酒吧成本控制

酒吧成本控制整理課件一、酒吧人員的配備與工作安排（一）酒吧的人員配備：酒吧人員配備根據(jù)兩項原則：一是酒吧工作時間二是營業(yè)狀況酒吧的營業(yè)時間多為上午11點至凌晨兩~三點，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午時間客人也不多，從傍晚直至午夜是營業(yè)高潮時間，營業(yè)狀況主要看每天的營業(yè)額及供應(yīng)酒水的杯數(shù)，一般的主酒吧（座位在30個左右）每天可配備調(diào)酒師4一5人。酒廓或服務(wù)酒吧可按每50個座位每天配備調(diào)酒員，如果營業(yè)時間短可相應(yīng)減少人員配備，餐廳或咖啡廳每30個座位每天配備調(diào)酒師3~5人，營業(yè)狀況繁忙時，可按每日供應(yīng)100杯飲料配備調(diào)酒師1人的比例，如某酒吧每日供應(yīng)飲料450杯，可配備調(diào)酒師5人。如此類推。

（二）酒吧工作安排:酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少來安排人員。通常上午時間，只是開吧和領(lǐng)貨，可以少安排人員：晚上營業(yè)繁忙，所以多安排人員。在交接班時，上下班的人員必須有半小時至一小時的交按時間，以清點酒水和辦理交接班手續(xù)。酒吧采取輪休制。節(jié)假日可取消休息，在生意清閑時補(bǔ)休。工作量特別大或營業(yè)超計劃時可安排調(diào)酒員加班加點，同時給予足夠的補(bǔ)償。

第一節(jié)酒水成本控制整理課件酒水成本就是指酒水在銷售中的直接成本，實際上就是酒水的采購價格。（一）酒吧成本組成指酒吧經(jīng)營酒水產(chǎn)品時發(fā)生的各項費用支出，包括酒水成本、各種小食品、裝飾品與調(diào)味品成本、人工成本、能源成本、設(shè)備折舊費及管理費等。（二）零杯酒成本核算

主要見于一些烈性酒如：白蘭地、威士忌等。

銷售時機(jī)：餐前和餐后。

每盎司酒的成本=每瓶酒的進(jìn)價/每瓶酒的容量（盎司）-允許流失量（盎司）（三）雞尾酒成本核算雞尾酒成本=基酒的成本+輔料成本+配料和裝飾物成本（四）酒水原料成本率酒水成本率=酒水成本/酒水售價*100%（五）酒水產(chǎn)品毛利額酒水毛利額=酒水售價-酒水直接成本（六）酒水產(chǎn)品毛利率酒水毛利率=酒水毛利額/酒水售價*100%（七）企業(yè)每日成本核算首先對酒吧每日入庫的酒水及其他原料進(jìn)行統(tǒng)計，然后統(tǒng)計當(dāng)日酒水銷售情況及庫存酒水?dāng)?shù)量，再根據(jù)各種統(tǒng)計數(shù)據(jù)計算出當(dāng)日酒吧的實際成本、成本率、毛利率、毛利額等。（八）工作效率計算與分析酒水成本的概念整理課件二、酒水經(jīng)營成本控制內(nèi)容（一）原料成本控制（二）人工成本控制1．用工數(shù)量控制2．工資總額控制（三）能源成本控制（四）經(jīng)營費用控制整理課件酒水流通過程包括以下主要環(huán)節(jié)，即酒水的采購、驗收、儲藏、發(fā)放，酒水的配制和酒水的銷售服務(wù)等。在這些環(huán)節(jié)中，每進(jìn)行一步都必須采取嚴(yán)格的管理措施，杜絕任何不利于成本控制的現(xiàn)象發(fā)生。一、酒水的采購酒水的控制是從采購開始的，形之有效的采購工作應(yīng)該是“購買的東西最大限度的生產(chǎn)出所需要的各種食品或飲料，節(jié)約成本，節(jié)約時間”。（一）選擇合格的酒水采購員國際上的一些飯店和餐飲管理專家們認(rèn)為，一個優(yōu)秀的采購員可為企業(yè)節(jié)約2%—3%的餐飲成本。作為一名合格的酒水采購員必須具備以下條件：1．豐富的飲食經(jīng)驗；2．較強(qiáng)的市場采購技巧，了解市場行情；3．懂得各種會計知識，掌握定貨單、發(fā)票、收據(jù)以及支票的作用；4．掌握各種酒水知識；5．誠實可靠、有進(jìn)取心；6．能制定各種采購規(guī)格等。第二節(jié)酒水流程管理

整理課件（二）控制酒水采購的質(zhì)量和價格沒有合格的酒水原料等于成本控制的失敗，在控制酒水采購質(zhì)量前必須制訂酒水標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格，這種規(guī)格的內(nèi)容必須包括酒水的品種、商標(biāo)、產(chǎn)地、等級、外觀、氣味、酒精度、酒水的原料、制作工藝、價格等，采購規(guī)格制定以后，應(yīng)分送有關(guān)部門，這樣可以保證酒吧的酒水原料的質(zhì)量和價格，以控制酒水的成本。整理課件（三）控制酒水采購的時間和數(shù)量酒水的采購時間和數(shù)量應(yīng)當(dāng)根據(jù)酒水銷售量來定，數(shù)量的多少還應(yīng)考慮酒水飲料的保質(zhì)期和庫房的容量；許多大中型飯店制定了酒水定貨點采購法，以保證酒水原料的銷售和控制，酒水采購的時間和數(shù)量。（四）控制酒水的采購程序通常酒水采購單根據(jù)倉庫酒水的庫存情況由酒水儲存管理員提出申請，通過餐飲部經(jīng)理、采購部經(jīng)理或酒吧經(jīng)理等主管部門批準(zhǔn)、由負(fù)責(zé)采購酒水的人員根據(jù)酒水采購申請單的品種、規(guī)格和數(shù)量進(jìn)行采購，通過倉庫驗收員對酒水質(zhì)量、價格和數(shù)量進(jìn)行驗收，由財務(wù)主管人員審查后將貨款付給供應(yīng)商。（五）控制酒水的價格為了有效的控制酒水成本，飯店和餐飲業(yè)都非常重視酒水的采購價格。通常，企業(yè)至少取得三家供應(yīng)商的報價，通過與供應(yīng)商談判價格后，選擇最低報價的供應(yīng)商。整理課件二、酒水的驗收（一）配備優(yōu)秀的驗收員一個優(yōu)秀的驗收員應(yīng)當(dāng)熟悉酒水知識，了解酒水采購價格、熟悉財務(wù)制度，并且認(rèn)真地按照企業(yè)規(guī)定的驗收程序、酒水規(guī)格、數(shù)量和價格進(jìn)行驗收。通常，酒水驗收員不應(yīng)當(dāng)由采購員、調(diào)酒師或酒吧經(jīng)理兼任，而應(yīng)當(dāng)由倉庫保管員兼任，較大型企業(yè)可以設(shè)專職驗收員，驗收員應(yīng)屬財務(wù)部門領(lǐng)導(dǎo)。（二）制定嚴(yán)格的驗收程序和驗收標(biāo)準(zhǔn)驗收員在驗收酒水時應(yīng)檢查發(fā)貨票上的酒水名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、級別、年限、價格是否與訂購單上的一致。與此同時，再檢查供應(yīng)商實際送來的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、級別、年限是否與發(fā)貨單上的相同，這就是酒水驗收控制中的“三相同”，即發(fā)票、訂購單與實物相同。驗收員在每次酒水驗收后，都要填寫酒水驗收單，并且在酒水發(fā)貨票后蓋上驗收合格章，財務(wù)人員根據(jù)驗收合格的發(fā)票付給供應(yīng)商貨款。整理課件三、酒水的貯藏（一）酒水儲存應(yīng)注意的事項：1．酒品必須儲存在涼爽干燥的地方。2．應(yīng)避免陽光或其他強(qiáng)烈光線的直接照射，特別是釀造酒品。3．避免震蕩，與特殊氣味的物品分開儲藏，以免串味。4．保持一定的儲存溫度和濕度。5．分類存放，便于清點。存放是要先進(jìn)先出，并經(jīng)常檢查酒水的保質(zhì)期。6．名貴酒應(yīng)單獨存放。（二）酒窖的鑰匙必須專人保管，他對儲藏室所有物品均負(fù)有完全責(zé)任。（三）每個月底餐飲主管會同酒窖管理人員進(jìn)行存貨盤點核實，對于有效的控制和管理至關(guān)重要。整理課件四、酒水的發(fā)放含酒精的烈酒是以瓶為單位發(fā)放的，軟飲料的發(fā)放以箱或打為單位發(fā)放。飲料發(fā)放一般在上午8點至10點或下午2點至4點進(jìn)行，因為這段時間酒吧生意清淡，可以集中調(diào)酒人員前往領(lǐng)貨。酒水的發(fā)放以申領(lǐng)單為依據(jù)，一式三份，酒吧經(jīng)理或主管簽字后方可生效。發(fā)完貨后，三聯(lián)單正本交財務(wù)部，第二聯(lián)留存酒窖，第三聯(lián)交酒吧保管。整理課件一、度量標(biāo)準(zhǔn)化所謂度量標(biāo)準(zhǔn)化就是說在酒水特別是烈酒的銷售過程中，嚴(yán)格按照度量標(biāo)準(zhǔn)，使用標(biāo)準(zhǔn)量杯進(jìn)行銷售。酒吧常用的盎司杯有兩種。一種是1盎司的單用量杯，一種是多用途的組合量杯。度量標(biāo)準(zhǔn)化要求酒吧工作人員嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)度量制度，銷售過程中認(rèn)真使用量杯，既不多給也不克扣。二、酒單標(biāo)準(zhǔn)化酒單設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)化主要有以下幾點內(nèi)容：1．酒單內(nèi)容完整，文字簡潔明了。2．標(biāo)準(zhǔn)化酒單定價公道合理。3．印刷清晰，整潔漂亮。4．設(shè)計要有特色。第三節(jié)酒水標(biāo)準(zhǔn)化管理整理課件三、價格標(biāo)準(zhǔn)化包括兩個方面：一是酒水定價標(biāo)準(zhǔn)公道；一是售價一視同仁。制定酒水價格要考慮的主要因素有：1．根據(jù)酒店的標(biāo)準(zhǔn)制定價格。2．根據(jù)酒店的客源市場制定價格。3．酒店的地理位置。4．價格的穩(wěn)定性。5．適當(dāng)?shù)撵`活性。如各種推銷活動或者淡旺季的價格變化等。四、配方