【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】烤禽配方制作方法

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】烤禽配方制作方法

工藝流程：宰殺—燙毛—拔毛—開膛—掏內(nèi)臟—水洗—剁小腳—煮制—浸泡—填料—整形—上色—電烤—刷油配料標(biāo)準(zhǔn)：按體重1公斤的雞計(jì)算，水1.2市斤其他用量為：黃酒10克，食鹽50克，黨參2克，小茴香2克，大茴香（八角）8克，花椒2克，陳皮1克，甘草3克，丁香1克，砂仁0.5克，白芷0.5克，豆蔻0.5克，山奈0.5克，蜂蜜12克，鮮姜2片，香油（芝麻油）5克，香菇1朵，大蔥1株，食鹽夏天要多加些，冬天少加些。把剁掉雙腳的雞掛在掛鉤上涼凈待熬煮制：黃酒、酒、鮮姜、大茴香、小茴香、花椒、陳皮、桂皮、丁香、砂仁、白芷、豆蔻、黨參、山奈、甘草等都裝入布袋中，縫上袋口，作為料包放在小量的水中浸泡半小時(shí)以后反復(fù)煮熬，便成料湯，料包可煮三次，直至料袋粘軟，問之無味是棄掉，（待煮出料湯后加食鹽）。浸泡：將料湯冷卻到常溫，到入上口直徑大一些的缸內(nèi)，然后將凈膛雞浸泡在此湯中，時(shí)間為2小時(shí)左右，目的將料湯完全浸入雞體內(nèi)。填料：將浸泡好的.凈膛雞取出，在腹內(nèi)放入香菇、大蔥、鮮姜、大茴香，按比例1公斤雞，取食鹽50克，味精5克，放入碗中攪均勻，以后在雞胸內(nèi)擦一次已配好的食鹽味精，用右手指伸入雞胸，以便佐料進(jìn)入雞腹內(nèi)、外表皮全部擦一次以配好的食鹽和味精，擦?xí)r動作要輕，擦要均勻，全都擦便后，放入面盆中腌制10~15分鐘（目的將佐料全部浸透雞肉中間），然后在開口處用鐵針（縫麻袋針或自行車鋼絲制成針）縫好，目的是顧客夠雞后開膛出香氣。整形：將凈膛雞的雙翅別在背后，雞頭夾在翅下，用掛雞鉤由腹向雞背的雙翅下掛好。上色：取一個鋁鍋（放入水時(shí)將一只直立的雞體能完全浸住為準(zhǔn)），將水燒開，再加入蜂蜜（或用糖稀，不宜太多）、然后再加少許色素，使之呈淡紫紅色（10市斤水加10克色素左右），并攪拌均勻。將整形好的光雞用手拿住掛雞鉤，將雞浸泡約30秒中左右取出來，使雞體周圍外觀顏色均勻一致即可（此湯要保持在85~100°C）?？局疲合葘C(jī)器接上電源，把定時(shí)器撥到直通位置，便可預(yù)熱加溫。然后將定鈕設(shè)在250oC，當(dāng)機(jī)器溫度升至250oC時(shí)，關(guān)閉開關(guān)，把已備好雞掛在箱內(nèi)掛鉤上，或轉(zhuǎn)盤掛鉤上定好位置，然后關(guān)機(jī)門，撥通開關(guān)，定時(shí)撥到20分鐘（為確保安全，同時(shí)以手表定時(shí)），箱內(nèi)升溫、撥開箱背排氣孔，5分鐘關(guān)閉箱背排氣孔。使水氣和油煙排出保持250oC溫度，烤20分鐘，關(guān)閉開關(guān)，便可出爐（注：具體烘烤時(shí)間和溫度可根據(jù)自己實(shí)際情況而定，因雞有大?。?。刷油：將烤制好的雞，拔除鐵針，然后用毛刷蕉香油（芝麻油）勻涂雞身，以防肉干縮，減輕分量，并可延長存放時(shí)間，增加香味和光澤，保持顏色鮮美，將涂好的雞，胸脯朝上，擺在盆里，