茶與茶的品鑒

茶與茶的品鑒一、茶的成分二、六大茶類三、茶的品質(zhì)四、茶的鑒賞目錄一、茶的成分什么是茶：茶葉有鋸齒，有主脈側(cè)脈，葉脈網(wǎng)狀，嫩葉表面生茸毛。茶樹有灌木、小喬木與喬木之分。一、茶的成分茶葉中有700多種化學(xué)成分，構(gòu)成了茶這種飲品特有的色香味。主要的功效成分有茶多酚、茶色素、咖啡堿、茶氨酸、茶多糖、維生素、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、水溶性膳食纖維以及礦物質(zhì)。茶樹鮮葉中含有75-78%的水分。（4斤鮮葉做1斤干茶）做成干茶后，名優(yōu)綠茶含水率5-7%。茶多酚茶氨酸咖啡因茶的特征性成分一、茶的成分一、茶的成分（1）茶氨酸茶葉里鮮爽味道的來源品級(jí)越高，茶氨酸含量越高（相關(guān)系數(shù)0.987）功效：顯著提高免疫力、鎮(zhèn)靜改善睡眠、提高記憶力、改善經(jīng)期綜合癥、促進(jìn)肝臟排毒綠茶與白茶中含量比較高；綠茶中以高山茶含量較高；茶芽變異白化的安吉白茶氨基酸含量最高（一般綠茶1-4%，安吉白茶6-9%）一、茶的成分（2）咖啡堿茶葉里的咖啡堿比咖啡多（茶葉里2-5%，咖啡豆里1-2%）提神益思，是茶葉里苦味的來源老葉少，嫩葉多絡(luò)合作用：冷后渾好的地方：減肥、降低膽結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)、防止脫發(fā)等不好的地方：人體里代謝成尿酸痛風(fēng)；對(duì)胃有一定刺激；興奮一、茶的成分（3）茶多酚茶葉中最重要的物質(zhì)，占茶葉的18-36%，有四大類，最重要的是兒茶素，生物活性最好。天然抗氧化劑：清除自由基“人體保鮮劑”兒茶素氧化聚合成茶黃素、茶紅素、茶褐素，也能抗氧化其它功效：預(yù)防心腦血管疾病、治療腎病二、六大茶類六大茶類是根據(jù)加工工藝劃分的（初加工時(shí)鮮葉是否經(jīng)過酶性氧化以及氧化程度劃分）綠茶：鮮葉-攤晾-殺青-揉捻-干燥黃茶：鮮葉-殺青-揉捻-干燥（初干+悶黃）黑茶：殺青-揉捻-曬干-渥堆-緊壓白茶：鮮葉-萎凋-晾干青茶（烏龍）：鮮葉-曬青-晾青-做青-炒青-揉捻（包揉）-烘焙紅茶：鮮葉-萎凋-揉捻（揉切）-發(fā)酵-干燥二、六大茶類綠茶特征：不發(fā)酵、清湯綠葉工藝：蒸青或炒青代表名茶：龍井、碧螺春、安吉白茶、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、恩施玉露黃茶特征：黃湯黃葉工藝：悶黃（增加游離氨基酸與揮發(fā)性物質(zhì)）代表名茶：君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、溫州黃湯二、六大茶類黑茶特征：干茶黑褐油潤，湯色褐黃或褐紅工藝：渥堆（微生物菌落在濕熱作用下后發(fā)酵）苦澀味物質(zhì)轉(zhuǎn)為刺激性小苦澀味弱的物質(zhì)，水溶性糖與果膠增多代表名茶：云南普洱茶、廣西六堡茶、安化黑茶白茶特征：干茶布滿白毫、綠葉紅筋，未發(fā)酵茶；三年寶五年藥，長時(shí)間存放滋味更為醇厚工藝：曬干或陰干代表名茶：福鼎白茶（白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉）二、六大茶類青茶特征：高香，綠葉鑲紅邊工藝：做青（局部氧化綠葉紅邊）香味變化代表名茶：閩北烏龍：大紅袍、肉桂、水仙、鐵羅漢、白雞冠、水金龜閩南烏龍：鐵觀音、白芽奇蘭、漳平水仙廣東烏龍：鳳凰單從、鳳凰水仙、嶺頭單叢臺(tái)灣烏龍：文山包種、凍頂烏龍、東方美人、梨山茶二、六大茶類紅茶特征：干茶烏黑油亮，湯色橙紅或橙黃，葉底紅工藝：發(fā)酵（揉捻揉切破壞茶葉細(xì)胞茶多酚發(fā)生氧化作用）代表名茶：小種紅茶：正山小種（桂圓味、松煙香）--紅茶始祖工夫紅茶：滇紅、金駿眉、祁紅、宜紅、九曲紅梅紅碎茶：占世界茶葉出口總量80%三、茶的品質(zhì)茶的品質(zhì)是由三個(gè)半因素決定的：茶樹種（龍井、安吉白茶、紫鵑）生長環(huán)境（東坑、大吉嶺）制作工藝（傳統(tǒng)工藝，良心，科學(xué)控制）運(yùn)氣（當(dāng)年氣候雨水等）三、茶的品質(zhì)影響茶葉品質(zhì)的環(huán)境因素：溫度、光照、水分、空氣、土壤溫度光照與茶多酚含量成正比，與氨基酸含量成反比（所以大環(huán)境：南方的茶做紅茶好；北方的茶做綠茶更好）高山出好茶云霧層光照少、溫度低綠茶上午采、紅茶下午采有的茶套種遮陰、薄膜覆蓋四、茶的品鑒外在鑒賞茶色（干茶、湯色、葉底）茶香（物質(zhì)少、種類多、千變?nèi)f化）茶味（澀、苦、鮮、甜）茶形（根據(jù)綠茶加工傳統(tǒng)：曲卷、扁平、針形、花朵形、圓形）色香味形四、茶的品鑒茶的品鑒干看茶葉外形（造型、色澤、嫩度、整碎、凈度）濕看茶葉開湯（聞香、嘗味、看葉底）四、茶的品鑒科學(xué)泡茶茶器的選擇（杯泡、蓋碗、紫砂壺）水的選擇