餐飲部日常工作規(guī)范

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐飲部日常工作規(guī)范1.工作時(shí)間：所有職工每天工作8小時(shí)，每月2天休息。2.工作餐時(shí)間：服務(wù)員30分鐘，領(lǐng)班級(jí)別以上45分鐘用餐時(shí)間。3.上班之前：穿好工作服，自查儀容儀表，向自己的直接上司報(bào)到，接受任務(wù)分配后開(kāi)始工作。4.缺席或有事：假如不能前來(lái)工作或是有公差，要先向自己的直接上司報(bào)告，電話(huà)：(XXXXXXX)，闡明缺席理由。如果遲到或晚來(lái)要首先向自己的直接上司說(shuō)明理由方可上班工作，因病三天不來(lái)上班者，要有醫(yī)生證明已經(jīng)恢復(fù)方可上班。5.工作時(shí)間卡：酒店員工每天上班和下班都要履行打卡手續(xù)。如果缺失時(shí)間卡手續(xù)，需要部門(mén)經(jīng)理簽名證實(shí)，不然，財(cái)務(wù)部要晚發(fā)薪水。需要強(qiáng)調(diào)的是，任何員工不要代別人打卡，也不要請(qǐng)別人代打卡，不然被發(fā)現(xiàn)你會(huì)受到每次100元的懲罰。6.家庭住址和電話(huà)有變動(dòng)要及時(shí)通知人力資源部。7.更衣柜：酒店為職工提供更衣柜，只限存放個(gè)人衣物和錢(qián)包，個(gè)人一切用品不得存放在酒店?duì)I業(yè)區(qū)或其它地方。8.事故處理：事故特指突發(fā)事件，包括職工本身及客人。如有發(fā)生要及時(shí)報(bào)告部門(mén)經(jīng)理(電話(huà)XXXX，內(nèi)容XXX，對(duì)講頻道XX)。9.投訴處理：接訴發(fā)生表明客人對(duì)我們酒店不滿(mǎn)意，當(dāng)事人要馬上進(jìn)行處理，酒店任何部門(mén)的員工都有責(zé)任和義務(wù)去協(xié)助當(dāng)事人處理。如果情況危急或超出你的能力范圍，請(qǐng)你馬上向你的上司報(bào)告。10.事務(wù)處理：凡是個(gè)人事情，工作問(wèn)題需要處理，應(yīng)先問(wèn)你的直接上司報(bào)告并處理解決，假若不能解決，應(yīng)由你的直接上司向部門(mén)經(jīng)理或更高領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，解決。除非你認(rèn)為你的直接上司會(huì)嚴(yán)重妨礙問(wèn)題的解決，否則，我們不鼓勵(lì)越級(jí)辦事。11.個(gè)人形象：任何時(shí)候，酒店的員工都應(yīng)以自己修飾過(guò)的容貌為榮，因?yàn)槲覀円彩菫橄壬?女士)們服務(wù)的先生(女士)。我們的穿著、行為、體態(tài)、儀容，首先要對(duì)得起自己，酒店會(huì)為擁有你這樣的員工為榮。12.禮貌服務(wù)：在崗位工作期間請(qǐng)你不要有下列行為：A：嚼口香糖;B：吸煙、飲酒、吃零食;C：?jiǎn)T工之間進(jìn)行非工作交談;D：哼唱小曲;E：因工作勞累而倚墻靠柜;F：在工作區(qū)大聲說(shuō)笑喊叫、追逐。G：工作出現(xiàn)差錯(cuò)為自己辯護(hù)，甚至和客人爭(zhēng)論;H：整理頭發(fā)，挖鼻挖耳、擠鼻涕等有礙觀(guān)瞻的事情;I：岐視、取笑客人的缺陷或失誤。13.職工就餐：職工就餐只允許在職工餐廳，其它場(chǎng)合不允許吃東西;自帶訂購(gòu)的食品也應(yīng)在職工餐廳。就餐只允許使用規(guī)定的餐具，不使用客用設(shè)施、餐具。14.工作區(qū)：工作期間，非工作需要不準(zhǔn)隨便離崗串崗。如非有必要，請(qǐng)不要在非自己工作區(qū)長(zhǎng)期逗留，如需進(jìn)入其他工作區(qū)和其他服員一起工作。只有特急任務(wù)或得到領(lǐng)班委派方可進(jìn)入。15.來(lái)訪(fǎng)會(huì)面：酒店員工親朋戚友來(lái)，原則上不超過(guò)十分鐘，而且需征求自己直接上司的同意。會(huì)客不允許在營(yíng)業(yè)區(qū)，只準(zhǔn)在酒店會(huì)客室(接待室)或大堂。16.公共區(qū)：不準(zhǔn)在酒店大廳，客房走廊通道或客人使用的公共區(qū)工作停留和休息。17.電梯使用：如非工作需要，酒店服務(wù)員，不準(zhǔn)使用客梯，貨梯。18.電話(huà)使用：酒店員工工作期間不得使用營(yíng)業(yè)電話(huà)，一線(xiàn)服務(wù)員接聽(tīng)電話(huà)需征得領(lǐng)班級(jí)以上人員同意，領(lǐng)班級(jí)以上人員使用電話(huà)時(shí)，不準(zhǔn)打私人電話(huà)，辦理個(gè)人事情。任何時(shí)候不準(zhǔn)代替客人回答電話(huà)。19.攜帶包裹：任何個(gè)人包裹或印刷品都有要經(jīng)過(guò)保安檢查方可帶出酒店。酒店的酒類(lèi)，飲料不準(zhǔn)帶出酒店。20.客人禮品：假若收到客人到禮品，必須附有客人留言來(lái)證明是客人送的，客人禮品留言要有他的姓名、房號(hào)(或桌號(hào))消費(fèi)部門(mén)，不具上述證明的禮品不準(zhǔn)帶出酒店，到“拾物認(rèn)領(lǐng)處”存放60天等待客人認(rèn)領(lǐng)。21.可疑人物：對(duì)任何可疑人物要立即向領(lǐng)班報(bào)告。22.安全保衛(wèi)：工作期間，一切事故的發(fā)生都是由于工作疏忽或粗心大意造成的，為了防止事故發(fā)生，特?cái)M定以下條例，以期引起人們的重視，執(zhí)行：A：堆放繩索之類(lèi)。如果施工或工作必需，則應(yīng)有警示牌或拉警示線(xiàn)。同時(shí)，盡量堆放靠于墻根處;B：留心破碎玻璃、器皿以防碰傷，如發(fā)現(xiàn)是遺留于地。則應(yīng)以紙巾包手，或以鑷子把碎物撿起，并放到指定的盛器;C：及時(shí)報(bào)修松動(dòng)的門(mén)、窗、墻飾、燈等架空的物件;D：在過(guò)道和安全門(mén)邊禁止臨時(shí)或長(zhǎng)期堆放任何東西;E：使用電梯要妥心，請(qǐng)勿超載，搬送大件物品應(yīng)有人幫助開(kāi)啟、關(guān)閉電梯;F：注意禁止吸煙標(biāo)牌“NO，SMOKING!”;G：禁止向衛(wèi)生袋投放任何尖硬東西;H：盛裝滾燙的湯水行走要避開(kāi)熱鬧人群，并時(shí)刻提醒“開(kāi)水”。并且不宜太滿(mǎn)，裝盛器的2/3最好;I：點(diǎn)燃?xì)猓凭珷t等可揮發(fā)性燃料，要注意讓手和臉和火源保持一定距離，同時(shí)，高度注意有溢出燃料的嚴(yán)禁點(diǎn)火操作，應(yīng)先清理后操作;K：經(jīng)過(guò)水磨地面、硬質(zhì)地面時(shí)，要放慢速度，時(shí)刻注意地面的水漬、油漬，如有，要及時(shí)處理。平時(shí)工作也注意不讓水漬、油漬，湯汁灑到地上，以免造成其它工作人員的危險(xiǎn)。23.酒店用品：保護(hù)酒店用品的完好性是我們提高工作效率與節(jié)約成本的首要措施，通常從下面三方面去做：A：餐飲用具：酒店所有員工都應(yīng)重視餐飲用具的使用，嚴(yán)格按照《餐飲用具使用手冊(cè)》去操作。因?yàn)?，一個(gè)價(jià)值300元碟，可能因?yàn)橐粋€(gè)指甲片般細(xì)的缺口而不能再利用;B：酒店工具：酒店工具是幫助我們開(kāi)展工作，提高工作效率的工具按照程序操作，每天進(jìn)行維護(hù)清潔，用后放回指定位置防止失竊，防止人為損壞等措施都是愛(ài)護(hù)工具的有效行為;C：客用物品：客用物品主要是為客人提供方便，象雨傘、擦鞋機(jī)、烘干機(jī)等，我們應(yīng)隨時(shí)檢查，保證客人能隨時(shí)使用。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐飲管事部工作規(guī)范一、工作范圍1.管事部的職能管事部是餐飲部的附屬部門(mén)，其主要職能是負(fù)責(zé)餐飲部后臺(tái)的清潔衛(wèi)生工作；負(fù)責(zé)所有餐具、器皿的洗滌、消毒及儲(chǔ)藏；負(fù)責(zé)餐飲部物資財(cái)產(chǎn)的管理工作；必要時(shí)支援各餐飲部門(mén)的臨時(shí)需求。2.管事部各崗位人員的職責(zé)(1)管事部經(jīng)理職責(zé)①負(fù)責(zé)對(duì)部屬員工的考勤、考績(jī)工作，根據(jù)他們的表現(xiàn)給予表?yè)P(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。②負(fù)責(zé)安排或調(diào)動(dòng)部屬員工的工作，并對(duì)部屬的素質(zhì)、技術(shù)水平、業(yè)務(wù)能力、工作技巧負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任。③負(fù)責(zé)制定對(duì)餐飲部的物資財(cái)產(chǎn)定期維修保養(yǎng)，更新改造及清潔的計(jì)劃。建立設(shè)備技術(shù)檔案，對(duì)物資的使用及損耗情況每月通過(guò)報(bào)表向上級(jí)報(bào)告。④根據(jù)使用部門(mén)的實(shí)際需要以及業(yè)務(wù)發(fā)展需要，制定增補(bǔ)物品的計(jì)劃，請(qǐng)采購(gòu)部門(mén)采購(gòu)，以保證供應(yīng)。⑤負(fù)責(zé)督促對(duì)設(shè)備按計(jì)劃定期進(jìn)行檢修、保養(yǎng)，并請(qǐng)工程技術(shù)人員給使用設(shè)備的員工上安全操作課、維修保養(yǎng)課，提高員工對(duì)設(shè)備的技術(shù)、安全及保養(yǎng)的認(rèn)識(shí)，自覺(jué)愛(ài)惜維護(hù)設(shè)備。⑥對(duì)大型宴會(huì)、酒會(huì)、表演等活動(dòng)需要使用的特殊設(shè)備和用具，根據(jù)宴會(huì)通知單提前作好準(zhǔn)備，使用后督促下屬將其清潔整理入庫(kù)。做好后勤的供應(yīng)管理工作。(2)管理員的職責(zé)①負(fù)責(zé)餐飲部家具、廚具、餐具及室內(nèi)裝飾物的管理，建立設(shè)備檔案，做到帳目清楚，心中有數(shù)，了如指掌。②每天對(duì)各部門(mén)的設(shè)備使用情況進(jìn)行巡檢，發(fā)現(xiàn)有損，及時(shí)請(qǐng)工程部進(jìn)行維修，凡需定期保養(yǎng)的，要按計(jì)劃進(jìn)行。③每天要督促和檢查各部門(mén)的清潔衛(wèi)生工作。發(fā)現(xiàn)墻紙、地毯、沙發(fā)等如有弄臟的，要請(qǐng)有關(guān)部門(mén)盡快清洗。④負(fù)責(zé)領(lǐng)發(fā)大型宴會(huì)、酒會(huì)、表演會(huì)等活動(dòng)所需用具和設(shè)備，清點(diǎn)后交餐廳使用，并協(xié)助餐廳進(jìn)行安裝，用后要及時(shí)清潔干凈收回，然后分類(lèi)入庫(kù)存放。(3)餐具倉(cāng)庫(kù)管理員的職責(zé)①每周有計(jì)劃地向物資部門(mén)領(lǐng)取各種物資，既不積壓也不短缺。②對(duì)貴重餐具要定期清點(diǎn)，所有物品要分類(lèi)存放，防止霉?fàn)€或損壞。③對(duì)服務(wù)用具和物品，如圓珠筆、點(diǎn)菜單、酒水單、小毛巾、牙簽、掃把、清潔劑等，要有計(jì)劃地領(lǐng)發(fā)，做到不積壓、不浪費(fèi)。④對(duì)特殊用品，如酒精、酒精蠟、蠟燭等要多備一些備用。易燃物品要分開(kāi)小心存放，以防火災(zāi)。⑤倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員地入，不準(zhǔn)在倉(cāng)庫(kù)吸煙，注意防火、防盜、防霉、防蛀，并搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生。(4)潔凈員的職責(zé)①負(fù)責(zé)洗滌所有餐具、菜盤(pán)、玻璃杯、酒杯、茶杯，發(fā)現(xiàn)缺損要及時(shí)撿出處理，經(jīng)消毒后的餐酒具要分類(lèi)存入餐具柜備用。②定期將餐廳的金屬類(lèi)餐具用去銹漬液浸泡去漬；定期將所有筷子用浸漬液浸洗；定期清洗洗碗機(jī)關(guān)將洗碗機(jī)房、場(chǎng)地、排水明渠擦洗干凈。③開(kāi)餐期間，檢查接待營(yíng)業(yè)場(chǎng)地、走廓等公共場(chǎng)所的地面衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)有紙屑、果皮等雜物應(yīng)馬上撿起，清理干凈，保持接待場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。④收餐后，整理好備餐間的雜物柜、餐具柜等各種柜子，將備餐間地面和洗手池擦洗干凈。⑤完成當(dāng)餐所有餐用具的洗滌工作，在工作過(guò)程中注意輕拿輕放，盡量減少損耗。⑥每班工作結(jié)束，應(yīng)將所有洗滌用具復(fù)歸原位。二、餐廳用具的清潔和保養(yǎng)餐飲部門(mén)的木器家具、用餐器皿、布件等是保證餐廳服務(wù)工作正常進(jìn)行的必要物質(zhì)條件。因此，對(duì)這些物件能否做到正確使用，妥善保管，科學(xué)保養(yǎng)，以盡可能少的消耗來(lái)完成盡可能多的接待任務(wù)，不僅直接影響器具的使用壽命，而且反映了飯店的服務(wù)質(zhì)量和管理水平。1.木器家具類(lèi)餐廳使用的木器家具，通常有各種餐桌、餐椅、餐柜、工作臺(tái)、沙發(fā)椅以及茶幾、花幾、衣柱等等。在使用和保養(yǎng)時(shí)，主要是防止其斷裂、變形和表面油漆的脫落及褪色。木制家具受潮后容易膨脹、腐爛，過(guò)分干燥則容易收縮、干裂。因此，應(yīng)將家具放置在干濕度適宜的位置，避免太陽(yáng)的直接曝曬，暖氣的烘烤和水漬的浸蝕。家具表面的油漆，不僅是為了增添其表面的美觀(guān)，而且具有保護(hù)木質(zhì)、延長(zhǎng)家具使用年限的作用。因此，在擦拭家具時(shí)，不要用濕抹布，而宜用干燥或半干燥的柔軟抹布揩擦。此外，為了保護(hù)漆面，可定期在家具表面上蠟打光。家具的擺放要平穩(wěn)，不要在上面擺放過(guò)重的物品，否則會(huì)使家具斷裂或變形。搬動(dòng)家具時(shí)要巧搬輕放，切勿硬拖硬拉，以防止脫榫、折斷等現(xiàn)象出現(xiàn)。2.銀器餐具類(lèi)飯店的銀器大部分是餐廳用具。常用的銀器餐具有餐刀、餐叉、大小銀盤(pán)、各種不同種類(lèi)的壺盅和勺匙等。對(duì)于各種銀器，必須細(xì)心擦洗，精心保養(yǎng)，妥善保管。銀器餐具是貴重餐具，一般由餐廳管事部派專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。所有銀器必須分類(lèi)分檔，登記造冊(cè)；正在使用的餐具銀器，應(yīng)天天清點(diǎn)。大型宴會(huì)的餐具數(shù)量多，流量大，更要過(guò)細(xì)檢點(diǎn)，防止丟失。收臺(tái)時(shí)要先清點(diǎn)和收撿臺(tái)上的銀餐具，防止將小件銀餐具倒進(jìn)雜物桶。用過(guò)的銀餐具，不僅要洗干凈，而且要擦干擦亮。尤其是接觸過(guò)蛋類(lèi)的銀器更要加倍擦洗，應(yīng)特別注意叉的凹面，要用手指向里擦。因?yàn)榈邦?lèi)與銀器接觸后，會(huì)生成黃色的蛋白銀。另外，銀器長(zhǎng)期不用，顏色會(huì)變黑，所以要定期徹底擦洗。擦洗銀器通常使用銀粉。方法是先將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開(kāi)水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。銀器質(zhì)高價(jià)貴，品種繁多，規(guī)格不一。尤其是刀叉的刀口、叉尖鋒利，容易劃傷手腳，或因相互碰撞而損壞，所以一定要專(zhuān)櫥專(zhuān)用，分類(lèi)存放。這種既安全整齊，又便于清點(diǎn)。3.瓷器餐具類(lèi)瓷器是餐廳服務(wù)的主要用具。諸如碗、碟、盤(pán)、杯、壺、匙等等。雖然它們品種繁多，名稱(chēng)不同，使用方法各異，但其清潔保養(yǎng)方法基本相同。瓷器規(guī)格型號(hào)龐雜，數(shù)量又大，因此在倉(cāng)庫(kù)或櫥柜中存放時(shí)不要亂堆亂放，必須按照不同的種類(lèi)、規(guī)格、型號(hào)分別存放。這樣既便于清點(diǎn)管理，又便于使用拿取，而且還可避免因亂堆亂放造成的擠碎壓裂現(xiàn)象。搬運(yùn)瓷器餐具時(shí)，要裝穩(wěn)托平，防止因傾倒碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分檔，疊放有序。使用后的瓷器要及時(shí)清洗，不要?dú)埩粲臀?、茶銹和食物。經(jīng)洗碗機(jī)洗凈消毒后的碗碟，須用專(zhuān)用的消毒抹布擦干水漬，然后分類(lèi)分檔存人櫥柜，防止灰塵污染。4.玻璃器皿類(lèi)餐廳常用的玻璃器皿主要有水杯及各種酒杯。由于玻璃器皿容易破碎，在將玻璃器皿放人洗滌容器里洗滌消毒時(shí)，一次不要放得太多，以免互相擠壓碰撞而破碎。一般水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡，除去酒味，然后用肥皂水洗刷，清水過(guò)凈，蒸汽消毒，最后用消毒揩布擦干水漬，使之透明光亮?？敛Ａ髅髸r(shí)，動(dòng)作要輕，用力要得當(dāng)，防止損壞酒杯。擦干后的玻璃杯要按品種、規(guī)格分檔倒扣于盤(pán)格內(nèi)。玻璃器皿切忌重壓或碰撞，以防破裂。發(fā)現(xiàn)有損裂口的酒杯應(yīng)及時(shí)撿出，以保證顧客安全。5.餐廳布件類(lèi)餐廳里的布件主要是臺(tái)布、餐巾、毛巾、窗簾等。對(duì)這些布件，一定要及時(shí)清洗，勤于清點(diǎn)，妥善保管。每餐換下來(lái)的臺(tái)布、餐巾及潮濕布件應(yīng)及時(shí)送往洗滌間，但切忌以臺(tái)布當(dāng)作包裹在地板上拖著運(yùn)走。晚餐后換下的臺(tái)布、餐巾要刷去殘羹雜物放在櫥內(nèi)過(guò)夜，以防被蟲(chóng)鼠咬破。潮濕的布件應(yīng)攤晾于通風(fēng)干燥處過(guò)夜，以免腐爛和產(chǎn)生異味。布件應(yīng)注意輪換使用，以減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆。存放布件的箱櫥要保持潔凈。布件存放前一定要洗凈晾干或進(jìn)行除塵熨燙，以達(dá)到殺蟲(chóng)、滅菌、防霉的目的。熨燙時(shí)，要待熱氣散盡后再行收藏，否則，容易造成布件的變質(zhì)損壞。6.餐具的消毒方法餐具消毒對(duì)保證顧客身心健康，防止病從口入，防止疾病傳染具有極其重要的意義。凡是盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤(pán)碗碟及所有小件餐具都要實(shí)行消毒。常用的餐具消毒方法有以下幾種：(1)煮沸消毒法將已經(jīng)洗凈的餐具用筐裝好，置于沸水中煮沸20～30分鐘，然后將餐具分檔分類(lèi)存放在餐具柜內(nèi)備用。一般瓷器餐具使用此法比較經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便易行。(2)蒸汽消毒法將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開(kāi)蒸汽，待上汽蒸15分鐘即可。此法操作簡(jiǎn)便，效果很好，適用于各種餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。凡裝有鍋爐的餐廳均可采用。(3)高錳酸鉀溶液消毒法將高錳酸鉀配成千分之一的溶液，將已經(jīng)洗凈的餐具放在溶液中浸泡10分鐘即可。溶液必須現(xiàn)配現(xiàn)用才能起到消毒作用。當(dāng)溶液紫紅色變淺時(shí)，即需更換，重新配兌。此法一般用于不耐熱的餐具的消毒，如玻璃器皿等。(4)漂白粉溶液消毒法將已經(jīng)洗凈的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分鐘，再用清水沖凈即可。用漂白粉精液的濃度為1%～2%，用漂白粉精片則每片(含氯O.2克)兌清水1千克。(5)新潔爾滅消毒法新潔爾滅的消毒原理是凝固菌體蛋白和妨礙細(xì)菌代謝。將已經(jīng)洗凈的餐具放入濃度為0.2%。O.5%的新潔爾滅溶液中浸泡15分鐘，再用清水沖凈。使用此法要注意溶液濃度，濃度過(guò)低達(dá)不到消毒目的，濃度過(guò)高則易殘留余毒而傷害人體。餐廳除了使用上述方法消毒外，還可使用過(guò)氧乙酸溶液、“優(yōu)安凈”溶液、氯胺T溶液殺菌消毒。無(wú)論使用哪種方法，經(jīng)消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹，以免再受污染。濃度不夠的已用過(guò)的溶液，應(yīng)及時(shí)再換，消毒時(shí)間一定要保證，否則會(huì)影響消毒效果。決不可濫用洗衣粉洗擦餐具