學(xué)校食堂食品安全關(guān)鍵點(diǎn)

學(xué)校食堂食品安全

關(guān)鍵點(diǎn)整理ppt學(xué)校食堂加工流程

原料采購(gòu)粗加工切配烹調(diào)加工備餐和分裝

工用具清洗消毒整理ppt（一）食品原料采購(gòu)和驗(yàn)收1、采購(gòu)食品原料要選擇持有食品衛(wèi)生許可證單位；2、采購(gòu)食品原料時(shí)，要索取供應(yīng)商食品衛(wèi)生許可證，營(yíng)業(yè)執(zhí)照等證件，保存好發(fā)票、送貨清單等有效憑證，并按規(guī)定要求做好相應(yīng)的食品進(jìn)貨臺(tái)帳登記。3、采購(gòu)豬肉、內(nèi)臟、豬血等生豬產(chǎn)品需查驗(yàn)檢驗(yàn)（檢疫）合格證明和檢疫訖章，確保來(lái)源于生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)。4、定點(diǎn)采購(gòu)散裝熟食、豆制品應(yīng)索取送貨單。5、驗(yàn)收：一看，二聞，三摸整理ppt（一）食品原料采購(gòu)和驗(yàn)收案例：2006年8月的一天凌晨，某某服裝公司食堂在城郊批發(fā)市場(chǎng)外一無(wú)證攤販購(gòu)買(mǎi)了20斤豬肉和10斤豬肝，當(dāng)天上午加工成紅燒大排和青椒炒豬肝為職工午餐食用。當(dāng)天下午1時(shí)起，服裝公司職工陸續(xù)出現(xiàn)28人頭暈、惡心、手腳顫抖等癥狀。經(jīng)食品監(jiān)督部門(mén)調(diào)查確認(rèn)，這是一起食用了紅燒大排和青椒炒豬肝的瘦肉精食物中毒事件。在該起事件中，該公司貪便宜，從無(wú)證攤販采購(gòu)肉品，采購(gòu)肉品既沒(méi)有留下任何憑證，也沒(méi)有留下聯(lián)系電話，事發(fā)后該無(wú)證攤販消失得無(wú)影無(wú)蹤，從而使食品監(jiān)督部門(mén)無(wú)法追查到源頭。本起事件責(zé)任全部由該公司承擔(dān)。食品監(jiān)督部門(mén)對(duì)該公司處于吊銷(xiāo)食品衛(wèi)生許可證，罰款人民幣5萬(wàn)元的行政處罰。另外，承擔(dān)服裝公司職工醫(yī)藥費(fèi)3萬(wàn)元。整理ppt（二）食品原料粗加工清洗水池分開(kāi)：葷菜、素菜和水產(chǎn)食品存放：清洗好的食品專門(mén)貨架存放，不要直接著地環(huán)境衛(wèi)生：及時(shí)清掃，保持整潔，垃圾桶加蓋并及時(shí)清理整理ppt（三）食品原料切配盛器區(qū)分：生熟標(biāo)志清楚，一看就知（材質(zhì)、形狀、標(biāo)識(shí)等），嚴(yán)禁生熟混用環(huán)境衛(wèi)生：及時(shí)清掃，保持整潔，垃圾桶加蓋并及時(shí)清理整理ppt（四）烹調(diào)加工需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。動(dòng)物性食品可通過(guò)在查看食品中心部位有無(wú)血水，或用中心溫度計(jì)測(cè)量。油炸食品必須解凍后操作，嚴(yán)禁冷凍直接加工。加工的食品到供應(yīng)時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。盛器區(qū)分：生熟標(biāo)志清楚，一看就知（材質(zhì)、形狀、標(biāo)識(shí)等），嚴(yán)禁生熟混用。半成品盛器不可用熟的盛器，最好有半成品盛器或使用生的盛器。整理ppt（四）烹調(diào)加工

案例：某學(xué)校食堂經(jīng)常采購(gòu)新鮮雞肉加工供應(yīng)咖哩雞塊，2005年9月12日，因價(jià)格便宜采購(gòu)了一批凍雞。第二天廚師將未解凍的雞直接切成塊后，烹調(diào)制成咖哩雞塊，并在室溫下放置4個(gè)多小時(shí)后，供應(yīng)給學(xué)生食用。食用該菜肴的150名學(xué)生中，有45人先后出現(xiàn)惡心、頭暈、發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)食品監(jiān)督部門(mén)調(diào)查，確認(rèn)這是一起因食用咖哩雞塊而引起的沙門(mén)氏菌食物中毒。整理ppt（五）備餐和分裝場(chǎng)所：專間，每天空氣消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘人員：專人，清潔工作衣帽口罩，手消毒，個(gè)人衛(wèi)生盛器、工用具：專用，用前消毒、用后洗凈保潔冷藏設(shè)施：專用，與加工量相適應(yīng)消毒設(shè)施：專用，操作時(shí)應(yīng)可正常使用備餐和分裝操作前及操作時(shí)嚴(yán)格消毒，減少加工過(guò)程污染備餐和分裝避免生熟交叉污染盡量縮短飯菜加工至備餐和分裝時(shí)間隔餐或隔夜的飯菜應(yīng)冷藏保存，食用前徹底回?zé)称妨魳樱?50克，48小時(shí)整理ppt（六）工用具清洗消毒餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與其他用途水池混用.

采用洗碗機(jī)、蒸汽、紅外消毒柜、煮沸等熱力方式消毒餐具，消毒效果更佳。接觸直接入口食品餐具、工用具應(yīng)嚴(yán)格清洗、消毒、保潔整理ppt（六）工用具清洗消毒一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作：刮：剩余食物清除洗：2-5%的熱堿水或適量洗滌劑清洗沖：流動(dòng)水沖洗消毒：煮沸消毒：沸進(jìn)沸出。蒸汽消毒：95℃5分鐘；干熱消毒：紅外線、電烤箱100℃以上，20-30分鐘藥物消毒：不耐熱的餐具，有效氯濃度150-300mg/L，浸泡3-5分鐘。消毒后必須再用清潔水沖洗。整理ppt（六）工用具清洗消毒

案例：2005年某日，某食堂在供餐的第一天，所供應(yīng)的飯菜就引起約60人出現(xiàn)惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀的食物中毒事故，中毒人員均為學(xué)生，教師無(wú)人發(fā)病。調(diào)查表明，該食堂當(dāng)天使用的工用具和容器清洗使用粗加工水池（加工水產(chǎn)），洗碗機(jī)工作不正常，消毒不徹底。事故發(fā)生后，這家剛供餐的食堂不得不關(guān)門(mén)停業(yè)，并接受食品監(jiān)督部門(mén)的行政處罰。整理ppt（七）生熟食品和盛器分開(kāi)要求生熟食品的容器、工用具應(yīng)有標(biāo)識(shí)，并能明顯區(qū)分，不得混用。食品原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品盛裝在容器內(nèi)，并加蓋或用保鮮膜覆蓋。整理ppt（七）生熟食品和盛器分開(kāi)要求

案例：2004年8月某日，某大型飯店承擔(dān)10桌婚宴，共105人就餐，餐后有20人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱等癥狀。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)餐供應(yīng)的冷菜鹽水雞和五香牛肉都曾存放在放過(guò)生肉、生水產(chǎn)品的冰箱里，食品監(jiān)督部門(mén)從病人肛拭及飯店熟食專間的冰箱內(nèi)壁上均檢出副溶血性弧菌。確認(rèn)這是因生熟食品混放，導(dǎo)致交叉污染引起食物中毒事件。本起事件責(zé)任全部由該飯店承擔(dān)。食品監(jiān)督部門(mén)對(duì)該飯店處于停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)15天，沒(méi)收違法所得人民幣2萬(wàn)元，罰款人民幣4萬(wàn)元的行政處罰。另外，該飯店賠償食物中毒病人醫(yī)藥費(fèi)、誤工費(fèi)2萬(wàn)元。直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)8萬(wàn)元。整理ppt（八）健康管理衛(wèi)生要求

從業(yè)人員除應(yīng)具備健康證外，還需要注重從業(yè)人員的動(dòng)態(tài)健康管理。一旦有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。整理ppt（八）健康管理衛(wèi)生要求

案例：在某市召開(kāi)的一次全國(guó)性重要會(huì)議上，某省代表團(tuán)帶了兩名廚師，到飯店后不久兩名廚師開(kāi)始腹瀉，但未引起重視，也未向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，繼續(xù)