第四章-園藝產(chǎn)品

第四章園藝產(chǎn)品第一節(jié)概述果蔬資源的特性果蔬具有鮮艷美麗的色澤，不同的風(fēng)味和芳香，良好的質(zhì)地和口感，具有引起人們食欲最良好的感官性狀。新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐蝕性商品。果蔬為季節(jié)性強(qiáng)、上市集中，產(chǎn)量大的園藝產(chǎn)品。果蔬原料的加工果品加工利用途徑蔬菜加工利用途徑第二節(jié)蔬菜類蔬菜類的概述蔬菜的營(yíng)養(yǎng)功能維生素的來(lái)源熱能的來(lái)源礦物質(zhì)的來(lái)源中和胃酸其他方面的作用蔬菜的流通蔬菜作為商品，由于它生產(chǎn)的季節(jié)性、鮮嫩性、易損性、難貯性、變價(jià)性、淡忘性及常需性等特點(diǎn)，它要求多渠道少環(huán)節(jié)的流通，以減少損耗。要求質(zhì)優(yōu)、營(yíng)養(yǎng)豐富、無(wú)污染、多品種的周年供應(yīng)與生產(chǎn)。蔬菜的栽培方法露地栽培是利用大自然氣候、土地、肥力等條件，選擇適宜的蔬菜生長(zhǎng)季節(jié)，配以人工管理，進(jìn)行露地生產(chǎn)蔬菜供應(yīng)市場(chǎng)，是一種最經(jīng)濟(jì)獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蔬菜的方法。露地栽培方法供應(yīng)時(shí)間越冬栽培在翌年早春或早夏供應(yīng)早春栽培在長(zhǎng)江以南4—5月上市春夏栽培在6—7月大量上市早秋栽培緩解蔬菜秋淡供應(yīng)秋冬栽培在10—12月收獲，是北方主要的冬貯菜保護(hù)地栽培是在不適宜蔬菜生長(zhǎng)季節(jié)或地區(qū)，利用保溫、加溫或降溫設(shè)備，創(chuàng)造適宜蔬菜生長(zhǎng)或發(fā)育的小氣候條件，進(jìn)行的蔬菜生產(chǎn)。包括：風(fēng)障栽培、陽(yáng)畦栽培、地膜覆蓋栽培、塑料棚栽培、遮陽(yáng)網(wǎng)覆蓋栽培、溫室栽培等。無(wú)土栽培將蔬菜栽培在營(yíng)養(yǎng)液或固定在特定的介質(zhì)（如河沙、礫石、碳渣、泡沫塑料等）中，定時(shí)定量地供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)液，供蔬菜吸收。植物學(xué)組織性狀葉葉是植物的主要營(yíng)養(yǎng)器官，一般由葉片、葉柄和托葉三部分組成?；ɑㄊ欠N子植物的生殖器官，典型的花通常由花梗、花托、花萼、花瓣、雌蕊和雄蕊群等幾部分組成。芽芽是尚未伸展的枝條、葉或花，即它們的原始體。莖植物的一種營(yíng)養(yǎng)器官，由胚芽發(fā)育而來(lái)，有傳送和貯存水分、養(yǎng)料，并具有支持植物體的作用，莖由表皮、皮層和中柱構(gòu)成。有些蔬菜部分枝條生長(zhǎng)在土壤中，變?yōu)橘A藏或營(yíng)養(yǎng)繁殖的器官，稱為地下莖。莖的種類不同種類莖的特征根莖在蔬菜中常見(jiàn)的根莖具有明顯的節(jié)和節(jié)間，在節(jié)上有腋芽或產(chǎn)生不定根。塊莖一種變態(tài)的地下莖，地下莖頂端積累大量養(yǎng)分，膨大成為地下塊莖，地下塊莖頂端有頂芽，在芽眼內(nèi)還有腋芽，在適當(dāng)條件下萌發(fā)成新植株。鱗莖是一種變態(tài)莖縮短成扁平或圓盤狀，莖盤上著生多數(shù)貯有養(yǎng)料的鱗葉，最外層鱗葉干燥成膜狀。球莖是一種肥而短的地下莖，內(nèi)貯養(yǎng)分，外部有明顯的節(jié)、節(jié)間，節(jié)上有芽，基部有很多不定根。A：根莖B：塊莖C：球莖D，E：鱗莖根是植物的一種營(yíng)養(yǎng)器官。它能使植物體固定在土壤中，吸收養(yǎng)分、水分和貯藏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有的根還可以進(jìn)行無(wú)性繁殖。肉質(zhì)的直根：是肥大的肉質(zhì)根，由胚根和胚軸共同發(fā)育而成。這些肥大根的可食部分是薄壁細(xì)胞或韌皮薄壁組織或維管束的薄壁組織，它們中貯藏大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。塊根：由主根或不定根或側(cè)根經(jīng)過(guò)增粗而生長(zhǎng)成的肉質(zhì)根，其可食用部分是薄壁細(xì)胞組織，主要貯藏淀粉類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。蔬菜的分類植物學(xué)的分類分為藻類、真菌門、地衣門、蕨類植物門、種子植物門。農(nóng)業(yè)生物學(xué)的分類分為根菜類、白菜類、綠葉蔬菜、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、食用菌類等。按主要食用部位分類1.甜菜的塊根2.胡蘿卜3.馬鈴薯4.韭菜5.菠菜6.芹菜7.葉用萵苣8.蘆筍9.青花菜10.朝鮮薊11.孢子甘藍(lán)12.洋蔥蔬菜的主要化學(xué)成分化學(xué)成分碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物質(zhì)中的主要成分，有糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)等。糖：大多數(shù)蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

淀粉：淀粉為多糖類，主要存在于塊根、塊莖和豆類蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。纖維素和半纖維素：這兩種物質(zhì)是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分，起著支持和保護(hù)細(xì)胞的作用。果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)是一類成分比較復(fù)雜的多糖，也是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分之一。蔬菜組織中的果膠物質(zhì)，通常有三種狀態(tài)。原果膠、可溶性果膠、果膠酸。原果膠原果膠酶纖維素果膠果膠酶或者酸或酸堿甲醇果膠酸果胺酸酶或酸堿己糖戊糖D半乳糖醛酸有機(jī)酸蔬菜中的有機(jī)酸主要有蘋果酸、檸檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。糖苷類

糖苷類是單糖分子與非糖物質(zhì)相結(jié)合的化合物。蔬菜中糖苷類與加工方面有關(guān)的主要有黑芥子苷和茄堿苷。含氮物質(zhì)

蔬菜中的含氮物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、氨基酸和酰胺，以及某些銨鹽和硝酸鹽。蔬菜中含氮物質(zhì)對(duì)蔬菜加工有如下影響：改變加工品的風(fēng)味使制品變色色素物質(zhì)蔬菜呈現(xiàn)各種不同的顏色，是由于各種色素存在的結(jié)果。綠色色素：蔬菜的綠色，是由于含有葉綠素。類胡蘿卜素：類胡蘿卜素分布于植物的根、葉、花、果實(shí)中，它表現(xiàn)的顏色有黃色、橙色、橙紅色，不溶于水。主要有：胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、椒黃素和椒紅素。花青素花青素多呈紅色和藍(lán)色，通常以花青苷形式存在于蔬菜細(xì)胞液中，水解后生成花青素。這種色素能溶于水，性質(zhì)極不穩(wěn)定，容易與多種物質(zhì)反應(yīng)，呈現(xiàn)各種不同的顏色。在蔬菜加工過(guò)程中及加工品保存期間必須考慮到花青素的特性，采取措施以保持本色揮發(fā)油

揮發(fā)油又稱油精，是蔬菜具有香味和其他特殊氣味的主要成分。蔬菜中揮發(fā)油含量很少，但由于它有揮發(fā)性，所以甚香，可增進(jìn)風(fēng)味，提高食品的可消化率。揮發(fā)油的主要成分為醇、酯、醛、酮和烴類，還有醚、酚類利含硫及含氮化合物。大多數(shù)揮發(fā)油類都具有殺菌作用，有利于加工品保藏。蔬菜腌制時(shí)添加副料和香料，一方面是為了改良風(fēng)味，同時(shí)也為了增強(qiáng)保藏性。加熱易使揮發(fā)物質(zhì)損失。因此，在蔬菜加工時(shí)，特別是干制，不宜采用過(guò)高溫度。維生素

維生素A原(胡蘿卜素)植物體中無(wú)維生素A，但廣布維生素A原，在胡蘿卜、菠菜中含量最多。當(dāng)維生素A原進(jìn)入人體后，經(jīng)肝臟可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。維生素A原比較穩(wěn)定，耐高溫，但在加熱時(shí)遇氧易氧化。罐藏時(shí)能很好地保存，而在長(zhǎng)時(shí)間干制時(shí)容易損失。在堿性溶液中比在酸性溶液中穩(wěn)定。維生素C(抗壞血酸)抗壞血酸不穩(wěn)定，在抗壞血酸酶作用下，氧化為脫氫抗壞血酸。高溫、光照和堿以及微量的銅、鐵存在，都會(huì)不同程度的使抗壞血酸遭到破壞而減少。礦物質(zhì)蔬菜中含有各種人體必需的礦物質(zhì)(如鈣、磷、鐵等)。這些礦物質(zhì)除為人體機(jī)構(gòu)的主要成分外，并能保持人體血液和體液中一定的pH值。所以經(jīng)常食用蔬菜，才能維持人體正常的生理機(jī)能，保證身體健康。單寧單寧物質(zhì)在蔬菜中含量極少，但對(duì)蔬菜的食用和加工品質(zhì)量有一定影響。單寧物質(zhì)能氧化生成暗紅色物質(zhì),單寧遇鐵后變?yōu)槟G色,遇錫變?yōu)槊倒迳?遇堿作用很快就會(huì)變黑。防止單寧變色的方法原理控制單寧的含量單寧含量高則變色快，所以加工時(shí)盡量選用單寧含量低的原料。加工時(shí)不用鐵、錫等器具單寧遇鐵后變?yōu)槟G色,遇錫變?yōu)槊倒迳?。熱燙鈍化氧化酶、過(guò)氧化酶，抑制氧化反應(yīng)。鹽水、清水浸泡減少氧的供給酶

酶是生活細(xì)胞所產(chǎn)生的生物催化劑，新鮮蔬菜細(xì)胞中所有的生物化學(xué)反應(yīng)，都是在酶的參與下進(jìn)行的。酶控制著蔬菜機(jī)體新陳代謝的強(qiáng)度和方向。在蔬菜加工過(guò)程中，酶也是引起蔬菜風(fēng)味品質(zhì)變壞和營(yíng)養(yǎng)成分損失的重要因素。所以，需要采用各種處理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活性影響化學(xué)成分變化的因素遺傳因素成長(zhǎng)和成熟中的變化成長(zhǎng)階段蔬菜完成細(xì)胞、組織或器官分化的最后階段。成熟階段蔬菜表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地、緊密度和色彩。衰老階段組織發(fā)生明顯的降解、崩潰，不能提供食用或加工。環(huán)境因素生態(tài)因素即栽培的環(huán)境，包括：地理因素、土壤因素、氣象因素。農(nóng)業(yè)技術(shù)包括：肥料種類、栽培方式、播種方法。蔬菜類的品質(zhì)、規(guī)格與等級(jí)品質(zhì)用以區(qū)分蔬菜的特性和等級(jí)，衡量其作為食品的商品價(jià)值的特性總稱。包括：商品品質(zhì)風(fēng)味品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)加工品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì)商品品質(zhì)包括蔬菜產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、貨架壽命等。其中外觀是衡量商品品質(zhì)的最普遍標(biāo)準(zhǔn),是商品分級(jí)的基本依據(jù)。外觀指產(chǎn)品大小、形狀、色澤、表面特征、鮮嫩程度、整齊度、成熟一致性、有無(wú)斑痕和損傷等。風(fēng)味品質(zhì)是指蔬菜或果實(shí)入口后給予口腔的觸、溫、味和嗅的綜合感覺(jué)。

營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要指蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分,包括維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì),以及碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等的含量加工品質(zhì)主要指需要加工的蔬菜在加工時(shí)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的特殊要求。衛(wèi)生品質(zhì)主要指蔬菜中有無(wú)自然產(chǎn)生的毒素和化學(xué)農(nóng)藥、肥料、水、重金屬污染及影響人體健康的微生物、異味等。規(guī)格等級(jí)規(guī)格特級(jí)（A級(jí)）品質(zhì)最好，具有本品種的典型性狀和色澤、沒(méi)有外表的及內(nèi)部的缺點(diǎn)，大小一致，并且包裝排列整齊。允許有5%的誤差。一級(jí)（B級(jí)）與特級(jí)產(chǎn)品有同樣的品質(zhì)，允許色澤、形狀稍有缺點(diǎn)，外表稍有斑點(diǎn)，但是這些缺點(diǎn)一般不影響外貌和品質(zhì)，產(chǎn)品在包裝中不常需要排列整齊，允許誤差為10%.二級(jí)（C級(jí)）產(chǎn)品可以呈現(xiàn)某些外部和內(nèi)部缺點(diǎn)，新鮮供應(yīng)是合適的，價(jià)廉質(zhì)也不差，這個(gè)等級(jí)最適宜就地銷售或短距離運(yùn)輸。形態(tài)規(guī)格對(duì)形態(tài)不規(guī)則的蔬菜是根據(jù)產(chǎn)品的重量，但也結(jié)合各種產(chǎn)品的特有性狀，共同制訂形態(tài)規(guī)格。國(guó)內(nèi)一般分大、中、?。坏珎€(gè)別產(chǎn)品又分特大、大、中、小。國(guó)外則L、M、S，或LL、L、M、S、SS來(lái)表示。蔬菜的流通特性和貯藏蔬菜在貯藏中的注意事項(xiàng)防萎蔫低溫、合理濕度、空氣流速慢、包裝等對(duì)防萎蔫有積極作用。防變色護(hù)色處理、輕采、被光是保證產(chǎn)品顏色的措施。防發(fā)芽抽薹利用低溫、合理的濕度等措施控制和延緩，還可以采用α—萘乙酸甲酯、青鮮素等處理，或采后輻照。防霉?fàn)€合理的采收及運(yùn)輸方法、穩(wěn)定的低溫條件是防霉?fàn)€的積極措施。防后熟衰老貯藏期間保持低溫、防止氧化及乙烯等是延緩的有效方法。蔬菜的貯藏方法簡(jiǎn)易貯藏利用自然降溫的方法來(lái)盡量維持蔬菜所要求的貯藏溫度。如堆藏、溝藏、窖藏等。冷藏在缺乏自然降溫條件下，采用人工降溫至-1～-5℃的方法以獲得蔬菜安全貯藏時(shí)所需要的低溫。人工冷藏有兩種方式：冰藏、機(jī)械冷藏庫(kù)。冷鏈?zhǔn)卟恕⑹称返馁A藏，在生產(chǎn)地收獲后、運(yùn)輸、貯藏、上貨架到食用前，均為低溫流通的形式。采后處理蔬菜農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，但又是蔬菜商業(yè)生產(chǎn)的初始環(huán)節(jié)。常見(jiàn)的各種蔬菜（一）莖葉菜類結(jié)球甘藍(lán)結(jié)球甘藍(lán)別名包心菜，洋白菜。按栽培季節(jié)分為春甘藍(lán)、夏甘藍(lán)、秋甘藍(lán)和冬甘藍(lán)。按熟性分為早熟、中熟和晚熟甘藍(lán)。按球形一般分為尖球、扁球和圓球3種類型。大白菜別名菘產(chǎn)地原產(chǎn)中國(guó)，華北地區(qū)為主產(chǎn)區(qū)。產(chǎn)季四級(jí)皆產(chǎn)，9—12月為主產(chǎn)季。品種早熟（販白菜）：葉大,白嫩,包頭實(shí)心,水分大,不耐貯藏,中秋前后上市。晚熟（窖白菜）：菜棵高大粗壯，葉大呈濃綠色，水分較小，耐寒，耐貯藏,立冬上市。營(yíng)養(yǎng)含較多的胡蘿卜素﹑Vc、Ca、P、Fe。性味甘平，養(yǎng)胃利水。但爛白菜含較多的亞硝酸鹽。應(yīng)用宜炒、燒、扒、涮、煮，可作菜點(diǎn)。菠菜菠菜，又稱波斯草、赤根菜。菠菜適應(yīng)性強(qiáng)，特別是耐寒力強(qiáng)，春季返青早，成為北方地區(qū)露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通過(guò)延后栽培和貯藏，增加秋冬兩季葉菜類的供應(yīng)。但菠菜含有較多的草酸，它能和食物中的鈣質(zhì)結(jié)合，形成沉淀而損失營(yíng)養(yǎng)成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分草酸即可保留鈣質(zhì)。芹菜別名香芹、胡芹、旱芹、藥芹產(chǎn)地原產(chǎn)地中海沿岸，我國(guó)南北均產(chǎn)。產(chǎn)季四級(jí)均產(chǎn)。品種空心芹菜：根大葉柄細(xì)長(zhǎng)，空心，柄成紫色，香味濃。宜做餡、調(diào)料、配料。實(shí)心芹菜：葉柄較粗，實(shí)心，香味淡，質(zhì)脆嫩，色淺綠。宜炒、拌、作主配料。營(yíng)養(yǎng)富含Vc、Ca、Fe、P、粗纖維。性味甘（辛、苦）涼，清熱利水，祛風(fēng)，明目，防高血壓。含揮發(fā)油類、黃酮類、多種氨基酸，具興奮中樞神經(jīng)、加強(qiáng)血液循環(huán)，增進(jìn)食欲、祛痰、降低血壓、降火等作用。應(yīng)用可作餡心、調(diào)料，宜炒、拌、熗、腌。蕹菜蕹菜，又叫空心菜、竹葉菜。蕹菜以嫩莖葉供食，風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。每100克可食部分中含蛋白質(zhì)3.2克，脂肪0.6克，碳水化合物7.4克，此外還含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、尼克酸等多種成分。按能否結(jié)子分兩個(gè)類型，即子蕹和藤蕹，按對(duì)水的適應(yīng)性又分旱蕹和水蕹。韭菜韭菜，又名起陽(yáng)草，原產(chǎn)于我國(guó)。由于韭菜耐寒耐熱，適應(yīng)性強(qiáng)，所以廣泛栽培于我國(guó)南北各地。韭菜確實(shí)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，500克韭菜含蛋白質(zhì)5-10克、糖5-30克、維生素A20毫克、維生素C89毫克、胡蘿卜素16毫克、鈣263毫克、磷212毫克以及揮發(fā)油等。韭菜按葉部特征可分為寬葉韭和窄葉韭。大蔥大蔥富含鈣、鐵、鎂等微量元素及糖、煙酸、蛋白質(zhì)與維生素A、C、B1、B2等多種營(yíng)養(yǎng)成分。故大蔥是一味作用全面的祛病保健佳品，對(duì)維護(hù)人體健康具有重要作用。莖用芥菜莖用芥菜又名青菜頭、莖瘤芥，以膨大的莖供食用,其加工成品稱為榨菜。重慶涪陵地區(qū)、浙江余姚地區(qū)、湖南洞庭湖區(qū)、江西鄱陽(yáng)湖區(qū)為四大主產(chǎn)區(qū)。石刁柏石刁柏又稱蘆筍，以其嫩莖作為蔬菜食用，含豐富的維生素及鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。每100克鮮嫩幼莖含蛋白質(zhì)1.6-3.0克，脂肪0.11-0.25克，灰分0.53—1.36克，還有大量特有的天冬酰胺、蘆丁、甘露聚糖和膽堿。若出土之前采收為白蘆筍，作為罐頭食品；出土之后采收為綠蘆筍，供鮮吃。竹筍別名竹胎、竹萌產(chǎn)地中國(guó)是原產(chǎn)地之一，我國(guó)主產(chǎn)珠江和長(zhǎng)江流域。產(chǎn)季春、夏、冬。品種冬筍：最佳，色白，細(xì)嫩，清鮮。春筍：色白淡黃，質(zhì)嫩。夏筍（鞭筍）：色白、微黃綠、質(zhì)脆、微苦。營(yíng)養(yǎng)粗纖維含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋白質(zhì)、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益氣力。肥胖者、動(dòng)脈硬化癥、冠心病、高血壓、糖尿病患者宜食。應(yīng)用宜炒、煮、燜、燴、燒等。洋蔥別名胡蔥、圓蔥產(chǎn)地原產(chǎn)中亞，我國(guó)各地均產(chǎn)。產(chǎn)季四季均產(chǎn)。品種紅皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，紅皮，辛辣味較強(qiáng)。黃皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，或橢圓形，黃皮，味甜而辛辣，耐貯藏。白皮洋蔥：較小，多扁圓形，白綠至微綠，肉質(zhì)柔嫩。以辛辣味、甜味濃者為佳。營(yíng)養(yǎng)具殺菌作用。對(duì)動(dòng)脈硬化、痢疾、糖尿病、高血壓咳嗽、氣管炎等有療效。外用可治潰瘍、創(chuàng)傷等。催淚成分：丙基硫醛-S-氧化物。應(yīng)用宜煎、炒、爆，多作配料。大蒜別名胡蒜產(chǎn)地原產(chǎn)歐洲南部、中亞，我國(guó)各地均產(chǎn)。產(chǎn)季蒜頭黃河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均產(chǎn)；蒜苗秋末冬初。品種紫皮蒜：皮紫紅、瓣肥大、瓣數(shù)少，辣味濃。春種。白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋種。營(yíng)養(yǎng)青蒜、蒜苗富含Vc、Fe，蒜頭富含碳水化合物蛋白質(zhì)、蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清腸道解諸毒、強(qiáng)身體之功效。應(yīng)用大蒜所含的大蒜素是一種抗菌譜廣、毒性低的“植物抗生素”，而且大蒜素本身具有很強(qiáng)的氧化作用，能夠侵蝕和破壞細(xì)菌的蛋白質(zhì)，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。荸薺荸薺原產(chǎn)我國(guó)南部和印度，其皮呈赤褐色或黑褐色,形扁圓,皮薄,肉脆嫩而多汁,清香爽口。（二）根菜類蘿卜別名蘆葩、萊菔產(chǎn)地中國(guó)是原產(chǎn)地之一，南北均產(chǎn)。產(chǎn)季四季均產(chǎn)，冬季為佳。品種冬蘿卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣輕。春蘿卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纖維多。夏秋蘿卜：7-8月，中等偏大，辣味重。四季蘿卜：偏小，結(jié)實(shí)。營(yíng)養(yǎng)含Vc、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微涼，下氣、利胸膈腸胃，助消化。應(yīng)用與牛、羊肉同燉可減輕膻味；配海鮮，相得益彰；制作糕點(diǎn)小吃；腌制。胡蘿卜別名紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜產(chǎn)地原產(chǎn)亞洲西部，約宋代傳華，南北均產(chǎn)。產(chǎn)季9月-次年2月。品種形狀有圓、扁圓、圓錐、圓筒形等。色澤有紫紅、橘紅、粉紅、黃綠等。營(yíng)養(yǎng)含蔗糖、葡萄糖及豐富的VA源。性味甘辛平有寬中下氣、散胃中邪滯、利尿等功效。應(yīng)用可制菜，還可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。藕別名蓮藕、荷藕。產(chǎn)地原產(chǎn)中國(guó)、印度，長(zhǎng)江中下游主產(chǎn)。產(chǎn)季四季。品種果藕：7月上市，質(zhì)嫩色白，宜生食。鮮藕：中秋前后上市，味鮮，質(zhì)脆嫩，宜炒、燒、炸制成菜。老藕：四季均產(chǎn)，宜煨燉。營(yíng)養(yǎng)富含碳水化合物、礦物質(zhì)。生者性味甘寒，清熱生津、涼血散瘀；熟者性味甘溫，健脾開(kāi)胃，補(bǔ)血止瀉。應(yīng)用常用炒、炸、煨、糖醋、蜜漬等法制作。如炸藕夾、密汁甜藕等。藕易發(fā)生酶促褐變。果菜類番茄別名西紅柿。產(chǎn)地原產(chǎn)南美，我國(guó)各地均產(chǎn)。產(chǎn)季6-8月為主。品種紅色番茄：微扁圓球形，肉厚，味甜，汁多。粉紅番茄：近圓球形，甜酸適口，較耐寒、不耐熱。黃色番茄：較大，肉質(zhì)又面又沙，生食味淡，宜熟食。營(yíng)養(yǎng)含葡萄糖、有機(jī)酸、VC、VA原、礦物質(zhì)等。性味酸甘平，清熱解毒，涼血平肝，解暑止渴。應(yīng)用宜生食、涼拌、炒、制湯、制罐頭、醬、粉、汁。黃瓜別名胡瓜、刺瓜。產(chǎn)地原產(chǎn)印度，我國(guó)各地均產(chǎn)。產(chǎn)季四季均產(chǎn)，夏秋為主。品種刺黃瓜：瓜表面有十條突起的縱棱和較大的果瘤，瘤上生白色刺毛，綠色，呈棒形，瓜把稍細(xì)，瓤小，子少，脆嫩，清香，五月下旬上市。鞭黃瓜：長(zhǎng)棒形，似長(zhǎng)鞭，面光無(wú)、刺毛，或刺毛少，淺綠，頂端透黃，肉薄，瓤小，肉質(zhì)較軟。八月上市。秋黃瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深綠，瓜頂黃條線顯著，肉厚，瓤較小，質(zhì)脆，水分多，秋末上市。營(yíng)養(yǎng)含VC、VE、礦物質(zhì)、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。性味甘寒，有利尿、清熱、解毒、延壽、減肥、美容作用。應(yīng)用生、熟食均可，宜炒、拌、熗、腌。茄子別名酪酥、昆侖瓜。產(chǎn)地原產(chǎn)印度，我國(guó)各地均產(chǎn)。產(chǎn)季四季均產(chǎn)。品種根據(jù)茄子的果形，可將茄子分為圓茄、長(zhǎng)茄和矮茄。根據(jù)果實(shí)顏色可分為黑、紫、綠和白四種。營(yíng)養(yǎng)茄子含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物及天機(jī)鹽。每100克嫩果含蛋白質(zhì)2.3克、碳水化合物3.克。應(yīng)用茄子可炒、煮、煎食，干制和鹽漬。辣椒別名番椒、大椒。產(chǎn)地原產(chǎn)南美，我國(guó)各地均產(chǎn)。產(chǎn)季夏秋為主。品種燈籠椒：個(gè)大肉厚、甜而不辣。長(zhǎng)椒：長(zhǎng)角形，前端銳尖，稍彎曲，辣味強(qiáng)。圓錐椒：圓錐或圓筒形，味辣。櫻桃椒：個(gè)小、圓形或扁圓形，辣味強(qiáng)。簇生椒（朝天椒）：細(xì)長(zhǎng)、肉薄、辣味強(qiáng)。營(yíng)養(yǎng)富含VC、辣椒素。性味辛熱，有溫中、散寒開(kāi)胃、消食之功效，可治凍傷、瘀腫等。應(yīng)用宜炒、爆、溜、腌、泡，制作調(diào)料。南瓜別名麥瓜、金瓜。產(chǎn)地原產(chǎn)北美，我國(guó)各地均產(chǎn)。產(chǎn)季夏秋為主。品種小磨盤：早熟品種大磨盤：晚熟品種營(yíng)養(yǎng)南瓜含有淀粉、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B、維生素C和鈣、磷等成分，營(yíng)養(yǎng)豐富。應(yīng)用潤(rùn)肺益氣，化痰排濃，驅(qū)蟲(chóng)解毒，治咳止喘，療便秘，并有利尿、美容等作用。冬瓜別名枕瓜、白瓜。產(chǎn)地我國(guó)各地均產(chǎn)。產(chǎn)季夏季。品種冬瓜按成熟遲早分早熟種和晚熟種兩類。按果皮蠟粉的有無(wú)，分為粉皮種和青皮種。通常多按果實(shí)大小分為小型種和大型種。營(yíng)養(yǎng)冬瓜含有大量水分和維生素C，味清淡，是夏季消暑解熱的佳蔬。應(yīng)用除菜用外，還可加工糖瓜、冬瓜干、糖漬蜜餞等。皮、籽、肉、瓤、藤、葉皆可入藥，有利水，化痰，清熱，解毒，清脹，止痰吼等功效?？喙峡喙嫌纸袥龉稀㈠\荔枝、癩葡萄。因其果實(shí)中含糖苷量高，有苦味，故名苦瓜。（四）豆菜類菜豆別名四季豆、蕓豆。產(chǎn)地原產(chǎn)中南美洲，我國(guó)南北均產(chǎn)。產(chǎn)季春、夏、秋。品種蔓生型：收獲期長(zhǎng)、產(chǎn)量高、品質(zhì)好。矮生型：生長(zhǎng)期短，產(chǎn)量低，品質(zhì)稍差。營(yíng)養(yǎng)含較豐富的胡蘿卜素、VE、蛋白質(zhì)，性味甘平,滋養(yǎng)解熱、利尿、消腫。含皂甙，有毒，需充分加熱。應(yīng)用宜燒、炒、煮、燜。豌豆別名荷蘭豆、寒豆。產(chǎn)地起源亞洲西部、地中海地區(qū)，我國(guó)各地均有栽培。產(chǎn)季周年生產(chǎn)。品種豌豆可按株形分為軟莢、谷實(shí)、矮生豌豆3個(gè)變種按豆莢殼內(nèi)層革質(zhì)膜的有無(wú)和厚薄分為軟莢和硬莢豌豆也可按花色分為白色和紫(紅)色豌豆?fàn)I養(yǎng)在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內(nèi)亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，具有抗菌消炎，增強(qiáng)新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。豇豆豇豆在我國(guó)自古就有栽培，南北各地均有分布。其特點(diǎn)是生長(zhǎng)迅速，從播種到收獲只要60-80天，產(chǎn)量穩(wěn)定，在瘠薄土壤上亦可生長(zhǎng)。（五）花菜類花椰菜食用部分為花球，花球顏色潔白，品質(zhì)細(xì)嫩，風(fēng)味佳良，營(yíng)養(yǎng)豐富。按品種的生物學(xué)特征及其適應(yīng)性分為春花椰萊、秋花椰菜和四季花椰菜3種類型。青花菜青花菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素B2和蛋白質(zhì)，及磷、鈣、鉀等元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；花蕾、花莖脆嫩．經(jīng)過(guò)烹調(diào)后，色澤鮮綠，風(fēng)味清香。黃花菜原產(chǎn)中國(guó)，又叫金針菜、萱草、黃花。主要品種有沙苑金針菜、苯黃花菜、荊州花、大鳥(niǎo)嘴等。以制作干菜為主。（六）食用菌類是對(duì)可食用的大型真菌的通稱，是指真菌中能形成大型子實(shí)體或菌核并能供食用的種類，常被稱為“菌”、“菇”、“耳”。食用菌的價(jià)值藥用價(jià)值抗癌物質(zhì)抗生素抗病毒物質(zhì)降膽固醇物質(zhì)食用價(jià)值所含的蛋白質(zhì)約為干物質(zhì)的30.25％，按鮮菇計(jì)算，其含量約為4％。食用菌含有19種氨基酸，人體必需的氨基酸也較全，易被人體吸收利用。食用菌含有較多的B族維生素、維生素C、葉酸等。每100克鮮菇中含有0.5-1.2克無(wú)機(jī)物質(zhì)，在蘑菇灰分中鉀占50％-60%。食用菌所含有的鈣、鐵、鋅等元素易被人體吸收。幾種主要的食用菌黑木耳黑木耳又名木耳、細(xì)木耳、光木耳、黑耳子、黑菜、木蟲(chóng)、木菌等。分類屬木耳屬。子實(shí)體群生或叢生，膠質(zhì)，薄而富彈性，半透明，成圓盤形、耳狀或不規(guī)則形。黑木耳含有人體必需的8種氨基酸。而且含鐵量也特別豐富，每百克中含185毫克，為各種食品含鐵之冠。還含有脂肪、糖類以及鈣、磷等物質(zhì)和胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸等多種維生素。木耳含鈣量也相當(dāng)肉類的30—70倍。銀耳銀耳又稱白木耳。系銀耳目銀耳科銀耳屬。主要分布于我國(guó)的四川、云南、貴州、湖北、陜西、福建等省的山林地區(qū)，目前幾乎全國(guó)各地都有人工銀耳栽培。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：銀耳每百克含蛋白質(zhì)5克，脂肪0.6克，碳水化合物78.3克，粗纖維2.6克，鈣380毫克，此外還含有磷、鐵、鉀、維生素Bl、維生素B2、維生素D、維生素A等成分，其所含氨基酸的種類多達(dá)17種。雙孢蘑菇即蘑菇，它屬于傘菌目傘菌科蘑菇屬，是栽培規(guī)模最大的世界性食用菌之一。蘑菇采后極易酶褐變，一般均需護(hù)色處理。除作為菜肴外，大量用于生產(chǎn)脫水菇片、鹽漬、罐頭、醬、醬油等加工品。香菇香菇又名花菇、香菌等。香菇中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物粗纖維及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵以及維生素B1、維生素B2、維生素C和維生素D元等成分。其蛋白質(zhì)由18種氨某酸組成，其中有7種人體必需氨基酸，占氨基酸總量的35.9％。金針菇含有維生素B2、維生素C以及胡蘿卜素等。金針菇還含有8種人體所必需的氨基酸，其中賴氨酸的含量特別多。草菇草菇原產(chǎn)于中國(guó)，不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。干草菇含蛋白質(zhì)37.13％，脂肪2.06%，還原糖9.88％，纖維素9.18％，磷0.902％，鈣0.0232％，鐵0.0135％；每百克鮮草菇含維生意C206.27毫克，比富含維生素C而著名的柚、橙、番茄、辣椒都高。此外，還含有包括人體必需的8種氨基酸在內(nèi)的17種氨基酸等物質(zhì)。毒菌與食用菌的鑒別有毒無(wú)毒①顏色鮮艷，常呈紅、綠、黃色一般不鮮艷②分泌物粘稠、赤褐色乳汁稀薄、無(wú)色、白色③味有腥、辣、苦、麻、臭味有香甜味④撕開(kāi)后易變色不易變色⑤生蟲(chóng)蛆一般不生蟲(chóng)蛆生蟲(chóng)蛆⑥煮使銀器、大蒜、米飯變黑不變黑⑦化學(xué)乳汁涂白紙上，干后滴一滴濃鹽酸，20分鐘后呈藍(lán)色或立即變紅為有毒。第三節(jié)水果類水果類的特點(diǎn)（一）果實(shí)的性狀及成分性狀構(gòu)造

果實(shí)是由果皮和種子構(gòu)成。果皮又分為外果皮、中果皮、內(nèi)果皮3個(gè)部分。果實(shí)的類型果實(shí)的分類方法（一）真果由子房長(zhǎng)大而形成的果實(shí)。桃子、杏假果除子房以外，還有花的其他部分，例如花托、花萼或花軸也參加了形成果實(shí)的一部分。菠蘿、蘋果果實(shí)的分類方法（二）單果一個(gè)雌蕊形成一個(gè)果實(shí)。肉質(zhì)果：果實(shí)成熟后肉質(zhì)化漿果：外皮薄，中、內(nèi)果皮界不明顯，肉質(zhì)多汁。（葡萄、番茄）核果：有明顯的外、中、內(nèi)3層果皮。外皮薄，中皮肉質(zhì)，內(nèi)皮堅(jiān)硬。（桃、杏）仁果：子房形成外果皮，中果皮肉質(zhì)，內(nèi)果皮革質(zhì)。（蘋果、梨）柑果：果實(shí)皮厚，果皮由外、中果皮組成。果肉由內(nèi)果皮形成，稱之內(nèi)瓤，有8~15個(gè)瓤囊。干果：果皮干燥，開(kāi)裂或不開(kāi)裂。又為堅(jiān)果。（板栗、核桃）聚合果一朵花有多個(gè)雌蕊，每個(gè)雌蕊可以形成一個(gè)小果實(shí)，許多小果實(shí)聚集在花托上。（草莓）復(fù)果又叫聚花果，是由整個(gè)花序發(fā)育而來(lái)的許多果實(shí)。每一個(gè)小花形成一個(gè)單果。（菠蘿）成分糖糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。有機(jī)酸主要為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和抗壞血酸。芳香成分由醇、酯、醛、酸、酮、酚、烴、萜及烯等組成。色素物質(zhì)主要為類胡蘿卜素、黃酮類色素、花色苷。苦味物質(zhì)苦杏仁苷、柚皮苷、苦檸檬素。酶氧化酶、水解酶。果膠物質(zhì)在植物體內(nèi)以3種形態(tài)存在：原果膠；果膠；果膠酸。在果實(shí)成熟時(shí)含量有不同的變化：未成熟時(shí)原果膠多，成熟時(shí)轉(zhuǎn)化成果膠；熟透時(shí)變