于冷藏運(yùn)輸中的冷卻肉冷藏。用冰量一般難以準(zhǔn)確計(jì)算，主要憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)。(四)冷卻肉的冷藏19精品ppt2.冷藏期表4-3冷卻肉的貯藏條件和貯藏期品名溫度(℃)相對(duì)濕度(﹪)貯藏期(d)牛肉小牛肉羊肉豬肉全凈膛雞臘肉腌豬肉-1.5～0-1～0-1～0-1.5～OO-3～1-1～0909085～9085～9080～9080～9080～9028～357～217～147～147～1130120～18020精品ppt

3.冷卻肉在貯藏期間的變化（1）發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見(jiàn)的現(xiàn)象，這是肉在冷藏過(guò)程中，微生物在肉表面生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果。與肉表面的微生物污染程度和相對(duì)濕度有關(guān)。微生物污染越嚴(yán)重，濕度越高，肉表面越易發(fā)粘、發(fā)霉。（2）干耗肉類在低溫貯藏過(guò)程中，其內(nèi)部水分不斷從表面蒸發(fā)，使肉不斷減重俗稱“干耗”。冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大,干耗減小。肉在冷藏中,初期干耗量較大。時(shí)間延長(zhǎng),單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。21精品ppt（3）變色肉在冷藏中若貯藏不當(dāng)，牛、羊、豬肉會(huì)變成綠色、黃色、褐色等,魚肉產(chǎn)生綠變，脂肪會(huì)變黃。這些變化有的是在微生物和酶的作用下引起的,有的是本身氧化的結(jié)果。但色澤的變化是品質(zhì)下降的表現(xiàn)。（4）串味肉與有強(qiáng)烈氣味的食品存放在一起，會(huì)使肉串味。

3.冷卻肉在貯藏期間的變化22精品ppt（5）成熟冷藏過(guò)程中可使肌肉中的化學(xué)變化緩慢進(jìn)行，而達(dá)到成熟。目前肉的成熟一般采用低溫成熟法即冷藏與成熟同時(shí)進(jìn)行。（6）冷收縮主要發(fā)生在牛、羊肉中，它是屠殺后在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行快速冷卻時(shí)出現(xiàn)的一種肌肉強(qiáng)烈收縮現(xiàn)象。這種肉在成熟時(shí)不能充分軟化。

3.冷卻肉在貯藏期間的變化23精品ppt凍結(jié)----即將肉的溫度降低到-18℃以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結(jié)晶。該過(guò)程稱其為肉的凍結(jié)。過(guò)冷狀態(tài)----肉的溫度下降到凍點(diǎn)以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象叫過(guò)冷狀態(tài)。過(guò)冷溫度——降溫過(guò)程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度,或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過(guò)冷溫度。畜、禽、魚肉的過(guò)冷溫度為-4~-5℃。三、肉的凍結(jié)與凍藏24精品ppt(一)凍結(jié)原理第一階段(冷卻階段)

從初溫冷卻到冰點(diǎn)。肉內(nèi)的液體（包括組織液和肌細(xì)胞內(nèi)液），都呈膠體狀態(tài)，冰點(diǎn)較水的冰點(diǎn)低，在-1～-1.5℃，此階段由于肉與冷卻介質(zhì)之間溫差大，所以降溫迅速。第二階段（冰晶形成期）

溫度從冰點(diǎn)降至-5℃，約有80﹪的水分形成冰晶，故稱為最大冰晶生成帶。第三階段（凍結(jié)后期）

溫度從-5℃繼續(xù)下降，結(jié)冰量很少，降溫速度快，直到凍藏溫度。

25精品ppt肉如果在-4℃以下進(jìn)行緩慢結(jié)凍，由于細(xì)胞外液可溶性物質(zhì)比細(xì)胞內(nèi)液少而先結(jié)冰，則肌細(xì)胞內(nèi)的水分因周圍滲透壓的變小而滲透到肌細(xì)胞周圍的結(jié)締組織中，使結(jié)締組織中的冰晶越來(lái)越大，肌細(xì)胞脫水變形。肉中冰晶大，往往造成肌細(xì)胞膜破損，解凍后使肉汁大量流失。凍結(jié)時(shí)，肉的局部還會(huì)發(fā)生鹽類濃縮吸水現(xiàn)象，破壞蛋白質(zhì)水化狀態(tài)，而使水分、養(yǎng)分減少。因此，緩慢凍結(jié)不但會(huì)改變?nèi)獾慕M織結(jié)構(gòu)，也會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在-23℃下進(jìn)行快速凍結(jié)，組織液和肌細(xì)胞內(nèi)液同時(shí)凍結(jié)，形成的冰晶小而均勻，許多超微冰晶都位于肌細(xì)胞內(nèi)。肉解凍后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。所以，快速凍結(jié)較理想。緩慢凍結(jié)與快速凍結(jié)之比較26精品ppt（二）凍結(jié)方法畜肉的凍結(jié)方法有兩步凍結(jié)法、一次凍結(jié)法和超低溫一次凍結(jié)法。（1）兩步凍結(jié)法鮮肉先行冷卻，而后凍結(jié)。凍結(jié)時(shí)，肉應(yīng)吊掛，庫(kù)溫保持-23℃，如果按照規(guī)定容量裝肉，24h內(nèi)便可能使肉深部的溫度降到-15℃。這種方法能保證肉的冷凍質(zhì)量，但所需冷庫(kù)空間較大，結(jié)凍時(shí)間較長(zhǎng)。

1.畜肉凍結(jié)27精品ppt(2)一次凍結(jié)法肉在凍結(jié)時(shí)無(wú)須經(jīng)過(guò)冷卻，只需經(jīng)過(guò)4h風(fēng)涼，使肉內(nèi)熱量略有散發(fā)，瀝去肉表面的水分，即可直接將肉放進(jìn)凍結(jié)間，保持在-23℃下，凍結(jié)24h即成。這種方法可以減少水分的蒸發(fā)和升華，減少干耗1.45﹪，凍結(jié)時(shí)間縮短40﹪，但牛肉和羊肉會(huì)產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象。該法所需制冷量比兩步凍結(jié)法約高25﹪。(3)超低溫一次凍結(jié)法

將肉放在-40℃凍結(jié)間中，只需數(shù)小時(shí)至10h，肉的中心溫度達(dá)到-18℃即成。此法凍結(jié)后的肉，色澤好，冰晶小，解凍后的肉與鮮肉相似。

28精品ppt2.禽肉凍結(jié)禽肉的凍結(jié)一般是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的，采用吊掛式強(qiáng)冷風(fēng)凍結(jié)或擱架式低溫凍結(jié)。凍結(jié)間的空氣溫度一般為-23℃，空氣相對(duì)濕度為85﹪～90﹪。當(dāng)禽體最厚部肌肉中心溫度達(dá)-16℃時(shí)，凍結(jié)即告結(jié)束，這一過(guò)程大約需12～18h。當(dāng)前采用快速凍結(jié)工藝，即懸架連續(xù)輸送式凍結(jié)裝置，使吊籃在-28℃的凍結(jié)間連續(xù)緩慢運(yùn)行，從不同角度受到冷風(fēng)吹，只需3h左右，即可使禽肉中心溫度達(dá)-16℃?？焖賰鼋Y(jié)的禽肉質(zhì)量好，外形美觀，干耗小(低于1﹪)，效益高。

29精品ppt凍結(jié)程度與凍結(jié)速度的表示凍結(jié)程度：凍結(jié)速度：（一）用凍結(jié)花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)短表示。肉中心溫度從-1℃降至-5℃花費(fèi)時(shí)間少于30min，稱為快速凍結(jié)，多于30min稱為緩慢凍結(jié)；（二）用結(jié)冰面的移動(dòng)速度表示。德國(guó)學(xué)者普朗克提出：溫度為-5℃的結(jié)冰面在1h內(nèi)從表面向中心移動(dòng)的距離，即為凍結(jié)速度?？焖賰鼋Y(jié)：凍結(jié)速度≥5~20cm/h；中速凍結(jié)：凍結(jié)速度=1~5cm/h；緩慢凍結(jié)：凍結(jié)速度=0.1~1cm/h。30精品ppt(三)凍肉的凍藏凍藏：將冷凍后的肉貯藏于一定的溫度、濕度的低溫庫(kù)中，在盡量保持肉質(zhì)量的前提下貯藏一定的時(shí)間，就是凍藏。主要目的：阻止凍肉的各種變化，以達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的目的。與肉的狀態(tài)、凍結(jié)的工藝、凍藏的條件有密切的關(guān)系，尤其是溫度、相對(duì)濕度和空氣流速是決定儲(chǔ)藏期和凍肉質(zhì)量的重要因素。31精品ppt溫度：-18～-21℃，溫度波動(dòng)不超過(guò)±1℃，中心溫度保持在－15℃以下。濕度：95%～98%，減少干耗。空氣流速：自然循環(huán)（0.05~0.15m/s)，最大不超過(guò)0.5m/s。1、凍藏條件32精品ppt2.凍藏期凍肉的凍藏期取決于凍藏溫度、入庫(kù)前的質(zhì)量、種類、肥度等因素，其中主要取決于溫度。在同一條件下，各類肉保存期的長(zhǎng)短，依次為牛肉、羊肉、豬肉、禽肉。33精品ppt3.肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化(1)容積增加水變成冰所引起的容積增加大約是9﹪，而凍肉由于冰的形成所造成的體積增加約為6﹪。肉的含水量越高，凍結(jié)率越大，則體積增加越多。在選擇包裝方法和包裝材料時(shí)，要考慮到凍肉體積的增加。(2)干耗

肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會(huì)發(fā)生脫水現(xiàn)象。對(duì)于未包裝的肉類，在凍結(jié)過(guò)程中，肉中水分大約減少0.5﹪～2﹪，快速凍結(jié)可減少水分蒸發(fā)。在凍藏期間重量也會(huì)減少。凍藏期間空氣流速小，溫度盡量保持不變，有利于減少水分蒸發(fā)。

34精品ppt(3)凍結(jié)燒

在凍藏期間由于肉表層冰晶的升華，形成了較多的微細(xì)孔洞，增加了脂肪與空氣中氧的接觸機(jī)會(huì)，最終導(dǎo)致凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色變化，表層組織結(jié)構(gòu)粗糙，這就是所謂的凍結(jié)燒。凍結(jié)燒與肉的種類和凍藏溫度的高低有密切關(guān)系。禽肉脂肪穩(wěn)定性差，易發(fā)生凍結(jié)燒。采用聚乙烯塑料薄膜密封包裝隔絕氧氣，可有效地防止凍結(jié)燒。3.肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化35精品ppt(4)重結(jié)晶凍藏期間凍肉中冰晶的大小和形狀會(huì)發(fā)生變化。特別是冷凍庫(kù)內(nèi)的溫度高于-18℃，且溫度波動(dòng)的情況下，微細(xì)的冰晶不斷減少或消失，形成大冰晶。實(shí)際上，冰晶的生長(zhǎng)是不可避免的。經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的凍藏，由于冰晶生長(zhǎng)的原因，肌纖維受到機(jī)械損傷，組織結(jié)構(gòu)受到破壞，解凍時(shí)引起大量肉汁損失，肉的質(zhì)量下降。3.肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化36精品ppt(5)變色

凍藏期間凍肉表面顏色逐漸變暗。顏色變化也與包裝材料的透氧性有關(guān)。(6)風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分變化大多數(shù)食品在凍藏期間會(huì)發(fā)生風(fēng)味和味道的變化，尤其是脂肪含量高的食品。多不飽和脂肪酸經(jīng)過(guò)一系列化學(xué)反應(yīng)發(fā)生氧化而酸敗，產(chǎn)生許多有機(jī)化合物，如醛類、酮類和醇類。醛類是使風(fēng)味和味道異常的主要原因。凍結(jié)燒、Cu2+、Fe2+、血紅蛋白也會(huì)使酸敗加快。添加抗氧化劑或采用真空包裝可防止酸敗。對(duì)于未包裝的腌肉來(lái)說(shuō)，由于低溫濃縮效應(yīng)，即使低溫腌制，也會(huì)發(fā)生酸敗。3.肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化37精品ppt凍結(jié)肉的解凍方法有多種，如空氣解凍、水或鹽水解凍、真空解凍、微波解凍等。在肉類工業(yè)中大多采用空氣解凍和水解凍。解凍的條件主要是控制溫度、濕度和解凍速度。

四、凍結(jié)肉的解凍（一）解凍方法38精品ppt空氣解凍又分自然解凍和流動(dòng)空氣解凍。空氣溫度、濕度和流速都影響解凍的質(zhì)量。自然解凍又稱靜止空氣解凍，是一種在室溫條件下解凍的方法，解凍速度慢。隨著解凍溫度的提高，解凍時(shí)間變短。解凍速度也與肉塊的形狀和大小有關(guān)。流動(dòng)空氣解凍是采用強(qiáng)制送風(fēng)，加快空氣循環(huán)，縮短解凍時(shí)間。采用空氣-蒸汽混合介質(zhì)解凍則比單純空氣解凍所需時(shí)間短?？諝饨鈨龅膬?yōu)點(diǎn)是不需特殊設(shè)備，適合解凍任何形狀和大小的肉塊，缺點(diǎn)是解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，重量損失大。

1.空氣解凍39精品ppt2.水解凍水的導(dǎo)熱系數(shù)比空氣大得多，用水作解凍介質(zhì)，可提高解凍速度。家禽胴體在5℃空氣中自然解凍，解凍時(shí)間為24～30h，而在相同溫度的靜水中解凍，僅需3～4h。靜水浸漬解凍時(shí)水中微生物數(shù)量明顯增加。流水解凍比靜水解凍快。水解凍法還可采用噴淋解凍。根據(jù)肉的形狀、大小和包裝方式，也可采用空氣解凍與噴淋解凍相結(jié)合的方法。40精品ppt（二）解凍肉的質(zhì)量變化（1）內(nèi)在因素肉的pH愈接近其肌球蛋白的等電點(diǎn)，肉汁流失愈多。冰晶越大，肌肉組織的損傷程度越大，流失的肉汁越多。（2）工藝因素①緩慢凍結(jié)的肉，解凍時(shí)可逆性小，肉汁流失多。②凍藏溫度和凍藏時(shí)間不同，解凍時(shí)肉汁流失各異。③凍藏溫度低且穩(wěn)定，解凍時(shí)肉汁流失少，否則反之。④對(duì)于不同體積的產(chǎn)品，解凍速度不同，肉汁流失各異。體積小的應(yīng)用快速解凍，體積大的應(yīng)用緩慢解凍。1.肉汁流失41精品ppt

2.營(yíng)養(yǎng)成分的變化由于解凍造成的肉汁流失，導(dǎo)致肉的重量減輕，水溶性維生素和肌漿蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分減少。此外，反復(fù)凍結(jié)會(huì)導(dǎo)致肉的品質(zhì)惡化，如組織結(jié)構(gòu)變差，形成膽固醇氧化物等。42精品ppt電離輻射，也叫輻射，是輻射源放出射線，釋放能量，使受輻射物質(zhì)的原子發(fā)生電離作用的物理過(guò)程。輻射貯藏是利用輻射能量對(duì)食品進(jìn)行殺菌或抑菌，以延長(zhǎng)貯藏期的一種食品貯藏技術(shù)。

第二節(jié)其他貯藏方法一、輻照保鮮技術(shù)43精品ppt輻照保鮮的基本原理食品的輻照殺菌，通常是用x、γ射線，這些高能帶電或不帶電的射線引起食品中微生物、昆蟲發(fā)生一系列生物物理和生物化學(xué)反應(yīng)，使它們的新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制或破壞，甚至使細(xì)胞組織死亡等。44精品ppt二、真空包裝對(duì)于鮮肉，真空包裝的作用主要是：1.抑制微生物生長(zhǎng)，并避免外界微生物的污染。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長(zhǎng)，特別是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長(zhǎng)。2.減緩肉中脂肪的氧化速度，對(duì)酶活性也有一定的抑制作用。（一）真空包裝的作用45精品ppt3.減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量。4.可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空后再充入CO2等氣體。還可與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、腌制、熱加工、冷凍和化學(xué)保藏等。5.產(chǎn)品整潔，增加市場(chǎng)效果，較好地實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)目的。（一）真空包裝的作用46精品ppt1.阻氣性主要目的是防止大氣中的氧重新進(jìn)入經(jīng)真空的包裝袋內(nèi)，避免需氧菌生長(zhǎng)。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有較好的阻氣性，若要求非常嚴(yán)格時(shí)，可采用一層鋁箔。2.水蒸氣阻隔性即應(yīng)能防止產(chǎn)品水分蒸發(fā)，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。（二）真空包裝對(duì)材料的要求47精品ppt3.香味阻隔性能應(yīng)能保持產(chǎn)品本身的香味，并能防止外部的一些不良?xì)馕稘B透到包裝產(chǎn)品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可滿足這方面的要求。4.遮光性光線會(huì)促使肉品氧化，影響肉的色澤。只要產(chǎn)品不直接暴露于陽(yáng)光下，通常用沒(méi)有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能遞增的順序，采用的方式有：印刷、著色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一層鋁箔等。5.機(jī)械性能包裝材料最重要性能是具有防撕裂和防封口破損的能力。（二）真空包裝對(duì)材料的要求48精品ppt真空包裝雖然能延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯存期，但也有質(zhì)量缺陷，主要存在以下幾個(gè)問(wèn)題：1.色澤肉的色澤是決定鮮肉貨架壽命長(zhǎng)短的主要因素之一。鮮肉經(jīng)過(guò)真空包裝，氧分壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色。真空包裝鮮肉的顏色問(wèn)題可以通過(guò)雙層包裝，即內(nèi)層為一層透氣性好的薄膜，然后用真空包裝袋包裝，銷售前拆除外層包裝，由于內(nèi)層包裝通氣性好，與空氣充分接觸形成氧合肌紅蛋白，肉呈鮮紅色。（三）真空包裝存在的問(wèn)題49精品ppt2.抑菌方面真空包裝雖能抑制大部分需氧菌生長(zhǎng)，但據(jù)報(bào)道即使氧氣含量降到0.8﹪，仍無(wú)法抑制好氣性假單胞菌的生長(zhǎng)。但在低溫下，假單胞菌會(huì)逐漸被乳酸菌所取代。3.肉汁滲出及失重問(wèn)題真空包裝易造成產(chǎn)品變形和肉汁滲出，感官品質(zhì)下降，失重明顯。歐美超級(jí)市場(chǎng)采用特殊制造的吸水墊吸附滲出的肉汁，不再回滲，且易與肉品分離，不會(huì)留下紙屑或纖維類的殘留物，使感官品質(zhì)得到改善。（三）真空包裝存在的問(wèn)題50精品ppt氣調(diào)保鮮是利用調(diào)整環(huán)境氣體成分來(lái)延長(zhǎng)肉貯藏壽命和貨架期的一種保鮮技術(shù)。原理：在一定的封閉體系內(nèi)，通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來(lái)抑制肉制品本身的生理生化作用和抑制微生物的作用。三、氣調(diào)保鮮51精品ppt氣調(diào)保鮮常用的氣體1.O2

O2性質(zhì)活潑，易與其他物質(zhì)發(fā)生氧化作用。肌肉中肌紅蛋白與氧分子結(jié)合后，成為氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色。混合氣體中O2一般在50﹪以上才能保持這種肉色。鮮紅色的氧合肌紅蛋白的形成還與肉表面潮濕與否有關(guān)。表面潮濕，則溶氧量多，易于形成鮮紅色。但O2存在有利于好氣性假單胞菌生長(zhǎng)，使不飽和脂肪酸氧化酸敗，致使肌肉褐變。52精品ppt2.CO2CO2是一種穩(wěn)定的化合物，無(wú)色、無(wú)味，在空氣中約占0.03﹪。在充氣包裝中，它的主要作用是抑菌。提高CO2濃度可使好氧菌、某些酵母菌和厭氧菌的生長(zhǎng)受到抑制。

3.N2N2惰性強(qiáng)，性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)肉的色澤和微生物沒(méi)有影響，主要用作填充和緩沖。氣調(diào)保鮮常用的氣體53精品ppt1.茶多酚

茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱。其保鮮作用是從三方面體現(xiàn)出來(lái)的，即抗脂質(zhì)氧化、抑菌和除臭味作用。茶多酚用于肉類及腌制品保鮮防腐，無(wú)毒副作用，食用安全。四、化學(xué)保鮮(一)天然保鮮劑54精品ppt2.香辛料提取物

許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑既安全又有效。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均