蛋白質(zhì)互補作用復(fù)習(xí)課程

蛋白質(zhì)互補作用（二）蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位氨基酸構(gòu)成食物蛋白質(zhì)的氨基酸目前發(fā)現(xiàn)有20余種，人體內(nèi)各種不同類別的蛋白質(zhì)，均由這20種氨基酸組合而成。可見，氨基酸對于人體又是必不可少的。但是，不同食物中所含氨基酸的種類、數(shù)量、相互之間的配合比例是不均衡的，對于促進人體生長發(fā)育的作用是不同的。在20余種氨基酸中，有8種氨基酸（異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸）是人體不能自行合成，或合成速度很慢，不能滿足人體所需，必需依靠從外部食物中獲得才能滿足人體生長發(fā)育所必需，這類氨基酸叫做必需氨基酸。反之，則稱為非必需氨基酸。

（三）蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用植物性蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量和組成比例與人體需要相比總有些不足。由于各種植物性蛋白質(zhì)的氨基酸含量和組成各不相同，因而可以通過植物性食物的互相搭配，取長補短，來使其接近人體需要，提高其營養(yǎng)價值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質(zhì)的互補作用。（四）蛋白質(zhì)互補作用在生活中運用

蛋白質(zhì)主要存在于禽類(如雞、鴨、鵝)、畜類(如豬、牛、羊)、魚類、蛋類、奶類等動物性食品中；植物性食物中以豆類含量最多。 不同的食物含有不同的必需氨基酸，奶類、蛋類的蛋白質(zhì)含有較多的必需氨基酸，并且各氨基酸之間配比合理，能完全為身體利用來合成人體的蛋白質(zhì)。其氨基酸分值定為100，生理價值高。米蛋白質(zhì)分值為65，其中賴氨酸含量較低，不能全部合成人體蛋白質(zhì)。大豆的蛋白質(zhì)含賴氨酸高。安排膳食時如能同時吃入幾種不同食物的蛋白質(zhì)，則氨基酸之間?？捎被パa，從而提高膳食中蛋白質(zhì)的生理價值，這就是蛋白質(zhì)互補作用。蛋白質(zhì)生物價

proteinbiologicalvalue是表示食物蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)利用的程度。蛋白質(zhì)生物價越高,營養(yǎng)價值也越高。...常見食物蛋白質(zhì)生物價列舉如下：大米77馬鈴薯67花生59牛肉76小麥67玉米60白菜76雞蛋94小米57大豆64白魚76牛奶85甘薯72綠豆58蝦771、例如玉米、小米和大豆單獨食用，其生理價值分別為60、57和64。但混合食用為74，比牛肉的生理價值69還高++605764=74>692、例如：大米缺乏賴氨酸，大豆蛋白富含賴氨酸、相對色氨酸不足，玉米色氨酸含量豐富。大豆、玉米、大米單獨食用時，其蛋白質(zhì)的生物價分別為57、60、57，但當(dāng)三者按20%：40%：40%的比例混合食用時，其蛋白質(zhì)生物價可提高到73%，與牛肉（76）相當(dāng)。從而大大提高了蛋白質(zhì)的利用率，也可避免多吃肉類帶來的不利影響，如膽固醇、脂肪攝入過高等。++20%大豆5740%玉米6040%大米57混合食用時，其蛋白質(zhì)生物價可提高到73%，與牛肉（76）相當(dāng)3、例如面粉與大豆及其制品同吃，大豆蛋白質(zhì)中豐富的賴氨酸可補充小麥蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，從而使面、豆同食時蛋白質(zhì)的生理價值提高。4、如素什錦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起5、臘八粥以大米、小米、紅豆、綠豆、栗子、花生、棗等一起煮食以上這些都可以達到蛋白質(zhì)互補作用，比單吃一種食物時蛋白質(zhì)的利用率高。（五）食用原則

為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用，在調(diào)配膳食時，應(yīng)遵循三個原則：一、食物的生物學(xué)種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好；二、搭配種類愈多愈好；

三、食用時間愈近愈好，同時食用最好，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的