【食品生產加工技術】核桃活菌酸奶片加工技術

【食品生產加工技術】核桃活菌酸奶片加工技術

1.主要設備磨漿機、膠體磨、攪拌型發(fā)酵缸、真空干燥機、錘式粉碎機、粉末混合機和壓片機等。2.配方核桃乳（含固形物20%）50%、全脂奶32%、白砂糖8%、葡萄糖5%、發(fā)酵劑4.0%、硬脂酸鎂1.5%、糊精2.5%。3.工藝流程糖、穩(wěn)定劑、脫脂牛奶核桃仁→去皮、浸泡→磨漿、過濾→混合→均質、殺菌→接種→發(fā)酵→真空干燥→生產發(fā)酵劑←凍干菌種粉碎混合→壓片、包裝→成品。4.操作要點（1）核桃的處理將核桃去皮取仁，把核桃仁中的雜質及氧化霉變的部分去掉，然后在溫度為60℃、質量分數為0.55%的氫氧化鈉熱水中浸泡5min，趁熱投入脫皮機中脫皮。（2）浸泡、磨漿脫皮后的核桃仁放入質量分數為0.05％檸檬酸水溶液中浸泡5min，然后用清水將核桃仁漂洗至無異味。先在砂輪磨中粗磨，其后在膠體磨中連續(xù)磨漿2次，用分離機過濾100目濾網進行漿渣分離，核桃乳中的固形物為20％為宜。（3）鮮奶處理將鮮牛奶經過驗收及凝固性試驗合格后，過濾除去雜質，如需脫脂可預熱到40℃左右，經奶油分離機脫去脂肪即為脫脂乳。（4）混合均質殺菌將核桃乳、牛奶和白糖等按比例混合，攪拌10min，預熱到60℃進行均質或膠磨微化，然后進行高溫瞬時滅菌，溫度為120℃，時間為3s~5s，出口溫度為45℃。（5）接種、發(fā)酵因本工藝采用低溫真空干燥法，為了獲得較高活菌含量，采用冷凍干燥法效果更好。需耐熱型乳酸菌，混合液pH值為4.5，加入生產發(fā)酵劑攪拌均勻后，溫度于45℃發(fā)酵至pH值為4.5，含酸量為0.8％，時間大約3h~5h，此時應看到在乳的上層有少量乳清析出；然后迅速冷卻到10℃，并保持12h，使其充分發(fā)酵產生更多酸味及芳香風味。（6）真空低溫干燥粉碎發(fā)酵好的酸乳置于真空干燥機中，在50℃下烘干脫水至水分含量為2.5％，即為酸奶顆粒，然后按配方加入其他輔料，在錘式粉碎機中通過80目的濾網過濾，得到粉狀酸乳。（7）壓片將粉碎混合物倒入壓片機料斗進行壓片，本工藝采用沖撞式壓片機，壓片的質量按下列公式計算，壓片時壓力為10MPa~50MPa，凈質量=（干顆粒質量+壓片前加入輔料質量）÷應壓片數。壓片的工作環(huán)境以20℃，相對濕度為4%~5%較為理想，否則易發(fā)生粘沖頭、受潮等現象而影響產品品質。（8）包裝壓制好的酸奶片應立即進行包裝，最好用鋁鉑袋抽空包裝，包裝好立即送入冷庫14℃保藏，以延長活菌的存活時間。5.質量標準（1）感官指標風味，具有核桃及酸奶的天然香味及酸奶的酸味；組織狀態(tài)，表面光滑，邊緣整齊，塊形完整，無裂片。（2）理化指標水分不高于5%、脂肪不低于5%、蛋白質不低于14%、總糖含量不低于45%、酸度45°T~50°T。（3）活菌數及復原時間含活性乳酸菌數不低于1×106個/g。復原時間，加入奶中在42℃下保