【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】果脯生產(chǎn)新工藝

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】果脯生產(chǎn)新工藝

與傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)方法不同，采用新工藝可以生產(chǎn)出“鮮香果脯”、“輕糖果脯”等。另外，國外生產(chǎn)果脯的工藝也與我國的傳統(tǒng)工藝有所不同。一、傳統(tǒng)果脯制法與新工藝的比較傳統(tǒng)果脯的產(chǎn)品大多數(shù)是屬于“重糖”產(chǎn)品，其外形如蜜餞，含糖量在７0～７5%以上，果脯的表面發(fā)粘。工藝流程（傳統(tǒng)果脯）原料選擇→鮮果加工及預(yù)處理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→干燥（曬干或烘干）→成品。重糖杏脯、輕糖杏脯、鮮香杏脯及美國杏脯的理化分析比較：理化指標(biāo)產(chǎn)品品種總糖(%)還原糖(%)SO2(%)水分(%)酸度(%)(以蘋果酸計(jì))重糖杏脯70.261.00.09620.00.56輕糖杏脯64.055.00.1119.20.88鮮香杏脯60.539.20.0524.00.62美國杏脯55.155.10.1221.50.43從上表可以看出，美國杏脯總糖量與還原糖含量完全相等。它的還原糖（包括果糖、葡萄糖等單糖類）不是由蔗糖經(jīng)過水解轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生的，而是來源于鮮杏本身汁液中的糖分，這和我國的果脯生產(chǎn)中慣于使用白砂糖作原料有所不同。同時(shí)，美國杏脯的甜度較低，原果味濃，酸甜可口，味道與果干相似。它所采用的原料棗鮮杏，品種好，成熟度高，含糖分豐富。產(chǎn)品具有果脯特點(diǎn)：色澤桔紅色、果體柔軟、透明等。二、鮮香果脯鮮香果脯又名“生制”果脯，是采用抽真空滲糖工藝，代替?zhèn)鹘y(tǒng)果脯煮制方法，而不必進(jìn)行加熱。抽真空滲糖的基本原理由于果實(shí)中細(xì)胞間隙存在空氣，阻礙糖液的滲透，利用真空的作用，將果肉中的氣體排出，解除真空后，糖液借外部大氣壓力就能進(jìn)入原先被空氣占據(jù)的空間，從而達(dá)到果體透明，完成滲糖的要求。而煮制果脯則是利用加熱的方法將空氣排出，加溫煮制時(shí)，果實(shí)細(xì)胞之間的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大氣壓作用滲入果體內(nèi)（稱為吃糖）。工藝流程（鮮香桃脯）原料選擇→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分鐘(真空度700毫米汞柱)→緩慢放氣20分鐘→原液浸泡12小時(shí)→第一階段糖液(20%)抽真空、浸泡12小時(shí)→第二階段糖液（40%）浸泡12小時(shí)→第三階段糖液（60%）浸泡12小時(shí)→烘干→成品制作方法1.`原料選擇：選用7～8成熟度的桃子為原料.2.糖液配制：糖液中轉(zhuǎn)化糖含量要占50%左右，才能防止鮮香果脯的返砂結(jié)晶.3.包裝：由于鮮香果脯在加工過程中，沒有經(jīng)過加熱處理，酶的活性沒有受到破壞，加上SO2含量較低，故貯藏過程中，變色現(xiàn)象比較嚴(yán)重。解決的辦法是，需要真空、密閉、除氧的包裝條件。存在問題1.包裝條件要求嚴(yán)格，如果采用馬口鐵包裝，成本較高，難以推廣應(yīng)用。2.鮮香果脯由于含糖量較少，相對來說，水果原料耗用較多，以致成本增加，例如，煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鮮桃)400公斤左右，而生制果脯耗料達(dá)到500公斤以上。三、輕糖果脯輕糖果脯是在傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，采用降低果脯含糖量的措施，將“重糖”改作“輕糖”，如輕糖杏脯、輕糖桃脯、輕糖梨脯等。輕糖果脯在煮制工藝上是用較低的糖液濃度進(jìn)行煮制，將三次煮成法改為二次煮成，取消“糖炸”工序（是指將經(jīng)過一次烘干的果脯再用30～32波美度的濃糖液加熱“炸”一遍，再次烘干為成品的操作）。重糖及輕糖杏脯的工藝流程比較如下：工藝流程（重糖杏脯）黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制與浸泡（糖濃度20%）→第二次煮制與浸泡（糖濃度40%）→出缸→擺屜→烘干→第三次煮制（糖濃度60%）→整型→烘干→成品工藝流程（輕糖杏脯）黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制與浸泡（糖濃度20～25%）→第二次煮制與浸泡（出缸糖液濃度45%）→出缸→擺屜→烘干壓干→再烘干→成品降低果脯甜度的另一方法是：改變過去傳統(tǒng)生產(chǎn)果脯單純使用白砂糖，用淀粉糖漿取代40～50%的蔗糖，這樣，煮制成的果脯依然是吃糖飽滿，但吃起來甜度適宜。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性質(zhì)是不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。使用淀粉糖漿取代部分砂糖可使制作工藝簡化，不必在煮制時(shí)對糖液進(jìn)行轉(zhuǎn)化，效果很好。淀粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味溫和，酸甜可口。另外，淀粉糖漿不含果糖，吸潮性較轉(zhuǎn)化糖低，使果脯的儲存性變好。例如山西省一果脯廠用葡萄糖代替白砂糖生產(chǎn)輕糖蘋果脯，產(chǎn)品受到日本等外商的歡迎。而過去生產(chǎn)的蘋果脯，只是很甜，而缺乏蘋果應(yīng)有的果香味和味道。四、真空煮制果脯工藝目前國內(nèi)已經(jīng)采用真空煮制生產(chǎn)工藝生產(chǎn)輕糖果脯。工藝流程鮮果原料→加工處理（包括去皮、去核、切分、浸硫等）→配制糖液→真空煮制→浸泡12小時(shí)→烘干→成品真空煮制時(shí)，糖液濃度40～50%，真空度維持在620～660毫米汞柱，糖液在50～60℃便沸騰。由于低溫煮制，使果脯保持原果的香味，維生素Ｃ損失少，又能使水分蒸發(fā)，糖液能循環(huán)利用，煮制時(shí)間約20分鐘左右，煮至果體透明，即可出鍋，連糖液一起浸泡12～24小時(shí)。同時(shí)，在配制糖液中加入40%左右淀粉糖漿，一方面可防止果脯返砂結(jié)晶，另外還可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味濃的特點(diǎn)。五、國外果脯近年來，美國、澳大利亞等一些國家，在果脯生產(chǎn)上已采用機(jī)械化和連續(xù)化的生產(chǎn)線，特點(diǎn)是機(jī)械化程度高、產(chǎn)量大，日產(chǎn)量可達(dá)到數(shù)十噸以上。但也有一些中小型企業(yè)，采取手工操作和半機(jī)械化的生產(chǎn)方式。原料要求國外用于制造果脯的原料，對品種方面都有特別嚴(yán)格的要求。例如制作杏脯對原料有四點(diǎn)要求：1.成熟度高，杏子要達(dá)到九成熟以上（用手按一下能塌下去一個坑凹），要軟不要硬，正與我國傳統(tǒng)工藝對原料的要求相反。2.原料要求水分少，即要“肉胎”不要“水胎”。3.離核的品種。4.含糖分多。國外生產(chǎn)的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，屬于我國的輕糖果脯類型。它的工藝特點(diǎn)是，不必用鍋煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺“熏透”，從而達(dá)到果體透明和保藏的目的。工藝流程（國外杏脯）杏子→漂洗→切半去核→裝盤→硫熏→晾曬、風(fēng)干→浸泡→硫熏→晾曬→成品制作方法1.切分：將完全成熟的鮮杏，切成兩半，去核后，裝在木盤里，杏碗口向上，密密擺好后，送去硫熏室硫熏。曬盤全部采用木材制成，四周有矮邊，底部由木板拼上，不留縫隙。盤底有橫木2根，以利重疊時(shí)通風(fēng)，木盤長90～100厘米，寬60～80厘米。2.硫熏：點(diǎn)燃硫磺時(shí)，室內(nèi)維持SO2濃度2～3%，硫磺要連續(xù)不斷地燃燒，不能熄滅，熏12小時(shí)，至果體透明，沒有生心為止，硫熏室可采用磚石和水泥結(jié)構(gòu)，用載車處理，每一載車裝曬盤20～25個。進(jìn)行硫熏時(shí)，室內(nèi)濕度保持40～50℃。鮮杏吸收定量的SO2后，可以具有重大作用；另外還能促進(jìn)干燥，防止產(chǎn)品變酸敗壞，有助于日后的保藏。一噸切分的原料，約需硫磺20～40公斤。硫磺應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良、純潔、容易燃燒，所含雜質(zhì)不可超過1%，其中含砷（砒）不超過0.015%;不含油質(zhì)。應(yīng)用時(shí)將硫磺粉加入5%硝酸鉀或硝酸鈉，制成顆粒狀，以幫助燃燒。3.晾曬及風(fēng)干：已熏硫的杏碗，移到曬場在日光下曝曬1～2天，曬至5～7成干時(shí)，將曬盤堆疊、覆蓋在一起，令其在蔭處風(fēng)吹，完成干燥作用，時(shí)間10天左右，至含水分15%即可（如直接曬干，雖無不可，但制品不甚透明，顏色暗淡）。然后將杏干貯存起來，留作加工原料使用。在晾曬時(shí)，不要將杏碗中的汁液倒掉，以便使果體吸收汁中的糖分而更加飽滿。4.加工方法：將上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2～4小時(shí)，除去晾曬時(shí)杏干表面的雜質(zhì)，并將杏干泡開，吸收水分。撈出后，擺在土盤上，杏碗口向上，送去硫熏。然后晾曬至含水量20%左右，這時(shí)產(chǎn)品更加透明。成品要求SO2含量不超過2000ppm(0.2%)。制作方