【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】奶豆腐的制法

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】奶豆腐的制法

過(guò)去，曾有幾種奶豆腐制法，但都不理想，存在的問(wèn)題較多，其關(guān)鍵在于如何解決乳蛋白凝固的問(wèn)題。如果象制作普通豆腐那樣，使用堿土類(lèi)金屬鹽作凝固劑，乳蛋白基本不凝固。如果使用葡糖酸內(nèi)酯或弱酸作凝固劑，其用量大，制品出現(xiàn)酸味，否則，乳蛋白就不能完全凝固。為了避免大量使用葡糖酸內(nèi)酯帶來(lái)的問(wèn)題，只得限制乳固形物的用量。但是，只使用少量乳固形物的豆腐，與其稱(chēng)作奶豆腐倒不如稱(chēng)作調(diào)味豆腐，實(shí)在名不符實(shí)。本發(fā)明者研究了可大量使用乳固形物的奶豆腐的制法，發(fā)現(xiàn)在牛乳中只添加少量卵白或分離大豆蛋白，不使用任何凝固劑，便可形成與豆腐相媲美的良好凝膠體，成功地完成了此項(xiàng)發(fā)明。本發(fā)明的奶豆腐制法要點(diǎn)是：在含乳固形物的水溶液中添加少量卵白或分離大豆蛋白，混合后加熱凝固。卵白或分離大豆蛋白，具有不借助凝固劑只經(jīng)加熱就能使大量乳成分轉(zhuǎn)化為凝膠的機(jī)能。0.4份卵白固形物與1份分離大豆蛋白固形物所具有的上述機(jī)能大致相等。假設(shè)1份卵白固形物、1份分離大豆蛋白固形物的效價(jià)分別為1單位和0．4單位，那么在100份含乳固形物的水溶液中，卵白、分離大豆蛋白或二者混合物的添加量，必須在3.5效價(jià)單位以上。但是，如果用量過(guò)多，制品就會(huì)出現(xiàn)硬而脆的問(wèn)題。因此，最好把用量控制在3.5～6效價(jià)單位。在本發(fā)明中，卵白或分離大豆蛋白通常使用干制品，但也并不是絕對(duì)的，也可使用一部分卵白液、濃縮卵白和分離大豆蛋白糊。另外，本發(fā)明中使用的分離大豆蛋白，是指粗蛋白含量在85％以上的精制蛋白。本發(fā)明之所以選用分離大豆蛋白，是因?yàn)槠渌蠖沟鞍兹鄙偈勾罅咳槌煞洲D(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)凝膠的機(jī)能，而且，使用分離大豆蛋白有助于發(fā)揮乳成分的呈味作用。卵白和分離大豆蛋白，既可單獨(dú)使用又可混合使用，應(yīng)根據(jù)具體情況進(jìn)行選配。當(dāng)制作類(lèi)似普通豆腐的奶豆腐時(shí)，分離大豆蛋白固形物與卵白固形物的配比為4：1～2：3。當(dāng)制作類(lèi)似芝麻豆腐的奶豆腐時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加分離大豆蛋白的比例。當(dāng)只使用卵白時(shí)，制品的口感或多或少受些影響，因此，最好與分離大豆蛋白混合使用，分離大豆蛋白的用量至少為卵白固形物的1／4。只有添加上述規(guī)定的卵白、分離大豆蛋白或二者的混合物，才能大量使用乳固形物。即使含乳固形物的水溶液中乳固形物含量高達(dá)8％～15％，也能制作出品質(zhì)、風(fēng)味良好的奶豆腐。在本發(fā)明中，乳固形物包括全脂乳、脫脂乳及酪蛋白的各種固形物，還包括用乳脂代替其他油脂的所謂還原乳固形物。一般情況下，牛乳的固形物含量約為13％，作為“含乳固形物的水溶液”可直接使用，當(dāng)然還可在牛乳中添加其他固形物。除上述必需成分外，還可根據(jù)需要添加油脂、少量的山芋等高粘性多糖類(lèi)、淀粉性原料、凝固劑、食鹽、咖啡、可可粉、消泡劑和乳化劑等。將以上原料混合后，進(jìn)行加熱凝固。但在加熱凝固前，乳成分、卵白、分離大豆蛋白應(yīng)充分分散、溶解，最好進(jìn)行均質(zhì)處理，必要時(shí)可進(jìn)行高溫瞬間加熱處理。加熱凝固時(shí)，通常在容器中加熱，加熱條件通常為70～100℃、20～60min。制得的奶豆腐，風(fēng)味和口感良好。實(shí)例1：在93份加熱至50℃的牛乳中，添加6份分離大豆蛋白粉、2份干燥卵白，邊攪拌邊在50℃下保溫15min，消泡處理后，注入容量200mL的容器中，在85℃下加熱40min，冷卻后，得奶豆腐。該制品無(wú)豆腥味，乳風(fēng)味良好，性狀類(lèi)似細(xì)嫩豆腐。實(shí)例2：在85份加熱至50℃的牛乳中，添加5份精煉大豆油、10份分離大豆蛋白粉，均質(zhì)后進(jìn)行消泡處理，然后與實(shí)例1同樣在容器中加熱、冷卻。該制品的口感類(lèi)似芝麻豆腐，乳風(fēng)味良好。實(shí)例3：除原料使用96份牛乳、3.5份干燥卵白和3份分離大豆蛋