【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】“超高壓+”讓果蔬汁步入“鮮”時代

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】“超高壓+”讓果蔬汁步入“鮮”時代

近年來，隨著公眾對清潔標(biāo)簽（cleanlabel）的重視以及消費理念的轉(zhuǎn)變，有著“最少加工”“營養(yǎng)最大保留”等優(yōu)勢、采用超高壓加工的NFC果蔬汁受到消費者的熱捧。近5年來，國外超高壓加工NFC果蔬汁發(fā)展迅猛，相關(guān)的生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量在快速增加。以美國為例，5年內(nèi)增加了15家應(yīng)用超高壓技術(shù)生產(chǎn)NFC果蔬汁的企業(yè)，其中不乏飲料巨頭可口可樂、星巴克等企業(yè)的身影。在美國，NFC果蔬汁已成為市場上的主流果蔬汁產(chǎn)品，占市場果蔬汁總量的60%。在歐盟，NFC果蔬汁產(chǎn)品也占到了果蔬汁總量的30%。與之相比，我國NFC果蔬汁僅占“100%果蔬汁”的2%左右。如何開發(fā)具有我國特色的NFC果蔬汁，超高壓技術(shù)在我國的研發(fā)和應(yīng)用狀況又是如何?近日，記者專訪了從事超高壓技術(shù)基礎(chǔ)和應(yīng)用研究多年的中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副院長、農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點實驗室主任廖小軍教授。對比歐美：NFC果蔬汁已成為市場的主流果蔬汁產(chǎn)品國內(nèi)：NFC果蔬汁僅占“100%果蔬汁”產(chǎn)品2%左右近年來，消費者的健康意識日漸增強，傳統(tǒng)的FC果蔬汁與飲料已經(jīng)難以滿足消費者的需求，更加新鮮、更加營養(yǎng)、更少加工的果蔬汁受到消費者的青睞，這也成為果蔬汁加工的研究方向。而隨著果蔬汁加工技術(shù)的發(fā)展與冷鏈貯運設(shè)施的完善，工業(yè)化生產(chǎn)具有新鮮風(fēng)味和營養(yǎng)、更接近新鮮水果蔬菜的NFC果蔬汁成為了可能。廖小軍認(rèn)為，目前全球果蔬汁工業(yè)已快速發(fā)展到第四階段，即NFC果蔬汁階段。NFC果蔬汁主要消費市場集中在美國、歐洲和日本等發(fā)達國家和地區(qū)。在美國，NFC果蔬汁30年來一直保持著快速增長，目前總量已占到果蔬汁市場的60%，成為市場上的主流果蔬汁產(chǎn)品；在歐盟，NFC果蔬汁產(chǎn)品也已占到果蔬汁市場的30%。而我國的飲料產(chǎn)量近年來每年以20%左右的速度快速增長，2015年飲料產(chǎn)量已達到17661.1萬噸，果蔬汁及果蔬汁飲料為2386萬噸。國內(nèi)市場上果蔬汁大多是用濃縮果蔬汁復(fù)原而成的，NFC果蔬汁的比率很少，僅占聲稱為“100%果蔬汁”的2%左右。問題“過度加工”成為我國果蔬汁加工瓶頸我國當(dāng)前NFC果蔬汁加工技術(shù)缺乏創(chuàng)新廖小軍指出，“產(chǎn)品過度加工”是我國果蔬汁加工當(dāng)前面臨的主要問題，由此加工出的果蔬汁產(chǎn)品品質(zhì)破壞嚴(yán)重?！案鶕?jù)國內(nèi)外果蔬汁工業(yè)發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢，果蔬汁發(fā)展可以分為四個階段。目前，全球果蔬汁工業(yè)正步入NFC果蔬汁階段?！绷涡≤娍偨Y(jié)。據(jù)廖小軍介紹，第一階段為果味飲料，俗稱三精水；第二階段為濃縮汁，濃縮汁一般經(jīng)過酶解澄清、加熱濃縮、巴氏殺菌等一系列加工環(huán)節(jié)，果蔬原有的品質(zhì)及營養(yǎng)成分受到嚴(yán)重破壞，從工藝環(huán)節(jié)上存在過度加工的問題；第三階段為還原（fromconcentrate,FC）果蔬汁與飲料，將濃縮果蔬汁兌以水、糖、香精、色素等還原成果蔬汁與飲料，由于經(jīng)過濃縮與還原灌裝時的高溫殺菌等加工，產(chǎn)品顏色、香氣、滋味等品質(zhì)無法很好地保留，并且營養(yǎng)損失嚴(yán)重；第四階段為NFC果蔬汁，將新鮮水果蔬菜清洗后壓榨出果蔬汁，經(jīng)快速殺菌后直接灌裝（不經(jīng)過濃縮及復(fù)原），完全保留了果蔬原有的新鮮風(fēng)味，是果蔬汁中的高端產(chǎn)品。廖小軍強調(diào)，在我國，現(xiàn)階段的NFC果蔬汁主要以熱殺菌為主，缺乏加工技術(shù)的創(chuàng)新。應(yīng)用國外：可口可樂、星巴克等多家企業(yè)應(yīng)用超高壓技術(shù)國內(nèi)：運用超高壓技術(shù)加工NFC果蔬汁剛剛起步據(jù)廖小軍介紹，作為非熱加工技術(shù)之一，超高壓加工技術(shù)的研究與應(yīng)用，推動了新型的NFC果蔬汁快速發(fā)展。談及超高壓技術(shù)在國外的應(yīng)用情況，廖小軍告訴記者，早在2001年，高壓技術(shù)就被美國FDA批準(zhǔn)應(yīng)用于果蔬汁加工；2004年，高壓技術(shù)被美國農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)應(yīng)用肉制品加工。不僅可口可樂、星巴克、JambaJuice等多家大型跨國公司都在使用超高壓技術(shù)，而且越來越多的創(chuàng)新型公司正在開發(fā)并使用超高壓技術(shù)生產(chǎn)NFC果蔬汁。據(jù)不完全統(tǒng)計，截至2014年全球已有56個公司使用超高壓技術(shù)加工食品，其中利用超高壓技術(shù)進行果蔬汁生產(chǎn)的公司已經(jīng)超過20家。目前，國際上各企業(yè)圍繞超高壓技術(shù)開發(fā)了適合NFC果蔬汁加工的專利技術(shù)。廖小軍介紹說，近4年來，我國超高壓果蔬汁生產(chǎn)應(yīng)用已開始起步，HeyJuice、PerSe、潤興等品牌相繼出現(xiàn)。未來我國超高壓果蔬汁市場空間會越來越大。廖小軍認(rèn)為，NFC果蔬汁在我國剛剛起步，急需超高壓加工技術(shù)的創(chuàng)新與應(yīng)用，以解決巴氏熱殺菌對NFC果蔬汁品質(zhì)的不利影響，進一步提升我國NFC果蔬汁的品質(zhì)，滿足多元化、個性化、定制化的消費需求。談及我國超高壓技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r，廖小軍介紹說，目前，國外的NFC果蔬汁產(chǎn)品多以單一原料為主，所應(yīng)用的技術(shù)也僅是單一的超高壓技術(shù)。廖小軍在考察中發(fā)現(xiàn)，市場上需要的是風(fēng)味、糖酸及色澤均匹配的復(fù)合型NFC果蔬汁。這對超高壓技術(shù)提出了更高的要求，而個性化的超高壓技術(shù)則滿足了這類高端果蔬汁產(chǎn)品多元化的開發(fā)需求。記者了解到，在我國，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院的超高壓研發(fā)團隊經(jīng)過近20年的不懈努力，已能夠根據(jù)不同的果蔬原料品種，開發(fā)出專門針對具有不同加工特性原料的“超高壓+”技術(shù)。趨勢國際：超高壓研究層次將深入且方向更加多元化國內(nèi)：加大對超高壓研究的系統(tǒng)性和全面性據(jù)廖小軍介紹，從國際發(fā)展趨勢來看，超高壓研究層次將進一步深入，同時研究方向更加多元化。一方面，超高壓研究領(lǐng)域不斷開拓。例如，利用超高壓技術(shù)進行更多大分子修飾或改性，改良食品品質(zhì)和風(fēng)味；利用超高壓技術(shù)激活某些在常壓下受抑制的酶，應(yīng)用于某些食品加工的特定處理；利用超高壓技術(shù)有效降解農(nóng)殘等。未來，超高壓技術(shù)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的推進，除了取決于超高壓技術(shù)開發(fā)和機制研究外，還依賴于裝備研制、產(chǎn)品安全性評價、包材研發(fā)、超高壓食品標(biāo)準(zhǔn)制訂等輔助研究的不斷進步。超高壓裝備有效處理容量是制約產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的首要因素。如何進一步增加處理釜的容積，并配套相關(guān)組件、優(yōu)化結(jié)構(gòu)設(shè)計、增強設(shè)備穩(wěn)定性，從而提高整體裝備性能和生產(chǎn)效率，將是超高壓裝備發(fā)展的重要方向。廖小軍表示，我國在超高壓技術(shù)研究方面雖然取得了長足的進步，但與國外發(fā)達國家相比，研究范圍和研究的深度都有一定的差距。從目前來看，我國對超高壓研究的系統(tǒng)性不強，重復(fù)或相似的研究居多，且與超高壓相關(guān)的機制研究較少。因此，全面、系統(tǒng)、深入的研究是我國超高壓技術(shù)理論研究的趨勢。目前，我國自主設(shè)計并生產(chǎn)的超高壓裝備已經(jīng)可以達到商業(yè)化應(yīng)用水平。通過進一步優(yōu)化設(shè)備設(shè)計、提高加工工藝，增強設(shè)備的穩(wěn)定性和工作效率是下一步發(fā)展的方向。對于食品非熱加工技術(shù)的創(chuàng)新與應(yīng)用還將繼續(xù)深入。廖小軍透露，2016年10月18—20日將在北京舉辦“2016食品非熱加工國際研討會”，主題為“食品非熱加工技術(shù)的創(chuàng)新”。此次大會將邀請來自世界各地的食品非熱加工領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者及企業(yè)交流各自在食品非熱加工領(lǐng)域的研究進展，同時對食品非熱加工技術(shù)商業(yè)化應(yīng)用進行展示。概念解讀：NFC果蔬汁NFC(notfromconcentrate)果蔬汁的中文名稱為“非濃縮還原汁”，意指不是用濃縮果蔬汁配制的。是將新鮮水果蔬菜清洗后壓榨出果蔬汁，經(jīng)殺菌后直接灌裝（不經(jīng)過濃縮及復(fù)原），較好地保留了水果蔬菜原有的新鮮風(fēng)味和營養(yǎng)成分。食品超高壓加工技術(shù)超高壓技術(shù)（High