水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與保健

2.1營(yíng)養(yǎng)概述2.2魚類的營(yíng)養(yǎng)與保健2.3貝類的營(yíng)養(yǎng)與保健2.4甲殼動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)與保健2.5棘皮動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)與保健2.6藻類植物的營(yíng)養(yǎng)與保健第二章水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與保健編輯課件2.1營(yíng)養(yǎng)概述蛋白質(zhì)protein脂類lipids碳水化合物carbohydrates膳食纖維dietaryfiber礦物質(zhì)minerals維生素vitamins水water編輯課件營(yíng)養(yǎng)素分類宏量營(yíng)養(yǎng)素macro-nutrient：攝取量較多營(yíng)養(yǎng)素。微量營(yíng)養(yǎng)素micro-nutrient：攝取量較少營(yíng)養(yǎng)素。常量元素macro-elements：凡在人體內(nèi)總重量大于體重的0.01%的礦物質(zhì)。微量元素traceelements：在體內(nèi)總重量小于體重的0.01%的礦物質(zhì)。編輯課件合理營(yíng)養(yǎng)：

是指通過合理的膳食搭配和科學(xué)的烹飪加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的生理需要，保持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。編輯課件一、功能組織構(gòu)成成分瘦體組織構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)運(yùn)輸酶抗體激素等供能約16.7kJ(4.0kcal)/g

體內(nèi)蛋白質(zhì)功能編輯課件蛋白質(zhì)賦予食品重要的功能特性蛋白質(zhì)具有起泡性；提高肉的可口性；具有乳化和增稠的性能；粘性和延伸性。編輯課件蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)編輯課件蛋白質(zhì)分類蛋白質(zhì)按化學(xué)組成分為：?jiǎn)渭兊鞍祝呵宓鞍?、球蛋白、谷蛋白、魚精蛋白、組蛋白、硬蛋白等。結(jié)合蛋白：糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。蛋白質(zhì)按形狀分為：纖維蛋白：長(zhǎng)氨基酸肽鏈連接成纖維狀或卷曲成盤狀結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子長(zhǎng)短軸之比大于10，如膠原蛋白。球狀蛋白：蛋白質(zhì)分子長(zhǎng)短軸之比小于10，主要存在動(dòng)物性食品中。肌球蛋白、白蛋白等。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，通常含人體必需氨基酸，易于消化吸收。編輯課件蛋白質(zhì)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為完全蛋白：蛋白質(zhì)所含必須氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，氨基酸比例合理。人體健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白。半完全蛋白：蛋白質(zhì)所含必須氨基酸種類比較齊全，但氨基酸比例不合理。如作唯一蛋白質(zhì)來源，只能維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如麥膠蛋白。不完全蛋白：蛋白質(zhì)所含必須氨基酸種類不全，如作唯一蛋白質(zhì)來源，不能維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如玉米膠蛋白，膠原蛋白。蛋白質(zhì)分類編輯課件氨基酸蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。非必需氨基酸：人體自身可以合成以滿足機(jī)體需要。甘氨酸Gly丙氨酸Ala脯氨酸Pro絲氨酸Ser天冬氨酸Asp谷氨酸Glu精氨酸Arg天冬酰胺Asn谷氨酰胺Gln。必需氨基酸；人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得

。亮氨酸Leu苯丙氨酸Phe異亮氨酸Ile蘇氨酸Thr賴氨酸Lys色氨酸Trp蛋氨酸Met纈氨酸Val組氨酸His。條件必需氨基酸：半胱氨酸(Cys)和酪氨酸(Tyr)在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。編輯課件氨基酸模式氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法為將該種食物蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。編輯課件人體蛋白質(zhì)和幾種食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米LeuIleLysMet+CysPhe+ThrThrTrpVal7.04.05.52.33.82.91.04.85.13.24.13.45.52.81.03.96.83.45.62.47.33.11.04.66.84.47.23.26.23.61.04.65.74.34.91.23.22.81.03.26.43.81.82.87.22.51.03.86.34.02.32.87.22.51.03.8編輯課件限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸為限制氨基酸。其中含量最低的為第一限制氨基酸，余者以此類推。谷類食品中賴氨酸為第一限制氨基酸，如大米和面粉中賴氨酸和色氨酸比例6-7:1最理想，提高蛋白質(zhì)利用率。編輯課件優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和參考蛋白優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白。參考蛋白：雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白。編輯課件蛋白質(zhì)的供給成人每天的蛋白質(zhì)攝入量0.8g/kg；我國(guó)居民以植物性食物為主蛋白質(zhì)攝入量1-1.2g/kg；按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入量占膳食總能量的10%-12%，兒童、青少年為12%-14%。成年男子體重65kg輕體力勞動(dòng)

75中等體力勞動(dòng)

80重體力勞動(dòng)

90極重體力勞動(dòng)

105成年女子體重55kg輕體力勞動(dòng)

70中等體力勞動(dòng)

75重體力勞動(dòng)

80孕婦，后5個(gè)月

+25乳母，一年之內(nèi)+25編輯課件每日兒童、青少年蛋白質(zhì)供給量嬰兒出生6-12個(gè)月2-4g/kg體重

10歲以上701歲以上40男子體重47kg802歲以上40男子體重53kg903歲以上45女子體重45kg805歲以上50女子體重48kg857歲以上60編輯課件蛋白質(zhì)的食物來源廣泛存在動(dòng)植物食品中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)量好，但飽和脂肪酸和膽固醇含量高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。植物性食品：粗糧蛋白質(zhì)含量4%-11%；稻米蛋白質(zhì)含量8%-9%，面粉含量為10%-11%，水果低于3%。動(dòng)物性食品：瘦肉15%-20%，魚蝦類及軟體動(dòng)物15%-20%，牛奶2.3%，雞蛋12.8%我國(guó)水產(chǎn)品大國(guó)，連續(xù)十年水產(chǎn)品總量占第一。多吃水產(chǎn)品，可謂人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，改變膳食結(jié)構(gòu)。編輯課件蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，相互補(bǔ)充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。AAS混合比例混合后AAS

豆類18%22%88%

谷類44%67%

奶粉83%11%編輯課件氨基酸評(píng)分（AminoAcidScore，AAS)被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（蛋白質(zhì)）中某種氨基酸含量AAS=-----------------------------------------------

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（蛋白質(zhì)）中該種氨基酸含量編輯課件蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良原因：膳食中蛋白質(zhì)供給不足。消化吸收不良。體內(nèi)蛋白質(zhì)合成障礙。損失過多。表現(xiàn)

肌肉不發(fā)達(dá)，身體軟弱無力、耐力差Kwashiorkor水腫型，Marasmus消瘦型編輯課件蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)過多引起脂肪、膽固醇攝入過多；腎負(fù)擔(dān)加重；含硫氨基酸過多，加速骨骼中鈣損失，骨質(zhì)疏松；增加食物SDA。一般占熱能14%為最佳；蛋白質(zhì)與癌癥；蛋白質(zhì)與代謝??；蛋白質(zhì)與肝?。坏鞍踪|(zhì)與腎疾??；編輯課件一、分類/功能脂類分類中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂

(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)編輯課件中性脂肪功能體內(nèi)能量的儲(chǔ)存形式:1克=37.6KJ（9千卡)；維持體溫；保護(hù)臟器；節(jié)約蛋白質(zhì)；增加飽腹感；改善食品風(fēng)味與感觀；提供必需脂肪酸和脂溶性維生素。編輯課件碳鏈長(zhǎng)短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長(zhǎng)鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）編輯課件FA的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)Fat熔點(diǎn)越高動(dòng)物Fat含SFA多常溫下呈固態(tài)脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常溫下呈液態(tài)油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物Fat編輯課件脂肪酸結(jié)構(gòu)油酸

H-C-[CH2]7-CH3‖

H-C-[CH2]7-COOH反油酸

CH3-[CH2]7-C-H‖

H-C-[CH2]7-COOH編輯課件反式脂肪酸來源氫化油（比普通植物油穩(wěn)定，不容易被氧化破壞，且具有起酥特性。)牛奶、羊奶3%～5%。反芻動(dòng)物體脂4%～11%。氫化植物油14.2%～34.3%。起酥油7.3%～31.7%，硬質(zhì)黃油1.6%～23.1%。面包37%。炸雞和法式油炸土豆36%。炸薯?xiàng)l35%。糖果類脂肪27%。普通植物油過度加熱或反復(fù)煎炸。淀粉產(chǎn)生丙烯酰胺是一種可能致癌物。編輯課件反式脂肪酸危害反式脂肪酸攝入量多時(shí)，可使血液低密度脂蛋白膽固醇升高，使高密度脂蛋白膽固醇降低，增加冠心病的危險(xiǎn)性。反式脂肪酸導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的作用比動(dòng)物油中飽和脂肪酸更強(qiáng)。反式脂肪酸可通過胎盤及母乳轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒和嬰兒，并影響其生長(zhǎng)發(fā)育；使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長(zhǎng)發(fā)育；對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。與乳腺癌、老年癡呆、糖尿病、肥胖癥等疾病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。編輯課件必需脂肪酸人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給PUFA，n-3系列α-亞麻酸，n-6系列亞油酸。事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少FA。人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA。不過，機(jī)體在用亞油酸合成n-6系列和α-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過程中使用的是同一種酶。由于競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用體內(nèi)合成速度較慢，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑。編輯課件n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類編輯課件

DHA（二十二碳六烯酸）降低血脂、增加類固醇的排出。抑制內(nèi)源性膽固醇的合成。使脂肪酰輔酶A膽固醇酯酰轉(zhuǎn)移酶(ACAT)活性增高減少肝中膽固醇合成?？鼓[瘤

：腫瘤脂類動(dòng)員因子抑制劑；改變細(xì)胞膜流動(dòng)性，促進(jìn)細(xì)胞代謝和修復(fù)，阻止腫瘤細(xì)胞異常增生。抗炎：T淋巴反應(yīng)性增強(qiáng)，免疫功能增加。編輯課件DHA（二十二碳六烯酸）健腦益智DHA提高腦的柔軟性，抑制腦老化；灰、白質(zhì)腦組織中DHA在磷脂中占10％；缺乏DHA，神經(jīng)原突起不能維持，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，信息不能傳遞，影響智力；新生兒神經(jīng)突觸聯(lián)系不斷增多，需要DHA；兒童神經(jīng)突觸延長(zhǎng)，加強(qiáng)聯(lián)系，記憶力；老人防腦萎縮。視覺系統(tǒng)：在神經(jīng)細(xì)胞和視網(wǎng)膜中40%-47%。編輯課件EPA（二十碳五烯酸）二十碳五烯酸20:5Δ5c，8c，11c，14c，17cEPA具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進(jìn)體內(nèi)飽和脂肪酸代謝，從而起到降低血液粘稠度，增進(jìn)血液循環(huán)，提高組織供氧而消除疲勞。防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病。自身免疫缺陷：減少有害的免疫反應(yīng)，并對(duì)治療由自身免疫缺陷引起的炎癥有效，例如類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。降血脂、血小板、抗凝血功能。愛斯基摩人鼻流血且不止。生長(zhǎng)發(fā)育。嬰兒在日常飲食中吸收的EPA應(yīng)少于0.1%。編輯課件復(fù)合脂-磷脂磷酸甘油酯。甘油的一個(gè)羥基與磷酸及其衍生物結(jié)合，如卵磷脂（磷脂酰膽堿）、腦磷脂等。參與細(xì)胞膜構(gòu)成:其極性、非極性雙重特性幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細(xì)胞膜促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流。作為乳化劑:親水基團(tuán)、疏水基團(tuán)，天然乳化劑，使水和油形成穩(wěn)定乳狀液，特別是卵磷脂能形成極好水包油型穩(wěn)定液。磷脂供熱能。利用吸水性保持產(chǎn)品松軟。編輯課件甾醇甾醇，以環(huán)戊烷多氫菲為基礎(chǔ)，不含脂肪酸，但有脂類性質(zhì)。動(dòng)物甾醇、植物甾醇和真菌甾醇。其中膽固醇主要存在于動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)，既是細(xì)胞膜的重要成分，也是血中脂蛋白復(fù)合體的成分，與動(dòng)脈硬化有關(guān)。體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮）、腎上腺素和維生素D等。廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏。因膽固醇過多而造成的血管壁過厚編輯課件碳水化合物功能：體內(nèi)儲(chǔ)存和提供熱能：是大腦能利用的唯一能源物質(zhì)。1克=16.7KJ（4千卡）機(jī)體組成成分：細(xì)胞膜糖蛋白、核糖核酸。節(jié)約蛋白質(zhì)。供足時(shí)，有足夠三磷酸酰酐，利于氨基酸主動(dòng)運(yùn)輸。抗生酮作用：人50-100g/d可防止酮血癥產(chǎn)生。食物主要的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。改變食物的色香味。提供膳食纖維。有利于防癌編輯課件海洋植物多糖，資源豐富，藻類產(chǎn)量居世界前列。在北方海帶、裙帶菜、鹿角菜、羊棲菜、石花菜、石莼等，南方江蘺、紫菜、羊棲菜、馬尾藻等。分類：細(xì)胞壁多糖；無定形膠狀黏多糖；貯存多糖。細(xì)胞壁多糖特點(diǎn)：比陸生植物細(xì)胞壁厚，柔軟而且富有彈性。細(xì)胞壁多糖成分：綠藻：纖維素、甘露聚糖；紅藻：纖維素；褐藻：纖維素、甘露糖、木聚糖。纖維素結(jié)晶度都低。海藻多糖編輯課件海藻多糖細(xì)胞壁間多糖黏多糖特點(diǎn)：含有呈酸性硫酸根和糖醛酸殘基，呈游離狀態(tài)，具有選擇性吸收或交換海水中的離子、保持水分的作用。陸地植物果膠類羧基被甲基化。綠藻：半乳阿拉伯木聚糖、糖醛酸。紅藻：瓊脂（保水性、黏彈性和舒適口感）和卡拉膠（與蛋白質(zhì)）凝膠。D和L型兩種半乳糖和3,6-內(nèi)醚-L-半乳糖或3,6-內(nèi)醚-D-半乳糖及甲基衍生物。褐藻：褐藻酸、巖藻聚糖。褐藻酸鈉鹽：食品添加劑，褐藻酸人造絲，冰淇淋和奶酪穩(wěn)定劑，醫(yī)用紗布和假牙造型劑，排出體內(nèi)膽固醇，低熱量性能，排出體內(nèi)鍶和鎘，褐藻酸果凍在美國(guó)作膳食食品受到重視。編輯課件海藻多糖貯存多糖綠藻：淀粉，直鏈淀粉16%-27%，其余支鏈淀粉。紅藻：紅藻淀粉。球形、杯形一類粒子，與碘反應(yīng)紅褐色，干物質(zhì)中含量為1%-2%。褐藻：海帶聚糖，多達(dá)25%，甘露醇生物合成的。編輯課件海藻多糖生物活性海藻多糖生物活性物質(zhì)分為兩種：難以被消化吸收的細(xì)胞間黏性多糖，如褐藻膠、褐藻糖膠、瓊膠、卡拉膠。吸收后直接或間接影響機(jī)體物質(zhì)代謝的小分子，包括鹵族化合物、萜類化合物、海藻單寧、昆布氨酸。生物活性：工業(yè)價(jià)值；瓊膠、卡拉膠。降血脂、降血糖：海帶多糖對(duì)人遺傳性高血糖癥有明顯療效。增強(qiáng)免疫：角叉菜膠能增加小鼠胸腺細(xì)胞和脾細(xì)胞內(nèi)Ca2+濃度?？鼓[瘤：孔石莼多糖通過口服，常規(guī)劑量給藥，對(duì)Ehrlich腹水癌抑制率32.6%；褐藻糖膠中以巖藻聚糖為主硫酸多糖，具有抑制腫瘤活性?？共《咀饔茫嚎资欢嗵呛吞堑鞍滓种品崔D(zhuǎn)錄酶活性。編輯課件膳食纖維食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱。嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要營(yíng)養(yǎng)素。膳食纖維根據(jù)其水溶性不同，一般分為：可溶性纖維不溶性纖維編輯課件可溶性纖維可溶性纖維：溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物發(fā)酵分解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。果膠(pectin)：ａ1，4多聚半乳糖醛酸，細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層樹膠(gum)：多糖類。傷裂處分泌膠粘液。粘膠(mucilage)少數(shù)半纖維素編輯課件不可溶性纖維纖維素：葡聚糖半纖維素：不是纖維素的衍生物。木聚糖、木葡聚糖和半乳葡萄甘露聚糖等。木質(zhì)素：化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)?？纱碳つc道蠕動(dòng)。編輯課件膳食纖維的主要特性吸水性：使腸道中糞便的體積增大，加快運(yùn)轉(zhuǎn)速度，減少其中有害物質(zhì)接觸腸壁的時(shí)間。粘滯性：可形成粘液性溶液，如果膠、樹膠、海藻多糖等。結(jié)合有機(jī)化合物：結(jié)合膽酸和膽固醇。陽離子交互作用：結(jié)合無機(jī)鹽，如K+，Na+，F(xiàn)e3+等形成膳食纖維復(fù)合物，影響吸收。細(xì)菌發(fā)酵作用：可溶性膳食纖維可完全被細(xì)菌酵解，產(chǎn)生短鏈脂肪酸作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來源。編輯課件膳食纖維來源

纖維素果膠木質(zhì)素膳食纖維總量麥麩8.0

3．244.0白面包0.7

痕量2.7粉面包1.3

1.28.5蘋果0.50．501.4番茄0.40．30.31.4馬鈴薯1.00．2痕量3.5卷心菜0.70．70.42.8胡蘿卜1.50．9痕量3.7（單位：每100克可食部分中的克數(shù)）編輯課件膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用。膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）使消化吸收過程減慢↓血糖。防止能量過剩和肥胖。由以上機(jī)理可見，膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要。成人以每日攝入24g膳食纖維為宜，過多無益：會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收。編輯課件膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可溶性纖維果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇編輯課件海藻膳食纖維特點(diǎn)制品蛋白質(zhì)%脂肪/%水分/%灰分/%淀粉/%總膳食纖維/%鈣/%馬尾藻0.740.018.0216.920.9174.586.82江蘺1.140.8916.752.701.7477.281.08海帶0.540.3812.5021.00--73.307.50小麥麩皮17.61--12.315.923.7541.30--編輯課件海藻膳食纖維特點(diǎn)海藻膳食纖維中蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉含量都比較低；海藻總膳食纖維量比小麥麩皮含量高的多；海藻膳食纖維鈣含量高，高達(dá)7.5%，低達(dá)1.08%。膳食纖維膨脹力為9-55ml/g，持水力825%-2650%編輯課件海藻膳食纖維生物活性海藻膳食纖維預(yù)防便秘。海藻膳食纖維消除自由基功能。海藻膳食纖維具有降血脂功能。海藻膳食纖維對(duì)雌性激素有吸附作用。海藻膳食纖維對(duì)重金屬和亞硝酸鹽具有吸附作用。海藻膳食纖維的其他生理功能。編輯課件海藻膳食纖維對(duì)雌性激素吸附作用不同膳食纖維大鼠體內(nèi)吸附雌二醇效果比較品名相對(duì)吸附率%攝入量/ug第1天第2天第3天合計(jì)平均對(duì)照組雄性8006734110297.5---雌性8005536293麒麟菜雄性800131795215206.513.6雌性800123714198江蘺雄性800109604173186.511.1雌性8001286210200馬尾藻雄性8001981257330317.527.5雌性8001691333305海帶雄性800245141338940738.7雌性8002571599425麥麩雄性80016981525526120.4雌性800188763267編輯課件海藻膳食纖維對(duì)重金屬和亞硝酸鹽具有吸附作用。海藻膳食纖維對(duì)亞硝酸鹽具有吸附作用。在體外吸附較弱，在胃酸pH2.0條件下，海帶吸附最為強(qiáng)烈，其次麒麟菜，馬尾藻最弱。海藻膳食纖維對(duì)Cd2+、Pb2+、Hg2+吸附。pH影響，pH2.0條件下30min吸附趨于飽和，pH7.0條件下60min吸附趨于飽和。對(duì)Pb2+吸附最為強(qiáng)烈，其次Cd2+，對(duì)Hg2+吸附最弱。海藻膳食纖維對(duì)Cd2+、Pb2+、Hg2+具有較好的體內(nèi)清除效果。吸附包括物理吸附和化學(xué)吸附。海藻類膳食纖維具有疏松的微結(jié)構(gòu)和較大的比表面積，具備物理吸附的條件；化學(xué)吸附主要依靠海藻膳食纖維中的羧基和糖醛酸及結(jié)合膳食纖維上的酚酸和氨基酸。編輯課件海藻膳食纖維的其他生理功能增加胃飽滿感，減少食物攝入量，預(yù)防肥胖癥。具有減少膽汁酸的再吸收，改變食物消化吸收速度和消化道分泌物的分泌量，預(yù)防膽結(jié)石形成作用。膳食可改善末神經(jīng)組織對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的要求，從而達(dá)到調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平，以達(dá)到治療糖尿病效果。編輯課件礦物質(zhì)體內(nèi)各種元素，除碳、氫、氧、氮是以有機(jī)化合物形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，也叫無機(jī)鹽或灰分。分類：常量元素：占人體重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上。鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯。微量元素：占人體重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg。鐵、鈷、鋅、釩、鉬、硅、氟、銅、鎳、硒、硼、鉻、碘錳。編輯課件礦物質(zhì)我國(guó)易缺乏：鈣、鐵、鋅、碘、硒缺乏原因地理因素拮抗物質(zhì)攝入不足（絕對(duì)量不足、挑食）需要量增多水產(chǎn)品是人類獲得礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的重要來源之一，含有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、鐵、鋅，如魚類富含鐵、鋅、鉀，蝦類富含鈣，褐藻富含碘。編輯課件鈣出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時(shí)達(dá)850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）分布極不均勻，是含量最多無機(jī)元素。編輯課件吸收與代謝食物鈣吸收：主要在小腸吸收主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主。影響因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸。促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸、乳糖。編輯課件水產(chǎn)品中的鈣及營(yíng)養(yǎng)特性水產(chǎn)品中鈣含量豐富，特別是蝦皮，是很好的補(bǔ)鈣食品，并且水產(chǎn)品中鈣磷比很接近人體骨骼的鈣磷比，易于吸收。牛乳鯉魚鯽魚青蝦蝦米蝦皮甲魚沙丁魚干鈣mg/100g10028508888220008701500編輯課件水產(chǎn)鈣制品魚骨粉：海魚的脊骨，經(jīng)高溫燃燒后粉碎成粒徑在700目左右超細(xì)魚骨粉。色澤潔白，無魚腥味，可直接作補(bǔ)鈣食品原料或加入到面包、餅干、面條中作強(qiáng)化鈣食品原料。珊瑚類：珊瑚所含的鈣一半屬于“離子型鈣”，可直接被人體消化道直接吸收利用。石化海藻：在加工成700目左右的超微細(xì)粉可直接作補(bǔ)鈣口服膠囊原料。加入豆腐、酸奶等食品。具有無色、無異味，其微粉有水溶性，有望成為21世紀(jì)新型補(bǔ)鈣產(chǎn)品原料。編輯課件水產(chǎn)鈣制品海洋貝類：扇貝、牡蠣為主貝殼生物鈣和珍珠層生物鈣等，主要成分為碳酸鈣，因原料不同，還含有鈉、鎂、鐵、鉀。魚鱗：魚鱗制造鈣質(zhì)補(bǔ)充液，可作營(yíng)養(yǎng)保健飲料或清涼飲料中的強(qiáng)化鈣，不損害飲料風(fēng)味。魚鱗與檸檬酸溶液混合，過濾后即得鈣質(zhì)補(bǔ)充液海洋生物資源中存在大量鈣素材，要加大從海洋生物鈣素材中研制安全、高吸收率的新一代鈣產(chǎn)品。編輯課件鈣的供給量成人適宜攝入量為1000mg/d，無明顯損害水平為1500mg/d?？赡褪茏罡邤z入量為2000mg/d年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～

30040060080080010001000

18～

50～孕婦早期中期晚期乳母

8001000

800100012001200編輯課件含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118編輯課件鈣與疾病關(guān)系鈣與佝僂病及骨軟化：佝僂病鈣、磷代謝紊亂造成骨鹽在骨基質(zhì)沉著障礙而產(chǎn)生的一種全身性疾病。骨軟化由于膳食中長(zhǎng)期缺乏鈣、磷或維生素D。鈣與骨質(zhì)疏松：多發(fā)于50歲以上老年人，尤其絕經(jīng)期后婦女。食物、激素、鍛煉。低鈣血癥及高鈣血癥：人體正常的血漿濃度一般在8.5-11.1mg/100ml，血漿中鈣有46%是以血漿蛋白鈣的形式存在，47.5%以游離鈣的形式存在，其余6.5%的鈣以磷酸鈣、檸檬酸鈣、重碳酸鈣等復(fù)合物形式存在。鈣與其它疾病。編輯課件碘自然界中以能溶于水的碘化物形式存在。，自然界中含量稀少，在地殼中含量居47位。除海水中含量較高（每升海水50-60ug），土壤、巖石含量很低。人體內(nèi)含碘約15-20mg，。其中70%-80%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中。甲狀腺是一種內(nèi)分泌腺，由許多囊狀小泡組成，甲狀腺濾泡，內(nèi)含甲狀腺球蛋白，是人體“碘庫(kù)”。吸收與代謝：無機(jī)碘離子絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收有機(jī)碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機(jī)碘則可能被完整地吸收。大部分碘被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外。乳汁中可排出一定量的碘（約7-14μg/dl）編輯課件水產(chǎn)品中的碘及營(yíng)養(yǎng)特性海鹽和海產(chǎn)食品碘含量豐富，是碘的良好來源。海帶、紫菜、海魚、海蝦等。種類碘含量（mg/g干物質(zhì)）綠藻滸苔0.052硬石莼0.049褐藻膜網(wǎng)翼藻0.093囊鏈藻屬0.089紅藻江蘺0.309編輯課件碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)。碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大編輯課件單純性甲狀腺腫大F1-碘缺編輯課件碘過量及攝取部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會(huì)造成高碘甲狀腺腫。限制高碘的攝入即可防治。目前主要通過加碘食鹽來攝取食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1∶20000-50000。海產(chǎn)品含碘高：干海帶24000μg/100g，干紫菜800μg/100g編輯課件不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200碘的UL為1000μg/d編輯課件碘與疾病的關(guān)系碘性甲狀腺腫：甲狀腺輕度腫大，多呈彌漫型。碘性甲狀腺毒癥：誘發(fā)甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)。出現(xiàn)心率加速（常伴有早搏和房顫）、氣短、急躁不安、失眠、手、舌、眼瞼全身震顫，怕熱多汗，代謝和食欲亢進(jìn)，眼球突出，突眼性甲狀腺腫。編輯課件硒心肌實(shí)質(zhì)變性，壞死和纖維化交織在一起，心臟擴(kuò)張，心室壁不增厚，附壁血栓常見，光鏡下可見心肌變性壞死。電鏡下可見線粒體腫脹，嵴分離和斷裂。瘢痕灶內(nèi)殘存的心肌細(xì)胞仍有肥大及變性。編輯課件硒及其吸收代謝硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中。濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低。吸收與代謝無機(jī)硒、有機(jī)硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上。吸收率高低與其化學(xué)結(jié)構(gòu)、溶解度有關(guān)。如蛋氨酸硒>無機(jī)硒；代謝后的硒大部分尿排出，少數(shù)腸道、汗液、肺排出編輯課件硒功能抗氧化作用：VitE的抗氧化作用具有協(xié)同作用解毒和細(xì)胞保護(hù)作用。硒與金屬有很強(qiáng)的親和力。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)硒可↓黃曲霉毒素B1急性損傷、減輕肝中心小葉壞死程度與死亡率。保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的功能血硒高的地區(qū)心血管疾病發(fā)病率低。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明硒對(duì)心肌纖維、小動(dòng)脈及微血管結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。以心肌損害為特征的克山病可能與缺硒有關(guān)。促進(jìn)生長(zhǎng)和繁殖、保護(hù)和改善視覺器官功能及抗腫瘤作用。解除體內(nèi)重金屬的毒性作用，對(duì)汞、甲基汞、鎘、鉛等；可增加血中抗體數(shù)量，起免疫佐劑作用。編輯課件(三)缺乏過量硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長(zhǎng)遲緩白內(nèi)障患者補(bǔ)硒后視覺功能有改善可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率硒過量水土食物硒含量過高中毒硒缺乏、過量編輯課件水產(chǎn)品中硒及營(yíng)養(yǎng)特性硒可保護(hù)心血管系統(tǒng)，防止大骨節(jié)病、克山病及癌癥等，成為一種多功能營(yíng)養(yǎng)品，其延緩衰老、延年益壽的保健功效格外引人注目。國(guó)際：硒代胱氨酸、硒酵母、硒蛋白及奶、硒藻類；國(guó)內(nèi)：高硒蘑菇、高硒螺旋藻、富硒茶等。編輯課件含硒較高的食物μg/100g

食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43水產(chǎn)品中硒及營(yíng)養(yǎng)特性編輯課件不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL為400μg/d。編輯課件硒與疾病關(guān)系硒中毒會(huì)造成頭疼、脫發(fā)、指甲脆、疲勞、引起皮膚病和精神錯(cuò)亂、浮腫、不育、腎功能紊亂及味覺喪失。飲水中硒過高會(huì)引起齲齒。補(bǔ)硒預(yù)防克山病基質(zhì)：補(bǔ)硒能增加含硒酶分解體內(nèi)過氧化物的能力，防止對(duì)細(xì)胞膜系統(tǒng)的破壞作用；輔酶Q對(duì)心臟的生理功能起重要作用，而硒能促進(jìn)其合成；補(bǔ)硒能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，抵抗克山病和其他病毒的侵入；硒能防止骨端病變，促進(jìn)修復(fù)，可預(yù)防軟骨萎縮、變性、老化等。編輯課件維生素是參與細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)，以維持機(jī)體正常生理功能所必需一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機(jī)化合物。特點(diǎn)：以其本體或前體形式存在于天然食物中；多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成，除脂溶性Vit外，也不能在組織中大量?jī)?chǔ)存，需由食物提供。即使有些Vit（如VitK、B6）可由腸道微生物合成一部分，但也不能滿足機(jī)體的需要。一些Vit具有幾種結(jié)構(gòu)相近，但生物活性相同的化合物，如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺。不提供能量，且每日需要量較少（僅以mg或μg計(jì)）編輯課件(三)分類水溶性B族VitVitC等溶于水體內(nèi)無儲(chǔ)存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK分類編輯課件水產(chǎn)品中維生素A的營(yíng)養(yǎng)特性維生素A魚類肝臟中含量較多，肌肉中一般較少，但八目鰻每100g肌肉中為15000-8000IU，河鰻700-12000IU，白斑角鯊1000-5000IU，銀鱈6300IU肌肉中含量較高，鯨類和魚類肝臟曾經(jīng)是維生素A和維生素D的供給源。編輯課件維生素A的生理功能維持正常的視覺；維持上皮的正常功能；促進(jìn)骨骼、牙齒和機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育；抑癌作用；編輯課件維生素A與疾病關(guān)系暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥及干眼病。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛。編輯課件維生素A與疾病關(guān)系黏膜、上皮改變；上皮組織分化不良，皮膚粗糙、干燥、鱗狀態(tài)等角化變化?？谇?、消化道、呼吸道和泌尿生殖道的黏膜失去滋潤(rùn)，柔軟性，使細(xì)菌易侵入，特別容易導(dǎo)致支氣管肺炎等嚴(yán)重疾病。生長(zhǎng)發(fā)育受阻。見于兒童，維生素A缺乏首先影響骨骼發(fā)育，齒齦增生與角化，影響牙釉質(zhì)細(xì)胞發(fā)育，使牙齒停止生長(zhǎng)。味覺、嗅覺減弱，食欲下降。編輯課件維生素D具有鈣化醇生物活性一類物質(zhì)，VitD2、D3最常見。吸收與代謝吸收后需在肝、腎中分別進(jìn)行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD3。

VitD的儲(chǔ)存器官主要是脂肪、肝組織。編輯課件水產(chǎn)品中維生素D的營(yíng)養(yǎng)特性水產(chǎn)品中富含維生素D包括：魚肝油、沙丁魚、鯡魚、鮭魚等；魚類肝臟中含量較多，肌肉中含量較少；但在紅肉魚類中如秋刀魚、擬沙丁魚等肌肉含量高；貝類中牡蠣、貽貝含較多。軟骨魚類、圓口類、軟體動(dòng)物、甲殼動(dòng)物可食部分含量較低。編輯課件(三)功能1234促進(jìn)小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用通過VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡VitD作用方式實(shí)際上是激素，故攝入量要控制。生理功能編輯課件(四)缺乏/過多癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)長(zhǎng)期大量攝入VitD（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀1234佝僂?。╮ickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥缺乏與過多癥編輯課件(六)來源/RNIVitD經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈潢柟獠蛔阕贤饩€燈照射VitD強(qiáng)化奶魚肝油其它來源主要：海水魚次要：肝/蛋黃來源與供給量VitD單位：IU或μg1IUVitD3=0.025μgVitD31μgVitD3=40IUVitD3RNI5μg（16歲以上成人）UL10μg編輯課件維生素E是指含苯丙二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有α-生育酚活性一類物質(zhì)。包括四種生育酚（tocopherols，α/β/γ/δ-T）和四種三烯生育酚（tocotrienols，α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高。對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞。一般烹調(diào)時(shí)VitE損失不大，但油炸時(shí)VitE活性明顯↓編輯課件吸收與代謝膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，脂溶性的，借助膽汁或脂質(zhì)溶液吸收，主要在小腸，被吸收的維生素E（約20-30%可被吸收）以生育酚的形式附著在脂蛋白上，隨血液輸送到身體各組織器官。正常成人血漿中的生育酚的含量為0.5-1.2mg/ml，低于0.5-mg/ml攝入量不足。主要儲(chǔ)存在脂肪組織中。幾乎只存在于脂肪細(xì)胞、所有的細(xì)胞膜和血循環(huán)的脂蛋白中。編輯課件水產(chǎn)品中維生素E的營(yíng)養(yǎng)特性水產(chǎn)品中梭子蟹、對(duì)蝦、扇貝、河蟹、貽貝、紅螺等均含維生素E。香魚、河鰻、槍烏賊、蝦、蟹類總生育酚含量較多。海產(chǎn)魚中α-生育酚的含量為90%以上。PUFA攝入量增多時(shí)，相應(yīng)地應(yīng)增加VitE攝入量，一般每攝入1gPUFA，應(yīng)攝入0.4mgVitE。成年人男女均為14mg/d。編輯課件維生素E生理功能抗氧化作用促進(jìn)Pro更新預(yù)防衰老與動(dòng)物生殖功能和精子生成有關(guān)提高機(jī)體免疫力編輯課件維生素E與疾病VitE在食物分布甚廣，且體內(nèi)可較多儲(chǔ)存，缺乏癥較少發(fā)生。長(zhǎng)期缺乏者可出現(xiàn)紅細(xì)胞受損，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血。正常偏低的VitE營(yíng)養(yǎng)狀況可能增加動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險(xiǎn)。每日攝入600mg可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺模糊、頭痛和極度疲乏等。動(dòng)物可出現(xiàn)生長(zhǎng)抑制等。編輯課件維生素CL-抗壞血酸，是一種水溶性維生素。食物中的維生素C被人體小腸上段吸收，吸收后就分布到體內(nèi)所有水溶性結(jié)構(gòu)中，正常成人體內(nèi)的維生素C代謝活性池中約有1500mg維生素C，最高儲(chǔ)存峰值為3000mg維生素C。維生素C絕大部分在體內(nèi)經(jīng)代謝分解成草酸或與硫酸結(jié)合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分直接由尿排出體外。水產(chǎn)品中含維生素C主要是紫菜、海帶、石莼等海藻。魚類中卵巢和腦含量高。編輯課件維生素C作為酶的輔因子或輔底物參與多種重要的生物合成。膠原蛋白、肉堿、某些神經(jīng)介質(zhì)和肽激素的合成及酪氨酸代謝等?？寡趸饔茫簠⑴cO2-·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除，保護(hù)DNA、Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷。對(duì)Fe吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔谩＞庉嬚n件維生素B1硫胺素或抗神經(jīng)炎素。維生素B1以輔酶形式參與糖的分解代謝，有保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的作用；還能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，增加食欲。維生素B1缺乏時(shí)，可引起多種神經(jīng)炎癥，如腳氣病菌。維生素B1缺乏所引起的多發(fā)性神經(jīng)炎，患者的周圍神經(jīng)末梢有發(fā)炎和退化現(xiàn)象，并伴有四肢麻木、肌肉萎縮、心力衰竭、下肢水腫等癥狀。水產(chǎn)品中含維生素B1較多羅非魚、泥鰍、牙鲆、貽貝等；鯉魚、鯽魚體內(nèi)含分解維生素B1硫胺酶。編輯課件2.2魚類的營(yíng)養(yǎng)與保健魚類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)概述魚類與人類保健編輯課件2.1.1魚類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)概述魚肉：魚類蛋白質(zhì)含量高：15%-20%。肌肉蛋白質(zhì)分為：肌漿蛋白、肌原蛋白、肌基質(zhì)蛋白。肌漿蛋白20%-35%，肌原蛋白60%-75%、肌基質(zhì)蛋白2%-5%;哺乳動(dòng)物肌漿蛋白30%-35%，肌原蛋白約占50%、肌基質(zhì)蛋白15%-20%;魚肉組織明顯比禽肉組織柔軟。魚類必須氨基酸含量與組成優(yōu)于禽畜產(chǎn)品，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。魚肉脂肪7%，多達(dá)10%魚頭：魚類含有EPA、DHA；魚卵：卵磷脂，魚精中精氨酸。大馬哈魚子（軟黃金）魚子：磷酸鹽、維生素A、維生素D。魚肝：維生素A。魚鱗：礦物質(zhì)、膠原蛋白、粘多糖、卵磷脂。編輯課件魚類與人類保健降低冠心病發(fā)病率令人聰明礦物質(zhì)元素良好來源增強(qiáng)機(jī)體免疫力，延年益壽富碘食品編輯課件如何選購(gòu)新鮮魚聞味道：臭腥味大的魚，可能已經(jīng)腐敗?？磸椥裕喝赓|(zhì)極富彈性的魚較為新鮮?？囱劬Γ貉矍蛭⑼梗诎追置鬏^新鮮?？呆~鰓：魚鰓淡紅較新鮮。看外觀：外觀完整，無鱗片脫落新鮮。編輯課件吃魚注意事項(xiàng)不要鮮魚活吃。吃生魚易得肝吸蟲并，危害肝臟，導(dǎo)致肝纖維化或肝癌。魚體內(nèi)存在活性物質(zhì)，死后仍進(jìn)行一系列變化，經(jīng)僵硬、后熟、自溶、腐敗階段。魚不易冷凍時(shí)間過長(zhǎng)。冷藏不過2天，冷凍不超過半年。燒焦的魚不能吃。煮魚不能早放姜。魚頭熟透后吃。不易常吃干魚片：易在胃內(nèi)發(fā)生腐敗和發(fā)酵，使人發(fā)生胃痛、嘔吐等消化不良癥狀。編輯課件“魚”文化逢年過節(jié)吃魚，連年有余。金鱗且是池中物，一遇風(fēng)云化為龍。魚頭總是想著輩分最高之人，魚頭也是輩分最高之人享用。編輯課件鯉魚營(yíng)養(yǎng)與保健肉質(zhì)肥厚、堅(jiān)實(shí)、鮮美，富含蛋白質(zhì)，多種維生素和礦物質(zhì)，含磷較高。利尿、消腫、通乳功效。清蒸鯉魚:鯉魚洗凈后抽出魚線，用鹽、胡椒粉、黃酒腌制20分鐘；魚身開花刀，把姜片塞進(jìn)花刀口，把大蔥洗凈切段，塞如魚腹中。編輯課件清蒸鯉魚蒸鍋燒開后，腌好的鯉魚放入大火蒸10分鐘，關(guān)火，不開蓋等待5分鐘，灑上蔥絲及蒸魚豉油再入鍋中蒸5分鐘。編輯課件清蒸鯉魚鍋中放玉米油燒熱，花椒熗過后撈出，將熱油淋在魚身上即可。編輯課件鯽魚營(yíng)養(yǎng)與保健蛋白質(zhì)，脂肪，鈣、磷等礦物質(zhì)以及維生素。中醫(yī)認(rèn)為，鯽魚可治療脾胃虛弱，食少乏力，水腫，痢疾等病癥。一些地方民間常用鯽魚煮湯催乳下奶。鯽魚湯做法：將鯽魚剖腹后，清洗干凈待用；熱鍋冷油鯽魚煎透至兩面金黃；去油另向鍋中一次性加足白開水魚置其中大火開，小火燉約40分鐘；放鹽、雞精等調(diào)料出鍋。編輯課件黃鱔的營(yíng)養(yǎng)與保健黃鱔肉嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)作用強(qiáng)，在我國(guó)民間享有“小暑黃鱔賽人參”的美譽(yù)，富含卵磷脂、DHA、維生素A、維生素B、維生素C、維生素E，維生素A含量是上等牛肉的100倍，豬肉的200倍，增強(qiáng)視力，“鱔魚是眼藥”。鱔魚宜現(xiàn)殺現(xiàn)烹，鱔魚體內(nèi)含組氨酸較多，味很鮮美，死后的鱔魚體內(nèi)的組氨酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，故所加工的鱔魚必須是活的。相克食物：菠菜、狗肉、狗血。熗虎尾：玉華臺(tái)鎮(zhèn)店名菜。編輯課件蒜炒鱔段鱔魚去內(nèi)臟切段鍋中放油姜絲“爆香”黃鱔段放料酒、老抽放蒜頭加水繼續(xù)燒放白糖、雞精編輯課件青魚的營(yíng)養(yǎng)與保健青魚營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、維生素B1、B2、尼克酸等營(yíng)養(yǎng)成分，青魚能益氣養(yǎng)胃化濕，補(bǔ)血養(yǎng)肝明目。含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用;因其肉多刺少，色白質(zhì)嫩味鮮，皮厚膠多，最宜于紅燒、清蒸，也可用于熘、炸、炒、烹、煎、貼、燜、扒、熏、烤等烹調(diào)方法成菜。可整用，也可分檔后切成塊、條、片、絲、丁或斬茸制締。青魚忌用牛、羊油煎炸;不可與荊芥、白術(shù)、蒼術(shù)；李子同食。編輯課件茄汁青魚青魚除內(nèi)臟清洗，蔥姜切大片，大蒜拍散，爆香。西紅柿去皮切小丁，放入鍋中煸炒出汁。倒入半碗番茄沙司繼續(xù)煸炒約1分鐘，加鹽，白糖調(diào)味。編輯課件茄汁青魚湯汁倒入高壓鍋，放入青魚。接著倒入啤酒，要沒過青魚，高壓鍋壓制即可，加少許味精增鮮。青魚取出裝盤，去佐料，澆湯汁。編輯課件草魚的營(yíng)養(yǎng)與保健草魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸等營(yíng)養(yǎng)成分，有暖胃和中，平肝去風(fēng)之功效。但草魚含水量大，草腥氣重，出水易腐爛，所以用其制菜，要鮮活；要多放酒醋蔥姜等調(diào)料；不宜長(zhǎng)時(shí)間烹燒，否則會(huì)影響肴饌的質(zhì)地和風(fēng)味。編輯課件水煮魚先處理魚。將殺好的魚洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。編輯課件水煮魚做五香油，會(huì)使水煮魚特別香。鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料油待用。編輯課件水煮魚鍋中燒熱水，適量鹽，豆芽煮熟待用；炒鍋燒熱，五香油，豆瓣炒香。干辣椒段花椒、蒜末、姜片炒香；加入魚頭和魚排炒勻。入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒；清湯（或者開水），沒過魚肉；編輯課件水煮魚燒沸后腌制好的魚片放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以后關(guān)火。魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中；鍋洗凈，將剩余的五香油倒入，燒至5成熱，放入干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊，辣椒顏色稍變就關(guān)火；將熱油澆在魚片上即可。編輯課件泥鰍的營(yíng)養(yǎng)與保健肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)22.6%，賴氨酸含量高，脂肪較低，不飽和脂肪酸，膽固醇更少，多種維生素B1、B2、A，C，鈣、磷、鐵、鋅?！八行∪藚ⅰ?，“神蟲”

性平味甘，補(bǔ)中益氣，解渴醒酒，祛毒除痔，消腫護(hù)肝。

泥鰍不宜與狗肉、狗血同食，螃蟹、毛蟹與不能與泥鰍同食。

編輯課件泥鰍鉆豆腐蔥切段、姜拍松；泥鰍洗凈；鍋內(nèi)放入冷水，小火，豆腐入鍋中，把泥鰍放在周圍，待鍋中的水慢慢加熱，泥鰍就會(huì)往豆腐里鉆；在泥鰍全部鉆進(jìn)豆腐后，放湯，入鹽、胡椒粉、姜、蔥、味精，燉15分鐘即可。編輯課件鰱魚的營(yíng)養(yǎng)與保健鰱魚含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，有暖胃、補(bǔ)氣、澤膚、利水等功效，鰱魚膽有毒，不能食。鰱魚肌肉纖維細(xì)而短，較小的魚口感較差，體重750克以上者肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)柔嫩，口感較好。青魚尾巴鰱魚頭。編輯課件松蘑鏈魚頭魚頭去喉骨水中料酒、魚入水中去皮。油煎魚，姜、蔥、五花肉。去腥增香。料酒開水，燉。冬筍、白胡椒，松蘑。香菜、味精。編輯課件鳙魚的營(yíng)養(yǎng)與保健蛋白質(zhì)以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，富含磷脂及改善記憶力腦垂體后葉素，特別是腦髓含量很高。鳙魚頭大，富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤(rùn)，常配以豆腐、粉皮、粉絲成菜，風(fēng)格獨(dú)具，為魚菜佳品。以紅燒、清蒸、燉湯為多。常食能暖胃、祛頭眩、益智商、助記憶、延緩衰老，潤(rùn)澤皮膚。魚的表皮一層黏液非?；衅饋聿惶菀?，若在切魚時(shí)，將手放在鹽水中浸泡一會(huì)切起來。編輯課件黃魚的營(yíng)養(yǎng)與保健蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷以及多種維生素，魚肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩，呈蒜瓣?duì)?，刺少肉多，肉易離刺。具有滋補(bǔ)填精、開胃益氣的功效，對(duì)虛勞不足、食欲不振。編輯課件炸黃魚黃花魚去內(nèi)臟，洗凈，蔥末、姜切。黃花魚放入醬油，料酒，鹽，糖，雞精，蔥末兒，姜片兒腌制15分鐘左右編輯課件炸黃魚腌制好的黃花魚，兩面均勻涂抹面粉加蛋清熱油鍋（油的量，漫過魚的身體即可），7分熱，把魚放進(jìn)去，炸至兩面金黃。編輯課件刀魚的營(yíng)養(yǎng)與保健帶魚富含蛋白質(zhì)、脂肪、多種礦物質(zhì)及維生素。帶魚肉嫩體肥，豐腴油燜，魚刺滑軟，味道極鮮，有“開春第一鮮”之譽(yù)，炸、煎、燉、烤等多種烹調(diào)方法。滋補(bǔ)強(qiáng)壯，和中開胃，補(bǔ)虛澤膚之功效，對(duì)病后體虛，乳汁不足，外傷出血等癥具有一定療效。編輯課件茼蒿燉刀魚將帶魚洗凈，切成塊。色拉油燒熱，將帶魚塊倒入鍋中，炸成雙面呈金黃色。入湯，蔥姜末、胡椒粉、料酒、干紅椒、白醋，茼蒿。編輯課件鱸魚的營(yíng)養(yǎng)與保健鱸魚有蛋白質(zhì)，達(dá)17.5%，以及脂肪，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和多種維生素。鱸魚肉質(zhì)白嫩清香，肉為蒜瓣?duì)睿钜饲逭?、紅燒、燉湯，以雞湯烹煮味道尤佳。鱸魚有滋補(bǔ)、益筋骨、和腸胃、治水氣之功效。編輯課件醬汁魚鍋放油，蔥段、姜片煸香，入黃醬，以文火炒透出香，烹入料酒，加入上湯、白糖、胡椒粉，加糖色把湯調(diào)至淺紅色，入鱸魚，用文火炆10分鐘，將魚翻身，再炆10分鐘，待魚已燒透入味，將魚取出瀝凈湯汁盛入盤中。撿去鍋內(nèi)蔥段、姜片，入味精，旺火將汁收濃，澆在魚上，撒上姜末、香菜。編輯課件鱈魚的營(yíng)養(yǎng)與保健蛋白質(zhì)占16.8%，比三文魚、鯧魚、帶魚都高，而鱈魚肉中0.5%，要比三文魚低17倍，比帶魚低7倍；魚脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，還含有兒童發(fā)育所必需的各種氨基酸，其比值和兒童的需要量非常相近。肝臟含油量高，除DHA、DPA外，有人體所必需的維生素A、D、E和其他多種維生素。鱈魚肝油中這些營(yíng)養(yǎng)成分的比例，正是人體每日所需要量的最佳比例。北歐人稱為餐桌上的“營(yíng)養(yǎng)師”。

肉：活血祛瘀；鰾：補(bǔ)血止血；骨：治腳氣；肝油：斂瘡清熱消炎。鱈魚肝可提取魚肝油（含油量20-40%）。鱈魚胰腺含有大量的胰島素，可以從1kg胰腺中提取12000IU胰島素，有較好降血糖作用，用于治療糖尿病。

編輯課件鱈魚條鱈魚無水分。切成條狀。用腌料腌制20分鐘。均勻的裹上面粉、雞蛋液、面包糠?？鞠渲?00度15分鐘左右。編輯課件論文：水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與人類健康關(guān)系內(nèi)容要求：水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與人類健康關(guān)系?結(jié)合自己的身體狀況談?wù)勅绾握{(diào)整飲食習(xí)慣促進(jìn)身體健康?論文500-1000千字（參考文獻(xiàn)不計(jì)字?jǐn)?shù)）；論文可以手寫也可打印。編輯課件牙鲆的營(yíng)養(yǎng)與保健其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，生長(zhǎng)速度快，從受精卵到養(yǎng)成品規(guī)格(600克)約需8個(gè)月時(shí)間。肉氨基酸含量同其它鲆鰈魚類相比屬中等水平，必需氨基酸和呈味氨基酸的含量較高；脂肪酸含量中棕櫚酸(16:0)的含量最高，其次為油酸(18:1N)和DHA(22:6N-3)；PA(20:5N-3)和DHA(22:6N-3)的含量較高，營(yíng)養(yǎng)豐富且平衡良好，是值得推薦的優(yōu)良養(yǎng)殖品種和食用魚。編輯課件牙鲆的做法魚去鱗內(nèi)臟，清洗干凈；橫切成大塊；料酒、鹽、蔥姜絲腌制;

油鍋，油溫?zé)?，入蔥姜絲、蒜末、紅椒，充分煸出香味；入料酒和生抽，投入魚塊，加沒過魚身的水，添加少量醋和糖；大火燒開，中火燉40分鐘；咸淡口味添加適量鹽，中小火繼續(xù)燉；大火收汁，添加味精，撒上蔥花，出鍋即可。

編輯課件鲅魚的營(yíng)養(yǎng)與保健鲅魚其肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素；鲅魚有補(bǔ)氣、平咳作用，對(duì)體弱咳喘有一定療效；鲅魚有提神和防衰老等食療功能，常食對(duì)治療貧血、早衰、營(yíng)養(yǎng)不良、產(chǎn)后虛弱和神經(jīng)衰弱等癥會(huì)有一定輔助療效。編輯課件紅燒鲅魚編輯課件鲅魚餃子魚肉去皮，否則發(fā)腥。韭菜洗好，切好。調(diào)面。剁肉和鲅魚肉，去腥味，味道更香。入韭菜的盆里攪拌均勻時(shí)加入蔥姜、鹽，味精，攪拌至粥狀，加油。編輯課件鮐魚的營(yíng)養(yǎng)與保健鮐魚肉中，含蛋白質(zhì)21.4%，脂肪（EPA、DHA）7.4%，碳水化合物0.1%，灰分1.1%，煙酸。皮下肌肉血管系統(tǒng)比較發(fā)達(dá)，血紅蛋白含量高，有青皮紅肉的特點(diǎn)。鮐魚死后，組織中組氨酸在弱酸性（pH6.0～6.2）、滲透壓不高（鹽分含量3%～5%）條件下，被具有脫羧作用很強(qiáng)摩爾根氏變形桿菌、組胺無色菌污染，脫羧產(chǎn)生組胺。組胺有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。組胺中毒是由于組胺使毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮所致，由于組胺為一種過敏性毒物，對(duì)組胺過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應(yīng)。購(gòu)買時(shí)應(yīng)選擇新鮮的魚；將魚切成兩片后用冷水浸泡，去除頭、內(nèi)臟及血污，烹調(diào)時(shí)可加入雪里蕻（魚肉重量的5%）后清蒸或紅燒，可使魚體中組胺含量下降65%以上。另外用食鹽腌制可以升高鮐魚組織液的滲透壓，避免摩爾根氏變形桿菌及組胺無色菌的污染。編輯課件魚類的鮮味物質(zhì)魚類的鮮味主要來自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，如谷氨酸、組氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤類物質(zhì)等增強(qiáng)魚肉鮮美滋味。蛋白質(zhì)、脂類、糖類等組成成分有關(guān)。編輯課件魚的腥味海水魚腐敗臭氣的主要成分為三甲胺。原因在于新鮮的海水魚體內(nèi)氧化三甲胺含量較高，當(dāng)魚死亡后，氧化三甲胺還原成具有腥味的三甲胺（TMA）。另外，某些海水魚如鯊魚等魚肉中尚含有2%左右的尿素，在一定條件下分解生成氨而產(chǎn)生氨臭味。淡水魚腥氣成分主要是泥土中放線菌產(chǎn)生的六氫吡啶類化合物與魚體表面的乙醛結(jié)合，生成淡水魚的泥腥味。此外，魚體表面粘液中所含δ-氨基戊醛和δ-氨基戊酸也都具有強(qiáng)烈的腥臭味和血腥臭味。體表粘液分泌多的魚類，與空氣接觸后往往腥味較重。這是因?yàn)檎骋褐械鞍踪|(zhì)、卵磷脂、氨基酸等被體表的細(xì)菌分解產(chǎn)生氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、四氫吡啶等腥臭味物質(zhì)。編輯課件2.3貝類的營(yíng)養(yǎng)與保健貝類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)概述貝類與人類保健編輯課件貝類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)概述

蛋白質(zhì)含量豐富。鮮貝占重量10%-20%，干品中蛋白質(zhì)含量更高，鮑魚達(dá)54.1%，魷魚60%，墨魚干達(dá)65.3%。脂肪含量低，并易吸收。平均1%-3%，大部分為不飽和脂肪酸。含有豐富維生素：維生素A，維生素B2，維生素B12。大量的無機(jī)鹽，鈣、磷、鉀、尤以鐵含量較多。較多鮮味成分。含有琥珀酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、甜菜堿等。編輯課件貝類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)概述?；撬幔喊被一撬帷Ｒ环N含硫的非蛋白氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，不參與體內(nèi)蛋白的生物合成。?；撬犭m然不參與蛋白質(zhì)合成、，但它卻與胱氨酸、半胱氨酸的代謝密切相關(guān)。人體合成?；撬岬陌腚装彼醽喠蛩狒让福–SAD）活性較低，主要依靠攝取食物中的?；撬醽頋M足機(jī)體需要。分布：牛肉、魚貝類、海藻。牡蠣、海螺、蛤蜊、墨魚、章魚魚類中含量較高的草魚、木葉蝶。編輯課件?；撬峁δ芘；撬崾翘喊l(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素。胎兒和新生兒是必需氨基酸。奶粉中0.03%肺炎有效。促進(jìn)視網(wǎng)膜的發(fā)育。形成膽汁，協(xié)助脂肪酸吸收、增強(qiáng)心肌收縮力、幫助胰島素降低血糖等一系列生理功能。編輯課件鮑魚的營(yíng)養(yǎng)與保健鮑魚肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，“海味珍品之冠”，“餐桌上的軟黃金”

。鮑魚含有20多種氨基酸，含蛋白質(zhì)23.4%，脂肪3.4%，鈣0.032%，鐵0.003%，碘、鋅、磷和維生素A、D、B1。鮑靈素的生物活性物質(zhì)，能夠提高免疫力，破壞癌細(xì)胞代謝過程，能提高抑瘤率，卻不損害機(jī)體的正常細(xì)胞，有保護(hù)機(jī)體免疫系統(tǒng)的作用。鮑魚補(bǔ)而不燥，吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用。養(yǎng)肝明目，醫(yī)治頭暈眼花、高血壓。

編輯課件清蒸鮑魚將鮑魚兩面剞上斜直刀，中間切開；蔥姜洗凈，蔥切條，姜一半切末，另一半切片；鮑魚盤中，加料酒、味精、湯100ml、蔥條、姜片、花椒和鹽，上屜蒸；蒸10分鐘左