【食品生產加工技術】膨化玉米粉酸奶加工技術

【食品生產加工技術】膨化玉米粉酸奶加工技術

(一)概述玉米是一種含多種營養(yǎng)成分的高產經濟作物，含有大量的氨基酸、脂肪和粗纖維。玉米胚中蛋白質占15％～18％，可與新鮮雞蛋相媲美。胚芽中不飽和脂肪酸占50％以上。玉米中還含有谷胱甘肽和大量的硒、鎂，對抑制癌細胞的形成和發(fā)展具有積極作用，堪稱抗癌佳品。中醫(yī)學及傳統中草藥學認為：玉米還具有消渴、利尿、解毒之功效，經常食用，對人體十分有益。經擠壓、膨化、粉碎后的玉米粉除具以上特點外，由于采取了高溫高壓短時(HTST)的加工方法，營養(yǎng)成分幾乎未被破壞，原料經糊化處理后，更易消化吸收，擠壓后的淀粉和蛋白質均易受酶作用而發(fā)生水解，產品口感細膩，風味好。以膨化后的玉米粉為原料，配以脫脂乳，用乳酸菌進行發(fā)酵制成膨化玉米粉乳酸發(fā)酵制品，含大量對人體有益的活性乳酸菌，乳酸菌在腸胃消化系統及抑制有害菌群繁殖等方面有很好效用。(二)原料玉米、鮮奶、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，穩(wěn)定劑、砂糖、甜味劑、飲用水。(三)主要設備去皮機、粉碎機、磨粉機、拌粉機、雙螺桿擠壓膨化機、恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺。(四)工藝流程玉米→挑選去雜→去皮→粗磨→細磨→拌粉調配→擠壓膨化→粉碎→膨化玉米粉→加水調配(穩(wěn)定劑、糖、牛奶)→殺菌→均質→冷卻→接種發(fā)酵→成品(五)操作要點①去皮：挑選去雜的玉米，粗磨后，用去皮機風力去皮。②磨粉調配：經萬能粉碎機、磨粉機處理后使產品粒度達60目，調整水分在14％左右。③擠壓膨化：調整螺桿轉速為100轉／分鐘，膨化機三段加熱溫度為80℃、140℃、160℃進行擠壓膨化。④粉碎：膨化后玉米用粉碎機粉碎，使粒度達40目。⑤母發(fā)酵劑制備：將篩選、分離的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別進行接種培養(yǎng)，使其發(fā)酵力強，活力旺盛，然后將兩種菌進行混合培養(yǎng)，制成母發(fā)酵劑。⑥膨化玉米粉液制備：將玉米粉與水按一定比例調合，加入糖、牛奶、穩(wěn)定劑，攪拌均勻后于90℃、15分鐘水浴殺菌后高壓均質，壓力20～25兆帕，溫度70℃制成膨化玉米粉乳液。⑦接種發(fā)酵：將已制備好的母發(fā)酵劑以5％比例接種于冷卻后的膨化玉米粉乳液中，置于發(fā)酵培養(yǎng)箱，發(fā)酵溫度40℃，時間6小時，發(fā)酵完畢后取出置于5℃環(huán)境下，放置24小時，有利于風味物質的增加。(六)質量標準1．感官指標色澤：乳黃色或淡黃色。組織形態(tài)：均勻凝乳狀，無雜質，不分層。滋味及氣味：酸甜適口，口感細膩，有乳香和玉米清香。2．理化指標可溶性固形物≥8％；pH：3.8～4.2；總酸≥0.22％。3．微生物