【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】無花果果汁飲料的加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】無花果果汁飲料的加工技術(shù)

(一)產(chǎn)品特色由于無花果病蟲害少，生產(chǎn)上基本不使用農(nóng)藥，其本身又具有抗污染能力，所以無花果基本不受污染。無花果營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有保健作用。果實(shí)口味香甜，風(fēng)味獨(dú)特。(二)工藝流程采果→選果→清洗→取汁→加熱滅酶→澄清→分離→調(diào)配→脫氣→瞬時(shí)殺菌→熱灌裝→封口→冷卻→檢驗(yàn)(三)操作要點(diǎn)說明(1)采果：無花果果實(shí)成熟期在7～10月份，應(yīng)在此期間采摘同一品種、九成熟以上的果實(shí)，確保產(chǎn)品色澤、外觀和口感一致。此時(shí)的果實(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，香味濃郁，液汁多。(2)選果、洗果：選果時(shí)對(duì)青果、爛果嚴(yán)格分選，洗果采用流動(dòng)水漂洗，徹底洗去泥沙雜質(zhì)。(3)取汁：采用裹包式榨汁機(jī)榨汁，出汁率高(可達(dá)50％以上)，且液汁中混濁物少。(4)加熱滅酶：將榨出的汁液迅速加熱至95℃，并維持30秒，然后盡快冷卻至澄清所需溫度。(5)澄清：將果汁用酸味劑調(diào)pH值為3.5～3.6，加入果汁量0.06％的果膠酶(活力2萬單位／克)，在50℃下反應(yīng)2小時(shí)，再加專用澄清劑靜置45～60分鐘。這時(shí)果汁澄清透明，底部有許多絮狀物沉淀。(6)分離：將上述澄清處理后的果汁經(jīng)蝶片式離心機(jī)進(jìn)行固液分離后，再經(jīng)過濾機(jī)過濾，可得澄清透明的無花果果汁。果汁透光率可達(dá)90％以上(波長(zhǎng)595納米下測(cè)定)。(7)調(diào)配：用軟化純凈水及70％白砂糖糖漿調(diào)配。配方：澄清無花果果汁30％，白砂糖6％，飴糖3％，檸檬酸鈉0.03％，酸度(以檸檬酸計(jì))0.2～0.35克／100毫升，山梨酸鉀0.05％，抗壞血酸0.02％。酸味劑組成為∶檸檬酸∶蘋果酸∶富馬酸∶磷酸∶乳酸=4∶1∶0.01∶0.5∶0.3。(8)脫氣、殺菌、灌裝和冷卻：脫氣時(shí)真空度為70～80千帕，料液溫度35～40℃。脫氣后的果汁立即進(jìn)行瞬時(shí)殺菌，條件為95℃以上保持30秒。灌裝采用熱灌裝，將90℃以上果汁灌入經(jīng)殺菌的玻璃瓶中后迅速封口，此后將瓶倒置10分鐘，使蓋子和瓶的頂隙部分利用果汁的熱量進(jìn)行滅菌，隨后冷卻至40℃以下。(四)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)1．感官指標(biāo)色澤形態(tài)：澄清透明的黃色液體；口感風(fēng)味：具有無花果特有清香，酸甜適口，無其他外來滋味。2．理化指標(biāo)總固