釀造葡萄酒輔料與工藝

★酒精體積分數(shù)通常為8％16％。★酒精體積分數(shù)超過20％22％葡萄酒占總產(chǎn)量的比例是極小的(不到1％）；★含酒精7％8％的葡萄酒則占總產(chǎn)量的60％76％，這種酒在國外是當年釀制、翌年春季即市售的大路貨；★含酒精10％16％的葡萄酒占總產(chǎn)量的20％30％，這種酒在世界上屬于高級酒的范圍。

一、國外葡萄酒的歷史

葡萄酒是世界上最早的飲料酒之一。猶太人、希臘人和埃及人都曾認為它是由酒神賜給人類的；在早期的基督教教會舉行圣餐禮時，葡萄酒也是必備之物。

實際上，在有史以前，人們就已發(fā)現(xiàn)了葡萄酒?？赡墚敃r有人將一時吃不完的葡萄收藏在陶壇中，葡萄皮破裂后，附在葡萄皮上的野生酵母就將葡萄糖發(fā)酵成酒。有人偶然飲用后，感覺香味可口，也很舒服。

中國古代在周朝時已有原生葡萄，那時稱葡萄為蒲桃。而中國人工種植葡萄及釀造葡萄酒的歷史，則可追溯至2000年前的西漢。葡萄酒生產(chǎn)發(fā)展為近代工業(yè)，則始于1892年。即由印尼華僑張弼時先生引進歐美葡萄170余種，在煙臺建立了張裕葡萄釀酒公司。二、中國葡萄酒的歷史葡萄酒的種類

一、國際分類法

（一）按口味（含糖量）★干葡萄酒——總糖(以葡萄糖計)低于4.0g/L。★半干葡萄酒——總糖4.112.0g/L。

★半甜葡萄酒——總糖12.145.0g/L。

★甜葡萄酒——總糖＞45.0g/L。(二)按色澤分類★白葡萄酒——即近似無色或微黃帶綠色、淺黃色、禾稈黃色、金黃色的葡萄酒。并非真正呈白色，其“白”只是相對于“紅”而言的?！锛t葡萄酒——呈紫紅或深紅、“紅酒”。

★桃紅葡萄酒——也稱為玫瑰紅葡萄酒。呈桃紅、淺玫瑰紅、淺紅色。

(三)按釀造方法分類★天然葡萄酒——完全用葡萄原汁發(fā)酵而不外加糖或酒精?！锛訌娖咸丫啤l(fā)酵過程中添加白蘭地或酒精，或外加糖的葡萄酒。添加白蘭地僅是提高酒精含量的葡萄酒，稱之為加強干葡萄酒：若除了提高酒精含量外，還同時提高含糖量的葡萄酒，則稱為加強甜葡萄酒，在我國通常稱為濃甜葡萄酒?！锛酉闫咸丫啤云咸言平莘枷阒参?，再經(jīng)調(diào)配而成。

(四)按是否含二氧化碳分類★平靜葡萄酒——不含二氧化碳，故又稱靜酒或靜止葡萄酒?！锲鹋萜咸丫啤善咸言萍犹沁M行密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而成。

★加氣起泡葡萄酒——酒中的二氧化碳由人工壓入，在20℃時，瓶內(nèi)壓力為0.051

0.25MPa。也有將葡萄酒加糖二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳或人工壓入二氧化碳的葡萄酒統(tǒng)稱為葡萄汽酒的。(五)按葡萄酒所用的葡萄品種分類有單品種葡萄葡萄酒多品種葡萄的葡萄酒(六)按商標之是否寫明生產(chǎn)年份來分類■

有年份是指同一地區(qū)不同年份的葡萄因各年的光照雨水、氣溫等氣候不同而口味各異，故釀成的酒也有檔次之分，價格也不同，在酒標上注明生產(chǎn)年份?！鰺o年份葡萄酒是在酒標上不注明葡萄收獲的年份。■按《國際酒典》規(guī)定，高級葡萄酒必須在酒標上印有注冊商標、葡萄產(chǎn)地、葡萄品種及葡萄收獲年份。(七)按飲用時間及用途分類■餐前葡萄酒——也稱開胃酒。如干雪利葡萄酒。■佐餐葡萄酒——吃飯時飲用?！霾秃笃咸丫啤渚贫群吞嵌染^高，與甜點心一起飲用。第二節(jié)釀酒葡萄及輔料

葡萄有歐洲、亞洲、美洲三大種類。目前世界上現(xiàn)有葡萄栽培品種達5000多個，我國現(xiàn)有栽培品種約800種。（五）葡萄采摘

應(yīng)根據(jù)葡萄酒的不同種類，決定葡萄采摘時的成熟系數(shù)(糖／酸)。釀制起泡葡萄酒的葡萄，最佳成熟度要求：

■含糖量不應(yīng)過高，通常為161187.0g/L

，即原酒的自然酒精體積分效為9.5％11.0％；

■含酸量較高，這是保證產(chǎn)品清爽和穩(wěn)定性的重要因素；

■須避免葡萄過熟。（六）葡萄的成分■果?！举|(zhì)素、單寧、樹脂、以鈣鹽為主的鉀鹽、有機酸及糖等成分；■果皮——含單寧、色素物質(zhì)、纖維素、有機酸、無機鹽等成分；■核——含有脂肪、單寧、揮發(fā)酸、無機鹽、纖維素及其衍生物等成分；■果肉和汁——含有糖、酸、果膠質(zhì)、含氮物、無機鹽等成分。第三節(jié)釀造葡萄酒的輔料包括葡萄酒在生產(chǎn)過程中所用的添加劑、滅菌劑及洗滌劑。一、常用的添加劑及氣體(一)葡萄酒釀造過程中的添加劑及所用氣體

1．添加劑果膠酶:用于葡萄汁澄清，在較低溫度下貯存。亞硫酸或偏重亞硫酸鉀：具有對葡萄漿、葡萄汁酒殺菌、澄清、抗氧、溶解、增酸及改善口味的作用發(fā)酵液及葡萄前者可貯存于玻璃瓶或食用塑料袋，后者可貯存于玻璃瓶或食用塑料包裝袋，注意密封、防潮。

磷酸氫二銨：酵母營養(yǎng)劑，須密封保存。維生素C；為葡萄汁及發(fā)酵酒的抗氧、防氧劑和酵母營養(yǎng)源。食用酒精：用于原酒貯器的封口、調(diào)整酒度砂糖：發(fā)酵時添加或用于調(diào)酒。檸檬酸：調(diào)整原酒酸度，防止鐵破敗病。乳酸：調(diào)整原酒酸度。碳酸鈣：用于葡萄汁和原酒的降酸。酒石酸：調(diào)整原酒酸度。酒石酸鉀：用于原酒降酸。碳酸氫鉀：用于酒的降酸。硫酸銅：去除酒中的H2S氣味。植酸鈣：用于酒的除鐵。2．氣體氮氣或二氧化碳——用于葡萄計及原酒的隔氧，貯存于耐壓鋼瓶。二氧化硫——用于葡萄汁及原酒的防氧、抗氧化，貯存于耐壓鋼瓶。無菌壓縮空氣——用于酵母培養(yǎng)。(二)助濾劑及吸附劑■明膠、魚膠、蛋清、單寧等——用于葡萄酒的下膠,應(yīng)密封、貯存于干燥處,啟封后不能久放?！鲈硗粒喝コ咸阎霸频牡鞍踪|(zhì)?！龉柙逋痢糜谄咸阎蛟频倪^濾?！龌钚蕴肌コ灼咸丫七^重的苦味,葡萄酒的脫色,用于顏色變褐或粉紅色的白葡萄酒的脫色。■聚乙烯聚吡咯烷酮——吸附酒中的酚類化合物。

第四節(jié)紅葡萄酒釀造工藝

必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。其紅色均來自葡萄皮中的紅色素，而絕不可使用人工合成的色素。

以傳統(tǒng)發(fā)酵法為例：

1、破碎和去梗

破碎：使果肉和果汁分離。

去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要額外增加單寧，才會保留果便。

2、酒精發(fā)酵和浸漬

葡萄破碎去梗后，被輸送到發(fā)酵容器中進行發(fā)酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，發(fā)酵過程持續(xù)4~10天，葡萄皮中的單寧和色素就滲入葡萄汁里。

單寧和色素的撮過程就稱為浸漬。浸漬時間從數(shù)日到數(shù)周不等。酵造單寧含量低、較柔順的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒時，由于需要足夠的單寧，浸漬的時間會很長。

3、更換容器和壓榨皮渣

更換容器是為了將皮渣從葡萄原酒中分離，結(jié)束浸漬過程。皮渣移出容器后，再經(jīng)壓榨出酒。從皮渣中壓榨出的葡萄酒顏色較深，單寧含量也較高，味苦澀。

4、乳酸發(fā)酵

在紅葡萄酒釀造過程中，通常會進行稱為乳酸發(fā)酵的副發(fā)酵。副發(fā)酵是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸。

葡萄酒生產(chǎn)的基本工藝

一、原漿、原汁的制取葡萄應(yīng)分批破碎，以利于分選。葡萄破碎的要求：每粒葡萄須破碎；籽實不能壓破、梗不能壓碎、皮不能壓扁，以免檸、梗中的不利成分進入汁中。

制紅葡萄酒時，使用葡萄漿帶皮發(fā)酵或用葡萄漿經(jīng)熱浸提、壓榨取汁進行發(fā)酵；制白葡萄酒時，必須用葡萄汁進行發(fā)酵，葡萄汁由葡萄漿經(jīng)果汁分離機(出汁率約60％)、連續(xù)壓榨機取得。為了提高白葡萄酒的質(zhì)量，通常對葡萄汁進行“前凈化”的澄清處理。方法有添加二氧化硫靜置澄清、皂土澄清法、機械離心法及果膠酶法等。果膠酶還具有提高出汁率的作用。其用量及用法如下：按葡萄汁的渾濁程度及果膠酶的活力決定其添加量，先將果膠酶粉用水稀釋均勻，放置24h后，輸入葡萄汁中，攪勻并靜置幾小時，汁中就呈現(xiàn)絮狀物，并不斷沉于容器底部，可取用上層澄清汁。二、葡萄汁成分的調(diào)整

1．糖分的調(diào)整可添加濃縮葡萄汁或砂糖提高葡萄計的糖度。理論上17g/L糖，可發(fā)酵生成酒精體積分數(shù)1％。但實際加糖量應(yīng)略大于該值。然而加糖量也不宜偏高，以免發(fā)酵后殘?zhí)翘叨拱l(fā)酵失敗。最好在酒精發(fā)酵剛開始時一次加入所需的糖，2．酸度的調(diào)整

(1)提高酸度的方法可添加未成熟的葡萄壓榨汁或酒石破和檸檬酸，以酒石酸為好。檸檬酸用于提高原酒的酸度效果較好。(2)降低酸度法可添加CaCO3等降酸劑。SO2的添加

■制紅葡萄酒時，SO2不能在葡萄破碎前加入，也不能在葡萄破碎除使時加入，以免相應(yīng)的設(shè)備被SO2腐蝕，應(yīng)在葡萄破碎后發(fā)酵前，加入葡萄漿或汁中?！鲋瓢灼咸丫茣r，絕不能在葡萄破碎除梗后、葡萄汁與皮渣分離之前加入SO2，因部分SO2易被皮渣固定，會降低其保護葡萄汁的多種功效，而且，SO2的溶解作用，會加重皮渣的浸漬效應(yīng)而影響白葡萄酒的質(zhì)量。但應(yīng)在取汁后立即添加SO2，以免葡萄汁在發(fā)酵前發(fā)生氧化作用。葡萄酒酵母及其培養(yǎng)一、葡萄酒酵母及其菌株葡萄酒酵母的來源：■在葡萄皮、果柄及果梗上，長有大量天然酵母，當葡萄破碎后就能進行發(fā)酵?！龊芏嗥咸丫茝S已使用人工選育而得的優(yōu)良葡萄酒酵母。葡萄酒的發(fā)酵葡萄酒的發(fā)酵，包括57天的前發(fā)酵及約1個月的后發(fā)酵階段。發(fā)酵機理(一)基本機理1．酒精發(fā)酵葡萄汁由酵母進行酒精發(fā)酵，其反應(yīng)較為復(fù)雜，共有300余個反應(yīng)，包括有很多酶參與的反應(yīng)及非酶的氧化還原反應(yīng)等。除最后生成酒精、CO2及少量甘油、高級酵類、酮醛類、酸類、酯類等成分外，還會生成磷酸甘油醛等許多中間產(chǎn)物。2．葡萄酒色、香、味的形成

(1)色澤葡萄酒的色澤主要來自葡萄，是一種酚類化合物?；ㄉ剀帐羌t葡萄酒的主要色素。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精和CO2，均對花色素苷有促溶作用。花色素在發(fā)酵時，由于還原作用，一部分會變?yōu)闊o色。

在發(fā)酵后期，同時存在兩類反應(yīng)：■被還原的花色素苷又重新氧化，使色澤加深；■還原型或氧化型的花色素苷，均有可能被不同的化學(xué)反應(yīng)部分地破壞，或因與單寧縮合而被部分破壞。故在發(fā)酵階段，某些酒液色澤會加深，而某些酒液則色澤減褪，這要取決于上述兩類反應(yīng)的相對速率。

■在新酒中，花色素苷對紅葡萄酒色澤的形成影響較大，單寧也有增加色澤的作用；

■而白葡萄酒色澤的成因，主要與單寧有關(guān)。

■但在葡萄酒貯存階段，花色素苷與單寧縮合而繼續(xù)減少，單寧本身則逐漸氧化結(jié)合，使色澤由黃變?yōu)槌群?。故葡萄酒在貯存過程中單寧起主要作用。(2)葡萄酒香氣一是葡萄皮中含有特殊的香氣成分，即葡萄果香;二是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的芳香，如揮發(fā)酯、高級醇、酚類及縮醛等成分；三是貯存過程中有機酸與醇類結(jié)合成酯，以及在無氧條件下由于物質(zhì)還原所生成的香氣、即葡萄酒的貯存香。(3)葡萄酒的口味成分

主要是酒精、糖類、有機酸。在酵母發(fā)酵過程中，有機酸含量增加；同時，由于酵母對有機酸的同化及酒石酸鹽的沉淀，使有機酸減少。增酸主要在主發(fā)酵期；而減酸作用則發(fā)生于葡萄酒的釀造全過程。若發(fā)酵條件有利于醋酸菌繁殖并污染較多的醋酸菌，則葡萄酒會呈現(xiàn)討厭的醋酸味。醋酸是揮發(fā)酸，所以葡萄中揮發(fā)酸的含量是嚴格控制的一項指標。3．酒醪固液分離發(fā)酵后的酒液質(zhì)量要求為：呈深紅色或淡紅色；混濁而含懸浮酵母；有酒精、CO2和酵母味。酒精體積分致通常為9％

11％、殘?zhí)?.5％以下、揮發(fā)酸0.04％以下。通常在旺盛的主發(fā)酸結(jié)束后l2天，液面僅有少量CO2氣泡上升、液面平靜。這對應(yīng)取樣測定成分后出池。先將自流酒液從排出口放凈后，打開人孔清理出皮渣進行壓榨，得壓榨酒。4．后發(fā)酵

■作用★繼續(xù)發(fā)酵至殘?zhí)墙禐?.2％以下★澄清作用★排放溶解的CO2

★氧化還原及酯化作用★蘋果酸乳酸發(fā)酵的降酸作用■品溫控制——1820℃一、貯存中的成分變化1．糖類

由于葡萄糖苷的水解，還原糖略有增加。

2.含氮化合物在葡萄酒與酒腳接觸的13個月中，由于酵母自溶等原因，到2個月時，含氮量增加到頂點，增加的大部分為胺氮，其余為酰胺和蛋白質(zhì)氨，經(jīng)倒桶和澄清，含氮量會減少，葡萄汁含氮量為0.81.5g／L，葡萄酒貯存后減至0.21.08g／L。3．乙醇糖苷水解會生成少量乙醇；但在貯存中由于乙醇與酸生成酯、醇與乙醛生成乙縮醛，以及部分揮發(fā)等原因，總量略有減少。4．有機酸

(1)揮發(fā)酸

★若污染細菌，則乙醇被氧化，檸檬酸、酒石酸、甘油、糖類等均可被分解成醋酸，它是葡萄酒中的主要揮發(fā)酸。

★揮發(fā)酸的含量是成品酒嚴格控制的指標，它反映產(chǎn)品的等級及釀造者的水平。

★法國規(guī)定葡萄酒出廠時揮發(fā)酸限制在I.5g／L以下、零售酒為1.g／L以下；★我國規(guī)定葡萄酒出廠時揮發(fā)酸在1.1g／L以下。(2)不揮發(fā)酸

①酒石酸在酒中以飽和酒石酸氫鉀狀態(tài)存在。在酒精中溶解度較小，故在皮存中逐漸析出而減少。②蘋果酸和乳酸在后發(fā)酵及貯存中，因進行蘋果酸—乳酸發(fā)酵，故蘋果酸含量下降．乳酸含量增加。③琥珀酸它主要在發(fā)酵中生成，在貯存中無大變化。5．色素

在貯存中，酒中的色素成分及聚合度較大的單寧逐漸沉淀；單寧在無空氣條件下呈黃色，氧化后呈棕褐色?；ㄉ剀张c單寧結(jié)合，若不接觸空氣，則是新酒的色澤，但經(jīng)氧化就變?yōu)槌群稚?；由于酒中的單寧，其聚合度及縮合力均較低。

紅葡萄原酒貯存幾個月后，色澤變深，其原因之一是酒中的花白素變?yōu)橛猩镔|(zhì)，苦貯存期較長，則花青素變?yōu)槟z體而沉淀。紅葡萄酒的色渾成分主要是花色素與單寧的縮合物。白葡萄酒的褐化，主要是由于酚類氧化所致。白葡萄酒色澤的成因與單寧有關(guān)，色澤的變化，則與黃烷分子的氧化、聚合有關(guān)。

6．單寧紅葡萄酒的單寧含量高于白葡萄酒，這與主發(fā)酵工藝有關(guān)。在貯存中，單寧含量減少，其原因：單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合而沉淀；單寧與花色素苷縮合；單寧與一部分醛結(jié)合。

7．果膠質(zhì)在貯存中形成沉淀而減少。8．酯類在貯存中有所增加。但酯類在葡萄中含量甚微。若酯類含量極低則香味淡；但若酯類含量超過一定濃度，則又有損于酒的風(fēng)味。貯存條件

1．溫度通常為15℃左右，因酒而異。一般于白葡萄灑的酒容溫度為811℃，一般干紅葡萄酒的酒窖溫度為1215℃，新干白葡萄酒及酒齡在2年以上的老干紅葡萌酒，酒窖溫度為1015℃；濃甜葡萄酒的酒窖溫度為1618℃。2．濕度以相對濕度85％為宜。3．通風(fēng)通風(fēng)操作在清晨進行，應(yīng)空氣清新。

4．衛(wèi)生每天刷洗地面，污水并排污狀況良好，為防止墻壁和頂板長霉，可用10％15％白灰漿、硫酸銅噴刷或粉刷，最好刷一層乳膠。室內(nèi)定時滅菌。為防止SO2對鐵的腐蝕，可在木桶鐵箍和碳鋼罐上涂以防腐漆。

3．滿桶為了防止葡萄酒氧化和被外界的細菌污染，必須保持滿桶。而由于氣溫、蒸發(fā)、CO2溢出等原因，桶中會出現(xiàn)酒液不滿或溢出的現(xiàn)象，故須添加同質(zhì)量的酒液或排出少量酒液。

4．倒桶

倒桶也稱換桶。目的是調(diào)整酒內(nèi)溶解氧含量，溢出飽和的CO2，分離酒腳，調(diào)整SO2含量。SO2的補加量，一般不超過0.1g／L。葡萄酒的酒齡1．酒齡是否越長越好?首先應(yīng)說明，葡萄酒等釀造酒，從后發(fā)酵結(jié)束之后，自一開始入桶貯存起，就計算酒齡。裝瓶后直至開瓶飲用為止，也計為酒齡；但白蘭地、威士忌、老姆酒等蒸餾酒，雖然它們在裝瓶前也貯存于木桶中，計算其酒齡，但裝瓶后一般就不計為酒齡了。。

2．葡萄酒的合理酒齡

每種葡萄酒都有貯存酌最佳期和衰老期。即其達到質(zhì)量最高點時員適于飲用，隨著貯存期的延長，質(zhì)量會逐漸下降。葡萄酒若在木桶中貯存太久，則會喪失果香，呈現(xiàn)不悅的太濃的陳化氣味，且色澤變褐。葡萄酒的適當酒齡，因酒的品種而異。全界3／4的葡萄酒，在裝瓶后23年內(nèi)必須飲用。

五、葡萄酒的瓶貯

1．機理

使葡萄酒香味諧調(diào)、怡人的某些成分，只能在無氧條件下形成，而瓶貯則是較理想的方式。據(jù)分析，有些葡萄酒在裝瓶貯存幾個月后，其氧化還原電位可降至最低值。所以，對葡萄酒而言，桶貯和瓶貯是兩個不能相互替代或缺的階段。

2．方法

裝瓶時的軟木塞必須緊密，不得有滲漏現(xiàn)象；瓶頸空間應(yīng)較小，使酒中殘存氧氣很快消耗殆盡而進入還原狀態(tài)，酒瓶應(yīng)臥放，使木塞浸入酒中，以免木塞干燥而酒液揮發(fā)或進入空氣。

3．貯期

因酒種和酒質(zhì)而異。但至少應(yīng)半年左右。一些名貴葡萄酒，則瓶貯期至少12年。若在裝瓶前采取的凈化和防氧化措施較充分，則瓶貯期可相應(yīng)縮短。葡萄酒的后處理

一、下膠處理

若葡萄酒貯存期很長，在出桶前已很澄清，則不必下膠；但一般酒均應(yīng)在調(diào)配前于貯桶中進行下膠處理。下膠的材料：★有機物：明膠、蛋清、魚膠、干酪素、單寧、橡木屑等；★無機物：皂土、硅藻上等。較為常用的為明膠—單寧法和皂土法。

葡萄酒的調(diào)配

(一)準備工作

1．選擇原酒

為使各批產(chǎn)品的質(zhì)量在色、香、味、格、衛(wèi)等方面盡量一致，須在調(diào)配前對原酒進行感官檢驗、理化分析及破敗病的檢查，再按原酒的質(zhì)量狀況分類使用。

2．制定方案

按每種產(chǎn)品的標準、原酒質(zhì)量及庫存狀況，制訂幾個調(diào)配方案；并進行小祥調(diào)配、品評及理化分析